Сметанный соус требования к качеству – Требования к качеству красных соусов, условия хранения и сроки реализации

Требования к качеству красных соусов, условия хранения и сроки реализации

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса

Острый, соответствующий наполнителям

Аромат специй, мясного бульона, наполнителей, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса

От светлого до темно-коричневого

Однородная, густоты сливок

Основной красный соус и его производные хранят не более 4 часов при температуре не выше 80С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование основных белых соусов

на мясном или рыбном бульоне.

Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса

Мяса или рыбы, белых кореньев. У томатного соуса  острый

Аромат белых кореньев, бульона. Соус томатный  с ароматом томата и специй

Светло-серый, соус томатный от светло- до темно-оранжевого

Однородная, густоты сливок

Основные белые соусы и их производные хранят не более 4 часов при температуре не более 80С.

Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса грибного основного.

Требования к качеству грибных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Однородная, эластичная масса, без комков заварившейся муки с кусочками грибов и пассерованного лука, без наличия песка, червивых грибов

В меру соленый

С ароматом грибов и наполнителей

Коричневый

Однородная, вязкая, эластичная

Хранят соусы грибные не более 4 часов при температуре не более 80 С на водяной бане (мармите).

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса сметанного основного.

Требования к качеству сметанных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Однородная, нерасслоившаяся масса, без комков заварившейся муки, наполнители равномерно распределены по всему объему соуса

В меру соленый

С ароматом свежей сметаны и наполнителей

От белого до светло-кре-мового. У соуса томатного  бледно-розовый

Однородная, вязкая, нерасслоившаяся

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса молочного основного.

Требования к качеству молочных соусов, условия хранения

и сроки реализации

Внешний вид

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Однородная масса, без комков заварившейся муки

Слегка соленый

Нежный, не допускается за-пах подгоревшего молока

Жидкого и густого соуса – светло-кремовый; средней густоты  кремовый

Жидкая, средней густоты, густая

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование яично-масляных соусов

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование масляных смесей

Масляные смеси получают путем смешивания размягченного сливочного масла с различными измельченными компонентами. Используются масляные смеси для приготовления и оформления бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Ассортимент масляных смесей

Наименование

масляных смесей

Компоненты, входящие в их состав

Масло зеленое.

Масло килечное.

Масло селедочное.

Масло раковое.

Масло сырное.

Масло с горчицей.

Масло сливочное, мелко измельченная зелень петрушки, лимонная кислота.

Масло сливочное, филе кильки.

Масло сливочное, филе сельди, горчица.

Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, смешивают со сливочным маслом, слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков (каратиноиды, входящие в состав каркаса, растворяются в масле), вливают горячую воду, доводят до кипения, охлаждают, масло всплывает на поверхность, его снимают, процеживают.

Масло сливочное, сыр.

Масло сливочное, горчица.

Соус сметанный (несладкий) (ТТК2775) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус сметанный (несладкий)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный (несладкий) вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, гВес нетто, г
Сметана 15%100100
Масло сливочное55
Мука Пшеничная 1 сорта55
Соль поваренная «Экстра»0,250,25
Выход:
100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин,  процеживают,  и вновь, помешивая, доводят до кипения.

Подают соус сметанный к блюдам из овощей, мяса, рыбы или используют для приготовления запеченных рыбы, мяса, овощей и др.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
3,1619,197,09

 

Энергетическая ценность (ккал)
215,9

 

Инженер-технолог:

Соус сметанный (ТТК3645) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус сметанный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Сметана10001000500500250250
 Масло сливочное5050
 Мука пшеничная 505050507575
 Бульон или отвар500500750750
 Масса белого соуса500750
 Выход100010001000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Грибы в сметанном соусе (ТТК5598) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грибы в сметанном соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Грибы в сметанном соусе (ТТК5598)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.

Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые – от рассола, проваривают, в дальнейшем их приготавливают так же , как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. Грибы можно готовить с пассированным луком ( 10-20 грамм на порцию), соотвественно увеличив выход блюда.

При отпуске посыпают зеленью.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Соус сметанный с хреном (ТТК5249) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус сметанный с хреном

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный с хреном вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, г
БруттоНетто
Сметана 25%910910
Паста Тойе для приготовления соуса «Хрен»110110
Выход готовой продукции1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В сметану добавляют пасту Тойе и перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Соус используется для запекания, заправки салатов, маринования мяса.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – сметана и паста хорошо перемешаны

Цвет – белый, без посторонних примесей

Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат хрена

Консистенция – средней густоты

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккал
100 г продукта2,622,64,8235,2

 

Инженер-технолог:

требования к качеству и хранению соусов

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

 

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц не протертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло­-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-­кра­сного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их ­ однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса ­ мелко натерт.

Цвет соусов томатных, красный, молочных и сметанных ­- от белого до светло­-кремового, сметанного с томатом ­- розовый, маринада с томатом ­ оранжево­-красный, майонеза ­- белый с желтым оттенком, грибного ­- коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично­-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-­пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 0С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0- 5 0С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 0С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре, 65-70 0С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара ­ лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 50С.

Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 0С до 45 дней, а при температуре 5 0С ­ 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 0С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки ­ в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 — 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Соус сметанный с луком (ТТК3647) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус сметанный с луком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный с луком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 Соус сметанный ПФ800850900 
 Лук репчатый   357300298250238200 
 Масло сливочное или303025252020 
      
 маргарин столовый  
 Соус “Южный” 404030302020 
         
 Выход100010001000 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о