Процесс квашения капусты: Физика и химия процесса квашения овощей

Содержание

Физика и химия процесса квашения овощей

В практике переработки овощей и технической литературе употребляют термины «соление» и «квашение» овощей. Солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Такое деление этих сходных по сущности консервирования видов переработки имеет свое историческое обоснование. В прошлом капусту и огурцы квасили без применения соли. Затем огурцы стали сохранять, заливая их раствором соли. Позднее применять соль стали и при квашении капусты. Еще до сих пор кое-где на Украине сохранился обычай квасить рубленую капусту без соли.

В настоящее время между квашением и солением как методами консервирования принципиальной разницы нет, так как в том и в другом случае консервантами являются молочная кислота и соль.

В процессе консервирования овощей при помощи молочнокислого брожения коллоиды клеточной ткани под действием соли и кислоты частично разрушаются или необратимо коагулируют, сильно набухая. Это приводит к утрате клеткой жизненных функций, вследствие чего в ней прекращаются все биохимические процессы гидролитического и окислительного характера, свойственные живой ткани. Под влиянием кислоты и соли прекращается или тормозится также жизнедеятельность большинства микроорганизмов (гнилостных бактерий и многих плесеней), действие которых в обычных условиях приводит к гибели овощей.

Возбудителями молочнокислого брожения являются различные виды молочнокислых бактерий, среди которых главное место занимают В. cucumeris fermentati и его газообразующие вариететы, В. brassicae fermentati, В. acidi lactici. По данным Я. Я. Никитинского и Б. С. Алеева, кроме этих бактерий, в квашеных овощах встречаются также В. beyerincki, В. cuntheri v. inactiva, В. ventricocus, В. listeri, В. brassicae acidae, В. leichmanni, В. hayducki, В. opacus и некоторые другие. Все эти виды молочнокислых бактерий различаются по силе кислотообразования и условиям развития. Одни из них выделяют газы, другие превращают сахар   в молочную кислоту без образования газов. Некоторые бактерии вырабатывают ароматические вещества (сложные эфиры). Встречающаяся иногда в огурцах длинная палочка В. abderhaldi вызывает ослизнение рассола, делает его тягучим.

Овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольное брожение, т. е. брожение, возбудителем которого является вся эпифитная микрофлора овощей. Следовательно, в процессе брожения принимают участие не только молочнокислые бактерии, но и ряд других микробов — дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии, бактерии группы coli aerogenes и пр.

Обсемененность свежих огурцов молочнокислыми бактериями составляет всего 3—6%, а свежей капусты — от 5 до 20% общего количества микробов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные бактерии и бактерии группы coli aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает при их хранении.

Вследствие большого разнообразия эпифитной микрофлоры процесс самопроизвольного брожения принимает весьма сложный характер, так как при этом образуются продукты жизнедеятельности всех участвующих в брожении микробов. Если все же при солении и квашении овощей преобладает молочнокислое брожение, то это является результатом воздействия человека на его направленность, результатом избирательной способности самих бактерий и изменения рН среды вследствие образования молочной кислоты. 

Молочнокислые бактерии находят в овощах необходимые для их развития питательные вещества: белки и небелковые азотистые соединения, минеральные соли — калиевые, кальциевые, магниевые, фосфорные и пр. Легко сбраживаемые сахара овощей используются молочнокислыми бактериями в качестве источника энергии. Многие виды молочнокислых бактерий успешно развиваются в самых разнообразных температурных условиях, вплоть до 1—2° выше нуля. Это недоступно целому ряду других микробов, которые сопутствуют молочнокислым бактериям при брожении. Если это учесть, то становится понятным преимущественное развитие молочнокислых бактерий при солении и квашении овощей. Развитию молочнокислых бактерий способствует также торможение роста конкурирующей микрофлоры путем воздействия на нее различных химических и физических факторов.

Но самым существенным фактором, который задерживает развитие всех других микробиологических процессов, является образование молочной кислоты — продукта жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Кислотообразующая способность отдельных видов молочнокислых бактерий различна.  В. cucumeris fermentati, доминирующей в солении огурцов, — 0,88%, В. brassiсае fermentati — основного вида бактерий при квашении капусты — 1,46%, В. delbrucki — 1,7%. 

Оптимум развития большинства видов молочнокислых бактерий находится в пределах от 34 до 40° выше нуля. Но соление и квашение овощей никогда не проводят при оптимальных температурах развития молочнокислых бактерий потому, что при таких высоких температурах брожения интенсивно развиваются маслянокислые бактерии и различные потребители молочной кислоты, снижающие ее концентрацию (дрожжи типа torula, mycoderma, oidium lactis, penicillium, aspergillus и др). Вследствие развития этой нежелательной микрофлоры при повышенных температурах к концу брожения обычно накапливается молочной кислоты меньше, чем при низких температурах. Так,  при ферментации огурцов в неохлаждаемых складах с температурой около 12—20° накапливалось кислоты максимум 0,95%, а в ледниках — 1,18%. При ферментации квашеной капусты при 21° — 1,46%, а при 2,5° — 1,59%.  

Хотя при солении овощей (огурцов, томатов, арбузов) и квашении капусты к концу ферментации при низких температурах молочной кислоты накапливается больше, чем при высоких, все же квашение капусты более эффективно проходит при температуре 18—24°, а соление огурцов, томатов и арбузов — при 1—5°. Это объясняется тем, что участвующие при самопроизвольном брожении молочнокислые бактерии принадлежат преимущественно к видам газообразующих. С повышением температуры брожения оно протекает интенсивнее и, следовательно, образуется больше газов.

Бурное выделение газов при солении огурцов, томатов и арбузов приводит к разрыхлению их мякоти, внутренним ее разрывам и образованию пустот. Поэтому при солении овощей молочнокислую ферментацию необходимо вести замедленными темпами, избегая значительного газообразования, что достигается проведением ферментации при низких температурах. Исключение составляет лишь первоначальный период брожения при солении огурцов и томатов, или так называемая выдержка на ферментационной площадке. Эту выдержку необходимо проводить при 25—30° до накопления 0,25—0,35% молочной кислоты. Продолжается она от 24 до 48 час. и задачей ее является ускорение развития молочнокислых бактерий.

При квашении капусты бурное выделение газов не ухудшает ее качества. А так как квашение проводят в открытых чанах, то брожение должно быть ускорено, чтобы предупредить образование плесеней на поверхности капусты. Выделяющийся из капусты углекислый газ препятствует развитию поверхностной микрофлоры, подавляя ее жизнедеятельность. Однако по окончании ферментации усиленное выделение углекислого газа прекращается и создаются благоприятные условия для развития потребителей молочной кислоты. Чтобы предупредить развитие этой нежелательной микрофлоры, заквашенную капусту хранят при низких температурах (от –2 до 0°).

Проведение ферментации при солении плодовых овощей и квашении капусты в разных температурных условиях составляет основное различие этих одинаковых по существу видов консервирования.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ОВОЩАХ В ПРОЦЕССЕ КВАШЕНИЯ

С самого начала квашения в овощах начинаются процессы, изменяющие их физические свойства и химический состав. Основные изменения сырья происходят под влиянием сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями, являющимися факультативными анаэробами. Этот процесс (дыхание), как правило, происходит в них без участия кислорода. 

Однако процесс превращения сахаров в молочную кислоту, как показывают многие исследования, весьма сложен и проходит ряд фаз с образованием разнообразных промежуточных продуктов. Схема молочнокислого брожения представлена ниже.

Схема молочнокислого брожения

Как следует из этой схемы, видную катализирующую роль в превращениях сахара играет фосфорная кислота, а молочная кислота является лишь конечным продуктом сложной цепи превращений: гексозодифосфат— триозофосфат — фосфорно-глицериновая кислота — пировиноградная кислота — молочная кислота.

Заслуживает внимания то, что процесс превращения сахаров в спирт в большей своей части аналогичен процессу превращения их в молочную кислоту.  Спиртовое брожение проходит по схеме (см. ниже): глюкоза + фосфорная кислота — гексозодифосфат, превращающийся в триозофосфат, с выделением  из последнего глицерино-фосфата и фосфорно-глицериновой кислоты, которая Затем превращается в пировиноградную кислоту с восстановлением фосфорной. Схемы молочнокислого и спиртового брожения тождественны до образования пировиноградной кислоты. Но дальше при молочнокислом брожении происходит восстановление пировиноградной кислоты в молочную, а при спиртовом — пировиноградная кислота распадается на ацетальдегид и углекислоту. Затем ацетальдегид восстанавливается в этиловый спирт.

Схема спиртового броженияВидимо, этой общностью большей части превращений следует объяснить постоянное наличие спирта при молочнокислом брожении овощей. Появление спирта вызывается не только наличием дрожжей в бродящей массе, но и образованием его некоторыми видами молочнокислых бактерий. Отмечается способность к образованию спирта у В. brassicae fermentati (бактерии квашения капусты), которые в благоприятных условиях, (в сусле с мелом) могут довести его содержание до 2,4 объемного процента. В наших опытах мы наблюдали образование спирта в квашеной капусте даже при низких температурах квашения — 2—5°, при которых деятельность дрожжей почти прекращается. При этом спирт накапливался в пределах 0,2—0,3%. При более высоких температурах в капусте накапливается до 0,7% спирта.

В превращениях сахаров активную роль играют и бактерии coli aerogenes. Брожение сахаров, вызываемое этими бактериями, сопровождается выделением углекислоты, водорода, а иногда и метана.

Иногда же при брожении, вызываемом этими бактериями, образуются янтарная, пропионовая и муравьиная кислоты. Таким образом, участие В. coli в брожении сахаров приводит к накоплению большого количества продуктов, наличие которых нежелательно в квашеных овощах. Этого нельзя сказать о спирте, наличие которого в небольших количествах (до 0,7%) в квашеной капусте приводит к образованию сложных эфиров, придающих ей характерный аромат и повышающих ее вкусовые достоинства.

В известных условиях в превращении сахаров принимают участие и маслянокислые бактерии, которые в качестве источников энергии используют, кроме сахаров, соли органических кислот, крахмал, пектиновые вещества, глицерин и др.

В зависимости от состава питательной среды и условий брожения маслянокислые бактерии выделяют в качестве продуктов обмена масляную кислоту, углекислый газ, водород, а в некоторых случаях этиловый и бутиловый спирты, уксусную и муравьиную кислоты, ацетон и др.

В результате брожения сахаров и под влиянием внесенной соли происходят изменения химического состава овощей и их физических свойств. Взамен сбраживаемого сахара в овощах появляются молочная кислота, спирт и другие продукты. Уменьшается содержание азотистых веществ, часть которых затрачивается на развитие микрофлоры. Коллоиды овощей под влиянием кислот набухают, что вызывает изменение структуры плодовой мякоти и ее консистенции. Объем одних овощей (огурцы, капуста) уменьшается, других (свекла) — увеличивается. Удельный вес овощей, как правило, увеличивается, так как утраченный ими сахар, азотистые и минеральные вещества с излишком компенсируются введенной солью и образовавшимися продуктами брожения — кислотой, спиртом и пр. Кроме того, значительная часть воздуха в плодовой ткани замещается рассолом. Изменяется объем и абсолютный вес овощей, резко меняются их вкусовые

м ароматические достоинства, как следствие изменения химического состава под влиянием брожения и введенных специй.

В результате всех этих изменений при квашении вырабатываются совершенно новые продукты как по химическому составу, так и по физическим свойствам и вкусовым особенностям, зачастую лишь по внешнему виду напоминающие свежие овощи.

РОЛЬ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ В ОБРАЗОВАНИИ КОНЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ

Несмотря на большое разнообразие микрофлоры при самопроизвольном квашении овощей, правильным ведением процесса квашения удается обеспечить преобладание молочнокислого брожения и в большей или меньшей степени подавить все остальные побочные процессы. Достигается это воздействием на бродящую массу некоторых химических и физических факторов, к которым, прежде всего, необходимо отнести наличие соли, образующуюся при брожении молочную кислоту, эфирные масла и фитонциды специй, употребляемых при квашении, температуру квашения и газовую среду, в которой проходит брожение. К этим же факторам следует отнести и предварительную мойку овощей.

При мойке овощей значительная часть эпифитной микрофлоры смывается. Опытами установлено, что хорошо проведенной мойкой овощей удается смыть с них до 90% первоначального состава микроорганизмов. А это имеет существенное значение, особенно  в первый период брожения, до накопления в овощах достаточного количества молочной кислоты.

Соль при правильной ее дозировке оказывает положительное воздействие на процесс квашения овощей, помогая затормозить развитие нежелательной микрофлоры и обеспечить развитие молочнокислых бактерий. 2% соли значительно ослабляют развитие бактерий типа coli и маслянокислых, а 3—6% задерживают развитие этих же бактерий. Отношение к соли молочнокислых бактерий несколько иное.

Среда
Кислотность по
молочной кис-
лоте на 10-й
день (в %)
Среда
Кислотность по
молочной кис-
лоте на 10-й
день (в %)
Сусло…….
0,94
Сусло + 5% соли . .
0,63
Сусло + 1% соли . .
0,94
Сусло + 8% соли . .
0,14
Сусло + 3% соли . .
0,82
Сусло + 10% соли . .
0,13

Из этих опытов следует, что 3%-ная концентрация соли оказывает весьма незначительное влияние на кислотообразование, уменьшая накопление кислоты на 10-й день всего на 12,8% по сравнению с суслом без соли. Но уже 5%-ный раствор соли снижает накопление кислоты на одну треть. Следовательно, устанавливая концентрацию соли в заквашиваемых овощах в 2—3%, можно задержать развитие бактерий группы coli и маслянокислых, не оказывая существенного влияния на развитие молочнокислых бактерий.

Такую дозировку соли (2—3%) применяют при квашении капусты и солении огурцов. Если в таре помещается 60% огурцов и 40% рассола, то, заливая огурцы 6—8%-ным раствором соли, достигают ее среднего содержания в готовом продукте от 2,4 до 3,2%.

Для того чтобы несколько задержать кислотообразование, можно повысить концентрацию соли.

Влияние образующейся при квашении овощей молочной кислоты очень эффективно при подавлении различных побочных процессов. Так, с подкислением среды, которое происходит в первые же часы квашения, прекращаются все гнилостные процессы, так как гнилостные бактерии требуют для своего развития рН среды, равной 7 и выше. Кроме того, накопление кислоты до 0,45% подавляет развитие дрожжей torula и некоторых других нежелательных микроорганизмов. Способность молочнокислых бактерий к кислотообразованию в значительной мере обеспечивает их  борьбу с разнообразной микрофлорой, не обладающей этим свойством. Однако следует иметь в виду, что наличие молочной кислоты в заквашиваемых продуктах не оказывает влияния на развитие спиртовых и пленчатых дрожжей, микодермы и различных плесеней, которые хорошо развиваются в кислой среде. На эту группу организмов оказывает влияние температура среды.

Влияние температуры очень существенно. По данным микробиологов, которые подтверждаются многолетней практикой соления и квашения овощей, развитие различных плесеней (тусо-derma, torula, oidium lactis, penicillium, aspergillus и пр.), а также маслянокислых бактерий подавляется низкими температурами. Известно также, что температурный минимум развития бактерий группы соli находится около 4°, дрожжей — 3—5° и уксуснокислых бактерий — 4—5°.

Но температура около 0—3° не подавляет жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а лишь замедляет процесс кислотообразования. Несмотря на то, что ферментация в ледниках затягивается до 50—60 дней, многочисленными опытами и многолетней практикой соления огурцов установлено, что именно при этих условиях накапливается в огурцах наибольшее количество молочной кислоты. На нежинских заводах Укрторгплодоовощтреста при ледниковой ферментации огурцов содержание кислоты в них иногда достигает 1,2%, тогда как в неохлаждаемых складах такой концентрации достичь не удается.

Эффект кислотообразования при низких температурах ферментации состоит в подавлении, во-первых, всей нежелательной микрофлоры, использующей для брожения сахар, в том числе дрожжей, маслянокислых бактерий и бактерий группы coli, и, во-вторых, в подавлении жизнедеятельности различных плесеней — потребителей кислоты.

Поэтому нельзя согласиться, что для предохранения соленых огурцов от развития в них потребителей молочной кислоты огурцы следует перенести в помещение с сильно пониженной температурой, как только будет достигнут максимум кислотности при повышенных температурах брожения. Максимум кислотности может быть достигнут только при условии проведения главного периода брожения в низких температурах.

Побочное брожение безусловно подавляется и применением при посоле различных пряных растений, эфирные масла и фитонциды которых губительно действуют на многие микроорганизмы. Б. П. Токин на основании своих исследований и исследований других авторов пришел к заключению, что чеснок, хрен и красный перец обладают сильными бактерицидными свойствами. В то же время, бактерии молочнокислого брожения оказались устойчивыми против фитонцидов чеснока. Судя же по практике соления овощей, применение при консервировании специй не только не оказывает губительного влияния на молочно-кислые  бактерии, но, повидимому, улучшает условия развития этих бактерий, устраняя с их пути конкурентов.

К числу факторов, регулирующих процесс квашения, необходимо отнести также и состав газовой среды. Молочнокислые бактерии, являясь факультативными анаэробами, не нуждаются в кислороде, а при развитии некоторых из них (бактерия Дельбрука) приток воздуха даже препятствует образованию кислоты. В то же время развитие спиртовых дрожжей в присутствии кислорода происходит энергичнее, чем без него. Пленчатые дрожжи, частые спутники всякого брожения, очень требовательны к кислороду, поэтому они развиваются преимущественно на поверхности бродящей массы. Уксуснокислые бактерии, микодерма и многие плесени являются чистыми аэробами и без доступа кислорода воздуха не развиваются. Этим в значительной мере объясняется факт предохранения от развития плесеней и уксусного скисания соленых овощей в закрытых бочках, полностью залитых рассолом. Если чаны открыты и не полностью залиты рассолом, то на поверхности квашеной капусты и других соленых овощей наблюдается дружное развитие плесеней.

Углекислый газ в количествах, образующихся при брожении не оказывает на молочнокислые бактерии отрицательного влияния.

Учитывая требовательность к кислороду многих видов сопутствующей молочнокислому брожению микрофлоры, соление и квашение овощей следует вести с максимальным ограничением притока кислорода, чтобы не допустить развития нежелательной микрофлоры.

При наиболее полном использовании всего комплекса рассмотренных нами физических и химических факторов можно и при самопроизвольном квашении обеспечить сравнительную чистоту молочнокислого брожения и получить готовые продукты высокого качества.

В некоторых случаях, желая придать молочнокислому брожению большую направленность и чистоту, овощи заквашивают чистыми культурами: В. cucumeris fermentati (для огурцов), В. brassicae fermentati (для капусты) и др.

Об эффективности применения чистых культур молочнокислых бактерий имеются разные мнения.

С одной стороны общее направление микробиологических процессов при квашении огурцов и капусты чистыми культурами и обычным способом по сути одинаково. Отличие заключается лишь в скорости прохождения основных процессов — при квашении чистыми культурами быстрее накапливается молочная кислота. 

С другой стороны, применение чистых культур при квашении овощей не только ускоряет кислотообразование, но придает молочнокислому  брожению большую направленность и чистоту и способствует повышению качества квашеных овощей.

Отсутствие единого мнения у исследователей этого вопроса объясняется разными условиями экспериментирования. Результаты исследований зависят от многих факторов: степени обсемененности эпифитной микрофлорой сырья, условий ферментации овощей с применением чистых культур и без них, хозяйственно-ботанических сортов сырья и прочих, которые у разных авторов были различными. Не останавливаясь на разборе отдельных исследований, мы все же должны отметить единодушное мнение о том, что применение чистых культур при квашении овощей ускоряет процесс кислотообразования. Это настолько существенно, что делает желательным применение чистых культур, как одного из регулятивных факторов. Особенно желательно применение чистой культуры негазообразующего вида В. cucumeris fermentati при солении плодовых овощей (например, арбузов). Это имеет наибольшее значение при проведении ферментации в неохлаждаемых помещениях. При самопроизвольном брожении развиваются газообразующие вариететы В. cucumeris fermentati и другие газообразующие виды молочнокислых бактерий. Под давлением образующихся газов, что зависит от интенсивности брожения, плодовая мякоть разрыхляется, образуются пустоты, а иногда (в арбузах) происходит почти полное разрушение мякоти. Таким образом, применение чистых культур негазообразующих бактерий будет способствовать сохранению структуры плодовой ткани консервируемых овощей и, следовательно, повышению их качества.

Результаты применения чистых культур при квашении капусты несколько иные. При квашении капусты применяют чистую культуру газообразующего вида В. brassica fermentati в смеси с чистой культурой дрожжей. Ввиду некоторых особенностей квашения капусты образование газов, скопляющихся на поверхности капусты в дошниках, при ее ферментации очень желательно.

Применение чистых культур при квашении капусты улучшает ее вкусовые качества. Если квашение производится поздней осенью при низких температурах, то применение чистых культур ускоряет процесс кислотообразования. Качество квашеной капусты в случае окончания ее ферментации при оптимальных температурах (21—24°) улучшается, если применяются чистые культуры и если готовый продукт хранится при низких температурах. Если же капуста хранится в неохлаждаемых помещениях, то эффект повышения качества, достигнутый при ферментации, утрачивается при хранении, и применение чистых культур, в конечном итоге, не дает положительных результатов.

Квашеная капуста — понимание процессов ферментации
Началось все как обычно с пустяка. 🙂
Разговорились мы тут с одной из наших лекторш (которая член WAPF) про ферментацию.
Выпускники нашей программы часто проводят разные семинары в рамках нашей же школы, и один из подобных семинаров был посвящен тому, как делать квашеную капусту.
По мотивам этого семинара лекторша делилась впечатлениями в своей обычной манере: «Ты представляешь, Марина, она говорила, что капуста готова через 4 дня! Да, да, я знаю, что ты об этом думаешь. И (закрой уши, ты не хочешь этого слышать) даже советовала добавлять в капусту капсулу пробиотика».

Рассказываю, что я вынесла из разговора, Интернета и ссылок, любезно предоставленных lidarick.

Мы знаем, что наши предки активно использовали ферментацию. Они делали это как в открытых емкостях (бочках), так и закрытых (вырытых в земле ямах и специальных горшках, не допускающих воздух к ферментирующимся продуктам).

Фемрентирование не только позволяет сохранить продуты, но также увеличивает их питательную ценность, делая питательные вещества более био-доступными и снабжая наш жкт полезными бактериями. Кроме того, количество витаминов при ферментировании может возрастать (как, например, это происходит с витамином С).
В идеале, необходимо есть ферментированные продукты каждый день с каждой едой, как это делали наши предки.

Дальше начинаются вопросы:

1. как долго нужно ферментировать?
2. в какой емкости лучше всего ферментировать?
3. можно ли добавлять пробиотик для усиления колоний полезных бактерий?
4. опасна ли плесень, вырастающая на поверхности ферментирующихся продуктов?

Хочу сразу предупредить, что ответы на многие из этих вопросов противоречивы.

Основными экспертами в вопросах ферментации в Интернете являются:
Sandor Katz author of Wild Fermentation and The Art of Fermentation — Sandor много путешествовал и изучал традиционные способы ферментации (http://www.qzap.org/v5/gallery/main.php?g2_view=core.DownloadItem&g2_itemId=63)
Sally Fallon, которая в своей книге Nourishing Traditions описала важность и основные принципы ферментирования
Jenny McGruther автор он-лайн курса про основы ферментации — http://nourishedkitchen.com/lp/get-cultured-pp/?AFFID=104664 «How to Ferment Anything»
— свою лепту внесли блоггеры:
Kristen Michaelis — (http://www.foodrenegade.com)
и Lea Harris (http://www.nourishingtreasures.com) — проделавшая эксперимент с квашеной капустой. В эксперименте были использованы разные банки. Lea проверяла изменение кислотности и количество сахара в банках с помощью тестовых полосок и изучала под микроскопом наличие лакто-бактерий и плесени в разные дни ферментации.

Дальнейшая информация относится в первую очередь к процессу заквашивания капусты.
1. как долго нужно держать капусту в тепле прежде, чем она будет готова к употреблению или к перекладыванию в холодильник для дальнейшего хранения?

Sally Fallon утверджает, что 7 дней вполне достаточно.

Sandor Katz говорит, что у многих народов процессы ферментации занимают недели. При этом он сам начинает есть свою капусту, когда она только-только заквасилась, т.е. через несколько дней, и продолжает ее есть на протяжении последующих недель, каждый раз откладывая необходимое количество в миску и убирая эту миску в холодильник перед употреблением. Т.е. саму емкость с капустой он при этом держит на кухне.


«Leave the crock to ferment. I generally store the crock in an unobtrusive corner of the kitchen where I won’t forget about it, but where it won’t be in anybody’s way. You could also store it in a cool basement if you want a slower fermentation that will preserve for longer.
Check the kraut every day or two. The volume reduces as the fermentation proceeds. <…> Taste the kraut. Generally it starts to be tangy after a few days, and the taste gets stronger as time passes. In the cool temperatures of a cellar in winter, kraut can keep improving for months and months. In the summer or in a heated room, its life cycle is more rapid. Eventually it becomes soft and the flavor turns less pleasant.
Enjoy. I generally scoop out a bowl- or jarful at a time and keep it in the fridge. I start when the kraut is young and enjoy its evolving flavor over the course of a few weeks. Try the sauerkraut juice that will be left in the bowl after the kraut is eaten. Sauerkraut juice is a rare delicacy and unparalleled digestive tonic. Each time you scoop some kraut out of the crock, you have to repack it carefully. Make sure the kraut is packed tight in the crock, the surface is level, and the cover and weight are clean. Sometimes brine evaporates, so if the kraut is not submerged below brine just add salted water as necessary.»
from http://www.wildfermentation.com/making-sauerkraut-2/

«Since I’ve been working on this book. I’ve been doing some web surfing to accumulate new information. I found a lab project for a food sciences class at the University of Wisconsin where they make kraut and analyze it at intervals during its fermentation period of five weeks at 70 degrees Fahrenheit. What was interesting to me is that the process involves a succession of micro- organisms.
According to the experiment’s write-up:
As no starter cultures are added to the system, this is referred to as a wild fermentation. The normal flora of the cabbage leaves is relied upon to include the organisms responsible for a desirable fermentation, one that will enhance preservation and organoleptic acceptability. The floral succession is governed mainly by the pH of the growth medium. Initially, a coliform starts the
fermentation. Coliforms which have contributed to our lab-made sauerkraut in recent years have included Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca and Enterobacter cloacae. As acid is produced, an environment more favorable for Leuconostoc is quickly formed. The coliform population dedines as the population of a strain of Leuconostoc builds. As Leuconostoc is a heterofermentative lactic acid bacterium, much gas (carbon dioxide) accompanies the acid production during this stage.
The pH continues to drop, and a strain of lactobacillus succeeds the Leuconostoc. (On occasion a strain of Pediococcus arises instead of Lactobacillus). The complete fermentation, then, involves a
succession of three major groups or genera of bacteria, a succession governed by the decreasing pH. (From John Lindquist, Department of Bacteriology, University oi Wisconsin-Madison, www.bact.wlsc.edu/lindquistjohn/applkraut — этот линк не работает**)»
**Этот же текст можно найти по ссылке http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869P/CHEM869PLinks/www.bact.wisc.edu/lindquistjohn/applkraut.html

«A temperature of about 70°F (21C) is preferred for the fermentation. About five weeks is required for a complete fermentation.
Throughout the fermentation, it is critical that oxygen be excluded. The presence of oxygen would permit the growth of some spoilage organisms, particularly the acid-loving molds and yeasts.
Determination of the Lactobacillus count theoretically equals the total lactic acid bacteria count minus the Leuconostoc count.»

Для ферментации предпочтительна температура около 21 С. Для завершения процесса ферментации необходимо около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как его наличие позволяет размножаться плесени и дрожжам, наличие которых нежелательно.

В статье преведены таблицы, из которых видно, что Leuconostoc исчезают между 7 и 14 днем. Грамм-негативные бактерии ичезают к пятому дню.
При этом содержание лакто-бактерий также начинают снижаться ко второй неделе ферментации.
Мне пока осталось неясным, в чем состоит польза продолжения ферментации после двухнедельного срока.
from http://www.sproutdistro.com/wp-content/uploads/2013/11/wild_fermentation.pdf

«Food renegade is wrong when he says that the optimum bacteria is created in a minimum of four weeks. Perhaps more diversity but not more in quantity. I researched this extensively when I began making kraut. Turns out that some universities have done research on this and they consistently found optimum bacteria count at 7 days at 74-75 degrees. With all due respect to food renegade, I trust a controlled university study much more than some guy taking random samples at home with a microscope.»
from comments http://www.foodrenegade.com/3-biggest-fermenting-mistakes-youre-already-making/ — из комментариев

И, наконец, информация от вышеупомянутых блоггеров:
«Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации — люди слишком рано перекладывают капусту в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта необходимо, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.
При обычной комнатной температуре в первой стадии ферментации в капусте начинают активно размножаться Leuconostoc mesenteroides. Эта стадия обычно продолжается с третьего по седьмой день.
Охлаждение способно замедлять порчу продукта. Но в случае ферментации, охлаждение также замедляет размножение бактерий. Лакто бактерии (LABs — lactic-acid producing bacteria) не любят холода и не могут размножаться. Поэтому лучше оставить капусту в тепле по крайней мере на четыре недели.

Эксперименты Lea c разными емкостями для ферментирования

http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/06/14/sauerkraut-survivor-day-3-36-hours-later/ — день 3
http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/06/26/sauerkraut-survivor-day-7-one-week-old/ — день 7
http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/07/03/sauerkraut-survivor-day-28-opening-the-pickl-it-harsch-and-fido/ — день 28

Стадии ферментирования:
Первая стадия:
Leuconostoc mesenteroides начинает ферментацию. Эти бактерии производят углекислый газ, который эффективно замещает кислород в банке. Когда содержание молочной кислоты достигает от .25 до .3%, Размножение Leuconostoc mesenteroides bacteria замедляется и они погибают, хотя энзимы продолжают дальше функционировать.
Эта стадия продолжается от одного до трех дней, в зависимости от температуры.

Вторая стадия:
Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris продолжают ферментацию, пока уровень молочной кислоты не достигнет 1.5-2%.
Большое количество соли и низкая температура угнетают эти бактерии.
Эта стадия продолжается от 10 до 30 дней в зависимости от окружающей температуры.

Третья стадия:
Lactobacillus brevis (некоторые источники также включают Lactobacillus pentoaceticus) заканчивают ферментацию. Когда концентрация молочной кислоты достигает 2-2.5%, их концентрация также максимальна и процесс фемрентации окончен.
Последняя стадия длится меньше недели.

Квашеную капусту можно убирать в холодное место или употреблять в пищу, когда вы больше не видите пузырьков на стенках банки.
про стадии ферментации — http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/05/15/the-science-behind-sauerkraut-fermentation/

Автор вышеприведенной статьи ссылается на линк https://www.foodpreservationmethods.com/sauerkraut-kimchi-pickles-relishes/sauerkraut/fermentation
В котором утверждается, что при завершении второй стадии ферментации, т.е. при завершении цикла Lactobacillus plantarum и при достижении уровня кислотности от 1.5 до 2% капуста имеет адекватное качество и готова к употреблению.
Если в капусте все еще осталось достаточно сахара, то тогда начинается третья стадия ферментации, в ходе которой размножаются Lactobacillus pentoaceticus ( L.brevis). В результате достигается уровень кислотности 2.5 — 3% и весь сахар оказывается «съеден» бактериями, что приводит к затуханию процессов размножения.

При наличии оптимального количества соли и температуры, происходят все три стадии ферментации в правильном порядке и с неизменных качеством конечного продукта.

Наилучшее качество достигается при 65-72° F (18-22° C).
Температуры в диапазоне от 45.5° F (7.5° C) до 65° F (18° C) благоприятствуют размножению L.mesenteroides.
Температура выше, чем 72° F (22° C) благоприятствует размножению Lactobacillus species.
Более низкие температуры обеспечивают продукт более высокого качества, но при 45.5° F (7.5° C) бактерии размножаются настолько медленно, что может потребоваться около 6 месяцев для окончания ферментации.
Более высокие темературы позволяют получить квашеную капусту уже через 7-10 дней, но качество будет хуже. Так как при быстрой ферментации некоторые типы лакто-бактерий не смогут размножиться. В результате вкус у капусты будет хуже.

Ниже 45.5° F (7.5° C) ферментация занимает около 6 месяцев.
65° F (18° C) время ферментации около 20 дней.
90-96° F (32-36° C) время ферментации 10 дней.

Какая отсюда мораль?

Информация о том, что ферментирование квашеной капусты для достижения наилучшего результата и наибольшего терапевтического эффекта, должно продолжаться не менее трех недель при комнатной температуре, кажется мне достаточно достоверной.

У меня не сложилось картины, какую пользу приносит продолжение ферментации за пределами трех недель.
Предполагаю, что количество энзимов будет продолжать возрастать.

Хрустящая квашеная капуста — 12 классических и вкусных рецептов на зиму

Здравствуйте, дорогие друзья! Сегодня у нас с вами будет серьезный разговор. Будем учиться квасить капусту. Многие молодые хозяйки думают, что это сложный процесс. На самом деле, все не так уж хлопотно. Зато потом можно быстро приготовить полезный салат из овощей, сварить щи или испечь пирожки.

Для квашения подходят поздние сорта с белыми листьями. Форма у подходящих плодов должна быть приплюснутой. Они более плотные в отличие от ранних. И получатся хрустящими и сочными, если все правильно сделать.

Вопрос: сколько же соли необходимо на 1 кг капусты? Ответ: 20 гр (1 ст.л.). С этим количеством заготовка будет хорошо хранится в прохладном месте всю зиму.

Причем брать нужно каменную поваренную соль без добавок, без йода.

Многие ищут рецепты квашеной капусты с уксусом. Но смею вас заверить, что в данном случае уксус абсолютно не нужен! Брожение происходит без него, с выделением молочной кислоты, натуральной. И на это нужно в среднем три дня.

Если хотите получить закуску за более короткий срок — замаринуйте белокочанную красавицу, уже с уксусом. Это можно сделать, например, с добавлением свеклы. Будет и вкусно, и красиво.

Классический рецепт квашеной капусты с рассолом в домашних условиях

Основных вариантов приготовления квашеной капусты два: с рассолом и без него. Каждая хозяйка отдает предпочтение какому-либо из них. И чтобы понять, что же лучше именно для вас, нужно попробовать оба способа.

При квашении с рассолом не нужно перетирать с солью и сильно уминать плоды. То есть это более легкий физически рецепт. И для него необходимо 4 основных компонента. Кто хочет сбалансировать кислый вкус дополнительно кладет сахар, но это опциональное действие.

Ингредиенты на 3 литровую банку:

  • капуста белокочанная поздняя — 2,5 кг
  • морковь — 1 шт. средняя
  • соль — 2,5 ст.л.
  • сахар — 2 ст.л. без горки (по желанию)
  • чистая вода без хлора — 1,5 л

Этапы приготовления:

1.Капусту нужно нашинковать не слишком тонко, средними кусочками. Это делается любым удобным способом: острым ножом, шинковкой, на специальной терке.

2.Морковь очистите и натрите на крупной терке. Добавьте к белокочанке.

3.Перемешайте два основных овоща, при этом давить и мять не нужно.

4.Банку вымойте с содой и обсушите. Сложите в нее овощную смесь, утрамбовывая, чтобы она легла поплотнее. Но слишком стараться, чтобы выделился сок, в этом рецепте не нужно. Для удобства можно воспользоваться картофелемялкой или скалкой.

Можно взять и эмалированную кастрюлю или деревянную емкость.

5.Наполните трехлитровую банку до горлышка.

6.Осталось приготовить рассол. Для него берите чистую питьевую воду, бутилированную или из природного источника. Насыпьте соль, если хотите можете добавить и сахар. Размешайте, чтобы растворились все кристаллики.

7.Залейте получившимся рассолом капусту. Жидкость должна полностью покрывать овощи. Если ее не хватит, можете долить чистую воду сколько понадобится. Соли берите из расчета 1 ст.л. на 1 кг главного продукта.

8.Поставьте банку в глубокую тарелку и накройте марлей или пластиковой крышкой обратной стороной. Оставьте капусту бродить при комнатной температуре на 3 дня. Чем теплее в помещении, тем быстрее заготовка заквасится. Это может случится и через двое суток.

Можно вынести закуску готовится на балкон. Если там прохладно (главное, чтобы не было ниже 5º), время закваски увеличится в несколько раз.

9.На следующий день обязательно проткните утром и вечером капусту до самого дна в нескольких местах деревянной палочкой. Это делается для того, чтобы вышел образовавшийся углекислый газ. При этом рассол опустится на дно. Вытекший сок в тарелку налейте обратно в банку. Протыкайте заготовку все дни квашения. Если этого не делать, закуска получится горькой.

10.Примерно через три дня активная фаза закончится. Уже не будет подниматься и вытекать рассол, он станет почти прозрачным, не мутным, не будут выходить пузырьки при протыкании. Теперь можно закрыть банку плотно крышкой и убрать в холодильник или подвал на хранение.

11.Получается очень вкусная, сочная капустка. Кисловатая, но без горечи. Самый простой способ подачи на стол — добавить свежий репчатый лук и подсолнечное масло. Также можно положить кислые ягоды клюквы или смородины.

Рецепт квашеной капусты с сахаром в банке

Не все любят есть кислую капусту. И поэтому ее можно подсластить. Только делать это мы будем не сразу, а когда уже пройдет процесс закваски. Как это делается, опишу в рецепте ниже.

Ингредиенты на 3 л:

  • капуста зимних сортов — 3 кг
  • морковь — 1 шт. средняя
  • вода — 1,5 л
  • соль — 2 ст.л. с горкой (60 гр.)
  • сахар — 2 ст.л. без горки (50 гр.)
  • лавровый лист — 2 шт.
  • душистый перец — 4 горошины

Приготовление:

1.Нашинкуйте капусту длинной соломкой. Сложите или в большой таз или просто на чистый стол.

2.Морковь натрите на крупной терке и руками смешайте с главным компонентом. При этом мять не нужно, просто соединить. Много моркови не кладите, получится мягкая закуска, не хрустящая.

3.Трехлитровую банку помойте и обсушите. На дно положите лавровый лист и душистый перец горошком. Именно со дна специи пронизывают ароматом всю закуску. Если их положить сверху — уже не будет эффекта.

4.Заполните стеклотару заготовкой, уплотняя ее рукой. Сильно утрамбовывать не нужно.

5.Для приготовления рассола возьмите холодную питьевую воду, можно кипяченную. Положите в нее соль и растворите.

6.Залейте получившимся раствором капусту, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.

7.Накройте марлей, сложенной в три-четыре слоя. И для верности закрепите канцелярской резинкой. Саму банку поставьте в глубокую миску, чтобы рассолу было куда вытекать при брожении.

8.Оставьте заготовку на три дня при комнатной температуре кваситься. Уже через несколько часов появятся первые пузырьки. На следующий день будет слышен запах, но пока он будет не очень приятным. Два-три раза в день нужно выпускать углекислый газ, который образовывается. Для этого протыкайте до самого дна заготовку деревянной палочкой в нескольких местах.

В процессе брожения рассол будет вытекать. После выпуска газов жидкость снова осядет и нужно будет долить вытекшую из миски, чтобы овощи были покрыты.

9.После протыкания овощей снова накрывайте банку марлей.

10.Через три дня активное брожение закончится, рассол уже не будет подниматься и выливаться. Это означает, что пора убрать квашеную капусту в холодильник. Но по этому рецепту есть еще одно действие, благодаря которому вкус у закуски будет кисло-сладкий.

11.Накройте банку капроновой крышкой с дырочками и слейте весь рассол в миску. Он должен быть прозрачным, не мутным. Добавьте в жидкость две столовые ложки сахара и размешайте до растворения.

12.Залейте салат этим подслащенным раствором, закройте крышкой и оставьте в тепле еще на 2 часа. По прошествии времени уже можно пробовать заготовку.

13.Уберите банку в холодильник для дальнейшего хранения. Такую квашеную капусту можно делать всю зиму по мере необходимости. Она будет очень сочной и хрустящей, прямо пальчики оближешь.

Капуста по-сербски, квашеная целыми кочанами в бочке

Этот рецепт знаком не многим. Он популярен на Балканах, там капусту часто солят непосредственно целыми кочанами. Таким образом, вы можете заквасить сразу большое количество этого овоща, используя бочку или ведра. При этом не нужно тратить целый день на шинкование.

Из такой заготовки можно готовить голубцы, салаты, щи и другие блюда.

Ингредиенты:

  • кочаны капусты — сколько хотите
  • соль — для засыпания внутрь

для рассола:

  • вода — 10 л
  • соль — 300 гр.

Приготовление:

1.Снимите верхние листья с каждого кочана, хорошо промойте плоды. Если есть какие-либо повреждения, пятна, их нужно обрезать.

2.Ножом вырежьте кочерыжку довольно глубоко, чтобы листья смогли хорошо просолиться. В получившееся углубление должны практически полностью помещаться пальцы.

3.Приготовьте рассол. На 10 л воды берется 300 гр. соли. Просто растворите ее в холодной и чистой воде. Количество воды будет зависеть от количества кочанов и от размера емкости. Если будет мало жидкости, вы всегда можете сделать еще солевой раствор.

4.Бочку хорошо вымойте. В каждую воронку, которую вырезали в капусте, насыпьте соль. Но не до самого верха, а оставляя пару сантиметров свободными.

5.Сложите кочаны в бочку, стараясь их укладывать ровно, чтобы соль не высыпалась.

6.Вынесите на балкон заполненную тару и залейте рассолом, который должен покрывать овощи полностью. Закройте плотно крышкой и оставьте на 3 дня.

Если в бочке осталось свободное место и кочаны всплывают, поставьте обязательно гнет, чтобы головки были под водой.

7.Через трое суток откройте емкость и посмотрите, достаточно ли раствора. Может случиться, что капуста вберет в себя воду. В этом случае нужно будет долить рассол. Если его окажется достаточно, то снова закройте крышку и оставьте еще на две-три недели (при температуре около 20º) или на месяц-полтора (при более холодной погоде).

8.Такая заготовка будет хорошо храниться всю зиму при температуре от 0 до 10º. На мороз ее выставлять нельзя. Вкус у нее несколько отличается от классического варианта. Попробуйте и сравните.

Как заквасить полезную капусту с морковью без соли, без сахара, без уксуса?

Оказывается, овощи можно квасить и без добавления соли. Правда, в этом случае не ждите, что закуска будет долго храниться. Но это будет очень здоровый и полезный салат, с натуральными пробиотиками.

Ингредиенты:

  • капуста — средний вилок
  • морковь — 2 шт.
  • семена укропа — 1 ст.л.
  • чеснок — 3 зубчика
  • чистая вода — 0,5 л

Как сделать:

1.Морковь натрите на крупной терке, чеснок порубите мелко ножом, а капусту нашинкуйте удобным способом (верхние листья нужно снять).

2.Возьмите большую стеклянную миску или трехлитровую банку. Закладка продуктов происходит слоями. Сначала положите капусту, сверху немного моркови, далее — кусочки чеснока и обязательно семена укропа (они запускают процесс ферментации).

3.Дальше повторите все слои в таком же порядке. Залейте теплой чистой водой заготовку.

4.Верхние листья капусты вымойте и закройте ими свою будущую закуску. Не должно оставаться открытых мест.

5.Положите тарелку на листья и поставьте гнет, например, банку с водой. Оставьте в тепле на 3-4 дня для квашения. Чем теплее в помещении, тем быстрее закуска приготовится.

6.Как и в классическом варианте, нужно ежедневно открывать листья и прокалывать овощи в нескольких местах, чтобы выпустить газы. Затем заново собирать конструкцию. Когда вода станет прозрачной и перестанет пузыриться, можно переложить заготовку в банку и убрать в холодильник.

7.Получается очень полезная квашеная капуста, с кислинкой, но без соли. Очень полезен и сок, в котором она находится. Будьте здоровы!

Если вы не выпьете сок, можете использовать его для заквашивания следующей партии. С ним намного быстрее начнется процесс ферментации.

Квашеная капуста со свеклой по-грузински – классический рецепт с чесноком

Мы привыкли капусту со свеклой делать маринованную. У нас она называется «Пелюстка». Этот же рецепт будет без уксуса, со специями. И в оригинале он называется «по-гурийски».

Ингредиенты:

  • капуста — 3 кг
  • свекла — 3 шт.
  • сельдерей — 2-3 стебля
  • чеснок — 15 зубчиков
  • острый перец — 1 стручок
  • черный перец горошком — 10 шт.
  • душистый перец — 5 горошин
  • вода — 2 л
  • соль — 4 ст.л. без горки

Этапы:

1.В два литра воды насыпьте 4 ложки соли и размешайте.

2.Подготовьте овощи. Возьмите крупный вилок капусты в 3 кг. Разрежьте его на 4 части, а затем каждую четвертинку еще на 3-4 крупных куска.

3.Свеклу очистите, разрежьте на две половины. Теперь измельчите этот яркий овощ на тонкие пластинки-полукружочки. Чеснок просто произвольно крупно порубите.

4.Далее обязательно нужно взять стручок перца чили, это все-таки грузинская кухня: в ней приветствуется острая и пряная пища. Ножом превратите стручок в крупные куски прямо с семенами. Стебли сельдерея вымойте и тоже измельчите крупно.

Если вы не любите сельдерей, замените его на зелень петрушки.

5.Возьмите большую кастрюлю, в которой будете солить капусту. На дно положите главный ингредиент в один слой (около 3 кусочков). Сверху уложите свеклу, чеснок, горький перец и сельдерей. Далее продолжайте выкладывать все подготовленные продукты слоями.

6.Сверху высыпьте горошины черного и душистого перцев. Залейте заготовку солевым раствором, чтобы он полностью покрыл овощи.

7.Конечно, плоды будут всплывать на поверхность. Поэтому обязательно нужно поставить гнет, который не будет позволять им это делать.

8.Оставьте при комнатной температуре кастрюлю с капустой на 4 дня. По истечении этого времени, скорее всего, овощи заквасятся. Возможно, понадобится больше времени, если будет не слишком тепло. Рассол должен быть без мути и пены.

9.Вкус у капусты по-грузински будет кисловатый, ведь в ней нет сахара. Одновременно он будет острым и пряным благодаря перцу и сельдерею. В общем, это гамма вкусов, которую нужно попробовать. Также проквасится свекла и сельдерей — они станут ферментированными и очень полезными.

Способ квашения хрустящей капусты в ведре с болгарским перцем под гнетом

Болгарский перец, пока он есть, нужно использовать и для придания дополнительного вкуса капусте, и для большей пользы. Так как объем заготовки достаточно большой, мы будем квасить овощи в ведре. Или можете взять большую кастрюлю, если такая имеется в хозяйстве.

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная — 4 кг
  • морковь — 0,5 кг
  • болгарский перец — 1,5 кг
  • горчичные зерна — 1 ст.л.
  • сахар — 2 ст.л.
  • соль — 100 гр.

Процессы:

1.Вымойте овощи, у перцев удалите семена и плодоножки, у моркови — кожицу, а у капусты — верхние листья. Перцы нарежьте длинной соломкой, морковь просто натрите на крупной терке, а кочан нашинкуйте стандартным способом.

2.В большой таз сложите все измельченные овощи. Посолите их, посахарите и добавьте горчичные зерна. Руками хорошенько перемешайте заготовку, но мять нет необходимости на этом этапе.

3.Возьмите чистое эмалированное ведро и устелите дно капустными листьями. Это будет защита от патогенных микробов.

4.Накладывайте в емкость салат небольшими порциями и утрамбовывайте его толкушкой. Закуска должна лежать плотно. При уминании начнет выделятся сок.

Не накладывайте овощи до самого верха. Оставьте свободное место для рассола, который будет выделяться и бродить.

5.Накройте капусту марлей, сложенной в несколько слоев. Это необходимо из гигиенических соображений (пыль, мошки). Накройте верх большой тарелкой и поставьте гнет, весом не менее 3 кг (банка или кастрюля с водой, камень).

6.Оставьте в тепле кваситься на 3 дня. На следующий день снимите груз, раскройте марлю и проткните заготовку деревянной палкой до самого дна несколько раз. При этом будут выходить довольно резкие газы. Вытекший сок вылейте обратно в заготовку. Верните на место ткань и гнет.

Делайте такие проколы утром и вечером весь период брожения. Если этого не делать, получите горечь во вкусе.

7.Дня через три, когда активное брожение закончится, нужно переложить квашеную капусту в банки, закрыть капроновыми крышками и убрать в холодное место для дальнейшего хранения. Если оставить в тепле, то овощи перекиснут.

8.В холодильнике или погребе такой салат будет отлично храниться всю зиму. Главное, не допускать наличие минусовых температур. Это вкусная закуска, которая хороша как сама по себе, так и в тушеном виде, в пирожках или щах.

Очень вкусная квашеная капуста на зиму с клюквой и тмином

Кроме моркови в квашеную капусту можно добавлять практически любые кислые ягоды (чаще всего это клюква), ароматные специи (семена укропа, тмин, зерна кориандра или горчицы), тыкву, яблоки и т.д.

Ферментация будет происходить в собственном соку без добавления воды.

Ингредиенты:

  • капуста — 2 кг
  • морковь — 1 шт. средняя
  • клюква — 100 гр.
  • тмин — 1 ст.л.
  • соль — 2 ст.л.

Способ приготовления:

1.Натрите морковь на крупной терке (можно вместо нее взять тыкву), кочан нашинкуйте соломкой средней толщины. В большую емкость сложите эти овощи, добавьте к ним тмин и соль. Руками перемешайте, перетирая кусочки с солью, чтобы салат стал влажным.

2.Возьмите тару, подходящую для квашения. Это может быть эмалированная кастрюля, стеклянная чашка или банка, емкость из пищевого пластика. Положите в нее половину овощного салата, хорошо утрамбуйте. Сверху выложите половину ягод клюквы.

3.Оставшуюся часть капусты положите сверху, также придавите. Разложите на ней клюкву.

4.Накройте марлей или верхними листьями. Поставьте гнет и оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Как и во всех других случаях, протыкайте закуску деревянной палочкой два-три раза в день, чтобы выпустить углекислый газ.

5.Когда брожение закончится (на 4 день примерно), закройте крышкой тару и уберите в прохладное место для дальнейшего хранения. Еще через 3 дня уже можно подавать к столу готовую закуску, заправив ее постным маслом и луком. Получается вкусная квашеная капуста, клюква придаст ей дополнительную кислинку, а тмин — пряность.

Рецепт квашеной капусты на 3 литровую банку (с яблоками)

Яблоки, добавленные в капусту при квашении, дадут закуске приятный аромат. И сами они будут интересным вкусом, как моченые. Возьмите трехлитровую банку и начинайте приготовление.

Ингредиенты:

  • капуста — 3 кг
  • яблоки — 2-3 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • соль — 2 ст.л.
  • вода — 700 мл
  • сахар — 100 гр.

Этапы:

1.Нашинкуйте капусту классическим способом — длинной соломкой. Морковь натрите на терке обычной или корейской. В последнем случае будет стружка смотреться красивее. Яблоки просто разрежьте на 4 части, удалив сердцевину.

Яблок можно взять и большее количество, если любите их в моченом виде.

2.В 700 мл воды растворите две столовые ложки соли. Воду берите не хлорированную, питьевую.

3.Добавьте к капусте морковь и перемешайте. Делать это необходимо руками, прикладывая силу, чтобы овощи немного дали сок. Сильно не увлекайтесь, иначе белокочанка потеряет свой аппетитный хруст.

4.В банку закладывайте получившуюся смесь и рукой (можно подручными средствами) утрамбовывайте очень плотно. Между слоями капусты кладите слои яблок.

5.Заполните доверху емкость и поставьте ее в глубокую миску. Залейте потихоньку подготовленным рассолом, который должен быть комнатной температуры. Ни в коем случае не заливайте кипятком, как это делается при мариновании.

Если овощи плотно утрамбовали, данного количества рассола как раз хватит, чтобы их покрыть.

6.Накройте крышкой сверху, но не плотно. Обязательно должен быть доступ воздуха. Оставьте на столе или на полу на 3 дня. Со следующих суток прокалывайте длинной палочкой или ножом заготовку, чтобы выпускать газы.

7.Через три дня слейте весь рассол в подходящую посуду и добавьте 100 гр. сахара. Размешайте, чтобы хорошо растворились все кристаллики. Закройте капроновой крышкой и оставьте в тепле еще на 6 часов.

8.Все, квашеная капуста готова. Ее можно уже пробовать и хрустеть за обе щеки. Для дальнейшей сохранности уберите банку в холодильник. Не забудьте заправить ароматным подсолнечным или оливковым маслом перед подачей. Также можете добавлять свежие овощи и зелень, которые есть в наличии.

Быстрый способ заквасить капусту с хреном в собственном соку — видео-рецепт

Этот рецепт довольно старый, проверенный годами. Здесь не нужно будет делать рассол. Но будет иметь значение правильно выбранный кочан капусты — он должен быть зимних сортов и сочный.

Посмотрите ниже видео-рецепт, где показано, как вкусно засолить белокочанную красавицу с корнем хрена.

Ингредиенты:

  • капуста — 2 кг
  • соль — 1,5 кг
  • морковь — 2 шт.
  • корень хрена — по вкусу
  • семена укропа — 1,5-2 ч.л.

Домашняя квашеная капуста с зелеными помидорами: очень вкусный рецепт

Остались зеленые помидоры, с которыми не знаете что делать? Ответ простой — их нужно квасить вместе с капустой. Получается довольно интересная комбинация вкусов. Быстро такая закуска не приготовится, придется запастись терпением.

Ингредиенты:

  • зеленые помидоры — 1,5 кг
  • соль — 50 гр.
  • сахар — 100 гр.
  • вода — 2 л
  • капуста — 1 кг

Приготовление:

1.Вымойте помидоры и нашинкуйте белокочанный вилок. Возьмите эмалированную кастрюлю подходящего объема. На дно положите слой белокочанки. Дальше выложите слой томатов.

Чтобы помидоры быстрее просолились, проткните их в районе плодоножки вилкой.

2.Продолжайте выкладывать слоями капусту и помидоры.

3.Для приготовления рассола в родниковой или отфильтрованной воде растворите соль и сахар. Залейте этой жидкостью овощи.

4.Накройте марлей закуску и поставьте любой гнет. Важно, чтобы плоды были покрыты водой и не всплывали. Поставьте в прохладное место для засолки (например, в подвал или погреб). Полная готовность будет не раньше, чем через месяц, нужно пробовать.

5.Засолить таким образом капусту с помидорами можно и в банках, закрыть их капроновыми крышками и убрать до зимы в холод, где будет происходить медленное брожение. Также томаты можно разрезать на половинки или четвертинки.

Рецепт квашеной капусты быстрого приготовления с медом в банке

Этот рецепт порадует своей простотой. Можно сказать, что он для ленивых. Нужно нарезать все, сложить в емкость и залить холодным рассолом. Добавление меда сделает вкус более мягким, не таким резким, как в классическом варианте. Готовить можете в любой посуде, какая есть в наличии.

Ингредиенты на 3 л емкость:

  • капуста — 2,5 кг
  • морковь — 200 гр.
  • лавровый лист — 5-6 шт.
  • черный перец горошком — по вкусу
  • вода — 1 л (кипяченная холодная)
  • соль — 2 ст.л. с верхом
  • мед — 30 гр.

Процессы:

1.Тут долго писать не нужно. Нашинкуйте плотную капусту, натрите морковь. Смешайте эти овощи, руками немного приминая. Это поможет быстрей ей дать сок и начать бродить.

2.Сложите в банку получившуюся смесь. Делайте это частями, утрамбовывая хорошенько рукой или подручными средствами. После каждого такого слоя кладите по паре листиков лаврушки и несколько горошин черного перца.

3.Разведите в воде мед и соль и залейте получившимся рассолом заготовку доверху.

4.Установите банку в глубокую чашу. Накройте марлей или крышкой с дырочками. Через несколько часов проткните до самого дна, чтобы вышел газ.

5.Время сквашивания будет зависеть от температуры. Но по этому рецепту капуста может приготовиться уже через сутки. Смотрите по рассолу — он должен стать прозрачным и перестать активно бурлить. Как наступит этот момент — закройте обычной крышкой и уберите в холодильник.

6.Получается вкусная капустка, причем быстрая. Когда захочется зимой подобного угощения — нарезал овощи, залил их рассолом и совсем немного подождал. И будет вам польза в каждой ложке. А тем более в постные дни такой салат будет хорошим дополнением к гарниру.

Хрустящая и сочная квашеная капуста по ГОСТу 1956 года (без рассола)

Заквасить капусту по ГОСТу совсем не сложно. И понадобится для этого всего лишь три компонента. Не нужно делать рассол, процессы брожения будут проходить в собственном соку.

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная засолочных сортов (3 кг)
  • морковь — 10% от массы основного продукта (300 гр.)
  • соль — 2-2,5% от веса капусты (60-75 гр.)

Этапы:

1.Нашинкуйте вилок, натрите морковь. Посолите главный ингредиент и на столе руками обомните его до момента, когда он заблестит, то есть пустит сок.

2.Добавьте морковь и просто смешайте без давления.

3.Сложите получившийся салат в большую кастрюлю. Сверху положите тарелку или крышку, меньшую по диаметру, обернутую в пакет. Придавите заготовку грузом, например, трехлитровой банкой с водой.

4.Оставьте сквашиваться на три дня при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой два раза в день, чтобы выходили газы. Если их не выпускать, то закуска получится горькой.

5.Через трое суток ложкой перемешайте хорошо заготовку, чтобы окончательно удалился углекислый газ. И разложите по банкам для дальнейшего хранения. Сверху залейте оставшимся в кастрюле соком. Закройте капроновыми крышками.

6.На этом капуста готова. Она хорошо храниться в холоде, позволяя употреблять ее по необходимости.

Польза и вред квашеной капусты для организма

Все мы знаем, что квашеная капуста полезна. Но в чем именно заключается польза? И может ли этот продукт нанести вред здоровью? Давайте разбираться.

Квасить продукты люди научились давно, более 2000 лет назад. Изначально такой способ использовали с целью сохранить овощи на длительный срок. Позже оказалось, что во время ферментации разрушаются сахара и образуются полезные кислоты, а также размножаются полезные бактерии. То есть получается абсолютно натуральный пробиотик!

И не нужно бежать в аптеку за капсулами, если у вас проблемы с биофлорой кишечника. Просто приготовьте квашеную капусту по рецептам, описанным выше.

Итак, первый и самый очевидный плюс данного продукта — несомненное положительное влияние на кишечник. Если вы принимаете антибиотики и от них начались проблемы со стулом, ешьте квашеную капусту. Она не хуже натурального йогурта поможет в борьбе с побочными эффектами лечения. Также в составе закуски есть очень ценные ферменты, которые помогаю лучше усваивать пищу.

Так как пробиотики будут налаживать работу желудочно-кишечного тракта, то иммунитет тоже укрепится. Ведь он, как известно, живет именно в кишечнике. Болеть инфекционными заболеваниями станете реже.

Исследования ученых говорят о том, что частое употребления ферментированных продуктов снижает риск развития раковых клеток.

На сердечно-сосудистую систему квашеная капуста имеет очень положительное влияние. Во-первых, она снижает уровень холестерина в крови. Во-вторых, снижает артериальное давление (если делать ее без соли). В-третьих, не дает откладываться кальцию на стенках сосудах. Сделать вывод не сложно: ешьте часто этот продукт и сердце скажет только «спасибо».

Идем далее. Соленая белокочанка может укрепить костную ткань, благодаря наличию в ней витамина К2. А также улучшить зрение (в ней много бета-каротина).

Теперь информация для девушек (мужчинам тоже нужно ознакомиться). Квашеная капуста богата антиоксидантами, которые призваны бороться со старением. Состояние кожи будет улучшаться, морщины будут не так быстро образовываться.

Казалось бы, какой полезный продукт. Нужно срочно его засолить и начинать есть. Но не спешите, почитайте про возможный вред. А он в основном связан с большим количеством соли (можно ферментировать овощ и без нее, рецепт есть выше).

  • Если у Вас высокое давление, то солеными продуктами увлекаться не стоит. Соль увеличит объем плазмы крови и давление только подсочит.
  • Также не стоит есть кислое, если у вас повышенная кислотность в желудке.
  • При патологии почек тоже воздержитесь от употребления этой закуски. И не следует есть ее слишком много (более 200 гр. в день), может возникнуть метеоризм.
  • Детям до 2 лет не стоит вводить в рацион квашеную капусту. У них еще не достаточно сформирован кишечник, чтобы «оценить» все прелести данного салата. Также при беременности и лактации лучше не есть эту закуску. У грудного младенца могут начаться колики.

Квашеная капуста при похудении: можно ли есть

Да, друзья! Вы можете есть ферментированную капусту во время снижения веса. И при этом только потеряете лишний жир. Калорийность у блюда небольшая: всего 19 ккал на 100 гр. Но салат мы делаем, как известно, с добавлением масла. И этот компонент добавит калорий.

Некоторые сейчас подумают: я будут есть закуску без масла, тогда точно похудею. Но я вам этого делать не советую. Потому что в кислой капусте множество жирорастворимых витаминов, которые попросту не усвоятся без заправки. Поэтому масло кладем обязательно, но в количестве 1 ч.л. на порцию. Причем лучше взять льняное или оливковое холодного отжима.

В овоще много клетчатки, которая дает чувство сытости, выводит из организма вредные соединения и борется с запорами. То есть она поможет очистить ваш кишечник. А именно с этого нужно начинать похудение. Только лучше заквашивать капусту без соли, с семенами укропа, если хотите включать ее в рацион для похудения.

Ну что ж, на этом сегодняшняя статья окончена. Квасьте капусту хоть с рассолом, хоть без него. Экспериментируйте и добавляйте разные специи и другие овощи. И оставайтесь здоровыми!

Как квасить капусту — рецепт домашней квашенной капусты

Как квасить капусту — казалось бы, что эту капусту квасить? Какие еще могут быть в этом несложном деле проблемы? Так вот, проблемы начинаются с выбора подходящего для квашения капусты овощного материала. то есть следует выбрать белокочанную капусту сочных сортов, а не ту, которая, как белый камень, хранится до самого лета. Вторая проблема: нашинкованную капусту корректно купажировать солью и другими овощными добавками в виде моркови, свеклы, аниса, тмина, клюквы. Третья проблема: правильно провести ферментацию, чтобы на выходе получить квашеную капусту сочную, хрустящую, красивую, неповторимо аппетитно ароматную, кисло-сладкую, которую можно просто положить на тарелку и есть без ничего, наслаждаясь вкусом и с большой пользой для здоровья.

Для опытных хозяюшек, наверное, нет никаких из выше перечисленных проблем. Все доступно, недорого стоит, быстро и просто готовится, возможна консервация готовой квашеной капусты в стеклянных банках под жесткой крышкой путем стерилизации на водной бане в течение 40 минут с момента закипания внешней воды.

Такие капустные консервы хранятся долго, а когда снимешь крышку, то перед вами на столе свежеквашеная ароматная капуста, которая может быть использована и как самостоятельная закуска, и в составе сложного гарнира, и для винегрета, и как начинка для выпечки из бездрожжевого теста, например, быстро и вкусно.

Как квасить капусту

Капуста такой удобный овощ, что можно из неё делать как большие заготовки, рассчитанные на многочисленное семейство, так и самое необходимое для предстоящего празднования количество квашеной капусты, не допуская излишек, который придется утилизировать потом. Если у вас есть возможность приобретать свежую капусту круглогодично, то есть смысл делать её закваску небольшими порциями, повторяя закладку следующей порции по мере необходимости. При этом вы получите всегда вкусную капусту свежей закваски.

Еще с древних времен квашение становится важнейшим способом сезонной консервации овощей впрок, потому что овощная часть рациона основной массы населения производилась из того растительного материала, который ими же и возделывался. Первоначально квашение овощей осуществлялось без соли, позднее соленым рассолом стали заливать на хранение огурцы, а капусту квасить с солью стали значительно позднее.

Что такое квашение, соление и мочение овощей?

Квашение (соление и мочение) — это биохимический способ консервирования. Все основано на формировании в процессе естественного брожения молочно-кислой среды, натурального консерванта — молочной кислоты, накапливающейся с начала и до конца ферментации. Её основа — преобразование углеводов в ходе брожения в молочную кислоту при активном воздействии молочнокислых бактерий. Именно молочная кислота не только придает конечному продукту специфический запах и вкус, но и препятствует развитию нежелательной микрофлоры. По времени процесс брожения может длиться от нескольких дней, месяцев и даже лет — все обусловлено температурой, количеством соли и желаемым результатом.

Как правильно квасить капусту

Мы уже говорили о необязательности в процессе брожения овощей соли, но за ней остается роль не только вкусовой добавки, но и барьера развития патогенной среды. Поваренной соли, пригодной для консервирования, берется для рассола по весу 5% от количества воды, а для квашения в собственном соку — 1,5-2% от веса консервируемых овощей. Правильно заквашенная капуста съедается без отходов. Она содержит много здоровых пробиотиков, не уступающих в полезности йогурту. А напиток из сока квашеной капусты, в который по вкусу можно добавить немного холодной кипяченой воды, меда или сахара, — деликатес.

Как квасить капусту и что для этого нужно?

Сначала следует позаботиться о выборе качественной кочанной капусты, кочаны которой должны быть здоровыми, лучше средней величины, плотными по виду — тяжелыми по весу, без следов механических повреждений и гнили. Сразу же нужно освободить выбранные кочаны от нестандартных верхних листьев, оставив только чистые.

Как квасить капусту и что для этого нужно?

Далее понадобится либо домашняя шинковка, либо очень острый большой кухонный нож и разделочная доска, чтобы рубить капусту вручную. На подхвате должен стоять подходящей емкости контейнер, куда можно складывать, а позднее и перемешивать шинкованную капусту. Если будете вводить морковную или свекольную тертую массу, то понадобится и устойчивая терка. Обязательно стерилизованная стеклянная тара для брожения измельченных овощей и поддон, где будут стоять банки с капустой на случай перетека бродящего сока.

Ингредиенты для приготовления квашеной капусты

Напоминаем, что все предметы, используемые при подготовке капусты к квашению и её размещению в посуду для брожения должны быть чистыми до стерильности. Руки хорошо вымыты, потому что мешать и перетирать шинкованную капусту придется именно руками. Брезгливым открываем «тайну»: в процессе активной ферментации все патогенные микробы сгорят бесследно)

  • кочан свежей капусты — 1 килограмм;
  • соль поваренная, пригодная для консервирования — 0,5 столовой ложки;
  • тмин для ароматизации — 1 столовая ложка или по предпочтению.

Рецепт приготовления домашней квашеной капусты

Начинать нужно с шинкования очищенных кочанов капусты. Способ каждый выберет себе самостоятельно: ножом на разделочной доске или при помощи домашней мини шинковки, которая рубит капусту тонкой равномерной соломкой, что делает продукт не только вкусным, но и очень привлекательным на вид.

Рецепт приготовления домашней квашеной капусты

Измельченную капусту в подходящем контейнере посолить, перемешать руками и перетереть в течение 7-10 минут до выделения сока. Если в качестве приправы вы решились использовать тмин, запах которого не всем нравится, то включите его сразу в процесс перетирания капусты с солью.

Домашний рецепт квашенной капусты

Перетертую капусту разложить руками в стерильные сухие банки, уплотнить до появления сока над её поверхностью, не доходя до самого края банки 1,5-2 сантиметра, чтобы было куда подниматься бродящему соку. На поверхность поместить вырезанный по форме банки капустный лист, на который положить подходящий по размеру стеклянный камень или шарик, чтобы капустная масса во время ферментации всегда находилась ниже уровня сока. Если естественного сока получилось недостаточно, нужно добавить до нормы чистой подсоленной питьевой воды.

Рецепт приготовления капусты квашеной

Банки закрыть мягкими крышками или  натуральной тканью и фиксировать её  резинкой, чтобы в них не попадала пыль и кислотные мошки; и, поместив их на всякий случай в поддон, поставить все это хозяйство в нежаркое теплое, но защищенное от прямых солнечных лучей место.

Квашенная капуста в банке

Процесс естественной ферментации может длиться в течение 10-15 дней под неусыпным контролем с тем, чтобы капуста не всплыла или не осталась в верхней части без сока. Раза два-три в неделю нужно проткнуть чистой шпажкой всю капустную массу до дна, чтобы выровнять выход воздушных пузырьков и добиться равномерности ферментации всей массы.

Квашенная капуста в банке - рецепт

В связи с тем, что небольшая масса капусты пройдет квашение быстрее, то уже на четвертые сутки можно пробовать её на вкус. Если такой уровень квашения вам понравится, то можно перевести банки в холодильник и включать в домашнее меню как овощную закуску в том виде, как вам лично нравится. После третьего-четвертого дня квашения капуста безопасна для употребления в пищу на любом этапе ферментации.

Как хранить квашеную капусту?

Правильно квашеную капусту можно хранить в течение нескольких месяцев в холодном месте, включая холодильник. Если на поверхности появилась плесневая пленка, её нужно убрать до здорового слоя и смело употреблять в пищу. Ориентироваться в сроках хранения этого продукта вам придется по своему вкусу — не нравится запах или вкус — приготовьте её в тушеном виде или просто выбросите, опасаясь потери ею надлежащего качества.

Как хранить квашеную капусту?

Любите красивую квашеную капусту? Для этого поквасьте малыми партиями белую и красную, а в проквашенном виде для подачи к столу просто смешайте необходимое количество в предпочитаемых пропорциях — вот и получится новое красивое закусочное блюдо. Можно украсить квашеную капусту добавлением при её ферментации тертой свежей моркови, свёклы и имбиря, чтобы получилась квашеная капуста со свёклой и имбирем.

Квашеную капусту можно для более продолжительного хранения подвергать термической стерилизации в банках под крышками с последующим их герметическим укупориванием, но при этом обязательно произойдет потеря очень полезных молочно-кислых бактерий, хотя вкусовые качества её сохранятся привлекательными.

В своей домашней практике холодного консервирования капусты впрок я заготавливаю небольшой объем этого овощного продукта, не более трехлитровой банки; раскладываю готовую квашеную капусту по более мелкой стеклянной таре для удобства хранения в холодильнике. Как все съедим, заквашиваю следующую трехлитровую емкость — благо кочаны поздних сортов продаются в наше время почти всесезонно. И на нашем столе часто присутствует живая полезная свежеквашеная капуста, из которой мы еще делаем очень полезный капустный напиток.

Важные нюансы в процессе квашения капусты дома

Если плесневеет поверхность верхнего капустного слоя, который покрыт соком. Скорее всего, процесс ферментации проходит при температуре выше +20 С, что и спровоцировало развитие нежелательной культуры. Прошло две недели, а продукту при промежуточной дегустации не хватает специфической кислинки. Возможно, температура воздуха в помещении ниже +18 С — следует поменять место на более теплое.

Квашеная капуста пошаговый рецепт

Развившуюся на поверхности капусты плесневую культуру убрать чистой ложкой и даже снять верхний слой поврежденной части, промыть кружок из капусты и камешек, используемый для гнета, снизить температуру в помещении, чтобы продолжить здоровое квашение. Хранить в холодильнике квашеную капусту целесообразно в более мелкой таре, чтобы не занимали в нем место полупустые более емкие банки или контейнеры. Например, гораздо удобнее использовать под этот продукт стеклянные баночки под винтовой крышкой, не более 0,5 литра, — их содержимое довольно быстро используется и дефицитное место в холодильнике скорее освобождается.

Простота и быстрота подготовки и относительно недолгая ферментации квашенной капусты, от 10 до 15 дней, дает прекрасную возможность её домашней заготовки на зиму. В старину на Руси и в современных уцелевших в неравной битве с цивилизацией селах и деревнях капусту предпочитают заготавливать в специальных деревянных бочки и относятся к этому как к культу, где нет мелочей и все важно. Хранят такие бочки в погребах. К слову, замороженная квашеная капуста оттаивает без потери вкуса и внешнего качества, разве что становится чуть мягче, но, как утверждают микробиологи, теряются молочно-кислые бактерии.

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты
Никто достоверно  не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали ее для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.

amazonaws.com

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это более длительный процесс. Зато на выходе мы получаем не только вкусный, но весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С мало что может соперничать с квашеной капустой.
   
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для квашения можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

Процесс пошел!

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (не йодированной — она размягчает капусту). Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

ФОТО МАКСИМА ВЕЧЕРА

На дно емкости уложите целые листья капусты и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет (например, пару раз ошпаренный булыжник). Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

СПРАВКА 

В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Хранящаяся по всем правилам квашеная капуста содержит высокую концентрацию витаминов в течение 6—8 месяцев.

Через несколько часов на поверхности появится пена — брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте чаще протыкать капусту в нескольких местах до самого дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашенке.

Все время, пока идет брожение (примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленного 3—4-процентного солевого раствора.

После того как квашенка осядет (обычно на 3—5 день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

Уместное дополнение

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение у нас пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

ПОДСКАЗКА

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

В чем прокол?

Бывает обидно: стараешься, делаешь вроде бы все по правилам, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему квашеная капуста не удается? 

С этим вопросом я обратилась к кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства Марии Максименко.

Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. 

В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения “мара”, “снежинская”, “русиновка”, “надзея”, “белорусская-85”, “юбилейная-29”, “слава”, “подарок”, “надежда”, “амагер”, “колобок”. Конечно, важна и технология.

Итак, почему капуста…

…мягкая

Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

…слизкая

Квашеная капуста “скользит” из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

…горькая

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

…очень кислая

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре плюс 18—20 градусов. Если же температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус.

ИМЕЙТЕ В ВИДУ

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.


Калейдоскоп рецептов


Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту надо переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышками и убираем в холодильник. Еще через сутки “огуречная” капуста готова к употреблению.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.

[email protected]
рецепт приготовления пошагово. Хозяюшкам на заметку!

Вы придерживаетесь здорового образа жизни, любите готовить полезную еду и вам не безразлично ваше здоровье?! Тогда этот рецепт отлично подойдет вам!

Квашеная капуста – это простой в приготовлении овощной продукт, без вредных пищевых добавок, но с огромным количеством полезных веществ.

Квашеная капуста без соли и сахара: ингредиенты

  • Капуста белокочанная позднего (зимнего) сорта —  2 – 2,5 кг
  • Морковь ср. размера – 2 шт
  • Свёкла по желанию – несколько тонких пластиков
  • Специи: кориандр, тмин (также подойдут семена укропа, лавровый лист, зира, перец горошком) по вкусу
капуста, квашение, квашеная капуста

Рецепт приготовления квашеной капусты без соли и сахара

1. Первым делом необходимо очистить капусту от верхних листиков. На капусте не должно быть черных пятен и червоточин, они могут испортить вкус готового блюда.

2. Оставить один чистый капустный лист, им мы будем накрывать подготовленную капусту сверху для того, чтобы в процессе квашения верхний слой не потемнел.

3. Делим кочан капусты на 4 части и удаляем кочерыжку.

4. Нарезаем капусту не тонкой соломкой, примерно 3-5 мм.

DSC04309.jpg

5. Затем чистим морковь и натираем её на крупной тёрке.

Капуста, квашение, квашеная капуста

6. Смешиваем капусту, морковь и специи в большой миске. Делаем это руками немного разминая овощи.

Капуста, квашение, квашеная капуста

7. Перекладываем овощную смесь в чистую банку, слегка утрамбовывая слой за слоем. Оставляем сверху банки 10 см свободными. Во время квашения капуста начнёт выделять сок и свободное место заполнится жидкостью. Если вы хотите, чтобы ваша капуста получилась красной, то между слоями можно положить несколько пластиков свёклы. Сверху кладем цельный капустный лист.

Капуста, квашение, квашеная капуста

8. Заливаем чистой водой так, чтобы она полностью покрывала капусту.

Капуста, квашение, квашеная капуста

9. Ставим банку в глубокую тарелку, так как во время брожения будет выделяться капустный сок и, поднимаясь, начнёт переливаться через край.

Капуста, квашение, квашеная капуста

10. Оставляем заквашивать при комнатной температуре от 3 до 5 суток, следим, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола. Примерно со второго дня утром и вечером необходимо прокалывать капусту деревянной палочкой до самого дна. Это позволит выпустить скопившийся газ, который образуется в процессе брожения.

11. Через 3 дня можно попробовать капусту, если она покажется вам ещё недостаточно кислой, то оставьте её в рассоле еще на 1-2 дня.

12. Готовую капусту убираем в холодильник для хранения. Желательно употребить такую капусту в течение месяца.

Капуста, квашение, квашеная капуста

Если вы хотите, чтобы капуста быстрее заквасилась, то можно добавить немного лимонного сока или поставить ёмкость в более теплое место, например, рядом с батареей. Слишком много моркови и свёклы в капусте наоборот замедлят процесс брожения

Не спешите выливать капустный квас, образовавшийся в процессе брожения, его можно использовать повторно для заквашивания новой порции капусты, что значительно ускорит процесс приготовления вашего блюда. А также он очень полезен, если его просто пить.

Квас из капусты имеет ещё одно интересное название — «реджувелак», что означает «омолаживающий». Это невероятно полезный напиток, кроме того, что он богат витаминами А, С. К, РР, группы В, U, D и Е (в том числе витамином В12, который образуется при естественной ферментации продукта) и минералами: фосфором, кальцием, магнием, железом. Капустный квас – это натуральный пробиотик, обогащенный симбиотными бактериями, которые очень полезны для микрофлоры человека.

Соответственно квашенная капуста обладает тем же спектром полезного действия на организм человека, как и сам квас.

ПОЛЬЗА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

  1. Нормализует работу кишечника
  2. Восстанавливает микрофлору кишечника
  3. Квашеная капуста содержит большое количество витамина С, который помогает организму справляться с простудными заболеваниями
  4. Витамины, содержащиеся в квашеной капусте, помогают подавить действие бактерий, вызывающих язвенную болезнь
  5. При регулярном употреблении ферментированной капусты из организма выводится вредный холестерин и укрепляются сосуды
  6. В составе квашеной капусты содержатся антиоксиданты, препятствующие старению организма и улучшающие состояние кожи
  7. Этот продукт отлично подойдет для диетического питания <

ВРЕД КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

  1. Её не рекомендуется есть слишком много и натощак, так как возможно повышение кислотности желудочного сока, в следствие чего могут появиться такие неприятные симптомы, как: изжога, метеоризм, диарея

  2. Также следует отказаться от это продукта или ограничить его потребление людям, имеющих такие заболевания:
    — гастрит
    — язвенная болезнь
    — панкреатит
    — почечная недостаточность
    — мочекаменная болезнь

Необходимо следить за тем, чтобы ваш продукт был не испорченный, не допускайте плесени в капусте и других посторонних запахов

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Какая капуста подходит для квашения

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

Будущая квашеная капустаphilipgreen.net

С чем квасить капусту

Обязательные ингредиенты:

  1. Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
  2. Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

  1. Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
  2. Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
  3. Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
  4. Клюкву, бруснику.
  5. Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.

Как нарезать капусту

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

Как квасить капустуvenskayadacha.com

Как нашинковать капусту с помощью ножа, показано в этой статье. Впрочем, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.

Как квасить капусту Как квасить капусту: шинковка

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Как квасить капусту

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.

Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.

Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.

Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.

Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.

Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.

Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.

Как квасить капустуbotanichka.ru

Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.

Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.

Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.

К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.

Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.

8 Удивительные преимущества квашеной капусты (плюс как ее приготовить)

Квашеная капуста — это разновидность квашеной капусты с большой пользой для здоровья.

Считается, что он возник в Китае более 2000 лет назад. В то время ферментация была одним из методов, используемых для предотвращения быстрого порчи продуктов (1).

Квашеная капуста выдержала испытание временем и стала популярным гарниром и приправой во многих культурах. Это особенно ценится в Германии, откуда происходит его название.

Благодаря квашеной капусте квашеная капуста не только полезна для свежей капусты, но и полезна для здоровья и питания.

В этой статье рассказывается о 8 преимуществах квашеной капусты для здоровья и приводится пошаговое руководство по приготовлению собственной.

Квашеная капуста содержит много питательных веществ, важных для оптимального здоровья. Одна чашка (142 грамма) обеспечивает (2):

  • Калории: 27
  • Жиры: 0 грамм
  • Углеводы: 6 грамм
  • Клетчатка: 4 грамма
  • Белок: 1 грамм
  • Натрий: 41% от суточной нормы (DV)
  • Витамин C: 23% от DV
  • Витамин K1: 15% от DV
  • Железо: 12% от DV
  • Марганец: 9% от DV
  • Витамин B6: 11% от DV
  • Фолат: 9% от DV
  • Медь: 15% от DV
  • Калий : 5% от DV

Квашеная капуста особенно питательна, потому что она подвергается ферментации, в ходе которой микроорганизмы на капусте переваривают свои природные сахара и превращают их в диоксид углерода и органические кислоты.

Ферментация начинается, когда дрожжи и бактерии, которые естественным образом присутствуют в капусте и ваших руках, а также в воздухе, вступают в контакт с сахарами в капусте.

Ферментация квашеной капусты создает условия, способствующие росту полезных пробиотиков, которые также содержатся в таких продуктах, как йогурт и кефир (3).

Пробиотики — это бактерии, которые приносят огромную пользу для здоровья. Они также помогают сделать пищу более усвояемой, что повышает способность кишечника поглощать содержащиеся в них витамины и минералы (4, 5).

Однако, в отличие от капусты, квашеная капуста может содержать много натрия. Имейте это в виду, если вы наблюдаете за потреблением соли.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста богата клетчаткой, витаминами и минералами. Его пробиотики также помогают вашему организму легче усваивать эти питательные вещества, что делает квашеную капусту более питательной, чем сырая капуста или салат из капусты.

Говорят, что в вашем кишечнике содержится более 100 триллионов микроорганизмов или «кишечной флоры», что более чем в 10 раз превышает общее количество клеток в вашем организме (6).

Непастеризованная квашеная капуста содержит пробиотики, которые являются полезными бактериями, которые действуют как первая линия защиты от токсинов и вредных бактерий. Они также могут улучшить ваше пищеварение и общее состояние здоровья (4, 7, 8).

Пробиотики, подобные квашеной капусте, могут помочь улучшить бактериальный баланс в кишечнике после того, как он был нарушен применением антибиотиков. Это может помочь уменьшить или предотвратить вызванную антибиотиками диарею (9, 10, 11).

Исследования также показывают, что пробиотики помогают уменьшить газы, вздутие живота, запоры, диарею и симптомы, связанные с болезнью Крона и язвенным колитом (12, 13, 14, 15).

Пробиотические добавки могут содержать от 1 до 50 миллиардов колониеобразующих единиц (КОЕ) на дозу. Для сравнения, 1 грамм квашеной капусты может содержать 1000–100 миллионов КОЕ (16, 17).

Различные пробиотические штаммы могут давать различные преимущества. Таким образом, употребление широкого спектра штаммов может дать вам более широкий спектр преимуществ для здоровья.

В этом отношении квашеная капуста может иметь преимущество. Исследования показали, что одна порция может содержать до 28 различных бактериальных штаммов (18).

Как и большинство других кисломолочных продуктов, квашеная капуста содержит множество ферментов, которые помогают расщеплять питательные вещества на более мелкие, легко усваиваемые молекулы (4).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста является источником пробиотиков, которые обеспечивают много потенциальных преимуществ для здоровья. Он также содержит ферменты, которые помогают вашему организму легче усваивать питательные вещества.

Квашеная капуста является источником иммуностимулирующих пробиотиков и питательных веществ.

Для начала, бактерии, которые населяют вашу кишку, могут оказать сильное влияние на вашу иммунную систему.Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике, что поможет сохранить здоровую оболочку кишечника.

Более прочная оболочка кишечника помогает предотвратить «утечку» нежелательных веществ в организм и вызвать иммунный ответ (19, 20, 21, 22).

Поддержание здоровой кишечной флоры также помогает предотвратить рост вредных бактерий и может даже увеличить выработку природных антител (23, 24, 25, 26).

Кроме того, регулярное употребление пробиотических продуктов, таких как квашеная капуста, может снизить риск развития инфекций, таких как простуда и инфекции мочевыводящих путей (27, 28, 29, 30).

Если вы заболели, регулярное употребление продуктов, богатых пробиотиками, может помочь вам быстрее восстановиться (29, 30, 31).

В дополнение к тому, что квашеная капуста является источником пробиотиков, она богата витамином С и железом, которые способствуют здоровой иммунной системе (32, 33, 34, 35).

В частности, увеличение потребления витамина С при простуде может помочь вам быстрее избавиться от симптомов (36, 37).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста является источником пробиотиков, витамина С и железа, которые способствуют укреплению иммунной системы.

Регулярное употребление квашеной капусты может помочь вам сбросить вес и избавиться от него.

Это отчасти потому, что квашеная капуста, как и большинство овощей, содержит мало калорий и много клетчатки. Диеты с высоким содержанием клетчатки дольше сохраняют вашу полноту, что может помочь вам естественным образом сократить количество калорий, которые вы едите каждый день (38, 39, 40, 41).

Содержание пробиотиков в квашеной капусте также может способствовать уменьшению талии.

Точные причины еще не до конца понятны, но ученые полагают, что некоторые пробиотики могут снизить количество жира, которое ваш организм поглощает из своего рациона (42, 43)

Различные исследования показывают, что участники, получающие богатые пробиотиками продукты или добавки потеряли больше веса, чем те, которые получали плацебо (44, 45, 46).

Недавнее исследование даже сообщает о том, что преднамеренно перекармливаемые участники, получавшие пробиотики, получали примерно на 50% меньше жира, чем участники перекармливания, получавшие плацебо. Это говорит о том, что богатая пробиотиками диета может даже помочь предотвратить увеличение веса (47).

Однако эти результаты не являются универсальными. Кроме того, разные пробиотические штаммы могут иметь различные эффекты. Таким образом, необходимы дополнительные исследования, чтобы определить эффективность специфических для квашеной капусты пробиотических штаммов в снижении веса (48, 49).

РЕЗЮМЕ

Низкая калорийность квашеной капусты, высокое содержание клетчатки и высокое содержание пробиотиков могут помочь предотвратить увеличение веса и способствовать потере нежелательных жировых отложений.

Хотя ваше настроение может влиять на то, что вы едите, обратное также считается верным. То, что вы едите, может повлиять на ваше настроение и работу мозга.

Все больше исследований обнаруживают тесную связь между вашим кишечником и мозгом.

Они обнаружили, что тип бактерий, присутствующих в вашем кишечнике, может иметь возможность отправлять сообщения в ваш мозг, влияя на то, как он функционирует и воспринимает мир (50, 51, 52).

Например, ферментированные пробиотические продукты, такие как квашеная капуста, способствуют созданию здоровой кишечной флоры, что, как показывают исследования, может помочь снизить стресс и сохранить здоровье мозга (53, 54, 55, 56).

Пробиотики, как было установлено, помогают улучшить память и уменьшить симптомы тревоги, депрессии, аутизма и даже обсессивно-компульсивного расстройства (OCD) (51).

Квашеная капуста может также поддерживать здоровье мозга, повышая усвоение в кишечнике минералов, регулирующих настроение, в том числе магния и цинка (50).

При этом некоторые исследователи предупреждают, что соединения в квашеной капусте могут взаимодействовать с ингибиторами моноаминоксидазы (MAOIs), типом лекарств, назначаемых для лечения депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона (57, 58).

Лица, принимающие эти лекарства, должны проконсультироваться со своим врачом, прежде чем добавлять квашеную капусту в свой рацион.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста способствует здоровой кишечной флоре и может увеличить поглощение регулирующих настроение минералов из вашего рациона. Оба эти эффекта помогают уменьшить стресс и поддерживать здоровье мозга.

Капуста, основной ингредиент квашеной капусты, содержит антиоксиданты и другие полезные растительные соединения, которые могут помочь снизить риск некоторых видов рака.

Исследователи полагают, что эти соединения могут помочь уменьшить повреждение ДНК, предотвратить мутации клеток и блокировать чрезмерный рост клеток, который обычно приводит к развитию опухоли (58, 59, 60).

Процесс ферментации капусты также может создавать особые растительные соединения, которые подавляют рост предраковых клеток (61, 62).

Некоторые гены связаны с повышенным риском развития рака. Экспрессия этих генов иногда модулируется химическими соединениями в пище, которую вы едите.

Два недавних исследования показывают, что сок капусты и квашеной капусты может помочь снизить риск заболевания раком за счет снижения экспрессии генов, связанных с раком (63, 64, 65).

В другом исследовании исследователи обнаружили, что женщины, которые ели много капусты и квашеной капусты с подросткового возраста в зрелом возрасте, имели сниженный риск развития рака молочной железы.

У женщин, употребляющих более 3 порций в неделю, риск развития рака молочной железы на 72% ниже, чем у тех, кто ел менее 1,5 порций в неделю (66).

Другое исследование на мужчинах показывает, что капуста оказала аналогичное влияние на риск рака простаты (67).

Тем не менее, количество исследований ограничено, и не все исследования нашли одинаковые результаты. Таким образом, необходимо сделать больше, прежде чем можно будет сделать убедительные выводы.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит полезные растительные соединения, которые могут снизить риск развития и распространения раковых клеток.

Квашеная капуста может способствовать здоровью сердца.

Это потому, что он содержит большое количество клетчатки и пробиотиков, которые могут помочь снизить уровень холестерина (68, 69, 70, 71).

Пробиотики, такие как те, которые содержатся в квашеной капусте, также могут немного снизить кровяное давление у людей с гипертонией. Люди, кажется, достигают лучших результатов, когда принимают не менее 10 миллионов КОЕ в день в течение более 8 недель (72).

Кроме того, квашеная капуста является одним из редких растительных источников менахинона, более известного как витамин К2.

Витамин К2, как полагают, помогает снизить риск сердечных заболеваний, предотвращая накопление отложений кальция в артериях (73).

В одном исследовании регулярное потребление продуктов, богатых витамином K2, было связано с 57% -ным снижением риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний в течение 7–10-летнего периода исследования (74).

В другом случае женщины снижали риск сердечно-сосудистых заболеваний на 9% на каждые 10 мкг витамина К2, которые они потребляли в день (75).

Для справки: 1 чашка квашеной капусты содержит около 6,6 мкг витамина К2 (76).

РЕЗЮМЕ

Содержание квашеной капусты в клетчатке, пробиотике и витамине K2 может способствовать снижению уровня холестерина, небольшому повышению артериального давления и снижению риска сердечных заболеваний.

Квашеная капуста содержит витамин К2, который играет важную роль в здоровье костей.

Более конкретно, витамин К2 активирует два белка, которые связываются с кальцием, основным минералом, содержащимся в костях (77, 78).

Считается, что это способствует укреплению костей. На самом деле, несколько исследований показали, что витамин К2 может способствовать укреплению костей

Например, трехлетнее исследование женщин в постменопаузе показало, что у тех, кто принимал добавки с витамином К2, наблюдалась более низкая частота возрастной потери минеральной плотности кости (79).

Аналогичным образом, в нескольких других исследованиях сообщалось, что прием добавок с витамином К2 снижает риск переломов позвоночника, бедра и позвоночника на 60–81% (80).

Однако в некоторых из этих исследований использовались добавки для обеспечения очень высоких доз витамина К2. Таким образом, неизвестно, принесет ли витамин К2, который вы получаете от употребления в пищу квашеной капусты, такую ​​же пользу.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит витамин К2, питательное вещество, которое способствует здоровью и укреплению костей.

Вы можете легко найти квашеную капусту в большинстве супермаркетов, но не все виды, с которыми вы столкнетесь, будут одинаковыми.

Чтобы получить максимальную выгоду от приобретенной в магазине квашеной капусты, постарайтесь запомнить следующие простые советы:

  • Избегайте пастеризованных сортов . Готовая квашеная капуста обычно пастеризуется, процесс, который убивает полезные пробиотики. Охлажденные сорта реже пастеризуются, но обязательно проверьте этикетку.
  • Избегайте консервантов. Многие купленные в магазине бренды квашеной капусты содержат консерванты, которые могут снизить количество пробиотиков.
  • Избегайте добавления сахара . Квашеная капуста должна содержать только два основных ингредиента: капусту и соль. Некоторые сорта могут также добавить дополнительные овощи, но избегайте тех, которые добавляют сахар или что-либо еще в смесь.

Кроме того, чтобы убедиться, что вы получаете все преимущества для здоровья квашеной капусты, вы можете сделать это самостоятельно.

РЕЗЮМЕ

Вы получите максимальную выгоду от приобретенной в магазине квашеной капусты, выбрав непастеризованные сорта, не содержащие добавленных сахаров или консервантов.

Приготовление квашеной капусты легко, просто и недорого. Вот как:

Базовая квашеная капуста

Ингредиенты

  • 1 средняя зеленая капуста
  • 1 столовая ложка (15 мл) не йодированной соли
  • 2–3 моркови, измельченных (по желанию)
  • 2–3 зубчика чеснока , мелко нарезанный (по желанию)

Имейте 1-литровую (1-литровую) банку, готовую для хранения квашеной капусты, меньшую на 4 унции (120 мл) банку, чтобы придавить ее, и кухонные весы, чтобы взвесить капустная смесь.

Указания

  1. Если вы хотите добавить морковь и чеснок, начните с помещения их в большую миску.
  2. Откажитесь от внешних листьев вашей капусты, отложив один более хороший лист в сторону. Затем нарежьте капусту на четверти, оставив ядро ​​внутри. Это облегчает измельчение.
  3. Измельчите капустные кусочки в большую миску с морковно-чесночной смесью. Включите достаточно капусты, чтобы довести общий вес до 28 унций (800 грамм), что поместится в 1-литровую (1-литровую) банку.
  4. Добавьте соль и массируйте ее в капустную смесь в течение нескольких минут, пока рассол не начнет накапливаться на дне чаши.
  5. Упакуйте капустную смесь в чистую 1-литровую (1-литровую) банку, нажав вниз, чтобы избавиться от воздушных карманов. Вылейте оставшийся рассол в банку. Воздух в банке способствует росту вредных бактерий, поэтому убедитесь, что смесь полностью погружена в воду.
  6. Обрежьте капустный лист, который вы откладывали ранее, до размера отверстия в банке. Поместите его в банку поверх смеси, чтобы овощи не всплыли на поверхность.
  7. Поместите желе в 4 унции (120 мл) без крышки в большую банку, сверху смеси. Это будет держать вашу вегетарианскую смесь ниже рассола во время брожения.
  8. Навинтите крышку на 1-литровую банку. Это будет прижимать желе банку, сохраняя вашу капустную смесь ниже рассола. Слегка ослабьте крышку, что позволит газам выходить во время процесса ферментации.
  9. Хранить при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей в течение 1–4 недель.

Имейте в виду, что чем крупнее капуста, с которой вы начинаете, тем слаще и вкуснее будет ваша квашеная капуста.

Если вам не терпится попробовать свое творение, вы можете сделать это через 7 дней. Чем дольше вы дадите ему бродить, тем сильнее будет вкус.

Вот некоторые дополнительные рецепты квашеной капусты:

РЕЗЮМЕ

Следуйте приведенным выше инструкциям, чтобы приготовить себе недорогую, вкусную квашеную капусту в домашних условиях.

Квашеная капуста невероятно питательна и полезна для здоровья.

Он содержит пробиотики и витамин К2, которые известны своей полезностью для здоровья, и многие другие питательные вещества.

Употребление в пищу квашеной капусты может помочь вам укрепить иммунную систему, улучшить пищеварение, снизить риск некоторых заболеваний и даже похудеть.

Чтобы получить наибольшую пользу, попробуйте есть немного квашеной капусты каждый день.

Как сделать квашеную капусту | Практическая уверенность в себе

Домашняя квашеная капуста невероятно проста, и для приготовления этого вкусного пробиотического вегетарианского брожения требуется всего несколько ингредиентов.

Ферментация — это древний метод сохранения пищевых продуктов, который возвращается, так как все больше людей осознают важность питания пробиотическими продуктами.

(Эта статья написана Мелиссой Кейзер, профессиональным организатором и домовладельцем из Мэн.)

Перед охлаждением приготовление квашеной капусты было популярным способом сохранить свежие изобилие свежих продуктов. Превращение капусты в капусту было способом гарантировать, что есть овощи, чтобы поесть в течение долгих зимних месяцев или голодных промежутков вегетационного периода.

Благодаря нашим современным продуктовым магазинам, холодильникам и морозильникам и системе питания, которая делает свежие продукты доступными круглый год, трудно думать о том, насколько важной была эта задача. Хотя мы больше не сталкиваемся с этой проблемой, ферментация является ценным навыком для любого времени года.

Прежде чем приступить к приготовлению квашеной капусты, давайте поговорим о брожении.

Как работает брожение

Ферментация — это процесс превращения сырого овоща в другую форму: он может храниться дольше, богат полезными пробиотическими бактериями и имеет разные вкусы.

Овощи могут бродить из-за естественных микробов и сахаров, содержащихся в овощах и на овощах. При помещении в правильные условия эти пробиотические бактерии (также известные как молочнокислые бактерии) начинают употреблять сахара, обнаруженные в вегетарианстве.

Это производит молочную кислоту, которая затем превращает вегетарианский в ваш ферментированный рассол.

В очень упрощенном виде вы кладете овощ в банку и засыпаете соленой водой или собственным соком. Затем вы используете какой-то вес, чтобы подтолкнуть вегетарианца ниже уровня жидкости, создавая бескислородную область для трансформации вегетарианца.

Хранение овощей ниже уровня жидкости также защищает их от любых вредных бактерий, которые могут летать по воздуху.

Через некоторое время лактобактерии съедают сахар в овощах и превращают простую вегетарианскую пищу в богатый пробиотиками рассол или капусту!

Что такое ферментированная квашеная капуста?

Не вся квашеная капуста является пробиотической, и большая ее часть фактически консервируется и подвергается тепловой обработке.То же самое касается и маринованных огурцов, в то время как исторически «маринование» часто означало приготовление молочно-ферментированных маринованных огурцов, в наши дни это чаще домашние консервированные маринованные огурцы или маринованные соленые огурцы.

Квашеная квашеная капуста — это капуста, прошедшая процесс лактоферментации. Это оставляет вас с квашеной капустой, которая богата пробиотическими бактериями.

Консервированная квашеная капуста , однако, сохраняется с использованием уксуса или тепла или обоих. Этот тип лечения убивает любые присутствующие бактерии.Они могут приготовить вкусный квашеный капуста вместе с каким-нибудь шпицле или бутербродом с рубеном, но у него нет пробиотической пользы.

Существует много видов сброженных овощей, а также способы их описания. Традиционно квашеная капуста готовится из капусты. В зависимости от рецепта, вы можете добавить приправы или приготовить капусту с другими овощами, такими как морковь или свекла.

Массаж ручной домашней квашеной капусты, чтобы сделать рассол. При приготовлении свежей капусты нет необходимости добавлять воду в закваску.Все, что вам нужно, это капуста и соль.

Квашеная капуста Ингредиенты

Как правило, для приготовления квашеной капусты требуется немного ингредиентов. Капуста и соль — все, что строго требуется, и даже соль является необязательной в некоторых более продвинутых методах. Традиционные специи варьируются в зависимости от региона, и они не являются обязательными.

капуста

Вы можете использовать красный или зеленый, хотя зеленый более традиционный. Чем свежее капуста, тем лучше, поэтому, если у вас нет собственного сада для сбора урожая, ищите головы на своей местной ферме, фермерском рынке или в продуктовом магазине, где наблюдается высокий товарооборот.

Ищите те, которые кажутся плотными и тяжелыми, но с некоторыми пятнами на внешних листьях все в порядке, их можно очистить. Старайтесь не использовать ту половину головы, о которой вы забыли, в задней части холодильника, которая грустная, высохшая и гибкая.

Соль

Хотя можно приготовить квашеную капусту с низким содержанием соли или вообще без нее, соль играет важную роль. Это помогает сохранить свежесть капусты, делая более приятным капусту, но также помогает вытягивать воду, которая действует как рассол.

Хотя в одном рецепте может показаться, что вы употребляете много соли, помните, что вы не будете есть всю банку сразу, и она все равно будет меньше, чем обычная коммерчески приготовленная еда.

Соль

также помогает повысить безопасность закваски, способствуя сохранению, делает минералы более усвояемыми и улучшает вкус.

Можно использовать любую соль, если она чистая. Универсальная йодированная соль содержит другие добавки и вещества, предотвращающие слипание, а иногда даже сахара, чтобы дополнить вкус.Посмотрите на этикетку с ингредиентами, и вы удивитесь тому, что прячется в обычной 50-центовой банке соли.

Я обычно использую кошерную или морскую соль, которые просто соль без других добавок. Гималайская соль и консервированная соль также являются хорошими вариантами, поскольку они также не содержат несолевых добавок.

Дополнительные специи для квашеной капусты

Тмин и можжевельник — это «классические» приправы, используемые для приготовления квашеной капусты. Они совершенно необязательны, и многие домашние рецепты квашеной капусты в наши дни просто придерживаются капусты и соли.

Добавление специй на ваш вкус обычно не влияет на брожение, и на самом деле это предел.

Оборудование, необходимое для производства квашеной капусты

Помните, что брожение — это древний способ сохранения пищи, поэтому вы можете обойтись без всяких изысков! Однако, в дополнение к обычному кухонному оборудованию, есть несколько вещей, которые облегчат процесс брожения и обеспечат вам больший успех.

A Бродильный чан

Банки каменщика с широким ртом легко упаковать полной капусты, но я также использую обычный рот и плечи, чтобы помочь держать овощи под рассолом.Подойдет любой размер банки или марки!

Требуется некоторое количество проб и ошибок, чтобы выяснить, какой размер банки вам нужен для количества приготовленного вами капусты. Вы хотите, чтобы там было по крайней мере несколько дюймов пространства. Я обычно использую фунт с половиной капусты и помещаю это в банку размером с кварту.

Хотя это не обязательно, специализированный ферментирующий глиняный кувшин может быть отличным вложением, если вы ферментируете большие количества. Создание квашеной капусты в кувшине является традиционным способом ферментации квашеной капусты, и вы можете найти кувшины с крышкой и водяной печатью или открытые кувшины.

Инструмент для измельчения квашеной капусты

Для того, чтобы приготовить квашеную капусту, нужно вытащить жидкость из капусты, чтобы создать собственный рассол. Вы можете использовать свои руки, чтобы сделать это, но если массаж капусты не является чем-то, чем вы увлекаетесь (или ваши руки устают), вы также можете растереть его.

Вы можете купить специальные удилища, но я использую конец моей французской скалки.

Использование французской скалки в качестве ударов квашеной капустой

Вес брожения

Вам нужно что-то, чтобы подтолкнуть овощи под рассол.Есть много разных способов сделать это, многие из которых, вероятно, уже есть у вас дома.

Вот несколько идей:

  • баночек меньшего размера ~ Вы можете использовать баночку меньшего размера, которая помещается в вашу основную банку для брожения. Когда наполнено водой, это будет действовать как вес сверху овощей.
  • Керамическая масса: Вы можете приобрести (или, если вы гончар, сделайте свой собственный) керамические диски, которые помещаются внутри вашего сосуда.
  • Стеклянные гирлянды ~ Подобно керамическим гирляндам, есть ряд компаний, производящих гирлянды для ферментации стекла, специально разработанные для использования в каменных банках.Их легко чистить, они доступны и широко доступны.
  • Чистые камни ~ Найдите камень, который умещается внутри вашего сосуда, кипятите 20 минут, затем дайте ему остыть перед использованием в качестве веса. Вы также можете использовать камень на верхней части тарелки, чтобы увеличить вес, если у вас большой сосуд.
  • Сумка с застежкой-молнией ~ При помещении в банку, распечатанная, сверху овощей, а затем наполненная водой, будет действовать как вес. Бонусные баллы, если вы используете рассол, в случае утечки он не испортит ваше брожение.

Дополнительный бродильный шлюз

Вы можете безопасно и успешно перебродить, оставив свою банку открытой для воздуха, просто накрыв тканью, чтобы предотвратить попадание пыли. Вот как получается квашеная капуста, когда вы используете открытый глиняный кувшин.

Или вы можете использовать воздушный шлюз, который позволяет газам выходить, но не проникать.

Я лично предпочитаю использовать шлюз. У многих ферментирующих глиняных кувшинов есть встроенный воздушный шлюз, названный водным уплотнением. У этого стиля черепок есть губа, которая похожа на ров.Когда заполнено, и крышка помещена в ров воды, она действует как воздушный шлюз.

Вы также можете найти недорогие трехсекционные пластиковые шлюзовые системы, которые вы использовали бы для изготовления домашнего вина. Эта общая система воздушного шлюза затем входит в специальную крышку для брожения, предназначенную для банки из масона.

Существуют также силиконовые системы воздушного шлюза, которые долговечны и легко чистятся.

Как приготовить квашеную капусту

Приготовление квашеной капусты в домашних условиях начинается с приготовления капусты.

Я использую фунт с половиной капусты для этой партии, что составляет примерно половину головы среднего-большого размера (обычно около 3 фунтов). Это примерно правильное количество для банки размером с кварту.

Если вы хотите мыть овощи, вам нужно использовать холодную воду для полоскания. Избегайте мытья овощей, мыла или горячей воды. Удалите все поврежденные наружные листья капусты и вырежьте жесткую сердцевину.

Натереть или нарезать капусту.Я лично нахожу решетку для производства слишком мелкой капусты, поэтому используйте нож для нарезки капусты на дольки, а затем тонкие ломтики, но поэкспериментируйте с тем, что вам подходит.

После того, как капуста приготовлена, добавьте соль. Тщательные рецепты заставят вас взвесить соль, указав, что вы добавляете от 1,5 до 3% соли в расчете на вес капусты. Это довольно широкий диапазон, и для капусты весом 1 1/2 фунта, которая составляет где-то между 1/2 столовой ложки и полной столовой ложкой.

Для квартовой банки я бы предложил добавить одну столовую ложку соли, что не очень осторожно и идеально подходит для начинающих ферментеров. Чем меньше соли, тем выше риск того, что испорченные бактерии могут доминировать в контейнере до того, как солеобразующие молочнокислые бактерии вступят во владение.

Как только капуста и соль тщательно перемешаны, растереть или помассировать капусту, чтобы побудить ее выпустить сок. Этот сок станет рассолом для квашеной капусты, и нет необходимости добавлять воду.

Продолжайте растирать или массировать капусту, пока она не выпустит значительное количество жидкости, что обеспечит погружение квашеной капусты в сосуд для брожения.

Если вы решили добавить специи, добавьте их сейчас. Я использую 1 столовую ложку тмина и 5 целых ягод можжевельника.

Квашеная капуста — это всего лишь несколько ингредиентов, и после того, как вы добавили соль и любые специи, пришло время поместить ее в сосуд для брожения.

Добавьте свою капусту в сосуд или банку и надавите руками, ложкой или колотящимся молотком.Должно быть по крайней мере несколько дюймов комнаты сверху. Я использую кварцевую банку с широким ртом, которая идеально подходит для половины кочана капусты (1 1/2 фунта), которую я использую.

Капуста имеет тенденцию высыхать с возрастом, поэтому лучше использовать свежую капусту для квашеной капусты. Если кажется, что ваша капуста не производит достаточного количества собственной жидкости, чтобы покрыть себя, отложите ее на несколько часов и посмотрите, выделяет ли она больше, если ей дают некоторое время.

Обычно капуста выделяет много жидкости, чтобы полностью погрузить квашеную капусту в течение 4-6 часов.Если нет, то вам может понадобиться рассол, чтобы помочь ему. Смешайте 1 стакан воды с 1 чайной ложкой соли, затем налейте ее в свой сосуд, пока капуста не окажется под водой.

Добавьте свой вес брожения (описано выше). Это помогает вытолкнуть капусту ниже рассола, который должен покрывать капусту как минимум на 1 дюйм жидкости.

Любое вегетарианское блюдо, находящееся над водой, подвергается формованию, точно так же, как если бы вы оставили вегетарианство на прилавке, поэтому держите фермент в безопасности, полностью погружая его в воду.

Совет по низким технологиям: Когда я использую баночку для кварты с широким горлом, как я делаю для этой партии, я сначала хотел бы положить лист капусты, чтобы он служил «крышкой» для маленьких кусочков моего среза. квашеная капуста. Я тогда использую баночку желе на 4 унции. Он расположен чуть ниже края основной банки, и наряду с более широким основанием капустного листа, он добавляет достаточно веса, чтобы капуста была погружена в воду. Я убираю эту «капусту» с капусты, когда квашеная капуста будет сбраживаться и выбрасываться.

Импровизированная масса для брожения с использованием небольшой банки для каменщика.

Капуста и соль теперь находятся во фляге, удерживаемой ниже линии жидкости некоторым типом веса брожения. Воздушные шлюзы не являются обязательными, но если вы используете воздушный шлюз, добавьте его сейчас.

В противном случае, накройте чистое полотенце или марлю поверх открытой емкости. Это всегда хорошая идея, чтобы поставить банку на полотенце или тарелку, на случай, если рассол надет.

Теперь самое сложное … терпение.

Рецепт ферментации квашеной капусты даст вам рекомендуемое время, и это почти всегда окно.Идеальная температура для брожения составляет 64-75 градусов. Теплые дома ускорят брожение, а брожение в более холодных местах займет больше времени.

Я обычно жду неделю до 10 дней, а затем пробую образец. На данный момент это будет довольно мягкий вкус, и многие люди предпочитают квашеную капусту примерно через 3 недели.

Вкус — это индивидуальное предпочтение, но ваш капуста должна быть слегка кислой и маринованной. Если вы новичок в ферментированных продуктах, это может быть новый вкус для вас.Хорошая закваска должна быть соленой, кислой и сложной.

Немного странный запах (например, хороший, вонючий сыр) не означает, что он плохой, но они не должны иметь вкуса или запаха плесени или плесени.

Хранение квашеной капусты

После того, как оно ферментируется до желаемого уровня готовности, снимите воздушный шлюз или ткань, привинтите крышку и храните в холодильнике.

Холод помогает замедлить процесс, но не останавливает его полностью. Пробиотические молочнокислые бактерии там все еще работают даже в холодильнике, и квашеная капуста будет продолжать бродить и медленно меняться со временем.

Если у вас есть холодный погреб, вы также можете держать свой капусту под шлюзом и использовать по мере необходимости. Обязательно нажмите на капусту под рассолом.

Нормальные части квашеной капусты

Если вы новичок в брожении, хорошо быть знакомым с вещами, которые являются нормальными во время любого брожения. (А также то, что не…)

Пузыри

Когда происходит волшебство брожения, образуются газы, в основном углекислый газ.Вы увидите пузырьки, образующиеся в банке, например пузырьки шампанского или пену на поверхности рассола.

Если вы используете воздушный шлюз, вы можете увидеть пузырьки газа, проходящие сквозь него, или случайный выброс, когда он проходит через водяной уплотнитель.

Рассол Изменения

Рассол, вероятно, станет мутным, и на дне банки могут образоваться отложения. Некоторые овощи, такие как редька или красная капуста, также изменят цвет рассола.

Запах

Ваши закваски — это волшебная банка бактерий, которые едят и пукают.Когда капуста трансформируется, она может пахнуть. Подумайте, грязные носки или вонючий сыр. Если вы чувствительны к запаху, попробуйте использовать воздушный шлюз.

Плесень

Если вы видите плесень сверху, это означает, что над рассолом есть овощи, которые подвергаются воздействию воздуха, что приводит к появлению плесени. Это не обязательно означает, что ваше брожение испортилось.

Вы можете очистить эту плесень и верхний слой капусты, добавить больше рассола и позволить продолжить брожение или перейти к холодильнику, если они будут готовы.

Если плесень проникает в растительную массу, или если есть много темной плесени, вы должны бросить ее.

Вариации квашеной капусты

После того, как вы сделали несколько успешных партий квашеной капусты, не стесняйтесь экспериментировать с вариациями. Вы делаете

.

Зачем и как готовить квашеную капусту и краутчи

Нажмите здесь, чтобы перейти к рецепту
Подготовка к одному из моих первых семинаров по ферментации в 2014 году
Зачем бродить?

Люди ферментировали пищу в течение тысяч лет. Вначале, ферменты, должно быть, произошли по чистой случайности — горстка овощей, забытых в соленой воде, или неуместная миска каши, обнаруженная несколько дней спустя и показывающая признаки жизни и нежного пузырения. Когда эти первые любопытные повара попробовали эти предполагаемые ошибки, они бы сразу поняли, что им по вкусу.

Безопасность

Некоторых людей отталкивает идея брожения, потому что они волнуются, что испортят это и заболеют. Брожение на самом деле чрезвычайно безопасно. На самом деле, это безопаснее, чем многие другие виды приготовления пищи. Плохие бактерии, в том числе ботулин, не могут выжить в кислой среде брожения. Хорошие бактерии вытесняют их, и они умирают.

Брожение
  • Сохраняет пищу. Квашеная капуста (то есть квашеная капуста) держится месяцами, тогда как кочан капусты гниет через неделю или две.При обработке сыра ферментация увеличивает срок хранения молока. Перед рассветом холодильников, химических консервантов и консервов люди сохраняли пищу путем ее ферментации, соления или сушки.
  • Увеличивает пищевую ценность пищи. Ферментация делает некоторые питательные вещества, такие как витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин), более биодоступными и уменьшает количество токсинов и анти-питательных веществ, таких как фитаты, содержащиеся в зернах. Это облегчает переваривание пищи. Сырые брожения содержат живые культуры, которые улучшают ваше здоровье кишечника и повышают ваш иммунитет.Я мог бы продолжать рассказывать о пользе для здоровья. (Подробнее о пользе для здоровья читайте в книге The Good Gut .)
  • Экономит деньги. Закупленные в магазине кисломолочные продукты — крем-фреш, огурцы, квашеная капуста и т. Д. — могут стоить небольшого состояния (но вы получаете то, за что платите). Ферментация ваших собственных версий экономит деньги. Вы также можете сбраживать некоторые продукты, которые обычно попадают в компост (или, что еще хуже, на свалку). Я делаю маринованную кожуру арбуза и фруктовый уксус из того, что большинство людей считают мусором.
  • Снижает потребление энергии. Большинству сброженных продуктов для приготовления пищи требуется мало энергии, если они вообще есть, и они могут выжить без охлаждения (хотя они дольше будут храниться в холодильнике). Поскольку ископаемое топливо истощается, и мы прибегаем к более решительным мерам по извлечению их из земли (например, битуминозные пески), мы можем прибегнуть к методам приготовления пищи на экологически чистой энергии, таким как ферментация, для сохранения энергии и уменьшения зависимости от ископаемого топлива.
  • Вкус вкусный. Солений.Шоколад. Кофе. Чай. Сыр. Йогурт. Кетчуп. Закваски. Чайный. Экстракт ванили. Вино. Пиво. Мид. Соевый соус. Квашеная капуста. Кимчи. Кефир. Пахты. Острый соус. Все хорошие вещи требуют брожения в какой-то момент его приготовления.
Поставки для брожения
Коллекция банок для брожения, хранения, заморозки … стеклянные банки имеют много применений!

По большей части я использую банки с крышками с завинчивающейся крышкой для ферментации овощей. У меня также есть банки с крышкой под резинкой.Мне нравится этот стиль крышки под залог, потому что прокладка позволяет накопившемуся углекислому газу, который может привести к взрыву банок, вырваться, не пропуская воздух. Не волнуйтесь, если у вас нет таких банок! Вы можете избежать взрывов, отрыгивая — другими словами, открывая — свои банки каждый день. (Кстати, у меня никогда не было взрыва банки.)

Вам также понадобится нож для измельчения и поверхность для измельчения, миска для перемешивания и, возможно, что-нибудь для того, чтобы растолочь овощи, чтобы их ушибить. Для квашеной капусты я просто сжимаю нарезанную капусту своими руками.Для острого перца я бы предпочел не делать это голыми руками … Я обнаружил, что дно маленькой банки хорошо подходит для этой цели.

Я покупаю органические овощи. Однажды я пытался сбраживать имбирь, и это не сработало. Позже я прочитал в Искусство брожения от гуру брожения Сандор Кац (a.k.a. Sandorkraut), что обычный имбирь может быть облучен, что убивает его естественные молочнокислые бактерии. (На мой взгляд, нет ничего обычного в облучении нашей пищи.) Эти бактерии выполняют ферментацию.Это помогло бы объяснить, почему мой имбирный брод не показал абсолютно никаких признаков жизни после многих, многих дней. Это не было вероятно органическим.

Если вы хотите побаловать себя, я настоятельно рекомендую приобрести копию незаменимой и красивой книги Каца. Это как моя Библия. Поскольку я часто упоминаю об этом, я держусь ночью возле своей кровати my

Квашеная капуста
Ингредиенты
  • 1 кочан капусты, примерно 2 фунта
  • 2 чайных ложки соли или по вкусу

Для krautchi, помесь квашеной капусты и кимчи, я также добавляю:

  • 5 или 6 маленьких редисок или 1 средняя дайкон или арбузная редька
  • много рубленого чеснока (скажем, 8 гвоздик или около того)
  • пару дюймов тертого или рубленого имбиря
  • немного кайенского перца (начните с 1/4 чайной ложки и добавьте больше при желании) или фарш халапеньо или чили серрано, если в сезоне
Основной метод

Молочнокислые бактерии (LAB), которые встречаются в природе на всех овощах, увеличиваются после сбора урожая.Когда вы погружаете овощи под их соки или воду, LAB выполняет ферментацию. Плохие бактерии не могут выжить в кислой среде ферментации LAB. LAB процветает в брожении и доминирует над ним, вытесняя плохих парней.

Чтобы сделать квашеную капусту, выполните четыре основных шага Sandorkraut:

  1. Чоп
  2. Соль
  3. Пакет
  4. Ожидание
1. Чоп

Вымойте кочан капусты, очистите его и отложите пару наружных листьев.Вы будете использовать их позже. Чтобы приготовить капусту к квашеной капусте, порежьте голову на четверти и нарежьте ее. Для правильного брожения овощи необходимо погрузить в воду . Измельчение увеличивает площадь поверхности овощей, из которой вытягивается их сок. Чем тоньше вы нарежете, тем больше сока вы получите, и тем легче будет время погружения. Если вы хотите добавить другие овощи и специи, приготовьте их и сейчас. Хорошие дополнения включают морковь, измельченную свеклу, рубленую цветную капусту и другие «твердые» овощи.Я считаю, что такие овощи, как тыква, становятся мягкими и имеют скользкую текстуру.

2. Соль

Как измельчение, соление вытягивает овощные соки. Это также приводит к получению более четкой текстуры, замедляет брожение (полезно, если у вас очень теплая кухня) и помогает предотвратить рост плесени. Трудолюбивый LAB может переносить соль, давая им дополнительное преимущество перед не переносящими соль нежелательными микробами. Не говоря уже о том, что соление овощей имеет приятный вкус. Я использую пару чайных ложек на голову капусты.Используйте более или менее по вкусу.

Я обычно сушу соль, то есть я опрыскиваю соль на овощи, погружаю их в их соки и затем заливаю дополнительное количество воды при необходимости (это редко было необходимо). Я использовал рассол — просто смесь соли и воды — но предпочитаю исключить этот дополнительный шаг для квашеной капусты. Однако вы будете готовить рассол для брожения целых овощей.

Бросьте нарезанные овощи в миску и посыпьте небольшим количеством соли. Повторяйте, пока не нарежете все, дегустируя по ходу дела.Если вы добавите слишком много соли, найдите больше овощей для измельчения и добавьте их. Затем смешайте все, возьмите овощи за горсть и отожмите. Это сжатие разрушает клеточные стенки и выпускает много воды. (Между прочим, это отличный шаг для детей, и приготовление и выдержка партии квашеной капусты — это большой урок науки.) Отложите миску в сторону и подождите пару часов, чтобы в чашу было добавлено больше соков.

N.B. Если вы хотите добавить что-то острое, например нарезанные кубиками халапеньо, добавьте их после того, как вы отжали овощи.Вы сожжете руки, если будете сжимать острый перец.

Чтобы взвесить овощи и выпустить больше жидкости, поставьте на них тарелку и поставьте на нее кувшин с водой.

Если вы хотите добавить специи, посыпьте их в миску и перемешайте. Классические специи для квашеной капусты включают тмин, укроп, семена сельдерея, чеснок и ягоды можжевельника. Они добавляют вкус и препятствуют росту плесени.

N.B. на соль: Не йодированная морская соль содержит много полезных питательных веществ, поэтому я использую это.Любая соль с делать, хотя.

Красная капуста имеет довольно пурпурно-красный цвет
3. Пакет

Погрузка овощей в воду — наиболее важный фактор успеха в ферментации овощей. — Сандор Кац, Искусство брожения

Погружая овощи в воду и перекрывая подачу воздуха и кислорода, вы стимулируете размножение молочнокислых бактерий. (Помните, что они бродят капусту.)

Когда вы наполняете банку, плотно упаковывайте овощи кулаком, как показано на рисунке выше.Это вытеснит пузырьки воздуха и погрузит овощи под жидкость. Если в вашей банке недостаточно жидкости, чтобы полностью погрузить овощи, вы можете отравить их чем-нибудь тяжелым в банке и подождать, пока не освободится больше сока. Или вы можете налить немного воды на овощи.

У меня не было проблем с хлорированной водой, но сильно хлорированная вода может убить микробы. Чтобы предотвратить это, вам может понадобиться вода, за день до брожения наполните ее сосудом и оставьте ее открытой для воздуха, чтобы рассеивать хлор.

Оставьте пару дюймов пространства наверху банки. Как только вы закончили упаковывать свою банку, взбейте овощи чем-нибудь. Иногда достаточно нескольких капустных листьев. Сложить их на нарезанные овощи или свернуть их и положить в банку. Мое любимое решение — поставить банку в банку. Для этого я использую маленькие стеклянные банки с йогуртом. Я кладу одну на капустные листья, затем, когда я закрываю банку, крышка опускает маленькую баночку вниз, и жидкость поднимается вверх.Работает как шарм. Если вы сделаете что-то подобное, вам, вероятно, потребуется оставить несколько дюймов свободного пространства в верхней части банки, в зависимости от размера вашей маленькой банки.

Ваш фермент станет активным в течение нескольких дней. Это может пузыриться и вытекать из вашей банки, поэтому обязательно поставьте свою банку на какое-нибудь блюдо.

Трудно увидеть маленькую баночку внутри большой банки с квашеной капустой с чесноком и укропом, но эта банка, сидящая на сложенном капустном листе, держит все погруженным в жидкость
4.Подождите

Ждите, когда квашеная капуста будет бродить, но не ждите, чтобы отрыгнуть ваши банки! Когда брожение наиболее интенсивно в первые несколько дней (в зависимости от вашей кухни), в банке накапливается углекислый газ. Открывайте свою банку ежедневно, чтобы выпустить CO2, чтобы она не взорвалась. Я люблю цвет моей квашеной капусты, но не забрызганный на мои стены и потолок. Если у вас есть открытая банка, если вы видите плавающие овощи, используйте чистую руку или посуду, чтобы протолкнуть овощи вниз и выпустить воздух.Мой мраморный пестик хорошо подходит для этого.

Через два-три дня (опять же, в зависимости от вашей кухни) микробы уже превратят вашу капусту в молодую квашеную капусту. Попробуйте это на данный момент. Если вам нравится мягкий вкус, переместите банку в холодильник, чтобы замедлить брожение. Мне нравятся мои сильные и кислые брожения, поэтому я позволяю брожению на кухонном столе дольше — месяц или больше. Попробуйте свой еженедельно, пока не достигнете желаемого вкуса.

Если вы будете бродить регулярно, в какой-то момент вы можете столкнуться с ростом плесени на поверхности брожения, хотя я никогда не видел этого на квашеной капусте, только на таких напитках, как квас (но никогда на моей чайной крошке, стучите по дереву).Когда воздух вступает в контакт с поверхностью закваски, кислород стимулирует рост плесени. Не паникуйте! Это обычное и нормальное явление. Просто снимите плесень как можно лучше. Белая плесень безвредна (согласно Сандоркроу), но не ешьте другие цвета. Чем дольше развивается плесень, тем более укоренившейся она становится. Получите это как можно скорее.

Вы можете столкнуться с другой проблемой коричневого гриба на вершине квашеной капусты. Это случилось со мной пару раз. Если капуста не погружена должным образом, это может произойти.Соскрести верхний слой и компостировать его. Еда внизу будет в порядке.

твой квашен готов! Поздравляю. Сандор говорит, что бактериальный состав ферментов со временем меняется, причем различные типы молочнокислых бактерий растут и убывают. Он предлагает употреблять закваску в течение длительного периода, чтобы подвергнуть себя воздействию широкого спектра полезных бактерий.

Наслаждайтесь!

Похожие

,

Как приготовить квашеную капусту — Южную тарелку

В этом посте вы узнаете:

  • Как приготовить квашеную капусту без специального оборудования и только из двух ингредиентов
  • Польза для здоровья от квашеной капусты
  • Лучшее оборудование, если вы хотите сделать большие количества.

Печатный рецепт внизу поста.

sauerkraut jarred up

Я люблю квашеную капусту. Это одна из моих любимых вещей в мире, и чем лучше квашеная капуста, тем больше я ее люблю.Я буду есть консервированный капусту из магазина (бренд Aldi является абсолютным лучшим с точки зрения консервированных продуктов), но холодный пакет в гастрономе (такой как бренд «Голова кабана») гораздо лучше, чем консервированный. Лучше все-таки домашнее. Homemade абсолютно выигрывает у любой квашеной капусты, которую вы когда-либо могли найти на полке продуктового магазина. Действительно. Это день и ночь с точки зрения качества и вкуса. Так что, если вы любите квашеную капусту, как я, сегодня я собираюсь показать вам один из самых простых способов сделать это, с некоторыми советами и рекомендациями в конце, если вы хотите стать профессионалом.

Но сначала, почему я должен есть квашеную капусту?

Есть много преимуществ для здоровья кушать квашеную капусту и другие ферментированные овощи. В частности, квашеная капуста богата клетчаткой, витаминами С, А, К и В. Она также является хорошим источником железа, меди, магния, кальция и марганца.

Квашеная капуста также содержит большое количество живых и высококонцентрированных пробиотиков , которые служат бесчисленным целям в вашей пищеварительной системе.

Теперь я обычно делаю так, чтобы купить одну или две капусты, получить хорошую соль (я предпочитаю кошерную или морскую соль) и приготовить все это в том, что я называю своим «горшком кимчи», который на самом деле просто большой бродильный котел. Но это делает много квашеной капусты , и этот горшок не дешевый , поэтому сегодня я собираюсь показать вам, как начать использовать оборудование, которое у вас, вероятно, есть, и только небольшое количество капусты. Только я собираюсь пойти на шаг легче, чтобы убрать любые оправдания, которые могут у вас быть, чтобы вы не попробовали это, и мы даже собираемся использовать предварительно измельченную капусту.

После того, как вы попробуете это, и сбой ферментирующей ошибки, вы можете проверить мои советы и рекомендации в нижней части поста для приготовления больших количеств, или просто продолжать использовать этот метод, что совершенно нормально.

Sidenote: Если вы немного нервничаете по этому поводу, я понимаю, но не буду. Я помню, как в первый раз я сделал квашеную капусту несколько лет назад, и я позволил ей бродить в своем гараже в течение двух недель, прежде чем, наконец, попробовать ее. Есть что-то нервное в еде чего-то, что вы позволили разложить в своем гараже на пару недель.Так что я пошел и получил большой кусок этого перед сном, и я сказал себе, что если я не проснусь мертвым, я бы съел больше этого на следующий день. Ну угадай что? Это была самая вкусная квашеная капуста, которую я когда-либо пробовал, и я не проснулся мертвым! На следующий день я отполировал все два кварта, которые я сделал.

ДА, мне это очень нравится.

sauerkraut ingredients

Квашеная капуста — это древняя еда, поэтому ее легко приготовить. Все, что вам действительно нужно сегодня, — это капуста, соль, руки и банка, чтобы положить его. Мне нравится использовать кошерную или морскую соль, но вы также можете использовать гималайскую соль, просто не используйте йодированную соль, потому что йод, как известно, препятствует ферментации. Если вы хотите получить фантазию, вы можете добавить кувшин для ферментации или маринования и набор гирь. Я покажу вам тот, который у меня есть в конце этого поста.

sauerkraut adding salt

Положите капусту и соль в миску. Сколько соли? Ну, это зависит от того, сколько у вас капусты. Как правило, вы хотите кучу столовой ложки соли на 2 фунта капусты. Примечание: если вы избегаете натрия по какой-либо причине, квашеная капуста не для вас, просто и понятно. Однако, если вы думаете, что он будет на вкус соленым, это действительно не так. Это будет первые несколько дней, но это еще не квашеная капуста. Чем дольше оно стареет, тем менее соленым оно становится, и на его месте развивается целый другой аромат чудес.

sauerkraut squeezing cabbage

Теперь вы хотите взять свои руки, сжать и смешать все это вместе, ломая капусту как можно больше, чтобы помочь вытащить соки.

Соль очень поможет с этим также. Я использую перчатки на руках, но вам не нужно это делать, просто убедитесь, что ваши руки действительно чистые. Запишите, сколько в этой миске капусты, потому что она резко уменьшится в объеме, что мне всегда интересно.

sauerkraut squeezing cabbage with phone И вот как я могу наконец получить такие фотографии. Я наконец нашел время, чтобы выяснить, как подключить мою большую необычную камеру к своему телефону, чтобы я мог поставить ее на штатив и управлять ею с экрана телефона.92 sauerkraut done squeezing

Вот как это выглядит после того, как я сжал и перепутал несколько минут руками.

sauerkraut covered Теперь накройте это и оставьте на десять минут. За это время соль будет вытягивать намного больше жидкости из капусты. Это создает наш рассол, в котором капуста будет бродить. sauerkraut after sitting

Через десять минут вы видите, что он потерял еще больший объем. Всегда удивительно, как вы можете начать с того, что, по вашему мнению, является большим количеством капусты, и делать что-то хорошее, чтобы в итоге получить кувшин с квашеной капустой.

sauerkraut going in jar

Используя воронку для банки, упакуйте капусту в банку для каменщика. Я использую большую банку кварта рта. Упакуйте его как можно плотнее, стараясь погрузить капусту в жидкость, которую она пролила.

sauerkraut jarred up

Позвольте этому сидеть до конца дня.

У вас должно получиться достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту, как вы можете видеть на этой фотографии. Если к следующему дню вам все еще не хватает, вы можете добавить немного воды, чтобы компенсировать разницу.

Старайтесь, чтобы ваша капуста была вытеснена ниже уровня воды. Они даже продают весы на Амазоне для этого (нажмите здесь, чтобы увидеть их), но я никогда не использовал их. Вы также можете использовать обычную желе 4 унции во рту, чтобы помочь утяжелить капусту, или даже мешок с молнией, запечатанный водой изнутри, но опять же, я никогда не нуждался в себе. Я просто толкаю его один раз в день чистой ложкой, пока он бродит. Я, пожалуй, слишком осторожен, чтобы не трогать его голыми руками, потому что я не хочу беспокоить все рождающиеся счастливые бактерии.

Оставьте это сидя на рабочей поверхности (или в прохладном месте, между 65-72 градусами лучше всего, если это возможно, на одну-три недели.

** Важное замечание о вентиляции: Теперь вам нужно знаю, что в этом будет накапливаться много газа. В течение первой недели я открываю крышку каждое утро и каждый вечер, а затем снова закрываю ее, чтобы дать газу выйти. После этой недели я делаю это примерно раз в день

Если вы забыли прощаться на один или два дня: лучшее, что нужно сделать, — это положить банку в пластиковый пакет для продуктов, немного закройте пакет и закройте крышку.Вероятно, произойдет некоторое извержение, когда газы выйдут, но мешок поймает все это. Как только банка открыта, закройте ее снова и смойте. Не большой Я должен сообщить вам, что они продают эти маленькие штуки с воздушным шлюзом, которые подходят к банкам масона, чтобы помочь вентиляции газов, но у меня никогда не было необходимости, потому что я делаю только небольшие партии в банках каменщика, и нет проблем с вентиляцией банки один раз или дважды в день. Я бы предпочел, чтобы вы экономили свои деньги и вкладывали деньги в ферментируемый котел, потому что, если вы собираетесь делать это часто, вам это понравится (см. Нижнюю часть поста).

Со временем ваша квашеная капуста начнет развивать свой вкус, который становится только лучше, чем больше времени идет. Я обычно кладу свой в холодильник и начинаю есть его через две недели, но вы можете оставить его еще на неделю, если хотите, или положить в холодильник всего через 3-4 дня, если вы хотите очень мягкий вкус — что абсолютно не мое предпочтение . Мне нравится более глубокий, более богатый, более ферментированный капуста, которая имеет тенденцию появляться около двухнедельной отметки.

Слишком соленая? Не хватает соли? Просто убедитесь, что вы используете кучу столовой ложки соли на 2 фунта овощей, и все будет в порядке.Если в результате вы получите слишком соленую пищу на свой вкус, предпочтительным методом борьбы с этим будет добавление небольшого количества дополнительной воды в рассол, а не выливание рассола, потому что в этом так много добра. Благодаря блогам о еде я обнаружил, что некоторые люди всегда говорят, что блюдо слишком соленое, потому что они очень чувствительны к соли или просто не заботятся о ней. Меня? Я счастлив. Дайте мне соленое блюдо, и я просто выпью больше воды с ним.

sauerkraut jarred up

Как приготовить квашеную капусту

Автор: Кристи Джордан

Ингредиенты

  • Приблизительно 1.5 — 2 фунта измельченной капусты
  • 1 столовая ложка кошерного моря или гималайской соли (НЕ йодированная соль)
  • Кувшин с широким ртом с крышкой

Инструкции

  • Поместите измельченную капусту в большую миску. Посыпать солью. С очень чистыми руками (или с помощью перчаток) сожмите и смешайте капусту и соль в течение нескольких минут, пока она не уменьшится в объеме и не начнет производить соки.

  • Накрыть крышкой и дать постоять десять минут.

  • Упаковать капусту в масонную банку, максимально придавив.Накрыть крышкой и оставить на один день.

  • Проверьте, достаточно ли жидкости для покрытия капусты. Если это так, откройте крышку и нажмите вниз, пока капуста не погрузится. Если нет, добавьте немного больше воды, чтобы было достаточно для покрытия. Нажмите капусту, чтобы погрузиться. Накрыть крышкой еще раз.

  • В течение следующей недели утром и вечером откройте крышку, чтобы сбросить давление, а затем сразу же закройте снова. После первой недели достаточно одного раза в день.

  • Вы можете начать тестировать вкус квашеной капусты через неделю.Как только он достигнет желаемой глубины аромата, его можно поместить в холодильник и начать есть. Хранить в холодильнике до хранения в течение нескольких месяцев. Я предпочитаю оставить свой на две недели перед охлаждением.

Если вы хотите заняться брожением больших количеств квашеной капусты и других овощей (я покажу вам, как приготовить кимчи в ближайшее время), вы, возможно, захотите инвестировать в бродильный горшок.

У меня есть такой, как Hauble House Sauercrock ниже.Есть также некоторые другие примеры бродильных горшков, которые можно купить на Амазоне, хотя я боюсь, что польская керамика слишком мала для моих нужд. Я советую приобрести набор гирь, который можно приобрести отдельно, если ваш бродильный котел не будет с ними. У моего бродильного котла есть специальный колодец вокруг верхней части, в который вы можете влить воду, чтобы запечатать горшок, но при этом газы могут выходить по мере их образования, поэтому нет необходимости каждый день выпускать горшок, как мы делаем с банками масонов. Это также защищает от порчи и позволяет вам по большей части оставить ферментацию в покое до тех пор, пока она не будет готова, при условии, что вы время от времени проверяете уровень воды в вашей печати.

sauerkraut jarred up Вкусный

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о