Сельдь в – «Голландская девственная сельдь — настоящий деликатес» – Weekend – Коммерсантъ

Содержание

Маринованная сельдь — Википедия

Маринованная сельдь — это рыба, вымоченная в слабоконсервирующей жидкости (маринаде). Маринование — это один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки называется маринадом. Используется также маринование с применением растительных масел.[1] Маринованная сельдь является одним и символов страны Нидерланды и неотъемлемой частью нидерландской кухни.

История маринования рыбы уходит корнями во времена нашей эры, когда человечество ушло от питания собирательством, но ещё не эволюционировало до высот кулинарии. Маринование — есть не что иное, как способ сохранения свежевыловленной рыбы для дальнейших целей, будь то употребление, транспортировка или торговля. Также, немаловажным аспектом маринования является то, что в этом процессе кислоты играют значительную роль в сдерживании провоцирующих порчу продукта явлений (вирусного, грибкового, бактериального характера). Независимо от того, будет ли рыба в дальнейшем готовиться или нет, процессу маринования следует главный — соление. Для мариновки, древние люди использовали продукты, доступные им в зависимости от региона: Нидерланды, Англия, Норвегия — лук; Испания, Португалия — лимоны. Процесс приготовления сельди (известный как «

гиббинг») был разработан во времена средневековья — голландцами. Сельди ловятся в период с конца мая по начало июля в Северном море вблизи Дании или Норвегии, прежде чем начнется сезон размножения. Лов в это время обусловлен тем, что рыба в этот период — необычайно богата маслами (более 15 %) и их икра и молоки ещё не начали созревать.[2]

Инструменты для процесса «Гиббинг»

Голландский gibbing[править | править код]

Процесс «gibbing» был изобретен Зеландским моряком Вильямом Бакельсом (William Buckels) в XIV веке. Изобретение этого метода консервации рыбы привело к тому, что голландцы улучшили питание своих моряков, а это сыграло значительную роль в их доминировании в мореплавании. Где-то в период между 1380—1386 годов Вильям Бакельс обнаружил, что рыба, маринованная таким образом, будет храниться подолгу и может быть упакована и транспортирована. Gibbing является процессом подготовки сельди к солению (или маринованию сельди), в котором жабры и часть пищевода удаляются из рыбы, устраняя любой горький вкус. Печень и поджелудочная железа остаются в рыбе, из которых в процессе маринования высвобождаются ферменты, необходимые для придания аромата. Затем рыбу помещают в рассол и маринуют в течение приблизительно 5 дней, традиционно в дубовых бочках. При этом бочки не требуют никакой дополнительной подготовки. После этого с филе удаляется кожа и сельдь готова к употреблению. Сегодня этот рецепт имеет много вариаций и местных предпочтений.

Немецкий «Бисмарк»[править | править код]

Сельдь по рецепту «Бисмарк»

Своё название этот способ получил по имени канцлера Германии конца XIX столетия Отто фон Бисмарка. Бисмарк, как известно, был большим ценителем сельди и блюд из неё. Согласно преданию, в 1871 году торговец рыбой из Штральзунда Иоганн Вихман отправил в подарок Бисмарку бочонок такой специально приготовленной сельди, которая канцлеру так понравилась, что он разрешил присвоить этому продукту своё имя. По другим сведениям, сельдь послал Бисмарку некий хозяин ресторана из Фленсбурга. Сельдь «Бисмарк» готовят из кусочков сельди, вымоченных в кислом маринаде. Маринад должен быть приготовлен из уксуса, соли, репчатого лука, зёрен горчицы и лаврового листа. Иногда в маринад также добавляют нарезанную маленькими кубиками морковь. Кусочки сельди режутся маленькими тушками или полосками, как это принято при приготовлении рольмопсов. В Германии традиционно используется маринад с 14%-м содержанием соли и 7%-м — уксусной кислоты. Вымоченные в подобном маринаде кусочки сельди характерны и для кухни скандинавских стран.

[3]

Маринованная сельдь легко усваивается организмом, а также является источником белка, йода, фосфора, кальция, натрия, калия, цинка, магния, фтора. В 100 г такой рыбы содержится около половины суточной нормы белка. Жирные сорта рыбы, такие как сельдь и лососевые, способны снабдить организм калориями в 2 раза больше, чем то же количество белой рыбы. Входят в состав белков сельди и незаменимые аминокислоты, а также витамины А, B12, D и РР. Пищевая ценность: (на 100 г продукта): белки — 16,5 г, жиры — 12,6 г, углеводы — 3,4 г. Калорийность — 192 ккал. Прием маринованной сельди входит в состав так называемой «Кремлевской диеты».

[4]

Сельдь следует употреблять осторожно, поскольку в продукте большое количество соли. Всего лишь 1 г поваренной соли способен связать до ста миллилитров воды. Это говорит о том, что не следует употреблять сельдь людям, которые страдают отеками, повышенным давлением, болезнями почек, при язвах и энтероколитах, поскольку, если происходит насыщение кровеносных сосудов и тканей поваренной солью, возникает избыток воды в организме. Это, в свою очередь, провоцирует перегрузку всех органов. С большей нагрузкой начинает работать сердце, почки вынуждены интенсивно избавляться от избыточного количества соли и воды. Потому даже здоровые люди не должны регулярно включать маринованную сельдь в ежедневный рацион.[5]

Употребление маринованной сельди «по-голландски»

В голландской традиции маринованная сельдь чаще всего употребляется в качестве отдельного блюда, без гарнира или с нарезанным мелкими кубиками луком и/или маринованным огурцом, часто на мягкой белой булочке. «Классическим» способом употребления сельди в Нидерландах является поедание, подняв её за хвост, и, откинув голову назад — опустить в рот.

Блюдо из маринованной сельди в Северной Германии традиционно подают с отварным картофелем в мундире, фасолью, мелко нарезанным жареным беконом и луком. В некоторых регионах (например, Гольштейн) оно подается на тёмном хлебе с брусникой и сливочным соусом. Маринованную сельдь можно подавать со сливками или йогуртовым соусом, с луком и корнишонами или добавлять в салаты.

В Швеции маринованная сельдь традиционно подается с отварным картофелем, сметаной, нарезанным зелёным луком, хрустящим хлебом и шнапсом. Вареные яйца являются популярным гарниром к рыбе. В настоящее время большинство шведов употребляет маринованную сельдь, которая готовится в банках и с добавлением сахара. В шведской кухне в маринованную сельдь добавляют намного больше специй, чем где-либо.

Голландцы скрывали, каким образом мариновали сельдь. Этот процесс происходил в открытом море, чтобы никто не мог подсмотреть технологию. Более того, раздельщиков сельди селили отдельно и запрещали им жениться, чтобы говорливые супруги не разболтали этот важный секрет.[6]

Willem Beukelszoon — автор способа маринования сельди, входит в «Список самых знаменитых голландцев» (№ 157, по версии телепрограммы De grootste Nederlander). Так же ему установлен памятник в городе Бирвлите (Biervliet).

  1. Майя Леонидовна Вансович, Нина Федоровна Михайлова, Евгений Михайлович Родин. Промысловая ихтиология и обработка рыбы. — М:,: Пищевая промышленность,, 1974. — С. 218. — 310 с.
  2. А. Брем. Жизнь Животных, том 3. — Терра, 1992. — 496 с. — ISBN 5-85255-137-6, 5-85255-125-2.
  3. Татьяна Соломоник. Европейская шкатулка. — М:,: ОЛМА Медиа Групп, 2006. — С. 85. — 364 с. — ISBN 978-5-7654-4721-5.
  4. ↑ Сельдь маринованная (неопр.). Кремлёвская диета шаг за шагом. Составление и ведение личного журнала диеты on-line. Кремлёвская диета шаг за шагом 2011-2016.
  5. http://vkusnoblog.net. Сельдь (неопр.). VKUSNO BLOG. VKUSNO BLOG.
  6. malpme. ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЕЛЕДКЕ (неопр.) (недоступная ссылка). Факты про продукты. malpme. Дата обращения 11 февраля 2016. Архивировано 4 февраля 2016 года.

польза и вред для организма, калорийность и состав, можно ли беременным

 Селёдка  – жирный сорт морской рыбы, несмотря на невысокую стоимость, по своему составу и полезным свойствам она опережает многие виды дорогостоящей рыбной продукции. Сельдь можно употреблять в разных видах, противопоказаний у этого продукта практически нет.

Рыба селёдкаРыба селёдка

Селёдка — жирная морская рыба

Калорийность и состав сельди

Селёдка относится к семейству сельдевых, бывает атлантической, азово-черноморской, каспийской, тихоокеанской, в зависимости от места обитания. Всё многообразие видов можно рассмотреть на фото. Наиболее полезной считается свежемороженая рыба, слабосолёная в банках и бочковая сельдь. Не следует приобретать продукт в виде филе, в различных маринадах – в такой продукции находится много вредных химических ингредиентов.

Азово-черноморская селедкаАзово-черноморская селедка

Сельдь из азово-черноморского региона

Атлантическая сельдьАтлантическая сельдь

Сельдь из Атлантики

Каспийская селедкаКаспийская селедка

Сельдь из каспийских вод

Тихоокеанская сельдьТихоокеанская сельдь

Сельдь из тихоокеанского региона

В сельди содержится много жирных кислот Омега-3, полезного холестерина, антиоксидантов. В химическом составе присутствуют витамины группы B, E, D, PP, аскорбиновая кислота. Богата рыба и необходимыми для здоровья микроэлементами – калий, магний, кальций, фосфор, йод и железо. Гликемический индекс продукта –0.

Пищевая ценность разных видов сельди (на 100 г продукта)

Тип селёдкиБелки (г)Жиры (г)
Углеводы (г)Калорийность (ккал)
Свежая16–1710–1290–140
Солёная17–188–9240–270
В масле16–16,526–27290–310
Варёная20–2210–12120–140
Жареная21–2217–18170–190
Маринованная16–1712–133,4140–160
Слабосолёная17–1911–12200–210
Копчёная20–2512–16210–230

В 100 г сельди содержится 3 суточных дозы витамина D, а 250 г рыбы способны покрыть суточную потребность взрослого человека в белках.

Польза селёдки

Благодаря высокому содержанию Омега-3, сельдь благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, предотвращает развитие атеросклероза. При дефиците жирных кислот в организме возрастает вероятность развития онкологических заболеваний, ревматоидного артрита, снижается иммунитет.

Чем полезна селёдка для организма:

  • уменьшает размер жировых клеток, что значительно снижает вероятность развития диабета;
  • замедляет процессы старения, защищает организм от негативного воздействия внешних факторов;
  • способствует укреплению костей;
  • благотворно влияет на работу почек, повышает гемоглобин;
  • стимулирует работу щитовидной железы;
  • ослабляет проявление псориаза;
  • улучшает зрение и работу головного мозга.
Процесс старенияПроцесс старения

Селедка замедляет процессы старения в организме

Сельдь включают в состав диет при лечении невралгии, дерматологических и офтальмологических заболеваний.

Рыба полезна для детей – предотвращает развитие рахита, улучшает память, способствует формированию крепкой костной ткани. Водить её в рацион ребёнка можно с года.

Сельдь в косметологии

 Регулярное употребление жирной рыбы улучшает состояние кожных покровов, волос и ногтей.  В косметологии икру и рыбий жир селёдки используют для создания омолаживающих масок. Чешую сельди добавляют в помады и лаки для придания продукции перламутрового отлива.

Маска из рыбьего жира для лицаМаска из рыбьего жира для лица

Рыбий жир полезен для кожи

Рецепт омолаживающей маски для всех типов кожи – измельчить 5 г несолёной икры сельди, смешать с 15 мл масла оливы или семян льна, через четверть часа добавить взбитый желток перепелиного яйца. Смесь нанести на лицо и шею, оставить на 30 минут.

Сельдь для похудения

Можно ли есть жирную рыбу при похудении? Селёдка содержит полезные липидные соединения, которые уменьшают скопление жировых клеток в организме, ускоряют обменные процессы в организме, поэтому её можно отнести к диетическим продуктам, без ограничений можно использовать при Кремлёвской диете.

Стройная фигураСтройная фигура

Селедка полезна в процессе похудения

Людям, которые следят за своим весом, придерживаются правильного питания, следует отказаться от солёной и копченой сельди, готовить рыбы на па пару, запекать с овощами, употреблять в отварном виде.

Можно ли беременным селедку?

При нехватке кальция и повышенном уровне прогестерона будущим мамам часто хочется солёной рыбы, но не следует бездумно идти на поводу желаний, а тщательно взвесить все за и против. При отсутствии противопоказаний, склонности к отёчности, селёдку рекомендуют регулярно употреблять при беременности – рыба благотворно влияет на формирование костной ткани, развитие мозга.

Важно!

В соленой сельди содержится много соли – употребление 100 г продукта приведёт к задержке 500 мл жидкости в организме, появятся сильные отёки. При неправильном засоле в рыбе могут сохраниться личинки паразитов, инфицирование которыми опасно для мамы и ребёнка.

Солёный продукт нужно употреблять в умеренных количествах, ограничений на отварную и запечённую сельдь нет. Самая полезная сельдь для беременных – атлантическая, в ней содержится много витамина E, фосфора и кальция.

Сельдь атлантическаяСельдь атлантическая

Сельдь атлантическая — наиболее полезная рыба для беременных

Сильное и внезапное желание отведать селёдки – часто первый признак беременности для женщин. На фоне увеличения синтеза прогестерона происходит расслабление гладкой мускулатуры, снижаются артериальные показатели – организм нуждается в дополнительных дозах соли для устранения неприятных симптомов.

Хочется селедки – чего не хватает?

Если внезапно захотелось селёдки, это значит, что организм испытывает дефицит полезных жирных кислот. Нужно чаще включать в рацион жирные сорта рыбы, дважды в год пить курсами рыбий жир.

Желание поесть солёной селёдки возникает не только во время беременности, часто так организм пытается сигнализировать о наличии некоторых сбоев в организме.

Почему хочется солёной селёдки:

  • ослаблены защитные функции организма;
  • стресс;
  • дефицит хлора, йода, калия и натрия на фоне обезвоживания или алкогольной интоксикации;
  • заболевания щитовидной железы, мочевыделительной системы;
  • жара, работа в условиях высоких температур, что провоцирует повышенное потоотделение.
 Причина повышенной тяги к солёной рыбе перед месячными – гормональные изменения, нарушение водно-солевого баланса. Щитовидная железаЩитовидная железа

Сильное желание съесть селедку может свидетельствовать о проблемах с щитовидной железой

Срок хранения сельди

Срок и условия хранения селёдки зависят от её вида – замороженная рыба может храниться до полугода в морозилке, при условии, что продукт не будут размораживать и повторно замораживать.

Как правильно хранить селёдку

  1. В железных банках. Обязательно рыбу следует сразу переложить в стеклянную или фарфоровую ёмкость, чтобы избежать окисления, залить маринадом. Хранить такой продукт можно не более 5 дней.
  2. Как сохранить разделанную селёдку солёную и слабосолёную? Рыбу следует разрезать на кусочки, сложить в банку, залить растительным маслом. В таком виде сельдь можно хранить до 10 дней.
  3. Копчёная. Обернуть в пергамент, хранить в холодильнике не более 3–4 дней.
Селедка в банкеСеледка в банке

Соленую рыбу нужно хранить в стеклянной банке с растительным маслом

После приобретения рыбы её не следует хранить в открытой фабричной упаковке, чтобы избежать процесса окисления. Продукт нужно переложить в стеклянную посуду, залить маринадом, затянуть плёнкой.

Рецепт селёдки

Сельдь используют для приготовления салатов, паштетов, для лучшего раскрытия вкуса можно использовать соусы и заливки на основе сметаны, майонеза, уксуса, подсолнечного масла, трав и специй.

Селедка под шубой

Сельдь под шубой – простой и сытный салат, который подходит для семейного ужина и праздничного застолья. У хозяек есть свои секреты приготовления, но и в классическом варианте блюдо получается очень вкусным.

Ингредиенты для приготовления классической селёдки под шубой:

  • отварная свёкла – 550 г;
  • сельдь солёная – 400 г;
  • отварной картофель – 500 г;
  • майонез – 170 мл:
  • лук репчатый – 65 г.
Блюдо селедка под шубойБлюдо селедка под шубой

Селедка под шубой — простое и вкусное блюдо

Из рыбы удалить кости нарезать небольшими кусочками, лук мелко поерзать, свёклу и картофель нарезать мелим кубиком. Салат выложить слоями на плоское блюдо – рыба – лук – картошка – свёкла – майонез, повторить ещё раз. Можно сделать дополнительные слои из отварной моркови, зелёного яблока. Для заправки, вместо майонеза использовать смесь из сметаны и горчицы.

 Калорийность 100 г салата – 140–150 ккал, б/ж/у – 6 г/9 г/10 г. 

Как засолить селёдку

Рецептов правильного засола сельди в домашних условиях много, каждый добавляет специи на своё усмотрение, ведь рыба прекрасно гармонирует практически со всеми пряностями. Предварительно нужно удалить жабры, хорошо вымыть тушку под проточной водой. В целом виде продукт просолится быстрее, если нарезать на кусочки – более равномерно впитает соль.

Что необходимо, чтобы посолить 2 тушки:

  • вода – 900 мл;
  • сахар – 5 г;
  • соль – 50–60 г;
  • соцветия гвоздики – 4–6 шт.;
  • лавровые листья – 3–5 шт.;
  • перец горошком – 8–12 шт.

Воду довести до кипения, добавить остальные составляющие, охлаждённым рассолом залить рыбу. Сельдь следует сложить в ёмкость из стекла или пластика, затянуть сверху пищевой плёнкой. Для приготовления малосольной селёдки потребуется 2–3 дня, для полного просаливания нужно держать сельдь в рассоле 6–7 дней. Для улучшения вкуса перед засаливанием можно смазать тушки горчицей.

Засоленная селедкаЗасоленная селедка

Засаливание рыбы длится не менее 2 дней

Перед засаливанием свежезамороженной селедки не следует торопить процесс оттаивания, помещать рыбу в горячую воду – продукт нужно размораживать нас средней полке в холодильнике на протяжении 18–24 часов.

Форшмак из селёдки классический

Форшмак – классическая кошерная закуска еврейской кухни. Блюдо бюджетное, следуя пошаговому рецепту, приготовить его можно быстро.

   

Что необходимо:

  • филе солёной сельди – 4 шт.;
  • белый хлеб – 2 ломтика;
  • среднее яблоко зелёное –1 шт.;
  • масло сливочное – 30 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • соль, чёрный перец, кориандр, имбирь.

Очищенное яблоко и луковицу поерзать крупными кубиками, хлеб замочить на 5–10 минут в воде, отжат, сельдь вымочить в холодном чае. Все компоненты, кроме одного филе и трети яблока, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить специи. Остальные ингредиенты мелко поерзать, добавить в основную массу. Сложить в ёмкость из стекла или фарфора, хранить не более 24 часов.

Блюдо форшмак из селёдкиБлюдо форшмак из селёдки

Форшмак — доступное блюдо из селедки

В блюдо можно добавлять картофель, уксус, подсолнечное масло, сметану лимонный сок, грецкие орехи.

Чтобы правильно выбрать сельдь солёную, нужно выбирать рыбу с чистыми красными глазами, любителям икры следует поискать селёдку с мутными глазами.

Вред сельди

Рыба обладает не только полезными и лечебными свойствами, но и определенными противопоказаниями. Потенциальный вред для здоровья представляет солённая, маринованная и слабосолёная сельдь из-за высокого содержания соли, что приводит к задержке жидкости в организме, появлению отёчности, увеличивается нагрузка на почки и сердце.

Когда нельзя употреблять солёную сельдь:

  • серьёзные патологии почек и печени;
  • гастрит, заболевания двенадцатипёрстной кишки;
  • гипертония;
  • мигрень;
  • сахарный диабет;
  • повышенная кислотность желудочного сока.
Измерение сахара в кровиИзмерение сахара в крови

Нельзя употреблять селедку при сахарном диабете

Лицам с подобными проблемами следует употреблять рыбу в отварном или запеченном виде. Если очень хочется солёной селёдки, то её предварительно следует вымочить в молоке или чёрном чае.

Копчёную рыбу не следует употреблять людям с заболеваниями печени, пищеварительной и желчевыводящей системы. Поскольку такая пища считается высококалорийной, при ожирении и склонности к лишнему весу от неё лучше отказаться.

 Сельдь  – жирная рыба, диетический продукт, из которого можно приготовить много простых, но сытных и полезных блюд. Продукт обладает многими полезными и лечебными свойствами, применяют его в косметологии, полезен он и для похудения.

Красота и здоровье

Тихоокеанская сельдь — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Тихоокеанская сельдь[1][2] (лат. Clupea pallasii) — вид лучепёрых рыб семейства сельдевых (Clupeidae). Основные отличия в анатомии между видами: атлантическая сельдь имеет от 56-и до 60-и позвонков, в то время как у тихоокеанской сельди позвонков не более 55-и. Тихоокеанская сельдь имеет важнейшее промысловое значение. Добывают Россия, Япония, США. В тихоокеанской сельди иода содержится больше, чем в остальных её типах. Употребляется в пищу в копчёном, консервированном, солёном и малосолёном видах.

Выделяют три подвида: тихоокеанская, восточная или малопозвонковая сельдь (C. pallasii pallasii), беломорская сельдь (C. pallasii marisalbi) и чёшскопечорская сельдь (C. pallasii suworowi). Тихоокеанская сельдь в свою очередь делится на несколько крупных и мелких стад, имеющих свои биологические особенности и отличающихся колебаниями численности.

Тихоокеанская[2], восточная или малопозвонковая сельдь (лат. C. pallasii pallasii).

Брюшной киль развит слабо и заметен только между брюшным и анальным плавниками. Брюшная полость выстлана чёрной плёнкой. Т.с. — типично пелагическая стайная рыба, большую часть жизни проводящая в движении в окружении себе подобных. Одиночные особи быстро впадают в состояние стресса, прекращают питаться и быстро гибнут. Жизнь сельди проходит в постоянных коллективных миграциях от мест нагула и зимовки к местам нереста. В ночное время т.с. впадает в подобие сна, во время которого рыбы рассредотачиваются в разнообразных позах (чаще всего верх брюхом или верх хвостом).

Летом нагуливает вес у берегов. Питается мелким планктоном, основной объект питания — мелкие ракообразные (в основном, калянус). К осени жирность рыб достигает 18—25 %. Питание наиболее интенсивно летом, по мере прогрева воды рыбы уходят на глубину. Наиболее жирны крупные старые особи, достигающие в длину 50 см и весящие до 0,9 кг. Но они крайне редки, хотя сельдь может жить до 19 лет. В Японском море преобладают рыбы длиной 24—38 см и массой 250—500 г. Половая зрелость приходит на второй-третий год жизни. Икра клейкая, откладывается на подводные растения и камни на глубине 5—15 м. Развивается в условиях шикорой вариации солёности и температуры воды. Во время штормов в районах больших колебаний уровня моря (Пенжинская и Гижигинская губы) огромные массы икры сельди море выбрасывает на берег, что отрицательно сказывается на численности популяции. Начинают нерест старшевозрастные группы. После вылупления мальки отходят от берега, хотя и на глубине молодь продолжает держаться отдельно от взрослых рыб.

Тихоокеанская сельдь распространена вдоль азиатского побережья от Корейского полуострова (36°40′ с. ш.) до устья реки Лены в Восточной Сибири. Вдоль американского побережья вид распространён от моря Бофорта через Берингов пролив до залива Сан-Диего (Калифорния).

Молодь тихоокеанской сельди Мировые уловы тихоокеанской сельди в тоннах между 1950 и 2009 гг

[3].

Выделяют шесть локальных стад тихоокеанской сельди:

  • Гижигинско-камчатское стадо
  • Корфокарагинское стадо
  • Сахалино-хоккайдское стадо
  • Стадо заливa Петра Великого
  • Охотское стадо
  • Декастринское стадо

Японские исследователи выделяют морские и озёрные популяции. Озерные сельди имеют укороченный жизненный цикл, небольшие размеры и массу, созревают рано, держатся у берега, нерестятся в опреснённых водах, мигрируют недалеко.

Беломорская сельдь[2] (лат. C. pallasii marisalbi)

Чёшско-печорская сельдь[2] (лат. C. pallasii suworowi)

  1. ↑ Линдберг Г. У., Герд А. С. Словарь названий пресноводных рыб СССР на языках народов СССР и европейских стран. — Л.: Наука, 1972. — С. 73. — 368 с.
  2. 1 2 3 4 Парин Н. В., Евсеенко С. А., Васильева Е. Д. Рыбы морей России: аннотированный каталог. — М.: Товарищество научных изданий КМК, 2014. — С. 57. — 733 с. — ISBN 978-5-87317-967-1.
  3. Clupea pallasii (Valenciennes, 1847) (англ.). FAO, Species Fact Sheet. Дата обращения 6 января 2018.

Олюторская сельдь — Википедия

Clupea pallasii pallasii.jpg

Олю́торская сельдь — распространённое название ко́рфо-караги́нской популяции (стада) тихоокеанской сельди (лат. Clupea pallasii). Обитает в западной части Берингова моря.

Является ценным промысловым видом, в сравнении с другими популяциями и видами сельди отличается более высокими вкусовыми качествами и более крупными размерами. Состояние запасов и уровень добычи олюторской сельди оказали значительное влияние на историю освоения, экономику и социальную сферу Северной Камчатки.

Нерестится в мае у побережья Олюторского и Карагинского районов Камчатского края. Сразу после нереста взрослые особи мигрируют в районы нагула между мысами Олюторский и Наварин, распространяясь на восток до 178 градуса восточной долготы[1]. Нагульный период длятся 4-5 месяцев, после чего в сентябре-ноябре мигрирует обратно в Олюторский залив. В течение 20-50 дней сельдь находится в восточной части залива на глубине 40-90 метров. В этот период осуществляется основной её промысел. С похолоданием водных масс сельдь мигрирует на бо́льшую глубину и к середине декабря достигает места зимовки — южнее мыса Говена[1]. Молодь держится отдельно от взрослых особей. Два года она проводит в Карагинском заливе, третий — в Олюторском[2].

Наблюдения за численностью олюторской сельди ведутся с 1937 года. В 1937—1955 года численность была средней — от 700 млн до 1180 млн особей, биомасса — от 200 до 500 тыс. тонн, затем уровень повысился, достигнув в 1957 году пика в 3,4 млрд особей (735 тыс. тонн). В 1965—1975 популяция находилась в глубокой депрессии, промысловый запас не превышал 100 тыс. тонн, в 1969 году численность не превышала 240 млн особей. В 1974 году промысловый запас уменьшился до 26 тыс. тонн. В 1976—1992 годах промысловый запас оставался низким, — в среднем 325 млн производителей, в 1993—2001 года запас вырос. С 2002 года популяция вновь снизила численность[3].

Учёные не пришли к единому мнению о причинах таких колебаний численности. Возможные причины — переловы, эпизоотия, изменения гидрологического режима и кормовой базы и др. Например, было установлено, что снижение запасов сельди совпадает с ростом запасов минтая в этом районе и наоборот[4].

Промышленный лов олюторской сельди начался в 1936 году, когда на базе Акционерного Камчатского общества (АКО) была создана База активного опытного лова (БАОЛ), ставшая своего рода «прародителем» промыслового океанического флота Камчатки[5]. Для БАОЛ в Японии были приобретены три сейнера, два деревянных дрифтера и три разведчика[6]. В октябре 1936 года сейнеры и дрифтеры достигли Олюторского залива и приступили к промыслу сельди с применением кошельковых неводов и дрифтерных сетей. Первые уловы были сделаны сначала в бухте Южной Глубокой, затем в бухте Лаврова[6].

В приказе наркома рыбной промышленности СССР Анастаса Микояна от 4 февраля 1937 года были отмечены «положительные итоги начала работы активного рыболовного флота на Камчатке»[7].

В первое двадцатилетие уловы нарастали медленно. К концу 1950-х — началу 1960-х годов, когда при промысле использовались тралы, уловы стали достигать 100—260 тыс. тонн в год[8]. Промысел нередко вёлся варварскими методами. В 1965 году журналист Василий Песков писал:

«Зацепил, например, сейнер две тысячи центнеров, а залить в трюм можно сто пятьдесят (с нарушением норм судоходства — двести — триста). Куда остальную? Позвать бы соседа — ему отдать. Некогда, каждая минута — большие деньги. Вывалил мятую рыбу за борт и ходом на базу. Дошел. А на базе очередь. Простоял — триста центнеров в третий сорт превратилось, невыгодно сдавать — за борт. Вот и сгинули две тысячи из невода. И у другого так, и у третьего. Сегодня, завтра, несколько лет подряд… На берегу та же картина. Засолили партию рыбы. Заплатили и рыбаку, и засольщику, и за бочку заплачено. Вдруг выясняется: много продукции накопилось, не скоро вывезут, а тут другого сорта пошла сельдь, более жирная. Что делать? На свалку»[9]

.

Clupea pallasii pallasii.jpg Кошельковый невод, используемый при добыче олюторской сельди, позволял за раз извлекать до 2000 центнеров рыбы

Виктор Потапенко, работавший в 1960—1970-х годах заместителем начальника ПО «Камчатрыбпром», вспоминал:

«Добыча была один миллион центнеров селедки. Сто тысяч тонн! Это бухты Южная Глубокая, бухта Лаврова и Пахачи. Нужно было селедку посолить, убрать, затарировать, привезти бочку, отгрузить… Мороз — 30 градусов! Цеха не продуваемые, но холодные. Одной бочки нужно было завезти 200 тысяч. А что такое отгрузить селедку?! Отгрузку вели по 5 тысяч тонн в сутки. На рейде стояло 13 рефрижераторов»[10]

.

С 1970 года промысел вёлся в щадящем режиме[8], а в 1975 году был прекращен вовсе из-за истощения запасов.

Прекращение промысла привело к резкому ухудшению экономической ситуации в Олюторском районе и закрытию ряда рыбоперерабатывающих предприятий и оставлению посёлков при них.

Популяция постепенно росла, в середине 1980-х промышленный лов был возобновлён (в небольших масштабах). В 1998 году запас олюторской сельди достиг максимума 1,27 млн тонны, а годовой улов составил 152,2 тыс. тонн[8].

В дальнейшем численность популяции вновь стала снижаться, и в 2005 году промысел олюторской сельди опять был полностью закрыт. В 2011 году учёные разрешили вновь начать лов. В 2012—2016 годах ежегодный вылов составлял от 41,4 тыс. тонн до 90,4 тыс. тонн[8][11][12].

Влияние на экономику Северной Камчатки[править | править код]

В 1930—1960-х годах на побережье Олюторского и Карагинского районов было создано более десяти рыбоперерабатывающих предприятий, ориентированных на олюторскую сельдь. Для персонала этих предприятий были построены посёлки — в Бухте Южной Глубокой, бухте Лаврова, бухте Натальи, заливе Корфа, Олюторском заливе и др.

После 1975 года, когда численность популяции олюторской сельди катастрофически упала, большинство предприятий и посёлков при них были заброшены, некоторые (например, Корф) — смогли перепрофилироваться на другие виды рыб. Так, в Олюторском районе в 1975 году были исключены из списка населенных пунктов 9 прибрежных сёл: Ветвей, Дружный, Кавача, Кирпичный, Культбаза, Новоолюторка, Олюторка, Сибирское, Скрытье (для сравнения: в настоящее время в Олюторском район 7 действующих населенных пунктов, из них прибрежных — 4)[13].

Благодаря особым вкусовым качествам олюторская сельдь (в отличие от других популяций тихоокеанской сельди) является особым кулинарно-торговым брендом, известным с советских времен[14]. «Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна и содержит много жира», — упоминалось о ней в изданной в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище»[15]. В настоящее время она по-прежнему популярна у покупателей[14][16].

  1. 1 2 Науменко, 2010, с. 141.
  2. ↑ Науменко, 2010, с. 141-142.
  3. ↑ Науменко, 2010, с. 143-145.
  4. ↑ Мельников, 2005, с. 136.
  5. ↑ Гаврилов, 2015, с. 108.
  6. 1 2 Гаврилов, 2015, с. 109.
  7. ↑ Гаврилов, 2015, с. 110.
  8. 1 2 3 4 Fishnews, 2017.
  9. ↑ Песков, 1982.
  10. ↑ Вахрин, 2004.
  11. ↑ Особенности сельдевой путины — 2015 — ТИНРО-Центр
  12. ↑ Наука описала возможности промысла нагульной сельди — ТИНРО-Центр
  13. ↑ Пирагис, 2004.
  14. 1 2 Грудин, 2013.
  15. ↑ Пища, 1961.
  16. ↑ Хиты «Рыбной недели» в Москве: кижуч, нерка и олюторская сельдь
  • Мартыненко Валерий. Камчатский берег. Историческая лоция. — Петропавловск-Камчатский: Дальневосточное книжное издательство, Камчатское отделение, 1991. — 190 с.
  • Книга о вкусной и здоровой пище. — Москва: Пищепромиздат, 1961.
  • Администрация Олюторского муниципального района. Паспорт муниципального образования «Олюторский муниципальный район» // Администрация Олюторского муниципального района : официальный сайт. — Тиличики, 2009. Архивировано 24 марта 2016 года.
  • Мельников И. В. Тихоокеанская сельдь Clupea pallasii (Val.): некоторые итоги и перспективы исследований // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). — 2005. — С. 135—145.
  • Науменко Н. И. Динамика численности сельди Clupea pallasii Val. Западной части Берингова моря // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана: Сб. науч. тр.. — Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2010. — Вып. 16. — С. 140—145. — ISSN 2072-8212.
  • Гаврилов С. В. База активного опытного лова — родоначальник камчатского тралового флота // Вестник Камчатского государственного технического университета : научная статья. — Петропавловск-Камчатский: Камчатский государственный технический университет, 2015. — № 34. — С. 108—113. — ISSN 2079-0333.
  • Грудин К. Олюторская сельдяная аномалия // Аргументы Недели : научная статья. — Петропавловск-Камчатский: Камчатский государственный технический университет, 2013. — № 8(350).
  • Fishnews. Ученые оценили запасы олюторской сельди // Медиахолдинг «Фишньюс» Fishnews : сайт. — Владивосток, 2017. Архивировано 7 апреля 2018 года.
  • Вахрин С. И. «Тогда по-другому нельзя было…». Интервью с генеральным директором ОАО «Камчатрыбпром» В. П. Потапенко // Тихоокеанский вестник. — Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2004. — 27 января (вып. 16 (№ 1—2 (126—127)). Архивировано 7 апреля 2018 года.
  • Песков В. М. Птицы на проводах. — Москва, 1982.
  • Пирагис А. П. Населенные пункты Камчатки (даты возникновения, наименования, переименования, упразднения; краткая топонимика Камчатки) // Пирагис А. П. Камчатский сайт историка и краеведа Александра Петровича Пирагиса : Интернет-сайт. — Петропавловск-камчатский, 2004. — 25 января. Архивировано 15 апреля 2018 года.

Сельдь — это… Что такое Сельдь?

Сельдь

Сельдь (лат. Clupea) — род рыб из семейства сельдевых (лат. Clupeidae).

Описание

Тело, сжатое с боков, с зазубренным краем брюха. Чешуя умеренная или крупная, редко мелкая. Верхняя челюсть не выдаётся за нижнюю. Рот умеренный. Зубы, если имеются, рудиментарные и выпадающие. Проходный плавник умеренной длины и имеет менее 80 лучей. Спинной плавник над брюшными. Хвостовой плавник раздвоенный. К этому роду относится более 60 видов, распространённых в морях умеренного и жаркого, а отчасти и холодного пояса. Некоторые виды чисто морские и никогда не входят в пресные воды, другие принадлежат к проходным рыбам и для нереста входят в реки. Пищу их составляют различные мелкие животные, особенно мелкие ракообразные.

Количество представителей этого рода колоссально, и они играют чрезвычайно важную роль в рыбном промысле. Лишь некоторые тропические виды (Clupea thrissa, Cl. venenosa и др.) оказываются (по мнению Гюнтера, вероятно, в связи с пищей) крайне ядовитыми, так что употребление их в пищу опасно для жизни. Вообще же сельди полезны для человека главным образом как пища, отчасти — для вытапливания жира или приготовления удобрения.

Особенно важны в экономическом отношении настоящая сельдь (Cl. harengus), килька (Cl. sprattus), сардинка (Cl. pilchardus), черноморская и каспийская сельдь (Cl. caspia, Kessleri, Saposhnikovi, delicatula — см. Бешенка), алоза (Cl. alosa) и финта (Cl. finta), водящиеся в Европейских морях и входящая для нереста в реки, менгаден (Cl. menhaden; см.), шэд (Cl. sapidissima), входящая массами в реки Атлантического берега Северной Америки, а теперь разведённая и на Тихоокеанском берегу, сельдь северной части Тихого океана (Cl. mirabilis), сардинка Тихого океана (Cl. sagax), далее входящая в реки Атлантического берега Северной Америки (Cl. mattovocca), сельдь берегов Суматры (Cl. toli) и др. С большим успехом были произведены опыты искусственного разведения шэд (см. Рыбоводство), благодаря которым не только удалось остановить падение промысла на Атлантическом берегу Северной Америки, но и развить сильный промысел на Тихоокеанском. Различные виды сельди служат ценной наживкой при ловле других рыб и важны косвенно как пища больших хищных рыб. Наиболее важное значение имеет обыкновенная сельдь (Cl. harengus). От ближайшего к ней вида — кильки (Cl. sprattus) она отличается тем, что 1) основание анального плавника менее 3/4 расстояния от брюшных плавников до сочленения верхнечелюстной кости с межчелюстной (у кильки более) и 2) зубчиков брюшного края 36—48 (у кильки 32—35). Вообще же оба эти вида соединены множеством промежуточных форм. Наибольшая длина (норвежских и шведских) до 37 см и 42 см. Цвет спины стально-голубой с зелёным и золотистым оттенком, бока и брюхо серебристые, спинной и хвостовой плавник тёмные, остальные беловатые.

Область распространения

Область распространения сельди обнимает Северный Атлантический океан (как у европейских, так и у североамериканских берегов), на север до южной Гренландии и Финмаркена, на юг до Бискайского залива. Балтийское море с его заливом (именно мелкая разновидность, называемая салакой), Финмаркен и Мурманский берег и Белое море (преимущественно у западного и южного берега). Сельди довольно сильно варьируют, но вопрос о разновидностях этих рыб остаётся спорным.

По-видимому сельдь проводит часть жизни на больших глубинах. Океанический лов её в Европе начинается ежегодно около Шотландских островов, где начинается область относительного мелководья, и постепенно переходит далее и далее на юг. Икрометание продолжается весь год и происходит в разных местах в разное время. Нередко можно установить два отдельных главных периода для одного места; так, в Балтийском море икрометание происходит перед летом и после лета, в океане — перед началом зимы и в конце зимы. Икрометание крупной сельди происходит на большей глубине (до 128—213 метров), мелкая мечет икру ближе к берегу, иногда на 2 метрах глубины и часто в менее солёных частях моря. Для нереста сельдь собираются колоссальными стаями, иногда настолько густыми, что давление со стороны нижних рыб выпирает верхних из воды. Вода становится мутной, и резкий запах разносится на значительное расстояние. Массы оплодотворённой икры падают на дно и прилипают к подводным предметам или слипаются в комья. Число икринок приблизительно 20 000-40 000. Диаметр их у балтийской сельди обыкновенно от 0,92 до 1 мм, у океанической от 1 до 1,3 мм. До выхода из икры проходит обыкновенно около 2 недель, но при высокой температуре развитие сокращается до нескольких дней.

Пища сельди состоит главным образом из мелких ракообразных, особенно из веслоногих (лат. Copepoda), но в желудке их попадается и мелкая рыба. Новейшие исследования показывают, что приближение сельди к берегам, от которых целиком зависит успех берегового лова, самым тесным образом связано с распределением воды высокой соляности и температуры.

Способ добычи

Основные способы: пелагический трал, сеть, кольцевой невод. Главный лов сельди производится в настоящее время в Северном море, который ведется круглый год. Этим ловом занимаются более 150000 чел., а годовой улов сельди простирается до нескольких миллиардов штук. В последние годы вновь разрешен квотируемый лов норвежской весенне-нерестующей сельди. В основном промысел ведется в центральной части Норвегии — в округах Мёре и Нурланн.


Голландцы солят пойманную сельдь тут же на судах, в которые грузятся бочки с солью. Почти живая сельдь зябрится, то есть у неё вырывают ножом жабры; зябреную сельдь бросают в бочки, с перекладкой солью; судно возвращается домой лишь после того, как весь запас бочек будет заполнен сельдью. Шотландцы доставляют весь залов сельди на берег обычно в день лова. Здесь рыба поступает в солильни, где и приготовляется такими же способами, как голландская. Существенная разница заключается в том, что сельдь зябрится не живая, и кровеносные сосуды не кровоточат, как при зябрении живых сельдей. В этом последнем случае посоленая сельдь отличается белизной и нежностью мяса. Посол сельди в Шотландии делается также сухой солью непосредственно в бочки и без применения охлаждения. Наконец, в Норвегии зябрение заменяется простым вырыванием перемычки между головой и туловищем внизу жабр, которые не вырезаются. Как поэтому, так и потому, что здесь лов производится чаще громадными неводами, которыми перегораживаются целые фиорды (морские заливы) и рыба ловится с набитым пищей желудком, — норвежская сельдь ценится значительно ниже, и она хуже качеством. Главными центрами сельдяного промысла и торговли в Голландии служат Флаардинген и Маасфлюис: из этих мест выходит сельдяной флот на лов рыбы, и сюда же наловленная сельдь свозится, и здесь происходит продажа товара; в Шотландии наиважнейшим портом является Фрэзербург, в котором имеются колоссальные солильни и склады шотландской сельдь В Норвегии сборным для сельди пунктом является Христиансунд, но главным центром торговли сельди является г. Берген. В России промышленные размеры имеет лов мелкой сельдь в Белом море (развозится по России под названием копчушки), лов салаки и кильки (Cl. sprattus) по берегам Финского и Ботнического заливов. Из кильки готовятся весьма распространенные жестяночные консервы (соленая с примесью пряностей килька) и кроме того много её готовится в копченом виде; многие заводы Прибалтийских губерний России и всего побережья Пруссии и Померании заняты приготовлением впрок этой рыбы.

См. также

Ссылки

польза и вред, калорийность, свойства, как разделать и приготовить

Довольно трудно представить какое-либо застолье без традиционного деликатеса – сельди: с луком либо «под шубой». Однако далеко не каждый знает, каковы же на самом деле польза и вред сельди – об этом дальше и пойдет речь.

Как выглядит и где водится селедка

Сельдь довольно трудно назвать крупной рыбой – тело ее достигает около 35 — 40 см в длину, а вес варьирует в пределах 500 — 700 г. Туловище рыбы немного сплющено по бокам, сверху его покрывает умеренная или же крупная тонкая чешуя. На спине, окрашенной в оливковый или же сероватый цвет, находится «главный» плавник, а внизу под ним — брюшной плавник. Хвостовой плавник рыбы отличается от других характерной небольшой выемкой.

Вдоль брюшка серебристого цвета проходит киль, укрытый слегка заостренной чешуей. На голове рыбы находятся глубоко посаженные глаза. Зубы у селедки очень слабые или же полностью отсутствуют, нижняя челюсть развита лучше и немного выступает за верхнюю.

Считается, что средняя продолжительность жизни сельди – до 25 лет, и на сегодняшний день встречается мало долгожителей.

Сама по себе сельдь – стайная рыба. Питается в основном зоопланктоном, но при этом сама является источником питания для других рыб и хищников.

Если говорить про места обитания сельдевых, то чаще всего, они встречаются в северных частях Атлантического океана: на берегах Европы, Северной Америки и Южной Гренландии, в водах Бискайского залива, Балтийского моря; а также в акватории Тихого океана. В пресной воде сельдь обитает в реках, в основном – в Днепре, Волге и Доне. Живет зачастую далеко от берега, ближе к поверхности воды, не опускаясь ниже 300 м вглубь.

Разновидности сельди

Всего насчитывается около 60 видов сельдевых, рассмотрим самые основные и самые популярные среди них.

Одной из наиболее распространённых рыб считается скумбрия. Этот вид сельди обитает в Северном и Норвежском морях – там ее отлавливают в теплый период года. Скумбрия относится к быстроплавающим рыбам, продолжительность ее жизни – около 20 лет. Она принадлежит к классу хищников, и именно поэтому достигает довольно внушительных размеров. Считается деликатесом в кулинарии, а самое популярное блюдо с ее «участием» — скумбрия в сметанном соусе.

Следующий вид сельдевых – Черноморская сельдь, обитающая обычно в Черном и Азовском морях. В своем росте достигает 40 см. Она имеет особую популярность у рыболовов, а соления этого вида чаще всего продаются на прилавках магазинов и рынков.

Одна из разновидностей сельдевых встречается практически на всех глубинах – это Тихоокеанская сельдь. Она является одной из самых крупных, поскольку достигает примерно 50 см в длину и весит более 700 г. Именно она содержит в своем мясе наибольшее количество йода, нежели другие виды, и поэтому несет несомненную пользу: недостаток этого элемента в организме становится одной из частых проблем в наши дни. Наиболее популярна она в России, Японии и США. Более того, именно Тихоокеанская сельдь чаще всего встречается на фото, как наиболее распространённый вид во всем мире.

Где-то в глубинах Балтийского моря обитает еще один родственник сельдевых — салака. Это небольшая рыбка, около 20 см в длину и весом примерно в 400 г. Всю свою жизнь она питается исключительно планктоном. Часто ее употребляют в пищу именно в соленом виде. В этих же водах плавает еще один популярный вид — балтийский шпрот: этих малышей вылавливают у берегов Новой Зеландии и заготавливают в виде консервов.

Еще одним популярным, а с другой стороны — необычным представителем селедки считают рыбу иваси. Смотря на нее, не так легко определить, к какому же из видов рыб она принадлежит – на сельдь она едва ли похожа. В действительности, так и есть: рыба относится к роду сардин, но еще со времен Союза стала культовым представителем сельдевых. Вес ее около 100 г, а длина едва достигает 20 см.

Химический состав сельди

Большинство полезных свойств сельди обусловлены ее богатым химическим составом, в который входят:

  • Жиры – от 1 до 35%. Концентрация жиров зависит от того, в какой воде поймали рыбу: чем ближе к северу плавает сельдь, тем больше в ней жира.
  • Белки – 16 — 20%. Среди белков сельди встречаются незаменимые аминокислоты – организм не способен выработать их самостоятельно, поэтому вынужден брать их из пищи, которую мы употребляем. Поэтому польза сельди, как содержащего их продукта, очень ценятся диетологами.
  • Витамины А и D играют важнейшую роль для человеческого организма благодаря полезным свойствам обеспечивать поставку необходимых для органов зрения веществ, способствовать образованию каротина, помогать организму накапливать энергию для поддержания гомеостаза, а также стимулировать иммунную систему человека.
  • Олеиновая кислота обладает свойствами улучшать работу сердечно-сосудистой системы и налаживать мозговое кровообращение.

В состав рыбы входит также целый набор минеральных веществ: кальций, кобальт, фосфор, марганец, калий, медь, йод и другие — добрая половина элементов таблицы Менделеева, что обеспечивает сельди пользу комплексно удовлетворять потребности организма в основных необходимых нам веществах.

Сколько калорий в селедке

Калорийность у сельди считается средней – в 100 г продукта содержится около 165-170 ккал. Тем людям, кто придерживается низкокалорийной диеты, следует обратить внимание на следующее: несмотря на то, что сельдь не является самой жирной рыбой, калорий в ней значительно больше, нежели в таких сортах речной рыбы, как окунь, карп или щука.

Калорийность сельди также во многом зависит от того, каким способом она приготовлена.

  • Так, наименьшее количество калорий содержится в маринованной (около 155-160 ккал на 100 г продукта) и жареной (190 ккал/100 г) селедке;
  • У копченого аналога калорийность немного выше – примерно 225 ккал на 100 г;
  • Наиболее калорийной признана соленая селедка – около 275 ккал на 100 г;
  • У слабосоленой сельди показатели немного ниже – примерно 240-250 ккал на 100 г.

По мнению диетологов, для минимизации вреда организму жирные сорта рыбы стоит употреблять 1-3 раза в неделю.

Таким образом, довольно нетрудно рассчитать идеальную для себя порцию. Если же отказаться от соленой рыбы сложно – можно отдать предпочтение слабосоленой сельди.

Чем полезна селедка

Одним из наиболее важных факторов пользы селедки для организма человека является наличие в ней такого элемента, как селен, который является природным антиоксидантом и обладает свойствами снижать в нашей крови продукты окисления.

Также у сельди в большом количестве содержатся жирные кислоты Омега-3, которые представляют собой особую ценность для организма, поскольку положительно влияют на органы слуха и зрения, именно поэтому врачи так часто прописывают сельдь детям. Специалисты подтвердили, что включив продукт в рацион, можно значительно снизить риск вреда развития сердечных заболеваний и атеросклероза.

Важно! Сельдь нельзя заменить употреблением рыбьего жира, поскольку тогда наш организм не получит полный полезный комплект витаминов и антиоксидантов, которым так ценится рыба.

При употреблении селедки из тела выводится лишний холестерин и различные несущие вред организму токсины, а также увеличивается содержание высококачественных легкоусвояемых белков, которые необходимы для строительства клеток, включая мышечной ткани. Наиболее богата полезными белками слабосоленая сельдь, поэтому она несет в себе немалую пользу для развития организма.

Для женщин

Селедка является продуктом, приносящим пользу для организма женщины. А наиболее ценна она для тех, кто заботится о своей физической форме – ведь такую рыбу можно употреблять регулярно, при этом без вреда для фигуры. Важно лишь помнить про тот факт, что калорийность сельди напрямую зависит от способа ее приготовления.

Сельдь обладает еще одним полезным для женщин свойством – улучшать гормональный баланс и снижать риск бесплодия, что обеспечивает содержание кислот.

Свое применение селедка нашла даже в косметологии: микроэлементы в ее составе способны улучшить состояние кожи, волос и ногтей, а жир и икринки используются для изготовления полезных средств по уходу за кожей лица (крема, маски и т. д.).

Для мужчин

Нельзя не оценить и пользу сельди для мужчин. Известно, что более 80% случаев проблем с эрекцией вызваны нарушением структур стенок сосудов. Содержащиеся в селедке полезные жирные кислоты Омега-3 положительно влияют на сосуды, улучшая их эластичность. Таким образом, включив в рацион сельдь, можно предотвратить вред импотенции.

Для пожилых людей

Уже не является секретом, что жирные кислоты Омега-3 в составе селедки способны творить чудеса с сердцем и сосудами человека – благодаря своей пользе предотвращать появление сердечных заболеваний, расширение сосудов, снижать количество холестерина в крови. Более того, Омега-3 способна увеличить выработку так называемого полезного холестерина, который, в свою очередь, снижает риск атеросклероза, инсульта и инфаркта. Свойства селедки также отлично подойдут людям, страдающим от гипертонии – при регулярном ее употреблении нормализуется артериальное давление.

Для спортсменов

Для людей, постоянно занимающихся физической активностью, сельдь является одним из важнейших элементов полезного белкового рациона, практически наравне с яйцами, творогом и мясом. Более того – свойство мяса сельди усваиваться организмом в разы больше говядины или курицы.

Сельдь богата аминокислотами, польза которых — помогать росту мышечной массы, а также содержанием кератина – необходимого строительного материала волос. Этот элемент, благодаря своему свойству восстанавливать баланс АТФ, играет главную роль во время физических нагрузок. При нехватке АТФ организму грозит вред усталости, снижения активности и трудоспособности.

Можно ли селедку беременным и кормящим женщинам

Благодаря содержанию в сельди уникальных по своей пользе жирных кислот Омега-3 ее настоятельно рекомендуют употреблять в период беременности – кислоты и минералы приносят пользу, положительно влияя на правильное развитие органов зрения и клеток мозга у растущего плода.

Что же касается периода кормления грудью – здесь в рационе мамы должна преобладать пища с высоким содержанием аминокислот, углеводов, жиров, а также витаминов. И как раз сельдь занимает одну из лидирующих позиций в списке таких продуктов.

Важно! Такая еда может повышать риск вреда аллергической реакции у детей, поэтому стоит соблюдать предельную осторожность и предварительно получить консультацию у специалиста.

С какого возраста селедку можно давать детям

Несмотря на такой огромный набор полезных для детского организма веществ в составе сельди, рекомендуется воздержаться от ее употребления в раннем возрасте – ведь рыба не подвергается термической обработке. На различных форумах можно найти информацию об удачном опыте кормления сельдью малыша 10 — 14 месяцев, однако не стоит следовать такому примеру, дабы не принести вред своему ребенку.

Селедка содержит в себе огромное количество мелких косточек, от которых довольно трудно избавиться полностью. Кроме того, в ней могут содержаться несущие вред консерванты, и поэтому категорически противопоказанные детскому организму.

Вред сельди также может таить и содержание соли в готовом продукте: тогда при ее употреблении на почки ложится колоссальная нагрузка. А это, в свою очередь, может стать причиной излишнего накопления воды, что повлечет за собой различные проблемы – отеки и сердечные заболевания. Именно поэтому польза от кормления малыша селедкой возможна не раньше, чем с 2 лет.

Польза селедки для похудения

Помимо того, что сельдь не вредит фигуре – она даже полезна при похудении! Секрет — в свойствах ее жиров, которые помогают уменьшать наши собственные жировые клетки – адипоциты. И по среднему содержанию жиров сельдь уступает некоторым мясным продуктам. Но стоит учесть одну вещь: тем, кто хочет улучшить свой внешний вид: стоит воздержаться от соленой и слабосоленой сельди, ведь они наиболее калорийны. Более полезным будет готовить селедку на пару, варить или же запекать с овощами.

Разрешена ли селедка при сахарном диабете?

Важно знать, что при сахарном диабете 1 и 2 типов сельдь стоит употреблять очень осторожно, особенно в соленом виде. Несмотря на все свои полезные свойства, именно соленая селедка может стать предпосылкой вреда от набора лишнего веса, что при сахарном диабете это категорически недопустимо. Эта рыба также содержит в себе проваренную соль, которая может повлечь за собой чрезмерную жажду. Это, в свою очередь, может быть чревато вредом потери организмом необходимой влаги.

Вместе с тем стоит помнить, что сельдь содержит в себе огромное количество полезных элементов, способствующих поддержанию состава химических элементов организма, поэтому полностью ограничивать себя в ее употреблении не стоит. Самым оптимальным по пользе вариантом будет вареная или приготовленная на пару сельдь.

Селедка при панкреатите

К сожалению, содержащиеся в сельди животные жиры имеют свойство провоцировать выработку панкреатического сока, который грозит вредом воспалений. Результатом может стать болевой синдром, а также усиление симптоматики заболевания.

Принцип диеты при хроническом панкреатите: полезным будет употреблять сельдь изредка, в отварном виде. Стоит учесть, что речь идет о видах сельди с умеренным содержанием жира (например, тихоокеанская сельдь, которая содержит в себе от 2 до 12 г жира на 100 г). Если же самочувствие становится лучше – разрешается переход на другие виды блюд, например, закуски или салаты. Однако от употребления соленой и маринованной сельди желательно воздержаться полностью, дабы не провоцировать вред развития или обострения заболевания.

Теряет ли селедка свои свойства при приготовлении

Cоленая селедка

В свете подобных предостережений может показаться, что соленая сельдь не приносит пользы организму вообще. Однако, не стоит впадать в крайности: сельдь остается отличным источником белка, который необходим нашему телу своими свойствами восстанавливать рост и работу мышечных тканей. Также именно соленой сельди, благодаря содержащемуся селену и Омега-3 жирным кислотам, принадлежит польза в очищении крови и уменьшении риска воспалений. И все же при частом ее употреблении любая польза может перейти в разряд вреда: когда концентрация соли в организме при неумеренных дозах соленой селедки может возрасти до предела.

Селедка в масле

Кроме отменного вкуса, такая сельдь имеет ряд полезных свойств: в ней самое большое содержание полезных витаминов: A, D, B12. Польза селедки в масле особенно касается людей, которые страдают от дефицита массы тела, а от нехватки в организме жирных кислот, авитаминозе и гиповитаминозе витаминов группы А, D и Е. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать ее в свое меню – сельдь в масле нормализует концентрацию микро- и макроэлементов в нашем теле, насыщает его необходимыми жирными кислотами и белками, дает пользу работе сердечно-сосудистой системы.

Отварная сельдь

Несмотря на термическую обработку, отварная селедка нисколько не теряет своих свойств и пользы: концентрация в ней белков, жиров и микроэлементов остается неизменной. И кроме того, отваривание имеет свойство уменьшать содержание соли в продукте. Именно поэтому людям с гипертонией и заболеваниями почек разрешается есть именно ее, без вреда для здоровья.

Как разделывать селедку

6 шагов классического варианта разделки селедки:

Шаг 1: Для начала необходимо отрезать голову, хвост и грудные плавники рыбы.

Шаг 2: Разрезать брюшко – для этого удобно использовать нож или же кухонные ножницы. Затем выпотрошить рыбу.

Шаг 3: Необходимо сделать надрез вдоль спины рыбы – по прямой от головы к хвосту и удалить спинной плавник.

Шаг 4: Аккуратно очистить сельдь от кожи.

Шаг 5: Отделить хребет рыбы. Делать это нужно поэтапно, плавно переходя от одной части филе ко второй.

Шаг 6: Напоследок удалить остатки внутренней пленки и мелких косточек – филе сельди готово к дальнейшему применению!

Как засолить селедку

Для маринада понадобятся:

  • 1 стакан кипяченой воды;
  • 3 ст. л. растительного масла;
  • лавровый лист – 1 — 2 шт.;
  • черный перец (горошек), соль – по вкусу.

Три простых шага засолки сельди:

  1. Довести воду до кипения, затем охладить и добавить немного уксуса.
  2. Поместить в раствор сельдь, плотно закрыть крышкой и оставить на 4 — 5 часа при комнатной температуре.
  3. Поставить в холодильник на одну ночь.

Вред селедки и противопоказания к употреблению

Несмотря на восхитительный вкус и все положительные свойства, перечисленные выше, нужно помнить о том, что и сельдь может нести в себе как пользу, так и вред для организма.

Одним из таких факторов является соль, употреблять которую нужно особенно осторожно – важно знать, что лишь 1 г соли способен связывать до 100 мл жидкости в организме. Именно поэтому людям с гипертонией, склонностью к отекам и проблемами с почками категорически не рекомендуется злоупотреблять этим полезным продуктом. В 100 г сельди может находиться от 6 до 15 г соли, а это чревато плохими последствиями при выводе лишней соли организм переносит огромную нагрузку. Как следствие этого, задержка жидкости в теле может спровоцировать вред нарушений в работе сердца.

Еще одним негативным фактором является способность белков выделять аминокислоту – тирамин. Она, в свою очередь, имеет свойство уменьшать уровень серотонина, что впоследствии может привести к повышенному давлению или сильным мигреням.

Как правильно выбрать селедку

При выборе селедки важно помнить 9 полезных правил, которые впоследствии могут спасти наше здоровье или даже жизнь.

  1. Прежде всего, необходимо внимательно осмотреть живот рыбины – если на брюхе видны вкрапления или пятна – это признак наличия заболеваний.
  2. Также нужно проверять упругость селедки — для этого достаточно слегка надавить на нее пальцем. Если после нажатия на рыбе не остается вмятин – значит, она свежая.
  3. Рекомендуется выбирать максимально крупную рыбу, поскольку маленькие особи обладают менее выраженным вкусом. К тому же, разделка мелкой рыбы оставляет меньше полезного продукта, занимает значительно больше времени и требует больших усилий.
  4. Следует покупать свежую сельдь в еще не разделанном виде: с помощью разделки безответственные продавцы могут маскировать дефекты продукта.
  5. Не рекомендуется покупать рыбу в замороженном виде. Лучше отдать предпочтение свежемороженой сельди – она даст организму гораздо больше пользы, нежели укрытое снегом филе.
  6. Внимание стоит уделить и глазам селедки – они должны быть чистыми, без мутной пленки или пятен.
  7. На самом теле рыбины ни в коем случае не должно быть слизи. Вместе с тем, кожа сельди не должна быть пересушена: идеальная для покупки рыба — немного влажная на поверхности. Кожа селедки должна слегка блестеть – тусклый цвет является признаком вреда от долгого хранения продукта.
  8. Необходимо осмотреть части тела сельди – ее хвост и плавники должны быть целыми.
  9. И, конечно, запах рыбы: селедке характерен специфический аромат, однако если он подозрительный или несвежий – от такой покупки стоит отказаться.

Как и сколько можно хранить селедку

Сельдь без рассола

Срок ее хранения является наименее коротким – не более 2 суток. При этом, саму сельдь стоит держать в стеклянной или же пластиковой емкости, с плотно закрытой крышкой сверху. Такую рыбу зачастую хранят в холодильнике незадолго до употребления.

Сельдь в рассоле

Период хранения такой селедки составляет до 4 недель. Перед тем как поставить сельдь в холодильник, ее следует нарезать небольшими кусочками и поместить в пищевой контейнер с рассолом. Важно отметить, что жидкость должна покрывать рыбу полностью.

Хранение в морозильной камере

Этот способ хранения — самый удобный, если хочется продержать селедку какое-то время. Что же касается именно соленой сельди, если ее нарезать кусочками и поместить в контейнер, она сможет храниться в морозилке около 6 месяцев. Это также касается копченной и маринованной сельди.

Сельдь в масле

В таком виде сельдь может храниться около 4 дней. При этом, емкость, в которой находится продукт, должна быть герметично закрыта, чтобы исключить попадание воздуха внутрь. Держать емкость с селедкой в масле необходимо исключительно в холодильнике.

Заключение

Познакомившись с продуктом немного лучше, становится понятным, в чем же заключаются польза и вред сельди и как она влияет на наш организм. Помимо восхитительного вкуса, сельдь обладает массой полезных свойств, благодаря содержанию комплекса необходимых организму веществ : в частности, жирных кислот Омега-3 и белков.

Отзывы

Наталья Владимировна Волк, 28 лет, Пермь

Стала страдать отеками, и тогда задумалась, дает ли селедка, которую так люблю пользу для здоровья или от нее ожидать лишь вред и вообще отказаться. Узнала про полезную Омега-3 кислоту, которая препятствует воспалительным процессам, повышает иммунитет, а еще быстро усваивается организмом и помогает похудеть! Все-таки отказываться полностью не буду, потому что селедку считают диетическим продуктом (за исключением соленой) дающим пользу особенно для женщин. Просто ограничу в меню, так будет разумнее.

Инна Сергеевна Маркина, 49 лет, Саратов

Любимая рыба! Мало кто знает, но японцы дали ей звание «голубой рыбины» и ставят ее на ровне со скумбрией. Считается, что она способствует продлению жизни, ведь содержит в себе столько полезностей. Я засаливаю ее самостоятельно, готовлю различные блюда с ее участием, едим всей семьей с огромным удовольствием! Особенно любим вареную сельдь и селедку, запеченную в духовке: вкусно, быстро, а пользы в них гораздо больше, нежели в мясе.

Была ли Вам данная статья полезной?

Да Нет

Селёдка — это… Что такое Селёдка?

Сельдь, селёдка (лат. Clupea) — род рыб из семейства сельдевых (лат. Clupeidae).

Тело, сжатое с боков, с зазубренным краем брюха. Чешуя умеренная или крупная, редко мелкая. Верхняя челюсть не выдаётся за нижнюю. Рот умеренный. Зубы, если имеются, рудиментарные и выпадающие. Проходный плавник умеренной длины и имеет менее 80 лучей. Спинной плавник над брюшными. Хвостовой плавник раздвоенный. К этому роду относится более 60 видов, распространённых в морях умеренного и жаркого, а отчасти и холодного пояса. Некоторые виды чисто морские и никогда не входят в пресные воды, другие принадлежат к проходным рыбам и для нереста входят в реки. Пищу их составляют различные мелкие животные, особенно мелкие ракообразные.

Количество представителей этого рода колоссально, и они играют чрезвычайно важную роль в рыбном промысле. Лишь некоторые тропические виды (Clupea thrissa, Cl. venenosa и др.) оказываются (по мнению Гюнтера, вероятно, в связи с пищей) крайне ядовитыми, так что употребление их в пищу опасно для жизни. Вообще же сельди полезны для человека главным образом как пища, отчасти — для вытапливания жира или приготовления удобрения.

Особенно важны в экономическом отношении настоящая С. (Cl. harengus), килька (Cl. sprattus), сардинка (Cl. pilchardus), черноморская и каспийская С. (Cl. caspia, Kessleri, Saposhnikovi, delicatula — см. Бешенка), алоза (Cl. alosa) и финта (Cl. finta), водящиеся в Европейских морях и входящая для нереста в реки, менгаден (Cl. menhaden; см.), шэд (Cl. sapidissima), входящая массами в реки Атлантического берега Сев. Америки, а теперь разведённая и на Тихоокеанском берегу, С. северной части Тихого океана (Cl. mirabilis), сардинка Тихого океана (Cl. sagax), далее входящая в реки Атлантического берега Сев. Америки (Cl. mattovocca), С. берегов Суматры (Cl. toli) и др. С большим успехом были произведены опыты искусственного разведения шэд (см. Рыбоводство), благодаря которым не только удалось остановить падение промысла на Атлантическом берегу Сев. Америки, но и развить сильный промысел на Тихоокеанском. Различные виды С. служат ценной наживкой при ловле других рыб и важны косвенно как пища больших хищных рыб. Наиболее важное значение имеет обыкновенная С. (Cl. harengus; см. рис. в таблицах при ст. Рыбы). От ближайшего к ней вида — кильки (Cl. sprattus) она отличается тем, что 1) основание анального плавника менее 3/4 расстояния от брюшных плавников до сочленения верхнечелюстной кости с межчелюстной (у кильки более) и 2) зубчиков брюшного края 36—48 (у кильки 32—35). Вообще же оба эти вида соединены множеством промежуточных форм. Наибольшая длина (норвержских и шведских) до 37 см и 42 см. Цвет спины стально-голубой с зелёным и золотистым оттенком, бока и брюхо серебристые, спинной и хвостовой плавник тёмные, остальные беловатые.

Область распространения

Область распространения С. обнимает Сев. Атлантический океан (как у европейских, так и у сев.-американских берегов), на С до южной Гренландии и Финмаркена, на Ю до Бискайского залива. Балтийское море с его заливом (именно мелкая разновидность, называемая салакой), Финмаркен и Мурманский берег и Белое море (преимущественно у зап. и южного берега). Сельди довольно сильно варьируют, но вопрос о разновидностях этих рыб остаётся спорным.

По-видимому сельдь проводит часть жизни на больших глубинах. Океанический лов её в Европе начинается ежегодно около Шотландских о-вов, где начинается область относительного мелководья, и постепенно переходит далее и далее на Ю. Икрометание продолжается весь год и происходит в разных местах в разное время. Нередко можно установить два отдельных главных периода для одного места; так, в Балтийском море икрометание происходит перед летом и после лета, в океане — перед началом зимы и в конце зимы. Икрометание крупной С. происходит на большей глубине (до 60—100 саж.), мелкая мечет икру ближе к берегу, иногда на 1 саж. глубины и часто в менее солёных частях моря. Для нереста С. собираются колоссальными стаями, иногда настолько густыми, что давление со стороны нижних рыб выпирает верхних из воды. Вода становится мутной, и резкий запах разносится на значительное расстояние. Массы оплодотворённой икры падают на дно и прилипают к подводным предметам или слипаются в комья. Число икринок приблизительно 20 000-40 000. Диаметр их у балтийской С. обыкновенно от 0,92 до 1 мм, у океанической от 1 до 1,3 мм. До выхода из икры проходит обыкновенно около 2 недель, но при высокой температуре развитие сокращается до нескольких дней.

Пища С. состоит главным образом из мелких ракообразных, особенно из веслоногих (лат. Copepoda), но в желудке их попадается и мелкая рыба. Новейшие исследования показывают, что приближение С. к берегам, от которых целиком зависит успех берегового лова, самым тесным образом связано с распределением воды высокой соляности и температуры.

Способ добычи

Основные способы: пелагический трал, сеть, кольцевой невод.Главный лов С. производится в настоящее время в Северном море, который ведется круглый год. Этим ловом занимаются более 150000 чел., а годовой улов С. простирается до нескольких миллиардов штук. В последние годы вновь разрешен квотируемый лов норвежской весенне-нерестующей сельди. В основном промысел ведется в центральной части Норвегии — в округах Мёре и Нурлан.


Голландцы солят пойманную С. тут же на судах, в которые грузятся бочки с солью. Почти живая С. зябрится, то есть у неё вырывают ножом жабры; зябреную С. бросают в бочки, с перекладкой солью; судно возвращается домой лишь после того, как весь запас бочек будет заполнен С. Шотландцы доставляют весь залов С. на берег обычно в день лова. Здесь рыба поступает в солильни, где и приготовляется такими же способами, как голландская. Существенная разница заключается в том, что С. зябрится не живая, и кровеносные сосуды не кровоточат, как при зябрении живых сельдей. В этом последнем случае посоленая С. отличается белизной и нежностью мяса. Посол С. в Шотландии делается также сухой солью непосредственно в бочки и без применения охлаждения. Наконец, в Норвегии зябрение заменяется простым вырыванием перемычки между головой и туловищем внизу жабр, которые не вырезаются. Как поэтому, так и потому, что здесь лов производится чаще громадными неводами, которыми перегораживаются целые фиорды (морские заливы) и рыба ловится с набитым пищей желудком, — норвежская С. ценится значительно ниже, и она хуже качеством. Главными центрами сельдяного промысла и торговли в Голландии служат Флаардинген и Маасфлюис: из этих мест выходит сельдяной флот на лов рыбы, и сюда же наловленная С. свозится, и здесь происходит продажа товара; в Шотландии наиважнейшим портом является Фрэзербург, в котором имеются колоссальные солильни и склады шотландской С. В Норвегии сборным для С. пунктом является Христиансунд, но главным центром торговли С. является г. Берген. В России промышленные размеры имеет лов мелкой С. в Белом море (развозится по России под названием копчушки), лов салаки и кильки (Cl. sprattus) по берегам Финского и Ботнического заливов. Из кильки готовятся весьма распространенные жестяночные консервы (соленая с примесью пряностей килька) и кроме того много её готовится в копченом виде; многие заводы Прибалтийских губерний России и всего побережья Пруссии и Померании заняты приготовлением впрок этой рыбы.

См. также

Сельдь астраханская

Сельдь (река)

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о