Качотта это – что это такое, описание продукта из козьего молоко, какой у него вкус и сколько хранится, калорийность итальянского сыра с пажитником

Содержание

Качотта | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Качотта — это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта — достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. «Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы «бочонок», весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности — возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют «мартовским». Качотта — превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами.

Добавки в сырное тесто:

  • с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном)
  • пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta)
  • с оливками
  • с каперсами
  • с лесным орехом
  • с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino)
  • с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo)


Обработка корочки:

  • с корочкой, протираемой оливковым маслом
  • с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок)
  • обернутая листьями
  • в вине (Caciotta al Vino)
  • в обсыпке из черного перца
  • копченая
  • и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum


Условия созревания

  • в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках
  • в сене (Caciotta Sotto il Fieno) — очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =)

Качотта | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Качотта — это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта — достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. «Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы «бочонок», весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности — возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют «мартовским». Качотта — превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами.

Добавки в сырное тесто:

  • с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном)
  • пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta)
  • с оливками
  • с каперсами
  • с лесным орехом
  • с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino)
  • с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo)


Обработка корочки:

  • с корочкой, протираемой оливковым маслом
  • с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок)
  • обернутая листьями
  • в вине (Caciotta al Vino)
  • в обсыпке из черного перца
  • копченая
  • и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum


Условия созревания

  • в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках
  • в сене (Caciotta Sotto il Fieno) — очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =)

вкусовые качества, польза и вред, калорийность

Вкусовые качества и описание сыра «Качотта»Мягковатый и очень вкусный сыр под названием «Качотта» прибыл к нам из Италии. Такой сыр, как правило, готовят небольшими головками, за что он получил название «сырок» (от итал. Caciotta al tartufo). Срок выдержки продукта всего месяц, в то время как другие разновидности сыров требуют более длительного дозревания.

Готовят сыр из нескольких видов молока:

  • коровьего;
  • буйволового;
  • козьего;
  • овечьего.

О том, какие вкусовые качества и описание сыра «Качотта», поговорим в данной статье.

Размер головки сыра «Качотта» может достигать около 8 килограммов, однако, готовя его в домашних условиях, в среднем получается килограмм сыра. Готовый продукт имеет желтый цвет с белой окантовкой. Свежий сыр обладает сладковатым привкусом, чем больше он выдерживался, тем насыщеннее будет. «Качотта» содержит мало калорий, что позволяет считать его диетическим продуктом. Также он обладает высоким содержанием кальция и фосфора, которые очень важны для организма.

Читайте также: Пошаговое приготовление сыра «Фета» в домашних условиях

Вкусовые качества и калорийность сыра

Если вы решились приготовить сыр «Качотта» в домашних условиях, то лучше всего брать пастеризованное молоко. Температура молока на момент приготовления сыра не должна превышать +38 °С.

Технология приготовления сыра «Качотта» следующая:

  1. Молоко пастеризуют и охлаждают до +38 °С.
  2. Вводят специальную закваску под названием lactoferm и оставляют на 40-45 минут.
  3. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют еще на 30 минут до появления сгустка на поверхности.
  4. Затем данный сгусток разрезают, солят и кислят в рассоле не менее 10 часов.

На этапе созревание сыра «Качотта» важно соблюдать правильные условия: температурный режим не должен превышать +5 °С, а подходящая влажность воздуха – в пределах 80-85%.

На полках магазинов сыр «Качотта» продается в большом количестве, но его вкус отличается от настоящего домашнего продукта. Предлагаем вам рассмотреть рецепт сыра «Качотта» в домашних условиях.

Данный рецепт рассчитан на 5 литров свежего коровьего молока. Нагрейте его до +38 °С, затем введите термофильную закваску и, накрыв крышкой, оставьте жидкость на 45 минут. Затем в 50 миллилитрах теплой воды разведите половину ампулы хлористого кальция (данный продукт можно приобрести в любой аптеке). Отдельно в 50 миллилитрах воды разведите сычужный фермент, после чего полученные жидкости влейте в молоке и оставьте под крышкой на полчаса.

Когда на поверхности появится сгусток его необходимо разрезать на кусочки около 2-3 сантиметров, и на медленном огне прогреть их до +42 °С. Излишнюю сыворотку слейте либо пропустите через сито (марлю).

Затем возьмите глубокую кастрюлю и налейте в нее воду, так, чтобы та покрывала дно. Воду необходимо нагреть до +65 °С. Затем установите в кастрюлю тарелку вверх тормашками и сверху поставьте емкость с сыром, а конструкцию накройте чистым вафельным полотенцем.

Спустя 45 минут переверните сыр «Качотта» и не забудьте обратно накрыть полотенцем. Повторять процедуру необходимо не менее 3 раз. По истечении времени сыр переложите на чистый и предварительно намоченный кусок марли и дождитесь, пока тот не остынет.

Отдельно необходимо приготовить рассол для засола, от которого потом будет зависеть вкус сыра. В миске соедините 50 миллилитров воды и остаток ампулы с хлористым кальцием. В данном растворе понадобится выдержать сыр около 6-8 часов. Затем сыр необходимо просушить и убрать в холодильник сроком от 4 до 6 недель.

Читайте также: Вкусовые качества и описание сыра тофу

Готовя сыр для гурманов, его часто замачивают в красном вине на сутки после того, как он вымочился в рассоле. Если вы любитель пикантного, то после срока выдержки рекомендуется сыр убрать на двое суток в емкость с молотым перцем.

Польза сыра «Качотта»

Описание всех полезных веществ у данного продукта зашкаливает, в нем находится высокое содержание витаминов А, В, D, P. Также присутствуют:

  • калий;
  • кальций;
  • магний;
  • натрий;
  • сера;
  • фосфор;
  • цинк;
  • железо.

Со стороны здоровья человека сыр благоприятно воздействует на костную ткань, состояние зубов, повышает иммунитет, способствует выработке гистамина, нормализует давление, препятствует развитию раковых клеток, обладает легким мочегонным эффектом.

Вредность и противопоказания сыра «Качотта»

Как и любой другой продукт, сыр «Качотта» также имеет свои противопоказания. Запрещен он людям с почечной и печеночной недостаточностью, заболеваниями мочеполовых органов, при повышенной кислотности и гастрите. Опасен для астматиков, людей с подагрой и лактозой.

Такой сыр тяжело плавится, однако, несмотря на это, существует множество очень вкусных блюд, которые украсят ваш праздничный стол. Например, «Качотта» с трюфелем, персиками, разнообразные овощные салаты и пицца.

Как приготовить пиццу с сыром «Качотта»

Вкусовые качества и описание сыра «Качотта»В том случае, если решили приготовить очень вкусную пиццу с сыром «Качотта», вам понадобится 4 стакана муки соединенные с 1 щепоткой соли, 1 чайной ложкой соды и 0,5 чайной ложки сахара. В смесь необходимо влить 200 мл кефира, 1 столовую ложку сметаны и 1 столовую ложку майонеза. Затем введите 1 крупное куриное яйцо и замесите тесто (оно не должно липнуть к рукам, и его консистенция получится максимально однородной). Миску с тестом поверх накрыть чистым вафельным полотенцем и дать настояться около 15 минут.

За это время можно приготовить ингредиенты для начинки, а именно: грибы, колбасу, курицу, помидоры, оливки, кукурузу. Параллельно включите духовой шкаф и выставьте температурный режим +200 °С. Тесто за это время должно подойти. Теперь раскатайте его тонким слоем, сверху смажьте хорошо кетчупом со сметаной. Уложите все продукты, кроме сыра, поверх разложите помидоры, порезанные кружочками. Уберите в духовку на 10 минут. Затем достаньте, притрусите сверху тертым сыром «Качотта» и украсьте зеленью, как только сыр в духовке растопится, пицца станет готовой.

Читайте также: Как можно приготовить сыр тофу в домашних условиях

Как приготовить салат с сыром «Качотта»

Чтобы приготовить такое вкусное и полезное блюдо, порвите на кусочки листья салата и добавьте к ним измельченное чищеное яблоко. Отсоедините от граната часть зерен и добавьте в салат. Нарежьте сыр на кусочки, после чего соедините в отдельной емкости чеснок и тимьян по вкусу, а также панировочные сухари. В полученном составе обваляйте куски сыра и обжарьте со всех сторон на сковороде с небольшим количеством оливкового или растительного масла. Готовый сыр добавляют к салату и подают в горячем виде.

сыр итальянский полумягкий столовый. Советы по приготовлению

Словом «качотта» (Caciotta) в Италии называют целую группу полумягких сыров, которые изготавливают из молока коров, коз, овец и буйволиц. Происходит оно от тосканского «качола» и в переводе означает «сырок», что объясняется небольшими размерами головок.

История сыра качотта

Производство качотты началось в IX веке и охватывало северную и южную части Апеннинского полуострова (Италия). Этот вид сыра быстро завоевал популярность среди пастухов, кочевников и военнослужащих. Маленькая головка качотты использовалась в качестве провианта во время долгих походов. При этом главное его преимущество заключалось в коротком сроке созревания (не более 1 месяца).

качотта сырКачотта – сыр, который уже много лет производится в таких регионах Италии, как Умбрия и Тоскана. Здесь его готовят из овечьего молока (Caciotta Romana) и овечьего с добавлением коровьего (Caciotta Toscana).

Описание и вкусовые качества

Сыр качотта имеет вид цилиндрических головок разных размеров и весом от 1 до 8 кг. Средний вес составляет 700-1200 грамм. Традиционная головка имеет размеры 20 см в высоту и около 8 см в диаметре.

Качотта – сыр желтого цвета с белым краем, имеющий мягкую текстуру и умеренный аромат. Вкус его зависит от времени выдержки.

качотта рецептМолодая качотта – сыр с нежным сладковатым привкусом и легким ореховым ароматом. Оставляет приятное послевкусие. Чем больше срок выдержки, тем более пикантным становится вкус сыра и насыщеннее цвет.

Пищевая ценность и калорийность

Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный. В 100 граммах качотты содержится всего 228 ккал. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%. При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении.

Качотта – сыр, в котором совсем нет углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет. При этом пищевая ценность сыра достаточно высока. Количество белков в сыре достигает 16 г, а жиров — 18 г на 100 г общего веса. В процентном соотношении это составляет 24% от дневной нормы.

Выбор молока

Итальянские сыроварни готовят качотту из молока разного вида: коровьего, овечьего, козьего, а в прежние времена даже буйволиного. Иногда его смешивают, и тогда получаются совершенно новые сыры. Вкусная качотта производится из овечьего молока с добавлением коровьего (не более 30% объема).

полумягкие сырыДля приготовления сыра в домашних условиях чаще всего используется коровье молоко. Но предварительно его нужно очистить, то есть пастеризовать. Это обязательное условие для домашнего молока. Если покупать молоко в магазине, лучше выбирать ультрапастеризованное, очищенное с использованием самых современных технологий.

Технология приготовления сыра качотта

Продукт производится как на частных сыроварнях, так и на крупных заводах. Технология при этом остается неизменной и состоит из нескольких этапов.

  1. Пастеризация молока в течение 15 секунд при температуре 75 градусов.
  2. Охлаждение молока до температуры 38 градусов. Если это значение будет выше, то бактерии, содержащиеся в закваске, погибнут.
  3. На следующем этапе в подготовленное молоко вносятся чистые культуры. Это специальная термофильная закваска для сыра Lactoferm. Ее нужно осторожно размешать в молоке и оставить на 40 минут для активизации культуры.
  4. Через указанное время вносится сычужный фермент. Время его активизации составляет 20 минут. После этого на поверхности массы должен образоваться сгусток. Сычужный фермент, который используется на этом этапе, может быть животного происхождения или микробный Lactoferm.
закваска для сыраТеперь полученный сгусток необходимо дважды разрезать, окислить и засолить. И только после этого наступит заключительный этап в производстве сыра – созревание.

Резка, окисление и засол сыра

Полученный в результате активизации термофильной культуры и сычужного фермента сгусток подвергается первой резке. На этом этапе масса разрезается на квадраты размером 4-6 см, а затем медленно перемешивается в течение 5 минут.

Дальше производится вторая резка, с одновременным нагреванием качотты до температуры не выше 42 градусов. Размер зерна, полученного на этом этапе, составляет не более 1 см. Теперь нарезанную сырную массу раскладывают в специальные формы с отверстиями для слива сыворотки. Величина будущей головки сыра непосредственно зависит от выбранного размера формы.

На следующем этапе происходит окисление качотты. Формы с сыром оставляются на 4-6 часов в помещении с температурой 36-38 градусов. При этом их периодически нужно переворачивать и следить за кислотностью (нормальное значение показателя не должно превышать значения 5,25).

технология приготовления сыра качоттаДальше формы с сыром помещаются в рассол, где находятся при температуре 15 градусов 10 часов. Через указанное время его достают и отправляют на созревание.

Процесс созревания сыра

Заключительный этап производства качотты – это созревание. Отрезок времени, по истечении которого полумягкие сыры можно считать готовыми, или вызревшими, составляет от 15 до 45 дней. Зависит это от требований производителей или клиентов. Средний срок созревания составляет 30 дней. Если сократить его в 2 раза, получится молодая качотта, белого цвета и с мягкой текстурой.

При созревании сыра важно выдерживать температурный режим и влажность воздуха. В противном случае качотта может не получиться. Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 5-6 градусов при влажности 80-90%.

Сыр качотта: рецепт приготовления в домашних условиях

Те сыры, которые в большинстве своем продаются в отечественных магазинах, мало чем напоминают настоящую качотту. Но выход из положения все-таки существует. Сыр качотта в домашних условиях получается очень вкусным, а готовить его совсем несложно.

Последовательность приготовления включает себя несколько этапов.

сыр качотта в домашних условиях
  1. Подготовить все ингредиенты: 10 литров молока (ультрапастеризованного), 2 ампулы хлористого кальция по 10 мл (можно приобрести в аптеке), сычужный фермент, термофильная закваска для сыра (покупается в специализированном интернет-магазине), соль.
  2. Молоко нагреть до температуры 38 градусов. Засыпать в него термофильную закваску, осторожно перемешать и оставить под крышкой на 40 минут.
  3. Через указанное время развести в 100 мл теплой воды (40 градусов) хлористый кальций (1 ампулу). В другой посуде развести в воде сычужный фермент. Вылить обе закваски в молоко и оставить под крышкой на 30 минут.
  4. Полученный сгусток разрезать на небольшие квадраты и приступать к медленному нагреванию массы до температуры 42 градуса.
  5. Теперь необходимо слить сыворотку. Для этого творожную массу переложить в специальную форму для сыра с дырочками. Поставить под ней отдельную посуду для сбора сыворотки.
  6. Следующий этап – окисление. На дно кастрюли налить немного воды и нагреть ее до температуры 60 градусов. Сверху поставить тарелку вверх дном, а на нее — форму с сыром. Кастрюлю накрыть полотенцем
  7. Через 40 минут сыр в форме перевернуть. Затем кастрюлю снова накрыть полотенцем. Повторить процедуру еще 2 раза. Затем сыр выложить на сухую марлю, дать обсохнуть и остудить.
  8. В это время приготовить раствор для засола. Для этого в кастрюлю с водой добавить соль и оставшуюся ампулу хлористого кальция. Поместить качотту в раствор на 6 часов.
  9. Через указанное время сыр вынуть из рассола, обсушить и отправить в холодильник на 2-6 недель для созревания.
  10. Итальянская качотта в домашних условиях готова. Приятного аппетита!

Рецепт сыра Качотта — CHEASY.RU

сыр качотта Рецепт сыра Качотта

 

Среди столовых сыров стоит выделить итальянский сыр Качотта, производимый как из козьего и овечьего молока, так и коровьего, и даже буйволиного, что особенно распространено на итальянском юге.

В Италии, как нигде больше, высоко развито производство этого сыра. Практически каждый сыровар в этой стране производит Качотту по своему уникальному рецепту, поэтому существует целый ряд разновидностей этого прекрасного продукта. Итальянские сыровары предпочитают изготавливать Качотту весной, это напрямую связано с употреблением в пищу животными цветущих трав. Качотта относится к полумягким сырам и имеет сладковато-сливочный вкус с тонкими оттенками кислинки. Помимо разных сортов молока, используемых при изготовлении этого нежного сыра, существует целый ряд вариаций Качотта, из которых наиболее популярными являются следующие:

Качотта с горошинами чёрного перца

Качотта с трюфелями и каперсами

Качотта в вине, в сене, копченая

Качотта с лесным и грецким орехом              

Качотта с пажитником и тмином

Качотта с оливками и маслинами.

 

Особое внимание уделяется обработке сырной корочки и условиям созревания. Здесь следует отметить такие вариации, как протирку оливковым маслом, пропитку вином, обсыпку из чёрного перца, копчение и даже корочку из белой плесени. В зависимости от рецептуры, созревание может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Условия созревания также предоставляют довольно широкое поле для фантазии сыроваров. Наиболее необычным является Качотта, созревающая в обмотке из сена. Такой процесс созревания придаёт удивительный и неповторимый аромат свежих трав.

Уникальность процесса приготовления Качотты заключается в использовании термофильной закваски, позволяющей довольно быстро набирать продукту кислотность в смеси с мезофильной, придающей яркие вкусовые качества сыру, с добавлением культуры бактерий хельветикус. Процентное соотношение сочетания термофила к мезофилу – 75/5.

Важную роль в приготовлении Качотты играет поддержание необходимой температуры при формовке сыра (процесс стуфатуры). Именно высокая температура способствует наибольшей активности термофильных бактерий закваски. После формовки необходимо поддерживать температуру на протяжении двух часов.

Предлагаем вашему вниманию пошаговый рецепт приготовления Качотты, с вариациями использования разных заквасок (как штаммы, так и производители), который можно условно разделить на три этапа: формирование сырной головки, соление и выдержку.

*

Оборудование

 

— Кастрюля на 20-25 литров

— Форма для сыра качотта на 2000г (или 2 шт по 1000г)

— Термометр для молока

— Дренажный коврик 2шт

— Ювелирные весы и мерные ложечки

— Нож для нарезки сырного сгустка

— Ложка-дуршлаг

— Дренажный поддон

*

Ингредиенты

 

— 20 л молока

— 2 г хлорида кальция, разведенного в 100 мл воды

— 0,25 г сухого сычужного фермента – Carlina1650, разведенного в 100 мл воды (или 3 мл жидкого фермента NaturenExtra 220 Chr.Hansen)

— 0,5 г – Клеризима (лизоцим)

— термофильная культура закваски на выбор

— мезофильная культура закваски на выбор

(! Соотношение сочетания термофила к мезофилу – 3/1, т.е. на 20 л молока нужно взять термофильной культуры как на 15л, мезофильной – как на 5л.)

— 0,02 г Lactobacillus helveticus (Хельветикус) – CHOOZIT LH 100 или CHOOZIT FLAV 54

Оптимальные сочетания культур:

* Если готовите на Danisco

CHOOZIT ТА 60, 61 (или TA 52,54) + PROBAT 222 + CHOOZIT FLAV 54;

CHOOZIT ТМ81, 82 + CHOOZIT MA 4001, 4002 + CHOOZIT FLAV 54;

CHOOZIT Alp + CHOOZIT LH 100.

* Если готовите на Chr.Hansen

STI-12 + FLORA DANICA + CHOOZIT LH 100.

— 5 мл 9% уксуса

— 1 кг не йодированной морской соли среднего помола

— по желанию добавки и специи: оливки, пажитник, тмин, перец, томаты, грецкие орехи и т.д.

*

Приготовление

1. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 25С градусов (или остужаем пастеризованное). Вносим лизоцим и хлорид кальция (если пастеризовали молоко), хорошо аккуратно перемешиваем.

2. Далее догреваем молоко до 36-38 градусов, вносим закваски и хельветикус, посыпая на поверхность молока, а спустя несколько минут (3-4) тщательно перемешиваем, чтобы распределить их по всему объёму молока.

3. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45-60 минут, поддерживая вышеуказанную температуру.

4. Спустя час медленно вливаем разведённый сычужный фермент. Молоко при этом постоянно перемешиваем. Максимально распределить фермент в молоке способствуют движения снизу-вверх при перемешивании.

5. Распределив равномерно фермент накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35-40 минут. За это время молоко должно свернуться.

6. Проводим тест на чистое отделение, сделав надрез сгустка (нож должен остаться чистым, а на поверхности в разрезе выступить сыворотка).

7. Убедившись в плотности сгустка нарезаем его на кубики со сторонами около двух сантиметров.

8. Включаем повторный нагрев, постепенно медленно нагревая до температуры 40-45 градусов, осторожно помешивая сырное зерно на протяжении 30-40 минут, разрезая попадающиеся крупные куски.

9. Сливаем часть сыворотки, оставляя её лишь в том объёме, чтобы слегка покрывать сырное зерно. PHсыворотки при сливе – 6,2 – 6,1. Данный этап формовки сырной головки, как нельзя лучше подходит для добавления дополнительных ингредиентов, таких как оливки, тмин, пажитник, томаты, зелень, трюфели, орехи и т.д. (предварительно все ингредиенты нужно обдать кипятком!)

10. Приготовленные формы обдаем кипятком и аккуратно выкладываем в них зерно. Сырное зерно выкладываем поэтапно, постепенно наполняя форму, докладывая зерно, когда сырная масса осядет и выделит некоторое количество сыворотки. Рекомендуется слегка утрамбовать сырную массу руками. Процесс трамбовки следует производить исключительно в стерильных перчатках.

11. Как только выложили все зерно, заполнив форму до конца, головку нужно сразу же перевернуть в форме, чтобы сформировать ровную поверхность.

12. Далее необходимо создать тёплую камеру для нашего сыра на 1,5-2 часа (зависит от температуры и скорости набора кислотности — PHсырной головки перед посолом – 5,2-5,4).

Наиболее простым вариантом является большая кастрюля с водой или та же кастрюля/сыроварня с оставшейся сывороткой, на дне которой устанавливается решетка на ножках, на которой, в свою очередь, размещается форма с сырной массой. Вода не должна доходить снизу до решётки.

Для прогревания сыра также можно использовать духовку с заданной температурой.

Ваша задача поддерживать температуру в пределах 38-40 градусов (температура воды не должна превышать 55С). Сыр в течение всего времени стуфатуры необходимо переворачивать, желательно это делать каждые 20-30 минут.

13. Вынимаем сыр из кастрюли и оставляем его остывать в форме при комнатной температуре на 2-3 часа, при этом переворачиваем его каждые полчаса.

14. Далее убираем сыр в форме на 6-8 часов в холодильник, это позволит ему подсохнуть и уплотниться.

15. Пока наш сыр подсыхает готовим для него 20% рассол. Нагреваем воду до 80 градусов, растворяем в ней соль, хлорид кальция и уксус.

16. Ставим остывать рассол в холодильник (на четыре литра воды необходимо: 1 кг не йодированной морской соли среднего помола, одна столовая ложка 33% раствора хлорида кальция, 5 мл 9% уксуса).

17. После того, как наш сыр пролежал необходимое время в холодильнике мы выкладываем его в приготовленный и остуженный рассол. Просаливается Качотта за 3-4 часа. Сырную головку необходимо перевернуть 1 раз в процессе посолки. Время соления зависит от степени просолки, по вкусу.

18. Вынимаем наш сыр из рассола, промакиваем его бумажными полотенцами.

19. Помещаем сыр в камеру для созревания. Можно убрать в холодильник в открытом контейнере (на дно положить 2 слоя бумажных полотенец, на них дренажные коврики). Температура вызревания +6°/8°C в течение 8-15-20-дней. Очень важно в течение первых дней высушить равномерно корочку нашего сыра, для этого его необходимо переворачивать несколько раз в сутки.

Через несколько дней, когда корочка станет совсем сухой ее можно покрыть латексным или съедобным защитным покрытием (если планируется долгое вызревание), обмазать оливковым маслом или обтирать вином, если будет зреть в естественной корочке. Переворачивать сыр в процессе вызревания необходимо каждые 3-4 дня.

Появляющийся в процессе созревания налёт является вполне нормальным явлением и легко убирается при помощи чистой марли, смоченной в уксусе. В среднем Качотта созревает от двух недель до двух месяцев.

Итак, нам остаётся только дождаться созревания нашего сыра и можно будет насладиться плодами своего труда. Упаковать созревший сыр можно в вакуумный пакет при помощи вакууматора.

Приятного вам аппетита!

Качотта / Caciotta | | Здоровое меню на каждый день

Качотта (итал. Caciotta) считается одним из традиционных фермерских сыров, которые делают в Италии в регионах Умбрия и Тоскана в течение многих лет.

Само название сыра Качотта включает в себя широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии, особенно в центральной Италии. Но несмотря на общее название сыры могут существенно отличаться между собой. Качотта обычно делают малого и среднего размера (680-1200гр.). Форма сыра — цилиндрическая высотой 5-10 см и диаметром 10-20 см.

На традиционных итальянских фермах редко выращивали только каких-нибудь животных. Обычно на фермах держали овец, коз и немного коров. И подобного типа сыры часто делались из того, что было — коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси в различных пропорциях. Такой вид сыра сейчас маркируется ‘tre latte’. Позже, в южной Италии даже стали использовать буйволиное молоко. Качотта сделанная из 100% коровьего молока маркируется “tipo dolce”. Овечья качотта обозначается как “tipo saporito/lazial”

Лучшая качотта получается весной, когда зацветают полевые цветы. Сыр, изготовленный из молока животных, которым повезло выпасаться на весеннем цветущем лугу, имеет особое название “Cacio Marzolino” или “мартовский сыр” и имеет особый сладкий вкус и аромат. Если вы ничего не понимаете по-итальянски, то немного поясню возникшую игру слов. Caciotta переводится на русский, как “сырок”. В то время “Cacio”, переводится как “сыр”.

Сыры качотта имеют полу-мягкую текстуру с кремовой плотной консистенции. Вкус колеблется от сладкого до немного пикантного, и зависит от времени выдержки сыра и условий созревания. Качотта созревает от одной до нескольких недель. Внешняя корочка сыра желтоватая, в то время как внутри сыр имеет бледно-желтый цвет. Во время выдержки он находится в прохладном проветриваемом месте, но с достаточно высокой влажностью. А после созревания должен храниться в холодильнике, завёрнутым в ткань, смоченную в рассоле или в фольгу. И съесть его надо быстро, иначе он очень быстро высохнет.

Используют качотту в салатах, в качестве горячей начинки для блинов или как основу сырного соуса для пасты (например, для местной домашней пасты пичи). Также сыр удивительно хорошо сочетается с блюдами, в которых использовано много специй или с теми, которые сами по себе имеют очень яркий вкус (например, копченая ветчина или салями). Но также качотта будет сочетаться со сладким рисом или вишневым вареньем, медом, и, естественно, с тосканским хлебом.

Но качотта, несмотря на свою уже не маленькую историю, имеет множество вариантов приготовления. Основа сыра делается примерно одинаково. А в сырное зерно могут добавлять грубосмолотый черный перец, небольшое количество красного перца, маленькие кусочки черного трюфеля (Tartufa), оливки, орехи и т.д. Вкус у качотты таким образом можно получить самый разнообразный. Поверхность сыра может быть слегка смазана оливковым маслом для аромата. Корочку сыра также часто моют пюре из томатов. Эта традиция, которая пошла скорее от желания сэкономить драгоценное оливковое масло на покрытие сыра. Иногда качотта созревает в золе внутри больших глиняных сосудов. Еще есть один интересный вид качотты — это ‘Caciotta Sotto il Fieno’ (качотта под сеном). Это редкий сыр и он созревает под сеном для того, чтобы сохранить свежий вкус молока, а также добавить намек на сельскую местность, из которой он происходит. Качотту заворачивают при созревании в листья каштана и грецкого ореха, моют корочку вином или протирают выжимками, оставшимися после производства вина. Ему даже позволяют созревать под слоем плесени.

При производстве качотты применяется уникальный процесс под названием струфатура (Stufatura).

Качотте нужно очень короткое перемешивание, и сырное зерно не успевает набрать достаточное количество кислоты, а сыворотка полностью отделиться. А поскольку при производстве используется термофильная закваска, то необходимо продлить тёплый период после того, как головка сыра уже была сформирована, чтобы термофильные культуры могли закончить свою работу.

Головка сыра после размещения зерна в форме начинает остывать. И для поддержания температуры сырного теста в Италии поддерживали в помещении, в котором готовился сыр, высокую температуру, используя кастрюли с кипящей водой. Вода из кастрюль потихоньку выкипала, а помещение наполнялось паром. Это и называлось “Stufatura”, что означает по-итальянски “пар”.
Дома этот этап можно воспроизвести в масштабе кастрюли, и не надо превращать кухню в парилку.

Данный рецепт у меня отработан вот уже 5 лет как. Сбоев не давал.

Рецепт сыра качотта

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Рецепт сыра качотта

Качотта — это итальянский полумягкий сыр с молочным вкусом. Вкус зависит от времени выдержки и может быть как нежно сладковатым, так и совсем пикантным. Готовится качотта примерно за 8 часов, а созревает от двух дней до двух месяцев. Сыр быстро сохнет, поэтому хранить его надо в холодильнике, в ткани или фольге.

Ингредиенты

Ингредиент Количество
Аннато 10 капель на 10 л молока
Кальция хлорид 0,5 г на 10 л молока
Рабочая закваска Углич-БК ТНВ или Danisco TA60 (TA61)  1,5% от объёма молока
Рабочая закваска Danisco ММ100  0,5% от объёма молока
Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 15 минут.

Приготовление

  1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
  2. Охладить до 38°C
  3. Внести аннато, хлорид кальция и закваски.
  4. Выдерживать 10 минут.
  5. Внести фермент (если фермент сухой, предварительно растворить в воде, если фермент жидкий — разбавить водой)
  6. Определить точку флокуляции (мультипликатор 3)
  7. Мелко нарезать сгусток, сегменты по 5 мм.
  8. Выдерживать 10 минут.
  9. Перемешать и нагреть до 45°C со скоростью 5 градусов за 10 минут
  10. Выдерживать 10 минут.
  11. Слить сыворотку и выложить зерно в формы.

Формование и прессование

  1. Через 20-30 минут перевернуть. Дальше переворачивать каждый час в течение шести часов. Формы можно использовать любые: конические для качотты или обычные цилиндрические.
  2. Приготовить рассол на сыворотке или растворить в воде соль и хлористый кальций. Форму погрузить в рассол, верхнюю часть сыра посолить. Время посола зависит от объема: 1 час на сто грамм веса.
  3. Обсушить головки в холодильнике. Качотта влажная, поэтому есть риск появления плесени. Чтобы этого не случилось, сыр надо протирать.
  4. Выдерживать до 20-30 дней.

С качоттой действует правило: чем дольше стоит — тем вкуснее будет. Но если вы не можете удержаться, подавать свежую качотту можно уже на второй-третий день.

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о