Википедия что такое ветчина – Какая бывает ветчина в разных странах мира и как она называется

Ветчина, ветчина — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

«Ветчина, ветчина» (исп. Jamón, jamón) — художественный фильм 1992 года испанского режиссёра Бигаса Луны. Первая роль в кино известной актрисы Пенелопы Крус (на момент съёмок ей было 16 лет).

Сильвия (Пенелопа Крус) — молодая привлекательная девушка, которая работает в буфете фабрики по пошиву нижнего белья. Вскоре выясняется, что она беременна от сына владельца фабрики, Хосé-Луи́са (Жорди Молья). К её изумлению, тот ничуть не разочарован этой новостью, а признаётся Сильвии в любви, делает предложение и настаивает на рождении ребёнка.

Весть о скорой свадьбе сына на буфетчице ничуть не радует мать Хосе-Луисa — Кончиту (Стефания Сандрелли), она подозревает девушку исключительно в корыстных соображениях. Отец Хосе-Луисa к этому событию относится спокойно. Тогда Кончита нанимает Рауля (Хавьер Бардем), сексапильного юношу, работающего на семью Хосе-Луисa, чтобы тот соблазнил Сильвию, надеясь, что огласка такого скандала предотвратит брак. Впрочем, Сильвия остаётся верной своему жениху, несмотря на настойчивое внимание Рауля. Рауль постепенно влюбляется в Сильвию по-настоящему, но тем временем Кончита сама проникается страстью к Раулю. Вскоре он становится любовником Кончиты.

Между тем Хосе-Луис колеблется, готов ли он к свадьбе против воли матери. Сильвии такая неуверенность не нравится, и она начинает думать о «настоящем мужчине», независимом и сообразительном, поэтому она начинает приглядываться к красавчику Раулю, но его уже не хочет отдавать Кончита, считая своим.

Фильм заканчивается грандиозной дракой, в которой в качестве оружия используются свиные окорока (хамон). Рауль убивает Хосе-Луисa[4].

  • Название фильма пародирует детскую словесную игру[en]. При многократном быстром повторении слова «jamón, jamón, jamón…» (ветчина, ветчина, ветчина…) оно скоро начинает звучать (перестановка слогов) как «monja, monja, monja…» (монахиня, монахиня, монахиня…)
  • В американском прокате фильм вышел под названием «История о ветчине и страсти» (
    A Tale of Ham and Passion
    )[5].
  • В российский прокат официально фильм не выходил, поэтому однозначного перевода названия у него нет; также известны варианты «Окорока и ляжки»[6] и «Любовь, секс и ветчина». Однако известны два его показа по телевидению: 12 сентября 1999 года в ночном эфире центрального телеканала ТВ-6 (под названием «Окорочка и ляжки»)[7], а также 5 октября 2001 года на московском дециметровом телеканале М1 (под названием «Ветчина»)[8].
  • Фильм снимался в испанском муниципалитете Кастехон-де-Монегрос и провинции Сарагоса[9].
  • Рауль соглашается стать любовником Кончиты после того, как она соглашается подарить ему мотоцикл Yamaha FZR600[en].
  • В фильме присутствует несколько «пищевых» аллегорий, в частности, как следует из названия, на ветчину:
    • Финальная драка с использованием свиных окороков
    • Постельная сцена Сильвии и Хосе-Луиса:
Хосе-Луис задирает блузку Сильвии и начинает лизать и посасывать её соски.
Сильвия: Ну и как тебе на вкус мои груди? (How come you like eating my tits?)
Хосе-Луис: Их вкус мне нравится (I like the way they taste)
С.: И какие же они на вкус? (What do they taste like?)
Х-Л.: Не знаю. Никакие. Одна как омлет, вторая как ветчина (I don’t know. Nothing. That’s be asking too much: one tasting like an omelette the other like ham)

ветчина — Викисловарь

Морфологические и синтаксические свойства

падеж ед. ч. мн. ч.
Им.
ветчина́
ветчи́ны
Р. ветчины́ ветчи́н
Д. ветчине́ ветчи́нам
В. ветчину́ ветчи́ны
Тв. ветчино́й
ветчино́ю
ветчи́нами
Пр. ветчине́ ветчи́нах

вет-чи-на́

Существительное, неодушевлённое, женский род, 1-е склонение (тип склонения 1d по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -ветчин-; окончание: [Тихонов, 1996].

Произношение

  • МФА: ед. ч. [vʲɪt͡ɕːɪˈna]  мн. ч. [vʲɪˈt͡ɕːinɨ]

Семантические свойства

Значение
  1. кулин. мясо просоленного варёного или копчёного окорока (чаще всего свиного), употребляемое в пищу ◆ Аттила приволок мешок сильно наперченной ветчины наподобие армянской бастурмы или испанского хамона, а Иштван ― две дюжины бутылок такого дорогого рейнского, какого мне не приходилось пробовать даже до большевиков. А. Лазарчук, М. Успенский, «Посмотри в глаза чудовищ», 1996 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)
Синонимы
Антонимы
  1. свежина
Гиперонимы
  1. мясо, еда, пища
Гипонимы

Родственные слова

Этимология

Происходит от др.-русск. ветчины и свѣжины (грам. 1611 г.), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр.), сальце ветшиное (там же). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование свежина́ «свежее, несоленое мясо, особенно свиное» (от све́жий), признают вероятным объяснение от ветхий. Использованы данные словаря М. Фасмера. См. Список литературы.

Фразеологизмы и устойчивые сочетания

Перевод

Анаграммы

Библиография

Байоннская ветчина — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Байоннская ветчина

Байо́ннская ветчина́, или байо́ннский жамбо́н (фр. Jambon de Bayonne) — сыровяленый свиной окорок, производимый в окрестностях Байонны на юго-западе Франции. Продукту присвоен статус PGI (защищённое географическое указание) с 1998 года. С 2012 года является кандидатом на более высокий статус PDO (защищённое наименование места происхождения)

[1].

Просоленный вяленый окорок является традиционным блюдом во многих областях юго-западной Франции. К середине зимы его запасала практически каждая крестьянская семья. В кафедральном соборе Олорон-Сент-Мари с 1120 года известны несколько скульптурных композиций, отображающих персонажей, забивающих и разделывающих свиные туши. Существует неподтверждённая легенда, что рецепт приготовления байоннского окорока неожиданным образом получил гасконский военачальник времён Столетней войны, страстный охотник Гастон III де Фуа. Охотясь на кабана, он не сумел добить раненого зверя, тот забрёл в соляной источник на месте расположенных здесь ранее болот, где и умер. Спустя несколько месяцев тушу отыскали. Попробовав совсем не испортившееся мясо, все поразились его нежному вкусу. По другой легенде благодаря найденной туше открыли не рецепт приготовления окорока, а собственно залежи соли. Так или иначе, специалисты утверждают, что изготовить байоннскую ветчину без местной каменной соли невозможно

[2].

В 1462 года Людовик XI предоставил Байонне право проводить две ярмарки — на Пасху и летом. С тех пор пасхальная ярмарка на несколько столетий стала главным мероприятием, на котором местные крестьяне представляли среди прочих товаров эти мясные деликатесы. Первоначально её называли «ветчиной из порта Байонна», но постепенно упоминание порта забылось[2]. Этот вяленый окорок в ряду самых изысканных яств упоминает Франсуа Рабле в первой книге романа «Гаргантюа и Пантагрюэль» (1533 год):

«Грангузье был в своё время большой шутник, по тогдашнему обычаю пил непременно до дна и любил закусить солененьким. На сей предмет он постоянно держал основательный запас майнцской и байоннской ветчины…»

Французский историк и кулинарный критик XVIII столетия Александр Гримо де Ла Реньер в своём «Альманахе для гурманов» писал[3]:

«Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в Байонне и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства. Байоннские окорока <…> более массивны и весят обычно от 15 до 20 фунтов»

Для приготовления ветчины используют окорока свиней, выращенных в окрестностях реки Адур. Эта часть Франции, находящаяся между морем и горами, обладает уникальным климатом, при котором сухая погода чередуется с влажной. Подобная смена благоприятно отражается на готовом продукте: мясо сначала высушивается, а затем снова увлажняется[4]. Для приготовления ветчины отбираются окорока весом более 8,5 килограммов. Их тщательно зачищают от остатков крови и жил и солят всухую местной каменной солью, кроме того, некоторые производители натирают мясо эспелетийским перцем, выращиваемым в деревне неподалёку, который придаёт ветчине характерный красно-оранжевый цвет. После посола окорока отправляют на дозревание на 7—9 месяцев. За это время формируется специфический аромат и вкус мяса

[5]. Статус PGI определяет байоннскую ветчину как окорок, солёный сухим способом солью из бассейна реки Адур и высушенный в срок более семи месяцев в нескольких коммунах юго-запада Франции. Порода свиней строго не определена, но выращены они должны быть только в этом же регионе. В рацион их кормления входит не менее 60 % зерна, крупы или гороха. Современная технология производства также строго регламентирована. После протирания окорока солью с добавлением нитрата калия и сахара он помещается в холодильную камеру и выдерживается там при температуре 3—4°С и влажности 80 % от восьми до двенадцати дней в зависимости от веса. После этого излишки соли удаляют и помещают полуфабрикат в проветриваемое холодное помещение (3—4 °C) для дальнейшего удаления влаги. Окорок вновь чистят и сушат при 14 °C и 70 % влажности от семи до двенадцати месяцев, в зависимости от качества свинины и предпочитаемой изготовителем консистенции. Во время дозревания ветчина покрыта смесью жира и пшеничной муки, чтобы избежать образования твердой корки.

Официальный сайт Консорциума производителей байоннской ветчины.

Ветчина — WiKi

Болгария

Еленски бут — ветчина, производимая на севере центральной Болгарии, у города Елена. Продукт выдерживается в соляном растворе 40—45 дней. Широко известна только внутри страны.

Германия

Эта страна известна двумя сортами ветчины:

Испания

В этой стране, пожалуй, качеству ветчины уделяется наибольшее внимание.[стиль] Здесь тщательно прописаны правила приготовления ветчины, правила кормления свиней, идущих на её готовку и прочие производственные процессы[6].

Одним из основных сортов испанской ветчины является Хамон серрано[en][7]. Эта ветчина делается исключительно из так называемых «белых поросят». Виды:

  • Производящаяся в Тревелесе — самая сладкая.
  • Производящаяся в Теруэле — самая «скороспелая»[8].

Италия

По-итальянски ветчина называется «prosciutto» («прошутто»). Сырая её разновидность называется «prosciutto crudo» («прошутто крудо»), варёная — «prosciutto cotto» («прошутто котто»).

Пармская ветчина («прошутто ди Парма») производится на почти двух сотнях заводов[источник не указан 724 дня], сконцентрированных на востоке провинции Парма. Для её производства используются только большие окорока́ (по 12-13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство Пармской ветчины идут кастрированые кабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе[5].

Ветчина «прошутто ди Сан Даниэле» (Prosciutto di San Daniele) названа по имени коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули, где она производится. Этот сорт напоминает по вкусу и производству Пармскую ветчину, но отличается от неё несколько бо́льшим содержанием соли. Кроме того, при одинаковой выдержке ветчина «Сан-Даниэле» кажется более выдержанной, чем пармская. Это связано с тем, что в Сан-Даниэле-дель-Фриули меньшая влажность воздуха способствует более быстрому высыханию окороков, а пармская ветчина благодаря влажному климату остаётся мягче.

В области Альто-Адидже вырабатывается спек — Speck dell’Alto Adige IGP. Традиционная технология его приготовления предусматривает использование нежирных свиных окороков, которые засаливаются, посыпаются смесью из перца, ягод можжевельника, лаврового листа и розмарина, слегка коптятся и выдерживаются в среднем около 22 недель.

Тосканские сорта ветчины («toscani») отличаются бо́льшим содержанием соли и приправ.

Сорта ветчины, производство которых не привязано к строго определённому региону Италии, носят названия «nostrani», «nazionali» («отечественные»).

Китай

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X—XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII—XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых «азиатских супов»[en].

Самый известный сорт китайской ветчины — «вяленый окорок Цзиньхуа[en]»[9], который используется для приготовления национального блюда «Будда прыгает через стену»[en]. Ещё известные китайские блюда с ветчиной — «Утиные лапки» и «Павлин».

Португалия

Бо́льшая часть ветчины в этой стране зовётся fiambre (не путать с традиционным гватемальским блюдом «Fiambre»). Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городе Шавеш, Алентежу. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.

Румыния

В этой стране ветчину называют şuncă, şonc или jambon. В производстве всегда используется гранулированная соль. Основное производство сосредоточено в Трансильвании.

СССР и Россия

Промышленно производилось множество сортов ветчины

США

Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины в XVII веке в Англии, и в XVIII веке во Франции. Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и желудями и семенами клёна, гикори и бука, как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране.

Смитфилдская ветчина — деревенская ветчина, производящаяся только в окрестностях города Смитфилд, штат Виргиния. Самая дорогая и популярная ветчина в США. Отличается высоким содержанием соли в готовом продукте. Технологический процесс занимает довольно много времени; за это время продукту позволяют покрыться слоем плесени. Позже этот налёт снимают, но оригинальный вкус остаётся.

Менее известны схожие сорта «теннессийской» и «аппалачской» ветчин, приготовляемой в соответствующих регионах. В готовый продукт добавляют мёд и гикори.

Министерство сельского хозяйства США разделяет ветчину по следующим категориям:

  • «Ветчина» (ham) — производится из задней ноги поросёнка, содержит не менее 20,5 % белка, вода не добавляется. Под это определение попадает и ветчина из индейки, при условии, что она сделана из бедра птицы.
  • «Ветчина в собственном соку» (ham with natural juices) — 18,5-20,5 % белка.
  • «Ветчина с добавлением воды» (ham—water added) — 17-18,5 % белка, не более 10 % добавленной воды.
  • «Водная ветчина» (ham and water product) — более 10 % добавленной воды (точное количество добавок должно быть указано на упаковке).

Разрезанная ветчина или ветчина в форме должны иметь соответствующие этикетки на упаковке.

Почти во все сорта американской ветчины щедро добавляется сахар. Указывать на упаковке «ветчина с мёдом» (honey-cured ham) допускается только если мёд составляет не менее 50 % от всех используемых подсластителей.

Ветчина из индейки пользуется популярностью в США за низкое содержание жира[10].

Филиппины

В этой стране принято вымачивать ветчину в сладком бульоне, удаляя соль. Значительную часть заводов по производству ветчины в этом государстве финансирует компания «JBS USA»[en]. Вообще, филиппинцы любят скорее сладкую ветчину, чем солёную[11].

Франция

Самая известная ветчина — байоннская. Окорок солят всухую каменной солью, после чего сушат на открытом воздухе до 7 месяцев. Название её происходит от имени города Байонны на юго-западе страны. Также во Франции делают сорт хамон — ветчину без костей, приготовляемую в специальной форме.

Ветчина, ветчина — это… Что такое Ветчина, ветчина?

«Ветчина, ветчина» (исп. Jamón, jamón) — художественный фильм 1992 года испанского режиссёра Бигаса Луны. Первая роль в кино известной актрисы Пенелопы Крус (на момент съёмок ей было 16 лет).

Сюжет

Сильвия (Пенелопа Крус) — молодая привлекательная девушка, которая работает в буфете фабрики по пошиву нижнего белья. Вскоре выясняется, что она беременна от сына владельца фабрики, Хосе Луиса. К её изумлению, тот ничуть не разочарован этой новостью, а признаётся Сильвии в любви, делает предложение и настаивает на рождении ребёнка.

Весть о скорой свадьбе сына на буфетчице ничуть не радует мать Хосе — Кончиту, она подозревает девушку исключительно в корыстных соображениях. Отец Хосе к этому событию относится спокойно. Тогда Кончита нанимает Рауля, сексапильного юношу, работающего на семью Луисов, чтобы тот соблазнил Сильвию, надеясь, что огласка такого скандала предотвратит брак. Впрочем, Сильвия остаётся верной своему жениху, несмотря на настойчивое внимание Рауля. Рауль постепенно влюбляется в Сильвию по-настоящему, но тем временем Кончита сама проникается страстью к Раулю. Вскоре он становится любовником Кончиты Луис.

Между тем, Хосе колеблется, готов ли он к свадьбе против воли матери. Сильвии такая неуверенность не нравится, и она начинает думать о «настоящем мужчине», независимом и сообразительном, поэтому она начинает приглядываться к красавчику Раулю, но его уже не хочет отдавать Кончита, считая своим.

Фильм заканчивается грандиозной дракой, в которой в качестве оружия используются свиные окорока. Рауль убивает Хосе[4].

Премьерные показы в разных странах[5]

Интересные факты

  • Название фильма пародирует детскую словесную игру. При многократном быстром повторении слова «jamón, jamón, jamón…» (ветчина, ветчина, ветчина…) оно скоро начинает звучать (перестановка слогов) как «monja, monja, monja…» (монахиня, монахиня, монахиня…)
  • В американском прокате фильм вышел под названием «История о ветчине и страсти» (A Tale of Ham and Passion)[5].
  • В российский прокат официально фильм не выходил, поэтому однозначного перевода названия у него нет; также известны варианты «Окорока и ляжки»[6] и «Любовь, секс и ветчина».
  • Фильм снимался в испанском муниципалитете Кастехон-де-Монегрос и провинции Сарагоса[7].
  • Рауль соглашается стать любовником Кончиты после того, как она подарила ему мотоцикл Yamaha FZR600.
  • В фильме присутствует несколько «пищевых» аллегорий, в частности, как следует из названия, на ветчину:
    • Финальная драка с использованием свиных окороков
    • Постельная сцена Сильвии и Хосе Луиса:
Хосе задирает блузку Сильвии и начинает лизать и посасывать её соски.
Сильвия: Ну и как тебе на вкус мои груди? (How come you like eating my tits?)
Хосе: Их вкус мне нравится (I like the way they taste)
С.: И какие же они на вкус? (What do they taste like?)
Х.: Не знаю. Никакие. Одна как омлет, вторая как ветчина (I don’t know. Nothing. That’s be asking too much: one tasting like an omelette the other like ham)

В оригинале использованы названия блюд Tortilla de patatas и Jamón serrano соответственно.

Ссылки

Примечания

Ветчинная колбаса — Википедия

Основная статья: Колбаса
Ветчинная колбаса
Bierschinken-1.jpg
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Ветчинная колбаса — варёная колбаса с включениями ветчины. Производится из мясного фарша, приготовленного из обработанной солью с селитрой свинины, говядины или мяса птицы с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков свинины или варёного окорока, с последующим копчением.

  • International Food Information Service. IFIS Dictionary of Food Science and Technology (англ.). — John Wiley & Sons, 2009. — P. 46. — ISBN 978-1-4051-8740-4.
  • Leo M. L. Nollet. Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality (англ.). — John Wiley & Sons, 2008. — P. 595. — ISBN 978-0-470-27654-9.
  • Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
  • Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.224 ff.
Улучшение статьиДля улучшения этой статьи желательно:
  • Дополнить статью (статья слишком короткая либо содержит лишь словарное определение).
Пожалуйста, после исправления проблемы исключите её из списка параметров. После устранения всех недостатков этот шаблон может быть удалён любым участником.

ветчина — это… Что такое ветчина?

  • Ветчина — получить на Академике актуальный промокод на скидку Бетховен или выгодно ветчина купить с дисконтом на распродаже в Бетховен

  • Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и… …   Кулинарный словарь

  • ветчина — др. русск. ветчины и свѣжины, грам. 1611 г. (Соболевский, Лекции 106), часто также ветчина (Домостр. К.) наряду с ветшина (Домостр. Заб. 56), сальце ветшиное, (там же, 56). Принимая во внимание это старое написание и параллельное образование… …   Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

  • ветчина — ы; ж.; мн. ветчины (спец.; при обозначении сортов). Копчёный или варёный мясной продукт, приготовленный из просоленных свиных окороков. Бутерброд с ветчиной. В. в оболочке (в виде колбасы). ◁ Ветчинка, и; ж. Ласк. Ветчинный, ая, ое. В ая колбаса …   Энциклопедический словарь

  • ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ветчины, мн. нет, жен. Просольное и копченое свиное мясо, преим. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ВЕТЧИНА — ВЕТЧИНА, ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, ин, инам, жен. Мясо копчёного или запечённого свиного окорока. | прил. ветчинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ВЕТЧИНА — жен. (ветшина, от ветхий. ·противоп. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла… …   Толковый словарь Даля

  • ветчина — свинина Словарь русских синонимов. ветчина сущ., кол во синонимов: 4 • ветчинка (1) • кушанье …   Словарь синонимов

  • ВЕТЧИНА — копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока …   Большой Энциклопедический словарь

  • ветчина́ — ветчина, ы; мн. ветчины, ин …   Русское словесное ударение

  • Ветчина — ж. Мясо просоленных варёных окороков свиной туши, употребляемое в пищу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • ветчина — ветчина, ветчины, ветчины, ветчин, ветчине, ветчинам, ветчину, ветчины, ветчиной, ветчиною, ветчинами, ветчине, ветчинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • Author: admin

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о