Название квас – Как приготовить вкусный квас из ржаного хлеба? Домашний хлебный квас по рецепту своими руками | Про самогон и другие напитки 🍹

Квас Википедия

Квас (укр. , белор. , макед. и сербохорв. квас, сербохорв. диал. аловина, словацк. kysel’, kyselica, parovec, польск. kwas chlebowy, лит. gira, латыш. kvass, эст. kali) — традиционный славянский и балтский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок[1] русской кухни (окрошка, ботвинья и др.).

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и аналогом слова «пьяница» на языке того времени было слово «квасник» (сленговое понятие «квасить», в значении «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас[2][3].

Верхнелужицкое слово kwas, «праздник, свадебный пир»,[4] и старо-словацкое

kvas, «пир, угощение, гуляние»[1], свидетельствуют о том, что раньше квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах[1].

Кружка кваса, приготовленного с мятой

Классификация[ | ]

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла[5]. В некотор

Квас русский напиток: история возникновения — Щи.ру

квас

Квас — это традиционный для Руси напиток, который употребляли все жители, вне зависимости от достатка и сословия. 

Напиток питательный, с кисловато-сладковатым привкусом. Сейчас он относится к безалкогольным, но в древности по крепости он мог приравниваться к вину. Употребляли его ежедневно. Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний и поминок. Жители Руси считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям.

История происхождения кваса на Руси

квас на Руси

Первые упоминания о квасе датированы 989 годом, когда обративший подданных в христианство князь киевский Владимир, приказал угощать народ едой, медом и квасом. 

Открытие исконно русского кваса связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно, хранящееся в его амбаре, промокло. Чтобы высушить его, Солодкин разложил зерно под лучами солнца. Тепло и влага сделали свое дело, зерновые проросли. Ему ничего не оставалось делать и зерно было перемолото в муку. Впоследствии Солодкин замесил из него тесто, но солод — не дрожжи, тесто в объеме не выросло, а, напротив, уменьшилось вдвое. Попытки испечь и пожарить его, ни к чему не привели, лепешки получались кислыми и полусырыми. 

Солодкин замочил заготовленную опару в воде, надеясь, что она заберет из нее кислоту. Через пару дней в оставленном полуфабрикате тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и хмелящей. Это и был первый квас.

Маковский Боярский свадебный пир

(Маковский «Боярский свадебный пир»)

Готовили квас везде: в деревнях и городах, в казармах и больницах. Варили его и в промышленных масштабах. Существовали для этого квасоварни. Профессия квасника считалась почетной. Именно квасники экспериментировали с напитком, добавляя в него груши, яблоки, мяту, перец, бруснику и многое другое.

Происхождение слова “квас”

Квас” — исконно русское слово. Обозначает оно “кислый напиток”, что характеризует вкусовые качества любимого многими продукта.

Как готовили квас на Руси

Стожаров Деревенский натюрморт

(В.Ф. Стожаров «Деревенский натюрморт»)

Рецептов приготовления кваса на Руси насчитывалось больше тысячи. Основой для приготовления напитка служили зерновые: пшено, овес, рожь, ячмень.

Готовился квас в древности долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и уже после готовили сусло. Процесс по времени мог занимать порядка 70 дней. При этом в домах квас присутствовал постоянно, хранили его в бочках, в погребе. 

Чтобы квас явно не отдавал сивухой, в него добавляли полынь, зверобой, хмель и др. Позже к травам добавились листья смородины, малины, земляники и даже мяты. Ржаной квас с травами был напитком для бедных. Самым дорогим и лучшим из всех считался медвяный квас.

С чем хорошо пить квас

деревянная посуда на Руси

(Деревянная посуда и ковши для напитков)

Квас употреблялся с редькой, черным хлебом и зеленым луком. Такой обед отлично утолял голод и жажду крестьян и пахарей. Такой же прием пищи был традиционным в пост. Пили квас в эти периоды по три раза в день.

Окрошка также обязана своим появлением жителям Руси. В XVIII веке она была закуской. Нарезанные мясо, лук и огурцы подавались в большом блюде, а квас наливался в кувшины.

История кваса

 

квас

«Им квас как воздух был потребен». А. С. Пушкин

Русский квас — один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано — «Раздать народу пищу, мед и квас».

Ещё лет 20 назад бочка с квасом, окружённая людьми с банками и бидонами, была привычной деталью летнего городского пейзажа. Хорошо утоляющий жажду напиток с удовольствием употребляли солидные мужчины и уважали домашние хозяйки, решавшие проблемы обеда и ужина с помощью окрошки на квасе. Дети разных поколений обожали квас «по 3 копейки»: тогда же на нашем рынке пепси, кока-колы и фанты просто не было.

Ещё в начале нашего века в деревнях употребляли квас с хлебом, редькой и луком в постные дни 3 раза в день, а в мясоед — 2 раза.

Само слово «квас» безусловно русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысячи лет назад нечто похожее на квас — напиток из зерен ячменя, что-то среднее между современным квасов и пивом — умели готовить древние египтяне.

Фруктовые кваски знал и древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье — не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам — поди разбери.

Такие известнейшие исторические личности, как Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, прославившиеся во времена античности, оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства.

чарка

Первые квасы делались из различных видов зерновых: ржи, ячменя, овса, пшена. Рецептов в то время было около тысячи! Квас старинный с мятой и изюмом, русский квас на ржаном и дроблёном ячменном солоде, северный квас из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев, квас белый, красный, сухарный, крепкий, квас окрошечный, имбирный, калиновый, малиновый, из земляники, вишни, груш… Квас делали разный, в зависимости от местности, климата, времени года, достатка в семье и вкусов хозяев.

Нужно, чтобы квас был в каждом доме и постоянно. Из литературных источников известно, что искусством приготовления вкусных, острых, душистых «щекочущих» квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Даже основные из них трудно перечислить. Наличие кваса указывало на благополучие в доме, на крепость и устойчивость быта. Впомните поэму Сергея Есенина «Анна Снегина», где он пишет: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас». А.С.Пушкин так выразил ценность кваса: «Им квас как воздух был потребен».

В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня.

квас

Сколь широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа врача Л. И. Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал: «… Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».

Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием в нем экстрактивных и ароматических веществ, образующихся в квасе на различных этапах его приготовления — настаивании, брожении и т. п. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества.

Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Вкус кваса производил на иностранцев, бывавших в России, неизгладимое впечатление. Вот как писал о квасе знаменитый Казанова: «У них есть восхитительный напиток… он намного превосходит константинопольский щербет. Это лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который, к тому же, весьма дешёв.» Кстати, таковым квас остался и сейчас. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

Дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В,, В2, РР, В, молочной кислотой. Поэтому квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен. Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде — окрошке, часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии — ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.

квас

О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. Вот некоторые из них:

«Квас, как хлеб, никогда не надоедает»
«Русский квас много народу спас»
«И худой квас лучше хорошей воды»
«Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом»
«Кабы хлеб да квас, так и все у нас»

Сегодня можно приготовить квас из готовых концентратов — сухого кваса и жидкого сусла. Чтобы ускорить брожение, в готовящийся квас нужно добавить немного изюма.

Петровский квас
Ржаные сухари — 500 г. Дрожжи — 40 г. Сахарный песок — 200г. Изюм — 50г. Побеги свежей мяты — 5-10 шт. Листочков черной смородины — 3 шт. Вода — 4 л.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 часа. Сусло процедить через несколько слоёв марли, добавить сахар, разведенные в стакане дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в тёплом месте 10-12 часов. Затем сусло нужно снова процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Через трое суток квас готов.

квас

Магия кваса

С одной стороны, квас в дореволюционной России был напитком каждого дня. Квас пили во время работы, перед и после работы. С другой, с квасом на Руси всегда были связаны различные поверья, приметы. Квас фигурировал во многих народных обрядах и даже магических ритуалах. Что говорит о том, что к квасу на Руси всегда было особое отношение.

Квас готовили в поминальные праздники, на свадьбу, рождение ребенка. В Полесье на Радуницу квас в составе других кушаний носили на могилы близких. На Смоленщине на сороковой день после смерти варили квас или брагу и готовились к «отпуску» души на «тот свет».

У русских накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квасом с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась в обряде значительно позже).

Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия. В Смоленской губернии в первый день свадьбы, еще до венчания, жених и невеста сначала переливали квас из одного ведра, поставленного посреди комнаты, в другое. Затем дружка, держа молодых за руки, трижды обводил их вокруг ведер с квасом и сажал за стол.

Хлебный квас имел так же значение оберега. На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но отнюдь не водой. А, чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.

В качестве магического и лечебного средства использовался квас с солью или квасная гуща, оставшаяся после приготовления напитка. При трудных родах роженице давали выпить квасной гущи или солода. Отелившейся корове для того, чтобы скорее отошел послед, также давали квасную гущу, ячмень или ячменный солод.

В Белоруси новорожденному перед первым купанием вливали в рот немного кваса, чтобы он не боялся простуды. Прикладыванием соленой квасной гущи лечили болезнь пальцев, называемую в народе «ногтоедой».

На Украине особенно действенной против болезней, вызванных дурным глазом, считалась соль, смоченная гущей кваса и пережженная в печи на раскаленных угольях в чистый четверг.

В Сибири, чтобы в молоке было больше сливок, молочный горшок мыли кислым Квасом с солью и ставили в печку.

Известны так же запреты на приготовление кваса. В Купянском уезде Харьковской губернии верили, что после Пасхи русалки выходят из воды и, появившись в домах, купаются в хлебном квасе, если он сварен в четверг. В Обоянском уезде той же губернии царской России квас не делали в понедельник, чтобы черт не выкупал в нем своих детей. В квасе, в молоке и других напитках, по поверьям украинцев, купаются черти, которым уже нельзя купаться в освященной спасителем воде…

квас

 

История кваса. «Попей кваску, разгони тоску!»

Лето, жара… В знойный июньский полдень нет ничего лучше, чем стаканчик холодного ядреного кваса. Или тарелочки окрошки. Квас – настоящий символ русского лета. Кто-то покупает его в магазине, кто-то делает сам. Трехлитровые банки с закваской на подоконнике – традиционное летнее украшение кухни. Квас – такой родной и, по мнению большинства, исконно русский напиток. Однако об истории этого напитка мы знаем далеко не всё. К примеру, знаете ли вы, что квас появился 3 тысячи лет до нашей эры?! И Родина его вовсе не Россия!

История кваса.

Напиток, похожий на квас готовили ещё в Древнем Египте. Первые упоминания о квасе встречаются также в античных рукописях. О напитке, очень похожем на наш квас писали Гиппократ, Геродот и Плиний. В те времена закваску готовили из хлеба, трав и коры деревьев. Получавшийся в результате брожения напиток считали целебным.

Квас на Руси появился в X-XI веке. Само слово «квас» тоже имеет древнерусское происхождение. И хотя помимо России квас готовят в Белоруссии, Сербии, Македонии, Словакии, Польше и многих других славянских странах, но называется он везде одинаково – квас.

Первоначально квас на Руси делали только из черствого ржаного хлеба. Затем в закваску стали добавлять солод, изюм, мяту, листочки черной смородины, мед. Пили бодрящий напиток просто так и делали из него холодные похлебки. Квас на Руси любили все, независимо от сословия, происхождения и возраста. А в 19 веке полезные свойства этого напитка изучал даже Д.И. Менделеев – сам большой любитель кваса.

Интересно, что согласно международной классификации напитков, квас считается пивом! «Пиво историческое традиционное местное» – так названа категория напитков, к которой отнесла квас всемирная организация «Beer Judge Certification Program».


Полезные свойства кваса.

«Хлеб да квас и хватит с нас» – говорили на Руси. И это на самом деле так: квасом вполне можно «наесться». В голодные годы он многим спасал жизни. В хлебном квасе содержится масса витаминов, рекордсмены среди которых В1 и Е, полезные аминокислоты, микроэлементы и ферменты. Квас способствует пищеварению, препятствует развитию болезнетворных организмов в желудочно-кишечном тракте, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечнососудистую систему, укрепляет иммунитет, полезен при кожных заболеваниях.

Минус кваса в том, что он содержит алкоголь. Немного, от 0,23% до 2,6%, но этого достаточно для того, чтобы иметь противопоказания. Детям, беременным и кормящим женщинам квас пить не рекомендуется. Даже домашний. Противопоказан хлебный квас при гипертонии, циррозе, гастрите. И уж тем более никому не полезен суррогатный квас из пластиковых бутылок, изготовленный на основе ароматизаторов, красителей, подсластителей и углекислого газа.


Разновидности кваса.

Мы привыкли, что квас – это всем известный хлебный напиток. На самом же деле сортов кваса существует великое множество! В 15 веке на Руси насчитывалось около 500 сортов этого напитка! Яблочный, грушевый, малиновый, медовый, березовый, молочный, свекольный, овсяный. Простой хлебный квас подразделялся на солдатский, Баварский, простонародный, боярский, домашний,.. Каждый из них полезен по-своему. К примеру:
  • Свекольный квас можно пить гипертоникам. Он содержит цезий и рубидий, расширяет и укрепляет кровеносные сосуды, снижает давление, нормализует сердечный ритм. Но из-за большого содержания щавелевой кислоты он противопоказан людям с заболеваниями мочевыводящей системы, больным ревматоидным артритом и подагрой.

  • Овсяный квас понижает уровень холестерина, нормализует уровень сахара в крови, способствует восстановлению нервных клеток. Но его не рекомендуют пить людям с заболеваниями пищеварительного тракта.

  • Березовый квас – самый полезный и единственный, практически не имеющий противопоказаний. Готовят его из березового сока. Такой квас налаживает обменные процессы, очищает организм от шлаков и токсинов, помогает при мигренях, депрессии, болезнях органов пищеварения, дыхания, опорно-двигательной и мочеполовой системы. Он богат витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, калием, натрием, кальцием, магнием и железом. Обладает общеукрепляющими, иммуностимулирующими, антисептическими и противоопухолевыми свойствами. Настоящая бодрящая панацея!


«Пей квасок, остуди голосок!» – ах, как заманчиво звучит эта русская пословица в такие жаркие летние дни! Однако, по мнению врачей, лучший способ утолить жажду в жару – пить простую или минеральную воду. Стоит ли отказываться от кваса? Я считаю, что все хорошо в меру. Тем более мы выяснили, что сортов кваса много, и каждый может выбрать напиток себе по душе. Рецепты можно подглядеть на «Квасном сайте» и вот здесь.

Здоровья вам и победы над жарой!

Квасы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 октября 2017; проверки требуют 4 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 октября 2017; проверки требуют 4 правки.

Квасы́ (укр. Кваси) — село в Раховском районе Закарпатской области Украины.

Население по переписи 2001 года составляло 1794 человека. Почтовый индекс — 90640. Телефонный код — 3132. Код КОАТУУ — 2123683001.

Согласно разным историческим справкам и источникам, появление села Квасы относят к 1684 году. В XVIII веку село было украинским поселением, население которого в основном занималось лесоразработками. Название села происходит от словосочетания «квасная (кислая) вода», так на Гуцульщине называют минеральную воду. В селе действительно есть минеральные источники, вода из которых относится к типу «Арзни» и «Ессентуки». Первую водолечебницу и купели «Буркут» (другое название минеральной воды гуцульским говором) на базе минеральных источников построили во времена господства Австро-Венгерской монархии в середине XIX века. До 1944 года село имело названия Боркут, Тисаборкут. Село Квасы называют столицей лижникарства, то есть производства покрывал — одного из неотъемлемых элементов гуцульской культуры, который всегда сопровождал гуцула в течение жизни и был не только одеялом, но и символом благополучия и богатства, использовался в народной медицине, а также — в брачном обряде.

По народным преданиям, первая церковь в селе была ольховая, не оштукатуренная, а мазаная глиной. В документах Мукачевской греко-католической епархии упоминается церковь в селе Квасы (Боркут), заложенная в 1762 году.

Село Квасы находится в межгорной долине реки Чёрная Тиса, село окружено с севера Полонинско-Черногорской грядой гор (с вершинами Поборы — 1076 м, Близнецы — 1880 м, Менчул — 1120 м), с юга — Марморожским кристаллическим массивом. В этом районе расположены Черногоры (с наивысшей горной вершиной Украинских Карпат Говерлой — 2061 м). Климат умеренно континентальный, среднегодовая температура воздуха колеблется от +7 °C до +9 °C, самый теплый месяц — июль со средней температурой +17 °C, самый холодный — январь со средней температурой −5 °C. Осадков выпадает за год от 850 до 1050 мм. Относительная влажность воздуха находится в пределах 65-88 %. Рельеф горный. Горы лесистые, занимают 6082 га площади. Лес смешанный: бук, ясень, ель, орешник, черемуха, ясень, тополь, береза и др. Также в лесах встречается много грибов и ягод, таких как черника, земляника, ежевика, калина, рябина, брусника, шиповник и многие др. Село пересекает железная дорога Львов — Рахов.

90640, Закарпатская обл., Раховский р-н, с. Квасы, 158.

Квас — Вікіпедія

Квас, сирівець — традиційний слов’янський напій отриманий способом «живого» бродіння. Також його традиційно роблять в Литві (лит. gira) та Латвії (латис. Kvass). Квас виготовляли переважно з житнього борошна або житнього хліба і солоду[1]. Об’ємна частка етилового спирту у квасі становить не більше 1,2%.

Не слід плутати із напоєм так названої лимонадної технології на барвниках, ароматизаторах та підсолоджувачах, продукція якої виробниками маркується як «квас» — це креатив рекламних технологій на основі національного фольклору.

Квас — найдавніший і найпоширеніший літній напій, відомий ще з часів Русі. Вже тоді розрізняли кваси черстві (свіжі) та викислі. Від 1056 р. зафіксовано першу згадку про алкогольний напій під назвою «квас», — він вважався найміцнішими трунком, який вміщував найбільшу кількість сивушних масел[2]. Проте, слід зазначити, що оскільки у Х—ХІ ст. поняття «пиво» вживалося для означення будь-якого напою, так і поняття квас слугувало для означення широкого спектру напоїв, отриманих шляхом бродіння. Семантичний зсув, очевидно, відбувся внаслідок глибшої конкретизації та появи у мові нових слів.

Це дуже корисний напій. У ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, сполуки кальцію, марганцю, фосфору та магнію, які легко засвоюються організмом людини[3]. Хімічний склад квасу визначає його дієтичні і навіть лікувальні властивості[3]. Цей напій тамує спрагу і стимулює секрецію травних залоз, тим самим сприяючи підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Також існують різновиди квасу, приготовані з садовини й овочів: щавлю[4], суничний, журавлиновий, смородиновий, грушевий, яблучний, малиновий, буряковий, ревеневий, морквяний[3].

Подають квас охолодженим у графинах, п’ють із склянок або кухлів.

Квас, так само як і всякий продукт молочно-кислого бродіння, винятково сприятливо діє на органи травлення, вбиваючи шкідливі бактерії. Він регулює обмін речовин і функції центральної нервової системи, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, а також сприяє поліпшенню апетиту[5].

У народній медицині квас вживають при пропасницях, застуді, водянці, деяких захворюваннях кишківника, як сечогінне і проносне[3].

Продаж квасу на вулиці в Литві. На столі написана литовська скоромовка, дослівно, «Добрий чоловік п’є добрий квас у доброму лісі».

Для приготування квасів використовують свіжі фрукти, ягоди, фруктові соки та сиропи, ревінь, мед[3]. Квас готують з чорного хліба (хлібний квас), солодового екстракту, фруктово-ягідних соків з додаванням для бродіння пекарських дріжджів, а для смаку — м’яти, цедри апельсина або лимона, а також цукру або меду, родзинок, лимонної кислоти[5][3]. Якщо цукру багато, бродіння квасу відбувається повільніше, ніж коли його мало. Проте, якщо квас повністю зброджується, то він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжаючий напій[5]. Щоб припинити зброджування, квас зберігають у холодному приміщенні не більш як 2 тижні[5].

Технологічний процес виготовлення квасів полягає у приготуванні квасного сусла та його бродінні.

Квасне сусло — водний розчин екстрактивних речовин фруктової, ягідної та іншої сировини, призначеної для зброджування[3]. Для бродіння сусла застосовують хлібопекарські дріжджі. Посудину з суслом накривають кришкою і ставлять для бродіння при температурі 20—25 °С. Бродіння триває від 6 год до 2 діб[3]. Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у прохолодних приміщеннях. Використовують його протягом 2—3 днів. Довше зберігати квас не рекомендується, бо він втрачає смак, стає кислим[3].

Готовий до вживання квас має бути пінистим, ігристим та мати приємний кисло-солодкий смак. Його треба міцно закупорювати.

Способи приготування[ред. | ред. код]

Продаж квасу з діжки у Києві

Давній спосіб приготування сирівцю був такий. Житнє, ячмінне, вівсяне підсмажене зерно або солод додавали у діжку з запареними сухарями. Квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак.

Цей спосіб приготування ще й досі зустрічається подекуди на Полтавщині, Чернігівщині, Київщині. На Катеринославщині, Херсонщині до квасу клали малай на розчині з пшоняного чи кукурудзяного борошна. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шматок медового стільника. Споживали сирівець протягом усього року, але найбільше — навесні та влітку, коли з нього робили холодник, і заправляли ним зелений борщ. Сирівець і нині є популярним народним напоєм.

У XVIII—XX ст. сирівець виготовляли у такий спосіб. Підсмажений житній хліб заливали окропом, охолоджували до кімнатної температури, додавали шматок хлібного розчину або дріжджі, накривали й лишали на кілька днів у теплому місці, стежачи, щоб квас не перекисав. Перед вживанням сирівець відціджували. Готовий напій розливали у пляшки, закорковували й зберігали у льосі. Деякі господині заміняли розчин запареним і охолодженим хмелем.

Сучасний спосіб приготування виглядає наступним чином: нарізують скибочками 1,5 кг житнього хліба, підсушують його в духовій шафі до підрум’янення. Сухарі ламають на дрібні частинки, заливають в емальованому посуді (наприклад, відрі) окропом (10 л) і залишають на 3—4 год. Коли сусло зовсім вистигне, його проціджують (рідина повинна бути прозорою, з коричневим відтінком), додають 800 г цукру і розтерті з цукром дріжджі (20—30 г). Посудину прикривають і залишають на 12 годин. Після цього настій розливають в пляшки, поклавши на дно кожної по 2—3 родзинки. Пляшки щільно закорковують і тримають квас перші доби в теплі, а після цього ставлять в холодне місце. Найсмачніший квас виходить через чотири дні[6].

Квас з березового соку[ред. | ред. код]

У Білорусі квас готують з березового соку[7]. У бочку з березовим соком занурюють на мотузці торбинку з підсмаженими скоринками житнього хліба. Протягом двох діб з скоринок в сік переходять дріжджі і починається процес бродіння. Потім в бочку насипають відро дубової кори як консервуючий (дубильний) засіб, а для аромату — вишні і стебла кропу. Бочку закупорюють. Через два тижні квас готовий до вживання і може зберігатися цілу зиму[7].

  • Молочний квас — сучасний продукт на основі молочної сироватки. Смак — ледь різкуватий, добре втамовує спрагу, одночасно проявляє корисні властивості молочної продукції.
  • Rivella — швейцарський газований напій на основі молочної сироватки. Виготовляється з 1952 року та вважається національним напоєм Швейцарії.
  1. ↑ Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:3653)
  2. ↑ Головачук В., Левицька О. Сучасні стратегії навчання у сфері профілактики та формування здорового способу життя в умовах сучасної школи[недоступне посилання з червень 2019] // Молода спортивна наука України Збірник наукових праць Архівовано 10 листопад 2013 у Wayback Machine.. — 2008, T.4 Архівовано 11 листопад 2013 у Wayback Machine.
  3. а б в г д е ж и к Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с. ISBN 5-335-00561-0
  4. ↑ М. Л. Рева, Н. Н. Рева Дикі їстівні рослини України / Київ, Наукова думка, 1976—168 с. — С.51
  5. а б в г Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим
  6. ↑ Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985.— с.664, ил.
  7. а б (рос.). Верзилин Николай Михайлович По следам Робинзона. Сады и парки мира. — Л.: Детская литература., 1964. — 576с
  8. ↑ Günter W. Frank. Kombucha / Günter W. — Verlag: Ennsthaler Verlag, A-4402 Steyr, 1999. — 159
  • Квас: мотронинський, гайдамацький, козацький, запорожський, гуцульський, броварський, яблушник, журавлиний, цитриновий, малиновий // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Вид. репринтне. З видання: Київ — Львів. 1913. — Київ: Час, 1991. — C. 113—115.
  • Квас // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1959. — Т. 3, кн. V : Літери К — Ком. — С. 619. — 1000 екз.
  • Сирівець // Українська мала енциклопедія : 16 кн. : у 8 т. / проф. Є. Онацький. — Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1965. — Т. 7, кн. XIV : Літери Сен — Сті. — С. 1737. — 1000 екз.

Квасоварение — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 апреля 2016; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 апреля 2016; проверки требует 1 правка.

Квасоварение — изготовление кваса. Раньше было исключительно домашним производством, сейчас — отрасль пищевой промышленности.

Квасоварение — древний способ получения пьянящих напитков на основе брожения сока или зерна. На Руси использовалось не цельное зерно, а отходы хлебного хозяйства (муку слишком крупного помола, отруби, засохшие кусочки теста). В этом процессе изначально не было варки, а просто заваривание солода кипятком. В напиток добавлялись разные растения (зверобой, тмин, и конечно хмель). Традиционно квас хранили в открытых ёмкостях, и ёмкости эти не мыли, а заливали туда новые порции. Технология эта была очень чувствительна к нарушениям сроков, при раннем прерывании брожения получался «неисполненный квас», которым можно было легко отравиться[источник не указан 1145 дней]. Поэтому в конце XVIII века квасоварение перешло на технологию именно варки сусла. Для получения кваса из сваренного сусла необходимо большее количество сырья[источник не указан 1145 дней], более крепкая закваска, качественная культура дрожжей. До 1991 г. производство кваса составляло треть от всего производства безалкогольных напитков.

Классическим и самым первым источником по технологии российского квасоварения является книга «Пивоварение, квасоварение и медоварение» доктора Л. Н. Симонова, изданная в 1898 году. В ней систематизируется народный опыт приготовления кваса и приводится научное обоснование.

Этапы современного производства кваса почти не отличаются от старинных. Одно из немногих отличий — то, что раньше всевозможные добавки (фрукты, пряности) добавлялись перед брожением, а сейчас — уже после него. Для приготовления кваса необходим солод — пророщенное и высушенное либо прожаренное зерно ячменя (реже — ржи), дрожжи и молочнокислые бактерии, так как в квасе идет двойное брожение: спиртовое брожение сусла и молочнокислое брожение. В процессе брожения в квасе образуется этиловый спирт (он есть и в кефире).

Солод размалывают, заливают водой и варят. Полученная смесь называется «суслом». Раньше его варили в русской печи, сейчас — в огромных ёмкостях (танках). Затем масса фильтруется, смешивается с закваской и её оставляют бродить. Брожение происходит примерно двое суток, это время необходимо для того, чтобы образовались молочная и уксусная кислоты, а также углекислый газ. После завершения брожения квас остужают, чтобы удалить из него культуру дрожжей, добавляют эфирные масла или концентраты соков, если это квас с добавками, пастеризуют и разливают.

Углекислый газ и кислоты, которые вырабатываются в процессе естественного брожения, выступают как естественные консерванты и позволяют квасу храниться до полугода.

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о