Украинский сыр – Маркетинговое исследование рынка твердых сыров Украины от брендингового агентства KOLORO.

Почему Украина — это сырный рай!

Сегодня я хочу рассказать, как обстоят дела с сыром в Украине. Знаю, что многие жители России страдают от отсутствия хорошего сыра на прилавках магазинов. Об этом писали и знаменитые блогеры, и гуру кулинарии — знаменитые повара и историки кулинарного дела. Об этом рассказывают и родственники, и знакомые. Главное же то, что когда они приезжают ко мне в Киев в гости, то уезжают домой с сумками, полными сыров. Поглядим, почему так!
Снимок экрана 2018-05-23 в 19.10.29

Я не буду в этом посте говорить про обычные магазинные «бутербродные» сыры внутреннего производства. Все эти «Радамеры», «Пошехонские», «Голландские» и «Российские» сыры представляют стандартную советскую рецептуру и отличаются от точно таких же в России лишь тем, что в Украине они делаются из молока, а в РФ со щедрой добавкой пальмы.
В Украине тоже можно найти «сырный продукт» — но это точно будет что-то совсем дешевое. А обычный сыр будет из молока всегда.

Мы же поговорим про конек Украины в сыроварении, про то, что является ее гордостью, собирает призы на международных выставках — про фермерские сыры.

Хочу отметить, что эти сыры создаются в условиях жесточайшей конкуренции. Никто не знает про какие-то мощные меры поддержки фермеров от государства. Украина не вводила никаких санкций на поставку сыра из-за рубежа. Причем есть как официальные поставки, так и контрабанда — такого же прекрасного качества, только не очень законно. Магазинов «продукты из ЕС», которые такой контрабандой торгуют — полно.

А фермерские сыры живут и процветают!

Я расскажу вам про фермарские сыры на трех примерах:
Первый:
На днях в Киеве проходил традиционный фестиваль вина и сыра, где собралось несколько десятков производителей. Они и давали дегустировать, и продавали свои сыры. На любой вкус — от брынзы до твердых выдержанных, от коровьих до овечьих со всевозможными добавками.
Народа было на фестивале — не протолкнуться. Мало того, в следующие выходные, только в другом месте, будет еще один фестиваль вина и сыра, только от других организаторов.

И так все лето!
02
Снимок экрана 2018-05-23 в 19.20.34

Предвижу вопросы про цены и «нищих украинцев» — все, привезенное на выставку, раскупается на 100%
03
Снимок экрана 2018-05-23 в 19.20.41

04
Снимок экрана 2018-05-23 в 19.20.55

Два.
Знаменитая Селисьская сыроварня.
Одна из самых известных украинских ферм, расположенная в Закарпатье, принадлежит и управляется настоящим французом. И он отвечает, что его сыры не хуже французских и швейцарских. И это на самом деле так.

Фото позаимствовал у Саши macos

05
Снимок экрана 2018-05-23 в 19.06.32

Ну и три

Чтобы показать на примере и с ценами, обратимся к сайту http://cheesemania.kiev.ua/
«Чизмания» — это такой «агрегатор сыров»
Каждой ферме отдельно сложно реализовывать товар и вести рекламную кампанию, а тут все сразу, и с доставкой.
Таких агрегаторов несколько, но владелец «Чизмании» Юра Антонов мой хороший товарищ и я напишу на примере его компании.

Итак, сыры и цены.

06

Снимок экрана 2018-05-23 в 19.00.28

\\

07
Снимок экрана 2018-05-23 в 19.00.53

08
Снимок экрана 2018-05-23 в 19.01.35

не смотрите на фразу «нет в наличии». Это всего лишь означает, что партию раскупили, а новую еще не привезли 🙂

09
Снимок экрана 2018-05-23 в 19.02.03

10
Снимок экрана 2018-05-23 в 19.02.27

11
Снимок экрана 2018-05-23 в 19.02.36

Естественно, это лишь единицы из десятков и сотен сыров.

Ну а кому не нравятся фермерские сыры, а нужны европейские — десятки видов пармезанов и грюйеров, рокфоров и дор-блю, и любых других европейских сыров в сырных лавках, которые есть в Украине везде.

Без всяких санкций и господдержке.

А на вопрос «могут ли украинцы себе позволить?» отвечу — если бы не могли, эти фермерские хозяйства и эти магазины давно бы разорились и закрылись. А они процветают и открываются все новые.

Как делают настоящий украинский сыр ⋆ Как это сделано

199d9a2a

199d9a2a

Приготовьтесь, этот пост будет длинным )))

Начну с того, что проживя в Закарпатье почти 20 лет, я как-то не ассоциировала его с сыроварением. Для меня максимум, что могло быть лицом края – вино. И то – на тот момент я была человеком непьющим в силу возраста, а взаимоотношения с сырами у меня вообще ограничивались домашней брынзой, которую, впрочем, мама делала великолепно. А че ж не делать, когда через дорогу жирная молочная корова, а до ближайшего магазина с нормальным сыром надо ехать в соседнюю область?

Поэтому сырным гурманом я стала значительно позже, заодно научившись и винным премудростям, сочетаниям и хорошему сырному вкусу. И тут мне говорят – а ты знаешь, что под Хустом есть деревня, вот такая совсем деревня-деревня, в которой делают невероятный сыр? Сырище!

Все, что связано с моей землей, я люблю очень, поэтому поехала я смотреть этот сыр вместе с сыроварней. И нашла очередную удивительную совершенно историю.

Вообще сыроварен в Закарпатье, как выяснилось, довольно много. Есть и заводы, есть и мелкие производства. Но у Селиськой сыроварни, расположенной в Нижнем Селище, есть лицо, характер и душа. Лицо – это корова. Телочек вам в ленту!

beeline_DDoS_2703 - 01-7-2

beeline_DDoS_2703 - 01-7-2

Душа Селиськой сыроварни – Орест. Вообще есть подозрение, что он Огюст )) Но этот человек, словно сошедший с альпийской открытки, на самом деле француз. Много лет назад он оставил Швейцарию и приехал в глухое карпатское село, чтобы стать технологом на сыроварне. С собой привез инвесторов и экспертов.

_DSC0204

_DSC0204

_DSC0202

_DSC0202

Сыроварня производит до 2 тонн сыра в месяц Двух тонн, Карл! хотя выгядит вполне себе как сельская амбулатория.

_DSC0199

_DSC0199

Одна из особенностей производства – молоко берется только у местных бабушек. В селе практически каждый держит корову-две. каждая корова в день дает литров 15 молока, иногда больше. Сыроварня имеет пункт приема молока от частников, где самая высокая цена приема по области – 5 гривен за литр. Заводы, которые ездят с большим молоковозом и собирают по дворам такое молоко, платят лишь две с половиной гривны.

И да, есть устойчивое мнение, что крупное производство использует порошковое молоко. Экономично и эффективно. Только это уже не сыр…

Сыворотку, остающуюся после производства, селянам отдают – если сывороткой кормить свиней, они вырастают, как на антибиотиках и становятся очень мясными. При этом оставаясь действительно эко- и биомясом.

_DSC0207

_DSC0207

У фермеров сыроварня не берет молоко принципиально. На то есть сразу две причины. Во-первых, качество действительно домашнего молока в разы выше – у обычной бабули нет денег на силос и комбикорм, поэтому корова ест то, что ей положено по природе – траву да сено. А черные карпатские коровы дают, по словам Ореста-Огюста молоко, превосходящее по качеству альпийское. Во-вторых, селянам тоже надо давать заработок.

Характер сыроварни – это владелец, Петр Пригара. Удивительный совершенно человек, мастодонт практически. Терпеть не может интернет, считает, что он убивает отношения между людьми, всегда говорит правду и умудряется так вычислять обманщиков, разбавляющих молоко водой, что те потом сами несут ему деньги, чтоб только он их простил и снова стал сотрудничать. Правда, денег Петр Йосипович не берет )))

Орест показывает нам первый этап производства – молоко заквашивается и при постоянной температуре начинает бродить.

_DSC0225

_DSC0225

Проходя мимо цеха, мы заметили такой забавный дрын на стене. Совершенно непонятно, для чего он нужен

_DSC0221

_DSC0221

А вот для чего!

_DSC0298

_DSC0298

Дрын похож на эдакую арфу, которой сырную массу расчесывают, разбивают на мелкие кусочки то, что отделилось наверх из молока, оставив под собой сыворотку. Ручная работа, блин! ))))

Затем сырная масса трамбуется в круглые формы – так формируются головки будущего шедевра.

_DSC0210

_DSC0210

Цилиндры с будущим сыром выставляют на решетку, чтобы стекла лишняя сыворотка. Придавливают прессом. 

ibigdan утверждает: реально тяжелая штуковина.

_DSC0216

_DSC0216

Несколько раз формы переворачивают – сыворотка должна распределиться равномерно.

Получается такой вот колобок ))

_DSC0214

_DSC0214

Большие головки сыра формируют в эдаких пяльцах ))) напоминает форму для запекания, и регулируется по диаметру. Характер производства, Петр Йосипович, показывает, как эта штуковина разбирается.

_DSC0239

_DSC0239

В это время работницы, работающие работницами на работе, порхают аки пчелки – формы перевернуть, всякие чаны и ванны помыть.

_DSC0232

_DSC0232

Моется все кислотой, которая нейтрализует всякие бактерии – чтобы каждая новая партия легла в свежую форму. Вымыть молочнокислое не так просто обычной водой, поэтому используется специальная кислота.

_DSC0219

_DSC0219

А Петр демонстрирует нам соляной раствор в специальном бассейне – тут головки сыра мокнут 24 часа.

_DSC0251

_DSC0251

_DSC0256

_DSC0256

А затем отправляются в святая святых – подвал с постоянной температурой, где сыр дозревает.

_DSC0263

_DSC0263

На каждой полке бирка с датой, стеллажи распределены в зависимости от сортов: мягкий, твердый, соленый, выдержанный и так далее. Хотя называются они в итоге по-всякому непривычному уху способу )))

_DSC0287

_DSC0287

_DSC0293

_DSC0293

Запах в подвале такой, что превращаешься в Рокки: “Сссссссссыыыыыыыыыыррррррррр!”

_DSC0277

_DSC0277

_DSC0279

_DSC0279

В подвале Петр наконец разговорился, и начал рассказывать потрясающие истории из жизни производства. И про то, как старик с соседней улицы принес ему вчерашнее молоко, выдав за парное – для этого пришлось ему подогреть банку. Петр взял термометр, опустил – 47 градусов. И он, чтобы не связываться с обидчивым стариком, включает актерство: “Отец, беги срочно в ветеринарку, твоя корова капец больная, у нее температура! Представь, если тут 47, то пока ты донес, то остыло, так у нее все 60 градусов температура! Это же страшная болезнь может быть, беги скорее к своей буренке, а то может не дожить”. И вроде и молоко некачественное не взял, и старика не обидел.

Таких историй много – и как они проверяют лабораторно все принесенное сырье, и как могут проучить жителей, которые пытаются мухлевать. Слова – страшное оружие, и местные сыровары умудряются отлично им пользоваться. А мы пока потягиваем красное вино из фирменных бокалов и дегустируем вкусняху. Правда, это реально вкусно. Очень.

_DSC0267

_DSC0267

_DSC0284

_DSC0284

А я еще думаю – для чего тут зубочистки? Ковырять сыр ))) чтобы на кончике языка таял, а потом смывать его с рецепторов отличным каберне, пробуя следующий сорт. Да, я была в сырном раю.

_DSC0260

_DSC0260

И еще козий

_DSC0292

_DSC0292

У Петра Йосиповича принципиально нет интернет-магазина, он не работает с крупными супермаркетами. Первое – по причине того, что он любит сам консультировать каждого покупателя, и в случае необходимости отправляет ему по почте любую партию сыра наложенным платежом. Второе – потому что он не хочет, чтобы его сыр стал недоступен простому человеку. Он против ритейловской мафии, ему охота нести свой продукт людям прямо в руки. Поэтому его шедевры забирают мелкие магазинчики, небольшие сети, и конечно, люди напрямую.

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите на адрес ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят тысячи читателей сайта Как это сделано

Отдельные фото из моих репортажей можно смотреть в инстаграме инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3инста3

Также на ютюбе выходят мои интереснейшие ролики, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке – Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!

Как делают настоящий украинский сырКак делают настоящий украинский сыр

Россия вернет на свой рынок украинские сыры: Экономика: Lenta.ru

Вечером 17 апреля Россия и Украина завершили очередную торговую «войну», на этот раз «сырную». Стороны договорились, что несколько украинских сырзаводов возобновят поставки своей продукции на российский рынок после более чем двухмесячного перерыва. Не очень ясно, какую выгоду от «сырного конфликта» получила Россия, но в украинских СМИ заявляют, что «война» была полезна для Украины.

Семь заводов

Запрет на ввоз сыров с ряда предприятий Украины был введен Роспотребнадзором 7 февраля текущего года. Сначала ограничения коснулись продукции трех заводов — «Прометей» (Черниговская область), «Пирятинский сырзавод» и «Гадячсыр» (Полтавская область). В конце февраля список был расширен до семи предприятий; под запрет попали сыры, выпускаемые Баштанским и Лозовским сырзаводами, предприятием «Бель Шостка Украины» и Хмельницкой маслосырбазой.

После введенных Роспотребнадзором ограничений поставки украинских сыров в Россию сократились примерно в два раза. До введения запрета ежегодно на российский рынок ввозилось около 61 тысячи тонн украинских сыров, причем большая часть из них производилась, в первую очередь, на «Гадячсыре», «Прометее» и «Пирятинском сырзаводе».

В Роспотребнадзоре поясняли, что ввели запрет из-за несоответствия качества украинских сыров российским требованиям. В частности, еще в начале 2012 года глава ведомства Геннадий Онищенко не раз жаловался, что сырзаводы Украины добавляют в свою продукцию большое количество пальмового масла, так что (по российским стандартам) эти сыры и сырами-то называть нельзя.

В конце января Роспотребнадзор в подтверждение слов Онищенко даже опубликовал результаты выборочного исследования 14 образцов украинских сыров, которые продаются на российском рынке. Выяснилось, что во всех образцах были обнаружены растительные жиры, о которых не упоминалось на этикетке.

Украинские власти претензии Онищенко сразу отвергли. В Госветслужбе Украины назвали его заявления безосновательными. Премьер-министр Украины Николай Азаров, побывав на одном из украинских сырзаводов, публично попробовал его продукцию и заявил, что «надо еще постараться, чтобы российские заводы изготавливали сыры такого качества». На украинских заводах были проведены несколько проверок независимыми экспертами, которые не обнаружили никаких нарушений и подтвердили, что сыры, выпускаемые на Украине, — качественные.

В марте министр аграрной политики и продовольствия Украины Николай Присяжнюк пригрозил России обращением во Всемирную торговую организацию (ВТО) в связи с запретом на ввоз украинских сыров. Незадолго до этого Верховная Рада оперативно приняла закон, нормы которого могли быть использованы для ответа «на недружественные экономические действия» других государств. Украинские депутаты немедленно заявили, что закон не был направлен против России, но его можно «применить в случае с сыром».

Проверки Онищенко

Пока украинская сторона приводила доводы в пользу качества местных сыров, Роспотребнадзор договорился о том, что его специалисты проведут собственную проверку заводов на Украине. Первая такая проверка была проведена в конце марта, в том числе на «Гадячсыре». После этого замминистра аграрной политики Украины Николай Безуглый заявил, что нарушений на предприятии российская сторона не нашла.

В ведомстве Онищенко, между тем, отметили, что нарушения все же были найдены, и касались они технологии производства сыров. Так, в Роспотребнадзоре сочли, что технологический процесс не соответствует российским нормам на стадии созревания сыра, упаковки и доставки компонентов на производство. Кроме того, на предприятии была обнаружена продукция, при выпуске которой предполагается «использование тропических масел».

3 апреля стало известно, что Роспотребнадзор согласился передать полномочия по контролю за качеством сыра лаборатории на Украине. Местные специалисты должны будут следить, чтобы продукция соответствовала российским требованиям. Спустя два дня Онищенко также сообщил, что 9 апреля на украинских заводах, в частности, Пирятинском, будет начата еще одна проверка Роспотребнадзора.

Завершение

После второго «рейда» на украинские сырзаводы Онищенко 17 апреля провел встречу с министром экономического развития и торговли Украины Петром Порошенко. По итогам встречи Порошенко, как передает «Интерфакс», заявил: «Вы знаете, как только журналисты это не называли: сырные войны и прочее, — сегодня мы констатируем, что этот процесс при эффективной координации сторон завершен».

«Производитель в этом заинтересован, потребитель в этом заинтересован. И Россия, и Украина в этом заинтересованы. У нас сегодня есть дефицит торгового баланса между нашими странами. Сырная продукция для украинского агропромышленного комплекса составляет 20 процентов», — приводит слова Порошенко издание «Главред».

В Роспотребнадзоре пояснили, что «стороны договорились об условиях доступа на российский рынок трех предприятий Украины, которые уже прошли проверку и предоставили свои планы мероприятий по устранению выявленных недостатков».

Речь идет о предприятиях «Прометей», «Гадячсыр» и «Пирятинском сырзаводе». Онищенко отметил, что допущенные на российский рынок производители поставляли 60 процентов украинского сыра в Россию. Глава Роспотребнадзора добавил, что ведомство намеревается посетить украинский сырозавод «Дубна-молоко», и если тот успешно пройдет проверку, то также сможет возобновить поставки в Россию.

В Роспотребнадзоре отметили, что «во время переходного периода российская сторона будет осуществлять контроль каждой партии продукции этих предприятий». Как пояснил Онищенко: «Если мы там не находим наличие растительных масел, другие издержки технологического процесса, то — пожалуйста, везите. Но если мы найдем, принцип один — кто не спрятался, я не виноват».

Какую выгоду принесла России «сырная война», пока непонятно. Если, к примеру, во время «молочной войны» с Белоруссией или «винной» с Молдавией российские производители смогли серьезно укрепить свои позиции на местном рынке, то на рынке сыров у российских заводов и так позиции достаточно крепки. Зато Украина, как пишет «Дело», сейчас находится чуть ли не на пороге нового кризиса из-за снижения цен на молоко.

Впрочем, в украинских СМИ приводится и точка зрения, согласно которой «сырный» конфликт был полезен для Украины. Правда, речь в данном случае идет, скорее, о достоинствах местных политиков, которые продемонстрировали «умение договариваться», а не воевать.

Правда ли, что украинский сыр — это «гибрид» бурёнки и пальмы? | Продукты и напитки | Кухня

Украинские политики и российский электорат увидели в этом продолжение газовой войны продуктовыми сред­ствами. О самих сырах говорят мало. А мы поговорим. Всё-таки они нам ближе, чем большая политика, и хотелось бы, чтобы они были натуральными: сделанными из молока с помощью закваски и сычужных ферментов. Так их готовили испокон веков. Но недавно пищевики придумали забирать из молока дорогой жир, заменяя его дешёвым переработанным пальмовым маслом. Такой «гибрид» бурёнки и пальмы у нас официально называют сырным продуктом.

«На долю сырных продуктов, продающихся под этим названием, приходится 11% рынка сыров, — говорит Татьяна РЫБАЛОВА, руководитель информационно-аналитиче­ского центра организации «Союзмолоко». — Кроме этого, на рынке ещё присутствуют фальсификаты, которые продаются под видом настоящих сыров. Соблазн производить такие подделки очень велик и для наших сыроделов. Но размеры фальсификаций у нас пока не достигли украин­ских масштабов. Украина одной из первых начала замещать молочные жиры растительными в сливочном масле, твороге, сгущёнке, сметане, сырах. До сих пор страна остаётся в числе крупнейших импортёров растительных жиров в мире, и это при том, что собственное производство молока там ежегодно сокращается на 3-4%».

                                                               
Кстати
При мониторинге Межведомственной группы растительные жиры обнаружены в более 50% образцов сливочного масла, в более 60% сгущёнки, в более 30% сметаны и творога, в более 70% плавленых сыров.

Конечно, такой дисбаланс между недостатком молока и наличием тропических жиров способствует их использованию в молочной промышленности. Странно, что в такой ситуации буча идёт только вокруг сыров.

Почему не запрещают продажу масла, творога и других молочных продуктов из Украины? «Их ввоз в Россию уже несколько лет запрещён Россельхознадзором, — говорит Владимир ЧЕРЕВОВ, директор департамента переработки молока «Союзмолоко». — Разрешены поставки нескольких аккредитованных предприятий, на которых были проведены проверки. Запрет введён не только из-за растительных жиров, претензии есть по нарушению микробиологиче­ских показателей, содержанию антибиотиков, использованию пищевых добавок, красителей. Проблема в том, что на Украине 70-80% молока поступает от крестьянских дворов, и это молоко разного сорта. В результате сырое молоко не отвечает техрегламенту, и это отражается на качестве молочных продуктов. По­скольку молоко низкого каче­ства и его не хватает, много злоупотреблений с растительными жирами. Так что нынешняя проблема совсем не нова. Летом 2011 г. была создана межведомственная группа по мониторингу молочных продуктов на содержание растительных жиров.

Проведено 11 проверок, выявлена масса злоупотреблений. По ним ФАС уже возбудила 9 дел по нарушению антимонопольного законодательства. Поскольку тропические масла в 4-5 раз дешевле молочных, их использование нарушает Закон о конкуренции, давая преимущества фальсификаторам. Нормальные производители не могут конкурировать и вынуждены или закрываться, или тоже выпускать фальсификат. Это наносит колоссальный ущерб экономике. Сейчас мы вместе с ГУП «Московское качество» проводим проверку на содержание растительных жиров в сырах от 14 производителей из Украины. Результаты будут получены в ближайшее время».

 

Смотрите также:

Как делают настоящий украинский сыр

199d9a2a

Приготовьтесь, этот пост будет длинным )))

Начну с того, что проживя в Закарпатье почти 20 лет, я как-то не ассоциировала его с сыроварением. Для меня максимум, что могло быть лицом края — вино. И то — на тот момент я была человеком непьющим в силу возраста, а взаимоотношения с сырами у меня вообще ограничивались домашней брынзой, которую, впрочем, мама делала великолепно. А че ж не делать, когда через дорогу жирная молочная корова, а до ближайшего магазина с нормальным сыром надо ехать в соседнюю область?

Поэтому сырным гурманом я стала значительно позже, заодно научившись и винным премудростям, сочетаниям и хорошему сырному вкусу. И тут мне говорят — а ты знаешь, что под Хустом есть деревня, вот такая совсем деревня-деревня, в которой делают невероятный сыр? Сырище!

Все, что связано с моей землей, я люблю очень, поэтому поехала я смотреть этот сыр вместе с сыроварней. И нашла очередную удивительную совершенно историю.

Вообще сыроварен в Закарпатье, как выяснилось, довольно много. Есть и заводы, есть и мелкие производства. Но у Селиськой сыроварни, расположенной в Нижнем Селище, есть лицо, характер и душа. Лицо — это корова. Телочек вам в ленту!

beeline_DDoS_2703 - 01-7-2

Душа Селиськой сыроварни — Орест. Вообще есть подозрение, что он Огюст )) Но этот человек, словно сошедший с альпийской открытки, на самом деле француз. Много лет назад он оставил Швейцарию и приехал в глухое карпатское село, чтобы стать технологом на сыроварне. С собой привез инвесторов и экспертов.

_DSC0204

_DSC0202

Сыроварня производит до 2 тонн сыра в месяц Двух тонн, Карл! хотя выгядит вполне себе как сельская амбулатория.

_DSC0199

Одна из особенностей производства — молоко берется только у местных бабушек. В селе практически каждый держит корову-две. каждая корова в день дает литров 15 молока, иногда больше. Сыроварня имеет пункт приема молока от частников, где самая высокая цена приема по области — 5 гривен за литр. Заводы, которые ездят с большим молоковозом и собирают по дворам такое молоко, платят лишь две с половиной гривны.

И да, есть устойчивое мнение, что крупное производство использует порошковое молоко. Экономично и эффективно. Только это уже не сыр…

Сыворотку, остающуюся после производства, селянам отдают — если сывороткой кормить свиней, они вырастают, как на антибиотиках и становятся очень мясными. При этом оставаясь действительно эко- и биомясом.

_DSC0207

У фермеров сыроварня не берет молоко принципиально. На то есть сразу две причины. Во-первых, качество действительно домашнего молока в разы выше — у обычной бабули нет денег на силос и комбикорм, поэтому корова ест то, что ей положено по природе — траву да сено. А черные карпатские коровы дают, по словам Ореста-Огюста молоко, превосходящее по качеству альпийское. Во-вторых, селянам тоже надо давать заработок.

Характер сыроварни — это владелец, Петр Пригара. Удивительный совершенно человек, мастодонт практически. Терпеть не может интернет, считает, что он убивает отношения между людьми, всегда говорит правду и умудряется так вычислять обманщиков, разбавляющих молоко водой, что те потом сами несут ему деньги, чтоб только он их простил и снова стал сотрудничать. Правда, денег Петр Йосипович не берет )))

Орест показывает нам первый этап производства — молоко заквашивается и при постоянной температуре начинает бродить.

_DSC0225

Проходя мимо цеха, мы заметили такой забавный дрын на стене. Совершенно непонятно, для чего он нужен

_DSC0221

А вот для чего!

_DSC0298

Дрын похож на эдакую арфу, которой сырную массу расчесывают, разбивают на мелкие кусочки то, что отделилось наверх из молока, оставив под собой сыворотку. Ручная работа, блин! ))))

Затем сырная масса трамбуется в круглые формы — так формируются головки будущего шедевра.

_DSC0210

Цилиндры с будущим сыром выставляют на решетку, чтобы стекла лишняя сыворотка. Придавливают прессом. ibigdan утверждает: реально тяжелая штуковина.

_DSC0216

Несколько раз формы переворачивают — сыворотка должна распределиться равномерно.

Получается такой вот колобок ))

_DSC0214

Большие головки сыра формируют в эдаких пяльцах ))) напоминает форму для запекания, и регулируется по диаметру. Характер производства, Петр Йосипович, показывает, как эта штуковина разбирается.

_DSC0239

В это время работницы, работающие работницами на работе, порхают аки пчелки — формы перевернуть, всякие чаны и ванны помыть.

_DSC0232

Моется все кислотой, которая нейтрализует всякие бактерии — чтобы каждая новая партия легла в свежую форму. Вымыть молочнокислое не так просто обычной водой, поэтому используется специальная кислота.

_DSC0219

А Петр демонстрирует нам соляной раствор в специальном бассейне — тут головки сыра мокнут 24 часа.

_DSC0251

_DSC0256

А затем отправляются в святая святых — подвал с постоянной температурой, где сыр дозревает.

_DSC0263

На каждой полке бирка с датой, стеллажи распределены в зависимости от сортов: мягкий, твердый, соленый, выдержанный и так далее. Хотя называются они в итоге по-всякому непривычному уху способу )))

_DSC0287

_DSC0293

Запах в подвале такой, что превращаешься в Рокки: «Сссссссссыыыыыыыыыыррррррррр!»

_DSC0277

_DSC0279

В подвале Петр наконец разговорился, и начал рассказывать потрясающие истории из жизни производства. И про то, как старик с соседней улицы принес ему вчерашнее молоко, выдав за парное — для этого пришлось ему подогреть банку. Петр взял термометр, опустил — 47 градусов. И он, чтобы не связываться с обидчивым стариком, включает актерство: «Отец, беги срочно в ветеринарку, твоя корова капец больная, у нее температура! Представь, если тут 47, то пока ты донес, то остыло, так у нее все 60 градусов температура! Это же страшная болезнь может быть, беги скорее к своей буренке, а то может не дожить». И вроде и молоко некачественное не взял, и старика не обидел.

Таких историй много — и как они проверяют лабораторно все принесенное сырье, и как могут проучить жителей, которые пытаются мухлевать. Слова — страшное оружие, и местные сыровары умудряются отлично им пользоваться. А мы пока потягиваем красное вино из фирменных бокалов и дегустируем вкусняху. Правда, это реально вкусно. Очень.

_DSC0267

_DSC0284

А я еще думаю — для чего тут зубочистки? Ковырять сыр ))) чтобы на кончике языка таял, а потом смывать его с рецепторов отличным каберне, пробуя следующий сорт. Да, я была в сырном раю.

_DSC0260

И еще козий

_DSC0292

У Петра Йосиповича принципиально нет интернет-магазина, он не работает с крупными супермаркетами. Первое — по причине того, что он любит сам консультировать каждого покупателя, и в случае необходимости отправляет ему по почте любую партию сыра наложенным платежом. Второе — потому что он не хочет, чтобы его сыр стал недоступен простому человеку. Он против ритейловской мафии, ему охота нести свой продукт людям прямо в руки. Поэтому его шедевры забирают мелкие магазинчики, небольшие сети, и конечно, люди напрямую.

Правда, ему все же пришлось создать свой сайт.

Орест, слушая ворчание пана Петра, улыбается: «Такой уж он, консерватор…»

Как делают настоящий украинский сыр | Fresher

Прожив в Закарпатье почти 20 лет, я как-то не ассоциировала его с сыроварением. Для меня максимум, что могло быть лицом края — вино. И то — на тот момент я была человеком непьющим в силу возраста, а взаимоотношения с сырами у меня вообще ограничивались домашней брынзой, которую, впрочем, мама делала великолепно. А чего ж не делать, когда через дорогу жирная молочная корова, а до ближайшего магазина с нормальным сыром надо ехать в соседнюю область? Поэтому сырным гурманом я стала значительно позже, заодно научившись и винным премудростям, сочетаниям и хорошему сырному вкусу. И тут мне говорят — а ты знаешь, что возле Хуста есть деревня, вот такая совсем деревня-деревня, в которой делают невероятный сыр? Сырище! Все, что связано с моей землей, я люблю очень, поэтому поехала смотреть этот сыр вместе с сыроварней. И нашла очередную удивительную совершенно историю. Как делают настоящий украинский сыр Вообще сыроварен в Закарпатье, как выяснилось, довольно много. Есть и заводы, есть и мелкие производства. Но у Селиськой сыроварни, расположенной в Нижнем Селище, есть лицо, характер и душа. Лицо — это корова. Телочек вам в ленту! Как делают настоящий украинский сыр Душа Селиськой сыроварни — Орест. Этот человек, словно сошедший с альпийской открытки, на самом деле француз. Много лет назад он оставил Швейцарию и приехал в глухое карпатское село, чтобы стать технологом на сыроварне. С собой привез инвесторов и экспертов. Как делают настоящий украинский сыр Как делают настоящий украинский сыр Сыроварня производит до 2 тонн сыра в месяц, хотя выглядит вполне себе как сельская амбулатория. Как делают настоящий украинский сыр Одна из особенностей производства — молоко берется только у местных коров. В селе практически каждый держит корову-две. Каждое животное в день дает литров 15 молока, иногда больше. Сыроварня имеет пункт приема молока от частников, где самая высокая цена приема по области — 5 гривен за литр. Заводы, которые ездят с большим молоковозом и собирают по дворам такое молоко, платят лишь две с половиной гривны. И да, есть устойчивое мнение, что крупное производство использует порошковое молоко. Экономично и эффективно. Только это уже не сыр… Сыворотку, остающуюся после производства, селянам отдают — если сывороткой кормить свиней, они вырастают, как на антибиотиках, и становятся очень мясными. При этом оставаясь действительно эко- и биомясом. Как делают настоящий украинский сыр У фермеров сыроварня не берет молоко принципиально. На то есть сразу две причины. Во-первых, качество действительно домашнего молока в разы выше — у обычной бабули нет денег на силос и комбикорм, поэтому корова ест то, что ей положено по природе — траву да сено. А черные карпатские коровы дают, по словам Ореста-Огюста молоко, превосходящее по качеству альпийское. Во-вторых, селянам тоже надо давать заработок. Характер сыроварни — это владелец, Петр Пригара. Удивительный совершенно человек. Терпеть не может Интернет, считает, что он убивает отношения между людьми, всегда говорит правду и умудряется так вычислять обманщиков, разбавляющих молоко водой, что те потом сами несут ему деньги, чтоб только он их простил и снова стал сотрудничать. Правда, денег Петр Йосипович не берет. Орест показывает нам первый этап производства — молоко заквашивается и при постоянной температуре начинает бродить. Как делают настоящий украинский сыр Проходя мимо цеха, мы заметили такой забавный дрын на стене. Совершенно непонятно, для чего он нужен. Как делают настоящий украинский сыр А вот для чего! Как делают настоящий украинский сыр Дрын похож на эдакую арфу, которой сырную массу расчесывают, разбивают на мелкие кусочки то, что отделилось наверх из молока, оставив под собой сыворотку. Ручная работа! Затем сырная масса трамбуется в круглые формы — так формируются головки будущего шедевра. Как делают настоящий украинский сыр Цилиндры с будущим сыром выставляют на решетку, чтобы стекла лишняя сыворотка. Придавливают прессом. Как делают настоящий украинский сыр Несколько раз формы переворачивают — сыворотка должна распределиться равномерно. Получается такой вот колобок. Как делают настоящий украинский сыр Большие головки сыра формируют в эдаких пяльцах. Напоминает форму для запекания, и регулируется по диаметру. Характер производства, Петр Йосипович, показывает, как эта штуковина разбирается. Как делают настоящий украинский сыр В это время работницы порхают аки пчелки — формы перевернуть, всякие чаны и ванны помыть. Как делают настоящий украинский сыр Моется все кислотой, которая нейтрализует всякие бактерии — чтобы каждая новая партия легла в свежую форму. Вымыть молочнокислое не так просто обычной водой, поэтому используется специальная кислота. Как делают настоящий украинский сыр А Петр демонстрирует нам соляной раствор в специальном бассейне — тут головки сыра мокнут 24 часа. Как делают настоящий украинский сырКак делают настоящий украинский сыр А затем отправляются в святая святых — подвал с постоянной температурой, где сыр дозревает. Как делают настоящий украинский сыр На каждой полке бирка с датой, стеллажи распределены в зависимости от сортов: мягкий, твердый, соленый, выдержанный и так далее. Как делают настоящий украинский сыр Как делают настоящий украинский сыр Запах в подвале такой, что превращаешься в Рокки: «Сссссссссыыыыыыыыыыррррррррр!» Как делают настоящий украинский сыр Как делают настоящий украинский сыр В подвале Петр наконец разговорился, и начал рассказывать потрясающие истории из жизни производства. И про то, как старик с соседней улицы принес ему вчерашнее молоко, выдав за парное — для этого пришлось ему подогреть банку. Петр взял термометр, опустил — 47 градусов. И он, чтобы не связываться с обидчивым стариком, включает актерство: «Отец, беги срочно в ветеринарку, твоя корова больная, у нее температура! Представь, если тут 47, то пока ты донес, то остыло, так у нее все 60 градусов температура! Это же страшная болезнь может быть, беги скорее к своей буренке, а то может не дожить». И вроде и молоко некачественное не взял, и старика не обидел. Таких историй много — и как они проверяют лабораторно все принесенное сырье, и как могут проучить жителей, которые пытаются мухлевать. Слова — страшное оружие, и местные сыровары умудряются отлично им пользоваться. А мы пока потягиваем красное вино из фирменных бокалов и дегустируем вкусняху. Правда, это реально вкусно. Очень. Как делают настоящий украинский сыр Как делают настоящий украинский сыр И еще козий. Как делают настоящий украинский сыр У Петра Йосиповича принципиально нет интернет-магазина, он не работает с крупными супермаркетами. Первое — по причине того, что он любит сам консультировать каждого покупателя, и в случае необходимости отправляет ему по почте любую партию сыра наложенным платежом. Второе — потому что он не хочет, чтобы его сыр стал недоступен простому человеку. Поэтому его шедевры забирают мелкие магазинчики, небольшие сети, и конечно, люди напрямую.

Как делают настоящий украинский сыр

Приготовьтесь, этот пост будет длинным )))

Начну с того, что проживя в Закарпатье почти 20 лет, я как-то не ассоциировала его с сыроварением. Для меня максимум, что могло быть лицом края — вино. И то — на тот момент я была человеком непьющим в силу возраста, а взаимоотношения с сырами у меня вообще ограничивались домашней брынзой, которую, впрочем, мама делала великолепно. А че ж не делать, когда через дорогу жирная молочная корова, а до ближайшего магазина с нормальным сыром надо ехать в соседнюю область?

Поэтому сырным гурманом я стала значительно позже, заодно научившись и винным премудростям, сочетаниям и хорошему сырному вкусу. И тут мне говорят — а ты знаешь, что под Хустом есть деревня, вот такая совсем деревня-деревня, в которой делают невероятный сыр? Сырище!

Все, что связано с моей землей, я люблю очень, поэтому поехала я смотреть этот сыр вместе с сыроварней. И нашла очередную удивительную совершенно историю.

Вообще сыроварен в Закарпатье, как выяснилось, довольно много. Есть и заводы, есть и мелкие производства. Но у Селиськой сыроварни, расположенной в Нижнем Селище, есть лицо, характер и душа. Лицо — это корова. Телочек вам в ленту!

Душа Селиськой сыроварни — Орест. Вообще есть подозрение, что он Огюст )) Но этот человек, словно сошедший с альпийской открытки, на самом деле француз. Много лет назад он оставил Швейцарию и приехал в глухое карпатское село, чтобы стать технологом на сыроварне. С собой привез инвесторов и экспертов.

Сыроварня производит до 2 тонн сыра в месяц Двух тонн, Карл! хотя выгядит вполне себе как сельская амбулатория.

Одна из особенностей производства — молоко берется только у местных бабушек. В селе практически каждый держит корову-две. каждая корова в день дает литров 15 молока, иногда больше. Сыроварня имеет пункт приема молока от частников, где самая высокая цена приема по области — 5 гривен за литр. Заводы, которые ездят с большим молоковозом и собирают по дворам такое молоко, платят лишь две с половиной гривны.

И да, есть устойчивое мнение, что крупное производство использует порошковое молоко. Экономично и эффективно. Только это уже не сыр…

Сыворотку, остающуюся после производства, селянам отдают — если сывороткой кормить свиней, они вырастают, как на антибиотиках и становятся очень мясными. При этом оставаясь действительно эко- и биомясом.

У фермеров сыроварня не берет молоко принципиально. На то есть сразу две причины. Во-первых, качество действительно домашнего молока в разы выше — у обычной бабули нет денег на силос и комбикорм, поэтому корова ест то, что ей положено по природе — траву да сено. А черные карпатские коровы дают, по словам Ореста-Огюста молоко, превосходящее по качеству альпийское. Во-вторых, селянам тоже надо давать заработок.

Характер сыроварни — это владелец, Петр Пригара. Удивительный совершенно человек, мастодонт практически. Терпеть не может интернет, считает, что он убивает отношения между людьми, всегда говорит правду и умудряется так вычислять обманщиков, разбавляющих молоко водой, что те потом сами несут ему деньги, чтоб только он их простил и снова стал сотрудничать. Правда, денег Петр Йосипович не берет )))

Орест показывает нам первый этап производства — молоко заквашивается и при постоянной температуре начинает бродить.

Проходя мимо цеха, мы заметили такой забавный дрын на стене. Совершенно непонятно, для чего он нужен

А вот для чего!

Дрын похож на эдакую арфу, которой сырную массу расчесывают, разбивают на мелкие кусочки то, что отделилось наверх из молока, оставив под собой сыворотку. Ручная работа, блин! ))))

Затем сырная масса трамбуется в круглые формы — так формируются головки будущего шедевра.

Цилиндры с будущим сыром выставляют на решетку, чтобы стекла лишняя сыворотка. Придавливают прессом. утверждает: реально тяжелая штуковина.

Несколько раз формы переворачивают — сыворотка должна распределиться равномерно.

Получается такой вот колобок ))

Большие головки сыра формируют в эдаких пяльцах ))) напоминает форму для запекания, и регулируется по диаметру. Характер производства, Петр Йосипович, показывает, как эта штуковина разбирается.

В это время работницы, работающие работницами на работе, порхают аки пчелки — формы перевернуть, всякие чаны и ванны помыть.

Моется все кислотой, которая нейтрализует всякие бактерии — чтобы каждая новая партия легла в свежую форму. Вымыть молочнокислое не так просто обычной водой, поэтому используется специальная кислота.

А Петр демонстрирует нам соляной раствор в специальном бассейне — тут головки сыра мокнут 24 часа.

А затем отправляются в святая святых — подвал с постоянной температурой, где сыр дозревает.

На каждой полке бирка с датой, стеллажи распределены в зависимости от сортов: мягкий, твердый, соленый, выдержанный и так далее. Хотя называются они в итоге по-всякому непривычному уху способу )))

Запах в подвале такой, что превращаешься в Рокки: «Сссссссссыыыыыыыыыыррррррррр!»

В подвале Петр наконец разговорился, и начал рассказывать потрясающие истории из жизни производства. И про то, как старик с соседней улицы принес ему вчерашнее молоко, выдав за парное — для этого пришлось ему подогреть банку. Петр взял термометр, опустил — 47 градусов. И он, чтобы не связываться с обидчивым стариком, включает актерство: «Отец, беги срочно в ветеринарку, твоя корова капец больная, у нее температура! Представь, если тут 47, то пока ты донес, то остыло, так у нее все 60 градусов температура! Это же страшная болезнь может быть, беги скорее к своей буренке, а то может не дожить». И вроде и молоко некачественное не взял, и старика не обидел.

Таких историй много — и как они проверяют лабораторно все принесенное сырье, и как могут проучить жителей, которые пытаются мухлевать. Слова — страшное оружие, и местные сыровары умудряются отлично им пользоваться. А мы пока потягиваем красное вино из фирменных бокалов и дегустируем вкусняху. Правда, это реально вкусно. Очень.

А я еще думаю — для чего тут зубочистки? Ковырять сыр ))) чтобы на кончике языка таял, а потом смывать его с рецепторов отличным каберне, пробуя следующий сорт. Да, я была в сырном раю.

И еще козий

У Петра Йосиповича принципиально нет интернет-магазина, он не работает с крупными супермаркетами. Первое — по причине того, что он любит сам консультировать каждого покупателя, и в случае необходимости отправляет ему по почте любую партию сыра наложенным платежом. Второе — потому что он не хочет, чтобы его сыр стал недоступен простому человеку. Он против ритейловской мафии, ему охота нести свой продукт людям прямо в руки. Поэтому его шедевры забирают мелкие магазинчики, небольшие сети, и конечно, люди напрямую.

Орест, слушая ворчание пана Петра, улыбается: «Такой уж он, консерватор…»

Источник

 

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о