Как осветлить бульон из рыбы для заливного: Заливное из рыбы – рецепты из окуня, судака, горбуши, с креветками и желатином – Как осветлить бульон для заливной рыбы?

Содержание

Заливное из рыбы – рецепты из окуня, судака, горбуши, с креветками и желатином

Заливное из рыбы – вкусное блюдо по простым и понятным рецептам

Заливное из рыбы – вкусная и полезная холодная закуска, которая при достойном оформлении станет фаворитом праздничного застолья. Существует не один десяток способов разнообразить итоговые вкусовые качества блюда и приготовить его с применением классических или более изысканных и оригинальных идей.

Из какой рыбы лучше делать заливное?

Разбираясь в нюансах, как готовить заливную рыбу, прежде всего нужно определиться с идеальным базовым сырьем для получения лучшего результата.

  1. Залог безупречно вкуса закуски – вкусный и насыщенный рыбный бульон, для получения которого в идеале лучше взять головы, хвосты, плавники или хребетные кости любой рыбы.
  2. Из белых сортов рыбы для заливного подойдет осетрина, стерлядь, судак, треска, карп, сом, а также хек или минтай.
  3. Вкусной, сытной и питательной получится заливное из лосося или горбуши.
  4. Кроме рыбы на блюдо для заливного можно укладывать отваренные овощи, яйца, горошек, кукурузу, листики зелени.
  5. Качественное приготовление заливного из рыбы зачастую предполагает добавление в бульон желатина.

Как осветлить рыбный бульон для заливного?

как осветлить рыбный бульон для заливного

Чтобы получить рыбное заливное прозрачное и вкусное, в процессе закипания рыбного бульона следует тщательно снимать образовывающуюся пену и поддерживать тихое томление отвара без бурного кипения. Однако если бульон все же стал мутным, его можно легко осветлить, применяя некоторые хитрости.

  1. На 1,5-2 л отвара добавляют один белок и постоянно помешивают смесь при нагревании до кипения. Бульон останется процедить через 3-4 слоя марли.
  2. Прозрачнее, ароматнее и более красивым по цвету отвар станет, если вместе с белком в него добавить немного перетертой моркови и лука. Смеси традиционно дают закипеть при помешивании и оставляют до остывания, после чего процеживают через марлю.

Заливная рыба – классический рецепт

рыба заливная классический рецепт

Чтобы приготовить заливное из рыбы без желатина, кроме филе рыбы для варки бульона необходимо использовать внушительную долю рыбных отходов: голов, плавников, хвостов, шкуры. Прекрасными желирующими свойствами характеризуются лососевые рыбные породы, а из белых сортов щука, карп, толстолобик.

Ингредиенты:

  • кости и головы рыбы – 1 кг;
  • филе рыбы – 600 г;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
  • лавр – 2 шт.;
  • соль, зелень.

Приготовление

  1. Рыбьи отходы заливают водой, добавляют лук, морковь, варят 30 минут.
  2. Закладывают филе, приправы и соль, проваривают блюдо еще 10 минут.
  3. Филе извлекают из бульона.
  4. В форму наливают немного процеженного бульона, дают застыть.
  5. Сверху раскладывают рыбу, декор, заливают отваром.
  6. Помещают рыбное заливное в холод на 5-7 часов.

Заливное из рыбы с желатином – рецепт

заливное из рыбы

Заливное из рыбы с желатином всегда и у всех получается правильной густоты и хорошо застывает, если выдержать правильны пропорции составляющих. Для закуски применяют любую рыбу, которую избавляют от костей преимущественно после отваривания. Из приправ можно добавить ароматные коренья петрушки или сельдерея.

Ингредиенты:

  • отходы рыбы и стейки или филе – 1 кг;
  • желатин – 20 г;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
  • лавр – 2 шт.;
  • соль, зелень.

Приготовление

  1. Отходы рыбы отваривают в воде с луковицей и морковью 20 минут.
  2. Добавляют стейки или филе, соль, лавр, перец, проваривают блюдо 15 минут.
  3. Отделяют филе рыбы от костей, бульон процеживают.
  4. В форму раскладывают рыбу и декор.
  5. В горячем бульоне распускают желатин, выливают к рыбе, дают застыть.

Фаршированная заливная рыба

рыба фаршированная заливная

Фаршированная заливная рыба целиком для многих – недостижимая вершина кулинарного мастерства, которую при желании и наличии свободного времени вполне реально одолеть, воспользовавшись доступными рекомендациями опытных поваров. В идеале используют щуку, но можно взять и целого судака, карпа.

Ингредиенты:

  • щука – 1 шт.;
  • яйца – 2-3 шт.;
  • сало – 100-150 г;
  • манка – 2-3 ст. ложки;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • желатин – 30 г;
  • специи, коренья;
  • соль, перец, зелень, элементы декора.

Приготовление

  1. С щуки снимают шкуру чулком.
  2. Мякоть вместе с салом и пассеровкой из лука и моркови перекручивают на мясорубке.
  3. Добавляют манку, яйца, специи, наполняют массой щуку, зашивают.
  4. Укладывают тушку с кастрюлю, добавив коренья, лук, зелень и приправы, заливают водой и варят 40 минут.
  5. Рыбу целиком или в виде нарезки укладывают на блюдо, украшают и заливают бульоном, распустив в нем желатин.
  6. Оставляют заливное из фаршированной рыбы в холоде на ночь.

Заливное из рыбы с креветками

заливное из рыбы

Заливная рыба – рецепт, который легко адаптировать под вкусовые пристрастия почитателей морепродуктов, добавив в состав креветки. Подойдут для использования очищенные предварительно отдельно отваренные ракообразные любого размера. Для декора можно оставить несколько экземпляров в панцире.

Ингредиенты:

  • рыба – 700 г;
  • креветки – 700 г;
  • лук – 2 шт.;
  • коренья – по вкусу;
  • желатин – 30 г;
  • приправы;
  • соль, перец, лимон, зелень.

Приготовление

  1. Отваривают отдельно рыбу и креветки.
  2. Бульон соединяют, приправляют, уваривают немного, процеживают, смешивают с желатином.
  3. В 2-3 приема выкладывают рыбу без костей и креветки на блюдо, заливая порциями бульона с желатином и давая застыть.
  4. Украшают заливное из креветок и рыбы, дают полностью застыть.

Заливное из красной рыбы

заливное из красной рыбы

Рецепт заливной рыбы из горбуши или лосося заинтересует почитателей красных рыбных сортов. Кроме лука с морковью прекрасно оттенит вкус бульона корень сельдерея, его стебли или ароматный пастернак. В идеале куски рыбы первоначально филируют, а хребет и кожу предварительно отваривают с кореньями.

Ингредиенты:

  • красная рыба – 700 г;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • корень сельдерея – 60 г;
  • желатин – 2 ст. ложки;
  • вода – 1 л;
  • соль, перец, специи, зелень.

Приготовление

  1. Кости и отходы рыбы варят с добавлением луковицы и кореньев в течение 20 минут.
  2. Добавляют филе, соль, лавр и перец, варят блюдо 10 минут.
  3. Филе и элементы декора раскладывают по формам.
  4. Бульон процеживают, смешивают с распущенным в порции воды желатином, выливают к рыбе.
  5. Ставят заливное из рыбы в холодильник на 5-7 часов.

Как приготовить заливную рыбу из судака?

как приготовить заливную рыбу из судака

Позволит получить достойное по вкусу рыбное заливное рецепт из судака, который предварительно следует разделать, отделив филе от костей, головы и хвоста. Отходы, как и в классической версии, применяют для получения бульона. Для декора можно применять зелень, горошек, морковь и половинки перепелиных яиц.

Ингредиенты:

  • судак – 1 шт.;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • желатин – 20 г;
  • бульон – 0,5 л;
  • горошек, перепелиные яйца;
  • соль, перец, специи, зелень.

Приготовление

  1. Судака потрошат, филируют.
  2. Кости вместе с луком и морковью отваривают в течение 20-30 минут.
  3. Добавляют филе, варят 5-7 минут, извлекают на тарелку.
  4. Бульон процеживают, смешивают с желатином, нагревают.
  5. В форму укладывают горошек, половинки яиц срезом вниз, затем узоры из моркови и ломтики рыбы.
  6. Заливают все бульоном, дают застыть, переворачивают заливное из рыбы на блюдо.

Заливное из рыбы окуня

заливное из рыбы

Заливное из речной рыбы окуня получается диетическим, легким по вкусу и бюджетным по составу. При использовании для бульона множества мелких рыбных особей, отвар превосходно желируется без добавления желатина. Рыбу обязательно потрошат, а головы по желанию отрезают или оставляют можно даже с жабрами.

Ингредиенты:

  • речные окуни мелкие и покрупнее;
  • лук и морковь – по 1-2 шт.;
  • соль, перец, лавр, зелень, лимон.

Приготовление

  1. Мелкую рыбу заливают холодной водой и варят с морковью и луком 30 минут.
  2. Тушки покрупнее обдают кипятком, очищают и отваривают с приправами в процеженном бульоне.
  3. Ломтики рыбы и элементы декора раскладывают по формам, заливают бульоном и дают застыть в холоде.

Заливная рыба под майонезом

рыба заливная под майонезом

Оригинальным и по вкусу, и по внешнему воду получается рыбное заливное с майонезом. Использовать можно любое филе рыбы и отходы в виде голов и костей для бульона. Майонез должен быть качественным, в идеале собственного приготовления. В данном случае применяют поэтапную заливку с последним слоем прозрачного бульона.

Ингредиенты:

  • рыба – 1,5 кг;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • корень сельдерея – 50 г;
  • бутоны гвоздики – 3 шт.;
  • петрушка – 1 пучок;
  • желатин – 20 г;
  • майонез – 300 г;
  • желатин – 30 г;
  • соль, перец, лавр, зелень.

Приготовление

  1. Отваривают рыбу с добавлением приправ, специй, лука, кореньев и стеблей петрушки.
  2. Отделят мякоть от костей, бульон процеживают и смешивают с желатином.
  3. Отливают немного прозрачного бульона, остальной вмешивают в майонез, взбивая миксером.
  4. Половину белого бульона смешивают с рыбой, дают застыть в форме.
  5. Выливают сверху остаток белого бульона, а после его застывания раскладывают украшения и заливают прозрачным бульоном.

Рецепт заливной рыбы в томате

рецепт заливной рыбы в томате

Следующий рецепт для тех, кому по душе сочетание рыбы и томата. Для заливки в данном случае используется подлива, приготовленная на основе рыбного бульона с пастой или томатный сок, который уваривают немного с добавлением овощей. Состав соуса вариативен и может корректироваться на свое усмотрение добавлением других овощей и приправ.

Ингредиенты:

  • рыба – 1 кг;
  • лук и морковь – по 2 шт.;
  • томатная паста – 100 г;
  • бульон или вода – 3 стакана;
  • мука – 150 г;
  • желатин – 30 г;
  • соль, перец, лавр, масло, зелень.

Приготовление

  1. Ломтики филе рыбы приправляют, обмакивают в муке, обжаривают в масле, перекладывают в глубокое блюдо.
  2. Пассеруют лук и морковь.
  3. Добавляют ложку муки, пасту, а затем воду и приправы.
  4. Уваривают соус, заливают им рыбу.
  5. Заливная рыба в томатном соусе подается после остывания.

Заливное из рыбы в мультиварке

заливное из рыбы

Чтобы сэкономить время можно сделать заливное из консервированной рыбы или сварить желейный бульон при помощи кухонной помощницы мультиварки. В основе могут быть головы толстолобика, другой рыбы, к которым допускается добавлять и филейные части тушек примерно за 15 минут до сигнала устройства.

Ингредиенты:

  • рыба и рыбные отходы – 1,5 кг;
  • лук и морковь – по 1 шт.;
  • корень петрушки – 70 г;
  • желатин – 10 г;
  • соль, перец, лавр, зелень, элементы декора.

Приготовление

  1. Рыбу заливают в чаше водой, добавив лук, коренья и специи.
  2. Включают «Тушение» на 2 часа.
  3. Отделяют мякоть рыбы от костей, раскладывают на блюдо, украшают.
  4. Бульон процеживают, разводят в нем желатин, выливают к филе.
  5. Помещают заливное из рыбы на 5-7 часов в холод.

 

как сделать, чтобы бульон был светлый и не пах рыбой, рецепт с фото пошагово


Заливное из судака: как сделать, чтобы бульон был светлый и не пах рыбой
Опубликовано 10.11.2019
Разместил: Мышка [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Судак – рыбка семейства окуневых с приятным сладковатым вкусом. У рыбы нежное белое мясо практически без костей. Из судака готовят уху, салаты, пироги и рыбные котлеты. Рыба прекрасно подходит для заливного, так как в ней есть желирующие вещества. При варке блюда из головы, плавников и хвоста желатин не потребуется. Если варите заливное из мякоти рыбы, добавьте быстрорастворимый желатин. Хотите, чтобы бульон был светлый и не пах рыбой? Предлагаю вам рецепт с фото пошагово, который расскажет, как это сделать, и поможет вам приготовить красивое и ароматное заливное из судака. Из крупной речной рыбы получается отличная холодная закуска. Украсит заливное овощи и зелень. Для осветления бульона рекомендую использовать белые корни. Это может быть корень петрушки, пастернака, сельдерея и фенхеля. К тому же эти корни не только осветляют бульон, но и маскируют неприятный рыбный запах. Специи и ароматные травы для заливного вариативные. Рекомендую использовать лавровый лист, тмин и чабрец.

Ингредиенты:
— речной судак – 500 г;
— вода – 1,5 л;
— желатин – 20 г;
— морковь – 0,5 штуки;
— репчатый лук – 0,5 штуки;
— зелёный консервированный горошек – 2 ст. ложки;
— фенхель (корень) – 1 штука;
— петрушка (корень) – 1 штука;
— тмин – 5 г;
— чабрец – 0,5 ч. ложки;
— перец душистый – 3 штуки;
— чеснок – 3 г;
— лавровый лист — 1 шт.



подготовить филе судака
Удалить чешую, обтереть. Отделить филе.


нарезать филе
Измельчить его небольшими кубиками, уложить в сковороду. Сбрызнуть рыбу растительным маслом и запечь в духовом шкафу.


выложить судака в кастрюлю
Оставшиеся части судака уложить в кастрюлю для варки.


добавить лук, морковь, чеснок
Добавить лук, морковь, чеснок. Залить содержимое водой и довести до появления пены.


добавить корни
Белые корни измельчить произвольно, добавить в кастрюлю.


снять пену
Довести бульон до кипения, удалить пену. Огонь убавить до минимума, готовить 50 минут. Добавить специи, томить 5 минут.


процедить бульон
Марлю выложить в 3 – 4 слоя на сито. Отцедить содержимое кастрюли. Отварную морковь нарезать кубиками.


добавить желатин
В процеженный бульон выложить запечённую рыбу, кипятить 1 минуту, посолить. Желатин развести по инструкции на упаковке. Ввести желатин в бульон.


выложить кусочки судака
В форму для застывания уложить кусочки судака. Добавить немного бульона, остудить в холодильнике 30 минут.


добавить морковь и горошек
Выложить морковь и горошек. Влить 100 мл бульона, охладить. Долить оставшийся бульон. Оставить в холодильнике на 5 – 6 часов.


заливное из судака
Переложить блюдо на тарелку украсить укропом и подать к столу.
У заливного приятный рыбный вкус с ароматом специй. У кусочков судака плотная структура. Овощи придают пикантный оттенок вкуса блюду.
Хранить заливное в герметичном судочке в холодильнике в течение 3 – 4 дней.
Советуем также попробовать заливное из семги с креветками.

как сделать, чтобы бульон был светлый и не пах рыбой


Как сделать заливное из судака, чтобы бульон был светлый и не пах рыбой
Опубликовано 26.10.2019
Разместил: dream [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Судак – хищная рыба с небольшим количеством костей и великолепными вкусовыми свойствами. Из нее можно приготовить аппетитную уху, котлеты и запеканку. Судаков сушат, маринуют, запекают, жарят и делают котлеты из судака. Из этой рыбы получается великолепное заливное. Основной вопрос при приготовлении заливного из судака – как сделать, чтобы бульон был светлый и не пах рыбой. Для получения светлого бульона используют яичную оттяжку, многократное отстаивание и процеживание. Предлагаю редкий способ осветления бульона – с помощью вержуса. Это сок зелёного винограда, который осветлит блюдо, придаст заливному пикантный вкус и замаскирует запах рыбы. Заменить его можно на разбавленные 1:1 сок лимона или яблочный уксус. Рецепт готовится без добавления желатина, поэтому время варки около 2 часов. Учитывайте при планировании подачи время на двойную заливку и последующее застывание блюда. Для приготовления используется крупная голова судака и рыбное филе. Специи можно подобрать по своему вкусу.

Ингредиенты:
— голова судака – 1 штука;
— филе судака – 200 г;
— лук – 1 штука;
— морковь – 1 штука;
— чеснок – 1 зубчик;
-горький перец – ¼ часть;
— вержус – 2 – 3 ст. ложки;
— тимьян – 0,5 ч. ложки;
— перец горошком – 0,5 ч. ложки;
— прованские травы – 1,5 ч. ложки;
— лимон, перепелиные яйца – для украшения;
— соль, перец.



подготовить голову судака
Подготовить голову судака к варке. Удалить глаза. Аккуратно в перчатках отделить жабры (они колючие). Отрезать их у мест крепления с помощью кусачек или кухонных ножниц и удалить. Рыбу промыть.


выложить в кастрюлю голову судака, лук, морковь, чеснок
Выложить в кастрюлю для варки голову, морковь, лук и чеснок.


залить водой
Залить водой, довести до кипения на быстром огне и слить первый бульон.


убрать пену
Повторно залить водой так, чтобы она покрыла компоненты и варить на тихом огне. Удалять пену. Через час после варки отложить морковь и продолжить варить ещё один час. Остудить бульон.


нарезать филе судака
Филировать мякоть судака, нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 1 см.


добавить к рыбе специи
Выложить рыбу в кастрюлю всыпать травы и специи, уложить лавровый лист и горький перец. Залить бульоном. Варить 7 минут. Рыбу отложить.


процедить бульон
Бульон процедить через 5 слоев марли.


влить вержус
Влить вержус, посолить.


осветлить бульон
Бульон осветляется на глазах.


вылить бульон в блюдо
Вылить часть бульона в тематическую тарелку для подачи, остудить в холодильнике до застывания.


выложить рыбу
Выложить рыбу по центру.


украсить морковью и лимоном
Украсить заливное морковью яйцами и лимоном. Зафиксировать украшения и остудить повторно. Залить оставшимся бульоном и оставить в холодильнике на 2 – 3 часа.


при подаче украсить зеленью
При подаче блюдо можно украсить листиками петрушки.
У заливного приятный рыбный вкус с ароматом специй и лёгкой кислинкой. Блюдо не останется незамеченным за вашим столом и порадует ваших близких.
Очень вкусным получается судак, запеченный с овощами.

Как осветлить бульон для заливной рыбы

22 января 2014

Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное — это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50°С) и осветлить одним из известных способов.

ОСВЕТЛЕНИЕ ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ И ЯИЧНОЙ СКОРЛУПОЙ

взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона для заливной рыбы.

Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5-10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

ЭКСПРЕСС-СПОСОБ

Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

ОСВЕТЛЕНИЕ РЫБЬЕЙ ИКРОЙ

Введите в охлажденный до 50°С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернется. Время кипения составляет 5-10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.

При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило: осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.



 

выбор компонентов блюда, методы осветления бульона, способы приготовления

Большинство людей считает, что заливная рыба – сугубо новогодний атрибут стола. Но это совершенно не так: если душа просит, то такое вкусное блюдо можно сделать на любой праздник и даже без повода.

Главное, чтобы получилось вкусное яство, которое хотелось бы еще съесть. Для этого необходимо правильно рассчитать рецепт и его ингредиенты, а также знать некоторые особенности приготовления заливного из рыбы.

Содержание:

Заливное – особое блюдо

Заливная рыба – интересное, интригующее, красивое и вкусное кушанье, в котором основная начинка подается под крупным слоем бульона или в толще прозрачного слоя вместе с дополнительными компонентами.

Его чаще всего готовят именно к различным праздникам, к повседневной еде оно не относится. Но при особом желании его может приготовить любая хозяйка на романтический ужин при свечах.

Самое главное при приготовлении – желание подать оригинальное неповторимое кушанье. Первоначально требуется тщательно подготовиться, научившись при этом украшать со вкусом эксклюзивное блюдо различными овощами и зеленой приправой.

Основной момент в приготовлении – идеально приготовленный мраморный бульон и скрупулезно подобранная рыба.

Некоторые хозяйки предпочитают из имеющейся рыбы лишь цельные кусочки, а лучше отваривать рыбу целиком, лишь после отваривания бульона нарезать ее на куски. В рыбных костях находится натуральный желатин, который способствует насыщению питательными веществами организм человека.

В натуральном продукте находится аж 18 аминоксилот, из числа которых наиболее выделяются глицин, аспарагиновые кислоты и аланин. В обычной пище данных микроэлементов не содержится, их следует восполнять лишь при употреблении специально направленных витаминов.

Таким образом, заливное – не только вкусное яство, но и полезное блюдо. Употребление данного деликатеса повышает защитные качества организма, способствует активизации умственной деятельности, укрепление мышц сердца, а также нормализации нервной системы.

Правильный выбор ингредиентов

Требуется отметить, что для кушанья подойдет любая понравившаяся рыба. Но вопрос встает в другом: можно ли обойтись без добавления желатина или какое количество его введения необходимо для различных рыб?

Выбирают наиболее богатые виды морских обитателей, которые способны отдать большую часть коллагена (желатина) в навар. При их использовании нужно очень мало или вообще исключить покупной желатин.

Рекомендуется брать, только свежую продукцию, она придаст вкусовые качества, которые невозможно повторить при приготовлении лежалых ингредиентов. Замороженные тушки лучше оставить для других яств.

Большое количество натурального коллагена содержится в так называемых «отходах», а именно: в костях, сухожилиях, соединительной ткани, чешуе, кожи, хрящах и особенно в голове. При отваривании данных компонентов бульон получается насыщенным, наваристым и безупречным.

В процессе приготовления дополнительные материал (рыбные отходы) нужно тщательно промыть. Из головы рекомендуется удалить жабры, они имеют свойство портить вкусовые качества, бульон приобретает вкус кислятины.

Таким образом, от того, какого типа рыба, зависит нужно ли будет добавлять желатин или можно обойтись без него. Как основное заменяющее средство желатин используются отварные рыбные потроха.

Методы осветления бульона

После того, как основной компонент вместе с потрохами отваривается, получается насыщенный бульон. Его цвет не всегда получается идеальным.

Чаще всего он мутный или даже с примесью желтизны. Чтобы выровнять идеальный мраморный тон, существует несколько способов обесцвечивания бульона:

  1. Сильно охлажденные яичные белки (1-2) взбиваются с помощью венчика или миксера. Их следует разделить на две равные части. Одна сразу вливаются в процеженный бульон и кипятится. После добавляется вторая половина и проваривается в течение 15 минут. По истечении времени консистенция выключается и процеживается в горячем виде
  2. Берутся 3 белка от куриных яиц, к ним добавляется 1 ст.л. 3% уксуса. Соединение необходимо незначительно взбить. Такую консистенцию необходимо использовать на бульон в объеме не меньше 1 литра. В остывший, но еще теплый бульон вливается подготовленная жидкость и доводится до кипения. При образовании пены, ее необходимо аккуратно снять. Бульон снимается с огня и настаивается около получаса, после процеживается
  3. Необходимо взять 1-2 яичных белка, взбить с помощью миксера в пышную пену. В нее следует добавить измельченную скорлупу от яиц, предварительно вымытую. Пока бульон горячий, в него вливается воздушный замес. Когда бульон начнет закипать, то яичная пена станет подниматься, кастрюлю необходимо быстро удалить с огня и дать настояться 10 минут. В течение этого периода пена осядет, а частицы скорлупы свяжут частицы, провоцирующие мутность в жидкости. Затем следует пропустить рыбный навар через несколько слоев марли. Последний этап – охлаждение

Прозрачный бульон – не только красиво оформленное блюдо, но и приятное его употребление. Поэтому рекомендуется обязательно при необходимости воспользоваться любым из рецептов для произведения процесса по приведению насыщенного навара в мраморный вид.

Подготовка ингредиентов и посуды для приготовления блюда

Самый главный и важны момент для готовки всего блюда – первоначальная подготовка ингредиентов. Процесс выполняется поэтапно:

  1. Выбранный вид рыбы следует тщательно промыть под проточной водой
  2. Удалить жабры, очистить от чешуи, отрезать боковые и спинные плавники, а также устранить хвост и голову. Все потроха, кроме жабр будут использоваться для приготовления наваристого заливного
  3. Помимо жабр, очищается вся внутренность, кишки также больше не участвуют в процессе готовки
  4. Голова, вместе с хвостом предварительно промываются перед помещением их в воду
  5. Возвращаются к целой рыбе. Тушку разделяют вдоль по хребту на пропорциональные филейные части, удаляя его полностью и прилегающие к нему косточки
  6. Кожу не рекомендуется снимать, чтобы не испортить целостность рыбного мяса
  7. По желанию филе можно нарезать небольшими ломтиками, а можно оставить единым куском
  8. Подходит время уделить другим компонентам блюда – овощам. Их следует подготовить: лук очистить, оставить в первоначальной форме, морковь, напротив, почистить, помыть и нарезать произвольными кусочками
  9. Подготовить посуду, в которую будет помещаться будущее заливное

Кроме этого, можно использовать не только рыбное филе или нарезанные кусочки, но и рыбу в исходном состоянии. Каждая подача кушанья вносит свою изюминку и оригинальность.

Таким образом, все приготовления не составят особой трудности. Главное, вынуть все косточки из филе. Хотя многие и готовят вместе с ними, все же все вкусовые качества могут потеряться на фоне необходимости удаления костей изо рта.

Рецепты заливной рыбы без применения желатина

Ингредиенты:

  • Рыба (по желанию) – 600-700 гр.
  • Рыбные отходы – 400 гр.
  • Корнеплоды: морковь крупная – 1 шт., лук – 2 головки
  • Фасоль (зеленая) – 100 гр.
  • Яйца – 3 шт.
  • Водка – 1 ст.
  • Петрушка, лавр.лист, перец (горошком), соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Первым делом выбранный вид морского деликатеса лишается головы, плавников, чешуи, хвоста и внутренности, а главное, жабры
  2. Следующий момент очень скрупулезный – следует аккуратно отстранить филейную часть от хребта. Все оставшиеся в туловище кости обязательно удалить. В такой непростой процедуре придет на выручку пинцет
  3. Кожу не рекомендуется снимать, если нет желания в итоге получить не бульон, а кашу. Кожный покров поможет удержать мясо, а после сформировать красивый дизайн. Отставленные в сторону, срезанные компоненты, обязательно требуется тщательно промыть
  4. Начинается процесс приготовления. Рыбу вместе с потрохами помещают в емкость не меньше 3-х л. и заливают 2,5 л. простой воды. Необходимо дождаться пока бульон закипит и несколько убавить мощность нагрева. В кастрюлю добавляется соль, продолжает вариться еще 10 минут
  5. После пройденного времени нужно достать аккуратнейшим образом филе, положить его на тарелку. В тоже время бульон продолжает томиться в течение часа на слабой мощности нагрева
  6. По истечении 30 минут варки, в кастрюлю вливается водка. Спирт должен выветриться, так что крышкой не стоит закрывать. Останется только ароматный неповторимый запах и оригинальная изюминка. Вместе с водкой в емкость помещается лук целой головкой, а также нарезанная морковь, зелень и перец душистый
  7. За время варки бульон имеет свойство уменьшаться почти вдвое. Из него следует удалить лук (уходит в мусорное ведро), морковь и фасоль отложить на блюдечко отдельно. Они будут участвовать в украшении блюда. В это время отдельно необходимо сварить яйца
  8. Бульону нужно дать незначительно остыть и процедить его, не перемешивая его содержание. Чтобы процедить, необходимо взять дуршлаг, в него постелить либо мягкую ткань, либо сложенную марлю в несколько раз. Дуршлаг помещается в подготовленную емкость и выливается навар
  9. Теперь осталось только красиво оформить блюдо – разложить в необходимом порядке куски филе и овощи. В подготовленную емкость заливается только половина от ее объема, в них выкладываются овощи и помещаются в холодильник до застывания
  10. После того как блюдо начинает «схватываться», и поверхность становится уже достаточно плотной, следует выложить куски рыбы и оставшиеся овощи. Оставить в холодильнике до полного застывания

Не рекомендуется добавлять в застывающее блюдо дольки лимона. Они могут спровоцировать горечь. Лучше их отдельно подать к столу.

Рецепт заливной рыбы с желатином

Ингредиенты:

  • Судак – 600 гр.
  • Корнеплоды: лук, морковь – по 2 шт.
  • Сметана – 2 ст.л.
  • Кукуруза, горошек– по 0,5 банки
  • Клюква (по желанию) – 200 гр.
  • Перец душистый, лавр. лист, красная икра, соль – по вкусовым качествам
  • Желатин – 50 гр.

Приготовление:

  1. Перед приготовлением убирается требуха от рыбы (хвост, чешуя, внутренности, жабры, голова, хвост). Главный компонент очищается и разделывается на куски. Желатин требуется развести в прохладной воде согласно инструкции на упаковке
  2. Составляющие от рыбы – хвост, голова, плавники, заливаются водой в объеме 1,5 литра и доводится до кипения. Обязательно снимается образовавшаяся пена, огонь при этом уменьшается, а емкость с жидкостью томится на огне еще 20-30 минут
  3. После того как выйдет намеченное время, в кастрюлю помещается рыбные филе и овощи. Их требуется проварить всего 10 минут. После этого филе вместе с морковью сразу вынимается из навара и оставляется остывать
  4. Бульон процеживается и по желанию осветляется. В небольшом количестве сваренной жидкости требуется развести желатин в размере 40 гр. Отдельно разводится сметана и оставшийся желатин (10 гр.)
  5. В подготовленные емкости, в которых будут подаваться блюда, первоначально выкладывается сметана, требуется, чтобы она полностью застыла. Следующим слоем идет бульон с разведенным желатином. Также следует дать застыть. Этот объем не должен превышать больше половины всей емкости
  6. Последний слой идет из кусочков филе и овощей. Их раскладывают в произвольном порядке, рисуя произведение искусства. Дают полностью застыть. Блюдо подается в холодном виде. Впечатление от увиденного остаются неизгладимые

Приятного аппетита!

Что такое оттяжка для бульона? Виды и способы приготовления оттяжки ~ Mama Masha

Оттяжка для бульона, как способ сделать бульон светлым и прозрачным. Как приготовить прозрачный бульон при помощи оттяжки? Разновидности оттяжек. Рецепты приготовления мясных, мясокостных, куриных, рыбных оттяжек и для заливного

О том, как придать бульону красивый прозрачный вид повествует эта статья.

Оттяжка – средство для осветления бульонов и желе. При ее использовании любой суп, заливное или холодец приобретают красивую прозрачную структуру.

Оттяжка для бульона: используемые в кулинарии виды

В зависимости от вида очищаемого бульона различают следующие оттяжки:

  • Рыбная
  • Для мясных бульонов
  • Для костных и мясо-костных бульонов
  • Для куриных бульонов
  • Для бульонов из кур и индеек
  • Для заливного

Как осветлить мясокостный бульон для супа при помощи мясной оттяжки?

Понадобится:

  1. Мясной не постный фарш – 200 г
  2. Яичный белок –1 шт.

Ход работы:

    • Белок хорошо перемешиваем с фаршем, можно слегка взбить
    • Хорошо охлаждаем в холодильнике
    • В горячий (приблизительно 65 градусов), но не кипящий, бульон вводим 1/2 охлажденной оттяжки
    • Доводим до кипения
    • Вливаем остатки оттяжки
    • Перемешиваем, варим на медленном огне до тех пор, пока вся муть не соберется в ком на поверхности. Это займет около часа
    • Далее кастрюлю снимаем с плиты, даем отстояться минут 10
    • Образовавшийся ком убираем при помощи шумовки
    • Жидкость процеживаем через марлю
    • Теперь осветленный бульон можно использовать для дальнейшего приготовления

Как используется оттяжка для осветления мясного бульона из белка и моркови?

  • Охлажденную натертую морковь и белок взбиваем
  • Вливаем в теплый бульон при помешивании
  • Провариваем 25 минут
  • Удаляем остатки оттяжки при помощи сита

Рыбная оттяжка для бульона: способ очистки

  • 1 белок, 1 ст.л икры взбиваем
  • Убираем в холодильник
  • После полного охлаждения оттяжки, вводим в теплый бульон
  • Доводим до кипения
  • Прогреваем на медленном огне, до тех пор, пока белок не поднимется на поверхность
  • Пропускаем через сито жидкость
  • Используем для приготовления рыбных супов

Оттяжка для куриных бульонов: состав

оттяжка для бульонаосветление бульона белком
  • Такие бульоны обычно осветляют измельченной яичной скорлупой, смешанной с белком

Как осветлить курино-индюшачий бульон?

  • Предварительно измельченные кости птиц или готовый куриный фарш взбиваем с белком
  • Хорошо охлаждаем
  • Вводим в горячий бульон
  • Провариваем до тех пор, пока уваренная оттяжка не поднимется на поверхность

Чем осветляют бульон для заливного?

  • Не зависимо рыбное или мясное заливное – оттяжка делается из яичных белков
  • Принцип очистки ничем не отличается от всех вышеуказанных способов
  • Состоит из нескольких этапов:
  1. Охлаждение оттяжки
  2. Вбивание в теплый бульон
  3. Отваривание на медленном огне до тех пор, пока белок не всплывет
  4. Очищение бульона от оттяжки

Любой профессиональный повар не обходится без использования оттяжки. В домашних условиях, можно и не придавать значение мутному бульону. Но все-таки, намного приятнее и более эстетично вкушать не только вкусные, но, и правильно и красиво приготовленные блюда.

Видео: КПД – правила прозрачного бульона

Как сварить прозрачный рыбный бульон

Рецепт прозрачного рыбного бульона

Купив рыбу с головой, не выбрасывайте голову, хвост и нижнюю часть брюшка. Из них можно сварить отличный рыбный бульон. Рыбный бульон используют для приготовления рыбных супов, подлив, соусов, заливного из рыбы.

Как сварить прозрачный рыбный бульон

Вам потребуется:

  1. Голова, хвост, теша (брюшки) рыбы (щуки, судака. горбуши, скумбрии и др)
  2. Лук репка одна штука
  3. Одна средняя морковь
  4. Два с половиной литра воды
  5. Черный перец горошком
  6. Сушеный белые коренья петрушки и сельдерея (по щепотке)
  7. Сушеный корень одуванчика (на кончике чайной ложки)
  8. Лавровый лист
  9. Соль
  10. Сырой куриный белок

Приготовление:

Учтите важный момент:  Процесс кипения бульона сводится до минимума, почти томление. Так у вас сварится прозрачный бульон. Но номер этот проходит только с газовыми плитами. Если у вас электрическая плита, не отчаивайтесь, варите мутный бульон (ниже будет дан рецепт очищения бульона от мутного состояния)

Этап первый:

  1. Промойте голову рыбы и удалите жабры
  2. Почистите морковь и лук
  3. Поместите в кастрюлю части рыбы, целую луковицу, целую морковь, щепотку сушеных кореньев, лавровый лист (если вы будете варить суп, понадобится так же две целые большие картофелины)
  4. Немного раздавите черный перец и поместите его в кастрюлю ко всем ингредиентам
  5. Залейте крутым кипятком и доведите до кипения

Этап второй:

  1. Убавьте огонь на очень медленный
  2. Оставьте бульон вариться часа два. Так бульон станет наваристее.

Этап третий:

  1. Выньте из бульона готовую луковицу и морковь
  2. Готовый бульон слейте в отдельную кастрюлю через сито
  3. Оставшиеся рыбные части переберите от костей, остальное перетрите через сито в другую кастрюлю (они вам ещё пригодятся)

Этап четвертый – делаем бульон прозрачным:

  1. Остудите готовый рыбный бульон
  2. Сырое куриное яйцо разделите на белок и желток
  3. Влейте в холодный рыбный бульон куриный белок
  4. Размешайте венчиком
  5. Поставьте бульон на огонь и доведите до кипения (белок начнет подниматься пеной)
  6. Снимите кастрюлю с бульоном с огня и процедите через марлю
  7. Бульон станет прозрачным 

Рецепт прозрачного рыбного бульона

Варианты:

  1. Вы можете использовать отдельно рыбный бульон, как диетическое блюдо — разомните вилкой сваренную в этом бульоне морковь и добавьте в бульон. Добавьте в него размятое сваренное в крутку куриное яйцо и немного зеленого укропа.
  2. Из части рыбного бульона сварите Соус рыбный . Сваренную в бульоне луковицу перетрите через ситечко и добавьте в соус
  3. Сварите Суп на рыбном бульоне , используя перетертую через ситечко луковицу и размятую вилкой морковь. В этом случае бульон можно варить с  целой картофелиной. Её так же разминают вилкой.

 

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о