Уцхо сунели применение – состав, в какие блюда добавляют

Что такое уцхо-сунели: описание, свойства, применение

Мало народов знаются на специях так, как грузины, и еще меньше людей относятся к ним с таким трепетом. О знаменитой приправе «хмели-сунели» знает каждая хозяйка. А вот ее побратим «уцхо-сунели» не набрал такую популярность в других странах. И очень зря!

Уцхо-сунели — что это такое?

Уцхо-сунели – это ароматная грузинская специя. Готовят ее из голубого пажитника, используя сушеные стручки и семена. Данное клеверообразное растение раскрывает свой аромат только после сушки, из-за чего грузины прозвали его «чужим», т.е. аромат появляется из ниоткуда, неожиданно, вдруг. В России растение больше известно как «донник синий».

В более редких случаях используется пажитник сенной или шамбала, но он имеет более горький вкус. Смесь имеет светло-желтый цвет и не слишком сильно измельчена, оригинальный продукт никогда не измельчен в порошок.

Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели? В состав хмели-сунели входит очень много компонентов, в том числе и уцхо-сунели. От иных ингредиентов она отличается тем, что является самостоятельной приправой. Есть версия, что уцхо-сунели пришла в Грузию из Ирана.

Из-за большого количества продуктов (мяты, шафрана, кориандра, майорана и т.д.) хмели-сунели может варьировать свой состав в зависимости от производителя или даже региона, когда уцхо остается всегда одним и тем же. Ну а о том, что обе приправы дают разный вкус блюдам, это и так понятно.

Свойства и особенности приправы

Главная особенность данной приправы – добавление всему блюду орехового привкуса. Кроме того, у нее довольно разнообразный химический состав: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, марганец, железо, витамины группы В, а также А, Е, РР, С.

Эту специю можно и даже нужно употреблять людям с раздражением слизистой оболочки желудка или гастритом, так как она имеет обволакивающее свойство. Она в целом благотворно влияет на работу пищеварительной системы, выводит токсины и шлаки и повышает аппетит.

Данный продукт хорошо сказывается на женском здоровье. Он помогает в период кормления мамам, защищает иммунитет ее и ребенка, поддерживает красоту ногтей, волос и кожи. Кроме этого, учеными было замечено, что употребление блюд с уцхо-сунели улучшает кроветворение, укрепляет кровеносные сосуды, поддерживает работу сердца.

Важно не превышать норму в 100 г в сутки при употреблении, хотя такое количество приправы съесть довольно сложно. Она не рекомендуется диабетикам, при воспалении щитовидной железы и при гормональных сбоях.

Это хорошее противовоспалительное, болеутоляющее и отхаркивающее средство. Оно применяется и в народной медицине, к примеру, для лечения эпилепсии, подагры или экземы. Применяется при глазных болезнях. Школьникам эту специю можно добавлять в малых количествах, чтобы укреплять их кости и иммунитет, особенно в холодный период года.

Области применения уцхо-сунели

Жители Грузии применяют приправу очень часто, практически во всех блюдах. Ее кладут в супы и подливы, добавляя им свою ореховую особенность и необыкновенный аромат. Те блюда, что готовятся своими руками, почти всегда включают в себя специю. Она добавляется и в сванетскую соль манили.

Уцхо кладется в знаменитые соусы сациви и сацебели, а еще — в аджику. Ореховые блюда с ее дополнением становятся более выразительными. При использовании сенного пажитника, его лучше совмещать с болгарским перцем. Овощ поможет убрать лишнюю горечь из растения. Одно из самых удачных экспериментов на кухне – добавка уцхо при приготовлении рыбы.

Конечно, с помощью уцхо-сунели обволакивают бастурму. Именно поэтому она такая вкусная и ароматная. А добавление специи в состав хмели-сунели делает последнюю еще богаче, интереснее и ароматнее. И главное – еще полезнее!

Специя добавляется при приготовлении: хачапури, пхали, харчо, цыпленка табака, хинкали, мцвади, кучмачи, чанахи, мчади, хаши и других традиционных грузинских блюд.

С чем лучше сочетается

Кроме рыбных, уцхо прекрасно сочетается с мясными и овощными блюдами. Баранина и птица обретают чудесный аромат при добавлении этой специи, делает их более изысканными, насыщенными и нежными.

Приправа регулирует сладость паприки и смягчает излишнюю остроту кайенского перца. При ее добавлении в лобио, блюдо получает свою «вкусную жирность» и обретает сытность. Любая трапеза в миг обретет кавказскую нотку, если добавить в нее щепотку уцхо.

Лучше всего специя сочетается с рубленой свежей кинзой, чесноком, кориандром, чабером, красным перцем, черным перцем, укропом, петрушкой, луком и, конечно, со смесью хмели-сунели.

Как выбрать «правильную» специю уцхо

При покупке качественной специи важно обратить внимание, в первую очередь, на состояние упаковки. Она должна быть идеально закрытой, лучше в вакууме. На развес такую пряность лучше не брать, она быстро «выдыхается» на свежем воздухе. Брать продукт на рынке лучше у самих грузин, они знают толк в этом деле.

Снова стоит напомнить, что уцхо не должна быть измельчена в мелкий порошок. Лучше она будет в более грубой форме. Тогда перед готовкой ее нужно немного растолочь, чтобы она раскрыла свой аромат и вкус. Продукт может иметь зеленоватый цвет, но в таком случае не светлый.

Чем заменить

Уцхо довольно просто купить на большом рынке, в специализированном магазине или большом супермаркете. Но если поблизости нет ничего подобного, можно взять и смесь хмели-сунели. Вот ее можно найти даже в самом маленьком магазинчике. Лучше этой замены нет ничего ближе, хотя тогда вкус становится намного разнообразнее из-за десятка других растений.

Однако, следует помнить, что при приготовлении соуса «сацибели» никакие другие специи не подойдут. Должен обязательно присутствовать уцхо-сунели. Еще одной, не самой простой, заменой могут послужить молотые семена фенугрека. В некоторых городах его можно отыскать. Именно эти семена придадут вкус ореха блюду, как и делает уцхо.

И все же, грузины и повара кавказской кухни отмечают, что уцхо-сунели почти ничем нельзя, да и не нужно, заменять. Это важная часть кулинарной истории и культуры Грузии, а потому лучше все же поискать оригинальную специю.

Уцхо-сунели заслуживает внимания хотя бы по тому факту, как часто она используется грузинами. Мастера приправ четко знают, зачем они выделили уцхо и хмели. Дабы разнообразить свое меню или привнести новый вкус традиционным блюдам, можно поэкспериментировать с данной специей. Важно лишь ее высокое качество, которое не так тяжело узнать на рынке. Будьте уверены, результат превзойдет ожидания!

zdorov-today.ru

Уцхо-сунели. «Чужая» пряность среди своих. Применение в кулинарии. Рецепты

Специя уцхо-сунели — что это?

В Грузии уцхо-сунели, как специя, ценится очень высоко. Хотя это всего лишь семена сухаой пряной травы, которыми чаще всего сдабривают блюда национальной кухни.

Речь идет о голубом пажитнике, чьи семена толкут до почти порошкообразного состояния, чтобы получить искомый вкус и аромат. Впрочем, некоторые источники утверждают, что для создания «действительно грузинской» специи Уцхо-сунели используется пажитник сенной. Однако в знаменитом и очень авторитетном среди кулинаров словаре специй Гернота Катцера говорится все-таки о голубом пажитнике (Blue Fenugreek), который и является  традиционной грузинской специей.

Фенугрек и Уцхо-сунели

Фото: Семена пажитника голубого и сенного

Применение уцхо-сунели в кулинарии

Куда же добавляют эту пряно-рубленную сухую смесь из семян пажитника? И почему она «чужая»? Все просто.

В свежесорванном виде пажитник голубой почти не имеет аромата. Но стоит его высушить и чуть прокалить на сухой сковороде, как пряность тот час обзаводится совершенно волшебным запахом. Как бы берет себе «чужой» аромат. Отсюда и оригинальное название на грузинском.

Купить Уцхо-сунели в нашем магазине /catalog/spetsii/ucho_suneli.html

Что же касается применения, то Уцхо-сунели кладут в блюда из баранины и рыбы, чтобы подчеркнуть нежно-ореховым привкусом вкус основного продукта. И эта специя незаменима для куриного и вообще птичьего мяса. Она делает вкус курицы, утки, индейки и перепелов ярче, насыщеннее и изысканнее.

Именно в «шубке» из Уцхо-сунели запекают бастурму. Ее кладут обязательно в лобио и аджику. И если хочется сделать «настоящий грузинский» суп, то в кастрюлю с любым варевом «на первое» достаточно добавить только щепотку этой уникальной пряности.

Вообще, пажитник (как голубой, так и сенной) обладает действительно безграничными «специальными» возможностями в кулинарии. Он смягчает остроту кайенского перца и регулирует сладость паприки. Дает ощущение сытности и «вкусной жирности» лобио. Делает «более ореховым» вкус легендарного грузинского сациви. И придает «истинно кавказскую нотку» самым разным блюдам.

Уцхо-сунели прекрасно сочетается с хмели-сунели, рубленной свежей кинзой, кориандром, красным перцем, чесноком и чабером.

Рецепты с Ухо-сунели

Грузинская Аджика с уцхо-сунели

Грузинская Аджика

Ингредиенты:

  • 2 ст.л. уцхо-сунели
  • 2 ст.л. сушеного базилика
  • 2 ст.л. сушеного укропа
  • 1 ст.л. кориандра молотого
  • 100 г красного стручкового перца
  • 5-6 зубчиков чеснока
  • 100 г свежего базилика
  • 100 г свежей кинзы
  • 100 г свежей петрушки
  • 2 ст.л. крупной пищевой соли

Приготовление:

  1. Красный перец помыть, очистить от семечек и хвостиков. Перемолоть до не совсем пюреподобной массы в блендере.
  2. Далее поместить к перцам зелень и специи. Еще раз измельчить в блендере.
  3. Добавить соль по вкусу.
  4. Залить аджику в стерилизованную банку. Хранить в прохладном месте или в холодильнике.

Традиционный Сациви

Сациви

Ингредиенты:

  • 1 ст.л. уцхо-сунели
  • 2 ч.л. шафрана имеретинского
  • 25 г сушеного чеснока
  • 1 ч.л. белого молотого перца
  • 5 г бутонов гвоздики
  • 2 ст.л. белого винного уксуса
  • 500 г лука
  • 600г греческих орехов
  • 2,5-3 кг индейки
  • соль по вкусу

Приготовление:

  1. Приготовить в большой кастрюле бульон из индейки, потом его процедить и дать остыть.
  2. Переложить весь жир с бульона, в сотейник, добавить мелко нарезанный лук.
  3. Через мясорубку прокрутить орехи 2 раза и добавить к луку. Дать набухнуть их, после чего посыпать специями и наливаем уксус.
  4. До смеси постепенно добавляем бульон и постоянно мешаем.
  5. Варить 5-6 часов до консистенции сметаны, и не забывать постоянно мешать.
  6. Параллельно отварную индейку запечь в духовке и разделить на порционные кусочки.
  7. Масса должна загустеть, после чего в нее поместить кусочки индейки. Дать остыть и поместить на ночь в холодильник.
  8. Подавать с лавашем, гренками или кукурузной лепешкой.

deluxe.com.ua

уцхо-сунели (голубой пажитник). Куда добавлять и в каких количествах

Самая главная проблема пажитника — их два: голубой пажитник (Trigonella caerulea) и сенной пажитник (Trigonélla foénum-graécum). Это две похожие, но всё-таки разные пряности. Однако из-за схожих названий и свойств их регулярно путают. Из рецептов никогда не угадаешь какой пажитник имеется в виду, если это не обозначено явно.

В пищепроме и кулинарии, чтобы избежать путаницы, голубой пажитник принято называть «уцхо-сунели», так как к нам он пришёл из грузинской кухни, или на худой конец так и говорить — «голубой пажитник». А сенной пажитник — это просто «пажитник». Иногда сенной пажитник можно встретить под названием фенугрек, шамбала, чаман или хельба. И усугубляет путаницу то, что голубой пажитник может называться соответственно голубым фенугреком, голубой шамбалой и т. д.

Чтобы избежать путаницы сегодня мы говорим исключительно о голубом пажитнике, точнее о сушёных молотых плодах голубого пажитника, и далее будем называть его уцхо-сунели. Про сенной пажитник будет отдельный пост, так как сфера применения всё же разная, да и сенной пажитник в десятки или даже сотни раз популярнее уцхо-сунели — он заслуживает более пристального внимания.

Родиной уцхо-сунели считается средиземноморье, но он давно произрастает на всей территории Европы, включая европейскую часть России, а также культивируется в других странах. Из-за того, что к нам эта приправа пришла из грузинской кухни, часто можно встретить странную информацию, якобы это исконно-грузинская специя, и за пределами Грузии её днём с огнём не сыскать. На самом деле она популярна не только в соседних с Грузией странах, но и, к примеру, в Юго-Восточной Азии.

Купить уцхо-сунели под названием «blue fenugreek» можно даже в тех странах, жители которых считают, что Georgia — это штат в США, а не отдельная страна в Закавказье. Так что ни о каких эксклюзивных правах Грузии на уцхо-сунели не может быть и речи. Другое дело что там уцхо-сунели используется очень активно, да ещё и грузинская кухня нам ближе азиатской — так что в России называть уцхо-сунели грузинской приправой вполне допустимо.

Зачем вообще акцентировать внимание на этом моменте? Дело в том, что из-за такой привязки уцхо-сунели исключительно к грузинской кухне, в быту эту приправу почти не используют в других блюдах. И совершенно зря. Это замечательная приправа, которая подходит к любым блюдам из мяса, птицы, рыбы или овощей.

Особенность уцхо-сунели в том, что это очень мягкая специя, обладающая приятным ореховым привкусом и тонким ароматом. С ней не нужно осторожничать, на вкус она лишь слегка горьковатая, да и то если вы просто попробуете саму приправу — в блюдах горечь вряд ли будет различима. Так что можно смело класть 1-2 чайные ложки (без горки) уцхо-сунели на кастрюлю вместе с другими специями — будет здорово и очень ароматно.

Чаще всего уцхо-сунели используется в составе пряных смесей. Это, в первую очередь, хмели-сунели и аджика, а также традиционные смеси других стран. Роль уцхо-сунели примерно такая же, как у куркумы в карри. Пряность приятная, но не самодостаточная, её обязательно надо комбинировать с другими специями.

Я бы посоветовал не привязываться к грузинской кухне или классическим смесям пряностей, а попробовать добавлять уцхо-сунели в привычные блюда с привычными специями. Аромат получается очень нежный, приятный и ненавязчивый. Скорее правильнее было бы сравнивать уцхо-сунели не с пряностями, а с добавками вроде кунжута или орехов.

Как минимум уцхо-сунели стоит попробовать добавить в тушёные овощи или мясо, в маринад для курицы или в фарш для котлет. В котлетах и других изделиях из фарша, на мой взгляд, уцхо-сунели очень хорошо работает. Для начала будет достаточно ⅓-½ ч. л. на 3-4 порции.

Заменять уцхо-сунели напрямую сенным пажитником не стоит. У пажитника горечь проявляется довольно сильно, и он даже слегка напоминает этим горчицу. Тем более аромат у пажитника другой — не такой тонкий и яркий, а более глубокий и плоский, но тоже с ореховыми нотками. Из-за этого почему-то часто говорят, что уцхо-сунели ароматнее сенного пажитника — на самом деле ароматы по интенсивности схожие. При этом сенной пажитник тоже широко используется в грузинской кухне под названием чаман (слово может обозначать как саму пряность, так и смесь пряностей). Но о нём в следующий раз.

Что касается рецептов грузинской кухни и использования в ней пряностей — это очень обширная тема, которая заслуживает не только отдельного поста, но и отдельной книги. Если будут пожелания по конкретным блюдам, соусам или традиционным пряным смесям вроде сухой аджики или хмели-сунели — обязательно расскажу.

spicerack.ru

Блюда с уцхом-сунели: 39 рецептов что приготовить с уцхом-сунели

Блинчики сулугуни 10 штук

Жирный творог 300 г

Сметана 25%-ная 70 г

Свежая мята 40 г

Кинза 25 г

Зеленый перец чили ½ штуки

Грецкие орехи 200 г

Чеснок 2 зубчика

Хмели-сунели 1,5 чайные ложки

Молотый кориандр ½ чайной ложки

Уцхо-сунели ½ чайной ложки

Имеретинский шафран 1,5 чайные ложки

Молотый перец чили 1 чайная ложка

Огурцы 100 г

Розовые помидоры 100 г

Листья эстрагона 30 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Рубрика: Грузинские специи — про Уцхо-Сунели

Тема о грузинских пряностях…

 

 Частенько в своих  блюдах и рецептах, (грузинской кухни)я использую всем известную (и в то же время — путанную для многих) специю — «Уцхо-сунели»

Много -много споров и разговоров ведётся вокруг этой пряности,идут споры о названии и определении,о составе и применении уцхо-сунели.

Сегодня,постараюсь,прояснить суть дела и расставить всё на свои местам.

 

Первым делом — надо уяснить значение грузинских слов «сунели» «уцхо»
 Термин «сунели» универсален,для определения всех сухих(!) молотых грузинских специй и пряностей. «сунели» — в дословном переводе — аромат (который исходит от молотых пряностей: например — сухая кинза (кинзи — кориандр) — сунели-кинза или например — кондари,так же — кондари-сунели (потому что молотый и сушёный).

Термин «Уцхо» — в дословном переводе с грузинского — «чужой». То есть не своё,не родное (относится к составу «уцхо сунели»).
Определившись с терминологией — перейдём к изучению состава Грузинской пряности «Уцхо -сунели»
«Уцхо-сунели» — это тот же самый голубой пажитник (свежие семена,cмолотые в порошок).
Цвет «Уцхо-сунели» — зеленоватый  (см фото)
Вкус — ореховый нежный приятный.

«Уцхо -сунели» применяют:
практически во все блюда грузинской кухни (мясные — рыбные)
Хорошо подходит к овощам и соусам.
К супам (на основе мясного — рыбного) бульона.
К бобовым (особенно «Лобио»)

Пропорции закладки — в зависимости от рецепта.

Вот вроде и всё.Если будут вопросы — спрашиваем.

 

ulia-maktyb.livejournal.com

сунели — рецепты применения приправы в заготовках на зиму

Уцхо-сунели – традиционная грузинская приправа, которая создается путем переработки семян, стручков и соцветий пажитника. При этом в интернете продолжаются споры на тему того, из какого конкретно пажитника готовится приправа: сенного или голубого. Если ссылаться на грузинских производителей приправы, то они используют семена голубого растения. Однако иногда также можно встретить рецепты приготовления специи в домашних условиях из соцветий сенного пажитника. Если сравнить вкусы двух приправ, то семена голубого растения обладают более мягким ореховым вкусом, тогда как сенные имеют горький, даже острый привкус.
Пажитник произрастает на территории Азии. В диком виде это растение сегодня можно встретить только на Кавказе. Специя имеет огромное культурное значение для восточной кухни и используется для приготовления очень многих традиционных блюд. Однако уцхо-сунели также применяют в кухнях других стран и для заготовок на зиму впрок.
Семена описываемого растения обладают массой полезных свойств. Измельченные и высушенные зерна включают в свой состав витамины, минералы и полезные микроэлементы. Нормированное употребление приправы способствует улучшению пищеварения и рекомендовано при повышенной кислотности. Обволакивающие свойства специи полезны для слизистой. Входящие в состав семян вещества отвечают за выведение из организма тяжелых металлов и токсинов, а также за укрепление кровеносных сосудов.
Противопоказана к употреблению приправа людям с гормональными нарушениями и диабетом. Также следует помнить, что уцхо-сунели нельзя злоупотреблять. Суточная норма специи для взрослого человека не должна превышать 100 граммов.

Засушить и приготовить данную приправу в домашних условиях довольно сложно хотя бы потому, что встретить пажитник можно не везде. Разумеется, при желании вырастить растение можно самостоятельно, но для этого нужно время. Проще всего приобрести уже готовую специю. Отдавать предпочтение стоит грузинским производителям. Очень важно, чтобы приправа была изготовлена из голубого пажитника и не имела в своем составе красителей, ароматизаторов и синтетических добавок. Не стоит приобретать продукт сомнительного качества, какой бы выгодной ни казалась цена. Дело в том, что некоторые недобросовестные производители используют для создания приправы не семена растения, а стебли, которые вовсе не обладают необходимыми вкусовыми и ароматическими качествами.
Хранить уцхо-сунели необходимо в сухом и темном месте в герметично закрытой таре.
Используют специю повсеместно для создания различных первых и вторых блюд. Знаменитый соус сацебели невозможно приготовить без данной приправы. Если в фарш для хинкали не добавить уцхо-сунели, вкус у блюда будет совершенно не тот. Большой популярностью приправа из сушеных семян пажитника пользуется в заготовках впрок. Так как она обладает ореховым вкусом, специя хорошо сочетается с грибами, рыбой, мясом и многими овощами.
Подробнее о том, в заготовке каких вкусных и простых блюд используется уцхо-сунели, можно узнать в представленных ниже рецептах с пошаговыми фото. Также инструкции содержат информацию по правильному хранению готовой консервации на зиму.

nazimu.info

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о