Из чего делают красители пищевые: Краситель, идентичный натуральному. Из чего делают пищевые красители? Все о пищевых красителях – натуральные, синтетические. Таблица пищевых красителей

Содержание

Краситель, идентичный натуральному. Из чего делают пищевые красители? Все о пищевых красителях

Для чего необходим краситель, идентичный натуральному? И как его использовать в кулинарии? Ответы на эти и другие вопросы касательно таких веществ знают немногие. Именно поэтому представленную статью мы решили посвятить этой непростой теме.

Общая информация

Прежде чем поведать вам о том, как использовать пищевые красители в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

Это группа синтетических или природных красителей, которые применяются для окрашивания продуктов в разные цвета.

Следует особо отметить, что такой ингредиент стали использовать в кулинарии столетия назад. Так, в Древнем Египте окрашивали вино и сладости, а также другие продукты и напитки. Но уже к концу 18 века пищевая промышленность настолько развилась, что стала использовать широкий ассортимент данного продукта в качестве добавки в совершенно разные блюда, в том числе для маскировки низкого качества основных ингредиентов. Кроме того, природные красители нередко применяли и в декоративных целях.

Разумеется, в те далекие времена контроля за использование упомянутого компонента не существовало. Но с развитием рынка, а также с представлениями о вреде токсичных соединений для человека, законодательство о нормах их применения все же возникло. В настоящее время оно сводится к утвержденному списку разрешенных пищевых добавок.

Классификация веществ

Как используются пищевые красители в домашних условиях? Об этом мы поведаем вам немного ниже. Сейчас же хочется рассказать о том, на какие виды подразделяются эти добавки

Как известно, красители для изменения цвета отдельных продуктов делятся на 3 основных вида:

  • синтетические;
  • натуральные;
  • краситель, идентичный натуральному.

Давайте рассмотрим вместе, в чем именно заключается их различие.

Синтетические красители

Пищевые красители для тортов и других продуктов вовсе не обязательно должны быть натуральными. Именно поэтому, приобретая выпечку или иные сладости в магазине, следует особо обращать свое внимание на их состав.

Если на этикетке вы обнаружили, что продукт содержит в себе синтетические красители, то это не означает, что он вреден для здоровья. Ведь все производители для изготовления своей продукции обязаны использовать лишь те добавки, которые входят в перечень, утвержденный законодательством. Хотя нельзя не сказать и о том, что при регулярном употреблении блюд с использованием красящих средств можно нанести значительный вред своему здоровью.

Итак, синтетические красители представляют собой добавки, которые не встречаются в природе. Другими словами, они были изготовлены в лаборатории или на фабрике.

Следует особо отметить, что в целях безопасности данные вещества в обязательном порядке проходят тщательную проверку и испытываются на возможность употребления в пищу.

Примеры синтетических красителей

Чтобы распознать такие добавки в составе (на упаковке продукта), представим их несколько вариантов:

  • Краситель Е124 (другое название Понсо 4R). Такая пунцовая добавка имеет химическое происхождение. Она представляет собой соль (натриевую), которая может быть в виде гранул или порошка красного цвета. Нельзя не сказать и о том, что, не смотря на то, что такой краситель разрешен к применению, он причисляется к опасным для здоровья веществам.
  • Азокрасители (другое название амарант или C20H11N2Na3O10S3) и проч.

Следует отметить, что существует еще множество различных добавок, которые используются для улучшения внешнего вида и качества продуктов (например, хинолиновые, ксантеновые, индигоидные, триарилметаны и проч.). Распознать их в составе не так уж и сложно. Они обозначаются как краситель Е124, Е123 и т.д.

Особенности веществ

Синтетические пищевые красители для тортов и других продуктов, как правило, хорошо растворяются в обычной воде и могут применяться без предварительной обработки. Обычно блюда, куда они добавляются, можно подвергать совершенно любым воздействиям (например, стерилизации, заморозке, охлаждению и пастеризации). Более того, используя красные красители или добавки других цветов, производитель способен заметно улучшить внешний вид продуктов. Нередко они применяются и для маскировки уже вышедших из срока годности ингредиентов.

Натуральные красители

Природные красители считаются самыми безвредными и безопасными для человеческого организма. Но, к сожалению, такие добавки труднодоступны и не подлежат длительному хранению. Именно поэтому большинство производителей предпочитают добавлять в свою продукцию именно те вещества, которые имеют синтетическое происхождение.

Итак, натуральные красители изготовляются из природных источников. Среди них можно отметить следующие: травы, фруктовая кожура, листья овощей, семена и корни растений, различные плоды, ягоды и проч.

Кстати, нередко и животные выступают в качестве таких источников. К примеру, красные красители (карминовая кислота, скажем) получается из тел щитовок. Упомянутые насекомые питаются листьями кактуса. Их в производственных целях собирают в Испании, Африке и даже Центральной Америке. Для того чтобы извлечь красящий пигмент, тела все насекомых сначала высушивают, а затем измельчают.

Как видите, добыча натуральных пищевых добавок – довольно трудоемкий и длительный процесс, который стоит много времени и сил, а также существенных финансовых затрат.

Краситель, идентичный натуральному

Как говорилось немного выше, получение необходимых красителей из экологически чистого природного сырья может быть настолько дорогим, что его розничная продажа не сможет себя окупить. Более того, качество натуральных добавок заметно меняется в зависимости от тех или иных факторов (нестабильно). Именно поэтому производители данных веществ решили выйти из сложившегося положения и найти лабораторные способы, которые позволили бы им получить краситель, идентичный натуральному.

Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней.

Итак, пищевые красящие компоненты, которые идентичны натуральным, представляют собой в точности такие же вещества (то есть имеют одинаковые молекулы), как и те, чтобы найдены в природных источниках. Однако сделаны они искусственным путем.

К примеру, насекомые кактусовой ложнощитовки содержат в себе красный натуральный краситель (или так называемый краситель кармин). После долгих лабораторных испытаний ученые смогли искусственно сделать такую же яркую добавку, но не используя при этом тела живых существ. Теперь краситель кармин стал намного дешевле и доступней.

Химические классы природных красителей

Идентичный натуральному краситель для воды и твердых продуктов — соединение, которое подразделяется на следующие химические классы:

  1. Индигоидные, которые были найдены специалистами в свекле. Следует отметить, что такая добавка очень похожа на кармин. Цвет их практически полностью совпадает (ярко-красный или бордовый).
  2. Флавоноиды, которые были обнаружены во многих фруктах, цветах и овощах. Благодаря им производители продуктов питания стали использовать широкую палитру цветов во время производства кондитерских и иных изделий.
  3. Каротиноиды. Данное вещество содержится в помидорах, моркови, апельсинах, а также в большинстве растений.

Особенности натуральных и идентично-натуральных красителей

В отличие от синтетических добавок, природные практически не растворяются в воде. Однако они хорошо взаимодействуют с маслом. Это означает, что их довольно сложно добавлять непосредственно в продукты. Ведь для этого вам придется преобразовать их в калиевые или натриевые соли.

Требования, предъявляемые пищевым красителям

Неважно, какие красители (идентичные натуральным, природные или синтетические) применяются для производства той или иной продукции. Главное, чтобы они соответствовали всем необходимым требованиям:

  • Безвредность. Другими словами, вещество, применяемое в установленной дозировке, не должно наносить вред человеческому организму. В нем должны отсутствовать канцерогенность, мутагенность, а также они ни в коем случае не должны иметь ярко выраженную биологическую активность.
  • Прочность окраски. Любой пищевой краситель должен быть устойчивым к воздействию света, восстановителей и окислителей, а также к изменениям температуры и кислотно-щелочной среды.
  • Высокая степень окрашивания тех или иных продуктов при низких концентрациях добавляемого вещества. К примеру, краситель кармин (цвет – красный) должен давать продукту насыщенный окрас, даже при небольших количествах.
  • Способность растворяться в жирах или же воде. Более того, абсолютно все красители должны равномерно распределяться в общей массе пищевых продуктов (без появления крапинок, пятен и проч.).

Следует также отметить, что при помощи тех или иных пищевых красителей не допускается маскировать истинный цвета продукта, вызванный его порчей, использованием недоброкачественного сырья или же нарушением технологического режима.

Какие существуют группы красителей?

О том, как пищевые красители классифицируются по происхождению, мы рассказали выше. Однако хочется поведать вам и о том, на какие виды они подразделяются по своей структуре.

Итак, красящие вещества для продуктов питания могут быть:

  • жидкими;
  • сухими;
  • гелеобразными.

Рассмотрим их более подробно.

Жидкие красители

Такие пищевые добавки очень часто используются для окрашивания кремов и других кондитерских изделий. Более того, их нередко применяют аэрографы, а также для придания того или иного цвета белково-рисовальной массе.

Нельзя не отметить и то, что жидкие пищевые красители лучше всего подходят для окрашивания сахарной мастики, приготовленной в домашних условиях. Их просто добавляют в основу вместо обычной питьевой воды. Следует также отметить, что чаще всего встречаются натуральные жидкие красители. Хотя иногда их можно встретить и в виде синтетических добавок.

Сухие вещества

Сухие (порошковые) пищевые красители представляют собой наиболее экономичный вариант, который чаще всего используют в масштабных производствах продуктов питания.

Благодаря своей насыщенности и плотной консистенции, такие вещества позволяют заметно снижать дозировки. А это приводит к значительному снижению денежных затрат при декорировании различных кондитерских изделий.

Порошковые или сухие красители универсальны. Их можно использовать для нанесения на различные поверхности (например, на марципан, мастику, карамель, шоколад, пищевую бумагу и проч.).

Следует также отметить, что сухие вещества можно с легкостью добавлять в кондитерские массы и нейтральный холодный гель, так как они представляют собой жирорастворимые красители. Благодаря этому, производитель способны делать совершенно разные изделия, существенно изменяя их цвет.

Нельзя не сказать и о том, что сухие пищевые красители довольно легко преобразуются в жидкие. Для этого порошок требуется развести спиртом, теплой кипяченой водой или же водкой. При этом соотношение данных ингредиентов выбирается по личному усмотрению.

Гелевые добавки

Гелевые красители пищевые представляют собой концентраты красящих гелей. Чаще всего они используются в кондитерском производстве. Так, при помощи данных веществ окрашивается сахарная мастика, а также марципан, помадка, айсинг, кремы и сливки, шоколадные глазури, шоколад и иные продукты, которые изготовляются на основе сахарного песка.

Если вы решили использовать в своем производстве именно гелевые красители пищевые, то вам следует знать, какими преимуществами они обладают.

Во-первых, у такой добавки совершенно нет вкуса и запаха. Во-вторых, после добавления в тот или иной продукт, он не способен менять его структуру. В-третьих, такие красители довольно экономичны. Так, их приблизительный расход составляет 1,5 грамма концентрата на 1 кг окрашиваемой массы.

Способ применения гелевых красителей достаточно прост. Для этого требуемое для получения определенного цвета количество добавки вмешивается в основную массу окрашиваемого продукта.

Как правило, такой компонент продается в пластиковых баночках или тюбиках.

Особенности использования пищевых красителей

Во время производства пищевого продукта, куда добавляется краситель, рекомендуется учитывать следующее:

  • при увеличении жиров, а также длительном перемешивания продукта, интенсивность и степень его окрашивания заметно уменьшается;
  • кислотность среды оказывает непосредственное влияние на оттенок цвета и интенсивность окраски;
  • увеличение количества аскорбиновой кислоты понижает интенсивность окраса готового продукта;
  • некоторые синтетические и натуральные красители в растворах могут обесцвечиваться на свету;
  • термическая обработка никак не меняет оттенок и интенсивность цвета продукта, сделанного на основе синтетических пищевых красителей;
  • ионы магния и кальция, которые содержатся в жесткой воде, нередко дают осадки с красителями;
  • в кисломолочных продуктах синтетические красители обесцвечиваются в течение нескольких часов;
  • натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания продуктов, которые предназначаются для длительного хранения;
  • натуральные красители не рекомендуется подвергать воздействию высоких температур;
  • для окрашивания кисломолочных продуктов в красноватый оттенок лучше использовать свекольный краситель или же кармины, которые наиболее устойчивы при рН от 2 до 7.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, что такое пищевые красители, какими они бывают и как добавлять их в продукты. Следует отметить, что для домашнего пользования лучше всего приобретать только натуральные вещества. Кстати, их можно сделать и самостоятельно. Например, выжав сок из свеклы или моркови, а затем добавив к сливочному маслу или любому другому кулинарному жиру.

Пищевые красители: натуральные и синтетические


Красители пищевые

21.05.2019

Со времен неолита человек использовал красители, чтобы окрасить окружающий его быт. Тысячелетиями властвовала природная краска, а в XIX веке ученые получили анилиновые красители. Этого требовали реалии времени — развивающаяся промышленность.

Пока наш герой краситель победно шествует от наскальной живописи через открытия ученых к ассортименту в магазине Шокодел, попробуем разобраться, что же это такое и проследить, как редкий природный краситель преобразовался в масштабную современную индустрию.

*Интересный факт: пурпур добывали из желез улитки багрянки, а чтобы получить 1 грамм красителя требовалось около 10 000 улиток!

Красители — это химические соединения применяемые для придания своих способностей другим телам, в том числе и пище: здесь в полной мере раскрывается пищевой краситель. Следует различать понятия «краситель» и «пигмент». Краситель растворяется в красильной среде, пигмент не растворяется. Как правило, краситель — это органическое вещество, а пигмент — неорганическое (порошки оксидных соединений).

Масштабы применения красителей впечатляют не меньше, чем разнообразие видов и типов объекта нашего внимания, а узнать разнообразие пищевых красителей намного интереснее, чем описывать их скучную химическую классификацию. В кондитерском мире мы сталкиваемся с природными и синтетическими красителями. В промышленности же используются преимущественно синтетические.

*Интересный факт: на сегодняшний день существует около 7000 синтетических соединений, около 2000 из них производят в промышленных масштабах.

Натуральные пищевые красители

получают из природных источников, а сырьем служат в основном дикорастущие и культурные растения, в некоторых случаях — насекомые. Так же используется химический и микробиологический синтез.

Из плюсов можно отметить биологическую активность некоторых красителей и пищевую ценность, безусловно натуральность и безвредность, вкус. Тем не менее, есть и недостатки: чувствительность к кислороду, кислоте и щелочи, температуре и микробиологическому воздействию; относительно маленькие сроки хранения.

*Интересный факт: натуральные красители каротиноиды, антоцианы, флавоноиды и хлорофиллы в основном не обладают токсичностью, но для некоторых видов устанавливаются суточные дозы.

Теория теорией, а в магазине Шокодел есть поле для практического творчества — порошки розы (розовый цвет), малины (малиновый цвет), сублимированной свеклы (красный), бамбукового угля (черный), батата (фиолетовый), а также чай матча (зеленый), чай матча (голубой).

Вид красителя

Особенности

Применение

Красители пищевые

Сублимированная Малина

Порошок малинового цвета.

Для всевозможных десертов в качестве натурального красителя.

Красители пищевые

Сублимированная Свекла

Порошок лилово-красного цвета.

Красители пищевые

Батат (Ямс)

Порошок фиолетового ямса имеет сладковатый ореховый привкус и практически не имеет запаха.

Красители пищевые

Роза красная

Сушеные перетертые в порошок лепестки красной розы. Придает десертам нежный розовый цвет.

Красители пищевые

Уголь бамбуковый

Порошок угля бамбука практически не имеет вкуса и запаха, а значит не повлияет на вкус вашего изделия.

Красители пищевые

Чай матча (зеленый)

Традиционный компонент японских сладостей.

Используется во многих шоколадах, конфетах и десертах, таких как пирожные и выпечки (включая рулеты и чизкейки), печенье, пудинги, муссы и мороженое с зелёным чаем.

Красители пищевые

Чай матча (голубой)

Высушенные цветы Клитории. Палитра оттенков блюд и напитков — от нежно-голубого до ярко-фиолетового.

Является добавкой к напиткам и пище в качестве голубого красителя

Синтетические красители

естественно не встречаются в природе и само собой искусственные. Синтетические соединения имеют массу преимуществ, учитывая, что современная пищевая промышленность просто не существовала бы без них. Они менее чувствительны к воздействию сред, долго хранятся, дают множество оттенков и точно колеруются, не имеют запаха и вкуса.

За что команда «Шокодел» может быть уверена, так это за ассортимент красителей в нашем магазине. И вот почему — все представленные производители имеют высочайшую оценку поваров и кондитеров, а бренды занимают лидерские позиции на рынке красителей. Есть, даже, революционный краситель для шоколада от Callebaut, который колеруется через приложение Power Flowers (доступно бесплатно в Google Play и App Store). Стоит отметить, что красители Power Flowers к синтетическим отнести можно лишь частично — из четырех базовых цветов лишь белый и синий являются синтетическими, а красный и желтый — натуральные (красный — кармин, желтый — куркумин).

Предлагаем полезную табличку-путеводитель по различным видам красителей.

Вид красителя

Особенности

Применение

Красители пищевые

Сухие водорастворимые (Guzman)

— Хорошо растворяются в воде.

— Не смешиваются с маслами.

Для окрашивания различных видов кондитерских изделий (белкового крема, сиропов, мастики, бисквитов, мороженого, напитков, макаронc). Хорошо растворяются в воде.

Красители пищевые

Сухие жирорастворимые (Guzman)

— Множество цветов и оттенков, смешиваются с жирными основаниями.

— Не подходят для белковых кремов.

Подходит для шоколада, какао-масла и продуктов на жирной основе.

Красители пищевые

Перламутровый «кандурин» 

— Выдерживают высокие температуры, можно наносить в сухом виде.

— Эффект перламутра.

— Ограниченная цветовая гамма.

Применимы для украшения, десертов и выпечки, марципана, шоколада, крема, леденцов, мороженого, напитков.

Красители пищевые

Гелевые водорастворимые

— Множество оттенков, насыщенность цвета.

— Простота дозировки.

— Возможность смешивания, не изменяет консистенцию продукта.

Идеально подходит для тортов, крема, мастики и айсинга.

Красители пищевые

Велюр (Dolce Velluto)

— На торте создается бархатная поверхность.

— Не требуется аэрограф, удобен в использовании.

— Яркий и насыщенный цвет.

— Строгое соблюдение инструкции по технологии использования.

Для тортов, в том числе мусовых.

Красители пищевые

Краситель для шоколада Power Flowers Barry Callebaut

Power Flowers — больше, чем просто красители. Выведите яркую палитру из более 80 оттенков с помощью 4 базовых цветов и руководства Color Master.

Новая система окрашивания шоколада, масла какао и масляных кремов.


Натуральные пищевые красители | Все о сладостях

Пищевые красители применяют для придания пище определенного оттенка или конкретного цвета. В идеале в качестве красителей в кулинарии используются абсолютно безвредные вещества растительного происхождения, обладающие красящей способностью.

Красители растительного происхождения

Многие продукты, а в особенности овощи, в результате тепловой обработки теряют свой естесственный природный цвет, становятся жухлыми, грязно-коричневыми, благодаря чему все кушанье в целом теряет эстетичность и утрачивает аппетитный вид. В таких случаях, в процессе приготовления блюда, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее, в него добовляют растительные красящие вещества, которые делают его ярким и привлекательным.

Красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, щербеты и тому подобные напитки.

Таблица цветов

Все перечисленные красители безвредны для человека и могут без опаски применяться в домашних условиях для подкрашивания соусов, приправ, кремов, напитков. Среди синтетических красителей абсолютно безвредных для организма человека нет, поэтому их рекомендуется применять лишь в тех случаях, когда желаемый оттенок нельзя получить с помощью красителей растительного происхождения.

Белый цвет промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, также в пылеобразном состоянии. Белая окраска получается так же от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.
Малиновый (розовый) цвет свекольный сок, сок малины.
Карминовый цвет альбедо (выжимки из кожицы красного винограда).
Красный цвет армянская глина — болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.(чаще всего используют сок ягод барбариса, клюквы, малины, клубники, кизила, брусники, красной смородины, вишни, выжимки темных сортов винограда (энокраситель). Ими окрашивают карамель, мармелад, зефир, драже, кремы для тортов и пирожных.) Так же красный цвет можно получить при добавлении красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.
 
Бордовый цвет бузгун (бужгун, бузгунча) — галлы фисташкового дерева, их отвар.
Коричневый цвет получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку готовят следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно — коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно — коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.
 
Шоколадный цвет получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.
Оранжевый цвет из смеси желтых и красных красителей, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.
Желтый цвет дает куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови. Для подкрашивания в желтый цвет кондитерских изделий, напитков, киселей используют шафран, в составе которого содержится гликозид кроцин (0,1 г шафрана окрашивает 3 л воды в интенсивно желтый цвет). Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожных. Желтый цвет так
же можно получить с помощью лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают сок с помощью ткани, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или
сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.
 
Фисташковый цвет получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей или при использовании небольшого количества японского чая матча.
Зеленый цвет сок  шпината (для получения краски шпинат отжимают или пропускают его через мясорубку, с добавлением воды 1:1 доводят почти до кипения и затем протирают сквозь мелкое сито),  лакао  (китайская  зелень),  рамнус,  сок  кожуры  зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки, японский чай матча.  Кроме  того,  делают  специальную  смесь,  называемую  зеленью  для  окрашивания  варений  и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 грамма шафрана в 20 кубических сантиметрах воды и водного раствора индигокармина  (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем добавить в этот настой  сахар,  то  полученный  краситель  сохранится  в  хорошем,  ярком  виде  довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 кубических сантиметров раствора, 20 кубических сантиметров воды и 60 граммов сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.
 
Синий цвет Крахмал, подкрашенный индиго. Индиго, а в пищевой промышленности в качестве красителя используют в частности Индигокармин, представляющий собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета, и который относится к индигоидным красителям. Древний драгоценный краситель, выделяемый из некоторых видов моллюсков, и оказавшийся 6,6′-диброминдиго при подвержении сульфированию образуется дисульфопроизводное, динатриевая соль которого и называется индигокармином.
 
Фиолетовый цвет смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.
 

Краситель, идентичный натуральному. Из чего делают пищевые красители? Все о пищевых красителях

Для чего необходим краситель, идентичный натуральному? И как его использовать в кулинарии? Ответы на эти и другие вопросы касательно таких веществ знают немногие. Именно поэтому представленную статью мы решили посвятить этой непростой теме.краситель идентичный натуральному

Общая информация

Прежде чем поведать вам о том, как использовать пищевые красители в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

Это группа синтетических или природных красителей, которые применяются для окрашивания продуктов в разные цвета.

Следует особо отметить, что такой ингредиент стали использовать в кулинарии еще несколько столетий тому назад. Так, в Древнем Египте окрашивали вино и сладости, а также другие продукты и напитки. Но уже к концу 18 века пищевая промышленность настолько развилась, что стала использовать широкий ассортимент данного продукта в качестве добавки в совершенно разные блюда, в том числе для маскировки низкого качества основных ингредиентов. Кроме того, природные красители нередко применяли и в декоративных целях.

Разумеется, в те далекие времена контроля за использование упомянутого компонента не существовало. Но с развитием рынка, а также с представлениями о вреде токсичных соединений для человека, законодательство о нормах их применения все же возникло. В настоящее время оно сводится к утвержденному списку разрешенных пищевых добавок.

Классификация веществ

Как используются пищевые красители в домашних условиях? Об этом мы поведаем вам немного ниже. Сейчас же хочется рассказать о том, на какие виды подразделяются эти добавки

Как известно, красители для изменения цвета отдельных продуктов делятся на 3 основных вида:

  • синтетические;
  • натуральные;
  • краситель, идентичный натуральному.

Давайте рассмотрим вместе, в чем именно заключается их различие.пищевые красители для тортов

Синтетические красители

Пищевые красители для тортов и других продуктов вовсе не обязательно должны быть натуральными. Именно поэтому, приобретая выпечку или иные сладости в магазине, следует особо обращать свое внимание на их состав.

Если на этикетке вы обнаружили, что продукт содержит в себе синтетические красители, то это не означает, что он вреден для здоровья. Ведь все производители для изготовления своей продукции обязаны использовать лишь те добавки, которые входят в перечень, утвержденный законодательством. Хотя нельзя не сказать и о том, что при регулярном употреблении блюд с использованием красящих средств можно нанести значительный вред своему здоровью.

Итак, синтетические красители представляют собой добавки, которые не встречаются в природе. Другими словами, они были изготовлены в лаборатории или на фабрике.

Следует особо отметить, что в целях безопасности данные вещества в обязательном порядке проходят тщательную проверку и испытываются на возможность употребления в пищу.

Примеры синтетических красителей

Чтобы распознать такие добавки в составе (на упаковке продукта), представим их несколько вариантов:

  • Краситель Е124 (другое название Понсо 4R). Такая пунцовая добавка имеет химическое происхождение. Она представляет собой соль (натриевую), которая может быть в виде гранул или порошка красного цвета. Нельзя не сказать и о том, что, не смотря на то, что такой краситель разрешен к применению, он причисляется к опасным для здоровья веществам.
  • Азокрасители (другое название амарант или C20H11N2Na3O10S3) и проч.

Следует отметить, что существует еще множество различных добавок, которые используются для улучшения внешнего вида и качества продуктов (например, хинолиновые, ксантеновые, индигоидные, триарилметаны и проч.). Распознать их в составе не так уж и сложно. Они обозначаются как краситель Е124, Е123 и т.д.природные красители

Особенности веществ

Синтетические пищевые красители для тортов и других продуктов, как правило, хорошо растворяются в обычной воде и могут применяться без предварительной обработки. Обычно блюда, куда они добавляются, можно подвергать совершенно любым воздействиям (например, стерилизации, заморозке, охлаждению и пастеризации). Более того, используя красные красители или добавки других цветов, производитель способен заметно улучшить внешний вид продуктов. Нередко они применяются и для маскировки уже вышедших из срока годности ингредиентов.

Натуральные красители

Природные красители считаются самыми безвредными и безопасными для человеческого организма. Но, к сожалению, такие добавки труднодоступны и не подлежат длительному хранению. Именно поэтому большинство производителей предпочитают добавлять в свою продукцию именно те вещества, которые имеют синтетическое происхождение.

Итак, натуральные красители изготовляются из природных источников. Среди них можно отметить следующие: травы, фруктовая кожура, листья овощей, семена и корни растений, различные плоды, ягоды и проч.

Кстати, нередко и животные выступают в качестве таких источников. К примеру, красные красители (карминовая кислота, скажем) получается из тел щитовок. Упомянутые насекомые питаются листьями кактуса. Их в производственных целях собирают в Испании, Африке и даже Центральной Америке. Для того чтобы извлечь красящий пигмент, тела все насекомых сначала высушивают, а затем измельчают.

Как видите, добыча натуральных пищевых добавок – довольно трудоемкий и длительный процесс, который стоит много времени и сил, а также существенных финансовых затрат.

Краситель, идентичный натуральному

Как говорилось немного выше, получение необходимых красителей из экологически чистого природного сырья может быть настолько дорогим, что его розничная продажа не сможет себя окупить. Более того, качество натуральных добавок заметно меняется в зависимости от тех или иных факторов (нестабильно). Именно поэтому производители данных веществ решили выйти из сложившегося положения и найти лабораторные способы, которые позволили бы им получить краситель, идентичный натуральному.кармин цвет

Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней.

Итак, пищевые красящие компоненты, которые идентичны натуральным, представляют собой в точности такие же вещества (то есть имеют одинаковые молекулы), как и те, чтобы найдены в природных источниках. Однако сделаны они искусственным путем.

К примеру, насекомые кактусовой ложнощитовки содержат в себе красный натуральный краситель (или так называемый краситель кармин). После долгих лабораторных испытаний ученые смогли искусственно сделать такую же яркую добавку, но не используя при этом тела живых существ. Теперь краситель кармин стал намного дешевле и доступней.

Химические классы природных красителей

Идентичный натуральному краситель для воды и твердых продуктов — соединение, которое подразделяется на следующие химические классы:

  1. Индигоидные, которые были найдены специалистами в свекле. Следует отметить, что такая добавка очень похожа на кармин. Цвет их практически полностью совпадает (ярко-красный или бордовый).
  2. Флавоноиды, которые были обнаружены во многих фруктах, цветах и овощах. Благодаря им производители продуктов питания стали использовать широкую палитру цветов во время производства кондитерских и иных изделий.
  3. Каротиноиды. Данное вещество содержится в помидорах, моркови, апельсинах, а также в большинстве растений.

Особенности натуральных и идентично-натуральных красителей

В отличие от синтетических добавок, природные практически не растворяются в воде. Однако они хорошо взаимодействуют с маслом. Это означает, что их довольно сложно добавлять непосредственно в продукты. Ведь для этого вам придется преобразовать их в калиевые или натриевые соли.

Требования, предъявляемые пищевым красителям

Неважно, какие красители (идентичные натуральным, природные или синтетические) применяются для производства той или иной продукции. Главное, чтобы они соответствовали всем необходимым требованиям:краситель кармин

  • Безвредность. Другими словами, вещество, применяемое в установленной дозировке, не должно наносить вред человеческому организму. В нем должны отсутствовать канцерогенность, мутагенность, а также они ни в коем случае не должны иметь ярко выраженную биологическую активность.
  • Прочность окраски. Любой пищевой краситель должен быть устойчивым к воздействию света, восстановителей и окислителей, а также к изменениям температуры и кислотно-щелочной среды.
  • Высокая степень окрашивания тех или иных продуктов при низких концентрациях добавляемого вещества. К примеру, краситель кармин (цвет – красный) должен давать продукту насыщенный окрас, даже при небольших количествах.
  • Способность растворяться в жирах или же воде. Более того, абсолютно все красители должны равномерно распределяться в общей массе пищевых продуктов (без появления крапинок, пятен и проч.).

Следует также отметить, что при помощи тех или иных пищевых красителей не допускается маскировать истинный цвета продукта, вызванный его порчей, использованием недоброкачественного сырья или же нарушением технологического режима.

Какие существуют группы красителей?

О том, как пищевые красители классифицируются по происхождению, мы рассказали выше. Однако хочется поведать вам и о том, на какие виды они подразделяются по своей структуре.

Итак, красящие вещества для продуктов питания могут быть:

  • жидкими;
  • сухими;
  • гелеобразными.

Рассмотрим их более подробно.

Жидкие красители

Такие пищевые добавки очень часто используются для окрашивания кремов и других кондитерских изделий. Более того, их нередко применяют аэрографы, а также для придания того или иного цвета белково-рисовальной массе.краситель е124

Нельзя не отметить и то, что жидкие пищевые красители лучше всего подходят для окрашивания сахарной мастики, приготовленной в домашних условиях. Их просто добавляют в основу вместо обычной питьевой воды. Следует также отметить, что чаще всего встречаются натуральные жидкие красители. Хотя иногда их можно встретить и в виде синтетических добавок.

Сухие вещества

Сухие (порошковые) пищевые красители представляют собой наиболее экономичный вариант, который чаще всего используют в масштабных производствах продуктов питания.

Благодаря своей насыщенности и плотной консистенции, такие вещества позволяют заметно снижать дозировки. А это приводит к значительному снижению денежных затрат при декорировании различных кондитерских изделий.

Порошковые или сухие красители универсальны. Их можно использовать для нанесения на различные поверхности (например, на марципан, мастику, карамель, шоколад, пищевую бумагу и проч.).

Следует также отметить, что сухие вещества можно с легкостью добавлять в кондитерские массы и нейтральный холодный гель, так как они представляют собой жирорастворимые красители. Благодаря этому, производитель способны делать совершенно разные изделия, существенно изменяя их цвет.

Нельзя не сказать и о том, что сухие пищевые красители довольно легко преобразуются в жидкие. Для этого порошок требуется развести спиртом, теплой кипяченой водой или же водкой. При этом соотношение данных ингредиентов выбирается по личному усмотрению.

Гелевые добавки

Гелевые красители пищевые представляют собой концентраты красящих гелей. Чаще всего они используются в кондитерском производстве. Так, при помощи данных веществ окрашивается сахарная мастика, а также марципан, помадка, айсинг, кремы и сливки, шоколадные глазури, шоколад и иные продукты, которые изготовляются на основе сахарного песка.

Если вы решили использовать в своем производстве именно гелевые красители пищевые, то вам следует знать, какими преимуществами они обладают.

Во-первых, у такой добавки совершенно нет вкуса и запаха. Во-вторых, после добавления в тот или иной продукт, он не способен менять его структуру. В-третьих, такие красители довольно экономичны. Так, их приблизительный расход составляет 1,5 грамма концентрата на 1 кг окрашиваемой массы.

красные красители

Способ применения гелевых красителей достаточно прост. Для этого требуемое для получения определенного цвета количество добавки вмешивается в основную массу окрашиваемого продукта.

Как правило, такой компонент продается в пластиковых баночках или тюбиках.

Особенности использования пищевых красителей

Во время производства пищевого продукта, куда добавляется краситель, рекомендуется учитывать следующее:

  • при увеличении жиров, а также длительном перемешивания продукта, интенсивность и степень его окрашивания заметно уменьшается;
  • кислотность среды оказывает непосредственное влияние на оттенок цвета и интенсивность окраски;
  • увеличение количества аскорбиновой кислоты понижает интенсивность окраса готового продукта;
  • некоторые синтетические и натуральные красители в растворах могут обесцвечиваться на свету;
  • термическая обработка никак не меняет оттенок и интенсивность цвета продукта, сделанного на основе синтетических пищевых красителей;
  • ионы магния и кальция, которые содержатся в жесткой воде, нередко дают осадки с красителями;
  • в кисломолочных продуктах синтетические красители обесцвечиваются в течение нескольких часов;
  • натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания продуктов, которые предназначаются для длительного хранения;
  • натуральные красители не рекомендуется подвергать воздействию высоких температур;
  • для окрашивания кисломолочных продуктов в красноватый оттенок лучше использовать свекольный краситель или же кармины, которые наиболее устойчивы при рН от 2 до 7.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, что такое пищевые красители, какими они бывают и как добавлять их в продукты. Следует отметить, что для домашнего пользования лучше всего приобретать только натуральные вещества. Кстати, их можно сделать и самостоятельно. Например, выжав сок из свеклы или моркови, а затем добавив к сливочному маслу или любому другому кулинарному жиру.

рецепты. Из чего и как делают натуральные пищевые красители красного, желтого, оранжевого, синего, фиолетового, черного, бежевого, белого, зеленого цвета своими руками? Смеш

Сегодня в магазинах можно без труда найти сказочное разнообразие пищевых красителей, которые разукрасят любую выпечку во все цвета радуги. Вот только химический состав этих красителей часто взывает опасения. Тем более, когда речь идет о сладостях для детей, когда надо сделать или заказать торт на День рождения для малыша .

Ниже приведено способов приготовления натуральных красителей для кремов и глазури.

Светло-розовый краситель

Глазурь и крем нежно-розового цвета создают при помощи малины.

При этом можно сделать полностью малиновый крем. В этом случае на торт потребуется 180 мл малины. Либо можно просто покрасить крем или глазурь малиновой краской. Для этого берут 2 чайные ложки концентрированного малинового сока на 1 стакан крема.

Бело-розовый цвет

Создают при помощи клубники.

Все точно так же, как и с малиной. 180 мл клубники на объём крема или глазури на один торт. И тогда это — чисто клубничный крем. Или 4 чайные ложки концентрированного клубничного сока на стакан крема или глазури.

Интенсивно-розовый

Многие боятся красить торты свеклой. А что если вместо торта в итоге получится свекольный салат? Не бойтесь. Не получится. Свекольная глазурь будет красна и не наделит десерт ароматом борща.

Свеклу надо запечь в фольге до готовности. Но можно и просто отварить. Кому как удобнее. Главное, чтобы овощ не потерял свой цвет. Затем натереть на мелкой терке.

Точное количество, необходимой для окраски измельченной свеклы, определяется тем, какой интенсивности цвет вы хотите получить. Обычно хватает соотношения свекла: глазурь – 1 к 8.

Не бойтесь. Глазурь станет интенсивно розовой, но не свекольной на вкус.

Розово-фиолетовый оттенок

Крема и глазури подобной окраски получают при помощи ежевики.

Рецептура аналогична использованию малины и клубники.

Истинно ежевичный крем требует внесения 120 мл ягод ежевики на порцию. Для подкрашивания можно взять 4 чайные ложки концентрированного сока на стакан крема или глазури.

Оранжевая краска

Крема и глазури оранжевого цвета получить также просто, как красные. Иногда советуют для оранжевой окраски добавлять цитрусы, преимущественно апельсин. Но этот метод не очень эффективен.

Значительно более яркий оранжевый цвет приобретают крема и глазури, в которых присутствует морковный сок.

И вновь не надо опасться того, что сок моркови сделает из торта морковный кекс. Не сделает. Сок имеет насыщенный цвет, и его надо совсем немного.

Стандартная дозировка составляет 3.5 столовые ложки морковного сока на 1 стакан крема или глазури.

Желтый краситель

Глазурь или крем желтого цвета сделать очень просто. Достаточно добавить в них чуточку куркумы.

Вот только с куркумой надо быть очень осторожным, так как специя эта острая. И в отличие от безобидной свеклы, она придает глазури остроту и свой специфический вкус. Поэтому если ее положить несколько больше, чем требуется, можно легко испортить выпечку.

Чтобы такого казуса не произошло, куркуму стоит добавлять не сразу в саму глазурь или крем, а в то количество жидкости, которое планируется в них добавлять.

Наиболее удачное соотношение — это ½ чайной ложки порошка куркумы на 2 столовые ложки жидкости (предпочтительно молока). Далее жидкость с растворенной в ней куркумой надо добавить к 1 стакану крема или глазури.

Зеленый цвет

Что касается окрашивания крема и глазури в зеленый цвет, то тут не все однозначно.

Самый действенный способ – это добавление измельченных в блендере листьев шпината. Вот только цвет при этом получается не слишком интенсивный.

Например, глазурь этого торта потребовала для своего окрашивания использования целых двух стаканов измельчённого шпината. Понятно, что такое большое количество зелени может придавать крему или глазури свой собственный вкус, что совершенно неуместно для сладкой выпечки.

Поэтому в зеленые крема и глазури со шпинатом приходится добавлять другие яркие ароматизаторы, например, большое количество мяты.

И все равно некоторые люди не могут есть такой торт со шпинатом. Говорят, что сладость оставляет после себя противное послевкусие.

Желто-зеленый оттенок

Такого оттенка добиваются добавлением в крем или глазурь 8 чайных ложек размятой мякоти авокадо на 1 стакан крема (глазури).

Но кушанье получается на любителя, так как вкус авокадо чувствуется отчетливо.

Видно, что хоть шпинат, хоть авокадо, краситель получается не слишко ярким и имеющим свой неподходящий к десерту вкус.

Светло-сиреневая окраска

Светло-сиреневые, бело-сиреневые получают при помощи черники.

Для черничного крема (глазури) берут 120 мл черники на порцию (на торт). Для простой подкраски используют 8 чайных ложек концентрированного черничного сока на стакан крема. Но в этом случае цвет получ

Пищевые красители

Пищевые красители — это натуральные или искусственные добавки к продуктам питания, предназанченные для придания продукту определенных цветовых характеристик.

Пищевые красители в системе европейской классификации пищевых добавок имеют маркировку от Е100 до Е199. При этом порядок маркировки, как правило, определяется цветом красителя.

Красители желтого цвета имеют маркировку от Е100 до Е109. За ними следуют оранжевые пищевые красители с маркировкой Е110-Е119. Красные красители маркируются кодам Е120-Е129,  синие Е130-Е139, зеленые Е140-Е149, а пищевые красители коричневых и черных цветов имеют маркировку от Е150 до Е159. В диапазоне Е160-Е199 находятся красители, по каким-то причинам не включенные в предыдущие диапазоны.

Все красители можно разделить на натуральные и искусственные. Красители, получаемые путем синтезирования в лабораторных условиях относятся к искусственым или синтетическим красителям. Натуральные пищевые красители — это красящие вещества, встречающиеся в природе в натуральном виде. При этом, такие красители могут быть растительного, животного или минерального происхождения.

Также нужно отметить, что часть пищевых красителей можно отнести к классу идентичных натуральным. Это красители, встречающиеся в природе, но при этом в промышленных масштабах получаемые путем синтезирования. Учены давно научились синтезировать многие виды витаминов и другие вещества, встречающиеся в клетках растений или животных. Типичным представителем синтезированного природного красителя является бета-каротин (добавка Е160а).

Большая часть натуральных красителей является безвредной для организма человека. Однако есть и исключения. Например краситель Е103, получаемый из корней растения Алкана красильная, может приводить к раковым заболеваниям.

Также есть и исключения в группе синтетических красителей. Большая часть из них не свойственна организму и может приносить человеку только вред, особенно при привышении предельно допустимых норм. Однако часть синтетических добавок, являются витаминами, положительно влияющими на организм человека.

Кармин — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Карми́н (фр. carmin, от араб. قرمز‎ [кирмиз] — кошениль и лат. minium — киноварь) — красный краситель, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Кармин зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е120. Дал название одноимённому оттенку красно-пурпурного цвета.

Данные об этой краске сохранились в древних источниках. Так, например, о кармине упоминает Анания Ширакаци в VII веке[1][2]:

Айрарат заключает в себе горы и поля, изобилие во всём и озеро Гайлато. Он производит червей из корня известной травы, из которых приготовляют красную краску.

Ещё ранее имеется упоминание в фармацевтической работе De Materia Medica (англ.)русск. Диоскорида (I век нашей эры)[3][1]:

ἀρίστη δέ ἐστιν ἡ Γαλατικὴ καὶ Ἀρμενιακή, ἔπειτα ἡ Ἀσιανὴ καὶ Κιλίκιος, ἐσχάτη δὲ πασῶν ἡ Σπάνη.

Кармин получают из кошенили — самок насекомых мексиканской кошенили (Dactylopius coccus), культивируемых на кактусах — опунциях. Насекомых собирают в период, предшествующий откладке яиц и экстрагируют из них кармин. Ввиду трудоёмкости сбора кошенили и изготовления кармина, по своей стоимости он дороже, чем другие красители. При помощи жёсткой щётки или лезвия кошенилей снимают с растений. Из сушёных и толчёных насекомых получают порошок, обрабатывают раствором аммиака или карбоната натрия, а потом фильтруют в растворе[4].

Красящим веществом кармина является карминовая кислота — производное 1-гидроксиантрахинона. Окраска карминовой кислоты зависит от кислотности среды. При pHF = 3 (кислая среда) цвет получается оранжевый, при слабокислом pH = 5,5 — красный, а при pH = 7 — пурпурный. Она образует комплексы с катионами металлов, например алюминия, в результате чего получаются пигменты красные бриллиантовые. Применяют известь для получения нежных оттенков.

В настоящее время кармин добывают преимущественно в Перу, страна удерживает 95 % мирового рынка. В 2017 году Перу экспортировало 647 тонн кармина[5].

С древнейших времён кармин[6] использовался для окрашивания тканей и пряжи, из которой ткали ковры, как ворсовые, так и безворсовые, а также этой краской писались миниатюры древних пергаментов. В Армении о производстве данного вида краски известно с древних времён. Так известный арабский писатель X века Абу Исхак аль-Истахри писал[7]:

«…город этот служит столицей Армении… В этом городе выделываются шерстяные платья и ковры, подушки, сидения, шнуры и другие предметы армянского производства. У них же добывается краска, называемая «кирмиз», и ею красят сукно. Я узнал, что это червяк, который прядёт вокруг себя наподобие шелковичного червя.»

В Англии кошениль использовали для окраски ткани, идущей на изготовление традиционных армейских мундиров.

В микроскопии используется для окраски гистологических препаратов.

Применение в пищевой промышленности[править | править код]

В промышленности применяется в качестве пищевой добавки E120 (как краситель), как парфюмерный пигмент.

Кармина экстракт, жидкий — для всех видов колбасных изделий с небольшой заменой мясного сырья, а также для инъекций цельномышечных деликатесов.

Область применения красителя кармина: мясоперерабатывающая промышленность, молочная, кондитерская, рыбоперерабатывающая промышленность, алкогольные и безалкогольные напитки.

  1. 1 2 Agnes Korn, Georg Warning, 2017, p. 178.
  2. ↑ Армянская География VII века по Р. Х (приписывавшаяся Моисею Хоренскому) / Пер. с др.-арм. и коммент. К. П. Патканова. Вступит. ст. К. П. Патканова. — СПб., 1877.
  3. Диоскорид. De materia medica. IV, 48.
  4. ↑ Кошениль — особенное насекомое[неавторитетный источник?] (недоступная ссылка) Проверено 20 апреля 2018..
  5. ↑ Хелен Сотериу, Уилл Смейл. О том, как мы всю жизнь едим насекомых, не подозревая об этом. Русская служба BBC.
  6. ↑ Кошениль // Конда — Кун. — М. : Советская энциклопедия, 1973. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 13).
  7. Караулов H. A. Сведения арабских писателей о Кавказе, Армении и Адербейджане: I. Ал-Истахрий. Из книги путей и царств // СМОМПК / Пер. Н. Караулова. — Тифлис, 1901. — Вып. XXIX.

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о