Из чего состоит сметана – Сметана — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта сметана — молочные продукты

Содержание

Сметана — Википедия

Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — густой жидкий кисломолочный продукт белого цвета, получаемый из сливок и закваски[1]. По степени жирности варьируется от 10 до обычно 30 (реже 58) %.[2]

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт славянской и французской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.

Сметана и сметанный мусс в различных упаковках. На самом деле, это сливки и взбитые сливки. Śmietanka — сливки по-польски.

Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.

Французскую сметану, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии его иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары его подают как гарнир. Продукты с названиями

smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.

Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, Белоруссии («смятана / śmiatana»), Финляндии («smetana» и «crème fraîche»)[3]. На немецком языке сметана именуется нем. saure Sahne, Schmand, словенском — kisla smetana, польском — śmietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysaná smetana, румынском — smântână.

Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса — производные от «сrème fraîche» или «sour cream»; в Венгрии —

tejföl или tejfel, в Эстонии — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии — skābais krējums, в Сербии и Северной Македонии — pavlaka или mileram, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje, в Греции — napolact.

Практически разновидностью сметаны с еще большей жирностью (70-80%) является каймак турецкой, татарской и других тюркских, а также некоторых кавказских и балканских кухонь.

В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными с указанием «сметанный продукт».

Хорошей считается (чаще, но не обязательно, жирная) сметана густой консистенции, которая оценивается выражением «чтобы ложка стояла».

Smietana.JPG
Smietana.JPG Smietana.JPG Smietana.JPG Smietana.JPG Тост со сметаной Smietana.JPG
Овощной салат со сметаной Ягоды в сметане (якутский киерчех)

Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной или тушеный молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.

Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги, запеканки и пироги-сметанники. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и реже фрукты и ягоды, ее подают к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении греческого и балканского мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.

Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.

Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

  • ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия
  • Сметана // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

пищевая ценность и БЖУ, химический состав по ГОСТу полезного продукта и из чего делают натуральную сметану

Сметана: состав и пищевая ценность

Многие из нас употребляют сметану почти ежедневно – с творогом, с выпечкой, в составе салатов, но мало кто действительно задумывается о том, какую пользу и вред она может нам нанести. У этого продукта, как и у многих других, есть свои положительные и отрицательные стороны, которые кроются в его составе.

История, классификация и технология приготовления

Сметана – один из тех продуктов, которые принято называть исконно славянским, ведь она особенно популярна именно в блюдах восточных славян (украинцев, русских и белорусов). Она была широко распространена ещё в Древней Руси, носила тогда называние «вершки» из-за того, что делалась путём сливания отстоявшегося молока.

Во второй половине XX века сметана стала популярна в странах Восточной Европы и Средиземноморья. В большинстве случаев она используется как соус к первым блюдам – супам, блинам, пельменям или картофелю.

Она участвует в тушении овощей, в ней маринуют мясо, рыбу и курицу. Её считают более полезной и менее калорийной заменой майонезу, несмотря на достаточно большую жирность.

Сметана: состав и пищевая ценность
Сметана: состав и пищевая ценность

Сметана может быть разной жирности, от 10 до 58%. Для того чтобы как-то разобраться в этой классификации, принято делить её на четыре группы:

  • нежирная: 10, 12 и 14%;
  • маложирная: от 15 до 34%;
  • классическая: 35-48%;
  • высокожирная: от 50 до 58%.

Сметана по ГОСТу производится из коровьего молока или сливок путём смешивания их с молочнокислыми бактериями (аналогом закваски), благодаря которым она и приобретает свой вкус. Далее её охлаждают и дают созреть – на всё это уходит не более суток. В заводских условиях сметану сделать действительно легко. Она особенно распространена в славянской и французской кухне, её любят, и есть за что. Сметана не только обладает потрясающим, ни с чем не сравнимым вкусом, но и является кладезем полезных веществ.

Сметана: состав и пищевая ценность Сметана: состав и пищевая ценность

Состав и свойства

В сметане содержатся витамины Д, Е и К. Витамин Д помогает лучше усвоиться кальцию, который также содержится в сметане в большом количестве. Исходя из этого, становится нетрудно предположить, что он отвечает за хорошее состояние зубов, волос, ногтей и кожи. Из сметаны даже делают косметические маски, направленные на восстановление и укрепление волос, и придание эластичности кожи.

Эффект от этих масок поразительный ещё и благодаря витамину Е, который традиционно называют витамином красоты, ведь он помогает синтезироваться коллагену, предотвращает преждевременное старение кожи.

Сметана: состав и пищевая ценность

Он является отличным антиоксидантом, отдельно отмечаются его омолаживающие свойства. Другое его название – токоферол. Можно сказать, что витамин этот незаменим, так как участвует во многих биохимических процессах организма и помогает восполнить нехватку некоторых других элементов. Он принимает участие в работе репродуктивной, эндокринной, сердечно-сосудистой систем, предотвращает образование тромбов, разжижает кровь, помогает при лечении астмы и диареи.

Сметана: состав и пищевая ценность Сметана: состав и пищевая ценность

Также в сметане в небольших количествах содержатся витамины группы В – от В2 до В7 включительно. В комплексе они помогают работе сердца, огромное значение играют в обменных процессах, и в процессах кроветворения.

Поэтому неплохим решением будет включить сметану в свой рацион при проблемах со здоровьем и после продолжительной болезни. Из-за содержания витамина А сметану рекомендуется употреблять при ветрянке, так как он помогает легче её переносить, а также укрепляет иммунитет. В небольших количествах в сметане также содержится витамин С, защищающий организм от вирусов и ускоряющий процессы регенерации.

Сметана: состав и пищевая ценность Сметана: состав и пищевая ценность

Благодаря наличию большего количества молочнокислых бактерий она легко усваивается организмом, что означает, что её можно употреблять даже при болезнях кишечника и язвах. Это также хороший вариант замены молока, если ваш организм плохо его усваивает.

Помимо витаминов, сметана богата и на микро- и макроэлементы, именно поэтому её часто включают в меню детей, беременных и кормящих мам. Отдельно следует выделить калий и магний, которых в 100 г этого продукта 100 мг и 88 мг соответственно.

Сметана: состав и пищевая ценность

Кальций огромное влияние оказывает на рост организма, поэтому его должно быть достаточно в рационе беременных женщин и растущих детей. Однако на этом его миссия не заканчивается. Помимо костей, он полезен для зубов, ускоряет рост волос и ногтей, делает их крепче. Лучше всего кальций усваивается в тандеме с витамином Д, которого в сметане предостаточно.

Также сметану рекомендуется употреблять при судорогах и спазмах мышц, так как кальций способен устранить их. Он же борется с холестерином и влияет на свертываемость крови, что минимизирует риск закупорки тромбов.

Хорошей идеей будет смешать сметану с клубникой, ежевикой или мёдом, так как в них тоже содержится кальций.

Сметана: состав и пищевая ценность Сметана: состав и пищевая ценность

Магний огромное влияние оказывает на работу сердца и нервной системы, в том числе на передачу нервных импульсов от мозга к мышцам. От этого зависит скорость реакций, быстрота мышления и развитие памяти. С учётом того, что он чрезвычайно востребован в нашем организме – он участвует более чем в 300 химических реакциях, – заработать дефицит магния очень просто.

Отсутствие магния ведёт к общей утомляемости организма, потере аппетита и слабости, поэтому сметану также можно употреблять с сахаром для повышения уровня энергии и просто для поднятия настроения.

Сметана: состав и пищевая ценность

Кстати, помимо традиционного употребления сметаны в пищу её также используют как крем при солнечных ожогах – она отлично снимает боль и раздражения, вызванные УФ-лучами. В качестве масок для волос и лица её, как правило, комбинируют с мёдом или яйцами, какао или используют сольно. Такие маски способны увлажнить волосы и кожу лица, напитать их полезными веществами.

Калорийность и пищевая ценность

Ну а теперь о плохом. Во-первых, сметана обладает высокой калорийностью, поэтому многие худеющие девушки стараются обходить её стороной.

Сметана бывает разная, самая распространённая – 10%, 15%, 20% и 30% жирности. Состав у каждой одинаков, различается как раз таки только КБЖУ. Так, доля БЖУ для 100 г 15% продукта такова: белки – 2,6 г (около 2% от суточной нормы), 15 г жиров (чуть более 15% от нормы) и 4 г углеводов – всего 1% от рекомендуемого потребления. Как видно, соотношение БЖУ примерно таково: 1: 6: 1,5, и жиры преобладают. В целом же калорийность 100 г этой сметаны будет около 200 ккал.

Сметана: состав и пищевая ценность

Само собой, для того, чтобы употребить как можно меньше калорий, нужно выбрать сметану наименьшего процента – 10. На рынке также можно найти и обезжиренную сметану – в 100 г продукта будет находиться примерно 74 ккал. Также в ней низкое содержание сахара и высокое содержание селена, фосфора и кальция. Белков 3 г, углеводов 16 г. Эта сметана подходит даже худеющим.

Противопоказания и советы по выбору

Сметана не рекомендуется людям с лишним весом из-за высокой калорийности, а также тем, у кого есть аллергия на кисломолочные продукты и непереносимость лактозы. Кроме того, её нельзя кушать при болезнях печени, так как она слишком жирная для этого.

При выборе сметаны особое внимание обратите на срок годности и то, как продукт выглядит. Помните, что полностью натуральная сметана хранится примерно неделю. Если срок годности больше, значит, в неё были добавлены консерванты. Цвет сметаны должен быть белый, глянцевый, без желтых или серых примесей, а консистенция в меру густой, без воды или комочков.

Кстати, сметанка или сметанный продукт – это не сметана, а ненатуральный её аналог. Как правило, в сметанке отсутствуют сливки, зато присутствуют растительные жиры, загустители и стабилизаторы. Такой состав позволяет продукту храниться большее количество времени.

Правда, плюсами натуральной сметаны она не обладает – в ней минимум витаминов и минеральных веществ, более того, вопрос о её вредности до сих пор открыт.

Уже после покупки вы можете проверить качество продукта, добавив одну столовую ложку продукта в стакан горячей воды. Некачественная сметана выпадет осадком или развалится на кусочки, в то время как хорошая полностью растворится.

Другой способ – капнуть в порцию сметаны йод. Поддельная сметана сразу же станет синей, так как пройдёт реакция между крахмалом и йодом, а натуральная останется белоснежной. Распространённое мнение о том, что хороша та сметана, в которой ложка стоит, уже давно устарело благодаря разнообразным загустителям и стабилизаторам.

О том, как правильно выбрать сметану, смотрите в следующем видео.

состав, свойства, польза, калорийность. Как выбрать сметану. Приготовление сметаны в домашних условиях.

Сметана: состав, калорийность, польза, противопоказания к употреблению. Как выбрать сметану и проверить ее качество.

Сметана – это замечательный молочнокислый продукт, название которого происходит от слова «сметать». Раньше сметану готовили очень простым способом: цельное коровье молоко ставили скисать, а через 2-3 дня снимали (а вернее, сметали) с его поверхности слой сметаны, а потом ставили в холодное место на дозревание. Такая сметана очень вкусная и полезная, потому что она настоящая.

Издавна на Руси сметану получали именно таким способом, сегодня же для ее приготовления используют сливки жирностью не менее 32%: с помощью сепаратора их отделяют от молока, затем охлаждают, пастеризуют и добавляют к ним закваску с живыми бактериями. Чтобы сметана получилась густой, нежной, не кислой, сливки должны быть свежими, полученными из настоящего, натурального молока.

Состав и свойства сметаны

Сметана имеет богатый витаминно-минеральный состав. Этот молочнокислый продукт содержит ретинол, аскорбиновую кислоту, витамины D, Е, К, биотин (витамин Н), витамины группы В – холин, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту, ниацин, пиридоксин и цианокобаламин. Из макроэлементов в сметане больше всего кальция и калия, а также есть магний, фосфор, сера, натрий, хлор. Широко представлены в этом кисломолочном продукте и микроэлементы: медь, железо, селен, цинк, йод, молибден. Также в сметане много легкоусвояемого белка, есть натуральные молочные сахара, углеводы, зола, жирные и органические кислоты. Людям, имеющим проблемы с сердцем и сосудами, страдающим ожирением, рекомендуют употреблять сметану вместе сливочного масла, так как в ней в несколько раз меньше холестерина. Сметана содержит 2-4% белка, 3-7,5% углеводов и примерно на 60-80% состоит из воды.

Жирность и калорийность сметаны

Жирность сметаны варьируется от 10 до 58%. По этому критерию ее разделяют на следующие виды: нежирную (10-14%), маложирную (15-19%), классическую (20-34%), жирную (35-48%) и высокожирную (50-58%). Лучшей считается сметана жирностью 40%. Чтобы получить диетический продукт, в готовую сметану добавляют обезжиренное молоко, а для приготовления жирной сметаны используют сливки.

Сметана жирностью 10% имеет калорийность 115-119 ккал на 100 г, 15% – 158-160 ккал, 20% – 200-203 ккал, 25% – около 250 ккал, 30% – 290-293 ккал.

Польза и полезные свойства сметаны

Главное достоинство сметаны в том, что она намного легче усваивается, чем молоко и сливки, из которых делается: при скисании молочный белок меняет свою структуру, превращаясь в легкоусвояемую форму. Сметана полезна как общеукрепляющее средство, после продолжительных болезней, при авитаминозе. Так же как йогурт, простокваша и кефир, она благотворно воздействует на пищеварение: нормализует микрофлору кишечника, регулирует работу желудка, повышает аппетит, великолепно насыщает, восстанавливает силы и поднимает настроение. Микроорганизмы, что в огромных количествах содержатся в сметане, помогают бороться с гнилостными бактериями в кишечнике, а лецитин растворяет холестерин, препятствуя его отложению на стенках сосудов.

Сметана является натуральным антидепрессантом. Если взбить ее с медом, добавить свежие ягоды, получится вкуснейший десерт и замечательное средство от стресса и депрессии. Сметана нормализует гормональный фон, положительно влияет на репродуктивные функции, укрепляет зубы, ногти, кости. Врачи назначают ее при язве желудка и колитах кишечника. Сметана входит в состав мазей, что используются для лечения кожных заболеваний, из нее делают маски для тонизирования и омоложения кожи, придания ей бархатистости и красивого оттенка, а также компрессы, помогающие при ревматизме и радикулите. Сметана – просто находка для женщин, отдающих предпочтение натуральной домашней косметике. Она и морщинки разглаживает, и поры сужает, и цвет лица улучшает. А еще сметана очень полезна для мужского здоровья. Правда, все вышесказанное справедливо только по отношению к продукту, сделанному из натурального молока с соблюдением всех технологий.

Сметана в кулинарии

Сметану добавляют в тесто, пудинги, фруктовые салаты, запеканки, омлеты, фаршированные перцы. Из нее делают мороженое, суфле, кремы для тортов, муссы, соусы, подливки. Очень простое, но удивительно вкусное блюдо – молодой картофель со сметаной и свежим укропом. Из сметаны, творога, ягод и меда получаются замечательные десерты. Сметану подают к блинчикам, пельменям, оладьям, сырникам, голубцам, борщам и солянкам. Весенние салаты, окрошка, запеченные в духовке овощи получаются более вкусными и полезными, если вместо майонеза использовать для их приготовления сметану. Не рекомендуется сочетать сметану с рыбой, мясом, молоком, конфетами, сахаром и орехами, хотя в русской кухне такие блюда присутствуют, например, знаменитые караси в сметане.

Как приготовить сметану в домашних условиях

Если у вас есть настоящее цельное молоко, вы можете приготовить сметану дома. Самый правильный способ это сделать – подождать, пока молоко естественным образом скиснет, а сливки, образовавшиеся на его поверхности, превратятся в сметану. Можно поступить по-другому – добавить в молоко немного готовой сметаны или простокваши. Оставляют молоко при комнатной температуре, а затем убирают в более прохладное место. За 1-2 суток сметана будет готова. Мешать сливки, что образовываются на поверхности молока, нельзя: чтобы сметана получилась вкусной, скисание должно быть естественным.

Как правильно выбрать сметану

В настоящей сметане не может быть ничего другого, кроме закваски и сливок. Но сегодня в сметану добавляют творог, кефир, сухое молоко, соевый белок, пальмовое масло и даже умудряются сделать ее из растительных белков и стабилизаторов, без использования сливок. Надписи на упаковке «сметанка», «сметаночка», «сметанный продукт» с большой вероятностью говорят о том, что это дешевый суррогат. Настоящая сметана имеет равномерный цвет, легкий кремовый оттенок, гладкую глянцевую поверхность и однородную консистенцию, она густая, жирная, не кислая, без крупинок и комочков. Нежирная сметана должна быть более жидкой. Всегда обращайте внимание на срок годности продукта и берите упаковку, что лежит дальше на полке. Кстати, натуральная сметана хранится не более 5-7 дней.

Как проверить качество сметаны

Намажьте сметану тонким слоем на стекло: натуральный продукт засохнет красивым ровным слоем, а поддельный оставит некрасивые разводы. Есть и другой способ – положите ложечку сметаны в стакан с горячей водой: натуральный продукт растворится, а ненастоящая сметана осядет на дно. Можно капнуть в сметану йод. Посинела? Значит, в нее добавлен крахмал. Настоящая сметана, если ее переливать из одной емкости в другую, будет ложиться горкой и медленно растекаться, образуя «волны», что постепенно выровняются. А вот дешевый суррогат ляжет комками или сразу распластается, но заветной горки вы так не увидите.

Противопоказания к употреблению сметаны

Сметаной, особенной жирной, не рекомендуется злоупотреблять людям, страдающим сахарным диабетом, имеющим лишний вес и проблемы с сердечно-сосудистой системой. Важно помнить о том, что сметана (если, конечно, она настоящая) – продукт скоропортящийся. При длительном или неправильном хранении в ней могут образоваться плесневые грибы, таким продуктом можно серьезно отравиться.

Сметана – продукт удивительный. В числе ее почитателей народные целители, врачи, косметологи, взрослые и деты, мужчины и женщины. Эта белоснежная молочная масса не только радует своим нежным сливочным вкусом, прекрасно дополняя любимые блюда, но и дарит молодость, здоровье и позитивное настроение.

Алеся Мусиюк для сайта «f-Journal.Ru»

Как выбрать сметану: 8 признаков натурального продукта | Продукты и напитки | Кухня

Увы, ко многим современным сметанным продуктам это не относится. Нередко на прилавках можно встретить баночку, содержимое которой состоит из растительных жиров, сухого молока, загустителей и стабилизаторов.

Сметана – один из немногих продуктов, к которому на Западе добавляют определение «русский» и относятся с большим пиететом. Его называют и «русскими сливками», и «главной смазкой на русской кухне» (из книги Петра Вайля и Александра Гениса). Впрочем, это неудивительно: в Европе и Америке правильную сметану делать не умеют. Самое ужасное, что в нашей стране тоже начинают постепенно забывать классическую рецептуру. Ведь натуральная сметана – не просто кисломолочный продукт, полученный сквашиванием сливок закваской из специальных микроорганизмов. После этой стадии производства она еще должна не менее суток созреть при особых условиях, приобретая свою знаменитую консистенцию и уникальный вкус. Правда, натуральный продукт весьма капризен, к тому же он «живой» и быстро портится. Именно поэтому производители всячески хотят упростить и ускорить технологический процесс, удешевить ингредиенты и добиться того, чтобы сметана месяцами лежала «свеженькой» на полках магазинов. Что они делают для этого? Вместо сливок и закваски добавляют сухое молоко, пальмовое масло или соевый белок. Для уплотнения сквашенного продукта используют крахмал, каррагинан и другие загустители, для сохранности – консерванты. В итоге в магазинах среди баночек с натуральной сметаной оказываются и ее двойники.

100% натуральная

Прежде чем приобрести товар, приучите себя читать информацию, которая написана на его упаковке. Только так вы сможете отличить натуральный продукт от его суррогата. Итак, качественная сливочная сметана так и называется – «сметана». Это относится и к импортному, и к отечественному продукту. Хорошо, если последний имеет еще и ГОСТ. Правда, идеальной сметаной считается та, в составе которой значатся только сливки и закваска. Добавка любых иных компонентов, даже просто молока, а тем более сухого, делает ее менее качественной (хотя по ГОСТу это допустимо). Кстати, к заявлениям вроде «100% натуральная» или «Густая – ложка стоит» стоит относиться со здоровым скепсисом. Подобные фразы производители любят использовать независимо от сути продукта, ведь они не регламентируются законом.

Кроме того, всегда обращайте внимание на срок годности сметаны. Хорошо, если она может храниться не более 14 дней, ведь такой продукт – самый «живой» и классический.

Сметанка – это не сметана

Если на этикетке указано не «сметана», а «сметанный продукт», значит, в банке находится ненатуральный товар – правда, это словосочетание обычно пишут мелко и в самом неприметном месте, поэтому тебе придется его поискать. Более крупно на упаковке указывают нечто уменьшительно-ласкательное вроде «сметанки» или «сметаночки». Несмотря на то что подобные названия вообще запрещены, некоторые производители по-прежнему продолжают их использовать.

По технологии производства сметанный продукт схож с натуральным – он тоже проходит процесс сквашивания, однако состав у него совершенно другой. Сливки в нем могут быть в небольшом количестве или вообще отсутствовать. А вот всего остального – дешевых растительных жиров, различных компонентов из молока, загустителей и стабилизаторов – навалом, поэтому хранится он по нескольку месяцев. Как вы понимаете, полезность разных «сметанок» из-за большого количества химических добавок находится под большим вопросом.

Ложка стоит? Это не главное!

Хорошая сметана – та, в которой стоит ложка, считают многие хозяйки и ошибаются, ведь сегодня этот показатель качества сильно устарел. Загустители и стабилизаторы, которые современные производители активно добавляют в продукт, связывают воду, поэтому ложка в нем не тонет. Сейчас лучше воспользоваться другой народной проверкой качества. Если сметану переливать из одной банки в другую, она должна образовывать «горку», от которой медленно отходят «волны», и они постепенно выравниваются до горизонтальной поверхности. А вот продукт с загустителями при перекладывании в другую емкость будет ложиться комками, не растекаясь, или сразу станет распластываться – это зависит от его жирности. Но «горки» с «волнами» химическая сметанка не сделает никогда.

Белая, глянцевая, вкусная

О качестве сметаны может рассказать и ее внешний облик. Цвет у нее должен быть белый с легким кремовым оттенком и равномерным по всей массе. Не допускается никаких комочков и неровностей. Поверхность хорошего продукта должна быть абсолютно гладкой, глянцевой и блестящей. Если вы открыли баночку и увидели, что сметана блеклая матовая, значит, скорее всего, в ней полно загустителей.

Вкус у натурального продукта чистый кисломолочный. Резкая кислинка говорит о том, что сметана начинает портиться, а если ее сделали из рекомбинированных сливок или с добавкой сухого молока, может появиться привкус топленого масла. Впрочем, более важной характеристикой натурального товара является даже не вкус, а ощущение на языке – сметана должна его как бы обволакивать. Если же она лежит комком или растекается, это не лучший продукт.

Почти полезный жир

Сметана бывает разной жирности – от 10 до 58%. Поэтому ее делят на следующие типы: нежирную (10, 12 и 14%), маложирную (15, 17, 19%), классическую (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34%), жирную (35, 37, 40, 42, 45, 48%) и высокожирную (50, 52, 55, 58%). Желаете приобрести сытную сметанку для салата или крема в торт – выбирайте калорийный экземпляр, не хотите потолстеть или боитесь холестерина – покупайте продукт с низким процентом. Впрочем, в последние годы отношение ученых к молочным жирам изменилось. Полностью «здоровыми» их еще не называют, но в них уже нашли полезные вещества – конъюгированные линолевые кислоты, или КЛК. У медиков есть научные данные, позволяющие думать, что они могут препятствовать развитию ожирения, способствовать похудению во время диеты, снижать риск развития заболеваний сосудов и усиливать иммунитет. 

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Сметана не самый диетический продукт, ведь в ней есть насыщенные жиры, помогающие развитию атеросклероза. Но демонизировать ее из-за этого не стоит. Сметана относится к тем продуктам, которые мы потребляем в небольших количествах – одна-две ложки в салате и столько же в супе. Если вы возьмете 20%-ную, значит, вместе с ней съедите чуть более 3 г жира. Это меньше 5% дневной нормы потребления жира для женщины.

Идеальная сметана

1. Называется «сметана».

2. Имеет ГОСТ, сделана только из сливок и закваски.

3. На упаковке написано: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х107 КОЕ/г».

4. Срок хранения – не больше 2 недель.

5. Цвет – белый с легким кремовым оттенком, равномерным по всей массе, без комков.

6. Поверхность – блестящая.

7. Вкус – чистый кисломолочный.

8. При наливании образует «горку», от которой медленно отходят «волны».

Смотрите также:

Сметана — калорийность, свойства, польза

Сметана домашняяСметана – высокопитательный кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания сливок молочнокислыми бактериями.

Способы приготовления сметаны

По способу приготовления сметану разделяют на гладышковую и сепараторную. Гладышковая сметана – верхний слой, снятый с жирного прокисшего молока. Сепараторная сметана приготавливается из сливок, отделенных от жирного молока с помощью сепаратора. Полученные сливки охлаждают и пастеризуют. После этого их смешивают с закваской – сливочными и молочнокислыми стрептококками, ароматобразующими бактериями. Через несколько суток из полученной смеси за счет затвердевания и кристаллизации животных жиров и набухания белков образуется сметана с типичной консистенцией и вкусом. Жирность сметаны может варьировать в пределах от 10 до 58%.

Известен способ приготовления сметаны без созревания. Для этого охлажденные сливки необходимо смешать с лимонной кислотой и раствором желатина. Полученную массу оставляют в прохладном месте до загустевания.

На молочных комбинатах сметану изготавливают из специальной закваски и пастеризованного молока либо сливок. Согласно установленным стандартам качества в составе данного молочного продукта должны присутствовать только закваска и сливки либо молоко. Однако некоторые производители для приготовления сметаны дополнительно используют эмульгаторы, растительные жиры, консерванты и другие компенсирующие компоненты.

Полезные свойства сметаны

Хотя сметана и относится к жировым продуктам, однако в ней содержится гораздо меньше холестерина, чем в сливочном масле. По своим полезным свойствам сметана ничем не уступает сливкам и молоку. При этом данный продукт усваивается гораздо лучше, чем молоко и сливки, не отягощая желудок, великолепно насыщая и стимулируя пищеварение. Польза сметаны заключается в наличии в ее составе полноценного белка молока, содержащего легкоусвояемые жиры, молочные сахара и незаменимые аминокислоты.

Сметана содержит необходимые витамины E, A, B12, B2, С, PP, а также макро- и микроэлементы, органические кислоты. Благодаря высокому содержанию кальция, сметана полезна для укрепления и роста костей.

Кроме того, польза сметаны в том, что в ней содержится лецитин, способствующий растворению холестерина. Именно поэтому она считается прекрасным профилактическим средством против атеросклероза.

Сметана 20% жирностиПолезные свойства сметаны в некоторой степени обусловлены ее пробиотическим действием. Полезные микроорганизмы в составе продукта препятствуют размножению гнилостной флоры кишечника, тем самым способствуя размножению и росту полезных для организма бактерий.

Сметана стимулирует физическую и умственную деятельность. Из-за высокого содержания жира она нередко применяется при малокровии и истощении организма. Регулярное употребление этого продукта с медом или сахаром способствует улучшению настроения. В период реабилитации после операции либо болезни рекомендуется употребление сметаны с добавлением сахара или соли.

Данный кисломолочный продукт очень часто применяют в качестве заживляющего средства при солнечных ожогах. Для смягчения кожи и снятия боли необходимо смазать пораженные участки кожи тонким слоем сметаны.

Сметана широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд, а также в качестве эффективного косметического средства. С использованием этого продукта можно приготовить ванны, компрессы, различные маски. Они помогут снять напряжение и вернут коже упругость.

Употреблять сметану рекомендуется в первой половине дня – с десяти до четырнадцати часов. Употребление продукта в более позднее время может привести к обострению хронических заболеваний печени.

Пищевая ценность и калорийность сметаны

Калорийность сметаны напрямую зависит от ее жирности. Калорийность сметаны 10% жирности составляет 119 ккал, 30% жирности – 293 ккал.

Сметана 10% жирности содержит 2,7 г белков, 10 г жиров и 3,9 г углеводов. Продукт 30% жирности содержит 2,3 г белков, 30 г жиров и 3,1 г углеводов.

Опасные свойства сметаны

Пользу сметана принесет лишь при умеренном употреблении. Чрезмерное употребление этого кисломолочного продукта может привести к нарушению обмена веществ организма.

Из-за высокой кислотности сметану не рекомендуют употреблять при гастритах, при язве кишок и желудка, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Нежелательно употреблять сметану одновременно с картофелем, хлебом и крупами.

Условия хранения сметаны

Так как сметана относится к скоропортящимся продуктам, хранить ее следует в холодном месте, при температуре от -2 до +8 °C. В морозильной камере данный продукт теряет свои полезные свойства.

Хранить сметану следует только в стеклянной посуде. Срок хранения – не более пяти дней.

Сметана — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Густой кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания сливок. По степени жирности сметана варьируется от 10 до 58 процентов. Она является традиционным продуктом славянской и французской кухонь, сейчас распространена по всей Европе.

Изготовление

Раньше сметану получали путем снятия с молока отстоявшегося слоя сливок с последующим выдерживанием последних в прохладном месте.

Сейчас молоко проходит через сепаратор, в результате чего происходит отделение сливок и обезжиренного молока. Затем сливки нормализуются, чтобы получить нужную жирность. Следующий этап – пастеризация сливок, которая обеспечивает устранение патогенной микрофлоры. Затем в сливки вносится закваска (обычно мезофильные и термофильные стрептококки). Когда масса достигает необходимого уровня кислотности, её остужают до 8 градусов и оставляют для дальнейшего созревания, которое обычно длится не более суток.

Виды

Сметана подразделяются на виды в зависимости от ее жирности: 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 58%.

Калорийность

В 100 граммах сметаны жирностью 10 процентов содержится 119 Ккал, 30 процентов — 293 Ккал.

Состав

Сметана отличается тем, что в ее состав входит полноценный молочный белок, который хорошо усваивается организмом, поскольку прошел стадию молочнокислого брожения. Белок содержит незаменимые аминокислоты, молочные сахара, легкоусвояемые жиры, а также витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, D, Е, К, холин, макроэлементы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, а также микроэлементы: медь, железо, селен, цинк.

Применение

В традиционной кухне славянских народов сметана применяется как один из самых популярных соусов практически ко всем первым горячим и холодным блюдам: борщу, щам, окрошке солянке, супам, рассольнику. Также ее подают к сырникам, блинам, оладьям, пельменям, вареникам, голубцам. Ею заправляют салаты, добавляют в выпечку в качестве естественного разрыхлителя, используют в качестве основы для кремов, пудингов, запеканок. Она является одним из самых важных ингредиентов при тушении, особенно мяса (бефстроганов).

Сметану в чистом виде рекомендуется есть утром и в обед, не позднее 14 часов, поскольку ее употребление во второй половине дня может усугубить заболевания печени.

Как выбирать

Сейчас в магазинах продается много продуктов, которые по своему составу далеки от натуральной сметаны. Согласно ГОСТу, действующему на территории Российской Федерации, в составе сметаны должны быть только сливки и закваска. Если туда добавляются другие ингредиенты, такие как эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы, то этот продукт не может получить название «сметана».

Однако для удешевления процесса производства, часто используются растительные жиры, а также всевозможные добавки, которые делают продукт по вкусовым характеристикам и консистенции максимально приближенным к натуральному.

Чтобы выбрать натуральную сметану, прежде всего, нужно обратить внимание на срок ее хранения: он не должен превышать одной недели.

Также стоит помнить, что сметана – это продукт, который делает из жирных сливок, а значит, не может быть обезжиренным. Жирность натуральной сметаны не может быть ниже 40%.

Хранение

В герметичной упаковке сметана может храниться при температуре от 2 до 6 градусов 5-7 суток, в негерметичной упаковке — не более 72 часов.

Полезные свойства

Этот кисломолочный продукт отлично усваивается организмом за счет присутствия в нем молочнокислых бактерий. Она повышает аппетит, улучшает пищеварение, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение в желудочно-кишечном тракте гнилостных бактерий, нормализует психоэмоциональное состояние.

Благодаря содержащемуся в ней лецитину улучшает холестериновый обмен, препятствуют отложению холестериновых бляшек на стенках сосудов. Большое количество кальция, который присутствует в сметане, укрепляет костную систему, ногти, зубы, улучшает состояние волос.

Из-за высокой питательной ценности сметану рекомендуют употреблять при малокровии, истощении, при расстройстве пищеварения, плохом аппетите. Также она является питательным веществом для мышц, стимулирует мозговую активность.

Ограничения по употреблению

Большое количество жира, содержащееся в сметане, а также некоторое количество холестерина, требует осторожности при употреблении этого продукта больным, которые страдают от сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также с нарушением обмена жиров. Рекомендуется воздержаться от интенсивного употребления сметаны людям, которые страдают от язвы или гастрита с повышенной кислотностью.

Интересные факты

Слово «сметана» происходит от «сметать», поскольку ее получали путем сметания образовавшейся сверху молока густой массы.

состав, виды сметаны, полезные свойства и калорийность

Традиционный кисломолочный продукт в славянской и французской кухнях, полученный путем сквашивания сливок и имеющий густую консистенцию.

Изготовление

Во времена, когда сметана не изготовлялась в промышленных масштабах ее получали из снятых с молока сливок. Для этого молоко сначала отстаивали, чтобы сливки поднялись на верх, их снимали и выдерживали некоторое время в прохладном месте.

Сейчас отделение сливок происходит с помощью сепаратора. После снятия для получения нужной жирности сливки нормализуют. На следующем этапе изготовления устраняется патогенная микрофлора и добавляется закваска(мезофильные и термофильные стрептококки).

При температуре до +8°C заквашенные сливки созревают примерно 1 сут. и получается сметана.  

Виды

В зависимости от жирности сметану разделяют на виды: сметана 10% жирности, сметана 15% жирности, сметана 30% жирности, а также 20%, 40% и 58%.

Состав

Молочный белок, входящий в состав сметаны содержит в себе легкоусваиваемые жиры, аминокислоты, молочные сахара, витамины группы В, витамины — А, С, D, Е, К. Также в сметане присутствует большое количество макро и микроэлементов.

Применение

Сметана популярный соус в традиционной славянской кухне. Ее подают к первым и вторым блюдам: борщу, окрошке, блинам, пельменям, вареникам, рассольнику и многим другим. Используют как соус для заправки салатов, как основу при приготовлении различных кремов, запеканок и пудинга, в качестве разрыхлителя для выпечки, добавляют при тушении овощей и мяса. Так же сметана употребляется как самостоятельное блюдо на завтрак или обед.

Полезные свойства

В сметане содержатся животный белок, углеводы, жирные и органические кислоты, натуральный сахар и большое количество важных для здоровья микро и макроэлементов.

За счет присутствия молочнокислых бактерий она отлично усваивается. При употреблении продукта повышается аппетит, нормализуется микрофлора в кишечнике, уменьшается размножение гнилостных бактерий в желудочно-кишечном тракте, улучшается психоэмоциональное состояние.

Любопытно! Лецитин содержащийся в сметане препятствует возникновению холестериновых бляшек. Так же при ее употреблении улучшается состояние ногтей, волос, зубов, укрепляется опорно-двигательный аппарат благодаря присутствию в ней большого количества кальция.

Ограничения по употреблению

Людям, которые страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, с нарушенным обменом жиров, больным сахарным диабетом рекомендуется употреблять сметану с осторожностью из-за большого содержания жира. При гастрите, язве желудка с повышенной кислотностью стоит ограничить прием продукта.

Как выбрать

При выборе сметаны стоит обращать внимание на состав. В него должны входить только сливки и закваска. При наличии в нем эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов продукт не является натуральной сметаной. Также важны сроки хранения — они не должны превышать одной недели.

Не стоит забывать, что при изготовлении сметаны используются жирные сливки, поэтому натуральный продукт не может быть полностью обезжиренным.

Хранение

Хранить сметану рекомендуется в холодильнике при температуре не более +6°C в герметичной упаковке. После вскрытия упаковки не более чем трое суток.

Интересные факты! «Сметана» произошло от «сметать» — густую массу, образовавшуюся сверху молока сметали и получали сметану.

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о