Стейк ти боун – основные виды и как выбрать

Содержание

основные виды и как выбрать

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Стейк Рибай, ribeye

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

Стейк Нью-Йорк, New York steak, стриплойн стейк

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

«Ти-бон» стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Стейк Т-бон, t-bone steak

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Стейк Портерхаус, porterhouse steak

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Ребра для гриля (Short Ribs)

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Стейк филе-миньон, filet-mignon

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Фланк стейк, стейк из пашины

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak). 

Флет Айрон стейк, Flat Iron steak

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейк Топ Блейд, Top Blade steak

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк»Чак Ай Ролл» (Chuck Eye Roll Steak) — это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Чак ролл стейк, Chuck Eye Roll steak

Стейк «Вегас Стрип» (Vegas Strip) — по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк Вегас Стрип, Vegas Strip steak

Стейк «Оссо Буко»(Osso Bucco) — голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco)


Стейк «Дэнвер» (Denver Steak) — нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом — на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк «Медальон» (Shoulder Tender Portioned) — выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.          

Стейк «Болл-Тип» (Sirloin, Ball Tip Steak) — достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.       

Стейк «Пиканья» (Coulotte Steak) — его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.              Ссылка на отруб

Стейк «Рамп» (Rump Steak) — порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк «Яблочко» (Eye of Round Steak) — постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

gurmanin.ru

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариантдобиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом впроцессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностьюсоответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, сдругой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в немвырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибонпо сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна спрослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и болеежестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобысмягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленныхпленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами ибедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаютсядовольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходитжила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Повкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы,расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежнаячасть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — \tmedium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американскиймясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Матызаключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшеесяпровозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусунапоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многихдругих альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — \tmedium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрытравномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самойширокой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать:натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими прянымитравами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, наполтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться нату часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — \tmedium, а лучше — mediumrare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или насковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательнодайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой частиживотного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа —низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус.Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы— традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохополучается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны,а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы,жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также наумеренном огне.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/18-raznyh-steykov-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-pravilno-zharit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить»,»description»:»От классических до альтернативных»}

eda.ru

Способы приготовления стейка Тибон: готовим дома и на природе

Тибон стейк – универсальный в вопросах приготовления отруб на кости. Он меньше Томагавка или Ковбоя, и готовится значительно быстрее своего «соседа» Портерхауса. Сегодня рассмотрим популярные способы приготовления стейка Тибон. Готовить будем дома и на природе, выяснив, какой метод приготовления стейка наиболее оптимальный.
говяжий тибон стейк

Классические способы приготовления стейка Тибон

На чем готовить стейк Тибон в домашних условиях

Тибон стейк – это отрез из массивного спинного отруба Шортлойн. Мясо вырезают ближе к сужающемуся краю Шортлойна, поэтому часть вырезки в этом стейке меньше, чем у Портерхауса. В среднем Тибон весит 400-500 г. Все зависит от веса бычка.
Строение стейка необычное – посередине проходит тонкая косточка в форме буквы «Т». Это своеобразный разделитель между тонким краем и долей вырезки. Определить, где какая часть не составит труда: та, что больше – это тонкий край, меньшая сторона – вырезка.
Интересный факт: у Портерхауса обе части почти равны, поэтому и вес стейка больше — 500—800 г. О том, как готовить этот стейк, мы рассказывали здесь.
Выбирая способы приготовления стейка Тибон, помните, что вырезку нужно не пересушить, а тонкий край приготовить до прожарки medium rare. Как это сделать мы расскажем, когда будем говорить про способы приготовления стейка Тибон на природе. Если вы новичок в приготовлении говяжьих стейков, пользуйтесь специальным термометром для мяса. Что это и как оно работает, мы рассказали в другой статье Академии T-Bone.

Советы & рекомендации

Все прожарки стейка и температурные значения каждой найдете по этой ссылке.
Помните: чем выше мраморность стейка, тем выше может быть степень его прожарки. Но сразу оговоримся: мраморность Тибона такова, что готовить его лучше не выше прожарки medium.
мясо тибон

Как подготовить стейк?
Независимо от выбранного способа приготовления Тибона, помните о подготовительном этапе. Соблюдая эти простые правила, вы приготовите сочный стейк с хрустящей корочкой:
— перед обжариванием нагрейте мясо для стейка: просто достаньте из упаковки и оставьте на кухонном столе на 20-30 минут;
— промокните мясо от лишней влаги простыми бумажными полотенцами;
— нанесите слой оливкового масла, посыпьте крупной солью и перцем – хорошо вотрите специи.
Вот и все – стейк готов к обжариванию.
Такие простые правила снизят резкий переход от низких температур холодильника до почти 280 градусов раскаленной сковороды. Если проигнорировать этот шаг, мясные волокна резко сократятся, вытолкнув часть влаги — мясного сока — на поверхность.
Не делайте в мясе надрезы – быстрее оно не приготовится, а только потеряет ценный мясной сок. И еще: для сочности готового стейка рекомендуем солить говядину перед обжариванием. О том, когда солить стейк, мы писали в этой статье.
Разобрав теоретическую часть, разберем способы приготовления стейка Тибон подробнее.

Выберите свой стейк

Приготовление стейка Тибон на сковороде

Как готовить Тибон стейк на сковороде?

Пока стейк «отдыхает» при комнатной температуре, смешайте крупную соль и свежемолотый черный перец. Промокните поверхность нагретого Тибона бумажным полотенцем – она должна быть абсолютно сухой. Смажьте стейк оливковым маслом, используя силиконовую кисточку – так получится тонкий слой масла.
Поставьте сковороду на средний огонь и дайте ей 5-7 минут, чтобы раскалиться. Сохраняйте ее поверхность сухой. Лить масло на сковороду не нужно – мы нанесли его на стейк.
Выкладываем подготовленный Тибон на сковороду и даем корочке сформироваться – это займет 2-2,5 минуты. Используя щипцы, переверните мясо. Вновь оставьте его на 2-2,5 минуты. Итого: 4-5 минут приготовления. На этом этапе стейк имеет слабую степень прожарки. Рекомендуем уменьшить огонь под сковородой и оставить стейк Тибон еще на 3 минуты. Обязательно выделите 30 секунд, чтобы припечь стейк со всех сторон, включая верх косточки. Время приготовления Тибон на сковороде: 7-8 минут для уверенной прожарки medium rare.
Стейк готов, но не спешите его подавать. Оберните говядину фольгой и оставьте на разделочной доске на 5-7 минут. В этой время Тибон продолжит готовиться, но главное – мясные соки будут равномерно расходиться по всему кусочку. Это большой плюс к сочности.
С чем подавать готовый Тибон стейк на сковороде, читайте здесь.
приготовление тибон стейка на скоовроде

Запекаем Тибон стейк в духовке

Тибон стейк из мраморной говядины сухой выдержки хорош для запекания в духовке. Мраморные прожилки жира будут постепенно таять, наполняя мясо соком и ароматом, а косточка обеспечит равномерное прогревание мяса. Запеченный стейк Тибон в духовке получится очень сочным.

Как готовить Тибон стейк в духовке?

Включите духовку и оставьте ее нагреваться до 290 ºC. Расположите решетку так, чтобы она располагалась на расстоянии 12 см от источника тепла.
На плите разогрейте антипригарную сковороду. Если таковой нет, используйте обычную, покрыв ее поверхность тонким слоем оливкового масла.
Подготовьте говядину, как было описано выше. Приправьте стейк, заранее смешав соль, перец и копченую паприку. В рецепте используем копченую паприку, чтобы у готового стейка был пикантный подкопченный привкус.
Поместите Тибон в сковороду и уберите ее в духовку, установив на решетку. Готовьте мясо 4 минуты, затем переверните на другую сторону и готовьте столько же. Добавьте к общему времени приготовления еще 3-5 минут, если хотите получить полностью пропеченный стейк.
Перед подачей Тибону нужно хорошо отдохнуть – 5-7 минут, а лучше – все 10. К запеченному стейку подойдет кисло-сладкий или остро-сладкий соус. Попробуйте вот этот.
Мы рекомендуем этот способ приготовления в духовке для стейка, выдержанного влажным способом со средней степенью мраморности.
Еще один способ, как вкусно запечь Тибон стейк в духовке.
Разогрейте духовку до 230 градусов. Выложите приправленный специями Тибон на сковороду, в которой нагрета ложка рапсового масла. Обжарьте мясо на каждой стороне в течение 4 минут. При этом интенсивность огня под сковородой умеренно-сильная. Добавьте пару минут, чтобы обжарить мясо по бокам и со стороны косточки.
Снимите сковороду с плиты и поставьте ее в предварительно разогретую духовку. Готовьте еще 6-8 минут. Перед подачей выделите 8-10 минут на отдых и распределение мясного сока. Подавайте с гарниром из зеленого салата и свежих овощей.

Советы & рекомендации

  • Подобные способы приготовления стейка Тибон хороши и для других стейков на кости с повышенной мраморностью. Чтобы запеченный стейк не потерял вкусовые качества, у него должна быть хорошая степень мраморности. Рекомендуем попробовать стейк сухой выдержки. Также выберите увесистый отрез – не менее 500-600 грамм.

запеченный тибон в духовке

Способы приготовления Тибон стейка на природе

Стейк Тибоун: как готовить на природе

Приготовление стейка Тибон на гриле популярно в американской и австралийской кухне. Считается, что сочный стейк на кости пропитывается ароматом дымка и вкус выдержанного мяса становится еще отчетливее. Ну что, попробуем.

Способы приготовления стейка Тибон на гриле

Хотите приготовить лучший стейк Тибон на гриле? Воспользуйтесь реверсивным методом.

Как готовить Тибон стейк на гриле: метод №1
Температура угольного гриля на момент приготовления составляет 260 ºC. Тибон стейк нагрет и приправлен специями. Не забудьте про масло – нанесите его на говяжий стейк тонким слоем. Второй метод: распылить масло на решетку гриля при помощи специального кулинарного спрея.
Не спешите выкладывать подготовленное мясо. Сначала сместите часть углей в одну сторону – так у вас получатся две температурные зоны. Та, в которой меньше углей считается условно «холодной».
Поместите стейк в самую жаркую часть гриля, оставьте на 2 минуты, а затем переверните на вторую сторону. И здесь важно: доля вырезки должна быть удалена от прямого источника тепла. Основной «тепловой удар» берет на себя тонкий край.
Спустя 4 минуты предварительного обжаривания смесите Тибон в более прохладную часть гриля и готовьте еще 6-8 минут, иногда переворачивая. Не забывайте правильно расположить стейк, тогда вырезка сохранит сочность. Для medium rare добавьте 1-3 минуты, а для уверенного medium — 3-5 минут к общему времени приготовления.
Готовый стейк-гриль отдыхает 7-8 минут. Тибон стейк, поджаренный на гриле, обычно подают с соусом барбекю.
тибон на гриле
Как готовить Тибон стейк на гриле: метод №2
Мы освоили классические способы приготовления стейка Тибон. Если же хочется отойти от правил и удивить себя, приготовьте Тибон стейк, обжарив его на тлеющих углях без использования решетки.

Приготовление Тибон стейка на углях:
В данном случае метод приготовления стейка очень похож на описанный выше. Вот только выкладывать мясо нужно непосредственно на угли, когда они будут красными внутри с тонким белесым налетом сверху. Стейк можно не приправлять. Готовьте его по 4-5 минут с каждой стороны, аккуратно переворачивая щипцами.
Как только говядина достигнет нужной вам прожарки, выложите Тибон на доску, смахните остатки золы кисточкой. Затем сложите его в конверт из фольги, добавьте ломтик травяного масла. Его рецепт читайте здесь. Оставьте мясо отдыхать на 10 минут. Перед подачей нарежьте ломтиками и щедро приправьте крупнокристаллической солью и свежемолотым черным перцем.
Мы рассмотрели классические и оригинальные способы приготовления Тибон стейка. Какой из них лучше – решать вам, но считается, что классические стейки на кости с хорошей мраморностью лучше готовить традиционно – быстро обжаривая до корочки. Если купленный стейк идеально подходит под это описание, оставим здесь рецепты Тибона для дальнейших кулинарных экспериментов.
тибон запеченный на углях

Способы приготовления стейка Тибон: готовим дома и на природе

t-bone.ua

Приготовление стейка Тибон: 5 нюансов, о которых нужно знать

Стейк Тибон считается королем среди стейков. Его яркий, насыщенный вкус мраморного мяса высоко ценится среди гурманов. Однако он не самый простой в приготовлении. Для того, чтобы приготовить стейк правильно, необходимо учесть несколько важных мелочей. В этой статье мы расскажем из чего состоит приготовление стейка Тибон. Несколько нюансов, благодаря которым вы легкой и уверенной рукой превратите сырое мясо в восхитительное блюдо.

Приготовление стейка Тибон дома: 5 советов новичку

Стейк Тибон — что это такое?
Свое название Тибон получил благодаря косточке, которая разделяет его на две части. Отруб из поясничной части животного включает в себя два вида мяса: нежный тендерлойн и насыщенный стриплойн. Название походит от Т-образной формы косточки, которая является «скелетом» стейка. Средний вес — до 500 грамм.
Виды прожарки для стейка Тибон
Один и тот же стейк будет иметь совершенно разный вкус, в зависимости от степени прожарки.
Raw или Blue. Это сырой в разрезе кусок мяса, слегка обжаренный в течение 1 или 2-х минут. Результат: лишь легкая корочка снаружи.
Rare. В этом случае мясо готовится чуть дольше, однако внутри оно также сырое. Меняют свой цвет только внешние края куска. Это стейк «с кровью».
Medium Rare. Это мясо уже не назовешь сырым, но в нем также есть кровь и розовый сок. У этого способа приготовления уже больше почитателей. Поскольку стейк получается весьма сочным.
Medium. Стейк средней прожарки является самым востребованным. В нем нет излишней жидкости, но есть сочность. Также он не слишком жесткий.
Medium Well. Внутри такого «почти прожаренного» стейка уже нет намека на то, что он сырой или «с кровью». При нажатии на него, стекает прозрачный сок, а срез мяса приобретает серо-коричневый цвет. Такой стейк не будет таким сочным, как в предыдущих случаях.
Well Done. На срезе мясо имеет коричневый цвет, на вкус оно жесткое, иногда его называют «подошвой». Температура внутри стейка составляет 74 градуса.
Степень прожарки напрямую влияет на жесткость говяжьего стейка. Чем дольше он готовится, тем менее сочным и более жестким получается. Однако, различные способы прожарки позволяют удовлетворить все разнообразие вкусовых предпочтений. Больше о степенях готовности мяса читайте здесь.
Как приготовить сочный стейк из говядины?
Стейк Тибон имеет все шансы быть нежным и сочным. Для него используется отруб из спинно-поясничной части животного, мышцы которой меньше всего нагружены. Благодаря этому мясо мягкое. Толщина стейка: от 2,5 до 4 см, что является оптимальным вариантом для правильной прожарки.
Кроме того, при жарке сворачивается белок, причем именно тот, что находится на поверхности стейка. Благодаря этому жидкость остается внутри мяса. Быстрая обжарка на сильном огне с последующим умеренным нагревом делает мясо сочным.
Какое мясо лучше для стейка?
Идеальным выбором будет мясо животного зернового откорма — мраморное мясо. Необходимо, чтобы оно было «вылежавшимся». Тогда из него уйдет лишняя влага, а мясной вкус станет насыщенным. Чем больше в стейке Тибон тонких прослоек жира, тем лучше. Тибон сам по себе не будет слишком жирным, а одна из его частей: филе миньон — самая диетическая среди стейков.
И все же, именно прожилки, или мраморность мяса, добавляют стейку сочность и нежность. Они должны быть белого цвета. А само мясо — темно-красного. Большое значение имеет возраст животного. Обычно для премиальных стейков используют мясо бычков не старше 3-х лет.
Качественный стейк не купить в обычном супермаркете. Ведь блюдо, которое вы хотите получить, начинает готовиться задолго до того, как мясо попадет к вам. Стейк из правильно откормленного животного, грамотно вырезанный из нужного отруба и с правильной выдержкой можно купить у тех, кто строго придерживался этой технологии. У таких же гурманов, как вы. Так где купить стейк Тибон в Киеве? Такое мясо вы найдете в мясных лавках или специальных мясных магазинах. Вы можете выбрать красивый стейк Тибон из мраморной говядины на сайте компании T-Bone.
рецепт стейка тибон на сковороде

Рецепт приготовления стейка Тибон на сковороде

Классический способ приготовления стейка Тибон — в печи хоспер или на гриле. Особенно хорошо, если это гриль на древесных углях. Но можно приготовить стейк и на сковороде.
Рецепт приготовления стейка из говядины
Прежде чем приступать к термической обработке мяса, необходимо его нагреть. Вынув из холодильника, оставьте мясо минут на 20, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. После этого натрите стейк оливковым маслом, морской солью и черным молотым перцем. Выложите на решетку гриля. Мясо следует готовить при температуре 250-300 градусов от 8 до 12 минут в зависимости от желаемой степени прожарки. Один раз перевернуть.
В середине этого процесса на решетку, рядом с мясом, выложить овощи: болгарский перец, очищенный от сердцевины, неочищенные зубчики чеснока и припущенную кукурузу, предварительно смазанную сливочным маслом. Когда мясо будет готово, ему надо отдохнуть, а после переложить с овощами на тарелку. Больше рецептов приготовления стейка Тибон на гриле читайте здесь.
Приготовление стейка Тибон на сковороде
Если нет возможности готовить мясо на гриле, освойте приготовление стейка Тибон на сковороде. Лучше выбрать толстую сковороду, например, чугунную. Ее нужно как следует разогреть. Для жарки подходит оливковое масло. Хотя используется и другое. Им нужно смазать поверхность стейка.
Если стейк толщиной 2,5 см, то его жарят на сильном огне 4-5 минут с каждой стороны, после чего дают время на отдых — 4 минуты. В итоге получится мясо средней прожарки Medium. Переворачивать стейк нужно специальными щипцами, чтобы не повредить его целостность и не потерять сок. Готовность проверяют легким нажатием кончика пальца. После окончания жарки мясо выкладывают на тарелку и накрывают крышкой или фольгой, оставляя отдыхать. Так мясо станет нежным и мягким. После этого стейк Тибон можно подавать к столу.
Время приготовления стейка Тибон
Время приготовления варьируется от толщины стейка и желаемой прожарки. Но в целом весь процесс займет не более 30 минут. Можно сказать, что это блюдо высокой кухни готовится довольно быстро, а основное время занимает нагревание мяса до комнатной температуры.

Приготовление стейка Тибон: 5 нюансов, о которых нужно знать

t-bone.ua

Самые популярные виды стейков из мраморной говядины

Стейки… Большие, сочные куски говядины, одно только упоминание о них уже вызывает ощущения будто «сосет под ложечкой» и слюнки желания подступают к горлу.

Главное отличие правильно приготовленного стейка – он не имеет ничего общего с жареным куском мяса. Создание кулинарного шедевра – точное следование философии приготовления и подачи стейков.

Настоящий, сделанный по всем правилам стейк – блюдо дорогостоящее, ведь для его приготовления берется только лучшая часть молодых бычков, а это не более чем 7-10% от туши животного.

Степень прожарки

Степень прожарки – один из важнейших параметров, влияющих на вкус мяса, именно от нее зависит вид, аромат, сочность и неповторимые вкусовые оттенки блюда. Этот параметр характеризует, насколько мясо будет сочным внутри.

Повара различают целую серию степеней прожарки стейков:

  • blue rare – сырая или минимальная степень, подразумевает кратковременное воздействие температуры не более 49°, мясо при этом имеет корочку, но внутри сырое;
  • rare – 2-минутное обжаривание с каждой стороны при 52-55°;
  • medium rare – средняя степень, достигается при температуре 55-60°. Принято считать, что именно этого способа лучше придерживаться при приготовлении мясной вырезки, так она имеет хорошую кровинку и выделяющийся розоватый сок. Но здесь лучше ориентироваться не на моду, а на личные предпочтения. И если при словосочетании «средняя прожарка с кровинкой» у вас не появляются слюнки, тогда вам следует попробовать стейк с более длительной прожаркой;
  • well done – готовая до конца вырезка, полностью прожаренная при температуре 100°, жестковатая на вкус, во многих ресторанах такой способ подачи мяса считается неприличным.

Классические премиальные стейки из говядины

Все самые популярные стейки основаны на схеме разделки туши, придуманной в США. Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

Название вида стейка происходит от самых отрубов, где находится самое нежное мясо: ribeye, tenderloin, New York, T-bone.

Стриплоин или по-другому «стейк New York»

Своим названием обязан городу, в которым был придуман – Нью-Йорке. Изначально стейк готовился с костью. Готовят его из поясничной части, то есть тонкого края (striploin) вдоль позвоночника. В сравнении с другими видами, стриплоин считается стейком профессионалов. Так как внутри куска жира практически нет, его приготовление должно заканчиваться на степени medium rare.

При приготовлении внимание обращают на толщину куска, которая должна быть не меньше 2,5-3 см. Жарят его на большом огне с двух сторон и сбоку без использования специй, только соль и перец, это придает мясу особый «стейковый» вкус и ароматный запах, так он получается нежным, но уступает филе-миньон.

Классический соус, которым можно украсить подачу и подчеркнуть вкус мяса, – сливочно-перечный. К стейку Нью-Йорк подойдет и аргентинский соус Чимичури на основе оливкового масла, сладкого перца, чеснока, лука и трав. А насыщенный вкус идеально подчеркнет такое же насыщенное, более кисловатое вино.

Тендерлоин (стейк «филе-миньон»)

Филе также имеет и другие названия: Вырезка, Шатобриан. Для истинных ценителей блюд из говядины нет ничего восхитительнее, чем изысканный, нежнейший стейк филе-миньон из центральной части говядины. Идеальные составляющие, чтобы приготовить этот кусок мяса, – перец и соль крупного помола.

Филе- миньон – это элегантный по форме медальон, маленький и компактный, при этом его толщина больше, чем у других типов мяса.

Мясо для стейков Тендерлоин – самое дорогое, из одного бычка получается всего 500 г, зато блюдо из него – сочное, нежно-бархатистое, тающее во рту, по это параметру ему нет равных. Готовится со средней степенью прожарки с последующим запеканием в печи, что придает сливочную текстуру со слабовыраженным вкусом мяса. Идеально сочетается с коньячным соусом, изысканным луковым соусом в сочетании с овощным гарниром или дольками сладкого болгарского перца со специями. С ним отлично сочетается вино с выраженным фруктовым ароматом.

Рибай

Рибай – премиальный со множеством жировых вкраплений, универсальный стейк из толстого края тушки молодого бычка, покоривший гурманов всего мира. Его ценят за мягкость и особый вкус, который вряд ли удастся испортить. Кусок с высокой степенью мраморности в процессе жарки наполняется соком тающего жирка, который и придает тот самый нежный, сочный вкус и богатый аромат.

Процесс приготовления стейков прост – быстрая обжарка с двух сторон, чтобы запечатать сок, и последующее доведение в духовке. Также мясо можно пожарить на углях или барбекю, пожалуй, это нежное и сочное мясо готовят всеми возможными способами. Его можно слегка припудрить сверху солью и перцем или посыпать всю поверхность.

Рибай – брутальный стейк, который можно подать с гарниром из томатов, с зеленью или соусом барбекю, но как говорят настоящие мужчины: «Лучше наслаждаться вкусом мяса без сопровождения». Чтобы снизить ощущение жирности к Рибаю подают вино с ярко выраженной танинной и хорошей кислинкой.

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

Ти-боун

Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

Есть 2 разновидности Рибая на кости:

  • Ковбой – мраморный кусок мяса с цельной, но короткой костью;
  • Томагавк – имеющий длинную, очищенную от мяса реберную кость, напоминающую рукоятку, весом до 1,5 кг.

Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

 

Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

Альтернативные стейки

Помимо традиционного премиального качества стейков ценители мяса не обходят стороной и другие виды мяса, которые могут быть вырезаны из разных частей говядины:

  • топ-блейд с проходящей по центру куска хрящевой прожилкой, напоминающей крылья бабочки, наиболее деликатный по вкусу вырезается из лопатки;
  • мачете, имеющий вытянутую форму мышцы, – самая уникальная и редкая для приготовления часть внутренней нижней мышцы ребра;
  • пиканья треугольной формы с наивысшей степенью мраморности – из поясничной части быка;
  • фланк, насыщенный и ароматный, имеет тонкую и длинную форму –из пашнины;
  • скерт стейк, обладающий фирменным сочным вкусом и нарезанный на ломтики поперек ярко выраженных волокон – из брюшной части;
  • сирлоин идеально сочетающий в себе нежность и насыщенность – из поясничной части спины.

Альтернативные стейки имеют некоторые особенности, не позволяющие их отнести к премиальным. Например, неправильную форму, которая усложняет обработку и не позволяет сделать одинаково нарезанные куски. Либо содержат мышечные волокна и сухожилья, проходящие поперек отруба, крупные жировые полоски или большие и сложные в обработке мышцы. Однако, если мясо правильно приготовлено, то превосходный результат обеспечен, ведь по вкусу оно напоминают основные отруба.

Мраморный стейк – это образец идеального по вкусу мяса, и из какой части бы ни был вырезан отруб, будь он премиальный или альтернативный, – каждый кусок имеет особый вкус и свою «фишку».

Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

45-60.ru

Стейк Ти-Бон (Steak T-Bone) влажной выдержки в Украине ᐈ SteakShop

 

Достаточно часто именно стейк ти бон называется настоящим королем стейков за непревзойденный вкус. Превосходное мягкое мясо находится на небольшой косточке в форме буквы Т. Правильно приготовленное блюдо не оставит равнодушным даже самого взыскательного гурмана. В чем же особенность данной вырезки?

 

Секрет успеха вырезки

 

Тибон – один из самых популярных стейков во всем мире. Наиболее ценный участок берется из говядины или телятины зернового откорма. Именно из-за этого мясо имеет такой насыщенный, но чрезвычайно тонкий вкус. Вырезается оно строго из определенного участка: между 1 и 5 ребром, захватывая поясничную и спинную часть. Благодаря этому мясо на стейк состоит из двух частей: вырезки и толстого края. Оно объединяет в себе две принципиально разных степени прожарки, что и повышает его популярность. Но для того чтобы насладиться вкусом блюда, крайне важно его правильно приготовить.

 

Важные нюансы приготовления

 

Мясо для стейка ти-бон необходимо правильно подготовить и только потом приступить к приготовлению. В ресторанах повара придерживаются ряда обязательных условий:

 

  • Мясо обязательно должно вылежаться. На протяжении 21 дня стейк находится в специальной камере при температуре от +1 до +4°С. Это убирает лишнюю влагу, позволяет насладиться насыщенным мясным вкусом. После истечения срока вылеживания стейк обязательно помещают в вакуум.
  • Добиться непревзойденного вкуса можно в испанской печи-мангале – хоспере. Она имеет все преимущества открытого огня, при этом поддерживает стабильный температурный уровень и работает без образования дыма. Березовые и дубовые бревна дают сильный жар, которые позволяют сохранить вкус мяса и получить непередаваемый аромат.
  • Основная сложность приготовления стейка заключается не только в наличии двух отрубах. Косточка также усложняет процесс. Она удерживает значительное количество жара, что увеличивает срок приготовления блюда. При этом крайне важно не передержать мясо, чтоб оно осталось сочным.

 

Но основным условием успеха приготовления блюда является качественное свежее мясо, которое можно приобрести исключительно в специализированных магазинах.

 

В Steakshop вы можете купить стейк ти-бон высшего качества, прошедший обработку. Вы можете незамедлительно приступить к приготовлению своего шедевра. Качественная говядина – гарантия успеха вашего блюда!

steakshop.ua

Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 1»

Хотите хорошо разбираться в стейках и не теряться, читая в меню стейкхауса «Филе миньон», «Денвер», «Чак стейк»? Мы подготовили для вас полный гайд по стейкам с подробным описанием каждого, его историей и советами по приготовлению. Начнем мы с самой популярной категории — классические стейки из выдержанного мраморного мяса. Узнайте, какие виды классических стейков стоит попробовать первыми. И обязательно приготовьте хотя бы один из них дома. Станьте мясным экспертом вместе с Академией T-Bone!
виды классических стейков

Популярные виды классических стейков

Стейк Рибай

Другие названия: Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.
Часть туши: толстый край
отруб рибай из говядины
История стейка: впервые Рибай был приготовлен в Нью-Йорке, как стейк Delmonico. Его представили в начале 19 века братья Делмонико (Джон и Питер), которые прибыли в Америку из Швейцарии. В 1837 году они открыли свой первый ресторан.
Вкус стейка: начинать пробовать классические стейки желательно с Рибая. Стейк Рибай считается одним из самых вкусных и сочных. Весь сок и мясной вкус содержатся в жировых прослойках, которых в Рибае очень много. На качество стейка указывает характер жировой прослойки: чем тоньше жировые ниточки, и чем равномернее они распределены в мясе, тем качественней стейк Рибай.
В Рибае тонкие мышечные волокна, поэтому в готовом виде мясо получается мягким и нежным. Этот стейк не нужно мариновать с целью размягчения, а вот с целью придания мясу особого послевкусия – вполне.
стейк рибай из говядины
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде-гриль;
— приготовление на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
при выборе прожарки ориентируйтесь на степень мраморности стейка. Классические стейки славятся обильными жировыми вкраплениями, поэтому, если жировых прослоек действительно много, лучше выбрать прожарку medium – стейк Рибай получится сочным и нежным, а жир успеет вытопиться. Если же жировых прослоек немного, придерживайтесь прожарки medium rare. Как приготовить стейк средней прожарки, мы рассказывали здесь.
стейк рибай

Нью-Йорк стейк

Другие названия: New York Strip, Kansas City Strip, Contre-Filet, Top Sirloin (Loin), Shell Steak.
Часть туши: поясничная
отруб нью йорк из говядины
История стейка: когда мы говорим про виды классических стейков, вторым на ум приходит Нью-Йорк стейк. В качестве одного из своих фирменных блюд его впервые приготовили в ресторане Delmonico’s (Нью-Йорк) в 1827 году. Публике представили его как стейк из поясницы.
Вкус стейка: у стейка плотная текстура, очень выраженный мясистый вкус и такой же аромат. Жира в стейке немного, но ценят Нью-Йорк стейк именно за яркий вкус говядины, который усиливает сухая выдержка мяса. Заметим, что почти все виды классических стейков проходят этап сухой ферментации. Подробно о нем мы писали здесь.
нью-йорк стейк из поясницы
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— жарка на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
не все классические стейки содержат сеточку из внутримышечного жира и Нью-Йорк стейк — яркий пример. Он не отличается мраморностью, поэтому готовьте его до прожарки medium rare. Внутри готовый стейк должен быть нежно-розовым, тогда он порадует сочностью и вкусом. Несколько идей, как приготовить стейк Нью-Йорк, вы найдете в этой статье.
стрип лоин стейк

Клаб стейк

Другие названия: Strip Loin Steak (Bone In), Country Club Steak, Kansas City Steak, Sirloin Strip Steak, Top Loin Steak (Bone-in).
Часть туши: отруб Шортлойн (shortloin)
клаб стейк расположение
История стейка: Клаб стейк начали готовить и подавать на закрытых встречах лондонского клуба (The Sublime Society of Beef Steaks) в 1735 году. Хотя встречаются и более ранние упоминания – в 1705 году. Классические стейки подавали на горячих оловянных тарелках, с луком, печеным картофелем и бокалом темного пива.
Вкус стейка: вкусный и сочный стейк. Небольшая косточка, обжариваясь, придает мясу особый привкус. У кости Клаб стейк получается очень сочным, при этом сохраняет упругую текстуру и насыщенный говяжий вкус выдержанного мяса. В стейке может быть совсем немного жира.
клаб стейк из говядины
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде;
— приготовление на гриле.
Советы по приготовлению:
Клаб стейк готовится немного дольше, чем классические стейки без кости. Сначала мясо жарят по 4 минуты с каждой стороны, а потом еще 1-1,5 минуты на косточке. Кость служит проводником тепла, поэтому отдельное ее обжаривание способствует более правильной прожарке. Кстати, для Клаб стейка она не должна превышать medium. Как пожарить Клаб стейк на сковороде, читайте здесь.
говяжий стейк клаб

Филе-миньон стейк

Другие названия: Filet, Filet Mignon, Fillet, Bife de Lomo, Medallions, Tenderloin steak.
Часть туши: вырезка Тендерлойн
отруб миньон из говядины
История стейка: термин «filet mignon» является французским, а был использован впервые в книге «Четыре миллиона», написанной в 1906 году О. Генри. Он упоминал этот стейк несколько раз, чтобы описать романтические моменты, в которых Филе-миньон стейк был символом изысканного угощения.
Вкус стейка: стейк из самой ценной части туши – вырезки – имеет нежный сливочный вкус. Очень мягкий. Это самый нежный и ценный стейк во всей туше. И даже отсутствие жировых прослоек не портит его вкус. Филе-Миньон стейк ценят за невыраженный говяжий вкус и нежность.
стейк филе миньон говяжий
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— последующее запекание в духовке.
Советы по приготовлению:
Филе-миньон стейк заметно толще других классических стейков. В среднем Миньон имеет толщину от 3-х до 5 см. Готовить его нужно в два этапа: сначала «запечатать» со всех сторон на хорошо разогретой сковороде, а продолжить готовить уже при более низкой температуре. Так стейк достигнет правильной прожарки, не сгорит снаружи, оставшись сырым внутри. Для Миньона предпочтительнее две прожарки: medium rare и medium. Попробуйте приготовить стейк Филе Миньон по этому рецепту.
стейк филе миньон

Стейки Ти-бон и Портерхаус

Часть туши: отруб Шортлойн
отруб шортлойн
История стейков: происхождение термина «porterhouse» спорно. По одной из версий, готовить стейк Портерхаус начали на Перл-стрит в Манхэттене приблизительно в 1814 году, когда владелец портерхауса (заведения) Мартин Моррисон начал подавать гостям крупные стейки на Т-образной кости. Можно предположить, что в это же время готовили и Ти-бон стейк, не слишком вдаваясь в вопросы дифференциации двух отрубов.
Вкус стейков: стейки Ти-бон и Портерхаус имеют схожее строение и похожи на вкус. Вы никогда не перепутаете эти виды классических стейков с другими. И Ти-бон стейк, и стейк Портерхаус имеют Т-образную косточку, проходящую посередине. Она делит отруб на две части: по обе стороны от кости расположено филе. Филейная часть каждого стейка – это кусок вырезки и тонкого края. Разница в том, что в Ти-боне количество вырезки заметно меньше.
Вкус Портерхауса богаче и насыщеннее и мраморность у него, как правило, выше. Это связано с тем, что стейк Портерхаус вырезают из центра Шортлойна, а стейк Ти-бон – ближе к сужающейся части. Каждая часть отруба имеет свой неповторимый вкус: вырезка имеет сливочное и мягкое послевкусие. У тонкого края вкус более мясной, а текстура мяса более упругая. Узнайте, как правильно готовить классические стейки на кости, прочитав эту статью.
стейки на кости шортлойн
Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле/сковороде-гриль;
— запекание в духовке с использованием решетки.
Советы по приготовлению:
классические стейки Ти-бон и Портерхаус на кости готовятся в двух температурных зонах. Удобно делать это на гриле. Как сформировать две температурные зоны, читайте в этой статье. Сначала стейк жарится при высокой температуре до плотной корочки с обеих сторон. Затем, при помощи щипцов, мясо перемещают в зону с более умеренной температурой и доводят до желаемой прожарки. Чтобы не пересушить стейк, выложите его таким образом, чтобы вырезка находилась дальше от источника тепла. В зависимости от мраморности, это может быть medium rare или medium. Перед подачей дайте стейкам время на отдых – 7-8 минут. Выложите на каждый стейк Ти-бон или Портерхаус по ломтику сливочного масла и дайте ему растаять – сливочное масло дополнит насыщенный мясной вкус блюда.
говяжьи стейки на кости

Сирлоин стейк

Другие названия: Top Sirloin steak, Lean.
Часть туши: поясница
отруб сирлоин из говядины
История стейка: существует красивая легенда, согласно которой английский король Джеймс I, будучи с визитом в Шотландии в 1617 году, был настолько впечатлен качеством стейка, которым его угощали, что называл его не иначе как «Sir loin».
Вкус стейка: жестковатый Сирлоин стейк, практически без жировых прослоек. Если бычок был на зерновом откорме, возможно наличие боковой прослойки жира. У Сирлоина упругая, сочная текстура и очень насыщенный говяжий вкус, который во много раз превосходит популярные виды классических стейков премиум-сегмента.
говяжий стейк сирлоин
Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— приготовление на гриле.
Советы по приготовлению:
не передержите Сирлоин стейк, иначе он получится жестким и сухим. Придерживайтесь прожарки medium rare. Даже без специального термометра определить прожарку стейка можно рукой. Читайте об этом в статье Академии T-Bone. Для большей мягкости и сочности предварительно замаринуйте Сирлоин стейк, а, как вкусно его приготовить, читайте здесь.
сирлоин стейк из говядины

Ковбой стейк

Другие названия: Bone-in Ribeye, Rib Steak Bone-In.
Часть туши: толстый край (rib)
отруб ковбой стейк
История стейка: предположительно Ковбой стейк возник в Техасе, как разновидность Рибая на кости, когда местные мясники экспериментировали с разделкой туши. В то время приготовление стейка на углях было одним из самых популярных методов обжаривания мяса, поэтому Ковбой стейк на длинной кости, за которую удобно держаться, был как нельзя кстати.
Вкус стейка: толстый мраморный стейк на кости. Это классический Рибай с присущей ему мраморностью и сочностью мяса, а также реберной костью, придающей мясу более глубокий вкус и насыщенный аромат.
ковбой стейк из говядины
Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде-гриль;
— жарка на угольном или газовом гриле.
Советы по приготовлению:
учитывая крупный размер стейка, готовить его нужно реверсивным методом, то есть быстро обжарить и довести до нужной прожарки в зоне с пониженной температурой. Так вы приготовите сочный и мягкий Ковбой стейк, который правильно прожарится изнутри. Рекомендации по приготовлению крупных стейков на кости вы найдете здесь.
ковбойский стейк

Томагавк стейк

Другие названия: Bone-in Ribeye, Ribeye with the whole bone.
Часть туши: толстый край (rib)
отруб томагавк
История стейка: восходит к временам скотоводства в Рио-Гранде, когда ковбои Техаса использовали мексиканские специи для усиления говяжьего вкуса стейков. Особая разделка сделала этот стейк похожим на индейский томагавк – отсюда и название.
Вкус стейка: невзирая на брутальный вид, Томагавк стейк нежный, сочный, мягкий, насыщенный богатым вкусом выдержанной говядины. Это классический стейк, передающий всю полноту вкуса мраморного мяса.
томагавк из говядины
Лучшие способы приготовления:
— жарка или запекание на гриле.
Советы по приготовлению:
чтобы приготовить классические стейки с правильной прожаркой, лучше воспользоваться термометром, с помощью которого можно измерить внутреннюю температуру. Для Томагавка рекомендуем прожарку medium (ей соответствует внутренняя температура 58 градусов). ГотовьтеТомагавк стейк на угольном гриле, сформировав две зоны жара. Начинать нужно с горячей, а спустя 10 минут переходить к более прохладной. Среднее время приготовления: 20-25 минут. Не используйте маринады. Для такого стейка достаточно хороших соли и перца. Классический рецепт стейка Томагавк читайте здесь.
стейк томагавк говяжий

Разновидности стейков

Стейк Часть туши Особенности Оптимальная прожарка Стоимость
Рибай Толстый край Мраморный, сочный стейк Medium rare. На гриле или сковороде от 35грн/100г
Нью-Йорк Тонкий край (стриплоин) Упругая структура и насыщенный вкус Medium rare. На гриле или сковороде от 35грн/100г
Клаб стейк Спинной отруб Шортлоин На кости. Насыщенный мясной вкус Medium. На гриле или сковороде от 34грн/100г
Филе-миньон Вырезка Тендерлоин Самый нежный говяжий стейк Medium rare. На сковороде-гриль. от 59грн/100г
Ти-бон Спинной отруб Шортлоин Мраморный стейк на кости Medium. На гриле или сковороде-гриль. от 37грн/100г
Портерхаус стейк Спинной отруб Шортлоин Мраморный, крупный стейк с двумя филе — вырезки и стриплойна Medium. На гриле или сковороде от 39грн/100г

t-bone.ua

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о