Как использовать винный камень – Винный камень. Что это такое, его применение и происхождение. Приправы и заменители винного камня.

Содержание

Осадок в вине или винный камень, что это такое

Рецепты выпечки с использованием винного камня

Апельсиновое безе

Винный вторник: о винном камне

Винный вторник: о винном камне

Апельсиновое безе – необычайное, вкусное лакомство, которое украсит любой праздничный стол. Его можно покрасить любыми пищевыми красителями или оставить белым.

Калорийность 251 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

  • 0,2 чайной ложки – порошок винного камня,
  • 3 шт. – яичный белок,
  • 150 гр. – сахар,
  • 0, 5 чайной ложки – цедра апельсина,
  • щепотка соли,
  • 1 гр. – краситель пищевой.

Приготовление:

  1. Взбиваем белки в термостойкой посуде.
  2. Продолжая мешать, постепенно добавляем сахар.
  3. Ставим кастрюлю с водой (примерно наполненную наполовину) на огонь, доводим до кипения, ставим посуду с белками на водяную баню.
  4. Белки держим на водяной бане до тех пор, пока масса не станет плотной. Не забывайте их постоянно помешивать.
  5. Снимаем с огня, добавляем апельсиновую цедру, смешиваем и даем массе охладиться до комнатной температуры.
  6. Добавляем винный камень и взбиваем еще минуты 2 – 3.
  7. Теперь, по желанию, можно добавить пищевой краситель.
  8. Массу перекладываем в кондитерский мешок.
  9. Противень застилаем бумагой для выпечки.
  10. Выдавливаем из кондитерского мешка массу на противень. Можно сделать как безе, а можно в виде разных фигурок.
  11. Отправляем противень в духовку, нагретую до 90 градусов на полтора – два часа.
  12. Поверхность безе должна покрыться хрустящей корочкой.
  13. Вынимаем из духовки и охлаждаем при комнатной температуре.

Суфле воздушное карамельное

Винный вторник: о винном камне

Винный вторник: о винном камне

Винный вторник: о винном камне

Винный вторник: о винном камне

Нежный десерт с воздушной текстурой и карамельным вкусом.

Калорийность 229 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

  • 300 гр. – сахар,
  • 20 гр. – сливочное масло,
  • 60 мл. – вода,
  • 20 мл. – сироп кукурузный,
  • 120 мл. – жирные сливки,
  • 10 гр. – морская соль,
  • 240 мл. – молоко,
  • 5 шт. – яичные желтки,
  • 6 шт. – яичные белки,
  • 60 гр. – мука,
  • 20 гр. – кукурузный крахмал,
  • 0,8 чайн. лож. – порошок винного камня,
  • щепотка соли.

Приготовление:

  1. Кладем в кастрюлю 200 грамм сахара, вливаем воду и сироп. Перемешиваем.
  2. Ставим на среднюю температуру и варим, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Масса должна стать цвета карамели.
  3. В горячую смесь выливаем сливки. Смесь будет пузыриться, так и должно быть.
  4. Всыпаем морскую соль, перемешиваем и убираем с плиты.
  5. Молоко вскипятим, наливаем его в карамельную смесь, перемешиваем и остужаем.
  6. В отдельной миске взбиваем до пышной пены яичные желтки с оставшимся сахаром. Добавляем муку, кукурузный крахмал. Хорошо перемешиваем.
  7. Не переставая мешать, постепенно добавляем карамель
  8. В другой миске взбиваем белки. Добавляем винный камень с щепоткой соли. Взбиваем, пока пена не станет плотной.
  9. Аккуратно перемешивая, небольшими порциями перекладываем взбитые белки в тесто.
  10. Духовку нагреваем до 200 градусов.
  11. Небольшие формы для запекания смазываем изнутри маслом и раскладываем тесто.
  12. Выставляем формочки на противень, и как только они будут выставлены в духовку, переключаем температуру на 190 градусов.
  13. Выпекаем суфле 25 – 30 минут. Открывать дверцу духовки, пока идет процесс выпечки, нельзя. Суфле может опасть.

Готовый десерт можно подать горячим.

Советуем прочитать: Безе Цыплята; Рецепт вкусного и хрустящего безе; Миндальный бисквит Дакуаз; Шоколадный крем с авокадо; Клубничное желе с пышным кремом.

Биологические осадки

Но не все осадки придают качественные характеристики вину. Есть еще биологические осадки – это остаточные продукты брожения. Они со временем все больше ухудшают вкусовые качества напитка. Внешне напоминают хлопья, по цвету серо-красные или серо-желтые. Если такое выпадение образуется в магазинном вине – это вероятное нарушение технологии производства или негерметичность упаковки. Такой продукт не следует приобретать.

В домашнем же вине осадок вероятен и возможен, но от этого выпадения следует как можно раньше избавляться, проводя фильтрацию, дабы не ухудшить качество винопродукта. Неправильное хранение бутылки (например, резкий скачок температуры или сильная вибрация) так же может привести к помутнению и в дальнейшем к выпадению оседанию частиц в вине. Дегустацию такого напитка лучше не проводить.

Итак, теперь вы знаете что осадок в вине это нормально в случае, если это качественное дорогое вино. Марочное или коллекционное. В домашнем вине на этапе производства допустимо образование осадка, но его сразу нужно фильтровать. Будьте подкованы в вопросах виноделия и винопроизводства и не попадайтесь на уловки!

Заметив в бутылке осадок, многие считают, что вино испортилось. На самом деле не всегда так

Поэтому очень важно уметь отличать плохой осадок от хорошего, который часто гарантирует качество напитка. Мы рассмотрим самые популярные виды и причины образования винных отложений на дне

Если в бутылке с вином есть осадок, его следует проанализировать по следующим показателям:

1. Характер осадка. По своей природе винные отложения бывают микробиологическими и физико-химическими.

Микробиологические (бактерии, дрожжи) – это остаточные продукты брожения, они образуют осадок в виде хлопьев серого цвета с красным ли желтоватым оттенком. При долгом контакте с вином ухудшают его вкус.

Микробиологические отложения характерны для домашнего виноградного вина и его фруктовых аналогов. Чтобы избавиться от дрожжевых хлопьев домашнее вино сливают с осадка – переливают через тоненькую трубочку в другую емкость.

Осадок в домашнем вине

В магазинных винах микробиологических осадков быть не должно, поскольку напиток проходит несколько стадий фильтрации. Наличие осадка как минимум свидетельствует о нарушении технологии производства. Еще одна причина – бутылка не была герметично закрыта, вследствие чего вино снова начало бродить. Понятно, что покупать подобные напитки не стоит.

Кристаллический осадок (винный камень) – появляется на дне в виде прозрачных кристалликов, напоминающих битое стекло или сахар. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.

Наличие винного камня зависит от технологии производства (тщательности фильтрации) и возраста вина. Чем старше напиток, тем больше в нем может быть маленьких кристалликов. Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. Чтобы он не мешал дегустации, перед подачей на стол вино декантируют – переливают из бутылки в специальный графин.

Винный камень — «хороший» осадок

Любой другой осадок – в большинстве случаев это твердые скопления, имеющие разную форму и цвет. Могут быть остатками диоксида серы, который используется как консервант, или иметь другую природу появления. Например, резкое изменение температуры помещения, где находится бутылка, приводит к помутнению, потом эти частички скапливаются на дне. Сказать однозначно, безвредны ли подобные осадки, нельзя. Лучше выбирать вино, где их нет.

При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок

2. Вид вина. Осадок может появиться как в красном, так и в белом вине и даже в шампанском (очень редко). Если это обычный винный камень, то причин для паники нет. Напитки, которые планируют выдерживать длительное время, разливают в специальные бутылки с воронкообразным дном, чтобы потом их было проще декантировать. Подобная бутылка признак того, что виноделы ждут осадка в своем продукте.

Вина многих известных регионов, например французского Бордо, традиционно имеют больше осадка, так как подвергаются минимальной фильтрации. Это также уместно для всех элитных вин длительной выдержки. Перед покупкой советую предварительно узнать, насколько характерен осадок для выбранного вами вина.

Бутылка с дном для удобного отложения осадка

Выводы: осадок в вине появляется по разным причинам. Единственный осадок, который считается нормальным – это винный камень, свидетельствующий о натуральности напитка. Все другие отложения ставят покупку выбранной бутылки под сомнение. В самых дешевых отечественных винах не должно быть даже винного камня.

Винный вторник: о винном камне

Доверяй, но проверяй

Некоторые недобросовестные производители, чтобы сэкономить и ускорить процесс производства вина, изменяют его химический состав, используют ненатуральные компоненты, от чего портится не только вкус напитка, но и наше самочувствие. Есть несколько простых секретов, как обнаружить подделку.

  1. Наличие винного камня подтверждает натуральность вина, говорит о том, что напиток получен естественным путем.
  2. Немного красного вина можно капнуть в блюдце с пищевой содой. От натурального она посинеет или станет серой, от суррогата красный цвет не поменяется.
  3. Немного вина можно оставить открытым в стакане. К натуральному слетятся мошки, а через время на поверхности появится плесень.
  4. Добавление глицерина также помогает выявить химические красители. Если он опустился на дно и не окрасился, вино натуральное. Если цвет изменился, смело выливайте: вы купили подделку.

Ну и главное правило: по-настоящему оценить качество напитка можно только после дегустации. Натуральное вино не должно опьянять после первых глотков. От такого напитка получаешь удовольствие и приятные воспоминания. Суррогаты бедны ароматами, в них нет послевкусия. Не стоит забывать и о цене — хорошее вино не может стоить дешево.

На сегодня все. Желаем приятных выходных и только качественных напитков!

Как выбрать хорошее вино

Для того чтобы подобрать качественный напиток, следует учесть множество факторов, от которых зависит вкус и свойства вина. Среди них и весенние заморозки, и летняя засуха, и наводнения, и болезни виноградной лозы, и многое другое. Нельзя руководствоваться одним лишь названием торговой марки или страной-производителем. Очень часто вино, собранное в одном регионе в одно и то же время, отличается качеством и составом. В этом случае более важна информация из Таблицы милезимов. Здесь определяется рейтинг вина и указываются наиболее благоприятные даты сбора урожая в различных регионах.

При покупке избегайте громких имен и слишком нарядных этикеток. Если не хотите неприятных сюрпризов, покупайте вино проверенных торговых марок. Не вся продукция, которую рекламируют, качественная. В первую очередь это маркетинговый ход для привлечения покупателей. Отзывы реальных пользователей помогут сформировать представление и избежать ненужных трат

Обращайте внимание на цену. Выбирайте в среднем диапазоне

Не бросайтесь на слишком дорогие: часто в их стоимость заложен высокий налог на алкоголь, что никак не повышает качество напитка.

И еще один секрет. В каждой стране, производящей вино, есть по крайней мере один звездный пример виноделия, который демонстрирует мастерство в использовании родных фруктов. Подобно тому, как невозможно найти лучшую в мире итальянскую пиццу в Германии или мексиканскую энчиладас в Великобритании, так и вино, произведенное в Южной Африке, не сможет точно передать характер и утонченность аромата французских вин. Каждому свое, как говорится.

Для себя можно запомнить следующее: Франция отлично сочетает в себе красные вина в возрасте

Если предпочитаете сухие белые вина, обратите внимание на Португалию и Эльзас. Отличное розовое производят в Калифорнии, неплохие фруктовые красные — из Австралии и Чили, за сладкими и сухими винами отправляйтесь в центральную Европу, а из легких красных нет ничего прекраснее итальянских

Как определить плохой или хороший осадок

Хотя осадок сам по себе еще не является проблемой, но специалисты обычно делят осадки на две основные категории: хороший и плохой. Какие признаки и особенности присущи разным типам осадков в вине?

Плохой осадок. Когда винные дрожжи выполнили свою функцию, они выпадают в виде осадка на дне бутылки. Позже к ним присоединяются умершие бактерии и чем дольше такой осадок находится на дне винной бутылки, тем худшие свойства приобретает напиток. Выглядит этот плохой осадок, как небольшие сероватые хлопья, с красным или желтым оттенком.

Винный вторник: о винном камне

Винный вторник: о винном камне

Если вино приготавливается в домашних условиях, от такого осадка нужно избавиться, как можно быстрее. Если же в вине, которое куплено в магазине обнаруживается такой осадок, то это объясняется двумя причинами: негерметичная укупорка бутылки и нарушение технологии. Такое вино ни в коем случае не следует употреблять.

Хороший осадок. Выглядит такой осадок как прозрачные мелкие частички, напоминающие битое стекло. Появляется такой осадок в результате брожения и свидетельствует о том, что вино является натуральным.

А учитывая, что такой осадок присущ старым винам, это еще является и подтверждением выдержки напитка. Такой осадок хотя и не опасен, но лучше всего удалить его из бутылки.

Полезные свойства белого вина

Уже с далекой древности известны многочисленные целебные качества белого вина. Еще Гиппократ в Древней Греции сказал о нем: “Вино удивительно приспособлено к организму человека, как здорового, так и больного”. А намного позже, но так же верно, подметил эту же истину Луи Пастер, сказав: “Вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеничным напитком”.К полезным свойствам белого вина относятся:  

  • оно повышает аппетит
  • усиливает секрецию эндокринных желез
  • способствует лучшему выделению желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка
  • расширяет сосуды
  • уничтожает бациллы в желудке и кишечнике
  • поддерживают сердечную мышцу
  • улучшают функционирование легких
  • способствуют восстановлению обмена веществ
  • полезны при анемии
  • антиоксиданты хотя и содержатся в небольшом количестве, усваиваются легче, чем из красного вина, поскольку имеют меньший размер.

Полезные свойства красного вина

Красные вина содержат витамины В2, В1, С, Р, железо, калий, магний, йод, марганец, золото. Целебные свойства красного вина объясняются большим содержанием в нём незаменимых аминокислот, а также натуральных антиоксидантов – флавоноидов, одной из задач которых – защищать растительные гены от повреждения ультрафиолетовой радиацией. В организме человека таким веществом является меланин. Это свойство красного вина позволило использовать его в профилактике и лечении онкологических заболеваний. К положительным свойствам красного вина относятся:  

  • защита против рака (с одной стороны, с помощью ресвератола вино защищает клетки человеческого тела от поражающего воздействия ультрафиолета и рентгеновского облучения, с другой – сапонины, катехины вина служат антиоксидантом и защищают молекулы ДНК клеток от свободных радикалов).
  • профилактика против атеросклероза (повышает в крови уровень “хорошего” холестерола, который имеет высокую плотность, и выводит из организма “плохой” холестерин, что защищает организм от инсультов и инфарктов).
  • профилактика тромбов в просвете кровеносных сосудов (ресвератол разжижает кровь и препятствует склеиванию тромбоцитов крови).
  • профилактика анемии, большой кровопотери, авитаминоза.
  • теплое красное вино разбавленное водой помогает бороться с простудными заболеваниями, пневмонией, гриппом, бронхитом. Доза 50 г по 3 раза в день.
  • помощь при поносах (рекомендуется выпить 50 граммов прохладного красного вина, которое обладает вяжущими и антитоксическими свойствами).
  • помощь при бессонице (30 г сладкого или полусладкого красного вина перед сном в тяжелых случаях).
  • от синяков и ушибов, от боли при травмах и растяжениях помогают быстро избавиться компрессы с прохладным красным вином.

Виды вина

Винный вторник: о винном камне

Винный вторник: о винном камне

Вина подразделяются на плодово – ягодные (изготовленные из фруктов и ягод) и виноградные.

На столовые, сухие, полусухие, полусладкие, десертные, ликёрные в зависимости от содержания сахара в нём.

На белые, красные, розовые в зависимости от сорта винограда.

По сроку хранения (выдержки): молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные.

По сорту винограда определяется название вина: Изабелла, Шардоне, Каберне. Чаще всего вина получают  путём смешивания различных сортов  виноматериала (винный купаж) отсюда и их лиричные названия: Кахетинское, Бургундское, Токайское, Хванчкара, Чёрный лекарь   и прочее.

Калорийность вина зависит от содержания сахара, в сухом белом она самая малая 64-75 ккал на 100 грамм, в красном полусладком соответственно  выше, в ликёрах – самая высокая. Так калорийность креплёного сладкого вина равна от 150 до 250 ккал на 100 гр., в каждом случае она своя.

Перед тем как камень поступает в продажу

Его подвергают обработке, очищая от примесей, которые образовываются в процессе брожения.

Кристаллы заливают кипятком и добавляют в емкость высушенную глину, сырой яичный белок и небольшое кол-во обычного древесного угля.

После растворения всех компонентов, получившуюся смесь пропускают через сито, затем кристаллизуют. Данный порядок проводят пока кристаллы не побелеет полностью.

Настоящий винный камень называют кремор тартари или винно-калиевой солью

В состав входят: тартрат калия, а также гидротартрат калия (винно-кислые). Приобрести можно в гипермаркетах, аптечных пунктах.

Что такое «винный камень»?

Винным камнем называют кристаллы из солей винной кислоты, которые образовались в вине. В их составе – две трети битартрата калия и одна треть тартрата кальция. Соотношение этих компонентов влияет на внешний вид осадка. Преобладание кальция ведет к образованию блестящих кристаллов с гладкой поверхностью, размером не больше трех миллиметров. Калий дает крупные плотные хлопья без блеска.

Выпадение солей в осадок в вине напрямую связано с условиями его хранения. Понижение температуры провоцирует оседание битартрата калия, а теплые кладовые ведут к образованию тартрата кальция. Камни могут отличаться и формой. Сухое красное и белое вино имеет игольчатые кристаллы в виде призмы, десертное — в виде чешуек, более мелких и однородных. Винный вторник: о винном камне

Винный вторник: о винном камне

В старинных коллекционных винах часто присутствует осадок из мелких кристалликов – это оксалат кальция. В этом случае осадок в вине принимает нехарактерную форму. Причина – включение дополнительных компонентов в химический состав напитка.

Ботритизированные вина (десертные и полусладкие) в большом количестве содержат муциновую и сахарную кислоту органического происхождения. Их выделяет плесневый гриб Botrytis cinerea. В этом случае в вине часто образуются нерастворимые соли кальция, а винный камень напоминает манную крупу светло-желтого цвета.

Осадок в вине, независимо от химического состава и цвета, абсолютно безвреден. Он не имеет ни вкуса, ни запаха. Натурален, нетоксичен. Он ни в коем случае не портит качество вина.

К сожалению, винный камень часто воспринимается потребителем как дефект. Чтобы не испортить репутацию и улучшить качество продаж, производители используют метод стабилизации вин: стимулируют процесс образования осадка еще до розлива в тару. Вино выдерживается охлажденным до температуры чуть выше нуля в течении 7-21 дня, а затем фильтруется от ненужных примесей.

Главный минус этой процедуры в том, что напиток теряет большую часть своего неповторимого аромата. Поэтому осадок подтверждает то, что перед вами натуральное вино высокого качества.

Что делать если осадок уже образовался?

Сначала нужно определить положительная или отрицательная примесь находиться в вашем напитке. Если он в бутылке хороший, то нужно перед подачей декантировать вино, то есть аккуратно перелить его в специальный графин. Если же он неблагоприятный, значит нужно профильтровать напиток, и перелить через тонкую трубочку в новый бутыль. Этот способ поможет только если напиток произведен самостоятельно! При встрече с такой бутылкой вина в магазине, правильней будет её не приобрести.

Интересно
Если осадок уже устаревший, то вино станет со вкусом гнильцы и окончательно испортится.

Это означает, что пить такой напиток категорически нельзя! Существуют специальные бутылки, которые называются «бургундскими». Они имеют своеобразной формы донышко, благодаря которому примесь остается на дне бутылке вина, и сам сосуд плавно переходит к специальному горлышку, который не даёт посторонним веществам выйти из емкости. Именно в такие бутылки разливают вина наподобие «Merlot» и «Cabernet Sauvignon». При нахождении в таких бутылках, в большинстве случаев осадок образуется намного реже.

Вред или польза

Естественно, изучая винный камень, что это такое и есть ли от него польза, у людей возникало множество теорий и споров.

На сегодняшний день выделяют главную пользу калиевой соли – наличие в продукте огромного количества минеральных веществ. К примеру, большой объем калия позволяет очищать организма от излишков жидкости. Железо – основной участник формирования крови в организме.

Магний позволяет регулировать уровень сахара в крови и нормализовать артериальное давление. Йод, содержащийся в камне, положительно влияет на работу щитовидной железы. А бета-каротин позволяет предотвратить развитие раковых клеток.

Проще говоря, даже обработанные кристаллы не могут нанести вред организму человека. Винный камень применяется во многих фармацевтических лекарственных средствах, которые действуют мочегонно и имеют слабительный эффект.

Однако есть определенные ограничения. К примеру, при расстройстве пищеварительного тракта камнем нельзя увлекаться.

Можно ли найти замену в кулинарии?

Естественно, зная, что это такое — винный камень, увидев его стоимость, многие хозяйки отказываются от его приобретения. Да и найти его в обычной розничной сети достаточно сложно. Но совершенно не стоит огорчаться.

Чем заменить винный камень в кулинарии?

Заменители

Свойства

Лимонная кислота

Если камень планируется использовать как консервант или для регулирования уровня кислоты.

Разрыхлитель

В продаже существует множество разрыхлителей, к примеру, с содержанием кремора. Они по своим свойствам не хуже винного камня.

Уксус

Если в выпечке присутствует много белка, то вместо калиевой соли можно использовать винный уксус, который не позволит подгореть тесту.

Если в рецепте есть винный камень, но не понятно для чего он добавляется, то его всегда можно заменить на лимонную кислоту. Кстати, пропорции для замены – 1:1.

Также не следует забывать, что натуральный винный камень постепенно заменяется его синтетическим аналогом во всех сферах жизни.

Винный вторник: о винном камне

Винный вторник: о винном камне

Характер винных отложений

Характерные свойства осадка могут различаться, поскольку он разделяется на два типа:

  • физико-химический
  • микробиологический.

К микробиологическим выделениям относятся микроорганизмы, без которых не протекает процесс

Винный вторник: о винном камне

Винный вторник: о винном камне

Как правило, подобные отложения появляются чаще всего в домашних виноградных или во фруктовых винах. Для того чтобы снять вино с осадка, его просто переливают в чистую стерильную тару, при помощи тонкой силиконовой трубки.

Магазинным винам не свойственно выделение биологического осадка, поскольку напиток неоднократно фильтруется. Если производственное вино все же имеет подобные выделения, то это свидетельствует о том, что, возможно, была нарушена технология производства или же бутылка некачественно закупорена.

Появление винного камня – кристаллического осадка

Соли калия и кальция попадают в вино вместе с виноградом и впоследствии образуют специфическую субстанцию в виде кристаллического осадка. На наличие этих кристаллов влияет то, как тщательно фильтровался напиток и сколько он выдерживался. Чем дольше происходила выдержка, тем выше количество кристаллических элементов. Данные вещества абсолютно не влияют на вкусовые качества и не вредны для здоровья. Наличие кристаллического осадка только подчеркивает натуральность продукта. Для того чтобы выделения не мешали в процессе дегустации, напиток необходимо очистить. Вино декантируют, переливая в специально предназначенный сосуд.

Другие виды винных выделений

В процессе добавления консервантов в вино, может возникнуть осадок в виде диоксида серы. Это напрямую зависит от того, сколько было добавлено этого элемента в напиток, для предохранения его от уксусного скисания. Также выделения могут образоваться вследствие помутнения вина из-за спонтанного перепада температурных условий. Сколько бы разновидностей осадков не было, однозначно утверждать плохие они или хорошие нельзя, просто это неприятный побочный эффект, образовывающийся ввиду различных обстоятельств.

ДРУГОЕ

Три метода прекратить брожение домашнего вина

Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную…

Технология правильной декантации вин

Споры о полезности и целесообразности декантации вин не утихают до сих пор. Для одних сомелье это лишь красивый ритуал,…

Заметив в бутылке осадок, многие считают, что вино испортилось. На самом деле не всегда так

Поэтому очень важно уметь…

Образование винного камня

Видео: Винный камень (Cream of tartar)Видео: Винный камень / Немного о винном камнеВинный камень — это калиевая соль…

Когда снимать вино с осадка

СодержаниеХарактер винных отложенийЗависимость образования осадочных элементов от вида винаКаким образом происходит…

Как приготовить клюквенное домашнее вино

Домашнее клюквенное вино получается не только невероятно вкусным, но и ещё очень-очень полезным, так как в самой ягоде…

Как открыть старую бутылку вина

Где осадок, там и… хрупкая пробка. В бутылке, которая пролежала в погребе более 30 лет, и не подвергалась переукупорке,…

Декантация и другие особенности подачи вина на стол

Планируя праздничное застолье, вы тщательно продумываете меню, выбираете напитки к блюдам (или наоборот), заранее…

Декантация вина

Видео: Декантацию проводят профессионалыВидео: Декантирование вина от Сомелье Семёна СоловьёваНаверняка, в хорошем…

Готовим вино из шелковицы в домашних условиях

Изготовление вина в домашних условия — это процесс, где подразумевается готовка несколькими этапами. В приготовлении…

Готовим вино из брусники в домашних условиях

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить совсем некачественные вина. А вот вино, приготовленное дома, получится…

Вина ассорти

Первый способ . Взять кипяченую теплую воду, глицерин, винную кислоту, сахарный песок, изюм и винный осадок. Все это…

Как выбрать кагор

Как выбрать кагорВидео: Как проверить натуральное ли вино? Как выбрать настоящий кагор? Это десертное, крепленное вино…

Рецепт домашнего вина из калины

То, что из ягод калины можно получить великолепное вино с невероятным ароматом и чуть-чуть терпким вкусом, мало, кто…

Рецепт домашнего вина из апельсинов

Культивировать апельсины начали в Китае более четырех с половиной тысяч лет назад. В Европу апельсины попали усилиями…

Чтобы получить вино, имеющее великолепный красно-рубиновый цвет, обладающее удивительным вкусом, напоминающим виноград,…

Вид вина

Осадок может появиться в любом виде вина. Это касается и белого, и красного, и даже шампанского (хотя в нём он встречается реже). Если вы определили, что это обыкновенный винный камень, то паниковать не следует. Проще всего перелить вино в новую чистую ёмкость.

Некоторые даже весьма известные вина имеют осадок, так как в технологическом процессе предусмотрена минимальная фильтрация вина. К примеру, это вина известной марки французского Бордо. Да и многие другие элитные вина тоже могут иметь осадок, поэтому перед покупкой ознакомьтесь с информацией о том или ином вине, чтобы ничто не вызывало у вас сомнения.

Выводы: совершенно по разным причинам может появиться осадок в вине. Но только к одному осадку (винный камень) можно относиться спокойно, именно он говорит о натуральности вина. Других отложений не должно быть, поэтому не совершайте покупку, если вы в бутылке обнаружили подозрительный осадок. В дешёвых винах вы можете совсем не обнаружить никаких осадков, даже не найдёте там и винного камня.

Винный камень. Что это такое, его применение и происхождение. Приправы и заменители винного камня.

Краткое содержание статьи:

 

Иногда в рецепте может попасться такой ингредиент, как винный камень. Разберёмся в том, что это такое, зачем нужно и как применяется.

 

Винный камень

 

Происхождение винного камня

Научное название «винного камня» – битартрат калия. Это вещество, состоящее из двух компонентов: из тартрата калия и гидротартрата калия. Также его упоминают в литературе, называя «Cream of tartar» или кремор татари.

Винный камень существует так же давно, сколько существует виноделие. Причина в том, что эти две вещи сильнейшим образом связаны. Кремор тартари образуется на стенках винных бочек, во время выдержки вина в прохладном месте. Это происходит из-за перенасыщения раствора солями калия. Из-за снижения температуры эта соль выпадает осадком на поверхностях. Иногда такой осадок можно встретить даже в разлитом бутылочном вине на пробке.

 

На этом видео показан винный камень, образованный как раз на пробке бутылки:

 

Если вы открываете бутылку и видите на пробке некие кристаллики белого цвета (или просто белый налёт), не стоит паниковать. Это тот самый винный камень.

Кристаллики камня

 

Винный камень и его применение

Из-за своей долгой истории, винный камень применяется достаточно широко. Рассмотрим некоторые области его применения.

Сфера

Применение

Пищевая промышленность

Составляющие это соединение соли зарегистрированы в качестве пищевых добавок Е336. Является сырьём для производства винной кислоты.

Гальваника

Применяется для лужения некоторых соединений, обеспечивая более простой процесс спайки. Так же используется для протравки некоторых тканей при окраске.

Кулинария

До появления синтетических приправ часто использовался в качестве разрыхлителя для теста.

Фармацевтика

Входит в состав многих мочегонных и слабительных препаратов.

 

Таким образом, практическая ценность кремортатара весьма значительна. Однако, с развитием технологий, он уступает место синтетическим материалам.

Cream of tartar в чистом виде

 

Доля Ангелов

В средние века винодельными производствами занимались монастыри. Монахи владели большими территориями с виноградниками и усердно трудились на этом поприще. Они поставляли вино для всех слоёв населения.

В некоторых случаях, когда монахи вскрывали очередную бочку, они обнаруживали, что жидкости в ней меньше, чем наливалось изначально. Называлось это странное и непонятное для них явление – Доля Ангелов.

Заполняли полную бочку, клали в погреб, а через два года количество вина в бочке уменьшалось примерно на одну десятую. Причины крылись в нескольких физических процессах:

  1. Спиртовое брожение. Является деятельностью особых бактерий, которые поглощают сахар и выделяют этиловый спирт. В процессе брожения выделяется и газ, которые улетучивается через микротрещины тары. Такой процесс уменьшает объём жидкости.
  2. Кристаллизация солей. Это и есть образование винного камня. Так же способствует уменьшению объёма жидкости.
  3. Испарение жидкости. Само по себе испарение тоже сказывается на объёме доли ангелов. Этот объём зависит от условий выдержки: температуры, влажности, времени.

В итоге получалось, что монахи недосчитывались некоторого количества вина. Для больших бочек это количество могло составлять до пары вёдер. Так как они не вдавались в подробности всего этого процесса, было принято считать, что эту часть продукции пьют ангелы, отсюда и появилось такое название.

Приправа из винного камня

 

Чем заменить винный камень?

Так получается, что винный камень не всегда можно найти в продаже, а в рецептах он всё-таки значится. Не стоит расстраиваться, сейчас полно его заменителей:

  1. Лимонная кислота. Во многих рецептах камень выступает как регулятор кислотности и консервант. В этом его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота.
  2. Разрыхлители для теста. Легкодоступные и распространённые. Многие из них содержат кремор в своём составе.
  3. Уксус. Если речь идёт о выпечке из теста с большим количеством белка, то нужно использовать винный уксус. Он, как и кремор, повышает термическую стойкость белков, фиксируя их механические свойства. Проще говоря, убережет выпечку от подгорания.

Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте, то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.

Пробка от вина

 

Где купить винный камень?

На сегодняшний день уже нет дефицита какого-либо продукта на рынке, однако, с непопулярными товарами такое ещё случается. Если вы ищете винный камень, то есть несколько способов достать именно его:

  • Магазины специй. Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.
  • Интернет магазины. Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.
  • Крупные универсальные магазины. Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Cream of tartar» или «cremotartar».

 Покупка не должна сильно осложнять жизнь. Если его нет поблизости от вас – просто замените его аналогом.

кремор татари в виде осадка

 

Применение специй в кулинарии

В кулинарии распространено применение специй. В некоторых культурах на этом сама кулинария и основывается. Зачастую специи и приправы имеют определяющее влияние на вкусовые качества блюда. Их применяют для достижения следующих эффектов:

  • Усиление вкуса. Широко применяется при промышленном производстве из не очень качественного сырья. В домашних условиях используется с целью придать дополнительную вкусовую окраску блюду.
  • Подавление неприятных составляющих. Бывает так, что определённый ингредиент блюда имеет не лучшие вкусовые качества. Тогда используются приправы, чтобы смягчить этот момент. Случается это в блюдах, например, с рыбой или бараниной.
  • Консервант. Добавление некоторых специй (соль, хрен, укроп) сильно продлевает срок хранения продукта.
  • Оригинальность. Повар может иметь свой собственный характерный и узнаваемый вкус блюд, если использует оригинальный набор приправ. Всем знакомым и популярным примером может послужить секретный рецепт панировки полковника Сандерса (KFC), состоящий из 11 трав и специй.
  • Этнический колорит. Отличается от предыдущего пункта обязательностью. Кухни разных народов и этнических групп могут не отличаться по сырью, но сильно отличаться по вкусу и это происходит за счёт специй и их количества. Например, большинство грузинских блюд очень остры. Если вы готовите суп «харчо», то вы не можете не положить определённое количество перца. Иначе это уже не будет «харчо».

    Пробка с минералами винного камня

К приправам часто относят и всякого рода соусы, так как они используются в тех же целях.

Каждый повар – это творец. За большим выбором приправ скрывается и большой выбор возможностей реализовать свою творческую натуру в кулинарии. Быть может, вашей изюминкой станет именно винный камень, но если и нет – есть ещё много альтернатив.

 

Видео о винном камне

Далее на видео Елена Галоева покажет, как выглядит и как применяется винный камень:

«Винный камень», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Пшеничная мука 1,75 стакана

Молотая корица 1,5 чайные ложки

Молотый имбирь 1,5 чайные ложки

Винный камень ½ чайной ложки

Соль ¼ чайной ложки

Сода ½ чайной ложки

Сливочное масло 125 г

Коричневый сахар ½ стакана

Яйцо куриное 1 штука

Дижонская горчица 1,5 столовые ложки

Патока 3,5 столовые ложки

Сметана 3,5 столовые ложки

Винный камень содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Винного камня

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Винный камень ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

15 р.

 

Винный камень можно назвать вспомогательным продуктом, который активно используют в различных отраслях пищевой промышленности. Наиболее часто винный камень применяют в качестве натурального разрыхлителя теста в хлебопекарном производстве. По своей сути винный камень — это ни что иное как кристаллический осадок или же винно-калиевая и -кальциевая соли, которые выделяются в процессе спиртового брожения.

Исходя из названия, винный камень получают в процессе производства вина, а именно на этапе обработки и выдержки напитка. Что примечательно выше обозначенные соли содержатся в составе винограда, т.е. природного сырья, из которого изготавливают вино. Винный камень скапливается на дне чана для брожения.

Соли, содержащиеся в винограде, не переходят полностью в состав вина при брожении природного сырья и оседают на дно бродильного чана под воздействием алкоголя. Винный камень также образуется на дне бочки, в которой хранят молодое вино и подвергают второму брожению. После того, как вино сцеживают в бочках остается винный камень в виде осадка. Винный камень считается важным техническим сырьем.

Вещество активно используют в химической промышленности для получения винной кислоты. При этом винный камень — это сырье природного происхождения и побочный продукт виноделия. Винный камень можно смело назвать подарком природы и практически бесплатным сырьем. Стоит отметить, что винный камень используют не только в пищевой отрасли, а также в гальванике, а также в химической, лакокрасочной и тяжелой промышленности.

Примечательно то, что многие современные хозяйки часто используют винный камень в процессе приготовления кулинарных изделий, однако просто не догадываются об этом. Соединение входит в состав различных пекарских смесей. Помимо того, сам винный камень можно использовать для закрепления взбитых белков при приготовлении кондитерских изделий. Также винный камень используют вместо разрыхлителя теста. Считается, что именно винный камень лучше всего подходит как замена пекарского порошка.

Соединение превосходит любые другие заменители по вкусу, а также не образует осадка. В кондитерском производстве винный камень используют как пищевую добавку, которая помогает придать глазури или начинке конфет яркий белый цвет. Чаще всего винный камень используют для изготовления пирожных меренгов, а также кексов. В виноделии трудно переоценить важность винного камня, который используют для стабилизации вин, а также поддержания определенного pH. Винный камень обладает рядом полезных свойств, которые используют в фармакологическом производстве.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 15 р.

Винный камень содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Винного камня

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Винный камень ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

15 р.

 

Винный камень можно назвать вспомогательным продуктом, который активно используют в различных отраслях пищевой промышленности. Наиболее часто винный камень применяют в качестве натурального разрыхлителя теста в хлебопекарном производстве. По своей сути винный камень — это ни что иное как кристаллический осадок или же винно-калиевая и -кальциевая соли, которые выделяются в процессе спиртового брожения.

Исходя из названия, винный камень получают в процессе производства вина, а именно на этапе обработки и выдержки напитка. Что примечательно выше обозначенные соли содержатся в составе винограда, т.е. природного сырья, из которого изготавливают вино. Винный камень скапливается на дне чана для брожения.

Соли, содержащиеся в винограде, не переходят полностью в состав вина при брожении природного сырья и оседают на дно бродильного чана под воздействием алкоголя. Винный камень также образуется на дне бочки, в которой хранят молодое вино и подвергают второму брожению. После того, как вино сцеживают в бочках остается винный камень в виде осадка. Винный камень считается важным техническим сырьем.

Вещество активно используют в химической промышленности для получения винной кислоты. При этом винный камень — это сырье природного происхождения и побочный продукт виноделия. Винный камень можно смело назвать подарком природы и практически бесплатным сырьем. Стоит отметить, что винный камень используют не только в пищевой отрасли, а также в гальванике, а также в химической, лакокрасочной и тяжелой промышленности.

Примечательно то, что многие современные хозяйки часто используют винный камень в процессе приготовления кулинарных изделий, однако просто не догадываются об этом. Соединение входит в состав различных пекарских смесей. Помимо того, сам винный камень можно использовать для закрепления взбитых белков при приготовлении кондитерских изделий. Также винный камень используют вместо разрыхлителя теста. Считается, что именно винный камень лучше всего подходит как замена пекарского порошка.

Соединение превосходит любые другие заменители по вкусу, а также не образует осадка. В кондитерском производстве винный камень используют как пищевую добавку, которая помогает придать глазури или начинке конфет яркий белый цвет. Чаще всего винный камень используют для изготовления пирожных меренгов, а также кексов. В виноделии трудно переоценить важность винного камня, который используют для стабилизации вин, а также поддержания определенного pH. Винный камень обладает рядом полезных свойств, которые используют в фармакологическом производстве.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 15 р.

Винный камень – что это такое? Винный вторник на PORUSSKI.me

Почему-то по поводу такой вещи, как винный камень, существует масса мифов и заблуждений. Сегодня Сергей Александров поможет нам разобраться, что из них правда, а что – нет.

Что такое винный камень? Винный камень 5

Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень  почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.

С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).

Откуда винный камень берётся в вине?

Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня,  это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?

Активизация образования винного камня связана с тремя факторами: пониженной температурой, временем и механическим воздействием (тряской). Трясут-то вино не очень сильно (если только не перевозят часто по сельским дорогам), а вот на длительное хранение отправляют регулярно. И пытливые экспериментаторы могут заметить, что в бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 5 -7, винный камень всегда есть.

Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.

Винный камень 1А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!». Готовому вину они действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации». Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!, – скажет мой скептически настроенный читатель, – а как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию? Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.

И что из этого?

Из этого мы должны сделать следующие выводы:

  1. Винный камень  это безвредные кристаллы естественного происхождения, формирующееся в бутылке любого натурального вина из веществ, изначально содержавшихся в виноградном соке.
  2. Наличие винного камня в винах, переживших 5 – 7 лет хранения, практически неизбежно.
  3. Наличие винного камня в только что произведенных винах – нежелательно.
  4. Также нежелательно и чрезмерное количество винного камня даже в выдержанных винах, произведенных после 1960-х годов.
  5. Судить о качестве вина только по наличию или отсутствию в нём винного камня при недостатке знаний о других параметрах качества, а также не имея сведений о производственном процессе и условиях его хранения, не стоит.

P.S. Исключения из правил

Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё. Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина, и кроме винного камня в вине могут содержаться, например, остатки дрожжевого осадка (мутный осадок). Так что, увидев на полке в бутике дорогое вино с большим количеством осадка, прежде чем его покупать, поинтересуйтесь на сайте производителя, как оно было сделано. Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает).

Винный камень 4


Редакция Porusski благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.

Винный камень 4

Консультант по управлению процессами в винной торговле и ресторанном бизнесе. Соучредитель и постоянный ведущий крупнейшего дегустационного винного клуба в России «750ml».


Винный камень — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Белый мелкий кристаллический порошок, получаемый из осадка, который выпадает при изготовлении вина. Винный камень образовывается из натуральной фруктовой кислоты, которая появляется в виноградном соке после ферментации. Он оседает на стенках винных бочек.

Винный камень также называют виннокалиевой солью, кремортартаром, кислой калиевой солью винно-каменной кислоты. Он является смесью одновременно выпадающих солей: гидротартрата калия (KC4H5O6) и тартрата калия (K2C4h5O6).

Изготовление

Винный камень выпадает в виде осадка при спиртовом брожении вина. Как правило, он образовывается на поверхности внутренних стенок винной бочки, где уже есть осадок. Поэтому винный камень, прежде чем поступить в продажу в виде приправы, должен быть очищен.

Чтобы отделить от винного камня лишние примеси, его растворяют в кипящей воде, в которую добавляют небольшое количество сухой глины, угля и яичного белка. После этого раствор процеживают и кристаллизуют. Эту процедуру повторяют несколько раз, пока винный камень не станет белым.

Использование

В кулинарии винный камень используется для разрыхления теста в качестве пекарского порошка, как заменитель сахара и закрепитель взбитых белков.

При добавлении винного камня взбитые белки становятся более устойчивыми к воздействию тепла. Как разрыхлитель он ценится за эффективность, приятный вкус и отсутствие щелочного осадка после его использования.

При добавлении в глазури и конфеты винный камень придает им пластичность и белизну. В мороженом он препятствует появлению кристаллов и сохраняет однородность массы. Также его добавляют при приготовлении меренги, кексов, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, желе.

При использовании винного камня в тесте, его нужно просеять вместе с мукой. Добавляя его в рецепт, важно точно следовать инструкции и соблюдать пропорции.

При необходимости заменить винный камень при взбивании яичных белков можно использовать уксус.

Винный камень используется для получения винной кислоты, а также уменьшения РН и холодной стабилизации вин в виноделии.

В фармацевтической промышленности его используют при производстве мочегонных и слабительных средств.

При крашении тканей и гальваническом лужении винный камень используется как протрава.

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о