Виды мясо – Мясо. Описание и полезные свойства. Разновидности мяса. Противопоказания к употреблению мясных продуктов

Виды мяса и особенности

Нет ничего ароматнее и вкуснее сочного куска мяса! Качественный продукт — это питательно, сытно и полезно. Ведь мясо является одним из лучших источников ценного белка, незаменимых витаминов и аминокислот, которые необходимы нам для роста и слаженной работы всего организма. Но даже в истории с мясом проверенные рецепты иногда приедаются, хочется новых вкусовых ощущений и дивных ароматов.

 

 

 

Какое мясо самое полезное? Как определить качество продукта?

Свинина: Её относят к самым противоречивым видам мяса. Библия запрещает употреблять свинину, а диетологи обвиняют ее в чрезмерной жирности. Но если вы допускаете стейки из хрюшек в своем рационе, вам будет полезно узнать об их полезных свойствах. В свинине беспрецедентное количество витаминов группы В, играющих огромную роль к клеточном метаболизме. Усваивается свинина, конечно, сложнее чем постные виды, но и питательная ценность ее значительно выше. Самое важное в приготовлении свинины — хорошая тепловая обработка, поскольку в ней могут обитать опасные паразиты. И конечно, употреблять свинину нужно в меру, чтобы не подорвать обмен веществ и не заболеть ожирением.

Лосятина: Мясо этого животного употребляли еще в каменном веке. Сегодня оно относится к одному из самых ценных источников белка. Является деликатесным продуктом, учитывая, что сельскохозяйственное производство в промышленных масштабах не ведется, поэтому стоимость лосятины очень высока. Чем меньше возраст животного, тем больше можно получить питательных веществ из продукта, и тем он дороже. Регулярное потребление такого мяса положительно скажется на работе мозга, костно-мышечной системе организма и обмене веществ. Мясо лося включают в лечебно-профилактический рацион при проблемах с пищеварением и для укрепления сердечно-сосудистой системы. Неожиданно! На Аляске все желающие могут зарегистрироваться в специальном клубе, где участникам отправляют оповещения о всех съедобных животных, которых случайно сбили на дороге. При желании доброволец может выкупить тушу и съесть.

Баранина: Её называют чемпионом среди всех видов мяса по содержанию железа. Но любят ее не только за это! В ней много калия, магния и йода и минимальное количество холестерина. Содержится в баранине и лецитин, который участвует в обмене холестерина в организме. Отдельного упоминания заслуживает бараний жир. Эту субстанцию с необычным вкусом дают детям и принимают взрослые для профилактики простуды и облегчения ее симптомов.

Говядина: Это самый популярный вид мяса в мире. Выбирая говядину, всегда следует быть начеку. Массовое разведение коров, волов и быков иногда проходит с нарушением всех возможных норм. Животных могут выращивать в экологически загрязненных районах, кормить кормом с опасными добавками или колоть антибиотики. А между тем, качественный продукт — это непревзойденный источник белка! Всего 200 г говядины по питательной ценности заменят один литр молока! Помимо этого, в данном продукте много минеральных веществ, в особенности железа и цинка, витаминов группы В, а также Е и РР. Говядина хорошего качества такая же нежная, как и телятина. Распознать ее можно по цвету: он варьируется от сочно-красного до темно-красного, а участки жира, как правило, беловато-кремовые. Сами ломтики мяса имеют мраморную текстуру, при надавливании пальцем вмятина быстро пропадает. Это интересно! Самую дорогую в мире говядину производят японцы. Для получения говядины кобе, крупный рогатый скот сидит на особой диете, созданной на основе сои и пива. Некоторые источники утверждают, что ему даже полагается ежедневный массаж.

Телятина: Под ней подразумевают мясо телят в возрасте до полугода. У нее изысканный вкус, который можно испортить лишь долгим приготовлением. Если в рецепте есть телятина, время готовки должно быть небольшое. Тушки телят можно коптить, вялить и солить. Самое дорогостоящее мясо — молочных телят, которых кормят только молоком. Мясо у них бледно-розового цвета, текстура плотная. Дешевле мясо телят, вскормленных зерновыми культурами. Такое мясо более красное и имеет чуть более резковатый аромат. Определить качественное мясо можно при нажатии пальцем — вмятины остаться не должно. Также обращайте внимание на цвет и консистенцию жира в продукте. Жир должен быть белым, твердым и нелипким.

Козлятина: В древние времена козье мясо входило в разряд лечебных. Уникально оно тем, что в нем больше воды, нежели жира. Но в обработке такое мясо сложное. Если не учитывать особенности разделки, мясо приобретет неприятный резкий запах. Усваивается мясо коз просто, восполняет потребности организма в витаминах и аминокислотах. Содержание холестерина в продукте ниже, чем в говядине. Факт! Примерно 70 процентов потребляемых красных сортов мяса в мире приходится на козлятину. Все потому, что козы неприхотливы и их выращивают во многих странах.

Конина: Её считают гипоаллергенным видом и даже рекомендуют включать в детское питание. Обычно употребляется мясо молодых лошадей — до трех лет, но самое нежное и ароматное филе у жеребят в возрасте до года. Благодаря разнообразному питательному составу, конина заменяла кочевым племенам полноценный рацион — овощи, фрукты и злаки. С точки зрения медицины, это мясо полезно тем, что способствует нормализации обмена веществ, нейтрализует повреждающее действие радиации и снижает уровень холестерина. А белок в этом мясе — идеально сбалансирован по составу.

Оленина: Как и многие другие виды мяса диких животных, оленина достаточно жесткая. Но решить проблему несложно — кулинары советуют замачивать мясо на ночь в имбирном напитке, это также помогает убрать специфический запах. Благодаря тому, что олени питаются «благородной пищей» — ягелем, их мясо обладает лечебными свойствами. При регулярном включении оленины в пищу, можно уменьшить вероятность заболеваний сердца, сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии. А усваивается такое мясо организмом лучше, чем даже привычная всем нам курятина. Осторожно, экзотика! Некоторые эксперты не советуют покупать оленину, импортированную из Финляндии, полагая, что из-за аварии на Чернобыльской АЭС в 1980 году у нее слишком высокий риск радиационного загрязнения.

Крольчатина: Это оптимальный вариант мяса для детей и всех, кто на диете. Нежное, сочное, гипоаллергенное, оно хорошо усваивается и дает длительное чувство сытости. Калорийность продукта невысокая — в 100 г отварного ломтика мяса всего 168 калорий. Благодаря очень высокой питательной ценности, продукт является основой лечебного питания. Диета на крольчатине способствует нормализации жирового обмена и благоприятствует работе пищеварительного тракта. Поэтому ее часто назначают больным после затяжных болезней и всем, кому требуется быстрое восстановление сил. Кроличий жир иногда назначают при бронхите для облечения симптомов заболевания, а наружно им растирают грудь при кашле.

Мясо страуса: По признанию диетологов, это один из самых постных вариантов мяса. По вкусу напоминает говядину, но с чуть сладковатым привкусом. Страусятину полезно включать в диету при анемии и сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях. В мясе много белка и хороший набор аминокислот, а вот содержание холестерина и жира — невысокое. Готовится мясо страуса быстро, практически не ужаривается, сочетается со многими специями. Особенно высоко ценят его в Европе и Азии, причисляя этот продукт к высшей категории и требуя за один килограмм филе несколько десятков долларов. Неожиданно! Гениальный натуралист и путешественник Чарльз Дарвин являлся членом «Клуба гурманов». На еженедельных встречах его участники поедали мясо животных, которые не входили в ресторанное меню. Больше всего Чарльзу нравилось мясо выпи и ястреба, и меньше всего пришлось по вкусу мясо «старой коричневой совы».

Курятина: О пользе употребления в пищу этой птицы известно давно. На Востоке курятину издревле считали продуктом с лечебными свойствами и называли лекарством «от старческих болезней». В курятине минимальное количество жира, она быстро усваивается. Не зря после оперативных вмешательств «классикой» питания первых дней является именно куриный бульон. Ломтики птицы богаты содержанием белка (больше чем в красном мясе) и линоленовой кислоты. Блюда из курицы обладают общеукрепляющими свойствами, стимулируют иммунную систему. Самыми жирными частями курицы являются ножки и окорочка, но в то же время в них больше витамина А и железа. На заметку! В Японии популярно мясное блюдо под название «Оякодон», что в переводе означает «дети и родители в одной миске». В состав блюда кроме гарнира (рис) входят куриные яйца и филе курицы.

Утка: Мясо этой птицы жирное, калорийное, поэтому в питании используется умеренно. Но благодаря сбалансированному составу ценится высоко. Количество витамина А в домашней утке в два раза больше, чем в любом другом мясе птицы. Поэтому она полезна всем, кто страдает дерматологическими заболеваниями или заметил снижение остроты зрения. Интересно, что регулярное употребление блюд из этой птицы некоторые эксперты ассоциируют с повышением потенции у мужчин.

Индейка: Родиной этой птицы является Америка. Это диетическое мясо, которое известно высоким содержанием фосфора. По этому показателю оно может даже соперничать с морепродуктами! Но полезна индейка не только этим! Птичий жир отличается низким содержанием холестерина, зато изобилует витаминами А и Е. Вкусовые качества филе птицы очень высокие: индейка хорошо усваивается и благодаря большому количеству белка дает гораздо больше энергии, чем любая другая птица. На заметку! Во многих странах индейка является главным блюдом и украшением стола. Если птица немного подгорела, скрыть «следы преступления» можно, если завернуть птицу на 5 минут в горячее влажное полотенце, а затем аккуратно соскрести ножом сожженные участки кожи.

Куропатка: Сезон охоты на этих маленьких птиц начинается в августе и заканчивается в декабре. Но поохотиться на них удается не всем — в некоторых регионах России отстрел куропаток строго запрещен, отдельные виды причислены к природоохранительным объектам. Лечебные свойства этого продукта были описаны еще древним врачевателем Авиаценной. Мясо назначали при лишнем весе, заболеваниях ЖКТ, бронхов и легких. Сегодня же, благодаря большому количеству витамина В12, этот вид птицы рекомендуют употреблять для улучшения работы кроветворных органов, а за счет содержания биотина — он будет полезен диабетикам. Мясо куропатки достаточно калорийное, в нем много белка и жиров.

Перепелка: В кулинарии полезны не только яйца перепелок, но и их мясо. Пищевая ценность перепелки значительно превышает мясо курицы и крольчатины. Мясо сбалансировано по аминокислотному составу, обладает высокой калорийностью. Особенно полезна перепелка в питании детей и людей преклонного возраста. В ней огромное количество витамина Д, В1 и В2, осуществляющих профилактику рахита.

Все, что нужно знать о мясе: секреты выбора и правильного приготовления

Мясо является незаменимым источником многих витаминов и минералов. Продукт лежит в основе формирования и полноценного функционирования практически всех систем организма человека. С его помощью можно разнообразить практически любое блюдо. Тушение, варение, копчение, запекание – это далеко не все, что можно сделать с мясом, которое можно подавать практически с любым гарниром.

А чтобы блюдо действительно радовало как глаз, так и желудок необходимо грамотно подходить не только к выбору мяса, но и к его готовке. Как говорится: «Не любите мясо? Вы просто не умеете его готовить.»

Основные виды мяса

крольчатина фото

Существует множество разновидностей мяса, каждый вид из которых имеет определенные характеристики. Так, выделяют:

  • мясо птицы, представленное курятиной, индейкой, утиным и гусиным мясом;
  • свинину, характеризующуюся как самое жирное мясо;
  • говядину, считающуюся самым популярным видом мяса;
  • крольчатину, зарекомендовавшую себя как самый диетический продукт;
  • конину, признанную самым экологически чистым видом мяса;
  • оленину, обладающую лечебными свойствами;
  • баранину, содержащую минимум холестерина.

Известны и другие разновидности мяса, например, верблюжатина, медвежатина, лосятина, кабанина и прочее, но они пользуются меньшей популярностью.

Карты разделки мяса

Для каждого вида туши применима своя схема разделки. К примеру, для свинины применимы следующие части:

  1. голова;
  2. корейка или ребра;
  3. спинка;
  4. вырезка;
  5. шейка;
  6. лопатки;
  7. ножки;
  8. брюшина;
  9. окорок;
  10. голяшка.

Туша говядины имеет несколько иную карту разделки, состоящую из следующих частей:

  1. шея;
  2. покромка;
  3. лопатка;
  4. спинка;
  5. вырезка;
  6. кострец;
  7. пашина;
  8. грудинка;
  9. задняя нога;
  10. голяшка;
  11. хвост.

Каждая из частей отличается своими вкусовыми качествами и подходит для приготовления разного вида блюд.

Особенность каждого вида и части мяса в разрезе их преимуществ и недостатков

Виды мяса характеризуются не только своими полезными свойствами, но и вредом, который он может нанести организму. Некоторые виды мяса даже противопоказаны отдельным категориям лиц. Так:

  1. Мясо птицы: Курятина считается диетическим продуктом с высоким содержанием белка и уникальным химическим составом. Индейка является самым постным продуктом, а утятина и гусятина содержат высокое содержание витамина А.
  2. Свинина: Хороша в холодное время года, так как она согревает организм и восстанавливает силы. Но за счет своей жирности может привести к проблемам с сердцем и ожирению. Поэтому злоупотреблять ей не стоит.Свинина фото
  3. Говядина: Несмотря на то что, усваивается организмом говядина лишь на 60%, она способна восстановить рН в пищеварительном тракте, нейтрализуя пищевые ферменты и соляную кислоту.
  4. Крольчатина: Содержит максимальное число белка и является гипоаллергенным продуктом. Она отлично усваивается, содержит мало холестерина и много омега-3 кислот.
  5. Конина: За счет сбалансированного аминокислотного состава конина регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации и снижает уровень холестерина.
  6. Оленина: Мясо хорошо усваивается, не смотря на свою жесткость. Оно показано к употреблению для лечения таких болезней как гипертония, сахарный диабет, атеросклероз. Полезно также употреблять продукт лицам, страдающим болезнями сердца.
  7. Баранина: 
  8. Бедна холестерином, филе барана улучшает работу поджелудочной железы, а бараний жир применим для борьбы с простудными заболеваниями. Вред баранины заключается в тяжелом ее переваривании.Баранина фото

Что касается частей туши, то их можно подразделить на три группы: первый, второй и третий сорт. К примеру, вырезка или спинка относятся к первому сорту и больше подходят для диетического питания. Мясо этих частей отличается нежностью и подходит для запекания или жарки. А вот шея или голяшка представляют третий сорт и подойдут для длительной варки при приготовлении супов или изготовления фарша.

Как правильно выбрать мясо

При выборе мяса рекомендуется придерживаться следующих советов:

  • Покупать мясо на рынке, а не в магазине – за редкими исключениями товары там свежее и качественнее. 
  • Найти своего мясника, у которого всегда покупать продукцию – это даст гарантию, что для вас будут отобраны только лучшие кусочки.
  • Обращать внимание на цвет продукта – так, говядина должна быть красной, а свинина – розоватой.
  • Осматривать поверхность мяса — на нем не должно быть никакие пятен или посторонних оттенков.
  • Пробовать продукт на запах – он должен быть приятным и взывать к аппетиту.
  • Оценить жир – он должен быть белым с плотной структурой и приятным запахом.
  • Проводить тест на упругость – качественный продукт при нажатии должен пружинить.
  • Приобретать лучше замороженное или охлажденное, а не парное мясо.
  • Отличать ту или иную часть туши, чтобы не переплачивать за нее и рассчитать верное количество порций.

И последнее: при выборе мяса четко знайте для какого блюда будет использован продукт, чтобы не испортить его при готовке.

От качественно выбранного продукта зависит 90% успеха при его приготовлении.

Основные правила приготовления мяса (как сделать продукт полезным и вкусным)

Чтобы мясное блюдо получилось действительно вкусным и полезным необходимо придерживаться следующих правил при его приготовлении:

  1. Четко соблюдать принципы выбора продукта.
  2. Знать особенности тепловой обработки мяса – так, с целью получения более нежного мяса его необходимо перед обжаркой отбить, а для запекания в духовке подойдет только часть туши с минимальным числом соединительных тканей.
  3. Не забывать о своем здоровье – самым полезным считается запекание мяса в духовке или варка в бульоне. Воздержаться от жареных блюд следует лицам с заболеваниями ЖКТ, а от копчености лучше отказаться всем.

И помните: как бы вы ни любили мясо, во все нужно знать меру.

 

Сорта мяса


Любой готовящий мясо, должен знать, какие куски куда идут, то есть сортность мяса. В этой статье я расскажу о классификации по сортам наиболее распространенных видов мяса — говядины, свинины и баранины. 

Обычно такая классификация называется сортовой разрубкой. Хотя это скорее разделка. Так как по сортам делится только чистое мясо, без костей.

Сортовое деление позволяет легко и просто узнать, куда какой кусок пойдет. Классификация очень простая — чем меньше цифра у сорта, тем лучше мясо. То есть первый сорт это хорошо, а третий — не очень. Хотя у хорошего кулинара из любого сорта, при соответствующей обработке, блюдо будет вкусным. Нужно только знать, на что, какой сорт пустить. Вот в этом мы и постараемся разобраться. 

Сорта говядины

Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо. 
 

У говяжьей туши к первому сорту относится: 1- спинная часть; 2а — филей, 2б — оковалок, 2в — кострец, 2г — огузок, 3 — грудная часть. 

Как видим, прозвище одного из героев сериала «Кухня» — «Огузок», не так и обидно. Всё-таки это первый, самый высший сорт мяса. 

Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами. Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как «куски говядины». 

А где же ласкающее слух слово «вырезка»? — спросите вы. А с «вырезкой» дело обстоит так. Даже среди первых есть первейшие, так и с мясом — «вырезка» это наиболее нежная и вкусная часть первого сорта. Это филе из длинных мышц, расположенных около позвоночника — оковалок, филей и кусок, называемого спинной частью. 

Вырезка получается такой нежной, потому что мышцы, составляющие это мясо, мало работают. В отличие от мяса задних ног, более мясистого, но и более жестковатого, хотя тоже относящегося к первому сорту — костреца и огузка. Филе этих частей хорошо подходит для тушения и варки. Мясо костреца и огузка также можно использовать при изготовлении котлет, биточков, пельменей и тому подобных изделий из мясного фарша. 
Подойдет это мяско и для варки бульонов и супов. 

Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками. 

Ко второму сорту говядины относятся лопаточная часть — 4; плечевая часть — 5; пашина — 6. 
Лопаточная часть хороша для гуляшей и тому подобных блюд из мелких кусков. Остальное (плечевая часть и пашина) в основном используется на супы и фарш (обычно в смеси с первым сортом). 

Третий сорт — зарез — 7; голяшка передняя — 8; голяшка задняя — 9. Применяется в основном для варки бульона и холодца. 

Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец. 
 

Сорта свинины

Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта. 
 

Итак, к первому сорту свиной туши относятся: лопаточная часть — 1; корейка (спинная часть) — 2; грудинка — 3; поясничная часть с пашиной — 4; окорок — 5.
Из свинины первого сорта можно делать любые мясные блюда — жареные, вареные, запеченные, копченые, крученые (фарш) и т.п. и т.д. 

Второй сорт свиной туши представлен: баками с шейным зарезом — 6; рулькой (предплечьем) — 7; голяшкой ( обычно тоже называемой рулькой) — 8. 
Второй сорт рекомендуется для варки холодца и использования в качестве составной части фарша (в смеси, например, с говядиной). Хотя часто рульки варят, коптят и запекают, точно также как части первого сорта. 
 

Сорта баранины

Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте. 
 

У бараньей туши к первому сорту относится: спинно-лопаточная часть -1 и задняя часть — 2 ;
Задняя часть хороша для жарения и тушения небольшими кусками — рагу, в том числе и на открытом огне — шашлыки, барбекю. И запекания целиком — ногой, седлом. 
Спинно-лопаточную часть можно пускать на рагу, плов, супы типа шурпы и т.д. 

Второй сорт бараньей туши это: шея (без зареза) -3; грудинка — 4; пашина -5. 
В основном эти части идут для супов и тушеных блюд. А так же на фарш. 

Третий сорт: зарез (крайняя часть шеи) — 6; рулька — 7; голяшка (часто тоже называемая рулькой) — 8. Эти куски практически всегда используются для супов и бульонов. 

Всё это деление на сорта рекомендованное. Как говорится — так должно быть. Хотя в реале часто делают совсем не так. Например, на фарш в общепите идет вовсе не мясо 1-2 сорта, как положено, а третий сорт, вместе с обрезками, жилами и жиром. Но разбираться в сортности мяса должен любой, даже далекий от кулинарии. Для своей же пользы

 

 

виды мяса и их описание

В этой статье мы подробно расскажем о таком незаменимом продукте как мясо. Виды мяса разделяются на:

  • баранину;
  • свинину;
  • говядину;
  • птицу и др.

Виды мяса свинины мясо виды мяса

Для кулинарной обработки лучшим свиным мясом считается мясо животного около 100 кг, выращенного с целью получения мяса, а не сала. Для приготовления блюд используют различные части свиной тушки. Для горячих первых блюд лучше выбирать кусочки, где есть косточки. К ним относятся: ребра, ножки, лопатка, баки, голяшка. Для холодцов и студня выбирают косточки и ножки. Чаще всего приходится покупать мясо для вторых блюд. Его запекают, тушат, жарят, готовят на углях, перемалывают в фарш. Самые лучшие кусочки для жарки — это корейка, окорок, задняя филейная часть, лопатка. Для тушения прекрасно подойдет грудинка, окорок, ребрышки. Запекать и делать шашлыки лучше всего из шейки, вырезки.

Виды мяса говядины  виды мяса говядины

Лучшим сортом говядины принято считать мясо молодого рогатого скота (примерно 20-месячных животных). Их мякоть отличается красным цветом и сочностью. Жир кремово-розового цвета, большое количество мышечной ткани. Мясо старых животных можно определить по темному оттенку красного цвета. На нем больше пленок. Жир желтоватый, мышечные ткани немного дряблые. Говядина делится на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся: грудная и спинная часть, кострец, огузок, оковалок, филей. К первому сорту относятся: лопатка и плечевая часть, шея. Ко второму сорту относятся: ножки (рульки и голяшки). Как и свинина, каждая часть говяжьей тушки имеет свое предназначение в кулинарии. Самым ценным считается мясо с тех зон, которые меньше всего подвержены мышечной активности. То есть нежным, мягким и сочным будет вырезка. Это правило распространяется как на свиное, так и на говяжье мясо.

Виды мяса птицы

Самыми распространенными для кулинарной обработки считаются куры, гуси, утки, перепела и индейка. Существуют и другие виды птиц, употребляемых в пищу. Но они не получили популярности. Мясо птиц жарят, тушат, варят или запекают. В пищу используют не только тушки, но и субпродукты. Целую птицу обычно делят на несколько частей: ножки, бедрышки, грудка, крылышки. Самым нежирным и диетическим считается грудка. Низкое содержание жира сказывается на ее сочности. Без соусов она получается суховатой. Гуся и утку традиционно запекают целиком, фаршируют различными фруктами и овощами. Полезные и питательные бульоны получаются, если отварить куриное мясо.

Виды мяса баранины  виды мяса свинины

Самым ценным и полезным считается мясо молодых кастрированных баранов или овец, которые непригодны для разведения. Мякоть отличается светло-красным оттенком, белым и упругим жиром. Жилистое, темно-красное мясо присуще старым, плохо откормленным животным. Его рекомендуется использовать только в виде фарша. Для варки лучше всего подходят косточки, грудинка, шейная часть или лопатка. Для жарки берут задние ножки, корейку, шею и лопатку. Баранина очень популярна на востоке. Из нее готовят плов, шашлык, лагман, бешбармак и многие другие традиционные кушанья Средней Азии. Бараний жир используют вместо масла. С красным вином обычно подают готовое баранье мясо. Виды мяса не ограничиваются только вышеописанными сортами. Существуют экзотические виды животных, чья мякоть также пригодна в пищу.

Классификация мяса: виды, методы переработки

Когда человек отправляется в магазин за продуктами к ужину, он имеет в голове четкое представление, что ему нужно купить: куриные крылышки, сочные свиные стейки, говяжью вырезку для гуляша или суп-набор. Никто из среднестатистических потребителей не задумывается о классификации мяса. Эта информация важна, в первую очередь, для технологов скотобоен и мясоперерабатывающих предприятий.

Какое бывает мясо?

Существует несколько различных классификаций мяса убойных животных:

  • по виду скота;
  • по полу убойных животных;
  • по термическому состоянию;
  • по упитанности;
  • по возрасту.

Первый, важнейший пункт классификации мяса — по виду убойных животных. Здесь различают мясо птицы, диких животных, крупного и мелкого рогатого скота. Особняком стоит свинина, крольчатина, конина и оленина.

Различные виды мяса

Группа птиц объединяет не только курятину и индейку. Сюда входит мясо уток, гусей, цесарок и даже страусов.

К продуктам из крупного и мелкого рогатого скота относится говядина, баранина и козлятина.

Классификации мяса птицы

Продукт из птицы, в свою очередь, делят по упитанности, возрасту, термическому состоянию, виду и способу обработки.

Классификация мяса птицы

Каждый вид делят на две подкатегории — тушки молодых птиц и взрослых. К первым относятся индюшата, цыплята, гусята, бройлеры и утята. Ко вторым — утки, куры, гуси, цесарки и индейки.

У молодняка шкурка нежная, киль еще не окостенел, а клюв не ороговел. Петушков можно отличить по мягким бугоркам-шпорам. Для взрослых особей характерны ороговевший клюв, грубая шкурка и чешуйчатые лапы.

По способу обработки делят на потрошенное (без внутренних органов и головы), полупотрошенное (птицы с удаленным кишечником) и потрошенные со вложенным, герметически упакованным комплектом потрохов.

По термическому состоянию тушки могут быть остывшие (t=25°C), замороженные (t=-8°C) и охлажденные (t=0-4°C). Температура измеряется в толще грудных мышц.

По упитанности различают мясо I и II категории. При присвоении тушке категории, мясо оценивается технологами по нескольким параметрам, куда относится развитие мышечной массы и жировых отложений, а также состояние и целостность кожи.

Свинина

Свинина широко используется в кулинарии. Из нее делают супы, бульоны, шашлык, запеканки, стейки, рагу, гуляши. Свинину можно запекать, жарить, тушить — это одно из самых легких в приготовлении видов мяса. Оно имеет высокую энергетическую ценность и хорошие вкусовые качества. Из-за высокой жирности оно не подходит людям, соблюдающим диету, и детям первых лет жизни.

Классификация свинины

Классификация мяса свиней содержит три группы:

  1. Мясо поросят-молочников. Такая продукция получается от свиней весом от 3-х до 6 килограмм. Это мясо нежно-розового, чаще белого цвета. В нем нет жил и грубых волокон. Отлично подходит для запекания. Часто молочных поросят фаршируют и подают к столу целыми запечеными тушками.
  2. Подсвинки — молодые свиньи весом от 12 до 35 килограммов. Мясо от таких животных бледно-розового или бледно-красного цвета. По структуре однородное, с тонкими прослойками жира.
  3. Свинина. Ее получают из взрослых свиней весом больше 38 килограммов. Цвет может быть от красного до розового, обычно мраморной расцветки. Жировые прожилки белого цвета, ярко выражены.

Говядина

Говядиной в кулинарии называют мясо, полученное от крупного рогатого скота. Оно богато белком, широко используется в кухнях различных народов. В некоторых культурах, например, в индуизме, употребление в пищу говядины табуировано.

Классификация говядины

Классификация мяса крупного рогатого скота основана на возрастном признаке:

  1. Продукт, получаемый из взрослых коров — особей старше 3-х лет — обычно имеет красный цвет с белыми прожилками жира. Из-за ярко выраженного рисунка его называют мраморным. Мышечная ткань очень плотная. Больше подходит для приготовления супов, бульонов, тушения.
  2. Говядина молодняка — это мясо от коров и бычков старше 3-х месяцев и моложе 3-х лет. Оно розовато-красного оттенка, жировые прослойки практически не выражены, мышцы тонкозернистые. Говядина молодняка хорошо подходит для приготовления на гриле, жарки.
  3. Телятину получают от животных младше 3-х месяцев. Такое мясо светло-розового или серо-розового цвета, не имеет жировой прослойки, мышечные структуры не выражены. Оно хорошо усваивается человеком. Рекомендуется для диетического и детского питания. Часто используется для введения мясного прикорма.

Баранина

Баранина относится к мясу, получаемому от мелкого рогатого скота: баранов, овец и ягнят.

Классификация баранины

Классификация мяса этого вида содержит всего две группы:

  1. Собственно баранина, получаемая от взрослых особей. Имеет красно-кирпичный цвет, структура грубая, жировая прослойка ярко выражена. Сам жир крошащийся, белого или желтоватого цвета, тугоплавкий. Оно лежит в основе кухни тюркских народов и традиционно используется для приготовления шашлыка, плова или гуляша.
  2. Ягнятина — мясо молодых особей. Имеет светло-красный оттенок, мраморность не выражена, подкожно-жировая прослойка тонкая.

Козлятина

Козлятину получают путем забоя домашних коз. Особое распространение оно получило в Азии и Африке.

Шашлык из козлятины

В пищу можно употреблять мясо козлят 5-6 недельного возраста, молодых животных, кастрированных козлов и яловых коз. Классификация козлятины не отличается от баранины:

  1. Мясо, полученное от взрослых особей, насыщенного кирпично-красного цвета, жировая прослойка белого цвета, быстро темнеет на воздухе. Может иметь неприятный специфический запах, что обусловлено неправильным забоем или обработкой туши.
  2. Продукт, полученный из молодых животных и козлят, обычно светло-розового цвета, без выраженной жировой прослойки и запаха.

Козлятина богата белком и витаминами группы В, практически не содержит холестерина и может применяться в диетическом питании.

Дичь

Классификация и ассортимент мяса диких животных сильно разнятся от страны к стране. Обычно блюда из него подаются в элитных или национальных ресторанах. К дичи относятся олени, антилопы, кенгуру, бизоны, медведи, косули, кабаны, зайцы, сайгаки.

Мясо диких животных

Из-за натурального питания и активного образа жизни исторически сложилось, что мясо диких животных содержит меньше жира и больше белков. Как правило, оно жесткое, без видимой мраморности, темно-красного или темно-кирпичного цвета.

Такой продукт достаточно сложно готовить, но в руках опытного повара он превращается в деликатес. В кулинарии больше ценится мясо самок и молодняка, так как оно имеет более нежную структуру и в нем отсутствует неприятный запах.

Способы хранения и реализация

Для точек продажи и мясоперерабатывающих предприятий крайне важна классификация мяса по термическому состоянию.

Продукт, полученный сразу после убоя, называется парным. Температура в толще мышц колеблется в пределах 33-35 градусов. Такое мясо используется для приготовления вареных и варено-копченых колбас.

Когда температура падает до 12 градусов, оно получает название остывшее. Как правило, в таком состоянии продукт не держат, так как это самая нестойкая температура для хранения, в нем могут быстро развиваться бактерии, начаться гнилостные процессы.

Третья категория — охлажденное до 0-4°C мясо. Именно в таком виде оно имеет наилучшие вкусовые качества и наивысшую энергетическую ценность. Охлажденное обычно идет на розничную торговлю или в колбасные цеха. Также широко используется для приготовления полуфабрикатов. Для охлажденного мяса важна не только постоянная температура, но и хорошая циркуляция воздуха.

Для длительного хранения используют технологию заморозки. Температура продукта при этом не выше -8°C. Замороженное мясо может храниться до трех-четырех месяцев, но имеет худшие вкусовые качества.

Категории и сорта

Подобно мясу птицы, существует классификация мяса животных по упитанности: I и II категории. Технологи присваивают категорию в зависимости от веса, наличия и толщины жировой прослойки, подкожного жира, а также развитости мышечной массы.

Продукт, имеющий показатели упитанности хуже второй категории, не допускается в продажу. Такое мясо называется тощим, оно не имеет ценности. Но оно вполне может подойти для приготовления бульонов.

Особенности различных видов мяса » Приколы, истории, юмор, шутки, смешные фото и видео на PlacePic

О плюсах и минусах разных видов мяса.

Вот только каждый вид мяса имеет свои особенности, полезные свойства и противопоказания. Плейспик разобрался, какое мясо наиболее полезно, какое действие оно оказывает на организм и какие существуют противопоказания. Сегодня мы рассматриваем только виды мяса млекопитающих. О мясе птицы мы расскажем на следующей неделе.
Что касается противопоказаний, то здесь рекомендации премущественно относятся к любому виду мяса – и в первую очередь: не злоупотреблять. Чем старше становится человек, тем меньше ему требуется мяса, тем сильнее себя нужно ограничивать. Полезнее всего запекать или варить мясо на пару. А вот жарить в масле – не рекомендуется, иначе образуются канцерогены. Также нужно выбирать мясо как можно более молодых животных, в нем меньше вредных жиров.
Итак, какое же мясо самое полезное? На самом деле, полезные качества есть у каждого вида мяса, но больше всего ценится мясо молодых кроликов.
Она считается самым диетическим мясом, да еще и чемпион по содержанию белка – целых 21 %. По этому показателю кролик превосходит даже курятину – самое известное диетическое мясо. Кроме того, кроличье мясо усваивается человеком на 90 процентов, в то время как говядина – всего на 60. В кролике жира больше, чем в курице, зато очень мало холестерина и много полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.
Витаминов и минералов в крольчатине больше, чем в других видах мяса. Есть витамины В6, В12, РР, много железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганец, фтор и калий.
Огромный плюс мяса кролика – в его гипоаллергенности. Поэтому крольчатина рекомендуется очень маленьким детям.

Конина

Одно из преимуществ конины в том, что это самое экологически чистое мясо. Лошадей выращивают в чистых степях, на воле, а не в грязном стойле, обкалывая антибиотиками, как коров и свиней. Белок, содержащийся в конине, идеально сбалансирован по аминокислотному составу. Это мясо понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации. В ней содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму: калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, витамины группы В, А, РР, Е. Кроме того, конина не алергенна и вполне может применяться для детского питания. Неудивительно, что это мясо так любимо кочевниками: конина легко заменяет разнообразный рацион с множеством овощей, фруктов и круп, такой, как у оседлых народов, занимающихся огородничеством и культивированием злаков.

Особенности различных видов мяса
Оленина

Как и мясо других диких животных, оленина – достаточно жесткое, нуждающееся в долгом вымачивании мясо. Готовить его не так уж просто. Зато олени питаются ягелем – полезным мхом, обладающим антибиотическими и другими лекарственными свойствами. Благодаря такой диете мясо оленя само приобретает лечебные свойства и считается крайне полезным.
Мясо оленя не жирное, оно содержит большое количество витаминов и минералов. Его можно употреблять в сыром виде, не опасаясь паразитов. Мясо оленя усваивается человеческим организмом значительно лучше, чем баранина, говядина, свинина и даже курятина. При употреблении оленины снижается риск заболевания сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, болезнями сердца и многими другими.

Особенности различных видов мяса
Говядина

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Само мясо говядины не нанесет вреда, если не есть его слишком много. Опасность этого мяса в том, что коров могут выращивать в экологически загрязненных местах, кормить комбикормами и колоть антибиотиками. «Массовое» мясо, массовые животные, массовый способ разведения – увы.

Особенности различных видов мяса
Баранина

Это чемпион по низкому содержанию холестерина. Жир в баранине, конечно, есть, но его гораздо меньше, чем в свинине, да и усваивается он гораздо лучше. Кроме того, баранина содержит лецитин, который нормализует в организме обмен холестерина. Именно поэтому в различные диеты включают баранину.
Бараний жир часто используют в качестве профилактики и лечения простудных заболеваний.
Баранина ценна и витаминно-минеральным составом, в ней присутствует калий, магний, йод и железо, еще мясо богато витаминами группы B.
С другой стороны, баранина довольно тяжела для переваривания, поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше воздержаться от ее употребления.

Особенности различных видов мяса
Свинина

Свинину часто ругают за ее жирность и поэтому считают не слишком полезным мясом. Тем не менее, она обладает достаточными полезными свойствами. В ней содержатся почти все витамины группы B в очень большом, не характерном для мяса количестве. Свинина усваивается несколько хуже, чем остальные виды мяса, зато в ней много питательных веществ и минералов.
В больших количествах свинина может нанести вред организму, она может даже нарушить обмен веществ и привести к ожирению. Опасна свинина еще и тем, что в ней находятся опасные паразиты, поэтому свинину надо всегда очень тщательно прожаривать.

Особенности различных видов мяса

    Нравится Особенности различных видов мяса?

    Мясо. виды мяса. польза и свойства мяса

    Когда заходит речь о мясе, люди сразу делятся на две категории – на его ярых соперников и поклонников. Правда, есть еще вполне «нормальные» люди: они не думают о пользе и вреде, а употребляют различные продукты – и мясо в том числе – в разумных пределах.

    Мясо – есть или не есть?

    Cтоит ли отказываться от мяса, чтобы сохранить здоровье и молодость? Тут решает каждый сам, а мы попытаемся рассказать о ценности и предположительной вредности главных видов мяса, распространенных у нас в государстве.

    Ценность мяса – в белке, которым оно очень богато: это белок животного происхождения, применяемый нашим организмом для построения клеток и тканей, а еще для обеспечения их энергетикой. Белки мяса содержат более всего нужных человеку аминокислот, а еще ряд витаминов, минеральных солей и прочих питательных веществ – человеческому организму очень «комфортно» все это применять.

    Все слыхали, что мясо имеет экстрактивные вещества – это мочевина, пуриновые основания и др., и особенно богаты ими мясные бульоны. Как работают эти вещества на организм?

    Они активизируют выделение сока желудка, увеличивают аппетит, предоставляют негативное воздействие на работу ЦНС – наверное многие видели, как после тарелки наваристого супа «накатывает» слабость, хочется спать, лицо краснеет и потеет – не очень милое состояние. А поясняется оно тем, что организм получает порцию «легких» токсинов: в кровь экстрактивные вещества попадают быстро – перегруженная печень не успевает с ними управиться, и нарушается вещественный обмен, а жировые залежи становятся больше – разумеется, если принимать подобные бульоны систематически. В пожилом возрасте, а еще если есть склонность к гастритам и язве желудка крепкие мясные бульоны противопоказаны – взамен них можно готовить бульоны «на косточке», не оказывающие столь раздражающего действия на организм.

    Какое мясо полезнее, а от какого лучше отказываться? Это зависит от численности и параметров находящихся в нем жиров, и совсем не всегда нежирное мясо лучше жирного.

    О действии мяса в общем можно судить по результатам некоторых опытов. Японские диетологи отобрали группу добровольцев из рикшей – эта специальность сберегается в стране восходящего солнца до этих пор, – и стали кормить их мясными блюдами 3 раза на протяжении дня. Результаты проявились быстро: чаще уставать рикши стали после семи дней, а по прошествии двух недель у них снизились доходы – эксперимент был прекращен.

    Русские геронтологи тоже проводили исследования, с детских времен наблюдая за людьми, нередко потребляющими мясо – в этом случае речь о мужчинах. Если мальчики вырастали в семьях, где мясо было ключевым питательным продуктом, половое созревание у них наступало быстрее, и они раньше стали сексуально энергичными, но и половая слабость приходила к ним раньше, чем к мужчинам, питавшимся с детских времен смешанно, или употреблявшими мясо очень нечасто – выводы можно делать своими руками.

    Кидаться в крайности навряд ли стоит, отказываясь от мяса целиком: большинство людей практически запрещают себе его есть, хотя сильно хочется – это ни к чему.

    О видах мяса

    Итак, кратко расскажем о полезных и вредных свойствах различных вариантов мяса, распространенных в российской федерации.

    Говядина богата железом, серой и солями иных минералов, имеет витамины А, С, Е и группы В; в ней много белка, и при термообработке он практически весь сберегается. Говядину советуют есть при анемии, нарушениях холестеринового обмена, упадке сил – мужчине достаточно 200 г на протяжении дня, а лучше через день. Вред говядина приносит, если есть ее много и нередко: в организме скапливается мочевая кислота, нарушается работа почек, развивается подагра и остеохондроз; уменьшается иммунитет, и организм хуже сопротивляется инфекциям. В жирной говядине много «плохого» холестерина, и ее частое употребление нарушает работу не только почек и печени, но и ведет к заболеваниям сердца и сосудов. Не нужно поджаривать говядину – в ней легко появляются канцерогены, а варить ее необходимо, пару раз сливая воду.

    Телятина считается более полезной – тем более для ослабленных людей и небольших детей, но экстрактивные вещества есть и в ней – их нужно удалить. Жира (а это означает, и холестерина) в телятине мало, а белка – много, и он легче усваивается; витамины и минералы помогают организму настраивать в крови уровень глюкозы, совершенствуют пищеварение, состояние кожи и слизистых оболочек, работу нервной системы и т.Д. Чаще стоит включать телятину в питание гипертоников и диабетиков; для предупреждения инфаркта и мочекаменной заболевания; после травм и инфекционых болезней – лучше вместе с квашеной капустой. Вареная и запеченная телятина полезнее, чем жареная, а вредна она только тем, кто страдает пищевой аллергической реакцией.

    Востребована у нас и свинина: в ее мясе и жире много полезных ненасыщенных жирных кислот. Свинина поможет очень быстро воссоздавать энергию, поддерживает здоровье костей, делает лучше работу сердца и половой сферы, богата цинком, магнием и серой. О вреде свинины говорят нередко: она бывает очень жирной, богата холестерином, и часто заражена трихинеллами – опаснейшими паразитами. Много в свинине некоторых гормонов, приводящих к ожирению и раку – особенно страшно ее потребление в комбинировании с курением. Злоупотребление жирной свининой может вызвать возникновение фурункулов, формирование аппендицита, тромбофлебита, несоблюдение работы желчного пузыря, появление заболеваний кожи и опухолей.

    Но все таки тут же можно припомнить о характеристиках свиного сала. В нем много калорий и жирорастворимых витаминов, а канцерогенов нет, зато есть эйкозановая кислота – ненасыщенная, и весьма полезная для укрепления иммунитета – особенно в зимнее время. Эта кислота оберегает клеточные оболочки и сердечную мышцу, благодаря этому некоторые диетологи предписывают сало при болезнях сердца – до 30 г на протяжении дня. Имеющиеся в сале вещества нормализуют холестериновый обмен и гормональный фон, выводят токсины из организма, предупреждают формирование подавлености – подобных полезных веществ в нем больше, чем в сливочном масле. Более того, в сале много легкоусвояемого селена – а в российской федерации уже давно встречается дефицит этого микроэлемента. Сало не заражено паразитами, в отличии от мяса, и особенно полезно с салатом из свежих овощей; в перерыв на обед бутерброд с кусочком соленого свиного сала будет намного полезнее, чем жареный пирожок, сдобная булочка или колбаса.

    В чем опасность свиного сала? Только в том, что им можно злоупотребить, как и любым остальным продуктом; если же поглощать его не больше 100 г на протяжении дня (а в летний период сала совсем не хочется), оно не принесет никакого вреда.

    И немного о баранине. Она полезна деткам и людям в возрасте, имеет мало холестерина, предохраняет формирование атеросклероза, сердечнососудистых болезней и диабета, делает лучше процесс кроветворения и работу щитовидки. Баранина питательнее говядины, а белка в ней не меньше; она вкусна и лучше усваивается. Вредность ее аналогичная, как у прочих видов мяса: злоупотребление ведет к ожирению и склерозу, вызывает прогрессирование артрита и заболеваний сердца – это особенно касается бараньего жира. Не предлагается баранина при большом давлении, заболеваниях ЖКТ, печени, желчного пузыря и почек.

    Создатель: гатаулина галина
    заметка защищена законом об авторских и соседних правах. При эксплуатации и перепечатке материала энергичная ссылка на сайт для женщин www.Inmoment.Ru обязательна!

    Теги: мясо,
    виды мяса,
    польза и свойства мяса

    источник: http://inmoment.Ru/beauty/health-body/meat.Html

    С этой статьей читают

     

     

    labelвидов мяса, видов мяса популярных, желчного пузыря, свиного сала, экстрактивные вещества

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о