Морепродукты что к ним относится – Морепродукты — пищевая ценность,краткая характеристика. — Организация общественного питания

Виды морепродуктов, их обработка и кулинарное использование

Виды морепродуктов

Морепродукты содержат большое количество питательных веществ и используются для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них: ракообразные, моллюски и водоросли – содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов, жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Различные виды морепродуктов хорошо помогают при общей усталости организма, благотворно влияют на пищеварительную и сердечно-сосудистую систему, являются мощнейшими афродизиаками. К ракообразным относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Морепродукты можно встретить в продаже живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).
основные виды морепродуктов - краткая характеристика

Обработка и кулинарное использование продуктов моря:

Крабы – самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов, крабовое мясо. Используют крабов для приготовления порционных блюд, салатов и вторых горячих блюд.

Креветки – это плавающие раки, весом до 100 грамм. У креветок в кулинарном использовании берут хвостовую часть, предварительно очистив от хитиновых пластин. Креветки используют в натуральном виде, входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде. А также украшают приготовленное блюдо.

Свежие моллюски должны пахнуть морем и находиться в закрытых раковинах. Исключение – морской гребешок, у которого створки могут быть чуть-чуть приоткрыты. Идеальная температура хранения раковин 4-7 градусов.

Перед приготовлением мидий раковины следует тщательно почистить и удалить “бородки”. Мидии, раковины которых при варке не раскрылись, непригодны к употреблению. Мясо мидий обладает высокой питательной ценностью и эффективными лечебными свойствами. Оно улучшает обмен веществ, стимулирует процессы кроветворения, повышает общий тонус организма и укрепляет иммунитет.

Из кальмаров удачно получаются салаты и закуски. При обработке у кальмаров вынимают внутренности и зачищают от панцирных мелких пластин.

Диетологи рекомендуют Водоросли или капусту морскую промывать для удаления примесей.

Креветки отпускают неразделанными, но если они большого размера, то удаляют шейку и очищают от панциря.

Раков промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 5-7 минут.

разновидности, польза, как правильно есть

Морские морепродукты

Морские морепродукты

Хозяин морей Нептун с присущей ему щедростью распахивает перед нами двери свои подводных кладовых. И мы с благодарностью принимаем его бесценные дары.

Креветки, кальмары, лангусты, устрицы, омары, лобстеры… Все это разнообразие моллюсков и ракообразных родом из загадочных морских глубин предполагает определенную осведомленность и тонкость в деле их употребления в пищу.

Главное — умело извлечь драгоценное и очень полезное нежное мясо, правильно его приготовить, подать и съесть с “чувством, толком, расстановкой”.

Полезные свойства морепродуктов

Конечно, морепродукты — удовольствие не из дешевых. Но их диетическое и прекрасно усвояемое мясо того стоит.

Во-первых, здесь нет никакой опасности, как в случае с “ножками Буша”, наесться антибиотиков и гормонов, ведь свободолюбивые морские жители “пасутся” на открытых океанских просторах.

Во-вторых, эти плавучие деликатесы не могут быть второй свежести, за исключением разве что креветок: при замораживании повторно, они неизбежно развариваются и превращаются в кашу.

В-третьих, они содержат уникальный по своей структуре белок и много йода, что очень даже “по вкусу” нашим мозгам, сосудам и щитовидной железе. Но это вовсе не означает, что их можно есть без меры.

Ракообразные морепродукты

Многие из нас уже знакомы с креветками — это кладезь цинка, белковых аминокислот, йода, железа, фосфора и магния. Подают их вареными к пиву, жарят в масле и кляре. Особой популярностью пользуется криль — антарктическая креветка. Ее сочное, сладковатое мясо поступает к нам как в замороженном виде, так и в виде натуральных консервов.

Лангусты – это по сути большие креветки, которые вырастают до 60 см. Чтобы извлечь из панциря их вкусное мясо, придется использовать специальные приборы.

Омар — попросту морской рак, обитает в теплых морях Европы и Америки, поэтому в наших широтах считается экзотикой.

Лобстер — он же десятиногий омар. Его белое мясо вполне можно отнести к разряду гастрономической роскоши. Но без специального кисло-сладкого соуса — это просто рак. Кулинары-асы рекомендуют не выбрасывать при разделке зеленую печень, лежащую… в голове. Она считается деликатесом и используется при приготовлении все того же соуса.

Моллюски морепродукты

Не нужно особенно представлять нашим гурманам и морские ракушки – мидии. Но, наверное, далеко не все знают, что особо ценятся моллюски, выловленные в холодное время года. Мидии на 80% состоят из воды. Остальное – белок, жир, углеводы. В них немало витаминов: А, Д, С и группы В. Из мидий готовят супы, плов, их добавляют во всевозможные салаты и едят просто так.

Морской гребешок — это двустворчатый моллюск, умостившийся в раковине диаметром до 20 см. По вкусу и запаху он напоминает мясо крабов.

Устрицы — те же ракушки, неказисты на вид, но отличаются очень оригинальным вкусом (вероятно, поэтому от них так “фанатеют” утонченные французы). Не забывайте и об их полезности: они содержат витамины А, Д, С, группы В, массу микроэлементов и минеральных солей. Устриц употребляют сырыми: сбрызгивают лимонным соком и выпивают.

Головоногие молюски

На самом деле нас больше интересует не гигантский гад, который, поговаривают, может сразиться даже с кашалотом, а хорошо всем известный кальмар, который чем меньше в размерах (до 5 см), тем вкуснее. Его достаточно опустить на несколько минут в кипяток, очистить от щупалец и пленки, слегка отбить, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в сливочном масле.

Кроме того, заядлые кулинары умудряются из кальмара готовить практически любое блюдо: и щи, и окрошку, и жаркое, и зразы, и котлеты, и тефтели, и запеканку. “Мантии” из нежного мяса фаршируют рисом, луком, яйцом, капустой, рыбой и даже свининой.

Или же, наоборот, из них делают начинку для баклажанов, болгарского перца и кабачков. Для приготовления особых соусов средиземноморские кулинары используют даже содержимое чернильных мешочков кальмаров.

Очень напоминают кальмаров по вкусу осьминоги. Но их мясо будет по жестче. Их едят вареными, сушеными, жареными, добавляют в салаты и супы. Но у нас это экзотика, а в дальневосточных странах жареных осьминогов продают на улицах, как хот-доги.

Отдельно можно выделить

трепанги, или морские огурцы, — с виду похожи на губку. В Китае и Японии их едят практически в любом виде: свежими, солеными и сушеными. У нас их чаще всего можно встретить консервированными с морской капустой.

Как правильно есть морепродукты

Конечно, замечательно, если вы, наслаждаясь дуновением вечернего бриза где-нибудь в приморском ресторанчике, доверите схватку с панцирем морских ракообразных опытному официанту. Но некоторые не хотят лишать себя удовольствия от этой увлекательнейшей манипуляции. Особенно если разбираются во всех тонкостях и не боятся попасть впросак.

Устриц подают на стол уже раскрытыми — на створке ракушки вас уже поджидает нежное аппетитное мясо. Остается лишь полить его соусом. К устрицам, омарам и моллюскам выкладывают специальные вилочки с усиками, которыми особенно удобно извлекать деликатес из его домика.

К омарам, лобстерам и лангустам также подают специальные щипчики с зазубренными краями, помогающие вскрывать панцирь, и плоские ножики, облегчающие процесс отделения нежного белого мяса. Разделывать панцирь начинают по направлению от хвоста к голове, после чего он легко удаляется.

Не забывайте о клешнях омара — в них спрятано особенно вкусное мясо. Чтобы до него добраться, придется тоже потрудиться: сначала надрезать их по центру, а потом вдоль по направлению к краю. Здесь также пригодится длинная вилка с двумя зубцами, похожими на тонкие усики, которая поможет вам не потерять ни капли ценного деликатеса.

Кстати, дары моря не обидятся на вас, если вы будете их кушать прямо руками. Единственное, где неуместен “рукопашный бой”, так это на официальном приеме.

С чем подают морепродукты

Морепродукты действительно чувствуют себя куда комфортнее на столе практически в гордом одиночестве. К ним обычно подают белое вино, охлажденные цитрусовые соки, а к ракообразным — светлое пиво. Устрицы хороши под шампанское. Но никто из обитателей пучины “не приветствует” крепких напитков, тем более водки.

На гарнир подойдут овощи, фрукты, грибы и картофель. Лобстеры сполна проявляют свои достоинства в компании с авокадо, кальмары и креветки — с оливковым маслом, мидии и лангусты — в слоеном тесте со шпинатом и чесночным соусом. Практически все дары моря можно подавать с натертым сыром пармезан.

Зато здесь можно пофантазировать с соусами. Они могут быть восточными, соевыми, на сливках или с белым вином. Любители пикантного добавляют в них уксус, гвоздику, имбирь, шафран и спаржу. Но в большинстве классических рецептов все эти ароматы и “остроты” считаются неуместными.

Уважаемые читательницы блога Pererojdenie.info, а какие морепродукты вы предпочитаете, поделитесь отзывами или комментариями ниже. Кому то это очень пригодиться!

Как правильно готовить морепродукты?

Мы не так часто готовим в домашних условиях морепродукты. И очень зря — они не только вкусные, но и очень полезные. Кальмары, крабы, креветки, осьминоги — сейчас в магазинах можно купить любые продукты, которые станут украшением ужина. Как правильно готовить морепродукты, чтобы они после термической обработки сохранили все свои полезные свойства? С чем подавать эти блюда?

Чем полезны морепродукты?

Чем полезны морепродукты?

Морепродукты в некоторых странах являются национальными блюдами — здесь их любят и умеют готовить. У нас же «принято» лакомиться мидиями, осьминогами и кальмарами в ресторанах — дома «деликатесы» готовят редко. Но на самом деле, нет ничего сложного в их приготовлении!

Морепродукты помогут разнообразить рацион — есть много рецептов салатов, супов и вторых блюд на их основе. И можно сделать свое меню не только вкусным, но и полезным, ведь в морепродуктах большое количество полезных веществ — легкоусвояемого белка, витаминов (группы В и Е) и микроэлементов (калий, магний, селен, йод, цинк). Ускорение обменных процессов, профилактика атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и гормональных нарушений — вот какая польза от морепродуктов. Смело добавляйте их в диетическое питание — калорий мало, быстрое насыщение, очень вкусно.

Готовим по рецептам: термическая обработка морепродуктов

Готовим по рецептам: термическая обработка морепродуктов


В рацион питания добавляйте самые разные морепродукты — все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Не бойтесь «экспериментировать» — даже если вас пугает вид омаров, это не означает, что они невкусные. Правильно приготовленное блюдо поразит вас вкусом и ароматом. В зависимости от конкретного продукта, на практике применяются разные способы их термической обработки. И главное тут правило — морепродукты не должны подвергаться длительной термической обработке! Обозначим некоторые особенности:

Они пользуются среди любителей морепродуктов особой популярностью. Креветки подаются и как отдельное блюдо, и как закуска. Рецептов великое множество.

Сырые креветки (свежие или замороженные) можно варить или жарить в растительном масле — прямо в панцире или предварительно его отделив. Вводите их в кипящую воду — 5 мин варки будет вполне достаточно! Креветки можно готовить на гриле — предварительно подержите их в маринаде из оливкового масла, острого перца, соли и томатного сока.

Повара настаивают на том, что покупать крабов лучше живыми. Если такой возможности нет, можно взять уже разделанные «тушки» — филе или неочищенные клешни. И не путайте «настоящих» крабов с крабовыми палочками — совершенно разные продукты, и второй к морепродуктам вообще никакого отношения не имеет!

Рецепты разные — крабов можно тушить с овощами, просто варить, обжаривать на гриле. Из филе получаются вкусные диетические котлеты, супы или салаты. Уже готовое крабовое мясо варится всего 10-15 мин. Если готовите целого краба, убирайте кастрюлю с огня через 20-25 мин после закипания воды.

Осьминогов готовить немного сложнее. Это капризный морепродукт, который легко «испортить» неправильной термической обработкой.

Выбирайте замороженного осьминога. Учтите, что после варки размер его становится меньше — лучше сразу купить «тушку» побольше. Замороженного осьминога предварительно нужно разморозить, а потом отбить кулинарным молотком. Промойте его и на несколько секунд опустите в кипяток. Теперь осьминога можно варить, тушить или обжаривать на гриле. Замороженный продукт варится всего 10-15 мин, свежий — 30-60 мин. Следите за приготовлением блюда — варите до тех пор, пока вилка не будет легко входить в мясо.

Варятся примерно 5-10 мин. Воду предварительно следует подсолить. После того как кальмары сварятся, оставьте их остывать в этой же воде — так они сохранят свой нежный вкус, их не придется досаливать. Не переваривайте кальмаров — на вкус они тогда получатся как резина.

  • Омары (лобстеры)

Омаров готовить несложно. Но тут то же правило, что и с крабами — для приготовления полезных блюд лучше доставать живых омаров. Неплохая альтернатива свежим «тушкам» — замороженные хвосты лобстеров (очищенные или неочищенные).

Чтобы сварить омара, вскипятите воду, подсолите ее. Введите в воду омара, накройте крышкой кастрюлю. После того как вода опять закипит, варите омара 10-15 мин. Если «тушка» большая, время увеличьте еще на 10 мин. Потом готового лобстера извлеките из воды, пусть остынет.

Способ приготовления морепродуктов будет зависеть от того, какие мидии вы купили — в раковинах или очищенные.

Мидии без раковин предварительно нужно промыть. Варите в подсоленной воде 5-7 мин — потом можно подавать на стол. Если купили замороженный продукт, а не свежий, время приготовления увеличьте до 10 мин.

К выбору мидий в ракушках подходите внимательно. Готовить те, что на твердой оболочке имеют трещины, нельзя! Целые ракушки промойте и опустите в кипящую воду на 3-5 мин. Потом из воды достаньте мидии, которые раскрылись. Можно подождать еще пару минут. Те раковины, которые так и остались закрытыми, не употребляйте в пищу. Подавайте мидии теплыми.

Здоровый рацион питания: с чем подавать морепродукты?

Здоровый рацион питания: с чем подавать морепродукты?

Морепродукты хороши уже сами по себе. Но есть многие рецепты, которые разнообразят меню — подавайте к морепродуктам гарниры, готовьте вкусные маринады, приправляйте блюда специями.

«Традиционные» гарниры к морепродуктам — овощи, рис и паста. Часто кальмары, креветки, крабы и осьминоги приправляют соком цитрусовых (лимон, лайм, апельсин). Отличное сочетание! Но тут не стоит увлекаться, иначе, «потеряется» весь вкус и аромат морепродуктов. То же самое относится и к бальзамическому уксусу — его нужно буквально пара капель, чтобы оттенить вкус блюда.

В свое питание добавляйте морепродукты со специями. Шафран, орегано, перец чили, базилик, чеснок, розмарин, лемонграсс — экспериментируйте со вкусами. Даже «банальные» креветки можно обжарить со специями так, что получится блюдо высокой кухни.

Для приготовления морепродуктов часто используют маринады. Универсального рецепта нет — исходите из собственных предпочтений. Можно использовать смесь из оливкового масла, чеснока и бальзамического уксуса. Если добавить к этому маринаду белое вино, блюдо получится с пикантной кислинкой. Замаринованные морепродукты лучше обжаривать на сковороде или на гриле.

Классификация морепродуктов |

Морепродукты с продолговатым телом

1. Омар (bogavante) – имеет тело темно-синего цвета с длинными усиками и клешнями размером до 45 см. Один из самых вкусных морепроодуктов, которые можно варить или готовить на гриле, добавляя различные пряности.

omar-bogavante
2. Норвежский омар (cigalo) имеет вытянутую форму тела оранжевой или красной окраски и 2 огромные клешни разного размера. Длина составляет от 12 до 20 см. Его задняя часть является деликатесом, вот клешни несъедобны.

класификация морепродуктов

3. Креветка (gamba) – в длину достигает от 2 до 30 см. Распространен по морям всего мира. Креветки являются низкокалорийным деликатесом, богатым белком и кальцием.

krevetka-gamba
4. Лангуст (langosta) – ярко-оранжевое или розовое ракообразное, обитающее в северных морях Атлантики. Мясо лангуста считается деликатесом.
langust-langosta

5. Крупная креветка (langostina) имеет длинную голову и короткие усики, продолговатое тельце светло-серого цвета. Размер составляет от 12 до 20 см. Креветки используют для приготовления супов, паэльи, карри и других блюд.

krevetka-langostina

Морепродукты с коротким тельцем

1. Cangrejo de mar (морской краб) – десятиногое ракообразное с маленькой головой и коротким брюшком. Крабы- одни из самых популярных и продаваемых морепродуктов во всем мире.
2. Buey de mar (обыкновенный краб) – краб большого размера (15-20 см) с овальным тельцеми гладким коричневым панцирем. Имеет 8 лапок и 2 клешни. Их варят с луком, морковью и укропом и подают с белым вином.
3. Морской паук (centollo)- краб с округлым шероховатым панцирем. Хорошо сочетается с майонезом.
4. Некора, или бархатный краб (necora)- весьма необычный на вид краб коричневого цвета с тельцем, покрытым мягкими волосками. Размер составляет примерно 15 см. Вкуснейшее мясо краба извлекают из панциря после варки, заправляя различными соусами.
5. Персебе, или поллиципес (percebe) представляет собой мясистый черешок, покрытый черным панцирем. Очень необычный деликатес со странным запахом и вкусом, который решится попробовать далеко не каждый.
Моллюски с двустворчатой раковиной
1. Альмеха, или съедобная ракушка (almeja fina y chirla)- маленький темно-серый моллюск с толстой раковиной. Используетсч в приготовлении паэльи, также хороша с устрицами.
2. Ракушка – сердцевидка (berberecho) представляет собой гладкую раковину с рисунком из дуг. Длина-6-7 см. Также используется в приготовлении паэльи или просто жарится.
3. Кокина, или донакс (coquina)- вытянутая треугольная раковина коричнего цвета. Из-за очень маленького размера (2-3 см) подается как закуска перед основным блюдом.
4. Наваха, или черенок (navaja)- темно-серый моллюск продолговатой формы. Составляет около 12 см в длину. Имеет очень необычный вкус. Его можно пожарить с оливковым маслом, свежей пертушкой и стаканом белого вина.
5. Устрица (ostra)- небольшой двустворчатый моллюск. В Испании его едят в сыром виде, сочетая с шампанским или сухими винами. Стандартная порция составляет от 6 до 12 штук.
6. Морской гребешок (vieira)- двустворчатый моллюск с ушками- площадками спереди и сзади верхушки. Вкусное и нежное мясо гребешков используется для приготовления салатов, а также употребляется в сыром виде.
7. Мидия (mejillon)- моллюск с вытянутой треугольной раковиной размером от 6 до 8 см. Отличаются своим нежным вкусом и полезными свойствами. Мясо мидий рекомендуется для употребления даже тем, кто на диете.
Одностворчатые (брюхоногие) моллюски
1. Морское блюдце (lapa)- соленая пресноводная улитка конической формы. Некоторые виды являются съедобными. Их мясо имеет нежный и мягкий вкус.
2. Бигаро, или литорина (bigaro)- маленький моллюск (2 см в длину) с гадкой коричневой раковиной. Этот морской деликатесине особо широко распространен, но очень вкусен.
3. Каньяйлья (cañadilla)- моллюскжелтого цвета с раковиной, покрытой шипами. Размер составляет от 6 до 8 см. Желательно подавать вареным.
4. Мурекс (busano)- темно-серый моллюск с грубом раковиной, покрытой бороздкамт. В длину составляет от 6 до 7 см. Имеет резкий вкус и подходит лишь любителям экзотики.
Головоногие моллюски
1. Кальмар (calamar)- моллюск красного цвета с мягким тельцем, двумя боковыми плавникмами, 2 шупальцами и 8 конечностями. Многие виды пригодны к употреблению в пищу. Их варят, тушат, жарят, добавляют в салаты или подают как самостоятельное блюдо.
2. Кальмар-моллюск (pota)- очень вкусный морской моллюск наподобие кальмара. Его можно жарить, готовить на гриле, заправляя соусом алийоли или лимоном. Испотзуется во многих рецептах средиземноморской кухни.
3. Осьминог (pulpo)- моллюск красно-коричневого цвета с округлым тельцем с 8 шупальцами. Его можно жарить, варить или готовить на гриле (в пищу употребляют в основном шупальца). Осьминога можно обжарить в оливковом масле, добавляя овощи и вино.
4. Каракатица (sepia)- овальный моллюск округлой формы с 8 конечностями и 2 шупальцами. Очень вкусный диетический морепродукт, который можно использовать для приготовления паэльи и макарон. Каракатиц варят, едят сырыми или жарят на оливковом масле.
Морепродукты – одна из самых вкусных и полезных составляющих нашего питания. Испанская кухня особенно славится блюдами с их участием, так что не упустите возможность и обязательно отведайте всевозможные деликатесы.

Что такое морепродукты и чем они полезны для нас


К морепродуктам относятся беспозвоночные морские жители – ракообразные и моллюски. В них содержится ценный белок, усваиваемый организмом дольше, чем белок рыбы, но обладающий большей ценностью. Благодаря низкому содержанию углеводов и жиров морепродукты можно назвать диетическими, их используют для похудения.

Еще одним ценным достоинством морепродуктов является большое количество в них полиненасыщенных жирных кислот, понижающих уровень холестерина и защищающих сердечно-сосудистую систему от инфарктов и инсультов. Продукты моря полезно есть больным артрозами и артритами, тем, у кого имеются легочные заболевания и проблемы с потенцией.

Входящие в состав морепродуктов витамины и минералы, к примеру, кальций и фосфор, способствуют укреплению костно-мышечной ткани, благоприятно сказываются на состоянии зубов, помогают лучшему усвоению витамина B. Йод, в большом количестве содержащийся в морепродуктах, предотвращает появление проблем со щитовидной железой.

Морские деликатесы очень полезны беременным женщинам. Для нормального развития мозга ребенка необходимы жирные кислоты Омега-3, большое количество которых содержится именно в морепродуктах. Да, молекулы этих кислот имеются и в растениях (сое, растительных маслах, зелени), но в них они находятся не в чистом виде, организму придется их синтезировать, затрачивая на этот процесс другие необходимые вещества – цинк, магний и кальций. Поэтому гораздо эффективнее употреблять в пищу морепродукты или жирную морскую рыбу (семгу, скумбрию, сельдь).

Готовить морепродукты следует в течение очень небольшого времени, иначе их мясо станет жестким и потеряет ценные вещества. Хранить их рекомендуется в морозильных камерах, при таком способе не разрушаются витамины и микроэлементы, входящие в состав морепродуктов.

Стоит иметь в виду, что некоторые морепродукты могут принести не пользу, а вред для вашего организма. Так некоторые виды морских беспозвоночных выращиваются в специально созданных водоемах с применением красителей, стимуляторов и антибиотиков. Например, королевские креветки, популярные в России, в основном выращиваются в Китае и Вьетнаме. Частое употребление подобных морепродуктов может стать причиной серьезных заболеваний, так как вредные вещества, содержащиеся в них, имеют способность накапливаться в организме.

Нерыбные пищевые продукты моря

В водах Мирового океана обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка (7,3-22,5 %), важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- и микроэлементов.

По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные — ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие, брюхоногие; морские водоросли — морская капуста; морские млекопитающие — киты усатые.

К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.

Раки — это речные беспозвоночные животные. Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В пищу используется мясо шейки и клешней. Реализуют живыми или вареными. Из раков вырабатывают консервы.

Крабы — крупные морские ракообразные. В СССР основное промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого обычно составляет 0,8-5,0 кг. Перерабатывают только крабов-самцов. В пищу используется мясо конечностей и брюшной части (абдомена). Сырое мясо краба студнеобразное, сероватого цвета, после варки — белое, волокнистое, со своеобразным нежным вкусом, характерным для ракообразных.

Из крабов вырабатывают натуральные консервы (основная продукция) и мороженые изделия: крабы варено-мороженые (наборы конечностей в панцире в коробках или пакетах), мясо крабов варено-мороженое.

Омары — это крупные морские раки, обитающие в теплых водах Атлантики. Средняя масса омара 4-6 кг. По качеству мяса они наиболее ценные из ракообразных. В СССР омары вылавливают в небольшом количестве в Черном море. Реализуют омаров в живом, свежемороженом и варено-мороженом видах. Из них вырабатывают натуральные консервы.

Лангусты — морские раки, обитающие в теплых водах Атлантического и Тихого океанов. Они похожи на омаров, но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и использованию сходны с омарами.

Креветки — мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. В СССР основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у креветок используют мясо шейки, которая составляет 38-45 % массы рачка. В районах промысла креветки реализуют в живом и охлажденном видах. Основная масса креветок поступает в продажу после замораживания: креветки сы-ромороженые и варено-мороженые неразделенные или разделанные (шейки в панцире). Также из креветок вырабатывают варено-сушеное мясо и натуральные консервы. Креветки потребляют как самостоятельное блюдо, готовят супы, салаты.

Криль — мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт — пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают мясо варено-мороженое в гранулах (в пленочных пакетах или блоках) и консервы (мясо криля по-приморски, мясо антарктической креветки Салатное).

Моллюсков различают двустворчатых и головоногих.

Двустворчатые моллюски — это беспозвоночные организмы, тело которых заключено в двустворчатую раковину. Съедобной частью является мясистое тело, состоящее из мускула-замыкателя и мантии. Мясо моллюсков отличается повышенным содержанием гликогена (до 6 %) и минеральных веществ (до 3-4 %). Оно имеет студенистую консистенцию, хороший вкус, легко усваивается и используется для деликатесных блюд. Промысловое значение имеют устрицы, мидии и морские гребешки. Для пищевых целей используют только живые моллюски с плотно закрытыми раковинами.

Головоногие моллюски — крупные хищные животные, тело которых состоит из туловища и головы со щупальцами, играющих при жизни и роль ног. Промысловое значение имеют кальмары, в меньшей степени — осьминоги и каракатицы.

Кальмары широко распространены в водах Мирового океана. Их добывают на Дальнем Востоке. Форма тела кальмара цилиндрическая, средняя длина (без щупалец) 15-60 см, масса 70-600 г. В пищу используют мантию, щупальца и печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начинки для пирогов и других кулинарных изделий.

Выпускают кальмары в мороженом и сушеном видах. Мороженые кальмары поступают в продажу неразделенными или разделанными (с удалением внутренностей) — с головой и щупальцами, тушка, обезглавленные (филе), щупальца с головой.

Вырабатывают солено-сушеную продукцию: кальмар солено-сушеный (филе), шинкованный, крупка, щупальца. Освоено производство кальмара горячего копчения. В настоящее время выпускают также консервы в широком ассортименте.

Иглокожие представляют собой разнообразные по форме морские животные. Промысловое значение имеют голотурии — трепанг, кукумария и морской еж, обитающие в дальневосточных морях. В тканях трепанга и кукумарии много биологически активных веществ, поэтому эти животные имеют не только пищевое, но и лечебное значение. Из голотурий получают препараты, применяемые при лечении онкологических и других заболеваний, тонизирующие настойки.

Брюхоногие.— это мягкотелые животные с раковиной на спине. Промысловое значение имеют трубач, рапана и морское ушко.

Морские водоросли — это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование- морская капуста. Ее листья (слоевища) достигают длины 15 м, ширины — 50 см, толщины — 5 см. Морскую капусту добывают в водах северных и дальневосточных морей.

Морская капуста богата витаминами, макро- и микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечнососудистых. В продажу она поступает в основном в виде консервов: Морская капуста в томатном соусе, Морская капуста с овощами в томатном соусе; выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.

Морские млекопитающие обитают в водах Антарктиды и северной части Тихого океана. В пищевом производстве используют только китов усатых. Их промысел в настоящее время незначителен. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Его отделяют от костей, обрабатывают и замораживают в виде блоков. Это мясо идет на производство консервов, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий. Пищевой китовый жир используют в маргариновой промышленности, а печень, богатую витамином А, — для получения витаминизированного жира и медицинских препаратов.

Морепродукты — пищевая ценность,краткая характеристика. — Организация общественного питания

1346225063_originalМорепродукты — пищевая ценность,
краткая характеристика.

Сегодня большое место на предприятиях общественного
питания занимают блюда из рыбы и морепродукты.

Благодаря высокой пищевой ценностью и своими
вкусовыми особенностями- рыба и морепродукты имеют
большое значение в питании человека.

Блюда из рыбы и морепродуктов широко применяются как
в повседневном рационе как взрослых людей, так и в
детском и диетическом питании.

Рыба является одним из ценнейших пищевых продуктов. По
своим питательным и вкусовым качествам она может
соперничать с лучшими сортами мясных продуктов.

8026bf7c1c1c

В мясе рыбы и морепродуктах содержатся большинство
необходимых нашему организму витаминов А и О,
практически все витамины группы В ,а так же витамины Н и
РР; необходимые жиры и белки. Отдельно можно
выделить роль рыбьего жира на организм человека ,в
котором в больших количествах находятся
полиненасыщенные жирные кислоты и витамин группы Д.
Белок мяса рыбы легко усваивается организмом человека,
по сравнению с белком содержащимся в мясе животных.

Так же мясо рыбы содержит практически все необходимые
для организма человека минеральные элементы, особо
можно выделить : фосфор, кальций, калий и так далее.

 

Рыба и морепродукты прекрасно подходят для всех видов
кулинарной обработки. Их употребляют как холодном ,так и
в горячем виде, хорошо сочетаются с различными видами
гарниров.

Многообразный ассортимент приготавливаемых блюд из
рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых
изысканных гурманов.

Характеристика морепродуктов по калорийности:

Морепродукты — являются здоровой, экологически чистой
пищей.

Кальмары – в 100 граммах филе кальмара-110ккал;белки —
18%;жиры- 4,20%;угливоды-0%.

80162635_staty23b

Мясо кальмар продаётся как правило в виде
замороженного полуфабриката. Перед тем как начать
приготовление, полуфабрикат оттаиваем, удаляем с
поверхности пленку, тщательно промываем в воде и
отвариваем три – пять минут в подсоленной воде. Готовые
кальмары охлаждаем и используем по назначению .

Креветки – в 100 граммах — 95ккал;белки -18,9%;жиры -2,2%;
углеводы -0%.

Крабы –в 100 граммах- 96ккал;белки — 16%;жиры — 3,6%;
углеводы — 0%.

 

IMG_4200-300x225Мясо крабов и креветок обладает исключительными
гастрономическими и деликатесными свойствами. Мясо
этих ракообразных имеет ценный источник белка и  минеральных элементов. Так в мясе креветок и крабов,
йода в сто раз больше, чем в мясе говядины.

Крабовое мясо, поступает в продажу в виде готовых к
употреблению и запаянных в вакуумную упаковку филе.
Креветки как правило поступают в продажу мороженными.
Мороженные креветки отвариваем в кипящей подсоленной
воде и варим 15-20 мин. Далее используем по назначению.

Мидии— в 100 граммах-50ккал;белки -9,1%;жиры —
1,5%;углеводы — 0%.

1254687130_3178_juicedrop

Съедобными частями мидий является- мускул с мантией и
внутренности. Мясо отваривают в подсоленной воде и
перерабатывают на консервы. Мясо мидии рекомендуется
в диетическом питании, особенно больным
атеросклерозом.

Устрицы – в 100 граммах-88 ккал; белки – 17,5%;жиры -2%;
углеводы-0%.

post-82-1207931185

В мясе устриц содержатся все незаменимые аминокислоты
в необходимых количествах для организма человека. На
стол подаются только безупречно свежие устрицы.
Вскрываем раковину, снимаем мелкую створку. Особые
гурманы поливают мясо устриц лимонным соком и едят
сырыми. Устрицы можно посыпать тертым сыром и запечь в
жарочном шкафу прямо на глубоких устричных створках.

Лангусты и омары –в 100граммах – 88 ккал; белки -17,5%;
жиры- 2%;углеводы -0%.

iЯвляются вкуснейшими морепродуктами, по содержанию
белка и микроэлементов не уступают другим морским
беспозвоночным. В продажу поступают как в живом виде,
так и в замороженном.Отвариваем в подсоленной кипящей
воде, варим около 20 минут. Затем обсушиваем и
разрезаем по брюшной поверхности пополам. Далее
вынимаем желудок ,при помощи специальных щипцов
раскусываем клешни, для того чтобы вынуть мясо. Далее
используем по назначению .

Трепанги – в 100 граммах – 34ккал;белки- 7,3%; жиры- 0,6%;
углеводы – 0%.

Безымянный3

Первоначально трепанги заливаем холодной водой и
вымачиваем не менее суток, периодически меняем воду
два – три раза. Далее хорошо промываем, разрезаем
брюшную полость и удаляем кишечник. Заливаем холодной
водой, доводим до кипения и варим на медленном огне
три- четыре часа, остужаем.Далее используем по
назначению.

Морские Гребешки— в 100 граммах -92 ккал; белки- 17%;
жиры- 2%;углеводы-3%.

vieira_pectinido

Мускул морского гребешка в продажу поступает в основном
свежемороженым. Мороженный мускул гребешка
оттаиваем в холодной воде или на воздухе, затем
промываем. Можно варить или жарить. Доводим до
кипения и варим в подсоленной воде 15-20 минут. Далее
используем по назначению.

Рыба и морепродукты должны быть идеально свежими, их
нельзя размораживать и вновь замораживать, подобное
невозможно: при повторном замораживании они теряют
пластичность ,что сказывается на качестве
приготавливаемых блюд . В лучших ресторанах
морепродукты доставляются только живыми, в воде
комфортной для них температуры (2—3 °С), замораживать
можно только креветки.

Если статья вам понравилась или была для вас полезной
оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

 

Вам также будет интересно почитать:

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о