Рецепт шатобриан – Шатобриан под соусом бернез с картофелем в эстрагоне рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Говядина шатобриан с запеченными овощами рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Баклажаны 180 г

Помидоры 240 г

Лук-шалот 1 штука

Говяжья вырезка 380 г

Чеснок 2 зубчика

Свежий розмарин 8 г

Петрушка 5 г

Белые грибы 60 г

Сливки 30%-ные 150 мл

Сыр моцарелла 60 г

Сливочное масло 10 г

Подсолнечное масло 40 мл

Оливковое масло 30 мл

Белое сухое вино 30 мл

Вода 50 мл

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Соус демигляс 10 г

Говядина «Шатобриан» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Прежде всего нужно выбрать правильный кусочек мяса, лучше всего подойдет центральная часть вырезки. Ее необходимо правильно зачистить и придать мясу нужную форму. Блюдо подают теплым, с грибами и соусом, что образовался в процессе приготовления. К нему лучше всего подойдет бокал красного вина и легкий гарнир, например, овощной салат или пюре.

Назначение: На ужин / На праздничный стол
Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Говядина / Чеснок / Грибы / Говяжья вырезка
Блюдо: Горячие блюда

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 1

1. Прежде всего зачистите мясо от жира и любых хрящей, затем вымойте его и вытрите насухо салфетками.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 2

2. Выложите мясо на пленку и плотно оберните его, сформировав рулет, свяжите концы.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 3

3. Отправьте мясо на сутки в холодильник, затем достаньте и аккуратно разверните пленку.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 4

4. Посолите и поперчите мясо со всех сторон.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 5

5. Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите говядину и обжарьте ее со всех сторон, чтобы запечатать соки, на это уйдет 1-2 минуты.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 6

6. Отправьте мясо в разогретый до 230 градусов духовой шкаф на 10-15 минут.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 7

7. Удалите мясо из духовки и накройте фольгой, чтобы оно отдохнуло. Оставьте мясо на 15 минут.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 8

8. В отдельную сковороду добавьте 2 столовые ложки образовавшего от выпекания мяса жира, отправьте ее на огонь.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 9

9. Нарежьте мелко чеснок и выложите его в сковороду, обжаривайте 1 минуту.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 10

10. Нарежьте крупными кусочками грибы и выложите их в сковороду к чесноку, готовьте пару минут.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 11

11. Увеличьте огонь до максимума и влейте бренди, поскребите дно сковороды.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 12

12. Когда бренди испарилось, уменьшите огонь и влейте вино, готовьте все 1-2 минут и снимите сковороду с огня.

Говядина "Шатобриан" - фото шаг 13

13. Нарежьте мясо толстыми ломтиками и выложите в тарелку, поверх выложите грибы с соусом и сразу подавайте к столу.

Шатобриан (соус) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Соус Шатобриан
фр. Chateaubriand
Shatobrian2.jpg
Французская кухня
Тип Соус
Место происхождения Франция
Основные Лук-шалот
Белое вино
Мясной бульон
Грибы
Эстрагон
Возможные Сливочное масло
Лимонный сок
Демигляс
Специи

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо[1][2][3].

Происхождение[править | править код]

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)[4].

Приготовление[править | править код]

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло

[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу[5][3][6][7][1]. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов[8].

Блюда[править | править код]

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез[9][2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями[10][11].

  1. 1 2 Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
  2. 1 2 Whitehead, Jessup. The steward’s handbook and guide to party catering (англ.). — J. Anderson & co., printers, 1889. — P. 273.
  3. 1 2 3 Ranhofer, Charles. The Epicurean (неопр.). — Hotel monthly Press, 1920. — С. 488.
  4. 1 2 About Chateaubriand (неопр.). Gourmet Sleuth. Дата обращения 12 декабря 2016.
  5. Senn, Charles. The Book of Sauces (неопр.). — Applewood Books (англ.)русск., 2008. — С. 46. — ISBN 1429012544.
  6. Pellaprat, Henri-Paul; Tower, Jeremiah. The Great Book of French Cuisine (неопр.). — Abrams, 2012. — ISBN 0865652791.
  7. Graham Dodgshun; Michel Peters; David O’Dea. Cookery for the Hospitality Industry (неопр.). — Cambridge University Press, 2011. — С. 216. — ISBN 0521156327.
  8. 1 2 Лазерсон И. Соус шатобриан (неопр.). Телеканал Еда.
  9. Gouffé, Jules. The royal cookery book (неопр.). — S. Low, son, and Marston, 1869. — С. 328.
  10. 1 2 Escoffier, Auguste; Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book (неопр.). — Crown, 1969. — С. 385. — ISBN 0517506629.
  11. Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco (неопр.). — P. Elder and company, 1914. — С. 61.

Шатобриан под соусом бернез с картофелем в эстрагоне рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Красный винный уксус 10 столовых ложек

Лук-шалот 1 головка

Измельченные листья эстрагона 2,5 чайные ложки

Белый перец горошком 30 г

Петрушка 1 пучок

Яичный желток 4 штуки

Соль по вкусу

Кайенский перец по вкусу

Картофель 400 г

Сливочное масло 250 г

Свиная вырезка 4 штуки

Растительное масло 2 столовые ложки

Стейк «Шатобриан»: рецепт приготовления

Жареное мясо считается одним из самых первых блюд, которое приготовил в своей истории человек. С тех времен прошли сотни веков, но по-прежнему сочный, ароматный и сытный кусок обжаренного на огне мяса остается одним из самых уважаемых и желанных кушаний в любой части мира. Конечно же, за все это время рецепт претерпел множество изменений. Теперь у него есть своя определенная технология приготовления, он обзавелся новыми, более изысканными вкусами и ароматами. На сегодняшний день насчитывается несколько видов стейков. И если вы находитесь в поиске основного блюда для романтического ужина, стейк «Шатобриан» будет, пожалуй, одним из лучших вариантов.

Steak означает «жарить»

Истинный стейк принято готовить на открытом огне. Если в вашем доме есть гриль, то освоить искусство приготовления стейков вам просто жизненно необходимо. Казалось бы, что может быть проще, чем обжарить кусок мяса? Но на самом-то деле задача эта не из легких. И далеко не каждый профессиональный повар сможет приготовить стейк правильно. Чтобы достичь совершенства, придется потренироваться. Для начала научиться выбирать мясо для того или иного вида стейков. Подобрать оптимальное и гармоничное соотношение специй и, конечно же, освоить технологию степени прожарки. Традиционно принято готовить стейк из говядины. «Шатобриан» же рекомендуют делать именно из мяса бычка. Помните, что даже качественный продукт, прошедший заморозку будет значительно уступать вкусом свежему мясу, потому старайтесь закупать его именно в день готовки.

Главное – правильное мясо

Все стейки отличаются между собой только одним – частью туши животного, из которого делается вырезка. «Шатобриан» — стейк, который готовят из крайней, самой толстой части вырезки, расположенной ближе к хвосту животного. Этот кусок имеет неправильную форму, и потому готовить его сложнее, чем любой другой стейк. Важно, чтобы внутренняя часть имела сразу несколько степеней прожарки. Верхняя корочка должна быть хорошо прожаренной и надежно удерживать все соки внутри. Именно таким, по мнению французской аристократии, должен быть стейк «Шатобриан».

Подготовка вырезки

Этот вид стейка готовится одним большим куском и подается так же. Готовое мясо можно порезать на порционные куски перед самой подачей к столу. Обычно одного куска вырезки достаточно на две порции такого блюда, как «Шатобриан». Стейк нарезают вдоль или поперек волокон, в этом четких правил нет.

После того как вы промыли и обсушили мясо от излишней влаги, его нужно тщательно зачистить от пленок. В местах, где видны прожилки необходимо сделать неглубокие надрезы. Так, мясо при обжаривании не потеряет формы. После натрите специями ваш будущий стейк «Шатобриан». Рецепт, который принято считать классическим, предлагает использовать только смесь соли и черного перца. А вот теперь можно смазать мяско растительным маслом и уложить на раскаленный гриль.

Степень обжарки имеет значение

Существует несколько типов обжарки мяса и вы можете использовать тот, который вам наиболее по душе. Классический стейк «Шатобриан» имеет хорошо зажаренную корочку. Следующие слои должны быть различной степени прожарки, от «полной» у краев до «с кровью» к центру. Внутри такой стейк должен иметь тоненькую прожилку из полностью сырого мяса. Если вам не особо нравится мясо «с кровью», то стейк можно подержать на огне немного дольше, чтобы он внутри не был сырым.

Для начала нужно обжарить подготовленную вырезку на раскаленном до 250 градусов гриле. Обжарьте кусочек по 20 секунд с каждой стороны. Так на поверхности образуется корочка, благодаря которой соки будут удерживаться внутри. Теперь температуру нужно убавить до 180-200 градусов и довести стейк до желаемой готовности.

Чтобы получить стейк с кровью, потребуется около 10-15 минут, а вот для более высокой степени прожарки — 25-30 минут. Не забывайте переворачивать мясо и смазывать его растительным маслом для образования аппетитной корочки. Время для каждого стейка определятся индивидуально, мясо может быть разного веса и «возраста».

Готовим соус

Стейк «Шатобриан» пользуется огромным уважением во многих ресторанах мира. Такое блюдо просто невозможно подать без соуса. И это – отличное поле для вашей фантазии. Соус можно подать совершенно любой, но желательно, чтобы он был приготовлен на масляной основе. Это сделает ваше блюдо еще более сочным, а специи и свежая зелень подчеркнут изысканный аромат и вкус.

Традиционно к «Шатобриану» подают французский соус «Беарнез». Для его приготовления вам потребуется:

  • 3 яичных желтка;
  • сухое белое вино – 4 ст. л;
  • сливочное масло – 100 г;
  • винный уксус (белый) – 4 ст. л;
  • лук шалот – 1 шт.;
  • лист лавровый, горошком черный перец и соль;
  • свежий эстрагон – 1 пучок.

Положите в сотейник специи, мелко нарезанный лук и эстрагон, влейте уксус и белое вино, поставьте на огонь. Содержимое при постоянном помешивании нужно уварить в половину объема, после снять с огня и остудить. Теперь будущий соус нужно протереть через сито, добавить сырые желтки и поставить на медленный огонь. Тщательно разотрите желтки с массой до однородной консистенции. После добавьте масло и еще немного подержите на слабом огне. Соус должен иметь гладкую, однородную консистенцию, быть пышным и слегка густым. Классический «Беарнез» готов.

«Шатобриан» можно подать с гарниром из овощей, отварного картофеля или свежей зелени. И конечно же, не забудьте о приготовленном соусе и бокальчике хорошего вина.

Приятного вам аппетита!

Рецепт стейка Шатобриан (Филе-Шато) | bigmeat.ru

Для приготовления по-настоящему  премиального стейка Шатобриан понадобится самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту. Особую роль здесь играют травы,которые частично пригорают, создавая эффект копчения и весь стейк напитывается этим дымком. По правилам приготовления Шатобриан, мясо может иметь цвет от розового до кроваво-красного цвета и соответственно от средней до кровавой прожарки. Мясо невероятно сочное, при разрезании вытекает сок.

Ингредиенты:

Говядина — вырезка 600 г;

Соль — 1 ч. л.;

Перец душистый — 0.3 ч. л.;

Тимьян (Чабрец) свежий — 3 ст. л.;

Шалфей свежий — 1 ст. л.;

Кервель свежий — 2 ст. л.;

Масло оливковое —  5 ст. л.;

Чеснок 2 зубчик.

 

Способ приготовления:

  1. Подготовим филе и приправы: соль, перец, оливковое масло, большие зубки чеснока, листья шалфея около 4-5 листьев, тимьян и кервель.
  2. Нарезаем чеснок на кусочки, кервель и шалфей как можно мельче. С веточек тимьяна отрываем листки с соцветиями. Должно получиться 1 ст. л. шалфея, 2 ст. л. кервеля, 3 ст. л. тимьяна.
  3. Все травы с чесноком кладём в ступку, добавим соль и перец душистый молотый.
  4. Немного перетрём и добывим 3 ст. л. оливкового масла.
  5. Перетрём всё как можно мельче. Соус готов.
  6. Берём кухонное полотенце и кладём на него филе, волокнами вертикально — это очень важный момент.
  7. Заворачиваем очень плотно мясо в полотенце, не изменяя его положения, и отбиваем, но не перборщите, так как филе может распадаться на волокна.
  8. Освободим филе от полотенца, так же не изменяя положения волокнами вертикально. Руками формируем кусок и выкладываем половину соуса на мясо.
  9. На очень разгорячённую сковороду с 2 ст. л. оливкового масла кладём сначала мясо приправами вниз. И сразу распределим вторую половину соуса на верх и бока филе.
  10. Обжариваем на очень большом огне, постоянно переворачивая. Мясо должно быть обжарено со всех сторон. Не пугайтесь исходящего дымка, так должно быть, это выполняют свою роль травы.
  11. Сразу же после зажаривания кладём мясо в форму и накрываем фольгой. Отправим в заранее разогретую духовку до 220°С на 5 минут. Затем вынимаем, но не снимаем фольги и дадим постоять ещё 5 минут.

Если травы сильно подгорели, то соскребём их немного. Ещё горячее мясо разрезаем на куски толщиной 4 см и сразу подаём с овощами. Приятного аппетита!

Шатобриан в соусе из красного вина рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Пшеничная мука 4 столовые ложки

Сливочное масло 4 столовые ложки

Оливковое масло 2 столовые ложки

Говяжья вырезка 1 кг

Лук-шалот 2 головки

Чеснок 3 зубчика

Красное сухое вино ½ стакана

Свежие шампиньоны 230 г

Говяжий бульон ½ стакана

Соль по вкусу

Свежемолотый черный перец по вкусу

Свежий тимьян 2 стебля

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о