Какой вкус у тунца консервированного – тунец — запись пользователя Светланка (inigmalove) в сообществе Клуб Стройнеющих в категории Я — рекомендую- обмен опытом

На что похож по вкусу тунец — Рецепты на все вкусы

Тунец

Огромной популярностью во всем мире пользуется рыба семейства скумбриевых, под названием тунец. Это достаточно крупная рыба, достигающая величины приблизительно трех метров. При этом стоит отметить, что представители отдельных видов существенно различаются размерами и массой. Самые крупные достигают 3,5 м и весят под тонну, а мелкие не превышают 30 см и 2 кг. Местом обитания тунца считаются теплые тропические и субтропические водаы Индийского, Тихого и Атлантического океанов. В стратах СНГ — в Азовском, Чёрном и Баренцевом (редко) морях встречается атлантический подвид синепёрого (синего) тунца, в Японском море — его восточный подвид.
Мясо тунца необыкновенно нежное, вкус изысканный, сравнимый с парной телятиной. Эта рыба широко используется как в европейской, так и в восточной кухне. Является одной из самых дорогих рыб. В Японии именно из тунца приготавливают знаменитые суши. Польза тунца состоит в уникальной особенности этой благородной рыбы не быть подверженной заражению паразитами. Япония считается самым крупным потребителем тунца. Ежегодно японцы употребляют в пищу примерно 50000 тонн этой необыкновенно полезной рыбы. Тунец – настоящий диетический продукт питания, содержащий в среднем на 100 граммов основного продукта всего 140 килокалорий.

Тунец в японской кухне

Тунец — магуро

Тунец. Применение в японской кухне
Чаще всего из магуро готовят суши и сашими, салаты с уксусом, терияки, а также тушеные блюда. Кроме того, соленого тунца жарят на гриле. Длинноперого тунца сырым не едят, но он продается в виде консервированных стейков.
Магуро, или тунец, принадлежит к тому же семейству, что и скумбрия. Существует несколько видов этой рыбы: обыкновенный (в Японии его называют черным), большеглазый, желтоперый, длинноперый и австралийский. Кацуо — он же малый тунец, бонито, скипджек — относится к совершенно другой категории рыбы, хоть и принадлежит к тому же семейству.

Обыкновенный тунец — король тунцов. Мясо у него темно-красное. Большеглазый тунец в тропических морях вырастает до 2 м. На консервы и стейки обычно идет длинноперый тунец, вкусовыми качествами уступающий своим собратьям. Австралийский тунец теперь становится таким же популярным, как и обыкновенный.
Тунца часто продают уже очищенным от кожи и нарезанным на стейки или ломти, в этом случае определить его вид иногда бывает затруднительно.
В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сашими. Эти куски бывают двух видов — аками и торо — в зависимости от того, из какой части рыбы они вырезаны: аками, красное мясо, из спинки, а торо, жирное мясо, брюшка. Торо, учитывая жирность мяса, иногда делят на тю-торо, то есть среднее торо, и о-торо — большое торо. Перед Второй мировой войной аками пользовалось большей популярностью, чем торо, но теперь основная масса потребителей считает, что торо вкуснее аками, поэтому и цена на торо выше.

Аромат и вкус
У магуро нежный сладкий вкус и плотная гладкая мякоть.

Тунец

филе тунца

Хранение
Сырого тунца используйте сразу же или храните в холодильнике не более двух дней. Его можно также заморозить

Обработка и приготовление
Всегда используйте свежую рыбу. Избегайте покупать рыбу, потерявшую цвет. Удаляйте все жилки.

Как нарезать рыбу для сашими и суши
Тунца, бонито, лосося, скумбрию, морского леща, морского окуня и белокорого палтуса можно есть сырыми. Используйте абсолютно свежую рыбу, не ешьте сырыми готовые стейки или рыбное филе, а также неоттаявшую замороженную рыбу.

Нарезка тунца, бонито или лосося:

  • Возьмите толстый кусок, при этом старайтесь не покупать куски с жилками. Разрежьте кусок на филе толщиной 2-3 см и шириной 6-7 см. Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.
  • Для сашими нарежьте рыбу ломтиками толщиной 1 см, также держа нож под углом к доске.
  • Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.

    Кацуо или малый тунец


    Применение в японской кухне
    Самое известное блюдо из кацуо — татаки (ломтики сырого мяса с соусом), которое едят с имбирем, чесноком и другими пряностями. Кроме того, кацуо сушат целиком, чтобы сделать из него кацуо-буси, твердый рыбный блок, из которого потом строгают рыбные хлопья, основу для японского бульона даси.

    Бонито, или малый тунец, — одна из самых важных и универсальных рыб в японской кулинарии, но в западных магазинах свежего кацуо, как правило, не найти, так как он очень быстро портится. В тропических и субтропических морях эта рыба вырастает до метра в длину и весит до 20 кг. Весной большие косяки кацуо вместе с теплым течением приходят к берегам Японии. Кацуо — красивая рыба, спина у него глубокого сине-розовато-лилового цвета, а брюхо серебристо-белое, с темными полосами. К той же группе, что и малый тунец, относятся тазар и полосатый бонито, хотя размером они немного меньше, чем кацуо.
    В Японии кацуо, пойманный весной или в начале лета, называется хацу-гацуо (первый кацуо) и считается деликатесом. Осенний же кацуо известен как модори-гацуо («вернувшийся»), так как в это время кацуо возвращаются обратно на юг.

    Аромат и вкус
    Мясо у кацуо темно-красное, намного темнее, чем у тунца, со слабым рыбным запахом.



  • Source: hokkusushi.ru

    как избежать подделок любимых консервов

    Чтобы понять, почему консервированный тунец такой дорогой, достаточно найти в интернете видео, как его ловят, а еще лучше — спросить у рыбаков.

    Дело это сложное и затратное. И потому провоцирует у производителя желание схалтурить. Вот и получается, что покупая в супермаркете баночку «Тунца натурального в собственном соку», мы рискуем столкнуться не только с высокой ценой, но ис низкосортной подделкой.

    Тем, кто соберется поставить на новогодний стол деликатес, скорее всего, покажется, что консервы различаются только формой и цветом баночек. Многие самоотверженно доверяют ярким надписям вроде «Отборный», «Океанский», однако даже в древнем Риме знали, что «исход крупных дел часто зависит от мелочей».

    Тунец — рыба тоже крупная, поэтому слово «измельченный» на этикетке справедливо должно взывать к логике: «что же там такое?».

    Итак, посмотрите на малозаметные черные буквы в составе. Видов тунца всего шесть и хотя бы один из них честный производитель обязан написать.

    ! Если тунец окажется безымянным – незамедлительно ставьте банку на место. Пусть другой возьмет.

    Когда вы отыскали своего любимого желтоперого и длинноперого альбакора, не спешите радоваться, а невозмутимо продолжайте читать состав.

    ! Чем больше дополнительных ингредиентов – тем меньше вероятности, что их пропорции совпадают с нормой. Если уж фирма рискнула запихнуть в состав что-нибудь постороннее, имейте в виду, что каждая примесь должна быть указана в граммах. Кроме того, в граммах должна быть еще и «масса выхода», (не путать с нетто), то есть непосредственное количество мяса. В нашем случае — рыбы.

    ! Плоть тунца и соль – вот из чего состоят идеальные консервы. И в самом деле, оплачиваете вы все-таки рыбу, а не масло или бульон.

    А вот за лакированную банку отдать лишние рубли можно. И не только по тому, что ее приятней держать в руках.

    ! Лак препятствует быстрой порче консервированного продукта, так что срок годности покупки вырастает на 2 — 3 месяца. Проверять, покрыта ли банка лаком изнутри в магазине не стоит, а вот удостовериться, что там, в принципе, что-то есть — можно. Для этого незаметно поднесите ее к уху и потрясите. Как бы радостно не булькало и не журчало внутри – все это указывает на то, что тунца там немного. Напомню, жидкости как таковой, кроме минимума сока, по правилам вообще не предусмотрено.

    И только окончательно смутив остальных покупателей и ощутив на своей спине пристальный взгляд охранника, деликатесную баночку можно деликатно класть себе в корзинку. Теперь на новогоднем столе будет не только красиво, но и качественно, и, самое главное, вкусно.

    А у вас какой опыт покупки консерв с тунцом? Поделитесь!

    «Мясо голубого тунца — нежное, как сливочное масло» – Weekend – Коммерсантъ

    С начала февраля вступает в силу очередной запрет на добычу тунца с голубыми плавниками. О том, почему существует столько ограничений на его вылов и чем blue fin tuna отличается от своих ближайших сородичей, рассказывает шеф-повар ресторана Doucet X.O. Саид Фадли.


    — В какое время года тунец наиболее вкусный?

    — Время года, в общем-то, не имеет значения. У тунца нет своего специального сезона, несмотря на то что его не выращивают в искусственных условиях. Уже тысячу лет тунца ловят в Атлантическом океане от Исландии до Мексики, в Тихом океане, в Средиземном море. Говорить о качестве рыбы, выловленной в разных морях, не имеет смысла. Тунец одинаков везде — в течение года он мигрирует, путешествует под водой из одной станы в другую. Важно другое — начиная с семидесятых годов прошлого века во всем мире в моду вошла японская кухня. Возросший спрос на суси привел к постепенному исчезновению тунца, особенно голубого, самого лучшего. Поэтому теперь существует огромное количество ограничений на вылов, причем время действия этих запретов может варьироваться. Заметили где-то экологи уменьшение количества тунца — стоп, вылов моментально прекращается. Вот, к примеру, с начала февраля вступит в силу очередной запрет, и свежего голубого тунца в ресторанах днем с огнем не сыщешь.


    — Почему blue fin tuna — лучший?

    — Самых распространенных видов тунца три, это тунец с голубыми плавниками blue fin tuna, тунец-желтохвостик yellow tail tuna и ahi tuna. Blue fin tuna — самый крупный из всего семейства, просто огромная рыбина. У такого тунца красное мясо и серебристо-серое тело с серо-голубыми плавниками, благодаря которому он и получил свое название. Но самое главное — мясо, вкусное, сочное и нежное, как сливочное масло. Если средний вес голубого тунца — 150 кг, то желтохвост весит примерно 15. Кожица у него светлее, а мясо — желто-коричневое. Вкус yellow tail tuna не такой богатый и насыщенный, как у его собрата, можно сказать, не такой рельефный, менее отчетливый, более легкий, почти прозрачный. Голубой тунец облюбовал воды Атлантического океана, а желтохвостик предпочитает воды Тихого океана. Что же касается ahi tuna, то по вкусу он больше похож на голубого тунца (хотя, конечно же, здорово ему уступает), а по весу — на желтохвоста. Это небольшая рыбка, мясо у нее красное, но не темное. Обитает и в Атлантическом, и в Тихом океане, и в Средиземном море ее тоже много.


    — По каким критериям вы оцениваете качество голубого тунца?

    — Обычно увидеть рыбу целиком не удается — слишком уж она большая. Но все равно, конечно же, нужно понюхать ее и потрогать. Если мясо упругое (палец не должен проваливаться в мясо, как в картофельное пюре), без запаха, темно-красного, почти коричневого цвета, а из хребта сочится кровь — все в порядке, это свежая рыба отличного качества.


    — Какой тунец лучше — дикий замороженный или свежий фермерский?

    — Ну, фермерский тунец не идет ни в какое сравнение с диким! Ни одна попытка вырастить эту рыбу в фермерских условиях пока не увенчалась успехом. Воспроизвести натуральный вкус, текстуру мяса и аромат просто не получается. Слишком вольная и свободолюбивая это рыба, наверное. Голубой тунец — очень крупный, я лично видел рыбину весом в 750 килограммов. Фермеры стараются, чтобы их тунец не уступал дикому в размерах, подкармливают. Рыбки вырастают красивые, кожа у них ярче, да только все зря. Потому что во вкусе тунца, выращенного на ферме, чувствуется что-то искусственное, какие-то ненатуральные добавки, да и цвет мяса — блеклый, розовый. И хотя достать такого тунца гораздо проще, чем дикого, и стоит он меньше, я не советую его покупать.


    — Какие блюда кроме суси и сасими готовят из тунца?

    — Да какие угодно! Просто свежий тунец с рисом — это очень распространенная и популярная сейчас тема. Тунца можно запекать, жарить, готовить с овощами. В Мексике и Перу делают сэндвичи из тунца, для этого его нужно 4-6 часов промариновать в масле, специях и лимонном соке. Лично мне очень нравится слегка обжарить тунца на гриле, по паре секунд с каждой стороны, чтобы мясо в середине осталось красным, сырым. Единственное, что бы мне хотелось посоветовать,— не жарьте на гриле желтохвоста, его мясо очень быстро высыхает. Из желтохвоста хороши тартары, севиче и карпаччо.


    — С какими продуктами, на ваш взгляд, лучше подавать тунца?

    — Все зависит от ваших пристрастий. Любите средиземноморскую кухню — с оливковым маслом и лимонным соком, можно с овощами. Неравнодушны к азиатской — с терияки и с соевым соусом. Предпочитаете экзотику — тогда подойдут свежие манго и авокадо. Отличный вариант — роллы со свежим тунцом и фруктами,

    Тунец — вкус, достойный избранных!

    В теплых водах Атлантики и Тихого океана водится несколько видов тунца, относящегося к семейству скумбриевых. Мы привыкли скумбрию видеть весом максимум 2 килограмма, но эта рыбка весит гораздо больше. Эту рыбу не ловят, на нее охотятся и если повезет, то рыбак – одиночка может заработать приличные деньги, ведь тушка рыбы весит прилично. Семейство тунцов очень разнообразно: маленький 2-килограммовый «фрегат»,  170-килограммовый глубоководный большеглазый тунец и 200-килограммовый желтоперый. 

    Самый большой в семействе — голубоперый тунец «блуфин». Его длина достигает четырех с лишним метров, а вес — 700 кг.  Но охотится на голубоперого тунца невозможно по объективным причинам. В Японии лучшим вкусом отличается вид куро-магуро или его еще называют хом-магуро. Рыбу ловят с лета по зиму, в период, когда мясо у этой рыбы наиболее лакомое.

    Почти все части тунца можно есть в сыром виде. Маленькие виды годятся для суши, крупные породы годятся для жарки и запекания, т.к. в них мало жира и мясо более жесткое. 

     
    Постная темно-красная мякоть содержит небольшое количество липоидов, а в жирной нижней части тунца присутствует примерно 25 процентов липоидов, а иногда и до 40 процентов. Липоиды – это жирные кислоты. Жирная мякоть тунца наиболее вкусная и самая дорогая.

    Отличают три степени упитанности тельного тунца: жирное (торо), полужирное (тю-торо) и очень жирное (оторо). Такой мякоти присущ особый розовый оттенок, причем у очень жирного мяса цвет наиболее бледный. Филе той или иной упитанности получают из разных частей мякоти тунца.

    Один из традиционных видов разделки тунца называется «сан май ороси»: сначала рыбе разрезают нижнюю часть (живот), вынимают внутренности, промывают тушку. После этого отрезают рыбе голову, плавники и тонко режут рыбу вдоль со спины таким образом, чтобы вся тушка была разделена на два слоя: верхний слой (филе от поверхности кожи до костей), средний слой (все кости) и нижний слой (филе под костями). 

    Японцы говорят, что тунец это рыба, при разделке которой не бывает отходов. Судите сами: из среднего слоя готовят набэ (суп), из головы и плавников варят бульон, филе же, как говорилось выше, идёт на приготовление суши и сашими, а также запекается, жарится и т.д. 


    Тунец обитает на границе теплых  и холодных вод. Однако есть виды, которые меняют место жительства в зависимости от возраста. Молодые  предпочитают жить в тепле, на поверхности, а рыбы, старше пяти лет уходят на холодную глубину. С изменением глубины меняется питание тунцов, а значит, и качество их мяса. Именно поэтому глубоководные рыбы менее жирные, чем их молодые собратья, которые держатся ближе к поверхности.

    В мясе молодых тунцов  содержатся уникальные жиры омега-3, помогающие человеку вполовину сократить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Вдобавок комплекс омега-3 (линолевая, эйксапентиноевая и докосаэксиноевая жирные кислоты) улучшает работу глаз и мозга, уменьшает артритные боли, оказывает противовоспалительное действие, способствует уменьшению веса и даже уменьшает риск некоторых раковых заболеваний. Причем для достижения профилактического эффекта достаточно 5,5 граммов жиров омега-3 в месяц. В связи с тем, что в свежем виде тунец у нас редко можно встретить в продаже, с уверенностью можно заменять его баночкой консервированного тунца.

    Как правильно выбирать консервы? Если на баночке есть надпись «All-Amеrican Albacor», то консервы приготовлены из мяса молодых тунцов, богатое комплеком омега-3. Если же такой надписи нет, значит, вы имеете дело с мясом более старых тунцов. Рекомендуется покупать консервы тунца в собственном соку. Тунец в масле содержит слишком много жира, но это совсем не жиры омега-3. Чаще всего это рафинированное оливковое масло или любое другое растительное масло. 

     
    Применение в кулинарии. Свежего тунца жарят, запекают, употребляют в сыром виде в сушах и роллах (японская кухня). Консервированный тунец добавляют в салаты и закуски.

    Средиземноморский салат

    Ингредиенты:
    •    4 чашки отварных макаронных изделий
    •    2 баночки тунца, консервированного в с/с
    •    2 мелко порезанных помидора
    •    1/2 чашки мелко порезанного огурца
    •    1/2 чашки мелко порезанного желтого сладкого перца
    •    1/2 чашки отварных и охлажденных брокколи
    •    заправка:
    •    1/2 ст. ложки яблочного уксуса
    •    11/2 ст. ложки оливкового масла
    •    1 ст. ложки тертого сыра
    •    1 чайная ложка размятого чеснока
    •    1 чайная ложка сухого базилика
    •    1 чайная ложка сухого регана или
    •    любой другой похожей приправы
    •    соль и черный молотый перец по вкусу

    Способ приготовления: Смешайте в миске первые шесть ингредиентов. В другой миске смешайте ингредиенты для заправки. Залейте салат заправкой и поставьте в холодильник .

    Стейки из тунца

    Ингредиенты:
    •    1 ст. ложка свежего лимонного сока
    •    1/3 чашки измельченных ананасов, консервированных в собственном соку
    •    2 ст. ложки соевого соуса
    •    500 г свежего тунца

    Способ приготовления: Смешайте в миске лимонный сок, ананасы и соевый соус, полученный маринад разделите на две части. Разогрейте гриль до средней температуры, пожарьте стейки на решетке (по 5-7 минут с каждой стороны). Первой частью маринада поливайте стейки во время жарки. Готовность рыбы определяйте вилкой: если она входит в стейк свободно, можно снимать его с огня. Вторую часть маринада вылейте на готовые стейки, выложенные на блюдо. Гарнируйте зеленью, овощами и подавайте.

    Тунец по-сицилийски

    Ингредиенты:
    •    4 зубчика чеснока
    •    750 г тунца
    •    10 листиков свежей мяты грубо измельченный
    •    черный перец
    •    грубая морская соль
    •    8 ст. л. натурального оливкового масла высшего сорта
    •    125 мл сухого сицилийского белого вина
    •    1 репчатая луковица
    •    500 г спелых помидоров

    Способ приготовления: Чеснок очистить и 3 зубчика нарезать тонкой соломкой. Сделать в мясе тунца надрезы, нашпиговать его чесночной соломкой и листиками мяты и натереть перцем и солью. Разогреть в кастрюле около 6 ст. л. оливкового масла. Обжарить со всех сторон кусочки тунца. Когда они станут золотисто-коричневыми, залить белым вином и тушить, пока вино совершенно не испарится. Вынуть рыбу и поддерживать в теплом состоянии. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в оставшемся оливковом масле вместе с последним раздавленным зубчиком чеснока. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Нарезать помидоры очень мелко или сделать грубое пюре в миксере и добавить к луку. Рыбу опять выложить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить до готовности, но рыба должна остаться сочной. Это продлится, в зависимости от толщины рыбы, 10-15 мин. Аккуратно разрезать рыбу на порционные куски и подавать со свежим листовым салатом или на руколе.


    Другие новости раздела:

    Author: admin

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о