Жгучее вещество в горчице: польза и вред для организма мужчин, женщин, детей – Полезные и опасные свойства горчицы

Некоторые любят погорячее. 2.: shakherezada — LiveJournal

Я все-таки ее купила!
И теперь на столе, обозначая центр вселенной и объединяя вокруг себя закуски, стоит штучка с приправой, одновременно согревающей и возбуждающей аппетит жгучим вкусом.


В темные времена средневековья знания о целебных и пищевых свойствах горчицы сохранялись в монастырях – там и началось производство приправы из горчицы — горчичной пасты, и оттуда она распространилась в Европе, а затем и по всему миру. Возвратившись не так давно в Европу с востока в виде пикантных горчичных проростков, используемых в приготовлении популярных китайских блюд, горчица совершила путешествие вокруг земного шара. Так что сегодня человечество использует в пищу все растение горчицы целиком — от молоденьких листовых проростков до зрелых семян. И все для того, чтобы насладиться жгуче-горьким ее вкусом, попутно открывая все новые и новые свойства горчицы и увеличивая число культурных разновидностей и сортов.

Промышленные плантации горчицы созданы во многих странах главным образом для получения мелких круглых семян, из которых отжимают жирное масло и производят всемирно известную приправу. К настоящему времени на рынке сложилось три основные разновидности семян. Сорта черной горчицы с самыми жгучими, но и самыми мелкими и трудно поддающимися машинной уборке семенами выращивают в небольших объемах, заменив их почти повсеместно сортами белой горчицы с более крупными семенами, которые легче всего убирать машинами. В Китае и Индии, а за ними и у нас выращивают сизую горчицу, у нас ее называют сарептской, которая занимает промежуточное положение и по технологичности и по жгучести.

Свойства горчицы как специи определяются химическим составом семян, содержащих эфирное масло, которое и создает горько-жгучий вкус, востребованный в одноименных приправах, которых сегодня выпускается множество – от сладких и нежных, до жгучих и острых, имеющих однородную консистенцию или включающих целые семена горчицы.

Для разнообразия производители применяют огромное число специй, пряностей и вкусовых добавок: от нежного эстрагона, петрушки и уксуса из белого вина, до красного и черного перца, чеснока, хрена, меда, сахара, яблочного или фруктового пюре и т.д. и т.д. Правда, среди этих добавок нет-нет да и повстречаются и камеди, и крахмалы, и «ароматизаторы, идентичные натуральным», так что нужно держать ухо востро и читать все, что написано на баночке мелким шрифтом.

Множество готовых приправ из горчицы, казалось бы, отменяют необходимость самостоятельного их приготовления. Но, положа руку на сердце, разве могут они сравниться с собственноручно приготовленной по всем правилам горчицей из доступного в продаже порошка или семян. Приготовить горчицу вовсе не сложно, нужно только понимать, почему и отчего возникли выверенные веками правила приготовления, та или иная последовательность действий. А те эксклюзивные добавки, которыми можно разнообразить домашнюю горчицу, вполне могут составить фамильный секрет.

Чаще всего горчичный порошок продается уже готовым к употреблению. Но нужно принять во внимание, что наш, советский, горчичный порошок — не что иное, как жмых семян сарептской горчицы, который пускают в продажу после извлечения жирного горчичного масла. А горчичный порошок, например, от старейшей фирмы Колман’с – это молотые семена белой горчицы, смешанные с куркумой и мукой. В любом случае, лучше всего горчицу приготовить сразу из всего количества порошка, т.к. открытый он имеет весьма небольшой срок хранения – полгода.

Как альтернативу или золотую середину, совершенно спокойно сейчас можно купить целые семена и белой и сизой горчицы и самостоятельно их смолоть.
И первый же этап – измельчение семян — крайне важен для конечного продукта. Чем лучше и полнее проведено измельчение, т.е. разрушены клетки, тем полнее и лучше пройдет реакция, тем «ядренее» в конечном итоге получится горчица. Для измельчения семян наилучшим образом подойдет современная кофемолка. Здесь имеет значение не только возможность тонкого и равномерного помола, но и быстрота, с которой работает машина. Чем меньше времени пройдет от помола до приготовления приправы, тем полнее горчица сохранит свой жгучий вкус.

Говоря о свойствах горчицы, будь то готовая приправа, или семена, нельзя не углубиться в химию. Своим характерным запахом, едкой горечью и жгучестью все крестоцветные обязаны тиогликозидам, химическим веществам сложной структуры, разлагающимся под действием ферментов на более простые соединения.
При этом семена сизой и черной горчицы содержат гликозид синигрин и ферменты, которые начинают двухступенчато взаимодействовать в присутствии горячей воды. Семена же белой горчицы содержат в основном гликозид синальбин, который расщепляется ферментами в одну стадию и без нагревания, разлагаясь на отдельные компоненты — глюкозу и летучий аллилизотиоцианат, или горчичное эфирное масло. Вот эти–то летучие соединения серы и раздражают слизистые оболочки и кожу, вызывают жжение и слезотечение.

Итак, что нам дает вся эта химия на практике? Шо ж будет происходить, если развести водой порошок горчицы различного происхождения?

А дает она нам два разных подхода к приготовлению приправы – горчицы.

И в том и в другом случае категорически не годится кипяток. Столь горячая вода может уничтожить ферменты, в результате этого полный аромат горчицы не раскроется. Поэтому для получения приправы из свежемолотых семян или порошка белой горчицы, воду нужно брать холодную.

А вот традиционные заморочки с заливанием порошка сарептской горчицы горячей, около 50-60 С, водой, настаивание длительное время и последующее сливание излишней воды, имеют вполне обоснованное объяснение и определяют основное отличие в приготовлении горчицы. Горячая вода ускоряет действие ферментов, проходящее в две стадии, в отличие от белой горчицы, и устраняет излишне горький вкус, присущий горчичному порошку сарептской горчицы.

Однако, соединения, обусловившие сильную жгучесть крестоцветных, весьма нестабильны. Поэтому жгучесть готовой приправы уменьшается со временем сама по себе. Шо делать? Опять на выручку спешит химия.
Как и в случае с хреном, кислота останавливает ферментную реакцию, поэтому во всех случаях приготовления горчицы ее добавляют для «закрепления» результатов, чтобы стабилизировать и дольше сохранить аромат, едкость и жгучесть горчицы. Вариантов здесь можно найти на любой вкус множество – от кислого фруктового сока до различных уксусов. Нужно только иметь в виду, что лимонный сок смягчает и облагораживает вкус готового продукта, а уксус, наоборот, подчеркивает и огрубляет.
Если вам нравится наиболее острая горчица, уксус или кислоту нужно добавлять сразу же после того, как добавили воду.

Наконец, последний этап также важен для создания домашнего шедевра. Наиболее простой вариант – это чистый вкус горчицы, может быть только немного сахара и соли.
Не лишними будут и различные пряные травы, которые хорошо себя чувствуют в кислой среде – эстрагоновый или лимонный уксус, цедра цитрусовых, яблочный сок и пюре. Для смягчения вкуса, как правило, в горчицу добавляют растительное масло – и это еще один источник вкусовых добавок. Масло может разнообразить вкус и само по себе, либо внести дополнительный аромат, если было настояно на пряных травах. Тертые орехи придадут горчице объем и текстуру, если она вдруг получилась слишком жидкой.

Но этого еще не вся правда о горчице.
Жгучесть и едкость горчицы исчезает при малейшем нагревании, поэтому также как и хрен, горчицу подают к холодным мясными и рыбным блюдам. Но в отличие от корня, при нагревании горчица начинает проявлять свою женскую многозадачность – выступают на первый план ее эмульгирующие свойства. Эти свойства горчицы весьма востребованы как во многих горячих соусах, особенно во французской кухне, так и в салатных заправках (винегрет) и тем более в холодных соусах (майонез).

Кроме того, горчичный порошок часто входит в состав промышленных соусов-BBQ, который используется для смазывания мяса или птицы во время жарки в духовке, образуя аппетитную красновато-коричневую защитную корочку на поверхности продуктов. Разумеется, для смазывания, например, птицы перед жаркой подойдет и готовая горчица.
(Эмульгирующие и бактерицидные свойства горчицы определяют еще одно, околокулинарное, применение порошка горчицы – он прекрасно отмывает посуду, особенно стеклянную, правда делать это лучше в перчатках.)

Но это, так сказать, эффект, лежащий на поверхности. Семена горчицы содержат также фитонциды и антибактериальные вещества, которые позволяют использовать горчицу и как консервант для предохранения продуктов от порчи. И это третье качество горчичных семян обуславливает их применение в овощных и рыбных маринадах в европейской кухне.

Уф. Дальше – потом.

горчичный порошок

травы, приправы, соль и сахар: горчичный порошок - Sinapis alba and Brassica juncea

травы, приправы, соль и сахар: горчичный порошок — Sinapis alba and Brassica juncea

© CC-by-sa 3.0, Rainer Zenz, Wikipedia

травы, приправы, соль и сахар: горчичный порошок — Sinapis alba and Brassica juncea

Нажмите на столы с питательными веществами

Горчичный порошок используется в кулинарии как приправа и для маринования. Как правило, он состоит на 80% из молотых белых семян горчицы, к которым иногда добавляют ещё травы, пряности или зерновую муку. Разведённые водой молотые горчичные зёрна превращаются в пасту, похожую на столовую горицу. Она, в свою очередь, служит ингредиентом для соусов, салатов и овощных блюд.

Общая информация о горчице:

Из Википедии: «Столо́вая горчи́ца — приправа из семян растений горчицы белой, (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra).

Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого, вкус варьируется от сладкого до пряного».

Причина остроты горчицы и её регулировка:

«Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных глюкозинолаты, такие как синигрин, мирозин и синальбин, а также фермент мирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры, при высокой температуре он инактивируется. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом, и при этом сохранят горький вкус. При приготовлении горчичной пасты крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой на вкус

«.

Разновидности горчицы и их острота:

  • «Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. …

  • Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская. Представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина.
  • Белая горчица (Sinapis alba), жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе».

Полезно знать:

«Все части растений горчицы, в том числе зёрна и горчичный порошок, могут вызвать аллергию и стать причиной анафилактического шока. С 2005 года продукция, реализуемая в Европейском союзе, в случае наличия в её составе горчицы должна иметь указание об этом на упаковке».

Ингредиент с питательным таблицами

Все, что нужно знать о горчице + секреты приготовления | Cooks

Острая, жгучая, сладкая, горчица по праву заняла почетное место на столах людей по всему миру. Благодаря горчице многие блюда становятся в разы вкуснее — ее можно есть с мясом, рыбой. Ее можно просто намазывать на хлеб и есть с супом или борщом, пишет kitchenmag.ru.

 

Не все знают, что помимо обогащения вкусового букета кулинарных блюд горчица обладает массой полезных свойств, положительно влияющих на организм человека.

 

Поговорим о пользе горчицы, ее применении в кулинарии, различных видах и секретах приготовления в домашних условиях. 

 

О полезных свойствах горчицы 

 

Горчичные зерна, из которых делается горчица, содержат калий, цинк, магний, железо, кальций, натрий. В состав приправы входят ферменты, слизь, гликозиды, пищевые волокна. В горчице также содержится много витаминов — В, Е D, А, причем последний сохраняется в ней больше полугода. Жировой компонент представляют эруковая, линоленовая, олеиновая, линолевая, арахисовая кислоты. Гликозиды синальбин и снигрин, которые находятся в горчице, помогают при лечении кашля и бронхитов.

 

Главные полезные свойства горчицы – это антимикробное, антигрибковое и противовоспалительное действие. Основная масса микробов в желудке «опасаются» горчицы. Также она обладает антиоксидантным, слабительным и обволакивающим действием. 

 

Горчица стимулирует кровообращение мозга, усиливает сообразительность и улучшает память. Она повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, расщепляет жиры и улучшает переваривание белковой пищи, активизирует обмен веществ. Благодаря этому ее могут употреблять в пищу люди, соблюдающие диеты. 

 

Горчицу стоит есть во время простуд. Она помогает при кашле и ларингите, широко используется как согревающее и раздражающее средство, усиливающее кровообращение в организме. 

 

Из горчицы делаю пластыри, которые используют при лечении бронхита, ревматизма, невралгии. Горчичный порошок также используется для мытья жирной кожи головы и укрепления волос. Горчица широко используется для лечения кожных болезней. А еще эта приправа считается афродизиаком, способным разжигать «внутренний огонь». 


Немного о противопоказаниях 

 

Из-за обжигающего свойства употреблять горчицу нужно в меру, иначе в большом количестве она может нанести вред: обжечь слизистую органов пищеварения, вызвать раздражение кожи. 

 

При гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек, туберкулезе, язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью и индивидуальной непереносимости горчицу есть нельзя.

 

Стоит также помнить, что большие порции горчицы вызывают одышку, потерю сознания и брадикардию. 

 

Виды горчицы 

 

В качестве сырья для приготовления приправы используют три вида горчицы.

 

  • Черная горчица, из семян которой готовят дижонскую горчицу.
  • Белая горчица, которую еще называют «английской горчицей».
  • Сарептская горчица, которую еще называют «русской горчицей».

Рецептов горчицы очень много — меняется состав и соотношение ингредиентов, иногда к горчице добавляют другие пряности.

 

Дижонская горчица

 

Известную дижонскую горчицу готовят из черных семян. Она считается самой популярной в Европе. Технологию ее производства наладили еще в XIV веке во Франции. Дижонская приправа отличается тем, что вместо уксуса в нее кладут кислый сок недозрелого винограда. Так горчица становится более легкой и нежной. Во Франции в настоящее время выпускают больше 20 видов дижонской горчицы.

Английская горчица

Английская горчица многим известна как «белая горчица».  Готовится она по старинному рецепту. В состав входит горчичный порошок из слегка дробленых семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты. 

 

Русская горчица

 

Считается самой крепкой и острой приправой, приготовленной из горчичного порошка с добавлением уксуса. Готовится по традиционной технологии, но отличаться может вкусом, ароматом и остротой за счет дополнительных пряностей.

 

 

Американская горчица

 

Американская приправа готовиться из белых семян с большим количеством сахара. Она считается самой жидкой.

Баварская горчица

 

Баварская горчица изготавливается из зерен грубого помола. Она более сладкая, так как в нее добавляют карамельный сироп. Ее достаточно быстро варят, поэтому она довольно пресная.

 

Фруктовая горчица

 

В Италии самой популярной горчицей является фруктовая. В ней используют крупные кусочки яблок, лимонов, мандаринов, апельсинов. А также в ее составе может присутствовать белое вино, мед и специи.

Медовая горчица и гардал 

 

Как вы догадались, медовая горчица делается с добавлением меда, за счет чего приправа приобретает сладковатый вкус. А гардал (донская горчица) готовят с добавлением рассола соленых огурцов.

 

Горчица в кулинарии

 

Горчицу с давних времен используют, чтобы сохранить свежесть продуктов, особенно мяса. Многие хозяйки добавляют горчичный порошок при консервировании.

 

В блюда горчицу кладут в молотом виде, в семенах или в виде соуса. Она прекрасно сочетается с корицей, душистым черным перцем, гвоздикой, мускатным орехом, чесноком, эстрагоном, каперсами и луком.

 

Горчица при тепловой обработке создает защитный слой на телятине, домашней птице и рыбе, благодаря чему мясной сок сохраняется. Она также придает блюдам приятный аромат и образует золотистую корочку. 

 

Горчичный порошок используется в качестве дополнительного ингредиента при приготовлении майонеза. Существует много различных рецептов маринадов, в составе которых присутствует горчичный порошок и целые семена. 

 

Чтобы горчица долго сохраняла свой вкус и аромат, храните ее в стеклянных банках в темном месте.

 

 

Секреты приготовления горчицы в домашних условиях

 

Приготовить горчицу в домашних условиях очень просто. Главное — соблюдать пропорции, выдержку временем, использовать воду нужной температуры.

 

Секрет №1: соотношение с водой. Для приготовления приправы заливайте горчичный порошок водой в соотношении 1:4. На 1 ложку смеси потребуется 4 столовые ложки жидкости.

 

Секрет №2: правильная температура воды. Пожалуй, это самый главный секрет горчицы. Добавлять в горчичный порошок следует кипяченую воду температурой 58 градусов. Если ее заливать кипятком, тогда вкус приправы получается слишком горьким и не очень приятным. Если заливать холодной водой, тогда она будет слишком легкой и сладковатой.

 

Секрет №3: добавить холодной воды и выдержать временем. После того как вы разбавите смесь горячей водой до нужной густоты, тогда нужно влить в нее немного холодной воды (около 15-20 миллилитров). Затем необходимо закрыть все крышкой и оставить на 14-15 часов настаиваться. 

Секрет №4: дополнительные ингредиенты. В качестве традиционных ингредиентов для приготовления горчицы используют уксус, растительное (оливковое) масло, соль, сахар. Но по желанию можно добавлять сочетаемые пряности: черный душистый перец, корицу, гвоздику, эстрагон, кусочки фруктов. После того как смесь постоит ночь, следует слить жидкость и добавить необходимые ингредиенты, все хорошо перемешать.

 

Готовим горчицу дома

 

Предлагаем вам самый просто рецепт горчицы, с которого можно начать свой опыт по приготовлению этой жгучей пряности. 

 

Ингредиенты: 

 

  • Порошок горчицы3 ст. л.
  • Вода (кипяченая)12 ст. л.
  • Сахар1/2 ч. л.
  • Соль1/2 ч. л.
  • Растительное (оливковое) масло1 -1,5 ст. л.
  • Уксус пищевой (яблочный, виноградный)1-1,5 ст. л.

 

Способ приготовления 

 

  1. Положите в стеклянную банку сухой горчичный порошок и залейте горячей водой (58 градусов). Хорошо перемешайте до консистенции густой сметаны. Обратите внимание, чтобы не было комочков.
  2. Залейте смесь холодной водой (около 15 миллилитров), закройте крышкой и оставьте настаиваться около 12 часов.
  3. Затем слейте жидкость и добавьте в смесь соль, сахар. Перемешайте.
  4. Введите растительное масло и уксус. Все тщательно размешайте. По желанию можете добавить черный перец, мускатный орех, корицу, мед.

Пробуйте, экспериментируйте и создавайте свой индивидуальный неповторимый вкус. Приятного аппетита!

Горчица, или Как проглотить вулкан

Мы привыкли считать, что горчица — классическая русская приправа, идеально подходит к мясным блюдам русской кухни. Рецепт её прост: кроме самой горчицы нужна вода, уксус, соль и специи. Но купить хорошую приправу непросто. Да и видов этой самой «простой» приправы — великое множество. И используют ее — в сочетании в кухнях разных народов с самой разной пищей и напитками. Стоит ли «зацикливаться» на «нашей»?

Горчица мягкая и не очень

Мы часто считаем свою горчицу самой лучшей и острой: дескать, от неё в отличие от «мягкой» европейской слёзы выступают на глазах. Но вот парадокс — в Европе тоже делают очень острую горчицу, но без такого физиологического эффекта. Во всём мире он считается недостатком горчицы!

Мало кто знает, что существуют две принципиально разные приправы под названием «горчица» — зерновая и порошковая. Первую делают из цельных измельчённых зёрен, вторую — из горчичного порошка. Многие думают, что его делают, измельчая семена горчицы. Это не так: порошок получают из жмыха, остающегося после того, как из зёрен отжали масло. Чувствуете разницу? В зерновой приправе содержится родное горчичное масло, а в порошковую горчицу добавляют недорогое соевое, рапсовое или другое постное масло. Но именно горчичное масло смягчает резкость острых компонентов в семенах, а обычные растительные масла — нет. Вот мы и плачем!

Читайте также: Согреваем тело и душу в преддверии зимы

Состав

В составе идеальной горчицы присутствуют:

— горчичное зерно или семена вместо горчичного порошка

— винный или спиртовой уксус вместо уксусной кислоты или столового уксуса

 

И отсутствуют:

— растительное масло (при использовании цельных семян, а не жмыха оно не нужно)

— консерванты (бензоат натрия, сорбаты, сульфиты) и антиоксиданты (метабисульфит Е223)

— стабилизаторы (камеди, крахмалы)

— любые ароматизаторы

Острота

Горчица бывает острой, среднеострой и неострой. Это зависит от сорта горчицы: из белых (жёлтых) семян получается деликатная горчица, из коричневых — сарептская, из чёрных — острая. Порошковая горчица бывает не просто острой, а резкой, перехватывающей дыхание.

Виды горчицы

Русская — острая, нередко даже перехватывающая дыхание горчица. В советские годы делали из порошка, а сейчас — часто из зёрен. Рецепты могут быть разными, но горчицу часто используют сарептскую — из-под Волгограда.

Баварская — сладкая, мягкая, ароматная и зернистая (с добавкой грубо помолотых зёрен). Тёмный цвет придаёт карамель, образующаяся из сахара при варке. Температура убивает остроту, и горчица становится совсем неострой. Немцы считают её идеальной для светлых мюнхенских сосисок.

Жёлтая — мягкая, можно есть ложками, по сути, это соус. Изобретена во Франции в 1904г., американцы приспособили её для фастфуда: именно её обильно выдавливают на хот-доги и гамбургеры. Продают в больших бутылях. Состав разный, богат химическими пищевыми добавками.

Дижонская — самая известная в мире, сегодня практически стала фикцией: традиционно её делали из сарептской горчицы, выращенной в Бургундии под Дижоном, а теперь делают где угодно и обычно из канадской горчицы. Единого рецепта нет. Часто используют винный уксус, иногда вержус (verjuice) — кислый сок недозрелого винограда. Натуральность и авторитет портят консерванты и другие синтетические пищевые добавки, часто встречающиеся в её составе.

Во рту настоящий вулкан

Чувство жжения, которое может заставить вас чувствовать во рту настоящий вулкан с огненной лавой, которое бросает в пот — вызван химическим соединением капсаицином, находящемся, например, в перце чили. Когда острый перец, наполненный капсаицином попадает в организм и повышает температуру тела, тот делает все, чтобы охладиться. Отсюда и пот, и озноб, и желание пошире открыть рот и глубоко дышать.

Во рту у нас находится 5 видов вкусовых рецепторов: сладкие, кислые, горькие, соленые и умами. (Умами — это рецепторы на вещества, содержащие некоторые белки и определенные аминокислоты. На них, например, ориентирована японская кухня). Однако отдельных рецепторов на жгучий вкус нет.

Как оказалось, капсаицин, действует как минимум на два типа других рецепторов: рецепторы восприятия тепла и болевые рецепторы. И те, и другие, на самом деле обманываются. Когда раздражены тепловые рецепторы, появляется субъективное ощущение тепла, которое, впрочем, через некоторое время становится частично объективным, благодаря интенсивному притоку крови из-за рефлекторного ответа на раздражение этих рецепторов.

Однако острая пища будет восприниматься нами еще острее, если поглощать ее горячей. Что интересно, другие рецепторы при этом тоже активизируются и острая пища действует как усилитель других вкусов.

Значительно интереснее раздражение болевых рецепторов типа С, которые находятся также и на коже. Стимулирование этих рецепторов приводит к высвобождению определенной субстанции, которая является нейротрансмиттером и передает раздражение в мозг.

В ответ на этот сигнал мозг выделяет эндорфины — «гормоны счастья», способные уменьшать боль и способствовать общему поднятию настроения. Таким образом, перец чили относят к естественным наркотическим веществам.

Жгучие факты

Человеческий язык способен распознать разведение капсаицина в концентрации 1 к миллиону. Остроту определяют по шкале Сковилла. Согласно этой шкале, простая паприка содержит от 0 до 100 единиц остроты, соус табаско — 2.500-5.000 единиц, перец хабанеро до 500 000 единиц, а самый острый перец сорта Naga Jolokia до 1 млн единиц. Чистый капсаицин тянет на 16.000.000 единиц, но нам уже всё равно, поскольку после 1 млн мы перестаем распознавать остроту.

Что делать

И вот несколько советов, которые помогут вам быстрее справиться с жжением во рту после такой вкусной, но острой пищи.

1. Начните с наименее острых блюд и постепенно наращивайте градус остроты. В своем меню начните с продуктов, которые лишь немногим более пряные, чем вы привыкли в ежедневных трапезах. Осторожно дополняйте их пряностями и следите за реакцией своего желудка и слизистой рта. Побочные эффекты нам ни к чему, правда? Постепенно увеличивайте уровень остроты специй, но дайте себе время, чтобы адаптироваться к усилению аромата и интенсивности вкуса.

2. Ешьте медленно — чем больше капсаицина вы съели, тем сильнее реакция вашего организма. Замедленное поглощение пищи сохраняет устойчивое, хотя и допустимое количество капсаицина (а с ним и «гормонов счастья») в вашем теле. Острая пища воздействует на наш организм следующие 15 минут после прекращения еды.

3. Выпить что-нибудь ледяное — лед заморозит нервные окончания во рту до температуры, когда острота специй не будет восприниматься. Ваше тело все еще будет чувствовать остроту, но непосредственный огонь погаснет.

4. Съешьте что-то нейтральное — крекеры, хлеб, рис, — и дайте рецепторам во рту другого рода сигнал: сосредоточиться, который прервет интенсивность тепла и раздражающее воздействие остроты.

5. Ешьте гигроскопичные продукты — содержащие крахмал, которые могут помочь поглотить часть капсаицина.

6. Молочный напиток или иной молочный продукт — поможет охладиться именно языку. Цельное молоко будет самым лучшим нейтрализатором, поскольку имеет высокую жирность, и способно обволакивать язык, защищая его от капсаицина.

7. Пейте пиво — углеводы в пиве также защищают язык и снижают остроту специй.

8. Корка лимона или лайма также поможет — масло цитрусовых, содержащееся в корке, сотрет капсаицин с языка.

Кириллов Вадим

Горчица | Многомерная и народная медицина

Ботаническая характеристика

Горчица сарептская — Brassica juncea (L.) Czern. — однолетнее растение из семейства крестоцветных, или капустных, с прямостоячим ветвящимся стеблем высотой 40—50 см (до 150 см).

Листья очередные: нижние — лировидные или перисто-раздельные, с черешками; средние и верхние — менее рассеченные, с более короткими черешками; самые верхние — цельные, овальной формы, сидячие. 

Цветки собраны на верхушках побегов и ветвей в многоцветковые соцветия. В начале цветения соцветия щитковидные, но вскоре вытягиваются и к концу цветения представляют собой длинные кисти. Цветки желтые, типичного для крестоцветных строения: с двойным 4-членным околоцветником, 6 тычинками, из которых  2 заметно короче остальных, пестиком с верхней завязью, коротким столбиком и головчатым рыльцем. У основания тычинок располагаются железки, выделяющие нектар. 

Плод — цилиндрический линейный тонкий стручок длиной 7—12 мм, с шиловидным носиком. Семена мелкие, шаровидные, около 1 мм в диаметре, черно-сизые или коричневые. 

Горчица сарептская — довольно холодостойкое растение. Ее семена начинают прорастать при 2—3 °С. Всходы переносят кратковременные заморозки до -5 °С. Масличные сорта довольно засухоустойчивы. Вегетационный период довольно короткий — 90—110 суток. 

Лекарственное значение
Факт 
Как дикорастущее растение горчица сарептская встречается в самых южных районах европейской части России, например в Нижнем Поволжье. Само название вида «сарептская» свидетельствует о том, что его находили в окрестностях Сарепты, близ современного Волгограда. Это растение издавна культивируют ради масла.   

Это интересно
Различают масличные и листовые сорта горчицы. Подавляющую площадь посевов занимают масличные сорта. Их возделывают ради семян, в которых содержатся от 35 до 47% жирного масла. Горчичное масло отличается хорошим вкусом, его употребляют в пищу, используют в хлебопекарном, кондитерском, консервном производстве. Оно находит спрос в мыловаренной и текстильной промышленности. Листья употребляют в пищу в сыром виде в салатах, свежими и вареными их используют как гарнир к рыбным и мясным блюдам. Для длительного хранения листья засаливают. Они содержат 6-9% сухих веществ, в том числе до 2,4% сырого белка, до 80 мг% аскорбиновой кислоты (витамина С), до 4,6 мг% каротина (провитамина А), до 20 мг% витамина Р, витамина В1, В2, соли кальция и железа.

Астроботаника
Все виды горчицы считаются растениями

Горчица    относится    к наиболее оздоровляющим пряностям.  Авиценна    называл горчицу «хардал». Рекомендовал делать из нее целебные повязки при астме; листья вместе с серой прикладывать на воспаленные опухоли и при свинке, использовать наружно при лечении трахомы, болей в суставах, воспалении седалищного нерва. Советовал прикладывать горчичные повязки на голову больным, находящимся в летаргии, а сок травы пускать при болях в уши, а также капать на больные зубы. Таким же образом использовали горчичное масло. Более эффективно оно действовало, когда в нем отваривали камедь ферулы вонючей. Говорили, что, если пить горчицу натощак, она обостряет сообразительность. В косметике ее использовали для очистки кожи лица, ею сводили синяки, кровоподтеки. 

На Руси горчицу применяли при цинге, водянке, для «возбуждения похоти», при одышке. При зубной боли рекомендовалось также жевать горчичные семена. 

В аптеках на Руси продавали противоцинготное горчичное пиво, применяемое также при параличе и водянке (от 200 до 400 мл в день).

Горчичное полоскание рекомендовали при астме, ангине, параличе языка.   

Горчичное масло из семян применяли при неподвижности суставов, опухолях, мочекаменной болезни.

Горчица возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, эффективно способствует пищеварению, помогает усваивать жирную пищу. Под влиянием горчицы жирная и белковая пища быстрее обрабатывается в желудке и хорошо переваривается в кишечнике. У пожилых людей горчица, стимулируя пищеварение, существенно улучшает обмен веществ. Горчичным порошком пользуются для предупреждения простудных заболеваний.  

Когда смоченные водой горчичники прикладывают к больному месту, они вызывают покраснение и жжение кожи. Это связано с сильным приливом крови к месту, покрытому горчичником. Происходит временное перераспределение крови в организме. За счет этого уменьшаются воспалительные процессы и затухает боль. Действующим веществом в семенах горчицы и соответственно в горчичниках является гликозид синигрин. Когда порошок горчицы обливают теплой водой, под влиянием фермента мирозина, находящегося в семенах горчицы, синигрин расщепляется на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло. Именно это масло обусловливает специфический запах и жгучий вкус столовой горчицы. Оно и вызывает раздражение кожи и прилив к этому месту крови. Горчичники применяют при бронхитах, воспалении легких, плевритах, миозитах, невритах, радикулитах, ревматизме. Горчичники используют и при сильных головных болях у больных гипертонической болезнью (их ставят на шею), при приступах грудной жабы (ставят на грудь).  

Обычно горчичники ставят на 15—20 мин взрослым и на 5—7 мин детям. В последнем случае порошок горчицы иногда смешивают с мукой в целях смягчения раздражения. Известны приемы избавления от насморка с помощью горчичников. Их прикладывают к пяткам, прибинтовывают фланелью, а поверх надевают шерстяные носки. Держат горчичники на пятках столько, сколько можно терпеть (от 1 до 2 ч). Потом горчичники снимают, а пациенту предлагается некоторое время быстро походить. Утверждают, что если проделать эту процедуру вечером (это время считается для такого лечения наиболее оптимальным), то к утру насморк прекращается. Если нет под рукой готовых горчичников, а семена горчицы имеются, можно на больное место наложить влажную кашицу из растертых горчичных семян. Если имеется порошок горчицы, его нужно развести теплой водой до консистенции густой сметаны, нанести тонким слоем на марлю или тряпочку и прикладывать к телу. После снятия горчичников кожу нужно мягко, но основательно очистить ваткой, смоченной в теплой воде, после чего полезно смазать вазелином. Передерживать горчичники на коже опасно — может наступить острое воспаление с волдырями.

Горчичное масло — составная часть многокомпонентной лекарственной мази эфкамон, применяемой при артритах, полиартритах, миозитах, люмбаго, ревматизме, радикулите, мигрени и других заболеваниях. 

В народной медицине горчичные семена принимают внутрь (по чайной ложке) против различных желудочных и кишечных болезней. Семена повышают аппетит, послабляют запор, их рекомендуют принимать даже при язве желудка. Горчичные семена входят в состав так называемых «желудочных чаев». 

Внимание
Применение горчицы противопоказано при туберкулезе легких и воспалении почек. 

В гомеопатии зрелые семена горчицы употребляют внутрь или наружно.  Для наружного применения в качестве кожного раздражающего средства служит настойка в виде компресса. Настойка помогает и как растирание против ревматизма и подагры. Внутрь лекарства из семян горчицы принимают против сенной лихорадки, простудного насморка, катара верхних дыхательных путей, охриплости голоса, а также против изжоги

Вот что писал о применении горчицы Одо из Мена: 

Как утверждают, средь трав, заслуживших хвалу Пифагора,
Первой по праву горчица его похвалу заслужила;
В силе сухой и горячей четвертую степень имеет,
Клейкие влаги она извлекает и делает жиже,
Кожу она обжигает: так много в ней силы горячей.
Большею силой у ней, говорят, семена обладают.
В пите острит отутенья, желудок она возбуждает,
Камни крушит, очищает мочу и течение регул.
Если же тертой с водой полоскать ты станешь нагретой,
К солнцу свой зев обратив, — в голове она влаги очистит;
Очень полезно ее примешать к порошкам для чиханья,
Ведь от нее в голове прекращаются всякие спазмы.
Если жевать, то желудок крепит и смиряет одышку;
Тертую если горчицу ты в уксус погрузишь и после Сверху приложишь — излечишь укусы змеиные средством;
Съешь — и нутро повредить не позволит грибам вредоносным.
…………
Сок выжимают ете из горчичного нежного стебля;
Если его пожевать, ты изгонишь страданья зубные.
Семя ее, уверяют, смягчает и голоса жилы,
Если поесть, а смешаешь со старым толченое салом,
К шее затем приложив, то и скрофы на шее рассеет,
Семени дым, говорят, от падучей (эпилепсии) весьма помогает
И, осушая, еще помогает при матки болезнях.
Тертое семя со смоквой на бритую голову надо
При летаргии больным наложить — превосходное средство,
Или же ноги почаще у них натирать, умащая.
Или же тертое семя ты с маслом смешай, умастивши,-
Частым втиранием мазь помогает при лисьей болезни;
С уксусом если намажешь, очистит коросту проказы.
Семя ее пожевав, лихорадку тем средством излечишь,
Прежде чем явится дрожь, что сопутствует грозной болезни.
Рецепты народной медицины
  • При параличе языка рекомендуется жевать горчичное семя или полоскать рот винной наливкой. Порошок из семян назначают в дозе 0,6-0,9 г и более. При приготовлении целебной наливки 30 г порошка заливают 400 мл белого вина или варят с молоком. Процеженную сыворотку пить ежедневно по 180 мл.
  • Горчичники прикладывают к икрам или подошвам ног в качестве отвлекающего средства при высокой температуре, головной боли, ревматизме, подагре.
  • При головной боли смешать 3 ч. ложки горчичного порошка с водой в густую массу, настоять 5 мин, нанести на небольшой кусок ткани и приложить сзади у основания головы. Держать пластырь 5 мин.
  • После сильного переохлаждения полезно опустить ноги в ведро или тазик с теплой водой, всыпав при этом 1-2 ст. ложки горчичного порошка.
  • Можно для профилактики простуды засыпать немножко горчичного порошка в шерстяные носки и надеть их на ночь.
  • Ножные ванны используют при болях в суставах, резком повышении артериального давления. Для лучшего отхаркивания мокроты и улучшения кровообращения делают горчичные ванны для всего тела. В такую ванну для взрослого человека насыпают до 200 г горчичного порошка, для детей соответственно дозу снижают в 2-10 раз.
  • Горчичный спирт применяют для растирания при ревматизме, чтобы вызвать прилив крови к пораженному месту.
  • Порошок, отвар из семян горчицы принимают внутрь при злокачественных новообразованиях различной локализации. Отвар готовят так: 1 ч. ложку семян горчицы залить 1 стаканом кипятка, настаивать на кипящей водяной бане 30 мин, охлаждать при комнатной температуре  10    мин, процедить. Принимать по 1 ст. ложке 3-4 раза в день до еды. Порошок горчицы принимают не больше чем на кончике ножа, 3-4 раза в день до еды.
  • Для устранения запоров принимают натощак готовый горчичный порошок или размолотые семена, запивая водой или молоком. Начинают лечение с 1/4-1/3 ч. ложки порошка и постепенно доводят до 3/4 и даже целой чайной ложки.
  • При гастритах рекомендуют каждое утро натощак принимать горчичные семена, запивая их водой, по следующей методике: в первое утро съедают только 1 семя, на второй день — 2 и так постепенно увеличивают дозу на 1 семя в день, пока на 20утро доза не достигнет 20 семян. После этого дозу так же уменьшают на 1 семя в сутки и доводят до 0. Нетрудно догадаться, что в такой методике сочетаются целебные качества горчичных семян с элементами психотерапии.


 

Горчица сарептская: описание лечение горчицей

Название растения у народов России: горчица, горчишник, русская горчица, сизая горчица. Родовое название «Brassia» от греческого слова «варю, кипение», дано за семена спосoбные обжечь кожу подобно кипятку.

Научное родовое название «Sinapis» идет от греческого слова «aivam” переводится как горчица. Видовое название «juncea» дословно переводится как похожая на тростник. И действительно стебель растения горчица прямой как у тростника, а оттенок листьев сизый отсюда название сизая.

Название сарептская получила в честь городка Сарепт в Волгоградской области, где возделывалась на больших площадях. В начале девятнадцатого века там работал горчично-маслобойный завод, где велась промышленная разработка зерен сорной травы коричневой горчицы. Готовили жгучую пасту, выдавливали масло, небольшая часть использовалась в хлебопечении.

» » » » Как применяют для волос « « « «

Как лекарственное средство траву горчицу использовали в Древнем Египте, Древней Греции за несколько веков до нашей эры. Считалось, что горчица помогает работе кишечника, отделению мочи. Уже тогда понимали полезные свойства горчицы, принимали с медом внутрь пр грудных заболеваниях, как отхаркивающее при хроническом кашле.

В древние времена горчице приписывались магические свойства, для защиты своего дома посыпали порог семенами. Горчичное семя зарывали под порогом, чтобы оградить дом от обитателей потустороннего мира. Употребляли в пищу, чтоб повысить способность женщины к деторождению.

» » » » Чем полезны проростки горчицы « « « «

С лекарственными целями выращивают горчицу черную, горчицу белую, горчицу салатнуюгорчица в природе

Растение горчица принадлежит к семейству крестоцветных или капустных. Это травянистое растение высотой до полутора метров. Молодые побеги сильно разветвлены. Листья, прикреплены к стеблю короткими черенками имеют шарообразную форму. Цветет ярко желтыми цветками с мая по июль. Плод — бугорчатый стручок с темными семенами длинной до 5 см.

Возделывается на территории России в Поволжье, Западной Сибири. У нас выращивают с 13 века, а также в Голландии, Пакистане, Китае, Индии, Франции. Излюбленные места — у дорог, вблизи жилья, как сорняк в посевах, на залежах.

» » » » Горчичные маски для лица « « « «

Требуется рыхлая хорошо дренированная, влажная почва, солнечное место. Размножается посевом семян в открытый грунт ранней весной. Сарептскую горчицу обычно высаживают в теплых районах, в средней полосе чаще растет горчица черная.

Сбор растения

Для заготовки семян срезают надземную часть в состоянии восковой спелости секатором. Связав снопами ставят под навесом на ткань. Через пол месяца горчичное семя обмолачивают.

При полном созревании, когда растение желтовато-бурого цвета, теряет листья, семя приобретает характерную для сорта окраску. Для сохранения урожая сбор проводят с вечера до утра, когда стручки влажные, не открыты.

» » » » Чем полезно горчичное масло « « « «

Химический состав

  • эфирное аллиловое, жирное масло;
  • синальбин;
  • синигрин;
  • мирозин;
  • индолы
  • аскорбиновая кислота
  • каротин
  • соли железа, кальция

применение горчицы сарептскойПрименение

Препараты из горчичного семя, травы горчицы применяют в народной и официальной медицине.

1. Сухой порошок горчицы, пасту из горчицы назначают при нарушении пищеварения, плохом аппетите, метеоризме. Под влиянием горчицы белковая, жирная пища быстрее обрабатывается в желудке, хорошо переваривается в кишечнике. Полезна — половые расстройства нервного характера физическое переутомление. Растение ускоряет обмен веществ, способствует сжиганию калорий, действует как антиоксидантное, укрепляющее иммунитет средство. Полоскание горчицей полезно — астма, ангина, паралич языка.

» » » » Как лечить суставы горчицей « « « «

2. Сарептская горчица как и другие виды горчицы полезна для пожилых людей, стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ. Бета-каротин, витамин С содержащийся в горчице сарептской укрепляет иммунную систему, замедляют старение организма.

3. Горчичное семя: полезно жевать при параличе языка, принимать внутрь чайную ложку против различных желудочных, кишечных болезней. Семена повышают аппетит, избавляют от запора, можно принимать даже если есть язва желудка. Входят в состав желудочных чаев. Пряность рекомендуют при запорах, вялости кишечника, у семян сильное бактерицидное свойство, они нейтрализуют патогенную флору в желудочно-кишечном тракте. Если пищеварение плохое принимать за 15 минут до еды горчичное семя 6 штук, чайную ложку меда. При сахарном диабете полезно употреблять чайную ложку семян три раза за день.

4. Масло горчицы содержит природные антибиотики, а значит заживляет раны, ожоги, это глистогонное средство, снимает воспалительные явления в желудке, улучшает обмен веществ, тонизирует сосуды, активизирует обменные процессы. После обработки сохраняет витамины, микроэлементы.

5. Ванны с горчичным порошком — усиливают кровообращение, облегчают отделение мокроты, восстанавливают глубину дыхания. Принимать 5 минут, горчицу смыть, больного закутать, уложить в постель.

6. Ванны со зрелыми семенами горчицы, мятой перечной, аиром полезны — половые расстройства, физическое переутомление.

7. Ножные ванны водный раствор порошка: грибковые заболевания стоп, лечение кожной пигментации, боли в суставах, резкое повышение артериального давления. Ломота в ногах — ножные ванны

8. В холодную, сырую погоду употребление этой пряности является профилактическим средством. Пол чашки порезанных листьев горчицы обеспечивает нас на 250% рекомендуемой нормы потребления никотиновой кислоты, принадлежащей к витаминам группы Р, которые понижают уровень общего холестерина, повышают уровень полезного.

Применение горчичников

Порошок из мелко размолотых горчичных семян идет на изготовление горчичников, использующихся при гипертонии, невралгии, простуде и заболеваниях дыхательных путей.

Для приготовления горчичников дома, развести порошок горчицы до консистенции сметаны, через 20 минут нанести на бумагу тонким слоем. Прикрыть таким же смазанным листом ( двойной горчичник ) или куском полотняной ткани, наложить на проблемное место на 8 — 15 минут. Чаще всего ставят область на груди или спину, держат до покраснения кожи. Происходит временное перераспределение крови в организме, за счет которого уменьшаются воспалительные процессы, затихает боль. Нельзя накладывать на поврежденные участки. Применяют — бронхит, воспаление легких, плеврит, миозит, радикулит, ревматизм, сильные головные боли как раздражающее средство на область шеи.

Горчичное семя добавляют в консервы (горчичное масло вполне может заменить оливковое), используют в хлебопекарной промышленности. Горчица сарептская должна стоять на каждом столе как профилактическое лечебное средство

Улучшение пищеварения, укрепления общего иммунитета

1. 2ст.л. порошка соединить с 3ст.л. сваренного, протертого через сито щавеля, добавить яблочный уксус. Ввести 2ст.л. сахара, имбирь на кончике ножа, соль по вкусу. Хранить прохладное место.

2. испечь и протереть через сито несколько яблок. Соединить 4ст.л. полученного пюре с 3ст.л. горчичного порошка, 2ст.л. сахара, 1ч.л. морской соли, 2ст.л. 3% уксуса, вскипятить с несколькими бутончиками гвоздики, семенами аниса, тмина, базилика, постоянно перемешивая. Выдержать три дня в прохладном месте. Хранить в холодильнике.

3. 100г сарептской горчицы залить водой, хорошо перемешать, добавить 1/3ч.л. соли, по 1/4ч.л. молотого черного перца, красного жгучего, сладкого молотого перца, затем 2ст.л. оливкового масла и 1/4стакана яблочного уксуса. Размешать до однородной массы. Настоять 8 часов. Слить избыток жидкости, хранить холодильник.

Плесень: если на поверхность посоленных огурцов насыпать горчицы, то огурцы не будут плесвенеть, помидоры хорошо сохраняться целыми.

Судороги, миозит: 50г горчицы сарептской смешать с 100мл растительного масла, настоять 3 недели, 2 недели встряхивая и 3 неделю не встряхивая. Осторожно без осадка слить в стеклянную емкость и хранить в холодильнике. При миозите втирать в больные места 3 раза в сутки. Смазывать горчичным маслом участки кожи пораженные экземой, лишаем, витилиго, проказой или приложить мелко толченые семена горчицы. Смешанное с небольшим количеством камфоры втирать в область легких со стороны спины во время приступов астмы, это вызовет отхаркивание, освобождает легкие.

Отеки: взять 40 грамм семян льна, 5-7 грамм семян горчицы, 1 литр воды. Сырье залить водой, варить 10 минут, настоять час. Принимать теплым, не процеживая, вместе с семенами, 60-70 мл каждые 3 часа.

Мокрый кашель: 1/2ч.л. молотых семян смешать с 1ч.л. меда и 1/2ч.л. топленого масла. Употреблять 3 раза за день чайную ложку, запивая горячим молоком или теплой водой.

Воспаление глаз: прикладывать к затылку тесто из порошка горчицы, муки, уксуса.

Головная боль, шум в ушах: поставить горчичники на область можжечка, заушные кости. Когда боль пройдет ополоснуть кожу теплой водой.

Мышечные, суставные боли, головная боль: растолочь горчичное семя, смешать с теплой водой и положить на больное место. При головной боли делать компресс на икроножные мышцы и шею одновременно.

Половые расстройства, физическое переутомление: 200г горчицы, 100г травы мяты перечной, 100г корневищ аира залить кипятком, настоять, принимать ванну. При слабой эрекции полезно погружать член в слабый отвар горчичного семени.

Сильная простуда, воспаление легких, сильный кашель: смешать в равных частях порошок горчицы, мед, водку. Сделать компресс вечером, постараться продержать его до утра. При сильном жжении снять, место компресса промыть теплой водой.

Полиартрит: больное место натереть медом на это место положить горчичник, смоченный теплой водой. Сверху пергаментную бумагу, укутать теплым шарфом. Делать компресс через 2 дня на 2,5 часа.

Бронхит: делать горчичный компресс на грудь каждый день. 5ст.л. сарептской горчицы залить 2л горячей воды. Намочить в этом растворе полотенце, выжать положить на грудь, накрыть другим полотенцем, укутать шерстяным шарфом. Через пол часа компресс убрать, оставить только шарф.

Воспаление легких: смешать 2ст.л. муки, 2ст.л. порошка горчицы, 2ст.л. растительного масла, развести водой до густоты сметаны. Нанести на грудь, избегая области сердца, сверху положить полиэтилен. Завернутся в простыню, сверху одеть свитер, лечь спать. Процедуру проводить 3 раза в сутки если нет температуры, аллергии на горчицу.

Боли с суставах:

1. 50г сухой горчицы сарептской смешать с яичным белком взбитым в пену, добавить в эту смесь 100г камфорного спирта, размешать до однородного состояния. Хранить стеклянная посуда, холодильник. Втирать 2 раза за день, последний раз обязательно перед сном.

2. 1ст.л. горчичного порошка размешать с 1ст.л. растительного масла, поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня, добавить столовую ложку меда. Размешать до однородного состояния, распределить на ткани. Наложить на больной сустав, сверху компрессную бумагу, укутать шарфом. Держать 2 часа.

Грибковые заболевания кожи: смешать до однородного состояния 2стакана семян, листьев крапивы двудомной с 1ч.л. порошка из горчицы. Наносить на проблемные места 3 раза за день.

Постоянно мерзнут руки и ноги: 0,5л водки, 2ст.л. без верха сухой горчицы, 1ст.л. крупной соли, 2 измельченных стручка красного жгучего перца. Все поместить в стеклянную емкость, настаивать неделю периодически встряхивая. На ночь настойку взболтать, смазать ею места которые мерзнут, дать высохнуть. На ноги одеть носки, а руки стараться держать под одеялом. Проводить лечение пока руки, ноги не перестанут мерзнуть.

Приступ бронхиальной астмы: к ладоням, ступням поставить горчичники, растереть грудь мокрым полотенцем, смоченным холодной водой с уксусом.

Люмбаго, радикулит: 1ст.л. горчичного семя растолочь в ступе до порошка, смешать с 3ст.л. муки, добавить воды до консистенции жидкого теста. Нанести на ткань, приложить к проблемному месту на 5 — 15 минут. Смыть, укутать теплым шарфом.

Насморк: на ночь смазать пятки настойкой йода, надеть шерстяные носки, насыпав в них сухую горчицу.

Радикулит: 1/4стакана фурацилина, добавить 1ч.л. меда, размешать, на несколько секунд погрузить в раствор горчичник. Приложить на больное место, через 5 минут снять. Остатки не смывать, положить полиэтилен, укутать теплым шарфом. Повязку оставить на ночь.

Мочекаменная болезнь: взять 10 грамм семян горчицы, 400 мл воды. Сырье залить кипятком, варить 5-6 минут, через два часа отвар процедить. Употреблять 10-20 мл 3 раза за день.

Мочекаменная болезнь, желудочные заболевания: 100г порошка горчицы полевой настоять в литре вина старой выдержки. Пить предварительно встряхивая 50г 3 раза за день до еды.

Воспаление легких: семя горчицы слегка обжарить, растереть до порошка, смешать с медом. Приготовить таблетки размером с фасоль. Принимать 10 таблеток за день, запивая отваром имбиря.

Сыпи, прыщи, пятна: 50г семян горчицы и 0,5л белого сухого вина настоять в темном прохладном месте 10 дней, периодически встряхивая содержимое, процедить. Пить 3ст.л. 3 раза за день до еды, одновременно обмывать настойкой проблемные места.

Отравление алкоголем, ядами, наркотиками: насыпать в воду 25 семян горчицы, довести до кипения, процедить, быстро выпить, это вызовет рвоту.

Воспаление легких: 5-7 грамм семян, 50 мл воды или молока. Сырье измельчить в кофемолке и смешать с кипяченой водой или молоком. Принимать 1 раз за день утром до еды.

Хронические запоры: 5 грамм семян, 5 грамм меда. Семена горчицы растолочь, тщательно перемешать с медом. Употреблять 5 грамм 3 раза на день за 15 минут до еды, запивая теплой кипяченой водой.

Гастрит: смешать 2ст.л. теплого молока, 1/4ч.л. порошка горчицы. Пить 2ч.л. 2 раза за день после еды. Курс — до прекращения болей.

Противопоказания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, острый гастроэнтероколит, кровотечения, туберкулез легких, воспаление почек, индивидуальная непереносимость. В больших дозах семена проявляют контрацептивные свойства. Даже если противопоказания не относятся к вам горчичная паста требует умеренности

Горчица салатная, горчица морская

Оба вида относятся к листовым сортам. Морская не такая уже редкость, растет на побережье Черного, Азовского, Белого морей. По вкусу немного напоминает горчицу, хрен, салат. Используют в витаминных салатах для придания пряного жгучего вкуса. Подают к рыбе, белому мясу, кладут в маринады.

Считается необходимой в рационе пожилых людей, поскольку замедляет процесс старения организма. Наиболее полезны семена, их антиоксидантная активность обеспечивает магний, кремний, железо, цинк, селен содержащиеся в ней.

Горчица белая

Однолетнее травянистое растение, с прямым стеблем высотой до 80см. От других видов отличается лировидными листьями, опушенным стручком с плоским носиком и круглыми желтыми, гладкими, семенами.

Родина Средиземноморье. Далее завезена в Западную, Центральную Европу. У нас возделывают центральные районы, популярна на Украине. Упоминают в письменных документах древних римлян, греков, египтян.

В качестве пряности используют крупные семена. У них тонкий аромат, сладковатый привкус, хорошие консервирующие свойства. Применяют для маринования рыбы, овощей, как загуститель для соусов. Без белой горчицы не обходится немецкая кислая капуста, голландская селедка, английский соус для рыбы и многое другое.

Горчица черная

Однолетнее травянистое растение высотой до 80см. Листья перисто-рассеченные удлиненные, цветки желтые, плод коричневатый стручок с черными семенами. Отличается от сарептской более светлыми лепестками венчика с отгибом, стручками с тонким, коротким носиком, прижатым к цветоносу. Семена мельче чем у сарептской.

Несмотря на отличный жгуче-горький вкус, растение очень неудобно для сельскохозяйственного производства. Стручки очень быстро раскрываются, осыпаются, поэтому предпочитают выращивать горчицу сарептскую. В качестве приправы черные семена обжаривают на сухой сковороде. Обладает ореховым ароматом, используют для салатов, горячих блюд (кладут в конце варки).

применение горчицы сарептской

От горчицы огорчаются: flavorchemist — LiveJournal

Многие считают, что растения за свою эволюцию совместно с другими видами (и в том числе с нами) сделали себя очень полезными. В них есть витамины, микроэлементы, другие важные вещества. Кладовая природы.

Вообще то это не так. Насчет кладовой — правда. Насчет сделали себя полезными — неправда.

Во первых, это наше пищеварение подстраивалось под доступную пищу. Витамины и другие вещества растения производят не для нас, а для себя. Нам приходилось есть что дают. Даже если это вредно.

А во-вторых вся биохимия растения (до того, как мы научились их селекционировать а позже генномодифицировать) направлена была скорее на то, что бы отравить или отпугнуть поедающего. Какой толк капусте или картошке, если ее съедят насекомые? Какой толк будет яблокам, если гусеница съест ее семена или оно сгниет на ветке, или вы думаете, что нет желающих бактерий полакомиться им? Те, кто волей случая оказался вкусным и полезным давно съедены полностью. Остались самые вредные. Все кто выжили, обладают внушительным набором средств химической защиты и нападения. Большинство душистых веществ, которые нам так нравятся, предназначены совсем не для приманивания, а для отпугивания или убийств. 

В новом выпуске ТрВ есть статья про горчицу.


О натуральных террористах и майонезе

Допустим, чисто гипотетически, что нам надо устроить диверсию, например, распылить токсичное вещество или устроить взрыв на территории закрытого предприятия. Как это сделать, если технически пронести на территорию орудие преступления невозможно? А автоматизированная система охраны четко контролирует наличие запрещенных веществ?

В кинематографе и литературе эта проблема очень часто решается просто и логично. Для достижения требуемого результата используются безобидные вещества, каждое из которых по отдельности безопасно, при смешивании которых образуется токсичный газ или происходит взрыв. Преимущества такого подхода очевидны: риск обнаружения и угроза жизни исполнителя в результате неосторожного обращения минимальны, а уже запущенную химическую реакцию, в отличие от таймера, остановить практически невозможно.

Все, что надо потенциальному злоумышленнику – обеспечить смешение нужных веществ в нужном месте в нужное время.

Натуральные террористы
Идея такого устройства конечно не нова, и придумана она не писателями и кинематографистами. И вообще не человеком. Авторство принадлежит эволюции. До взрывов, конечно, дело доходит не часто, но в производстве химического оружия природе нет равных.

Использование химических средств отпугивания или уничтожения вредителей, конкурентов и врагов широко распространено в живой природе. Если среди представителей животного мира, обладающих внушительными физическими средствами защиты и нападения не часто встретить чистых химиков, таких как скунс, или ядовитые лягушки, то среди растений использование разного рода фунгицидов, антибиотиков, инсектицидов, гербицидов и просто ядов является скорее правилом, нежели исключением.

В условиях естественного отбора физически беззащитному растению остается защищаться с помощью химии. Каждый делает это по-своему.
Важно понимать, что любое вещество, биохимический путь синтеза которого закреплен эволюцией, служит для выживания растения. Это выживание далеко не всегда заключается в желании сделать свои плоды съедобными для других организмов. Обычно все с точностью до наоборот, растение старается обеспечить себя защитой, сделав себя и свои семена минимально съедобными и максимально защищенными.
Клюква накачивает свои ягоды бензойной кислотой до такой степени, что они становятся непригодной средой для обитания микроорганизмов. Вещества, составляющие основу аромата яблок, груш, бананов, апельсинов, почти всех фруктов, может быть и обладают приятным запахом для нас, но для растения выполняют совсем другую функцию. Они ядовиты для многих насекомых, или обладают сильной антимикробной активностью. Кофеин, тот самый, который нам нравится в кофе, с позиции насекомого является сильным ядом, фактически инсектицидом.
Химическое оружие растения в равной степени может быть направлено и на другие растения. Капля никотина не просто убивает лошадь. Никотин, содержащийся в почве, на которой произрастает табак, существенно замедляет рост других растений.

Также как у нашего теоретического злоумышленника, у всех методов химической защиты есть важный недостаток. Смысл не столько в том, что бы отравить всех врагов, важно при этом еще уцелеть самому. Если вещество токсично, то оно будет токсично и для самого растения, поэтому вместе со схемой синтеза вредного соединения приходится придумывать схему защиты. Если создание такой защиты стало возможно один раз, то пройдет совсем немного по эволюционным меркам времени, и естественный отбор внесет свои коррективы в биохимию видов, против которых изначально велась борьба. Эволюционная гонка никогда не прекращается на молекулярном уровне, если где-то появляется новый яд, то обязательно появится новое противоядие, а значит, будет новый яд, и так далее.

Оптимальный выход для любого натурального террориста – создать такое вещество, которое будет убивать всех, и против которого нет противоядия. Для этого не надо синтезировать и хранить этот яд, это опасно и не нужно. Достаточно разработать способ, позволяющий оперативно запустить синтез химиката в случае опасности.

Эфирное масло горчицы
Многие наверняка слышали про аллилизотиоцианат (АИТЦ), известный также под названием «аллилгорчичное масло». Иногда его называют просто «горчичное масло», хотя чаще последний термин относится к обычному жирному маслу. Название, конечно, не случайно. В эфирном масле горчицы этого вещества может содержаться от 80 до 95%.

(аллил изотиоцианат)

Если Вы хоть раз в жизни ели горчицу, или хрен, или васаби, или хотя бы раз Вам ставили горчичники – то знайте, всем незабываемым ощущениям Вы обязаны АИТЦ, именно он обладает такой яркой раздражающей способностью. Именно его, не горчицу как таковую, мы употребляем его в пищу, несмотря не ядовитость и вредность.

АИТЦ является лакриматором и  токсичен для многих, если не всех, живых организмов. Он не только надежно убивает большинство микроорганизмов (иногда используется в качестве консерванта), он токсичен для животных и растений. Идеальное химическое оружие. Если бы не одно «но», для самой горчицы он также опасен, как и для других представителей живого мира.

Возникает резонный вопрос – а как же тогда растение научилось вырабатывать и применять токсин, но не страдать от него? Ответ прост – горчица не просто террорист, она – умный террорист, который не хранит готовый яд, рискуя случайно отравиться или попасть в полицию, а хранит отдельные его компоненты.

Строго говоря, эфирное масло горчицы вообще не содержит АИТЦ. В химическом составе ни горчицы, ни хрена нет такого компонента. Вместо этого есть глюкозинолат синигрин, и фермент мирозиназа, которые хранятся отдельно друг от друга, и в этом виде безопасные и безвредные. Безопасные ровно до момента их смешения, в ходе которого фермент (реакция протекает в водной среде) «отрезает» от синигрина глюкозу, давая в итоге изотиоцианат или нитрил. 
 

Механизм обеспечивает защитой не только горчицу, но и еще целый ряд растений. Животное или насекомое, решившееся вдруг оценить вкусовые и питательные свойства горчицы, повреждает ткани, что приводит к смешению двух безобидных веществ и образованию токсичного изотиоцианата. Вредитель, если выживает, надолго теряет желание вредить, а растение при этом остается по сути невредимым.
Интересно, что этот же самый механизм является способом «зачистки» территории от нежелательных конкурентов (других растения) и микроорганизмов. Горчица – растение однолетнее, в отслуживших свое и разлагающихся в ожидании зимы стеблях и листьях синигрин приходит во взаимодействие с мирозиназой, выделяя по знакомой нам схеме АИТЦ, «стерилизуя» почву и расчищая место для новых всходов.

Как уже было сказано, изотиоцианаты очень ядовиты. Стратегий защиты от них не существует. Единственный возможный способ – не допустить их образования. Некоторые насекомые, как заправские химики, научились запускать трансформацию глюкозинолатов по пути образования менее ядовитых нитрилов. Другие пошли дальше. Известный вредитель, гусеница капустной моли, научилась нейтрализовать  исходный глюкозинолат. Специальный фермент гусеницы быстро отрезает от него сульфо- группу с образованием оксима. Это все равно, что уничтожить один из двух необходимых для создания яда компонентов, в результате синтез изотиоцианата становится невозможен. Это означает для гусеницы не только большое количество безопасной пищи, но и полное отсутствие конкурентов на нее.

(Способы «нейтрализации» синигрина в природе. Природа показывает нам, что на любую военную разработку одного вида  найдется оборонная разработка другого).

При чем же тут майонез?
Тот же самый механизм образования АИТЦ лежит в основе вкуса многих привычных продуктов.
Теперь должно быть понятно, почему горчичный порошок сам по себе не пахнет, а начинает источать нужный запах только после добавления воды, и не сразу. Почему горчичники жгутся только после того, как их намочили? В горчичном порошке отсутствует АИТЦ, для его образования нужны синигрин, мирозиназа, вода и время. Все происходит точно так же, как в живой природе, замачивание порошка приводит к химическому превращению глюкозинолата.

Наличие только горчичного порошка и воды не дает стабильного результата. В зависимости от партии горчицы, от условий хранения горчичного порошка и содержания в нем синигрина, от условий его гидролиза и даже от температуры используемой воды количество образующегося АИТЦ может различаться в разы. Приводит это все к одному – нестабильности качества любого продукта, полученного из горчичного порошка, количество действующего вещества будет каждый раз разным. А значит, будет отличаться качество получаемого продукта.
АИТЦ возможно получить химическим методом, используя растворители, реагенты, катализаторы, провести ректификацию полученного продукта. Может показаться странным, но чистота полученного таким образом вещества гораздо выше, чем получаемого «натуральным» способом. Дело не только в степени очистки, и не в том, что мы можем экономить время и деньги. Качество «химической» горчицы, или по-другому «ароматизатора, идентичного натуральному», гораздо стабильнее.

Классическая технология производства майонеза действительно подразумевает использование горчичного порошка. Современные производители в большинстве случаев уходят от этой технологии, заменяя ее на ароматизатор, идентичный натуральному. У многих потребителей это вызывает негодование, ощущение обмана, замены натурального, настоящего на «химический» суррогат.

Во-первых, это не так. Идентичный натуральному – это не обман, и не подмена, совсем наоборот, «химический», правильнее «синтетический» АИТЦ (а именно он является единственным компонентом этого ароматизатора) точно такой же, какой образуется при гидролизе синигрина. Во-вторых, использование ароматизатора позволяет не только ни мучиться с замачиванием горчичного порошка, но и без усилий получать продукт стабильного качества. Все же хотят покупать в одинаковой упаковке одинаковый продукт?

Конечно, при замене горчичного порошка на ароматизатор мы теряем какое-то количество белков, жиров, углеводов и микроэлементов, которые в этом порошке содержатся. Это трагедия? В килограмм майонеза входит от 2 до 7 граммов горчичного порошка, много ли это? Есть ли у вас уверенность, что именно «горчичные» белки и микроэлементы так незаменимы и необходимы? Как, интересно, выживают люди, которые вообще не едяn ни горчицы, ни майонеза?

Что может пугать сейчас в слове «ароматизатор»? Само слово?

Горчица никогда не была продуктом питания. Она не может быть продуктом питания именно из-за своей токсичности. Горчица, хрен, васаби – это самые обычные пищевые ароматизаторы, действующим веществом которых является опасный изотиоцианат. Они не предназначены для употребления в пищу, только для придания пищи нехарактерного, абсолютно неестественного вкуса. Именно поэтому замена порошка на идентичный натуральному ароматизатор не просто оправдана, а закономерна. Ничего, кроме замены нетехнологичного и нестабильного по качеству ароматизатора на такой же, но более удобный и качественный, не происходит.

Возможно, кому-то не нравится, что замена горчичного порошка на ароматизатор удешевляет и ускоряет процесс. Ускоряет и удешевляет, и это очень хорошо. Прогресс всегда подразумевает удешевление и ускорение в пересчете на единицу качества. Нет ничего удивительного, что в пищевую промышленность приходят новые технологии и новые материалы. Странный был бы прогресс, если бы при этом производство становилось с каждым разом более затратным и медленным, а продукт все более нестабильным  и нетехнологичным.

Отступление от традиционной рецептуры и технологии? Конечно. Вопрос в том, что, применительно к майонезу, является традиционной рецептурой и технологией? И вообще, что такое «традиционная рецептура и технология»? Советский ГОСТ? Дореволюционный сборник рецептов? Французская книга XVI века? Может быть, поджаренный на костре нашим древним предком кусок мяса? Или пойдем дальше, и это вполне традиционное для всех живых существ, кроме человека, сыроедение?

Тем более, что так называемая «классическая рецептура» майонеза во всех смыслах является грубой имитацией и подделкой оригинального продукта, в который вообще никакая горчица не входила.

ЗЫ. Если вы дочитали это до конца и у Вас созрел протест против меня, то будет шанс высказать мне его лично. Если не дочитали, а протест уже созрел, то это психическое.

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о