Винный камень чем заменить в выпечке: что это такое, применение, где купить – что это такое, применение, где купить

Что еще (кроме муки) нужно для успешной безглютеновой выпечки. Для обычной выпечки тоже пригодится.

40

Bob’s Red Mill, Finely Ground, Tapioca Flour, Gluten Free, 20 oz (1 lb 4 oz) 567 g

Frontier Natural Products, Cream of Tartar, Powder, 3.52 oz (99 g)
Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g)
Bob’s Red Mill, Baking Powder, Gluten Free, 16 oz (453 g)
Bob’s Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)

Главная проблема безглютеновой выпечки заключается в том, что в такой муке нет клейковины, поэтому сделать тесто воздушным и пушистым  тяжело. Оно плохо поднимается, имеет своеобразную «резиновую» консистенцию.

Поэтому в безглютеновой выпечке есть некоторые тонкости.
Зная их и имея набор нужных продуктов можно получить очень вкусные изделия.
Я часто пеку безглютеновые кексики и блинчики.
Нет, у нас все нормально с переносимостью глютена. Поэтому у меня бывает и чисто безглютеновая выпечка и глютено-безглютеновая.
Мне эта тема интересна, можно попробовать много новой, не известной ранее муки, более ценной по составу и свойствам. К тому же она имеет гликемический индекс, хорошо насыщает, не приводит к неконтролируемому обжорству и соответственно помогает нам быть стройными и красивыми.

Кроме муки у меня обязательно есть следующие продукты.
Все они также Gluten-Free!
40_3Bob’s Red Mill, Finely Ground, Tapioca Flour, Gluten Free, 20 oz (1 lb 4 oz) 567 g

Эта мука по своим свойствам на самом деле на мука, а Крахмал Тапиоки.
Тапиоковый крахмал (мука) делает красивой поверхность выпекаемого изделия, золотисто-коричневой без лишнего пребывания в духовке. Вам не придется пересушивать вашу выпечку, что бы добиться хорошего цвета.

Крахмал тапиоки считается самым чистым, без примесей, с меньшей влажностью по сравнению с другими крахмалами. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», которая отсутствует у многих безглютеновых продуктов. За счет этого изделия и получаются более воздушными.

Хранится хорошо. Можно запасаться впрок.

Достаточно добавить 20-30% крахмала тапиоки к безглютеновой муке или смеси. За счет того, что добавляем немного, содержимого данной упаковки (566 гр) хватает надолго.

Еще тапиоку можно использовать как загуститель для соусов и всего, что нужно загустить.

Про безглютеновые смеси.
Сочетание муки из белого риса и тапиоки считается лучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и булочек.


Если мы используем безглютеновую муку или смесь вместо обычной муки, то обязательно нужно добавлять больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается.

40_5

Очень важный ингредиент — чистая и натуральная ксантановая камедь.
Now Foods, Xanthan Gum, 6 oz (170 g)

Ксантовая камедь — природное химическое соединение, стабилизатор.
Используется практически во всех безглютеновых рецептах.
Улучшает характеристики муки с низким содержанием клейковины.
Если добавить ее в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, т.к. обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию.

Ксантановая камедь предотвращает крошение теста и готового изделия.
С ее помощью улучшается текстура выпекаемого изделия. Если убрять ксантановую камедь из теста, изделия будут крошиться не имея клейковины.
Ксантовая камедь обеспечивает клеточную структуру (больше чем глютен), что позволяет диоксиду углерода из разрыхлителей (пекарский порошок, сода, дрожжи) расширить и поднять тесто. Ксантановая камедь загущает тесто, делая его более эластичным.

Ксантановая камедь не оказывает влияния на организм, не имеет привкуса и посторонних запахов. Можно использовать и для загущения соусов.

Количество ксантана для выпечки ( на 1 стакан муки):
   — 1/4 ч.л. для печенья;
   — 1/2 ч.л. для тортов, кексов и маффинов;
   — 3/4 ч.л. для пышек;
   — 1-1 1/2 ч.л. для хлеба;
   — 2 ч.л. для пиццы.

40_4

Про следующий продукт на могу сказать, что он обязателен, но у меня есть и часто используется.
Frontier Natural Products, Cream of Tartar, Powder, 3.52 oz (99 g)

Cream of Tartar (крем тартар) — это винный камень для выпечки.
Из-за названия камень часто путают с соусом и не представляют, о чем идет речь.

Винный камень — натуральный продукт. Это кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина.

Он делает вкусняшки более пышными. Хорошо в хлеб, булочки и кексы-маффины.

Выглядит он как белая, чистая пудра, напоминающая ванильный сахар. Использую в безглютеновой выпечке в качестве разрыхлителя вместе с содой. На 2 ч.л. винного камня добавляется 1 ч.л. соды и получаем самодельный пекарский порошок, который обладает более приятным вкусом, чем другие разрыхлители и не дает щелочного осадка.
Хотя я встречала и другие пропорции, например на 1 ч.л. соды 3/4 ч.л. порошка винного камня.
Винный камень обычно просеивают вместе с мукой.

Еще винный камень используется как стабилизатор структуры белка. Его можно добавить при взбивании белков — облегчает процесс взбивания и белки становятся более устойчивы к воздействию тепла на них.

В безе на 3 белка 1/8 чайной ложки винного камня. Добавлять его нужно ближе к концу взбивания.

40_2Bob’s Red Mill, Pure Baking Soda, Gluten Free, 16 oz (453 g)

Чистая пищевая сода, без глютена.
Эта сода дороже нашей, но теперь я покупаю только ее.
Она гораздо  лучше!

Эта сода чистая, не содержит алюминия. Использую в выпечке. А так еще люди и зубы ей чистят и внутрь принимают. И радуются )))
Кроме выпечки я добавляю эту соду при варке нута. Получается нежный, привкуса никакого нет

В выпечке соду можно заменить на разрыхлитель (см. ниже), но не всегда. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
И часто в рецептах безглютеновой выпечки присутствуют сразу два разрыхлителя — сода и пекарский

Блюда с винным камнем: 34 рецепта что приготовить с винным камнем

Нутовая мука 150 г

Рисовая мука 50 г

Миндальная мука 100 г

Кокосовая стружка 100 г

Сахар кокосовый 250 г

Ваниль по вкусу

Сода ½ столовой ложки

Яблочный уксус 2 столовые ложки

Кокосовое масло 6 мл

Соевое молоко 100 мл

Соль 5 г

Тыква 800 г

Гвоздика 7 штук

Молотая корица 1 г

Растительное масло 50 мл

Агар-агар 5 г

Кокосовые сливки 200 мл

Винный камень щепотка

Спирулина ½ г

Семечки тыквы 60 г

Выпечка и десерты с винным камнем, 32 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Нутовая мука 150 г

Рисовая мука 50 г

Миндальная мука 100 г

Кокосовая стружка 100 г

Сахар кокосовый 250 г

Ваниль по вкусу

Сода ½ столовой ложки

Яблочный уксус 2 столовые ложки

Кокосовое масло 6 мл

Соевое молоко 100 мл

Соль 5 г

Тыква 800 г

Гвоздика 7 штук

Молотая корица 1 г

Растительное масло 50 мл

Агар-агар 5 г

Кокосовые сливки 200 мл

Винный камень щепотка

Спирулина ½ г

Семечки тыквы 60 г

Чем можно заменить лимонный сок в рецепте?

1. Лаймовый сок

Лаймовый сок – лучшая замена лимонному соку, так как он может использоваться в качестве замены один к одному и имеет очень похожий вкус и уровень кислотности.

На самом деле, при консервировании продуктов, он является идеальной заменой лимонному соку, потому что у него аналогичный уровень pH. Другие заменители, такие как уксус, являются менее кислотными и могут привести к тому, что продукт может храниться в течение более короткого периода времени.

В десертах, в которых лимонный сок является ключевым ингредиентом, сок лайма придает немного другой вкус. Однако в результате вы все равно получите терпкий и цитрусовый привкус.

2. Апельсиновый сок

Апельсиновый сок является хорошей заменой лимонного сока в большинстве рецептов.

Он менее кислый, более сладкий и менее терпкий, чем лимонный сок. Плюс, он имеет другой аромат. В рецептах, в которых требуется большое количество лимонного сока, замена его апельсиновым соком может значительно повлиять на вкус.

Тем не менее, он является хорошей заменой.

3. Уксус

Уксус является отличной заменой лимонного сока при приготовлении пищи или выпечки, когда требуется лишь небольшое количество.

Как и лимонный сок, он терпкий и кислый. В этих рецептах его можно использовать в качестве замены один к одному.

Тем не менее уксус обладает очень сильным, едким вкусом и ароматом и не должен использоваться для замены лимонного сока в блюдах, в которых лимон является одним из ключевых вкусов.

4. Лимонная кислота

Лимонная кислота – это природная кислота, которая содержится в лимонном соке, что делает порошкообразную лимонную кислоту отличным заменителем лимонного сока, особенно в выпечке.

Одна чайная ложка (5 грамм) лимонной кислоты по кислотности равна примерно 1/2 чашки (120 мл) лимонного сока. Таким образом, требуется только очень небольшое количество, и вам нужно будет внести изменения в рецепт.

Для поддержания правильного соотношения сухих и влажных ингредиентов вам также может потребоваться добавить в рецепт дополнительную жидкость.

Кроме того, использование лимонной кислоты в выпечке может даже предотвратить разрушение определенных витаминов и антиоксидантов во время приготовления пищи.

5. Лимонная цедра

Если у вас есть под рукой замороженная или сушеная цедра лимона, она может служить концентрированным источником лимонного аромата и кислотности.

Она хорошо подходит к десертам и рецептам, в которых лимон является основным ароматом.

Однако, чтобы получилось правильно вам может понадобиться добавить в рецепт дополнительную жидкость, особенно при выпечке.

6. Белое вино

Белое вино является отличной заменой лимонного сока один к одному в несладких блюдах, в которых требуется лишь небольшое количество, чтобы улучшить вкус или деглазировать сковороду.

Как белое вино, так и лимонный сок обычно используются для деглазирования сковородок, а их кислотность усиливает другие ароматы в соленых блюдах.

7. Лимонный экстракт

Экстракт лимона – это высококонцентрированный лимонный аромат, который часто продается в отделе выпечки в продуктовых магазинах. Достаточно лишь капли или двух, чтобы добавить в блюдо много лимонного аромата.

Это отличная замена лимонному соку в десертах, в которых лимонный вкус является ключевым. Тем не менее вам может понадобиться добавить дополнительную жидкость, так как он очень концентрирован.

8. Гидротартрат калия (винный камень)

Гидротартарат калия представляет собой кислый порошок, продаваемый в отделе выпечки большинства продуктовых магазинов.

Хотя он имеет много кулинарных применений, он обычно используется для стабилизации пены яичного белка или взбитых сливок. Он также входит в состав разрыхлителей.

Поскольку он кислый, его можно использовать как достойную замену лимонному соку при выпечке. Некоторые веб-сайты предлагают использовать 1/2 чайной ложки гидротартарата калия на каждую 1 чайную ложку лимонного сока, как указано в рецепте.

Имейте в виду, что вам может понадобиться добавить дополнительную жидкость, чтобы учесть недостаток жидкости в винном камне.

Подведем итог

  • Есть несколько способов заменить лимонный сок в кулинарии и выпечке.
  • Тем не менее сок лайма является наиболее идеальной заменой, так как он очень похож на лимонный сок.
  • Помните, что при использовании порошкообразного или высококонцентрированного заменителя лимонного сока, такого как лимонная кислота или экстракт лимона, вам может потребоваться добавить дополнительную жидкость для поддержания правильного соотношения влажных и сухих компонентов.
  • Указанные выше заменители лимонного сока гарантируют, что вы сможете продолжать готовить, не смотря на отсутствие лимонного сока.

Винный камень — Made with Love

Давайте разберёмся что же это такое этот винный камень?!
Зачастую мы видим этот ингредиент в американских рецептах !

🔹Винный камень – на самом деле это калиевая соль винной кислоты.

🔹Это полностью натуральный ингредиент, органическая кислота, содержащаяся во многих фруктах, особенно в винограде и тамаринде. Обычно его извлекают из винограда или получают как остаточный побочный продукт виноделия без добавления каких-либо добавок.

Зачем он необходим?

  • Стабилизировать яичные белки, увеличив их объем и термостойкость!
  • Стабилизировать взбитые сливки, сохраняя их объем и консистенцию!
  • Действует как загуститель!

🔹Винный камень или Cremor Tartaro изначально представлен в твердом состоянии ,но продаётся в виде порошка, содержащегося в специальных пакетиках, как химические дрожжи. Это очень интересный продукт, так как этот ингредиент сможет заменить дрожжи и разрыхлитель для сладкого и соленого изделия, не отягощая его, но сохраняя его удивительно легким и легко усваиваемым.

🔹Технически винный камень представляет собой даже не дрожжи, а кислую соль, которая после химической реакции с бикарбонатом натрия приобретает повышающие свойства. По этой причине его могут безопасно принимать те, у кого есть проблемы с непереносимостью или аллергией на дрожжи. И это также абсолютно безглютеновый ингредиент, предназначенный для людей с целиакией.

🔹Винный камень выпускается в виде порошка без запаха и вкуса. Эта особенность делает его особенно подходящим для кондитерских изделий с очень деликатным вкусом, поскольку он не меняет своего вкуса, как это иногда случается с химическими дрожжами, которые имеют стойкий ванильный привкус. Он подходит для приготовления супермягких десертов, классических пышных кексов и тортов которые впитывают в себя любую начинку как губка. В частности, винный камень широко используется в кондитерских изделиях в США, Великобритании и Северной Европе: в таких известных кондитерских изделиях как пирог ангел, пирог шифон, чизкейк, печенье кукис и брауни…

🔹По сравнению с традиционными дрожжами, он намного легче и усваивается идеально , поэтому не вызывает той типичной реакции раздувания и тяжести, которая иногда возникает после употребления пиццы или куска пирога.

‼️Обычные дрожжи содержат стабилизатор E470a, который часто животного происхождения, обычно свиней или крупного рогатого скота.

🔹По этой причине винный камень особенно подходит для вегетарианцев и веганов , настолько, что он заслуживает прозвища «веганские дрожжи».

🔹Винный камень,как уже упоминалось, является природным веществом, в котором разрыхление происходит в результате химической реакции. В отличие от обычных дрожжей, в которых некоторые микроорганизмы запускают реакцию, выделяя спирт и углекислый газ, здесь углекислый газ высвобождается при контакте соли и бикарбоната, растворенного в воде. По этой причине реакция происходит мгновенно, в том смысле, что газообразные пузырьки, которые набухают в тесте, делая его более мягким и легким, образуются немедленно. Не нужно ждать завершения закваски, так как в этом случае она практически мгновенная. Однако процесс разрыхления продолжается при нагревании в духовке.

 

0

(Visited 208 times, 1 visits today)

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о