Вяленая домашняя колбаса – 3 рецепта натуральной сыро-вяленой сухой колбасы своими руками

Содержание

3 рецепта натуральной сыро-вяленой сухой колбасы своими руками

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбаски в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски. 

 

1-ый рецепт сыровяленой колбасы своими руками

 

1.Ингредиенты: 

 

Мясо — 1,5 килограмма 

Сало — 700 грамм 

Соль — 3 ст. ложки 

Перец — 0,5 чайных ложки 

Сахар — 2 ст. ложки 

Водка — 1,5 ст. ложки 

Коньяк — 50 миллилитров 

Кишки — 1 по вкусу 

Чеснок — 4-5 зубчиков 

 

Способ приготовления сыровяленой колбасы: 

 

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов. 

 

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли или сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале — на сутки. 

 

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке. 

 

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной. 

 

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш. 

 

6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под под рукой не оказалось, можно завернуть колбасу в чистую марлю, например. 

 

7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день. 

 

2. Еще один рецепт сыровяленый колбасы. 

 

Ингредиенты: 

 

Говядина — 450 г 

Свинина с жирком — 1450 г 

Сало — 70 г 

Соль крупного помола — 60 г 

Сахар — 15 г 

Прованские травы — 1 ч.л. 

Мускатный орех молотый 1/4 ч.л. 

Перец черный свежемолотый 2 ч.л. 

Кориандр семена — 2 ст.л. 

Коньяк — 70 мл 

 

Прежде всего хочу сказать про специи. Черный перец беру горошком и с помощью мельницы получаю перец крупного помола. 

 

Семена кориандра беру не обычного, а индийского — у него совершенно другой аромат, сладковатый, очень приятный, и семена более крупные. Но вы возьмите кориандр любой, какой есть под рукой. Итак, семена кориандра прогреть на раскаленной сковороде, недолго, чтобы запах раскрылся еще больше. Кориандр растолочь в ступке. 

 

Соединить все специи: кориандр, прованские травы, черный перец крупного помола, мускатный орех. 

 

Мясо вымыть, обсушить с помощью полотенца. 

 

Говядину обрезать от пленок, жилок и т.п. Нарезать кусками примерно 3-4 см. 

 

Так же поступить со свининой. 

 

Мясо, оба вида, перемешать и добавить соль и сахар. 

 

Добавить половину порции специй, перемешать. 

 

Влить рюмку коньяка (у меня коньяка не было. я использовал анисовый шпанс). Перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на сутки — полтора. 

 

Для колбасы понадобиться черева. Совершенно случайно встретил в продаже в супермаркете свиную череву. Вот такая она: похожа на сушеные кальмары, вся в соли. Действуем по инструкции на упаковке: Замочить в воде на 30-40 минут. 

 

Я оставлял на час. 

 

Мясо замариновалось, осталось нарезать его на мелкие кусочки или прокрутить через мясорубку с самой крупной решеткой. 

 

Соленое сало порезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся половину специй. 

 

Приготовленную череву надеть на насадку для приготовления колбасы (у меня такие насадки в комплекте с мясорубкой), кончик завязать узелком. 

 

Начинить череву фаршем достаточно плотно. Другой конец также завязать узлом. 

 

Получились такие симпатичные колбаски (примерно по 1 м каждая). Теперь нужно выпустить  воздух из колбасы: цыганской иглой проткнуть колбасу по всей поверхности, особенно обращая внимание на «воздушные карманы», выдавить воздух. 

 

К концу колбасы привязать кулинарную веревку и повесить вялиться в укромное место. 

 

У меня укромное место за холодильником над радиатором…ну вот ведь все секреты вам выдал 🙂 

Вялится колбаса дней пять. 

Угощайтесь на здоровье!!! 

 

3. Сыровяленая колбаска домашнего приготовления без использования кишок и консервантов! 

 

В этом рецепте колбасы мы не раз будем возвращаться к процедуре приготовления билтонга, о ней я сейчас вам расскажу. 

 

Процедура приготовления билтонга очень проста. Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее. Важно — мясо нужно отбить до того, как оно  будет обработано приправами и уксусом — иначе оно при отбивании разбивается на волокна. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую емкость — и под гнет на 12 часов в холодильник. 

 

Под гнетом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнетом. итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа — однако, лишние 12 часов погоды не сделают. 

 

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. 

Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким. 

 

Итак вернемся к приготовления колбаски без использования кишок и консервантов. 

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей. 

 

Всегда главная интрига в колбасе — это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических усилий. 

 

Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата. в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок. 

 

Способ приготовления: 

 

Суть рецепта: берем маринованное мясо для билтонга (см. рецепт билтонга выше), пропускаем через мясорубку, добавляем измельченное соленое сало, формируем и завязываем колбаску. 

 

Результат получается всегда замечательный. 

 

Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. 

 

Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, — это то, что надо для домашнего кулинара. 

 

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении

 

— Вкусно! И очень похоже на копченую… 

 

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (рецепт Билтонг см. выше). 

 

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку. 

 

Берем соленый шпиг. Режем его тонкими ломтями — и в морозильник. Когда замерзнет — режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. 

 

Надо стараться нарезать кубики помельче. 

 

Возможен другой вариант — взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест -накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. 

 

Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. 

Потому что после мясорубки в сале остается много жирной «мази» от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеится. 

 

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку — иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров. 

 

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса. 

 

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся цинковой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. 

 

Если вы не любитель суси и макису дома не имеете — вполне подойдет любая маленькая циновка. 

 

Оборачиваем макису в несколько слоев пищевой пленкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски. 

 

Сделайте колбаски разной толщины — тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды. 

 

Выкладываем колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. 

 

Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг. 

 

Еще 2-4 дня вяления в подвешеном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. 

 

Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. 

 

Хранение этой колбасы — как хранение билтонга.

 

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Домашняя вяленая колбаса / Заготовка мяса / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление домашней вяленой колбасы:

Шаг 1: нарезаем мясо.
нарезаем мясо Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.
Шаг 2: готовим фарш.
нарезаем мясо На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
Шаг 3: начиняем колбасу.
начиняем колбасу С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
Шаг 4: вялим колбасу.
вялим Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10…+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.
Шаг 5: подаем к столу.
готовая колбаса Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол. Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– — очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.

– — спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.

– — если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.

www.tvcook.ru

Сыровяленая колбаса в домашних условиях: пошаговые рецепты

26 января 2018 26055 просмотров

Вам стоит хотя бы раз попробовать приготовить домашнюю колбасу, чтобы убедиться в том, насколько она вкуснее и лучше той, что продается в магазинах.

Да, вы потратите много времени на ее приготовление, но поверьте, вы будете более чем довольны полученным результатом. Это вкусно, очень насыщенно и гораздо сытнее покупных вариантов.

Для приготовления любого рецепта вам понадобится мясо. Если вы любите более сочные варианты, не очищайте его от жира и пленок. Для насыщенной колбасы жир придется срезать со всеми жирками и кожей.

Рецепты приготовления домашней сыровяленой колбасы

Скороспелая сыровяленая колбаса в домашних условиях

Ингредиенты Количество
соль — 60 г
свинина — 2 кг
коньяк — 50 мл
чеснок — 1 головка
сало свиное — 1 кг
водка — 50 мл
сахар — 15 г
черный молотый перец — по вкусу

Время приготовления

21 дней

калорийность на 100 грамм

375 Ккал


Всего за три недели на вашем столе окажется вкуснейшая колбаса, в которую сразу же влюбятся все члены вашей семьи. Так что, возможно, стоит сразу приготовить двойную порцию.

Как приготовить:

  1. Сало натереть солью, выполняя массажные движения.подготовка сала
  2. Чеснок почистить, пропустить его через давку, удалив сухие хвостики.
  3. Натереть полученной массой сало.
  4. Убрать его под гнет на сутки.
  5. Свинину тщательно вымыть, очистить от жира и пленок.нарезка мяса свинины
  6. Нарезать крупными кусками, пропустить через мясорубку или воспользоваться блендером.
  7. Выложить в миску, добавить сахар, водку, соль, коньяк и черный перец.
  8. Все это тщательно перемешать вручную, чтобы распределить компоненты.ароматный набор специй
  9. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, затем закрыть крышку.
  10. Убрать в холодильник на сутки.
  11. Сало достать, просушить сухой тканью, убрать соль и чеснок.
  12. Пропустить через мясорубку, соединить с готовым фаршем.готовый фарш для сыровяленой колбасы
  13. Сформировать колбаски, сушить их над батареей при открытом окне.подготовленная к сушке колбаса
  14. Кушать через неделю, а если сушка проходит в холодном месте – через три недели.

Совет: сало желательно выбрать свиное.

Сыровяленая колбаса из смешанного фарша

нарезанная колечками колбаса

Тут и свинина, и говядина, брюшина. Из этих трех ингредиентов получаются очень насыщенные и вкусные колбаски, нужно обязательно попробовать приготовить.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
коньяк 60 мл
говядина 0,6 кг
соль 60 г
черный молотый перец по вкусу
свиная шея 0,6 кг
сахар 40 г
брюшина 600 г

Сколько по времени – 32 дня.

Какова калорийность – 411 калорий.

Как приготовить:

  1. Свиную шею, говядину и брюшину тщательно вымыть.
  2. Нарезать пластинками одинакового размера.
  3. Выложить в миску, перемешать и добавить соль, сахар, черный перец.
  4. Добавить коньяк, еще раз вымешать все руками и поместить в контейнер.
  5. Герметично закрыть и убрать в холодильник на два дня.
  6. Когда время прошло, массу прокрутить через мясорубку.
  7. Сформировать колбаски, подвесить их и сушить 20-30 дней.

Совет: вместо коньяка можно использовать водку.

Деликатес с аскорбиновой кислотой

вариант приготовления с витамином С

Довольно простой рецепт домашней колбасы, которую придется ждать целый  месяц! Это много, мы согласны, но оно действительно стоит того.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
коньяк 30 мл
сухой чеснок 5 г
соль 35 г
сахар 15 г
листы лавра 1 шт.
свинина 1 кг
аскорбиновая кислота 0,5 г
черный молотый перец по вкусу

Сколько по времени – 1 месяц.

Какова калорийность – 248 калорий.

Как приготовить:

  1. Свинину тщательно вымыть, очистить от жира и пленок.
  2. Нарезать небольшими кусочками, чтобы их можно было легко пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
  3. Выложить свиной фарш в миску, влить к нему коньяк, добавить чеснок, соль, сахар, лист лавра и черный перец.
  4. Все это перемешать вручную, чтобы равномерно распределить компоненты.
  5. Небольшой кусочек ткани смочить в воде, накрыть мясо.
  6. Убрать в холодильник на всю неделю, не забывая перемешивать каждый день.
  7. Когда мясо «созрело», то есть стало плотным, прокрутить его еще раз через мясорубку, но лавровый лист при этом нужно убрать.
  8. Вмешать аскорбиновую кислоту, равномерно распределяя по всему фаршу.
  9. Кишки промыть, надуть и наполнить мясом.
  10. Наколоть колбаски иглой в нескольких местах.
  11. Убрать их на три недели в помещение с температурой в 7-15 градусов.

Совет: если на колбасках сформировались пузыри, их нужно проколоть.

Быстрый рецепт колбасок

куриная колбаса без кишки

Если у вас нет возможности купить кишки, чтобы приготовить колбасу, не переживайте. У нас для вас есть рецепт, который поможет вам приготовить колбаски без них, да еще и за два часа.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
крахмал 20 г
чеснок 7 кусочков
куриное филе 780 г
яйца 4 шт.
свиная вырезка 1 кг
соль 7 г
свиное сало 0,2 кг
душистый перец-горошек по вкусу

Сколько по времени – 2 часа.

Какова калорийность – 191 калория.

Как приготовить:

  1. Куриное филе вымыть проточной водой, обсушить.
  2. С помощью острого ножа избавить его от пленок и жира.
  3. Нарезать мясо небольшими ломтиками.
  4. Свинину тоже ополоснуть, очистить от прожилок и пленок.
  5. Нарезать кубиками и смешать с курицей.
  6. Пропустить массу через мясорубку для получения однородности.
  7. Сало вымыть, нарезать кубиками по 5 мм, обсушив сухими салфетками.
  8. Яйца разбить в миску, взбить их венчиком в пену.
  9. Душистый перец измельчить в пудру в ступке.
  10. Чеснок очистить от шелухи, удалить сухие концы.
  11. Пропустить дольки через давку, добавить их в яйца.
  12. Туда же добавить соль и душистый перец.
  13. Аккуратно ввести крахмал, разбивая все комочки венчиком.
  14. Ввести яичную массу в фарш, добавить туда и сало.
  15. Все тщательно вымешать вручную или с помощью ложки.
  16. Фольгу порезать кусочками 30х20 см.
  17. Выложить немного мяса на каждый кусочек, сформировать колбаски, завернув концы.
  18. Выложить в форму или на противень, запекать один час при 180 градусах.

Совет: вместо свежего чеснока можно использовать порошок.

Необычный рецепт быстрого приготовления

конская сыровяленая колбаса

Очень необычный вариант домашней колбасы. Мы научим вас есть и наслаждаться кониной. Это мясо жесткое, оно на любителя. Но если вас это не останавливает, вот быстрый и вкусный рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
соль 20 г
конское сало 1 кг
листы лавра 2 шт.
конина 2 кг
черный молотый перец 5 г
кишки 5 шт. по 50 см
чеснок 6 кусочков

Сколько по времени – 2 часа и 30 минут.

Какова калорийность – 379 калорий.

Как приготовить:

  1. Конину тщательно вымыть, нарезать небольшими кусочками.
  2. Чеснок почистить, удалить сухие хвостики и пропустить дольки через давку.
  3. Добавить соль и черный перец, перемешать.
  4. Вмешать массу в конину, отставить.
  5. Конское сало измельчить, соединить с мясом.
  6. Дать настояться в течение двух часов.
  7. Кишки промыть, начинить их настоявшейся массой.
  8. Завязать с обеих сторон и наколоть вилкой.
  9. Выложить колбаски в сотейник, залить водой и убрать на плиту.
  10. Включить огонь и варить на протяжении двух часов с листами лавра.

Совет: можно добавить немного чили в колбаски, тогда они особенно понравятся мужчинам.

Приготовление сыровяленой колбасы из курицы

сыровяленая колбаса из куриного мяса со специями

Для любителей легких, но сытных колбасок можем предложить разве что из курицы. Это вкусно, хотя и ждать нужно около трех недель.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
соль 4 г
черный молотый перец 5 г
куриное филе 0,5 кг
кишки 40 см
чеснок 5 г
кориандр 5 г

Сколько по времени – 19 дней.

Какова калорийность – 108 калорий.

Как приготовить:

  1. Куриное филе тщательно вымыть, очистить от жира и пленок с помощью острого ножа.
  2. Обсушить сухими салфетками и убрать в холодильник на полтора часа.
  3. После этого достать мясо, нарезать его тонкими ломтиками.
  4. Добавить к нему перец, соль и кориандр, перемешать вручную.
  5. Курицу измельчить ножом в фарш, вымешать его и по желанию отбить. На это должно уйти около десяти минут.
  6. Черева промыть, надуть и наполнить полученным фаршем.
  7. Завязать так, чтобы получились кольца или одно сплошное кольцо.
  8. Убрать под гнет в холодильник на два дня.
  9. После этого три дня вывешивать колбасу в проветриваемое помещение при 10-15 градусах, а на ночь снова убирать в холодильник под пресс.
  10. Далее вывесить ее в то же место, но уже на две недели.

Совет: для особенного вкуса можно добавить в колбасу кусочки сыра. Это может быть моцарелла, чеддер или плавленый сыр.

Полезные советы

Если вы добавите в колбасу слишком мало соли, получите пресный продукт, который никому не понравится. Пересоленную колбасу тоже никто не станет есть. Чтобы правильно высчитать количество соли, запомните пропорцию: 35-40 г соли на 1 кг мяса.

Кишки использовать вовсе не обязательно. Как вы уже смогли заметить, можно использовать и другие подручные средства. Можно использовать пищевую пленку, ткань, фольгу, пергамент для выпечки.

Лучше всего готовить колбаски весной или осенью. В эти времена года температура на улице идеальна. Если же вы не живете в доме или боитесь, что соседские кошки съедят ваши заготовки, используйте в этих целях террасу, балкон, сарай или чердак. В крайнем случае воспользуйтесь подвалом или холодильником. Это на тот случай, если температура, к примеру, поднимется.

Домашние колбаски получаются гораздо вкуснее покупных. Их так приятно кушать, зная, что в состав входят натуральные продукты. Стоит лишь раз попробовать, чтобы навсегда влюбиться.

gotovkin.su

Рецепт «Домашняя колбаса сыровяленая в условиях квартиры»

Рецепт «Вкуснейшая домашняя колбаса в условиях квартиры»:

 

 

Забегая наперед расскажу особенности технологии в пригототовлении домашней колбасы. Расклад примерно такой- ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике.

Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим домашнюю колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам.

Колбаса у нас будет со стартовыми культурами. (вкратце это закваска для фарша. В Германии, Франции, США- широко их используют и добавляют в колбасы и мясо ПРЕМИУМ качества) К тому же удобно и ускоряет процесс созревания фарша. 

 

Ингредиенты:

Состав фарша: — грудинка, соотношение мясо – жир 50х50 
Специй взяли по минимуму, но каждый кладет себе по вкусу.

Специи на 1кг. 

1. Соль нитритная — 20гр. 
2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.6гр. 
3. Кристаллют – 6гр. 
4. Перец – 3гр. 
5. Перец душистый – 2гр. (либо добавить смесь специй для колбасок)

6. Оболочка коллагеновая

Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by

Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, очень понравилась ( в сыровялении не сравнима с натуральными кишками). 
Далее наши фотографии самого процесса, для понимания что все очень просто. 

 

 


Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов. 

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса.

 

 

Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо!

Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.

 

Фарш для нашей сыровяленной колбасы готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. 

Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала стартовая культура и кристаллют вносится и хорошо перемешивается , а потом все остальное. 

Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10градусам, то миску в морозилку и перекур. 


Теперь все готово перед замеской и набивкой. 

 

 

Фарш очень тщательно вымешиваем, но не разбиваем! Жир не должен размазаться. И очень важно следите за температурой. ОБЯЗАТЕЛЬНО – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

 

 

Здесь для получения настоящих магазинных по фракции колбас лучше использовать шприц для набивки колбас( он не размазывает фарш, не перемалывает шнеком, а просто заталкивается в оболочку-засчет этого в магазине колбасы такие хоро). К тому же экономит время приготовления раз так в 20-30!!! И очень большое удобство с комфортом при пользовании шприцом для колбас.

Набиваем батоны и вяжем колбасу обычной колбасной веревкой.

 

После взвешиваем каждый батон, записываем вес, от этого веса мы смотрим, как она будет сушится.

Подвесить ее на ферментацию, что б стартовая культура запустилась.

 

 

Стартовым культурам нужно 24-36 часов, двое суток для ферментации

 

Прошло 48 часов, на фото можно увидеть как изменился цвет и приобрел такой красивый яркий красный оттенок.

Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки

 

 

 

Снимаем нашу сыровяленую колбасу и убираем на день в холодильник.

 

 

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

 

 

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

 

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7… 
Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%. 
Вот на фото она уже потеряла 36% 

 

Наша колбаса потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом. 
Колбаса вялилась 18 дней. Без стартовых культур примерно было бы 28-30 дней

На вкус просто шедевр, по сравнению с магазинными химикатами.

 

Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

 

 

ПРИМЕЧАНИЕ:
Мы пересмотрели технологии производства сыровяленных колбас, основываясь на опыте приготовления более 2-ух лет.. Самый первый способ после которого возникло бурное обсуждение- был применен из-за отсутствия стартовых культур и в жаркое лето, когда температура в комнате была в районе 35 градусов Цельсия. 
ВАЖНО — если нет стартовых культур — то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике. (в таком случае также увеличивается срок созревания наших колбас примерно на 40%)

Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса. 

sampokolbasam.by

Домашняя сыровяленая колбаса, рецепт с фото

Автор: Елена Волосевич

    • Подготовка
    • Общее время
    • Сложность
    • средняя
Сохранить в избранном

Как-то вспомнилось детство в деревне, когда в холодильнике всегда была ароматная домашняя сыровяленая колбаса. Много лет прошло, и мне почему-то казалось, что такой деликатес умеет делать только бабушка. Но я все же решилась и сама попробовать приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, ее рецепт я отлично помнила, так как всегда помогала резать мясо, молоть специи и набивать фаршем кишки. И вот, купив на рынке кусочек тазобедренной части свинины и немного сала, я приступила. А через сутки весь дом наполнился приятным и таким знакомым с детства ароматом. А через 4 дня момент готовности настал. Домашняя сыровяленая колбаса получилась невероятно вкусная и ароматная, такая же, как у бабушки.

На заметку:

  • для аромата можно добавить в набор специй кориандр, лавровый лист или использовать готовую приправу для колбасы, все на ваш вкус,
  • время вяления колбасы может немного варьироваться, все зависит от толщины кишок и температуры в помещении.

domashnyaya-syrovyalenaya-kolbasa-11

Общее время 4 суток, получилось 4 кружочка колбасы.

Ингредиенты

  • свинина мясо 500 г
  • сало 150 г
  • чеснок 3 зубчика
  • соль 1 ч. л.
  • смесь перцев молотых 0,25 ч. л.
  • водка 2 ст. л.

Как приготовить домашнюю сыровяленую колбасу

domashnyaya-syrovyalenaya-kolbasa-10

domashnyaya-syrovyalenaya-kolbasa-12

Похожие рецепты

webpudding.ru

Сыровяленая колбаса в домашних условиях – 6 рецептов

Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится весьма несложно, а получается очень нежной и вкусной. Блюдо готовится из говядины, свинины, курицы, а также конины. Секрет приготовления данного кулинарного изыска кроется в добавлении специй и чётко выдержанных пропорциях.

Содержание материала:

Традиционная свиная сыровяленая колбаска в домашних условиях

В домашних условиях традиционную свиную сыровяленую колбасу можно приготовить при наличии таких ингредиентов, как:
  • Ошеек свиной – 3 кг;
  • Чеснок —  5 головок;
  • Майоран – 1 ч. л.;
  • Спирт медицинский — 3 ст. л.;
  • Соль – 3 ст. л.;
  • Свиная тонкая кишка – 1 шт.;
  • Свиное сало – 750 г;
  • Острый красный и чёрный перец молотый – по вкусу.
Пошаговое приготовление:
  1. Изначально нарезается свиной ошеек и сало на кусочки примерно 1*1 см. Можно перекрутить ошеек и сало через мясорубку. Так колбаса получится более сочная.
  2. Чеснок очищается от шелухи, промывается и пропускается через мясорубку. Смешивается с нарезанным мясом (или фаршем).
  3. В полученную мясно-чесночную смесь добавляется соль. На 1 кг мяса кладётся 1 ст. л. соли. Выдерживать пропорции обязательно, ведь чрезмерное или недостаточное количество соли поспособствует порче блюда в процессе вяления.
  4. Затем добавляется чёрный и красный молотый перец по вкусу и хорошо размешивается для равномерного распределения специй.
  5. Добавляется майоран и медицинский спирт.
  6. Очищается и промывается тонкая кишка под проточной водой. Кишку обязательно проверить на наличие дыр или повреждений. Кишку даже с мелкими дырочками использовать нельзя. После промывки кишка разрезается на кусочки по 50-55 см.
  7. На мясорубку одевается специальная насадка, на которую потребуется одеть промытую тонкую кишку. Конец кишки завязывается ниткой.
  8. Аккуратно начиняйте кишку, медленно прокручивая рукоятку мясорубки. Чтобы она не лопнула, нужно придерживать рукой кишку, распределяя равномерно по ней мясную массу.
  9. Начиненные колбаски протыкаются деревянной шпажкой для предотвращения разрыва кишки и обеспечения воздуха.
  10. Каждая колбаска обворачивается в предварительно смоченный бинт в соляном растворе и подвешивается для сушки. На 200 г воды потребуется 3 ч. л. поваренной соли. Для сушки выбирайте светлое помещение с умеренной влажностью. Оптимальная температура помещения должна варьироваться от +10 до +15 градусов. Очень важно, чтобы в помещение был доступ свежего воздуха, но не сквозняка.
  11. Через трое суток колбаски снимаются и немного раскатываются при помощи скалки. Бинты снимаются и изделия снова вешаются для сушки примерно на 14–16 суток.
  12. После приготовления колбаса хранится в холодильнике.
  13. В традиционной белорусской кухне свинина для сыровяленой колбасы режется исключительно вручную посредством нарезки мяса изначально вдоль на одинаковые полосы, а затем поперёк для получения равномерных кусков.

Главная особенность блюда заключается в добавлении алкоголя, который не даёт колбасе испортиться в процессе вяления.

Вместо медицинского спирта можно использовать коньяк. Так блюдо приобретёт красивый оттенок и невероятный аромат.

Колбаса из конины

 

Сегодня среди изобилия мясных изделий, сыровяленая колбаса из конины занимает первенство благодаря изысканному вкусу и неповторимому аромату. Данное блюдо еще называется «махан», что в переводе означает «конское мясо».

Чтобы блюдо получилось сочным нужно выбирать мясо молодой лошади (не более двухлетнего возраста).

Рецепт домашней сыровяленой колбасы:
  1. Конское мясо и мясо нарезается кубиками размером 1*1 см. На 1 кг конины потребуется 100 г конского сала.
  2. Соль (30 г), сахар (20 г) и  предварительно пропущенный через пресс чеснок (200 г) перемешивается в эмалированной ёмкости.
  3. В засол помещается мясо с салом и хорошо перемешивается. Все ингредиенты оставляются на 4–5 суток для засолки в светлом хорошо вентилируемом помещении. Оптимальная температура помещения колеблется от +2 до + 6 градусов.
  4. Через указанное время стоит набить нарезанную конину в белкозин (искусственная белковая оболочка) или череву (кишка).
  5. Повесить сушиться в помещении при температуре от +8 до + 11 градусов. Влажность помещения не должна превышать 65-70%.

Сушится колбаса из конины от 21 до 44 суток в зависимости от желаемой степени вялости.

Сыровяленая колбаса из курицы

Приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях можно не только из свинины или конского мяса, но даже и из курицы.

Сыровяленая колбаса из курицы готовится посредством продолжительной сушки. Главное преимущество данного блюда заключается в его малой калорийности и нежной структуре.

Необходимые ингредиенты:
  • Куриное филе – 1 кг;
  • Свиная кишка – 1 шт.;
  • Гранулированный чеснок – 1 ч.л.;
  • Молотый кориандр – 1 ч. л.;
  • Молотый чёрный перец- 0.5 ч.л;
  • Нитритная соль – 4 г.

Вместо нитритной соли можно использовать обычную. Но стоит учитывать, что соль с добавлением нитрита калия защищает блюдо от развития в нём вредных микроорганизмов.

Приготовление:
  1. Куриное филе промывается и кладётся в морозильную камеру на 1 час.
  2. По истечении этого времени мясо достаётся и режется на тонкие ломтики поперёк волокон. Если его порезать вдоль волокон, курица не будет такой сочной.
  3. К порезанному мясу добавляются специи.
  4. Далее вся смесь хорошо вымешивается до тех пор, пока масса не станет прилипать к рукам.
  5. Промойте кишку и начините её мясной массой, предварительно связав оба концы колбаски ниткой.
  6. Сверните начинённую колбасу в кольцо и положите под гнёт в холодильник на 2 дня.
  7. На протяжении 3 дней на день вывешивайте колбасу сушиться, а ночью опять отправляйте в холодильник. Это необходимо для избегания закала мясного изделия.
  8. Вывесьте колбасу сушиться на 10 – 14 дней.

Сыровяленая колбаса из телятины

Для приготовления колбасы из телятины понадобится:
  • Говядина – 1.5 кг;
  • Сало – 600 г;
  • Чеснок – 5 зубчиков;
  • Коньяк – 50 г;
  • Сахар – 1 ст. л.;
  • Соль – 3 ст. л.;
  • Чёрный молотый перец – 1 щепотка.
Способ приготовления:
  1. Предварительно промытое сало нарезается кубиками и натирается 1 ст. л. соли. Укладывается в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой в холодильник на 12 часов.
  2. Говядина промывается, обтирается солью, перцем и коньяком и также кладётся в холодильник на сутки.
  3. Затем мясо нарезается кубиками или пропускается через мясорубку и смешивается с нарезанным салом.
  4. Начините черева мясным фаршем и подвесьте сушиться в помещении с температурой не выше +15 градусов.

Смешанная сыровяленая колбаса

Смешанная сыровяленая колбаса – это классический рецепт данного мясного изделия, которая полюбилась большинству жителям нашей страны. Смешанная колбаса готовится из нескольких видов мяса, преимущественно из говядины и свинины.

Для приготовления понадобится свиная шея (600 г), говядина (600 г), брюшина (600 г), коньяк (60 г), соль (60 г), сахар (40 г) и щепотка чёрного перца.

Изначально мясо промывается и нарезается пластами. Затем оно пересыпается половиной специй, заливается коньяком, упаковывается в контейнер и отправляется в холодильник на 2 суток. С салом и брюшиной поступаем также, но без добавления алкоголя.

Все ингредиенты достаются из холодильника, перекручиваются на мясорубке. Мясной массой начинаются черева и подвешивают сушиться на 20 – 23 дня.

Домашняя сыровяленая колбаса с добавлением аскорбиновой кислоты

 

Аскорбиновая кислота помогает сохранить цвет, предотвращает затухание мяса и развитие в нём вредных микроорганизмов. Данная добавка продаётся в аптеках.

С добавлением аскорбиновой кислотой можно готовить колбасу из любого вида мяса, но лучше использовать свинину или говядину.

Необходимые ингредиенты:
  • Свинина – 1 кг;
  • Соль – 35 г;
  • Аскорбиновая кислота – 0.5 г;
  • Сушёный чеснок – 0.5 ч. л.;
  • Лавровый лист – 1 шт.;
  • Чёрный и красный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
  1. Свинина нарезается кубиками и обваливается в специях и коньяке. Накрывается мясо кусочком влажной ткани, смоченной в простой воде.
  2. Мясо убирается в холодильник на 5 суток. Каждый день мясо потребуется перемешивать. Когда оно приобретёт плотность, можно его прокручивать через мясорубку.
  3. В фарш добавляем аскорбиновую кислоту.
  4. Начинаем черева мясной массой и вешаем сушиться на 20 суток при температуре от +7 до +15 градусов.

Как сделать домашнюю колбасу без кишок?

Сделать домашнюю колбасу без кишок вполне реально. Если у вас нет черева, то его можно заменить обычной марлей. Процесс приготовления не отличается. Мясо также нарезается кубиками, но не набивается в кишку, а заворачивается в несколько слоёв марли, после чего подвешивается для сушки.

Заключение

В приготовлении колбасы не стоит ограничиваться только солью, сахаром и перцем. Можно добавить также такие специи, как: мускатный орех, кориандр, сушёный чеснок, душистый перец, чабрец, анис и молотый имбирь. Данные специи придают неповторимый аромат блюду.

attuale.ru

Чоризо Вяленая. Домашняя вяленая колбаса — Видеоуроки по изготовлению колбас дома

Да, тут есть, что обсудить. Даже неловко начинать. Но все как-то скромно молчат. Никто ничего не заметил? ОК, принимаю огонь на себя.

Во-первых, копчёная паприка.

«Копчёная паприка — не просто копчёная парика. Я пробовал, поверьте. В России я находил паприку копчёную. Это не то. Чоризо закисает вот с той копчёной паприкой»

 

Извините, не верю. Может быть всё же та паприка была не совсем та паприка? Смотрим дальше. И ответ, видимо, прямо в ролике. Вот, начиная с 12:41:

«Тогда лет пять назад я делал неклассический с обычной паприкой, ну, не пиментон. И она у меня закисла. Вот прямо закисла, аж разваливалась»

 

 

Если лет 5 назад, то это, наверно, вот этот рецепт http://www.emkolbask…lenaya-chorizo/. Или нет? Там, вроде, ничего нет про закисание. Наоборот — «примерно на 85-90% совпадения вкуса и вида с оригиналом, привезенным мне друзьями из Испании :)».
 

А теперь и рецепт классический, и паприка самая что ни на есть, а совпадение — всё те же 90%. Где-то, вы, Павел, лукавите.

Копчёную паприку в России, действительно, не в каждом магазине купишь, редкая специя. Первую чоризо я тоже сделал с обычной сладкой паприкой. У меня ничего не закисло. Но колбаса, конечно, не чоризо. Если по виду ещё как-то, то по вкусу совсем никак. Вдобавок, я ещё чесноку тогда бухнул много. Получилась такая чесночная колбаса, которая была с аппетитом быстро съедена. Сделал вывод, что без копчёной паприки нет чоризо. 
 

Но скоро нашлась копчёная паприка. Заказал в одном известном интернет-магазине вот такую:
Паприка копчёная

У неё сильный аромат копчения. Второй вариант чоризо уже делал с ней. И результат — узнаваемый вкус чоризо. Процент совпадения не берусь вычислить. Не 100% но вкус узнаваемый. Дальше уже нужно оттачивать рецепт, дозировку, технологию.
Надо сказать, сейчас копчёная паприка стал появляться в супермаркетах. Вот такая:

Паприка копчёная Паприка копчёная (обратная сторона)

Обратите внимание, страна происхождения Испания. С ней что-то не то? Я не заметил. Поэтому сделал себе хороший запас на будущее.
А летом вот ещё и в Болгарии затоварился, не смог пройти мимо.
Паприка копчёная из Болгарии

Паприка копчёная из Болгарии (обратная сторона) Паприка копчёная из Болгарии (совсем дешёвая)

В Болгарии, как видно, копчёная паприка тоже испанская. Обычная у них своя, копчёная из Испании. Но вот какая штука. В Болгарии она заметно дешевле, чем у нас. А вкус более яркий. Он не другой, просто более яркий. И обычная паприка у них обалденная.

 

Второе — измельчение фарша. Ну, да, никаких стандартов нет, но общеизвестно, что фарш для чоризо обычно рубленый. Я понимаю, в домашних условиях заморачиваться с рубкой топориками совсем не хочется, но заменять четырёхмиллиметровой решёткой совсем уж неаутентично. Кстати, в прошлый раз фарш бы резаный. Я как-то у Сталика Ханкишиева смотрел интересный ролик про изготовление чоризо в масштабах фермерского хозяйства. Не знаю, можно ли дать ссылку, ролик называется «Андрей Куспиц готовит колбасу чоризо». Так вот, мне понравилось, как там измельчали мясо на фарш. Мясорубка и три решётки с разными диаметрами отверстий создают три различные структуры: совсем мелкая для связки, средняя и крупная для рисунка, фактуры. В результате, у меня теперь тоже 3 решётки для мясорубки: 4 мм, 7 мм, 14×25 мм. Вот такие:
Нож и решётки для мясорубки

Кстати, в том же ролике используется оливковое масло.

И вот теперь третье — оливковое масло. В начале был объявлен эксперимент с оливковым маслом. А в конце я не услышал, оправдал ли эксперимент ожидания. Получилась ли «пластичная кусаемость»? Пошло ли масло на пользу вкусу? Стоит использовать?

Ну, вот, пока все вопросы. Ах, да забыл написать, настоящую испанскую чоризо я пробовал, вкус её хорошо помню и представляю, к чему стремиться.

 


www.emkolbaski.ru

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о