Люпиновая мука: люпиновая мука – Люпин – полезные свойства и применение

Содержание

люпиновая мука

Люпиновая мука - Lupinus albus: белый люпин слева, далее семена люпина, люпиновая мука и жмых.

Люпиновая мука — Lupinus albus: белый люпин слева, далее семена люпина, люпиновая мука и жмых.

© С согласия Helen Fletton, wheat-free.org

Люпиновая мука — Lupinus albus: белый люпин слева, далее семена люпина, люпиновая мука и жмых.

Нажмите на столы с питательными веществами

Для изготовления люпиновой муки используют семена культивируемого и поэтому неядовитого сладкого люпина. После прессования семян получающиеся из них хлопья замачивают, чтобы белок отделился от структуры волокон. При испарении жидкости остаётся люпиновая мука.

Применение в кулинарии:

Желтоватого цвета, слегка ореховая на вкус люпиновая мука используется в кулинарии очень широко. Чаще всего люпиновую муку используют как замену пшеничной для выпечки, т.к. она связывает воду и способствует увеличению срока годности. Ориентировочным значением для замещения пшеничной муки люпиновой является цифра максимум 15-20 %. Люпиновую муку также можно подмешивать в белковые напитки. Кроме того, она может быть эмульгатором.

Благодаря высокому содержанию белка, семена люпина (более 35 %) заменяют сою некоторым вегетарианцам и веганам, которые не хотят употреблять в пищу генетически модифицированные продукты.

Интерес к люпину также обусловлен высоким содержанием в его семенах масла (от 5 до 20 %), по качеству близкого к оливковому, Кроме того, в люпине отсутствуют ингибиторы пищеварения и другие антипитательные вещества.1, 2

Собственное приготовление:

Для получения люпиновой муки семена прессуют для удаления воды. После этого их замачивают, чтобы вызвать освобождение белка от волокон. Жидкость намеренно испаряют путём нагревания, чтобы в конце можно было использовать белок в виде муки.

Химический состав:

Люпин содержит все незаменимые аминокислоты и поэтому считается ценным источником белка, особенно у вегетарианцев и веганов. Кроме этого, семена люпина содержат много каротиноидов, витамина Е, калия, магния и железа. В отличие от многих других видов бобовых, люпин содержит щелочной белок, из-за чего в организме образуется очень мало мочевой кислоты. Поэтому люпин особенно подходит для питания людей, которые вследствие ревматических заболеваний или подагры должны соблюдать питание с малым количеством пурина.

Риски / непереносимости:

Люпин может быть проблематичным для аллергиков.

При чувствительности к веществам, содержащихся в люпине, речь идёт прежде всего об определённых белках (конглютины). Она может возникать изолированно или как перекрёстная аллергия при наличии чувствительности к другим видам бобовых, особенно арахиса.

Кроме арахиса были зарегистрированы также и другие перекрёстные аллергии, вызванные пищевыми продуктами, относящимися к тому же семейству, например, нут или бобы. В настоящий момент проблематична обязательная декларация люпина как ингредиента, которая действует не во всех странах одинаково. В швейцарском законодательстве, например, люпин подлежит декларации даже в случае содержания самых незначительных количеств или следов люпина и получаемых из него продуктов.3

В отличие от других бобовых семена люпина в значительно меньшей степени вызывают вздутия.

Распространение:

Большая часть видов этого растения локализована в двух регионах: средиземноморско-африканском и американском. Также люпин произрастает в странах Средиземноморья — на приморских песках, лугах, в расселинах скал и засоряет посевы культурных растений.

Культивирование / сбор урожая:

Следует отметить, что успехи человечества в окультуривании люпина пока очень скромны. Из нескольких сотен существующих в природе видов люпина в мире культивируются не больше десятка. Однако многие виды перспективны для использования в сельском хозяйстве.4

Общая информация:

Люпин (лат. Lupinus), также называемый волчьим бобом относится к семейству Бобовые (Fabaceae). Это может быть однолетнее или многолетнее травянистое растение в виде полукустарничка, полукустарника или кустарника.5, 6

Семена люпина долгое время используются в пищу человека и на корм животным. В пищу люпин употреблялся уже во времена Древнего Рима. Благодаря культивированию сортов люпина со значительно более низким содержанием горьких и ядовитых веществ (так называемые сладкие люпины) стало возможным улучшить использование люпинов. Название сладкий люпин не указывает, как можно предположить, на его сладкий вкус, а означает пониженное содержание горьких веществ по сравнению и изначальными сортами.

Люпин является отличным сидератом и охотно используется в сельском хозяйстве как зелёное удобрение благодаря способности накапливать в почве большое количество азота.7

Также люпин используется в медицине и фармакологии, цветоводстве, лесоводстве, в качестве корма при разведении рыб. Люпина не выделяет нектар, но даёт медоносным пчёлам пыльцу

Литература / источники:

  1. Lupin in Russia — Люпин в России [интернет]. Цитировано 23.03.2018. Доступно на: lupin-rus.blogspot.ru/
  2. Biochemical Composition [интернет]. Цитировано 23.03.2018. Доступно на: lupins-bk.blogspot.ru/2006/07/biochemical-composition.html
  3. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. [интернет]. Цитировано 23.03.2018. Доступно на: https://www.blv.admin.ch/ blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrung /naehrstoffe/naehrwertinformationen-und-kennzeichnung.html
  4. Википедия. Люпин [интернет]. Версия от 06.11.2017 [Цитировано 23.03.2018]. Доступно на: ru.wikipedia.org/wiki/Люпин
  5. Люпин. Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1969—1978. [интернет]. Цитировано 23.03.2018. Доступно на: enc-dic.com/enc_sovet/Ljupin-34629.html
  6. Волчий Боб, Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А. Н., 1910. [интернет]. Цитировано 23.03.2018. Доступно на: enc-dic.com/fwords/Volchij-Bob-7770.html
  7. Nitrogen Fixation [интернет]. Цитировано 23.03.2018. Доступно на: lupins-bk.blogspot.ru/2006/07/nitrogen-fixation.html

Ингредиент с питательным таблицами

Люпиновая мука — базовый белок. Статьи компании «Online shop 2ZIK.»

В сладком люпине содержится высококачественный основной белок. Сладкий люпиновый белок содержит все восемь незаменимых аминокислот, которые нужны человеку. Белок люпина является основным белком, потому что он почти не содержит пуринов, образующих мочевую кислоту. Люпиновая мука универсальна. Он может быть полным как протеиновый напиток или просто включен во многие рецепты выпечки. Таким образом, вы можете снизить содержание углеводов в этих формулах и увеличить содержание белка в них.

Люпиновая мука — для удовлетворения потребностей в белке

Организм человека на 17 процентов состоит из белка. Таким образом, доля белков в нашем организме намного больше, чем у любого другого вещества (кроме воды).

Яичные белки гарантируют прекрасные волосы, упругую и нежную кожу, сильные мышцы и потому, что белки также вырабатывают антитела для мощной иммунной системы. Многие гормоны и эндогенные ферменты состоят в основном из белков.

Кроме того, поскольку белки являются строительными материалами для каждой клетки, в организме нет единой структуры, которая бы не состояла из белков в любой форме.

Поэтому организм человека зависит от высококачественного белка. Тем не менее, это не означает, что мы должны будем есть вводящую в заблуждение пищу наугад и в больших количествах.

Вместо этого, выбор продуктов с высоким содержанием белка следует выполнять очень осторожно.

 

 

Эффектная натура
Сладкий люпин лижет

Спорт / Белки / Идентификация Люпина

Магазин сейчас

 

 

эффективная натура
люпина кофе

Напитки Любящий кофе и замена кофе

Магазин сейчас

Люпиновая мука — отличный источник белка

Люпин, например, является отличным источником белка. Содержание углеводов и жиров в них очень низкое — 3,3% каждый.

Однако содержание белка в них очень высокое и составляет 18 процентов (18 грамм на 100 грамм потребляемого), так что люпин уже является пищей с высоким содержанием белка.

Люпиновая мука зависит от более высокой концентрации белка от 32 до 41 процента (в зависимости от типа люпина или производителя) с высоким содержанием белка.

Люпиновая мука — основной белок

Несмотря на высокое содержание белка, белок люпина является основным белком, поскольку он чрезвычайно беден пуринами, продуцирующими мочевую кислоту, по сравнению с животными источниками белка и других бобовых.

В результате люпиновая мука может также дополнять диету пуриномы при ревматических заболеваниях.

Люпиновая мука — белок с высокой биологической ценностью

Люпиновая мука содержит все незаменимые аминокислоты, которые люди должны усваивать в своем рационе.

Белок люпина также обладает примерно такой же высокой биологической ценностью, что и соевый белок, но без генной инженерии и не вызывает других недостатков соевых бобов.

Особо следует отметить тот факт, что люпиновая мука также содержит много этих аминокислот (лизина и триптофана), которые слабо содержатся в злаках. Поэтому люпин дополняет безупречные рецепты из злаков и может значительно повысить его биологическую ценность.

Для этого только 15 процентов муки заменяется в рецепте (например, хлеб, пирожные, печенье, печенье, блины, вафли и т. Д.) На муку люпина. Преимущества огромны: содержание углеводов в соответствующем молоке уменьшается, а качество белка повышается.

Люпиновая мука — с высоким содержанием железа

Люпин, однако, не только богат белком, но и содержит железо. Он доставляет особенно легко усваиваемое двухвалентное железо, которое может быстро усваиваться организмом, которое используется для производства гемоглобина и, таким образом, способствует улучшению качества крови.

 

 

Эффектная натура
Сладкий люпин лижет

Спорт / Белки / Идентификация Люпина

Магазин сейчас

 

 

останавливает
пакет Скала-Пробье

белки

Магазин сейчас

Люпиновая мука не содержит холестерина

В отличие от источников животного белка, в люпиновом молоке нет холестерина. Вместо этого он имеет очень высокое содержание полезных ненасыщенных жирных кислот (почти 85 процентов от общего количества жирных кислот) и поэтому очень хорошо подходит для людей, у которых уровень липидов в крови слишком высок.

Люпин Мука — Натуральный белок

Поэтому люпиновая мука является надежным и здоровым источником белка. Подходит для диет с низким содержанием холестерина, пуринов и щелочей.

Люпиновая мука также подходит для кухонь с низким содержанием углеводов (с низким содержанием углеводов) и узких кухонь, и поэтому особенно хороша для всех диет, обеспечивающих здоровье.

Люпиновая еда из Европы

Хотя нам необходимо импортировать соевые бобы из тропических регионов для доставки соевого белка, выращивание люпина в Германии, Австрии и Швейцарии вполне возможно.

Растение неприятно и процветает на песчаной и сухой почве. Таким образом, белок люпина является региональным растительным белком, для которого импорт из развивающихся стран не требуется.

Люпиновая мука — экологически чистая

Поскольку люпины очень хорошо растут на неоплодотворенной почве, они особенно подходят для органического земледелия.

Люпин равномерно растворяет почву и обогащает ее азотом, так что последующие культуры, с одной стороны, растут лучше, а с другой — должно быть меньше удобрений. Люпин поэтому был важным помощником в органическом сельском хозяйстве в течение многих лет.

Люпиновая мука — Производство

Для приготовления люпиновой муки сначала прессуют семена люпина. Полученные хлопья затем пропитываются так, что белок растворяется в структурах волокон.

Когда жидкость нагревается и испаряется, остается высококачественный белок — люпиновая мука.

Люпиновая мука — что ты с ней делаешь?

  • Люпиновую муку можно размешивать в напитках и употреблять в виде протеинового коктейля.
  • Люпиновую муку также можно использовать для выпечки. Как уже упоминалось выше, он заменяет люпиновую муку до 15 процентов от общего количества рецептов муки всех видов. Хлеб и пирожное тесто более рыхлые с люпиновой мукой и пушистые.
  • Люпиновая мука также подходит для обмена яиц.
  • Люпиновая мука может заменить соевую муку в рецептах, содержащих соевую муку.

Люпин и аллергия

Люпин, как и почти все богатые белком продукты (молоко, пшеница, соя и т. Д.), Может вызывать аллергические реакции у особенно чувствительных людей, поэтому эту группу людей (если никогда не употребляют продукты с люпином) сначала следует тестировать в небольших количествах. совместимость с люпином.

Люпин, например, содержит некоторые белки, похожие на белки в арахисе. Поэтому аллергии на арахис следует избегать употребления продуктов с люпином лучше, поскольку это может привести к перекрестной аллергии.

Тем не менее, испытания показали, что люпин и его белок не обладают более высоким потенциалом аллергии, чем другие бобовые. Арахис, горох или соя.

 

 

Мужской
рисовый белок

Белки Прекрасный рисовый белок

Магазин сейчас

 

 

эффективная натура
люпина кофе

Напитки Любящий кофе и замена кофе

Магазин сейчас

Белковые таблетки и яичный батончик

Таблетки из яичного белка, изготовленные из 95% органического люпина и 5% органического картофельного крахмала, идеально подходят для легкого потребления белка.

Ваше обучение как целостный диетолог

Здоровая диета это ваша страсть? Вы любите излишки базы, натуральную диету? Хотите ли вы понять связь между нашей едой и нашим здоровьем с точки зрения целостности? Вы хотите больше, чем сделать все свои знания о здоровье и питании своей профессией?

Академия натуральной медицины обучает таких людей, как вы, консультанту по вопросам целостного здоровья от 12 до 18 месяцев. Если вы хотите узнать больше о дистанционном образовании в Академии наук, вы найдете здесь все детали и отзывы от нынешних и предыдущих участников.

Мука из люпина улучшает пшеничную муку

06.01.2012 

Замена пшеничной муки мукой из люпина на 30% увеличивает содержание белка и пищевой клетчатки без влияния на вкус, цвет, текстуру и аромат конечных продуктов, утверждают ученые из Австралии. 

Исследование под названием «Влияние добавления люпиновой муки на физические и вкусовые качества кексов» было опубликовано в журнале Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. Из него можно сделать вывод, что замена пшеничной муки люпиновой дешевле, чем другие натуральные источники белка и пищевой клетчатки, и она усиливает питательную ценность кексов. Исследование проводили Саед Назар-Аббас и Виджав Джайасена в Университете технологии Картина в Перте, Австралия. 

Сладкий люпин – зернобобовое растение, выращиваемое в Австралии, Европе и Южной Америке и содержащее большое количество растворимой и нерастворимой клетчатки. Кексы очень популярны как завтрак или перекус в развитых странах, но они бедны питательными веществами из-за низкого содержания белка и пищевой клетчатки. 

Исследователи отмечают, что люпиновая мука дешевле, чем другие альтернативные белки и клетчатки, такие как льняное семя, овсяные отруби и картофельная кожура. Использование таких добавок ухудшает вкусовые качества продуктов. 

Ученые в данном исследовании готовили кексы с заменой пшеничной муки люпиновой на уровнях от 10% до 50%. Кексы потом хранились семь дней и сравнивались по физико-химическим и вкусовым качествам с контрольным образцом, испеченным по стандартному рецепту. Было обнаружено, что кексы с содержанием люпиновой муки ниже 30% показали улучшения в цвете и не оказали заметного влияния на параметры текстуры, вкуса, аромата и влажности. 

Другое исследование в Австралии раньше в этому году обнаружило, что потребление 40% люпиновой муки вместо пшеничной может значительно уменьшить риск развития сердечнососудистых болезней. 

Ярослав Плутенко по материалам Nutraingredients


Другие новости раздела:

Калорийность Люпин мука. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Люпин мука».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 360 кКал 1684 кКал 21.4% 5.9% 468 г
Белки 40 г 76 г 52.6% 14.6% 190 г
Жиры 12 г 56 г 21.4% 5.9% 467 г
Углеводы 20 г 219 г 9.1% 2.5% 1095 г
Пищевые волокна 28 г 20 г 140% 38.9% 71 г
Витамины
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 40 мг 15 мг 266.7% 74.1% 38 г
Микроэлементы
Цинк, Zn 5 мг 12 мг 41.7% 11.6% 240 г

Энергетическая ценность Люпин мука составляет 360 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Использование белого люпина в экономике России


Для большинства граждан России люпин – это декоративное растение или растение, встречающееся в естественных биоценозах. Но истинная ценность одного из видов люпина (белого люпина) заключается в том, что его зерно содержит до 40% биологически полноценного легкоусвояемого белка, который включает почти все незаменимые аминокислоты. Качество белка по индексу МЕАА, используемому FAO, у люпина даже выше, чем у сои.

В Российской Федерации используют четыре вида люпина: многолетний, узколистный, желтый и белый. В Реестр селекционных достижений, разрешённых к применению в Российской Федерации, включено семь сортов белого люпина, шесть из которых селекции РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева [1-3]. Все они выведены традиционными методами селекции и не относятся к числу ГМО. По нашим многолетним данным, обработанным с учётом фактора времени [4-5], и многочисленным данным других НИУ России, белый люпин по сравнению с соей обладает большей урожайностью и выходом белка с гектара, способен извлекать из почвы фосфор, недоступный для питания других растений, при созревании во время уборки урожая не осыпается, за счёт биологической азотфиксации повышает плодородие почв [6-10]. По содержанию белка в зерне белый люпин и соя превосходят другие сельскохозяйственные культуры [11].

Вся селекция белого люпина велась по зерновому направлению на экспериментальной базе РГАУ МСХА им. К.А.Тимирязева, поэтому первым и главным показателем отбора было содержание алкалоидов в зерне. В связи с этим использование белого люпина на сидерацию, по нашему мнению, является неэффективным [13-14].

Белый люпин расширил ареал распространения, который включает Центральный район Нечернозёмной зоны, Центральное Черноземье, Среднее Поволжье, предгорья Северного Кавказа, Южный Урал, юг Западной Сибири.
По данным лаборатории белого люпина РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева, химический и аминокислотный состав зерна белого люпина не уступает сое и превосходит по качеству другие зернобобовые культуры (табл. 1-2).

Таблица 1. Кормовая ценность и химический состав зерна белого люпина, сои и соевого шрота
 

  ОЭ,ккал/100 г ОЭ,МДж/кг Сыройпротеин, % Сырой жир, % Сыраяклетчатка, %
Зерно люпина (в целом) 251 10,51 39,9 7,23 11,5
Ядро люпина 284 11,89 46,2 8,52 2,39
Оболочка люпина 107 4,5 9,2 1,43 49,3
Соя полножирная* 365 15,27 38,5 19,4 5,5
Шрот соевый* 245 10,25 42 1,2 7,7

ОЭ — обменная энергия
* Справочные данные. Рекомендации по кормлению сельскохозяйственной птицы (2009)


Таблица 2. Химический (% на воздушно-сухое вещество) и аминокислотный состав зерна белого люпина (в % к сырому протеину), [8,11,15]
 
Показатель Зерно Ядро (без оболочки) Оболочка
Минеральные вещества и витамины
Кальций,% 0,3 0,14 0,72
Фосфор, % 0,4 0,49 0,03
Селен, мг/кг 1,13 1,81 1,56
Витамин Е, мкг/г 23,11 28,89 57,74
Каротиноиды, мкг/г 25,54 31,9 1,65
Аминокислоты
Пизин 1,53 1,87 0,33
Валин 1,06 1,41 0,26
Метионин 0,38 0,34 0,05
Изолейцин 1,33 1,77 0,21
Лейцин 2,26 3 0,35
Греонин 1,09 1,38 0,18
Фенилаланин 1,26 1,49 0,21
Гистидин 0,75 0,97 0,14
Аргинин 2,92 3,87 0,22
Глицин 1,17 1,48 0,19
Цистин 0,47 0,47 0,1
Метионин+цистин 0,85 0,81 0,15
Всего 15,07 18,86 2,39

Учитывая сопоставимость основных биохимических показателей с соей, при более высокой урожайности белый люпин может стать эффективной импортозамещающей альтернативой именно в тех областях пищевой и комбикормовой промышленности, где он широко используется. Укрупнено можно выделить следующие направления:
1. Кормопроизводство для сельскохозяйственных и домашних животных.
2. Производство продуктов питания для человека.
3. Технические нужды.

Антипитательным веществом в люпине, лимитирующим его применение в кормопроизводстве и пищевой промышленности, являются алкалоиды (люпанин, люпинидин, гидроксилюпанин и т.п.). Наибольший интерес представляют малоалкалоидные сорта белого люпина (содержание алкалоидов менее 0,3%) и безалкалоидные, которые содержат алкалоидов менее 0,025%, что позволяет использовать их в питании человека.

Люпин в кормопроизводстве

На кормовые цели используют только люпин, отвечающий требованиям ГОСТ 11321-89 «Люпин кормовой. Требования при заготовках и поставках». В ГОСТе оговаривается не содержание алкалоидов, а ограничивается количество алкалоидных семян люпина (не более 3%). Определение алкалоидных семян люпина ведут по ГОСТу 12043.

Люпин в качестве высокобелковой кормовой добавки широко применяют в Австралии, где белый и узколистный люпин являются одними из основных экспортных культур.
В лаборатории белого люпина РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева и ВНИТИП проведены исследования по использованию белого люпина в кормлении высокопродуктивной птицы мясного и яичного направления [16-18]. Известны примеры использования люпина в мясном и молочном животноводстве, свиноводстве, рыбоводстве и других отраслях сельскохозяйственного производства [19-21]. Отмечено, что эффективность производства продукции животноводства достигается за счёт снижения затрат на корма и, в первую очередь, её зернобобовой части [22]. В рационе взрослых половозрастных групп птицы, свиней и КРС предлагается использовать люпино-рапсовый концентрат с включением люпина в оболочке, а для ценных пород рыбы, поросят и цыплят целесообразно добавлять люпино-рапсовый концентрат с люпином без оболочки с очень низким содержанием клетчатки.

На конец октября 2013 г. представление о ценах на белковые компоненты комбикормов даёт рис. 1, где представлены коммерческие предложения (в которых были указаны содержание протеина и цена), взятые с сайта www.agroserver.ru

 Цена колеблется в зависимости в том числе и от содержания протеина. По люпину было всего три предложения из одного региона, в то время как по другим позициям предложения насчитываются десятками и имеют обширную географию.
 Расчёт по средним значениям приводит к результатам, представленным на рис.2.
Следует заметить, что использование соевого шрота и жмыха в кормопроизводстве предполагает их тостирование, что может потребовать дополнительных затрат, в то время как люпин может вводиться без термообработки.
Как видно из рисунков, цена на люпин на множестве «шрот и жмых подсолнечника – шрот и жмых рапса – люпин – жмых сои – шрот сои» укладывается в линейную зависимость «цена – содержание протеина». Горох и соя экструдированная явно выпадают из этой зависимости. Повышенная цена на горох может быть объяснена его пищевой значимостью, а на полножирную экструдиро-ванную сою – её повышенной калорийностью за счет жира.

По расчётам сотрудников лаборатории белого люпина РГАУ МСХА им. К.А.Тимирязева, затраты на 1 га при возделывании белого люпина сопоставимы с затратами на возделывание гороха и меньше, чем на возделывание сои, при том, что урожайность белого люпина выше, чему гороха, в 1,5-2 раза, а содержание белка – в 2 раза [7]. Это позволяет иметь себестоимость зерна белого люпина ниже, чем у сои, и сопоставимую с горохом.
Одним из способов повышения кормовой ценности зерна, в том числе и бобовых культур, считается термообработка. Из-за низкого содержания ингибитора трипсина люпин может использоваться в корм любым видам животных без предварительной обработки.

Соя и продукты её переработки, в частности при кормлении свиней и птицы, должны обязательно подвергаться тепловой обработке с целью инактивации ингибиторов трипсина.
Предложено много методов – обжаривание, пропаривание, экструдирование, микронизация (ВТМ) и т.п. [12]. В любом случае процесс связан с повышением температуры продукта в некотором интервале времени. По вопросу эффективности термообработки существует два мнения. В качестве аргументов против термообработки приводятся следующие соображения:
1. Тепловое воздействие (тем более с большой температурной экспозицией) приводит к разрушению ряда аминокислот.
2. Частично инактивируется витаминный комплекс.
3. Появляются дополнительные затраты.
4. Гораздо больше аргументов за термообработку:
5. Умеренная денатурация белка способствует более эффективному его усвоению у некоторых групп животных и птицы.
6. Термообработка снижает растворимость белка, т.е. формирует т.н. «защищенный» белок с улучшенным показателем НРП (не растворяющийся в рубце протеин), что повышает эффективность его использования в рационах жвачных животных.
7. Тепловое воздействие на углеводный комплекс способствует деструкции его компонентов на более легкоусвояемые формы.
8. Имеет место обеззараживание семян.
9. Наблюдается частичная инактивация антипитательных веществ, в частности алкалоидов в люпине (до 50%) [23].
10. Улучшаются вкус и запах, вследствие чего – поедаемость корма.

В конечном итоге вопрос об эффективности использования термообработанного люпина в кормопроизводстве должен решаться зоотехниками по результатам сравнительных экспериментов в кормлении животных.
При заготовке люпина особое внимание следует уделять его влажности, так как люпин с повышенной влажностью при температурах хранения +18-35°С быстро подвергается заплесневению и накапливает микотоксины. Поэтому для лучшей сохраняемости зерна люпина влажность его необходимо доводить до 13% и менее.

Люпин в пищевых продуктах

Если в кормопроизводстве люпин постепенно находит все большее распространение, то в российских продуктах питания его использование пока носит поисковый характер, в то время как у жителей Перу, Эквадора и Боливии это растение стоит в одном ряду с кукурузой и картофелем.

Прежде всего, отметим, что сладкий (пищевой) люпин у нас не культивируется. Белый люпин (алкалоидов 0,02-0,07%) попадает в группу низкоалкалоидных. Учитывая предельно допустимую концентрацию алкалоидов в пищевых продуктах, можно говорить о продуктах переработки люпина как о пищевых добавках с ограничением по дозировкам.
Допустимый уровень содержания алкалоидов по международным нормам составляет 200 мг/кг (0,02%).
Как и из сои, из люпина можно производить муку (полножирную или обезжиренную), концентраты и изоляты. Последние получают удалением небелковых компонентов. Во ВНИИ зерна апробирована технология шелушения белого люпина с выделением оболочек, крупки (различных номеров) и мучки.

К настоящему времени разработаны технические условия на пищевой люпин и муку из него.
По таким технологическим показателям, как водоудерживающая (ВУС) и жироудерживающая (ЖУС) способность, критическая концентрация гелеобразования (ККГ), эмульгирующая способность, люпиновая мука не уступает соевой, а где-то и превосходит [24].
Использование добавок из люпиновой муки дало положительные результаты в кулинарии и колбасном производстве (изделия из мясного фарша) [25-27].
В Могилевском государственном университете на основе зерна люпина разработана технология получения белковой добавки для вареных колбас, ввод которой обеспечивает полноценный белковый скор и хорошую водоудерживающую способность [28].
Функционально-технологические достоинства изолированных белков люпина предполагают их использование не только в качестве белкового обогатителя, но и как технологической добавки в таких пищевых системах, как соусы типа майонез, сбивные массы, пасты, мясные эмульсионные системы и т.д. В этом плане перспективно исследование синергетического эффекта белков люпина с другими эмульгаторами [29].
Есть успешный зарубежный опыт их использования при изготовлении мясных паштетов и колбас, продуктов детского и диетического питания. Особенно преуспели здесь Австралия, а также США, которые в основном решили проблемы пищевого белка за счёт сои.

Несмотря на тысячелетнюю историю и, казалось бы, существенные преимущества (отсутствие ингибиторов протеиназ), люпин не стал источником продуктов типа соевого молока, творога, сыра и т.п. Возможно, это связано с тем, что низкоалкалоидные сорта белого люпина зернового направления для производства комбикормов вывели сравнительно недавно, а сортов пищевого направления в России до сих пор нет. Однако подобную эволюцию нельзя исключить. Уже есть примеры использования белка люпина, например, в сыроделии [30-31].

В качестве белкового обогатителя мука из люпина опробована в хлебопечении. В ряде научных центров люпиновую муку успешно испытали при выпечке хлеба и показали, что такой каравай не только очень вкусен, ароматен, но и черствеет гораздо медленнее, чем любой из традиционных хлебов [32-34].

Продукты переработки люпина были апробированы в качестве заменителя яиц и молока в кондитерских и макаронных изделиях. Семена с успехом добавляют в диетические кофейные напитки. С точки зрения функциональных продуктов питания люпин интересен в качестве источника пектина и грубых пищевых волокон для людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением. В отличие от гораздо более популярной сои, люпин не вызывает аллергических реакций в организме [29, 35-38].

Характерной особенностью белка люпина является отсутствие в нём глютена, что делает его привлекательным сырьем в производстве безглютеновых белковых пищевых добавок, в первую очередь для продуктов детского питания.
Люпин содержит довольно много липидов (в зависимости от сортов до 12%) и может служить сырьем для производства растительного масла, которое находится в одном ряду с амарантовым и льняным маслами и является высокоэффективным природным антиоксидантом [39]. Его часто используют в косметической промышленности. Кроме того, благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот его рекомендуют употреблять для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Отдельно стоит обратить внимание на оболочку белого люпина, которая содержит большее по сравнению с ядром количество клетчатки [8, 15] и пищевых волокон (табл. 3). Предлагается использовать оболочки люпина в качестве эффективного сорбента [40].

О целебных свойствах люпина уже писал Абу Али Ибн Сина (Авиценна) в своем знаменитом труде «Канон врачебной науки». Он использовал его при лечении опухолей, язв, воспаления седалищного нерва, как мочегонное, указывал, что люпин «открывает закупорки в печени и в селезенке». Начиная с 30-х годов XX века, люпин используется для профилактики диабета, что обусловлено присутствием в нем хинолизидиновых алкалоидов [29]. Экстракты алкалоидов из люпина оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему [41]. Фитостерон и сквален в масле люпина – сырье для медицинских препаратов при кожных заболеваниях, атеросклерозе.
Применяют люпин и в косметологии.

Таблица 3. Химический состав оболочек, %
 

Пищевые веществарасти­тельных оболочек Люпин  Соя   Пшеничные отруби
Белки 1,4 3,5 15,5
Жиры 1,82 0,9 3,2
Углеводы, в том числе: 86,8 87 53,8
Целлюлоза 44,78 42 всего 9,62
Гемицеллюлоза 10,2 24,6  
Пигнин 23,2 10,5  
Крахмал 4 1  
Сахароза 3,4 4,5 8
Глюкоза 2,7 0,1
Зола, % 5,52 4,3 5
Алкалоиды, % 0,005
Сухие вещества 92,3 92,3 87,5

Заключение

Интерес к люпину как источнику растительного белка, в первую очередь альтернативному соевому, проявляется давно, однако носит циклический характер [42].
За последнее десятилетие по вопросам, связанным с использованием люпина, написано более полутора десятков диссертаций. В РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева успешно работает лаборатория белого люпина, учёные которой создали его как сельскохозяйственную культуру для России, вывели ряд малоалкалоидных сортов, позволяющих решить проблему дефицита растительного белка в питании людей и кормлении сельскохозяйственных животных и птицы.
Однако простой сравнительный анализ рынка продаж показывает, что, несмотря на все достоинства, объёмы производства зерна люпина и сои явно не сопоставимы. В какой-то степени это можно списать на протекционизм сформировавшегося «соевого лобби». Но основной причиной, скорее всего, является недостаточная аппаратурно-технологическая проработка процессов производства продуктов из люпина. Безусловно, актуальной становится задача создания отечественных безалкалоидных (сладких) сортов белого люпина.

Литература
1. Гатаулина Г.Г., Медведева Н.В., Цыгуткин А.С. Сорта белого люпина селекции ФГОУ ВПО РГАУ МСХА им. К.А.Тимирязева: Методические рекомендации. – М.: изд-во РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010.
2. Такунов И.П. Люпин в земледелии России. – Брянск: «Придесенье», 1996.
3. Агрохимический словарь. Термины и определения. – М.: «Агроконсалт», 1999.
4. Цыгуткин А.С. Главные эффекты и взаимодействия факторов в многофакторном опыте  // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2001. – №5.
5. Цыгуткин А.С. Методология статистической обработки многолетних данных опыта. – М.: Россельхозакадемия, 2002.
6. Гатаулина Г.Г., Медведева Н.В., Цыгуткин А.С. Особенности роста и развития растений, технологии возделывания нового сорта белого люпина Детер 1 // Достижения науки и техники АПК. – 2011. – №9.
7. Гатаулина Г.Г., Цыгуткин А.С, Навальнев В.В. Технология возделывания белого люпина. – Белгород: Белгородский НИИСХ, 2009.
8. Штеле А.Л., Цыгуткин А.С, Терехов В.А. Биологическая и кормовая ценность зерна белого люпина как источника корма для сельскохозяйственной птицы // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Биологизация адаптивно-ландшафтной системы земледелия – основа повышения плодородия почвы, роста продуктивности сельскохозяйственных культур и сохранения окружающей среды» (12-13 июля 2012 г.). – Т. 1. – Белгород: Издательство «Отчий край», 2012.
9. Сычев В.Г., Цыгуткин А.С. Продовольственная безопасность страны и мониторинг плодородия земель сельскохозяйственного назначения // Плодородие. – 2003. – №5.
10. Агрохимическое минеральное сырьё: Словарь-справочник / Чумаченко И.Н., Сушеница Б.А., Капранов В.Н., Цыгуткин А.С. Под общей редакцией Чумаченко И.Н. – М.: Россельхозакадемия, 2003.

Статья опубликована в журнале:
«Хранение и переработка зерна. Научно-практический журнал».
– 2014. – №5. – С.31-34 (Украина).

Зверев С.В., доктор технических наук, Панкратьева И.А., кандидат сельскохозяйственных наук, ВНИИ зерна РАСХН;
Цыгуткин А.С., кандидат биологических наук, Штеле А.Л., кандидат сельскохозяйственных наук, Российский государственный аграрный университет МСХА им. К.А.Тимирязева

Новости — Люпиновая мука

Содержит все важнейшие и незаменимые аминокислоты и поэтому считается полноценным источником растительного белка. Компания Здоровый Хлеб использует люпиновую муку в рецептурах своих хлебов и занимается фасовкой и продажей 400гр пачек.


Люпин содержит щелочной белок, благодаря чему в организме образуется очень мало мочевой кислоты, поэтому люпин подходит для питания людей, которые должны соблюдать питание с малым количеством пурина. В избытке содержат витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, биотин, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту. По содержанию витаминов группы В они значительно превосходят пшеницу, рожь и другие зерно-бобовые культуры. Особенно отличаются семена люпина по количеству β-каротина и токоферолов (витамин Е), в результате чего люпин следует считать пищевой культурой, обладающей рядом преимуществ по сравнению с другими растениями, в частности, с соей. Важным преимуществом белка люпина над белком сои является то, что он практически не содержит ингибиторов протеаз и не вызывает аллергических реакций, не содержит ГМО. 

Желтоватого цвета, слегка ореховая, практически нейтральная на вкус люпиновая мука широко используется в кулинарии в западных странах и в Автралии. Чаще всего люпиновую муку добавляют в выпечки, т.к. она связывает воду и способствует увеличению срока годности. Ориентировочным значением для замещения пшеничной муки люпиновой является цифра 15-30 %. Кроме того, она может быть эмульгатором.

Интерес к люпину также обусловлен высоким содержанием в его семенах масла (от 5 до 20 %), по качеству бл

Полбяной хлеб из полбяной и люпиновой муки (ru)

Этот полбяной хлеб из полбяной и люпиновой муки вкусный и легко готовится. Вкус этого хлеба Вы можете варьировать, используя различные растительные напитки.

Выход: рассчитанное нами на пять порций количество ингредиентов даст на выходе небольшой каравай ≈ примерно 10 ломтиков.

Мука спельты: спельта очень близкородственна пшенице и поэтому её часто называют «пра-пшеницей». Также как и пшеница спельта содержит глютен. Муку спельты используют преимущественно для булочек, багетов и сдобных хлебобулочных изделий. Её также можно использовать практически во всех рецептах вместо пшеничной муки, т.к. она обладает сходными с ней хлебопекарными свойствами. Цельнозерновую муку спельты используют главным образом для выпекания хлеба. Между спельтой и пшеницей относительно содержания жира и жирных кислот, аминокислот, витаминов и минеральных веществ имеются минимальные различия, не выходящие за пределы естественных колебаний. Только содержание кремниевой кислоты в спельте значительно выше, чем в пшенице. По сравнению с пшеничной мукой тесто из муки спельты сложнее обрабатывать. Хлебопекарные свойства теста из муки спельты и пшеницы определяются главным образом содержанием глиадинов и глютенина, при этом спельта по сравнению с пшеницей содержит больше глиадина (обеспечивает эластичность теста), но меньше глютенина (обеспечивает клейкость теста). Это приводит к тому, что тесто из муки спельты более пластичное и хорошо тянется, но менее хорошо держит форму и к тому же легко рвётся. Также мучные изделия из муки спельты быстрее засыхают, по сравнению с изделиями из пшеницы или ржи.

Люпиновая мука: для приготовления люпиновой муки используют семена культивируемого и поэтому неядовитого сладкого люпина. После прессования семян получающиеся из них хлопья замачивают, чтобы белок отделился от структуры волокон. При испарении жидкости остаётся люпиновая мука. Люпин содержит все незаменимые аминокислоты и поэтому считается очень ценным белком, особенно у вегетарианцев и веганов. Кроме этого, семена люпина содержат много каротиноидов, витамина Е, калия, магния и железа. В отличие от многих других видов бобовых, люпин содержит щелочной белок, из-за чего в организме образуется очень мало мочевой кислоты. Поэтому люпин особенно подходит для питания людей, которые вследствие ревматических заболеваний или подагры должны соблюдать питание с малым количеством пурина. Однако люпин может представлять опасность для аллергиков. Чувствительность к люпину может возникнуть обособленно или как перекрёстная аллергия при уже имеющейся чувствительности к другим бобовым, особенно к арахису.

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о