Устрица дальневосточная: Благородный моллюск — Дальний Восток – хасанские и черноморские, дальневосточные и средиземноморские, императорские, японские и китайские

Устрица тихоокеанская (продукты дальневосточной кухни)

Чехов в 1904 году писал литератору Лазаревскому: «Во Владивостоке в мирное время, по крайней мере, живётся нескучно, по-европейски… Устрицы по всему побережью крупные, вкусные».

Действительно, тихоокеанская устрица имеет второе название «гигантская». Она гораздо крупнее европейской. Ещё одно отличие — разнообразие форм раковины: среди сотен тихоокеанских устриц невозможно найти две одинаковые.

Приморских устриц попробовал и оценил ещё один классик русской литературы — Николай Гарин-Михайловский, в 1898 году в качестве инженера-железнодорожника исследовавший Дальний Восток. Вот что он писал о Владивостоке: «Беззаботными туристами мы ходим по городу, знакомимся, едим и пьём, пробуя местные блюда. Громадные, в кисть руки, устрицы, креветки, кеты, скумбрия, синие баклажаны, помидоры — всё то, что любит и к чему привык житель юга».

В советское время устриц в Приморье и на Сахалине есть было не принято, хотя устричных банок — отмелей, изобилующих ракушками, — полно (устрица предпочитает мелководные, хорошо прогреваемые бухты с илистым дном). Может быть, дело в отсутствии пищевой привычки, может быть, в нежелании резать руки при добыче — кромки устричных раковин остры, как бритвенные лезвия. Кроме того, гурманы нередко говорят, что вкус у дальневосточной устрицы не столь насыщенный, как у европейской. Так что главным местным деликатесным моллюском стал гребешок.

Тем не менее в последние годы распробовали и устриц. Они попали в меню дальневосточных ресторанов. Устриц можно есть «классическим» способом — живыми с лимонным соком — или же готовить из них разнообразные блюда.

Пищевая ценность устриц высока: в их мясе содержится белок, жир, углевод гликогена, минералы (железо, цинк, медь, кальций, йод, фосфор), никотиновая кислота, витамины B1, B2, В12 и PP. Шесть устриц «закрывают» суточную потребность организма в железе и меди. Есть и противопоказания — воздержитесь от употребления этих моллюсков при заболеваниях желудка, селезенки и кишечника.

Если вы купили свежих устриц в раковинах и обнаружили среди них приоткрытые, от таких нужно избавиться. Отдельно надо сказать про открывание ракушек. Для этого подходит специальный устричный нож или узкий медицинский скальпель. Ввести его надо в месте, где створки соединяются замком, провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, чтобы перерезать мышцу, запирающую створки. При вскрытии устриц их надо держать в салфетке, так вы избежите выскальзывания и устриц, и ножа.

Когда устрица откроется, коснитесь того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если тело моллюска дрогнет, устрица жива, останется неподвижным — мертва, в пищу она не годится.

Тихоокеанских устриц начали выращивать в Зарубино, на юге Приморья. Кстати, как говорят историки, мировая марикультура вообще началась с устриц. У Приморья в этом плане — огромный и ещё очень слабо используемый потенциал. Знакомство с тихоокеанской устрицей только начинается. Да и не только с ней.

Раковины моллюсков

Именно раковины моллюсков, вкупе со всякими каменными резалками и копалками, находят археологи на самых древних человеческих стоянках. Такой гастрономический выбор прародителей, не меньше нашего любивших ничего не делать, вполне логичен. Завалить мамонта, поймать рыбу или даже какого-нибудь жука куда сложнее, чем собрать прилепившиеся к прибрежным скалам мидии. Обзаведясь в лице мидий и их сородичей более-менее постоянным источником не только белка, но и всевозможных ценных минералов, наш древний предок внезапно поумнел. Многие ученые считают, что именно потребление рыбы и морепродуктов дало толчок к развитию несовершенных мозгов наших предков. Дальнейшая судьба съедобных моллюсков полна взлетов и падений.

Цинк, металл, фосфор, йод — все эти полезные вещества содержатся в моллюсках

Уже в античное время устриц и мидий выращивают на специальных фермах на корм состоятельным гражданам. В последовавшем за античным гедонизмом средневековом запустении моллюски, вместе с креветками и всякой рыбной мелочью, считались уже жратвой плебейской, некондиционными остатками улова — ими питались бедные рыбаки. В XVII-XVIII вв. моллюски (в первую очередь устрицы) снова входят в моду, прежде всего, конечно, как афродизиаки. Еще столетие спустя промышленная революция поставила европейских устриц на грань вымирания, развозя их паровозами по городам, снова скармливая их бедноте, о чем у того же Диккенса написано.

Если этой полной драматизма истории моллюсков тебе мало — получи сухие научные факты. Во-первых, моллюски — это практически чистый белок, с незначительным количеством жира (кстати, чем севернее живут моллюски, тем жирнее их мясо). Во-вторых, это цинк, нужный тебе для роста мышц, борьбы с кошмарами похмелья и, конечно, для ярких ночных подвигов. Чемпион по содержанию этого металла — устрицы, но в мидиях и гребешках цинка не намного меньше. В-третьих, фосфор — чтоб твой мозг светился в темноте. Если не буквально, то хотя бы гениальными мыслями. Как и во всякой морской еде, в моллюсках приличное количество йода — для твоей щитовидной железы. И устрицы, и мидии, и гребешки содержат больше витаминов группы В, чем все другие морепродукты. В устрицах еще и витамина С немало. Не стремясь объять необъятное, мы говорим только о тех обладающих раковинами моллюсках, что без особых проблем можно найти в российских магазинах или на рынках, — устрицах, гребешках, мидиях, трубачах и их родственниках рапанах.

КАК ВЫБИРАТЬ И ПОКУПАТЬ

Рассказывает шеф-повар ресторана «Сирена» Алексей Горевой.

Свежие ракушки

Как ты, надеемся, помнишь, отравление морепродуктами — одно из самых сильных, поэтому выбору качественных экземпляров нужно уделить особое внимание. С момента вылова ракушек до момента их поедания должно пройти не больше 6-7 дней. Не стесняйся, спрашивай у продавцов, когда они получили товар. Добавь к этому 2-3 дня дороги и считай, стоит ли тебе покупать этих моллюсков, или лучше по старинке взять пельменей.

Главный внешний признак здоровых морепродуктов, помимо, конечно, солено-рыбного, морского запаха, — это ровная влажная поверхность ракушки или мяса, если ты покупаешь, например, мясо гребешков без раковин. Мясо гребешков должно быть упругим и достаточно твердым, как у рыбы. Раковины моллюсков должны быть плотно захлопнуты или захлопываться при прикосновении. То есть твой будущий ужин должен быть живым, пусть и сонным из-за холода. Кстати, о холоде: регулярно обновляемый толстый слой свежего мелко колотого льда, на котором лежат дары моря, разумеется, обязателен.

Самое лучшее место для покупки свежих морепродуктов — фирмы, занимающиеся поставками в рестораны. Практически все они готовы продать товар и физическим лицам, привозят морепродукты самолетами два раза в неделю, и шансы наткнуться на что-то некачественное минимальны.

Следом идут супермаркеты премиум-класса. И в них, и в более дешевые магазины товар может прибывать от одних и тех же поставщиков, и цены будут различаться незначительно. Но в дорогом магазине люди просто чаще покупают этот не очень дешевый товар. В общем, ты не так уж много переплачиваешь за уверенность в завтрашнем дне.

Покупать свежие морепродукты впрок может только очень экстравагантный человек, но сутки с момента покупки в твоем холодильнике они проведут легко. Принесенных домой моллюсков нужно обязательно перебрать, проверив, что среди них нет ни одного испорченного, который может отправить к чертям всю закупку. Промывать не надо — просто выложи их на тарелку, закрой пищевой пленкой (но не фольгой, она придаст еде привкус), в которой сделай зубочисткой несколько отверстий. Разновидность ракушек, которую по скудности русского гастрономического словаря называют на английский манер «клемами» (маленькие такие, серые, их можно найти на богатом рынке или в особо крутом супермаркете), наоборот, надо как следует промыть, чтобы удалить из раковины песок, в котором эти ракушки живут. После чего приготовить с ними соус для пасты или суп — они в этих блюдах чувствуют себя лучше всего. Устриц, если они продавались в деревянной или картонной коробке, лучше оставить в той же коробке. Поставь тарелки и коробки в холодильник и забудь о них до вечера, когда будешь готовить.

Замороженные ракушки

На упаковке должно быть написано

«Изготовлено методом шоковой заморозки» — это самый прогрессивный из существующих ныне способов, максимально сохраняющий вкус, структуру и состав продукта. По ГОСТу льда в готовом продукте должно быть не больше 15%, и он должен быть в виде так называемой глазури — тонкой ледяной пленки, покрывающей продукт. Куски льда внутри коробки или пакета — верный признак некачественного продукта. Такой же признак — слой инея, вроде того, что образуется в холодильнике, на морепродуктах. Это следствие перепадов температуры при хранении, а возможно, даже разморозки и последующей заморозки. Сам понимаешь, что ничего хорошего в этом нет. Ищи на упаковке мидий (и замороженных сырыми, и вареных) надпись «Сделано в Новой Зеландии» — наш эксперт Алексей Горевой их настоятельно рекомендует. Замороженные гребешки и трубачи хороши наши, сахалинские. Кстати, гребешок очень спокойно переносит заморозку. Его мясо почти не теряет во вкусе, но теряет свою красивую раковину — поэтому так эффектно, как свежие, замороженные гребешки не подать.

РОДНЫЕ РАКОВИНЫ

Какими моллюсками славны российские воды.

Дальневосточная устрица

Японская, гигантская, пластинчатая — эти виды устриц растут в диком виде на Дальнем Востоке. Дикорастущие устрицы — вещь уникальная, в промышленных масштабах их собирают только у нас и в Австралии, во всех других регионах устриц выращивают. Дикие (особенно из холодных морей) устрицы значительно крупнее выращенных, весом до полукилограмма, и богаче минералами. А вот различия во вкусе довольно тонкие, для гурманов.

Рапана

Хищные моллюски, попавшие в Черное море в конце 40-х годов ХХ века, довольно быстро уничтожили живших там устриц и невероятно расплодились, поедая все живое. Так что, закусывая на югах, например, овощным салатом с рапанами или рапанами на гриле, ты мстишь за погибших черноморских жителей. И наполняешь себя белком и цинком.

Приморский гребешок

Этот вид живет у берегов Приморского края, Сахалина, Курил и Камчатки — как дикий, так и выращенный людьми. Выращивать его, кстати, сложнее, чем устриц и мидий — в отличие от них, гребешок не сидит на одном месте, а плавает, поэтому молодых гребешков погружают в своего рода сетчатый загон, где они растут пару лет. Отличается светлой, почти белой раковиной и достаточно плотным мясом.

Трубач

Одна из главных гастрономических достопримечательностей Сахалина. Местные жители собирают их, как грибы, ведрами, после чего отваривают и тушат с приправами и овощами. Свежего трубача в центральной России можно найти только в ресторане, но в магазинах есть и консервированный, и мороженый трубач. Трубачи и рапаны — родственники и могут заменять друг друга в рецептах.

СОРТА УСТРИЦ

Классические французские, подаваемые во всем мире, и уникальные дикие дальневосточные, которые продаются только в России (и немного в Японии). Одним словом, то, что, на наш взгляд, стоит покупать в российских магазинах и ресторанах. Номер в названии устрицы означает ее размер. Чем меньше номер — тем меньше раковина.

Фин де клер Самые популярные и массовые французские устрицы. Существует масса разновидностей этого сорта, отличающихся по месту производства, но всех объеди­няет главное — выращенные в садках в море, устрицы затем выдерживаются в специальных бассейнах (клерах), заполненных пресной водой, чтобы избавить их от соленого привкуса.

Пус ан клер Эти устрицы никогда не бывали в море и всю свою жизнь проводят в клерах. Клеры для выращивания этого сорта соединены с морем и наполнены морской водой.

Белон Популярный сорт с севера Франции, из Бретани. Раковины у них более круг­лые и плоские, чем у других устриц, отдаленно напоминают раковину гребешка. После выращивания их также выдерживают в пресной воде — в реке Белон, в честь которой их и назвали.

Марен-олерон Устрицы из одно­именного региона на западе Франции, родом из Японии, откуда мальков завезли пос­ле большой эпизоотии 1970 года. Их выдерживают в специальных, богатых фитопланк­тоном клерах. Мясо имеет зеленоватый оттенок.

Соловьевские Сорт с Сахалина, из Анивского залива. Раковины у этих устриц длинные и узкие, как трубки. Вкус соленый, мощный, к этим устрицам нередко подают не белое вино или шампанское, а по-простому рюмку водки.

Посьетские Моллюски из бухты Посьета — самой южной части залива Петра Великого, живут здесь уже около 10 тыс. лет. У этих, совершенно бесформенных (закрытая раковина напоминает обычный камень с морского дна) устриц едва заметный сладковатый привкус, за что их и ценят.

Японские Устрицы из лагуны Буссе на Сахалине. В отлив неглубокая лагуна частично пересыхает и устрицы проводят несколько часов на воздухе. Весят они порядка 500 г, но есть и крупные, полуторакилограммовые экземпляры.

Хасанские Устрицы, растущие на подводных скалах в заливе Петра Великого. В заливе одно­временно действуют два течения — теплое Цусимское и холодное Приморское. Из-за смешения различных по составу вод не только разные особи отличаются по вкусу, но и их участки.

ЧТО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ МОЛЛЮСКОВ?


Фрикасе из трубача с помидорами и чесноком


Шеф-повар сети ресторанов La Maree Зитуни Абдессатар расскажет тебе, как приготовить это праздничное блюдо из главной гастрономической достопримечательности Сахалина.
Фрикасе из трубача станет козырем праздничного стола.

Два соуса для устриц


Конечно, устриц можно употреблять и с обычным соевым соусом. Но соусы «Понзу» и «Миньонетт» способны сделать вкус устриц более ярким и выразительным.
Рецептами делится бренд-шеф устричного бара Clumba Сlub Николай Бакунов.

Мидии по-одесски


Чем мидии по-одесски отличаются от любых других? Тем, что для их приготовления используются кислые яблоки.
Редактор Иван Глушков в деталях опишет процесс создания этого гурманского блюда.

Крем-суп из гребешков и крабов


Как приготовить это нежное (и одновременно очень полезное) блюдо, тебе расскажет шеф-повар ресторана «Сирена» Алексей Горевой.

Выразительный аромат создаст трюфельное масло, которое обязательно добавляется по рецепту.

Устрица императорская описание: описание вида с фото

Свежие устрицы доступны не только гурманам Франции и других стран, омываемых относительно теплыми морями. В российских водах тоже обнаруживают этих вкусных и питательных моллюсков. Один из них – устрица императорская, описание которой читатель найдет в предлагаемой статье.

Где и как живет деликатес Дальнего Востока

Дикая устрица этого вида обитает в заливе Ольги на побережье Приморского края. Она селится относительно небольшими колониями на подводных скалах, прикрепляясь к ним одной из створок. По этой причине нижняя сторона раковины имеет причудливый рельеф, повторяющий форму камня.

Устрица императорская

Прежде чем любитель высокой кухни сдобрит полупрозрачное тельце устрицы любимым соусом, она должна расти в течение 3-5 лет. Питается животное одноклеточными водорослями, инфузориями, коловратками и взвешенными органическими частицами. Чтобы ловить все это богатство, жабры и мантия ракушки усеяны мерцательными волосками, постоянно колеблющими воду.

В сезон размножения каждая особь выбрасывает в океан до 500 млн яиц, из которых через несколько дней вылупляются шустрые личинки. Однако за пределы залива Ольги они не выплывают, поскольку температура Японского моря для них слишком низкая.

Совет. Чтобы проверить свежесть устрицы, нужно поднести соус к ворсинкам на мантии – у живого моллюска они дрогнут.

За что ее стоит полюбить

При описании императорской устрицы любой шеф-повар укажет на несколько ее примечательных свойств. Она вдвое крупнее любого из европейских видов: масса животного достигает 180-200 г. Ее створки имеют очень тонкий известковый слой: закупая деликатес, ресторан не переплачивает за панцирь. Да и открывать ее легче, а мясо заполняет весь внутренний объем.


Любители отмечают приятную для глаза форму моллюска. Раковина тонкая, узкая, хрупкая, с красивым изгибом и заметно расширенной верхушкой. Сервированная в серебре, среди соусов и блестящих приборов, она выглядит как утонченная аристократка.

Устрица императорская

Продукт содержит массу легкоусвояемого белка, йод и железо, что превращает его в уникальный афродизиак. Вкус нежный, чуть сладковатый, удачно подчеркивается соусом из белого сухого вина, шалота, базилика и слегка подплавленного пармезана.

Факт. Наиболее вкусны устрицы, добытые из небольших бухт, где соленая вода смешивается с пресной из впадающих рек.

Как добывают деликатес

Собирают устриц вручную. Аквалангисты берут с собой большие сетки и собирают в них раковины, находясь по несколько часов в воде. На побережье Приморского края и на Сахалине развивают устричные плантации. Здесь доращивают до товарного размера диких моллюсков, чьи личинки – спат – вылавливают в море при помощи специальных коллекторов.

Устрица императорская

Крупная устрица с классическим соусом под бокал брюта– такая романтика становится все более доступной. Главное – помнить, что живая ракушка должна пахнуть свежестью океана и держать на замке свой известковый домик.

«Русская устрица хорошо идет под водку» – Weekend – Коммерсантъ

О дальневосточных диких российских устрицах рассказывает шеф-повар ресторана Clumba Club Евгений Грязев. Беседовала Анна Карманова

Советский Союз в свое время освоил производство черной икры и морской капусты — а вот про советские устрицы раньше слышно не было, почему?

Трудно поверить, но в советское время русские устрицы ели только японцы. В 1950-х годах камчатский краб и морепродукты, в том числе и устрицы, нашими соотечественниками вообще никак не воспринимались. Вот рыба — да! И японцы с радостью скупали у нас все это богатство. Сейчас ситуация изменилась, краб — драгоценность, но устриц местные жители по-прежнему не едят. То ли слишком дорого, то ли просто культура не привилась. Потребители всего улова устриц оттуда — Москва и Япония, причем в большей степени Япония, которая ближе. Думаю, именно вследствие этого престранного обстоятельства мы сейчас еще имеем возможность попробовать японские, пасьетские, хасанские и соловьевские устрицы в первозданном виде. Если бы их научились есть там, где ловят — съели бы всех.

Где именно вылавливают российских устриц и как различают по видам?

Устрицы растут в естественных условиях акватории Владивостока — в заливе Петра Великого. У поселка Хасан, в ближайшей к нему бухте добывают хасанскую устрицу — она считается средней, имеет очень красивую волнообразную форму раковины. Слоистая форма у устриц не связана, как можно подумать, с возрастом. Это не годовые кольца, а следствие морских течений. Соловьевская и японская устрицы — улов острова Сахалин. Японская устрица из всех самая крупная — может достигать 2 килограммов веса! Соловьевская — средняя и самая нейтральная из всех 4 диких видов. Хасанская устрица имеет огуречный вкус и иногда даже похрустывает, как огурец. Морской вкус, прежде всего соленость, здесь сразу проявляется ярко и потом доходит чуть ли не до горчинки. Совсем рядом добывают пасьетскую устрицу — нежную и сладковатую.

Как получается, что совсем рядом, в одной воде растут устрицы разных видов и вкусов? От чего это вообще зависит?

На вкус устриц, как и на вкус вина, влияет множество факторов. Главный — уникальная экосистема залива. В этом месте теплое цусимское течение встречается с холодным приморским, и, как в естественном блендере, формируется сразу несколько аквакультур.

Как ловят и обрабатывают диких устриц?

Ловят водолазы, на глубине от 7 до 20 метров. Устрицы лепятся к камням, тесно друг к другу. Их срезают ножом и кладут в сетку. Хорошо для транспортировки вместе с устрицами собрать и ближайшие водоросли: впоследствии можно выложить устрицы и водоросли слоями — и в таком виде транспортировать в самолете. Некоторые виды перевозят в больших контейнерах с морской водой. Устрицы следует брать специальной перчаткой, чтобы не пораниться, и щеткой счистить ил, чтобы потом не было неприятного запаха, после этого в аквариуме с морской водой при 4 градусах и с фильтром они могут жить до полугода в «сп

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о