Из чего сделана ветчина: Ветчина: виды и полезные свойства – «Чем отличается ветчина от колбасы?» – Яндекс.Знатоки

Содержание

почему она розового цвета и хорошо хранится. Про еду

Содержание:

Реклама
Реклама

Покупая в ближайшем магазине продукт под названием «ветчина», мы знаем, что хранить его можно недолго и лишь в холодильнике. Но бывая за границей, видим, как целые свиные окорока хранятся при комнатной температуре. Что не дает испортиться той ветчине? Какую обработку проходит мясо, чтобы появиться у нас на столе в виде розовых ломтиков?

Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится

Ветчина традиционного приготовления не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее каким-то образом готовить перед употреблением?

Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами.

В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства.

Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.

Реклама

Засаливание

Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса.

Бактерия — это, по сути, капля протоплазмы, окруженная мембраной; другими словами, это желеобразное вещество в оболочке. Протоплазма содержит воду с растворенными в ней веществами — белками, углеводами, солями и многими другими химическими веществами, которые жизненно важны для бактерии, но нам в данном случае неинтересны.

Если бактерию поместить в очень соленую воду, то за пределами клеточной мембраны нашей бактерии окажется более соленая среда, чем внутри мембраны. Всякий раз, когда такой дисбаланс формируется с разных (противоположных) сторон водопроницаемого барьера (в нашем случае клеточной мембраны), мать-природа, которая не терпит дисбаланса, старается восстановить равновесие.

Итак, согласно второму закону термодинамики вода выталкивается из менее концентрированной среды (которая находится внутри бактерии) в более концентрированную внешнюю среду (в данном случае это соленая вода). В результате баланс восстанавливается: менее соленая среда становится более соленой, а очень соленая среда — напротив, менее соленой. Именно этот процесс и называется осмосом (или осмотическим процессом). Неприятные последствия для бактерии состоят в том, что она теряет воду, сморщивается и погибает. По крайней мере она нам больше не угрожает, потому что сейчас ей не до размножения.

Кстати, концентрированный раствор сахара в воде может действовать так же, как и крепкий раствор соленой воды. Вот почему мы используем много сахара при консервации фруктов и ягод. В принципе, вы с одинаковым успехом можете сварить клубничный джем как с сахаром, так и с солью — и соль, и сахар отличные консерванты. Другое дело, что вам едва ли понравится соленый джем.

В наши дни ветчину и другие продукты из свинины обрабатывают смесью соли и других веществ, в том числе сахара («сахарная ветчина»), приправ и нитрита натрия (Е250). Нитриты выполняют здесь три функции: во-первых, они угнетают развитие бактерий Clostridium botulinum, которые являются источником очень ядовитого ботулина; во-вторых, они играют роль вкусовой добавки к мясу; в-третьих, они взаимодействуют с миоглобином (благодаря которому свежее мясо имеет красный цвет), создавая химическое вещество под названием «окись азота миоглобина» — именно оно придает мясу яркий розовый цвет при медленном нагревании.

В желудке нитриты трансформируются в нитрозамины — канцерогенные вещества, которые вызывают рак. В Евросоюзе могут применяться только как добавка к соли не более 0,6%.

Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится

Копчение

То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных способов приготовления еды при невысокой температуре, и наконец, отчасти по причине того, что дым содержит вредные химические вещества (лучше вам не знать, какие). Но копчение также придает мясу целый букет ароматов и оттенков вкуса.

В общем, те виды ветчины, которые подверглись копчению, — другими словами, большинство сортов, — нет необходимости дополнительно готовить перед употреблением в пищу.

Сушка

Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то формально они сырые; их можно подавать к столу без дополнительной тепловой обработки, просто нарезав тончайшими ломтиками. То, что вы съедите «сырое» мясо, не страшно: вредных бактерий в нем нет.

Добавление специй и выдерживание

Вот уж где открывается простор для творчества! Ветчину посыпают солью, перцем, сахаром и разнообразными специями, состав которых держится в строжайшем секрете, а затем выдерживают годами. Если мясо правильно обработано и высушено, то оно не испортится из-за бактерий, но со временем на нем может появляться пленка из плесени, которую надо просто соскрести перед употреблением ветчины. Плесень может выглядеть просто ужасно, но внутри мясо превосходно. В общем, вреда от такого продукта вам точно не будет никакого.

Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится.

Отправить свой рассказ для публикации на сайте можно на [email protected]

Производство ветчины. Пять основных этапов

Самая первая технология приготовления ветчины была описана еще 116— 27 гг. до н. э. Римским учёным Марком Теренцием Варрон. Теперь в каждой стране, каждое предприятие имеет свой рецепт и технологию производства ветчины, но каждая из них соответствует пяти основным этапам.

Ветчина — это деликатес с мировой известностью. Ветчинные продукты включали в свой рацион ещё жители древнего Рима. Сегодня это один из самых популярных продуктов питания практически во всех странах мира. Основным компонентом, используемым при приготовлении ветчины, является мясо свинины, реже из мяса птиц, телятины или других видов.
Ветчина - деликатес с мировой известностью
Существует тысячи технологий приготовления ветчины. Самая первая была описана Марком Теренцием Варрон в произведении «О сельском хозяйстве». Теперь каждое предприятие, занимающееся производством ветчинных продуктов, имеет свой рецепт изготовления, при этом каждый из них соответствует основным этапам, которые мы сейчас с вами рассмотрим.

Этап №1. Подготовительный.
Любой продукт, попадающий на переработку, всегда сопровождается специальными документами. Их обязан предоставлять поставщик сырья. Список документов включат в себя: допуск на ввоз сырья, различные сертификаты соответствия, свидетельства ветеринара, сертификаты качества, товарная накладная.

Мясные продукты из цеха мясо жировки направляют на переработку, при этом они сопровождаются накладной соответствия и специальным протоколом исследований. Приёмщик сырья производит дополнительный осмотр и ещё одну сухую и мокрую чистку. После этого удаляются все штампы и клейма. Если мясо подвергалось заморозке, то его перед этим размораживают согласно инструкции, которая устанавливается главным технологом предприятия.
Процесс разделки, обвалки и жиловки сырья производят в специализированных цехах, где температурный режим соблюдается от +11 до 1 °C, а влажность не более 70%. Температура сырья свинины и говядины, отправляемой на разделку по технологическим требованиям должна соответствовать 0–4 °C, а сырьё после заморозки 1–4 °C.

Птица, попадающая на производство в качестве сырья, предварительно очищается, обескровливается, потрошится и поступает на переработку без оперения.

Этап №2. Разделка и фильтрация мясных продуктов.
Из мяса птицы, которое уже обвялено, отделяют мясо, дифференцируя его на красное и белое. Во время работы с мясом говядины и свинины применяют уже отработанные специальные схемы разделки. Сейчас мы их рассматривать не будем, потому что в каждой стране используются свои схемы, сложившие традиционным путём.
Процесс обвалки туш


Для приготовления ветчинных продуктов высшего сорта используют мякоть с бедра, лопатки поясницы и шейки свинины, без костей, хрящей, линейного жира, мякоти с жирностью меньше 6%. Ещё для приготовления ветчины используются говядина высшего и второго сорта или нежирная и полужирная свинина и др. Далее сырье попадает на этап измельчения и засолки.

Этап №3. Измельчение и засолка сырья.
Процесс измельчения сырья на куттере Seydelmann
Этап измельчения и засолки сырья является самым важным этапом производства. Тут закладываются все вкусовые характеристики будущего продукта. Его можно разделить на операции: подготовительное измельчение, массирование (перемешивание), приготовление фарша.

Операция измельчения мяса производится на специальных волчках (Seydelmann, Laska, Karpowicz и т.д.), размеры решёток которых должны быть не более 25 см, после продукт направляется на массировку или перемешивание в специализированные машины. Там же согласно технологии приготовления, добавляются пищевые добавки, комплексные функциональные ингредиенты, воду и лёд, белковые добавки, крахмал и др. Сырье после долгого перемешивания отправляется в охлаждающие камеры и затем снова перемешивается. Во время этого процесса важно избегать образование пены.
Уже полуготовый продукт тщательным образом перемешивается и направляется на формовку. Режимы массирования у каждого предприятия разные, их подбирает в соответствии с требованиями технолог предприятия.

Этап №4. Формовка ветчин в колбасные оболочки.
Процесс формовки ветчин в специальных формах и прессах


На этапе формовки продукту придают необходимую форму, используя специальные формы и прессы и производят упаковку для предотвращения влияния внешних факторов. Формовка может быть механизированной и ручной. Каждому сорту ветчины соответствует своя, уже утвержденная упаковка.

При заполнении оболочек применяются специализированные шприцы с вакуумной или безвакуумной системой наполнения; с приборами установки скоб или без него. Важно рассчитать давление в шприцах таким, чтобы наполнение оболочек производилось полностью. Если производитель использует натуральные или искусственные оболочки, у которых диаметр 65–100 мм, то применяют цевки диаметром 35–69 мм. Длина колбасных батонов должна получиться менее 50 см. При использовании полиамидных непроницаемых оболочек, лучше наполнять их на 8–10% больше рассчитанного диаметра. Чтобы исключит сморщивание, нужно придерживается режима замачивания оболочек и плотность набивки.
Если формовка ветчины производится в такие оболочки, как синюга, рекомендуется делать обвязку шпагатом поперёк каждые 10 см, при этом более тщательно уплотнять фарш. В некоторых случаях концы батонов зажимаются скрепками из металла или скобами с петлей или без. Если используется оболочка без маркировок, то разрешается использовать разноцветные или маркированные клипсы.

Когда вязка и этап установки скрепок закончен, то батоны вешают на металлические балки, которые потом размещают на рамки. Для предотвращения слипания батонов необходимо развешивать их так, чтобы они не соприкасались между собой. Для рамок с ещё сырой продукцией заполняется бланк где указывается номер, наименование, дата, смена выработки, фамилии работников, производящих шпритцевание и термическую обработку.
Перед закладкой фарша в формы, их очищают, моют под горячей водой и укладывают плёнку или пакет-вкладыш.
Специальные формы, разращённые роспотребнадзором, наполняют сырьём, исключая образование пор и пустот. При этом концы плёнки должны остаться свободными, для того чтобы потом ими же закрыть формы. Заполняемость каждой формы фаршем должна быть менее 6 кг. После наполнения их закрывают плотной крышкой и ставят под небольшой пресс, и только после этого они готовы к температурной обработке.

Этап № 5. Температурная обработка ветчинных продуктов.
В этот этап входит процесс варки и охложения ветчины. Температурная обработка ветчины происходит в камерах, где контроль температуры и влажности воздуха происходит автоматически.
Процесс вываривания ветчины происходит в специальных варочных котлах или пароварочных камерах. Она производится до того момента, пока температура в середине продукта достигнет 72 °C. После варки батоны сушат при температуре 50–60. Технология приготовления ветчины по ГОСТ предусматривает готовность батона при достижении температуры в середине 45–50 °C.
Формы с ветчиной также варят в варочных котлах или паровых камерах. Температурный режим внутри камеры должен соблюдаться 80–82 °C на протяжении 4–7 ч.
Температурные режимы и продолжительность готовки
После того как варка продуктов закончена форы снова подпресовывают и дают стечь рассолу и жиру. Далее уже практически готовый продукт отправляют охлаждаться.
Каждый сорт ветчинных продуктов определяет свои требования к температурным и временным режимам охлаждения. Ветчина, выпускаемая в оболочках, охлаждается прямо на рамках под душем 10–20 мин, а затем её отправляют в камеры, где соблюдается специальный режим температуры и влажности. Ветчину в непроницаемых оболочках охлаждают сразу же в душевых камерах в течение получаса, а после также отправляют в камеры.
Ветчину в формах подпресовывают, чтобы уплотнился фарш, а охлаждение производят на специализированных стеллажах в камерах. После этого этапа их вынимают из форм и отправляют в упаковочный цех.

Сроки хранения.
Упаковка ветчин и деликатесов
Важно отметить, что качество продукта напрямую зависит от соблюдений сроков хранений и температурных режимов. Каждый производитель обязан на этикетке указывать дату производства ветчины, срок и способ хранения. Эти параметры напрямую зависят от вида оболочки ветчинных продуктов. Например, ветчина в натуральной и проницаемой оболочке хранится 2 дня, в непроницаемых оболочках от 10 до 30 дней, температурный режим 0–8 ˚С, а влажность воздуха 70–80%.

Домашнее приготовление ветчины в полиамидной оболочке.

Здравствуйте. Недавно обнаружил у себя в закромах рулон полиамидной колбасной оболочки, лежит она у меня уже года два или больше и я про нее совсем забыл… И пришло ко мне спонтанное желание сделать ветчину. Ветчиной называют самые разные не похожие друг на друга мясные продукты и копченые, и вяленые, и вареные, и из цельного куска мяса и из фарша, и из свинины, и из оленины.
Но я буду делать продукт который по ГОСТ Р 52427-2005 в пункте 135 определяется так —ветчина это продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

А сделать это оказалось совсем не сложно, поэтому поделюсь с вами своей технологией
Оболочка была куплена в одном из отечественных магазинов торгующих колбасными принадлежностями. Диаметр оболочки 60 мм.
Эта искусственная оболочка сделана из полиамида, она не такая универсальная при изготовлении колбас, как натуральная черева, применение ее ограничено варкой, но в то же время у искусственной оболочки масса преимуществ перед натуральной. Она не портится, может хранится годами, и очень подойдет тем людям у которых желание сделать колбасу приходит раз в году… В воде она не лопнет, при варке не выпустит из себя ни грамма. Большой диаметр позволяет обходиться без колбасного шприца и прочих специальных приспособлений

Мясо- свиная шейка, двое суток после забоя, как положено. Правда сама свинка -заводская, тощенькая. Поэтому, тем кто не боится лишних калорий, в таких случаях надо брать шейку и грудинку в соотношении 1:1.

Прежде чем замешивать фарш, разрезаю мясо на кусочки, помещаю в пакет и отправляю в морозилку для подмерзания. В дальнейшем нужно стараться чтобы температура фарша не поднималась более 12 градусов.

В это время приготовлю приправу.
На 1 кг мяса
0,5 г кардамона
0,5 г мускатного ореха
1-2 зубчика чеснока
1 г черного перца
20 г соли с содержанием нитрита натрия 0,6%. Можно использовать обычную соль, но продукт будет не такой красивый
Чеснок мелко рубится


И перемешивается с растолченными мускатным орехом, кардамоном, перцем. Все это смешивается с солью

После того как мясо немного подмерзнет ( для этого достаточно 1 часа), делается фарш. Здесь мясорубка не обязательна, можно нарезать ножом на кусочки 2-3 см. Но у меня есть специальная решетка, поэтому пользуюсь мясорубкой.

Фарш примерно с таким зерном.

Добавляются приправы и соль. Фарш интенсивно перемешивается в течение 5-7 минут до образования нитей фибрина. В этот момент структура фарша становится монолитной, даже ложку воткнуть в него будет уже затруднительно.

Замешанный фарш накрывается (не столько для предупреждения подсыхания, сколько для ослабления душераздирающего колбасного запаха) и отправляется в холод для созревания на 24 часа.

Через сутки приступаю к набивке батонов. Отрезаю от рулона 30 см ( на 500 г фарша), туго перевязываю с одной стороны джутовым шпагатом. С другой стороны разделяю стенки оболочки потерев их ладонями.

И набиваю оболочку обычной столовой ложкой.

Через каждые три ложки утрамбовываю фарш деревянной толкушкой. Здесь можно не церемонится, оболочка довольно прочная.

Поместив 500г фарша перевязываю батон и вывешиваю для осадки и выравнивания температуры на несколько часов.

Ну а теперь приступаю к варке. Варка проводится при температуре 80-85 градусов Это можно делать в мультиварке, в духовке налив на противень снизу воды, в аэрогриле тоже можно. В этот раз я делал в духовке. Включил 50 градусов на полчаса для отепления батонов, а затем 80 градусов на 1 час 30 минут. Если духовка с конвенцией или варка будет происходить в воде, то время варки рассчитывается по формуле 1 мм диаметра оболочки — 1 минута варки. То есть для этой оболочки время варки будет равняться 60 минутам.

Пока ветчина готовится можно пожарить котлетки из оставшегося фарша, заодно оценить продукт на соль и на пряности.Цвет обжаренной котлеты из этого фарша более яркий и красивый чем у обычной. (Зелень- петрушка и горная колба (черемша)).

Готовые батоны вынимаю из духовки и помещаю их под холодный душ. После чего помещаю их в холодильник.
На следующий день можно есть. Всего времени на приготовление уходит 36 часов. В пятницу накрутил фарш, в воскресенье утром уже можно есть ветчину. Как видите батоны имеют вполне товарный вид, такие и подарить не стыдно, или обменять на что то.

Ветчина и так вкусна, можно просто есть с хлебом.

Но если ее обжарить и сделать, скажем, яичницу с ветчиной, то это уже другой уровень вкуса.

А можно сделать пирожки с сыром и ветчиной и много еще чего.

Хранение. В холодильнике в оболочке 10 дней, если оболочка вскрыта трое суток. В морозилке до 6 месяцев.

Как видите изготовление ветчины в полиамидной оболочке не требует никаких специальных приспособлений, даже мясорубки. Единственное, должен иметься любой нагревательный прибор с фиксацией температуры на 80-85 градусах — духовка, мультиварка, аэрогриль, сувидница. Можно применить термостат Наверняка в каждом доме есть что то одно, а то и сразу все. Поэтому проблем с изготовлением настоящей ветчины ни у кого не должно возникнуть.
На этом все.
Спасибо за внимание.

.

На страже качества. Из чего сделана ветчина, которую мы едим? | события | ОРЕЛ

Не секрет, что среднестатистический житель Орловской области старается найти не самые дорогостоящие продукты. Возможно ли при этом купить качественный товар? Этот непраздный вопрос волнует и наших читателей. 

«Я посмотрела документальный фильм про ГМО-продукты. Овощи, фрукты, мясо… Я всегда покупаю ребёнку ветчину на завтрак. Как выбрать действительно качественный продукт из имеющегося разнообразия?»  — спрашивает наша постоянная читательница Тамара Васильева.

Давайте разбираться

Информационный век подарил человечеству массу благ. Но вместе с тем жители планеты перманентно находятся в состоянии, близком к паранойе. Всё потому, что с вездесущих телеэкранов, дисплеев и мониторов нам кричат: «ГМО — смерть! Колбасные изделия — химия!» После таких пассажей складывается впечатление, что закурить сигарету — безобидный пустяк. Но так ли всё на самом деле? Держит ли марку орловский производитель?

Чтобы развеять сомнения орловцев, мы обратились за помощью в одно из крупнейших орловских предприятий по производству мясной продукции — Знаменский селекционно-генетический центр. Выбор пал на это предприятие ещё и по той причине, что в области мясопереработки Центр сделал акцент именно на ветчину. Орловским жителям этот продукт может быть известен под брендом «Ещё ломтик».

«Ещё ломтик» — под прицелом

Для начала мы обратились за официальным комментарием к руководству СГЦ.

«Мы понимаем опасения потребителей: «химическая», некачественная продукция в наши дни, к сожалению, не редкость на прилавках. Но мы с уверенностью можем поручиться за нашу ветчину. Во-первых, в производстве мы придерживаемся принципа «от поля — до прилавка». То есть ветчина изготавливается исключительно из свинины собственного производства, в качестве которой мы уверены. Во-вторых, все ингредиенты наших ветчин одобрены государственными проверяющими службами. Ну, и в-третьих, ветчины делаются по уникальной рецептуре. Её специально для нас разработали лучшие технологи Микояновского мясокомбината», — заявил руководитель пресс-службы Знаменского СГЦ Сергей Ильин.

И действительно, как гласит доступная для обывателей информация, производство Знаменского СГЦ поставлено «на ура».  Предприятие использует лучший мировой опыт и новейшие технологии. На работу в селекционно-генетический центр поступают только специалисты высокой квалификации. Все эти аспекты, естественно, дают плоды: предприятие регулярно демонстрирует высокие производственные результаты и рост числа партнёров. Причём партнёрами выступают как российский рынок, так и ближнее зарубежье.

Ветчина — роскошь?

Обычные люди, в большинстве своём, не так часто могут позволить себе ветчину — всё дело в цене. Посему ветчинные изделия  уже давно отнесли к разряду деликатесов. Мы решили узнать, как обстоят дела с ценовой политикой у бренда «Ещё ломтик».

Технология, которая предусматривает участие и контроль на всех этапах производства, делает цену ветчины действительно доступной. И покупаемой —  свежая продукция поставляется в фирменные магазины ежедневно, пользуется спросом у орловчан. Но закоренелый миф, который гласит: «Доступно — значит, некачественно», — никак не выветрится из сознания наших соотечественников. Обратимся к технологии производства ветчины более детально.

Доподлинно известно, что оборудование, которое использует СГЦ при создании ветчины, не имеет пока аналогов в России. Оно было привезено из Франции специально для того, чтобы использовать технологию низкотемпературной варки. Именно этот способ позволяет продукту сохранить свою структуру, естественный цвет и мясной вкус.

«В составе нет соевых добавок, курятины, муки или ливера. Только мясо, только свинина — окорок или лопатка. Обязательное условие — отсутствие прожилок. Мясо массируется, приобретая непревзойдённую нежность, и насыщается специями. Неповторимый аромат придаёт копчение на буковой стружке. В итоге после варки и настаивания получается идеальная ветчина, которая нисколько не уступает европейским стандартам. Даже напротив — превосходит», — рассказал технолог Знаменского СГЦ.

Стало быть — и качественно, и доступно? Проверим — отправимся в фирменный магазин.

Покупатели довольны широким выбором продукции.

Покупатели довольны широким выбором продукции. Фото: Предоставлено рекламодателем.

Сделано  «со вкусом»

Решили не мелочиться  и  пошли в самый крупный фирменный магазин Знаменского СГЦ, который начал свою работу совсем недавно. Находится он на Ливенской улице, дом 3. Уже издалека большое двухэтажное здание слепит своими бликами: торговая точка почти полностью сделана из прозрачного стекла. Это напоминает большую витрину, призванную привлечь как можно больше покупателей.

Внутри впечатления не выветриваются, скорее, наоборот — усиливаются. Создаётся ощущение, что заходишь не в продуктовый магазин, а в высококлассный бутик: стильный интерьер, комфортное освещение, гармоничные цвета. И в центре, по кругу — большие  витрины с огромным выбором ассортимента СГЦ. Стёкла  блестят, продавцы улыбчивы и вежливы, продукция — вызывающе аппетитна. Сразу становится понятно, что предприятие ценит своих покупателей и старается создать им максимально комфортные условия. Казалось бы, такая роскошь должна была отпугнуть среднестатистического покупателя: при виде этого магазина сразу напрашивается вывод о  его элитарности. Но, к удивлению, в будний день в мясном бутике находилась масса обычных покупателей. В чём же секрет?

Секрет, как оказалось, на поверхности. Ветчина, да и остальная продукция в этом магазине действительно радуют  своими ценами и, судя по отзывам покупателей, качеством тоже.

Ветчинная продукция занимает довольно большую площадь витрины, потому как её выбор разнообразен, если не сказать — ошеломителен. Представлены ветчины по французскому рецепту, по австрийскому, по швейцарскому, по итальянскому, а также ветчины «Миланская» и, что неудивительно,  «Орловская».

«Наша продукция  заслужила определённый авторитет и доверие среди людей. У нас есть огромное количество постоянных покупателей, которые ни разу не разочаровались в качестве  нашего товара. Ветчину практически сметают с прилавков. Во-первых, выбор большой, а во-вторых — действительно недорого. Мы несколько раз в день обновляем выкладку на витринах, потому что раскупают очень активно», — рассказала администратор нового магазина на Ливенской Светлана Воскресенская.

По совету Светланы мы приобрели ветчину «По-австрийскому рецепту», чтобы убедиться в высококлассных  вкусовых качествах продукта. Покупатели, как и руководство СГЦ, не соврали: ветчина действительно заслуживает высшей похвалы. Что и требовалось доказать. С уверенностью заявляем, что жители Орла могут спокойно употреблять в пищу ветчину орловского производителя. Знаменский селекционно-генетический центр обещает и впредь радовать своих покупателей качеством и ценой.

Ветчина в домашних условиях — 8 самых вкусных рецептов приготовления

Сейчас практически нет таких людей, которые не употребляют магазинные колбасы, балыки и сосиски. Это удобно, вкусно и бюджетно. Но мало кто задумывается о вреде этих продуктов. А они содержат консерванты, нитраты и красители. Я раньше тоже покупала магазинную колбасу, а теперь стараюсь готовить ее в домашних условиях.

Еще я люблю готовить ветчину, она получается ароматной, пикантной и очень вкусной, а главное полезной. Такой продукт можно давать маленьким детям, ведь она делается из натурального мяса.

Такая ветчина украсит любой праздничный стол, а гости будут спрашивать рецепт. Я готовлю ее в специальной ветчиннице, но если у вас таковой нет, можете не переживать, можно обойтись и без нее. Также, я поделюсь рецептами для духовки и даже мультиварки. Единственно, готовится она не всегда быстро, но результат стоит того. Поэтому можно и подождать. Так что записывайте рецепт…

Ветчина в ветчиннице — пошаговый рецепт

Это классический рецепт. Я готовлю такую ветчину часто. Она хранится в холодильнике несколько дней, поэтому можно приготовить ее с яичницей, макаронами или картофельным пюре. Можно приготовить вкусный завтрак, обед или ужин.

Ингредиенты:

  •  Фарш домашний (свинина, говядина,шпик) – 700-900 гр.
  • Фарш куриный 300-500 гр.
  • Яйца куриные 1-2 шт.
  • Лук — 1 шт.
  •  Соль по вкусу.
  • Желатин – 20 гр.
  • Специи по вкусу.

Этапы приготовления:

1.  Если вы готовите фарш дома, то нужно перекрутить мясо и шпик на мясорубке, чтобы он получился сочным. Почистите лук и нарежьте мелкими кубиками.Желатин замочите в воде согласно инструкции. Добавьте к фаршу яйца, лук и желатин. Хорошо перемешайте.

2. Соберите ветчинницу, застелите ее рукавом для выпечки. Переложите в нее фарш и плотно утрамбуйте.


3. Закройте рука, завяжите нитками или полосками, которые идут в комплекте с рукавом. Сделайте иголкой несколько проколов в пакете.


4. Закройте ветчинницу и натяните пружины.

5.  Положите в кастрюлю с водой и варите около 2 часов. Если вода не покрывает ее полностью, то через час переверните ее на другую сторону.


9. Спустя время достаньте ветчинницу и оставьте до полного остывания. После этого ее можно открыть, а блюдо нарезать и подать к столу.

Простой и вкусный рецепт рубленой ветчины в духовке в домашних условиях

Эта ветчина будет из курицы. Она получается нежной и сытной. Я беру куриное филе, но вы можете делать из фарша. Готовится быстро и получается полезной. Готовлю такую ветчину мужу на обед или детям в школу. Очень вкусно и полезно!

Нам понадобится:

• Куриное филе – 500-700 гр.
• Желатин — 1 ст. л.
• Чеснок — 3-4 зубчика.
• Соль, перец по вкусу.
• Мускатный орех по желанию.
• Прованские травы.

Этапы приготовления:

1. Можно готовить не только из филе, а использовать бедра или голени. Мясо режем небольшими кусочками и складываем в чашку.


2. Добавляем по вкусу специи, мускатный орех и травы. Добавляем измельченный чеснок.


3. Добавляем быстрорастворимый желатин, перемешиваем и оставляем на несколько минут.

4. Рукав для запекания с одной стороны завязываем ниткой в несколько узлов. Кладем его в любую стеклянную банку, наполняем мясом. Мясо нужно хорошо утрамбовать и плотно завязываем.


5. Выпекать в духовке около часа при температуре 180 градусов. После выпекания достать банку, дать ей остыть и убрать ветчину в холодильник до полного застывания на несколько часов.


6. Подавать в холодном виде, приятного аппетита!

Домашняя ветчина в мультиварке

Этот рецепт можно с легкостью приготовить в мультиварке. Единственный минус этого рецепта это долгая маринация мяса. Готовится легко и получается вкусно и сытно. Приготовьте этот вариант к приходу гостей, уверенна, что такую ветчину оценят все. Готовить мясной деликатес можно из любого мяса.

Нам понадобится:
• Свинина – 1 кг.
• Соль – 100 гр.
• Любимые специи.
• Вода – 1 л.

Этапы приготовления
1. Развести в 1 л. воды 100 гр. поваренной соли.


2. Положить в эту воду кусок мяса и оставить его в воде на ночь, в идеале на 10-12 часов. Мясо накрыть крышкой или пищевой пленкой.


3. По истечению времени мясо вынуть из воды, натереть любимыми специями, обмотать кулинарным шпагатом для придания формы.

4. Положить в рукав для запекания и плотно завязать. Снова обвязать шпагатом.


5. Поставить функцию «мультиповар» и выставить температуру 80 градусов. Положить мясо в чашу, залить его водой и готовить 4 часа.


6. По истечению времени мясо достать, развернуть и оставить остывать. После остывания завернуть в пергамент и положить в холодильник на 2-3 часа.

Подавать с веточкой зелени!

Домашняя ветчина из говядины со сливками в ветчиннице

Предлагаю посмотреть весь процесс приготовления в видео-ролике. Ветчина получается необычайно вкусной, гораздо вкуснее и полезнее чем в магазине! Затратив совсем немного времени, домочадцы будут наслаждаться домашним мясным продуктом, а Вы будете спокойны за состав.

Ветчина из курицы без ветчинницы своими руками

Этот рецепт мясного продукта из куриного мяса, готовится в пакете и кастрюле. Быстро и вкусно. Люблю бутерброды с такой ветчиной. Также люблю готовить ее вместо привычного гуляша или жареной курицы. Разнообразно и вкусно!

Используйте разные виды мяса, тогда ветчина будет вкуснее!

Ингредиенты:
• Куриное филе или голени – 600 — 800 гр.
• Чеснок – 2 -3 зубчика.
• Специи по вкусу.
• Соль 1-2 ч. л.

Этапы приготовления
1. Мясо помойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками.


2. Добавьте к мясу соль и любимые специи. Чеснок нужно почистить и мелко порезать. Добавить к мясу и перемешать.


3. Сделайте форму ветчины поместив мясо в пакет или рукав для запекания. Рукав следует плотно завязать с обеих сторон. Для надежности можно поместить рукав в фольгу, чтобы в мясо точно не попала вода.


4. На столе расстелите пищевую пленку и оберните пакет с ветчиной в пленку в несколько плотных слоев. Плотно завяжите края ниткой, чтобы в процессе варки ничего не распалось.

5. В кастрюлю налейте воду и доведите до кипения. Положите в нее мясо и варите 1-2 часа в зависимости от размера.


6. После достаньте содержимое и дайте остыть. Подавать в холодном виде.

Индюшиная ветчина — простой рецепт

Ветчина из индюшиного мяса считается самой вкусной и полезной. Приготовьте и узнаете сами. Используйте в качестве мясной нарезки на праздничном столе.


Требуемые ингредиенты:
• Фили индейки – 1 кг.
• Масло подсолнечное — 2-3 ст. л.
• Соль 1 ч. л.
• Специи по вкусу.
• Паприка – 1 ч. л.

Процесс приготовления:

1. Филе помыть, обсушить, убрать прожилки и пленку. Натереть мясо солью и оставить на 10 минут.


2. Теперь мясо следует натереть паприкой, перцем и любимыми специями. Я использую специи для курицы. Специй можете не жалеть, тогда мясо будет вкусным и сочным.


3. Натертое мясо нужно обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь для лучшей маринации. По истечению времени мясо нужно отправить в пакет, форму для запекания или рукав. Если просто выпекаете в форме, то тогда форму нужно накрыть крышкой или застелить сверху фольгой. Выпекать 25-30 минут при 250 градусах.


4. Фольгу можно снять и запекать мясо еще 5-10 минут до румяной корочки. После духовку следует выключить, а мясо оставить до полного остывания. Сок, который спустило мясо можно использовать в качестве подливы для картофеля.
Готово, приятного аппетита!

Вкусная ветчина из свинины в пакете

Это один из простых и доступных рецептов с минимумом ингредиентов. Подавать с гарниром или с салатом из свежих овощей. Можете использовать самые разные специи для мяса, хорошо подойдут травы. Готовится такая ветчина долго, но почти большую часть времени уходит на маринацию мяса.

Нам понадобится:
• Свинина – 1,5 кг.
• Соль – 100 гр.
• Вода – 1 л.
• Специи по вкусу.

Приготовление:
1. В воде растворяем специи, соль, лавровый лист и гвоздику. Доводим до кипения и остужаем.


2. Теперь нужно подготовить мясо. Его нужно помыть и обсушить. Чтобы оно лучше промариновалась можно использовать шприц. Нужно обколоть маринадом кусок мяса со всех сторон, затем выложить мясо в глубокую чашку и залить оставшимся рассолом.


3. Сверху на мясо поставить груз, например, банку с водой. И поместить в холодильник на 3 суток. Это время нужно переворачивать мясо несколько раз, чтобы она равномерно просолилось.

4. Спустя время мясо достать, поместить его в пакет, можно использовать рукав для запекания. Плотно завернуть в несколько слоев и обмотать шпагатом.

5. Варить мясо в течении 2 часов, после нужно достать его и отправить под холодную воду. Затем дать мясу полностью остыть и можно подавать к столу.


Готовьте с удовольствием!

Куриная ветчина в тетрапаке (в пакете из под сока)

Это самый простой и быстрый вариант приготовления ветчины из куриного филе. Готовится он в тетрапаке, получается сытно и вкусно.


Ингредиенты:

• Курица -1,5 кг.
• Желатин — 30 гр.
• Чеснок — 5 зубчиков.
• Любые специи.
• 2 тетрапака из под молока или кефира.

Процесс приготовления:

1. Курицу промываем и обсушиваем с помощью бумажного полотенца. Разделываем и режем на мелкие кусочки.

2. Складываем мясо в миску, добавляем измельченный чеснок, специи и желатин.


3. Хорошо перемешиваем и оставляем на 15-20 минут, чтобы желатин разбух.

4. Тетрапаки моем и выкладываем в них мясо. Плотно трамбуем. Закрываем, подворачиваем верхушку и закрепляем скрепкой или степлером.


5. В кастрюлю наливаем воду, чтобы ее было больше, чем мяса в тетрапаках. Доводим до кипения и отправляем пакеты с мясом в воду. Варим в течении часа.


6. После того, как мясо сварилось, помещаем тетрапаки в холодною воду и после остывания отправляем в холодильник или морозилку. Затем срезаем картон и нарезаем на кусочки. Подаем к столу.

Сегодня вы узнали, как готовить домашнюю ветчину. Как видите, это реально и просто. Некоторые рецепты хоть и требуют времени, но оно того стоит.

Ветчина получается вкусной, сытной, а главное полезной. Такую не стыдно подать к праздничному столу или на семейный ужин.

Вариантов приготовления много, поэтому выбирайте подходящий для себя и творите!

Автор публикации

не в сети 7 дней

Irina

0 Комментарии: 0Публикации: 21Регистрация: 21-09-2019

Как сделать домашнюю ветчину — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Для начала нам понадобится мясо. Когда я шикую, беру шею, а так и лопатка с окороком пойдет. Некоторым нравится сочетания разного типа мяса, пробовал, но мне конкретно в ветчине это не особо важно, хотя жене моей понравился свино-куриный вариант.


Конкретно тут у нас 2-х килограммовый кусок свиного окорока.

Мясо нарезаем на кубики, размером 1х1 см. Пробовал нарезать лентами, крутить в крупный фарш, месить в блендере в кашу наподобие докторской колбасы, кубиками пока нравится больше.

Теперь посол.

Берем 20 грамм посолочной смеси на 1 кг мяса. Я беру 10 грамм нитритной соли + 10 грамм поваренной. У меня нитритная соль 0,6%, концентрацию надо смотреть, эта самая распространенная в России, но бывают и другие. Скажу сразу, без нитритной соли ветчины не получится, так что если вы принципиальный ненавистник любой химии, то готовьте мясо традиционными способами, хотя если разобраться, вреда от такого количества нитритки никакого, но у каждого свое мнение.

20 грамм нитритной соли.

+20 грамм поваренной

Теперь важный момент — вымешивание.

Вымешивать фарш надо тщательно, я делаю это руками, потому как нормальный аппарат для этого дела стоит нормальных денег, да и не особо это тяжело. Вымешивать надо до хорошей липкости и образования небольших тянущихся волокон при разрыве фарша, попытался показать их на фото, по времени месил примерно минут 10.

Обратите внимание, фарш должен быть холодный, не теплее 12 градусов, я после нарезки охлаждаю его специально.

Вот тут по центру хорошо виден пример таких волокон.

Дальше накрываем емкость и отправляем фарш в холодильник на время от суток до четырех.

Следующий этап, вытаскиваем фарш их холодильника. Виден эффект от нитритной соли, мясо розовенькое.

Далее добавляем в фарш из расчета на 1 кг — 10гр сахара, молотый перец, сушеный чеснок (я беру именно сушеный, потому что если добавить свежий, он со временем чрезмерно насыщает блюдо собой, тут на любителя), мускатный орех.

Про воду, можно добавить около 80-100 мл воды, фарш ее удержит, тут многое зависит от качества исходного сырья. В моем случае я добавил 100мл воды на 1 кг мяса, и далее добавил 3гр пищевого фосфата на 1 кг мяса. Можно обойтись и без них, просто добавить чуть меньше воды.

Еще раз все хорошо вымешиваем.

Теперь оболочка, у меня 80-миллиметровая коллагеновая для ветчины, но без особых проблем может подойти обычная пищевая пленка, на вкус это не влияет. Оболочку вымачиваем, формируем батоны, засовываем в формовочную сетку (опять же можно и без нее)

Далее отправляем сформированные батоны в холодильник еще на сутки, потом достаем и даем им полежать часа 3 при комнатной температуре.

Варка

Для варки я использую мультиварку, можно делать в духовом шкафу, но он не такой точный в плане поддержания нужной температуры, да и в мультиварке готовится быстрее.

Засовываем батоны в чашу, заливаем водой, в центр одного из батонов втыкаем термометр, варим на 80 градусах до достижения в центре батона 72 градусов. Раньше я делал без термометра, на такой диаметр батона нужно примерно 2 часа варки. Без термометра тяжело, часто получался бульонный отек.

Ветчина домашняя ветчина, домашняя ветчина, кулинария, еда, длиннопост, кобласа, колбаса домашняя

Почти готово

Ветчина домашняя ветчина, домашняя ветчина, кулинария, еда, длиннопост, кобласа, колбаса домашняя

Как только температура достигла 72 градусов, вынимаем и не трогаем, остужаем до комнатной температуры и кладем на ночь в холодильник. Все, утром можно есть фото прилагаю.

Ветчина домашняя ветчина, домашняя ветчина, кулинария, еда, длиннопост, кобласа, колбаса домашняя

Может показаться, что это все сложно, нужны оболочки, термометры, фосфаты. Нет. На самом деле действительно необходима только нитритная соль. Вместо оболочки — пищевая пленка, фосфатами можно пренебречь (хорошее мясо само влагу удержит), термометр — примерно по часам прикинуть время исходя из толщины батона. Получится не хуже, может не так на вид, но на вкус точно не хуже, только придется для себя подбирать соотношение специй, тут дело вкуса. Ну вроде все, приятного аппетита.

P. S. Недавно делал вариант в свиной череве (крутил на крупной решетке в мясорубке) с добавлением шпика и последующим горячим копчением на яблоневой щепе, вообще бомба получается (хотя по фото видно что треснула немного, я только учусь пользоваться коптильней). Приятного аппетита)

Ветчина домашняя ветчина, домашняя ветчина, кулинария, еда, длиннопост, кобласа, колбаса домашняя

Ветчина домашняя ветчина, домашняя ветчина, кулинария, еда, длиннопост, кобласа, колбаса домашняя

Источник

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Яндекс.Дзене и как обычно в инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о