Из чего делается какао: Из чего изготавливают какао порошок? – Из чего делают какао порошок?

Содержание

интересные факты о шоколадном дереве какао – alenka.ru

Мало тех людей, которые не любят шоколад. Это лакомство известно нам с самого раннего детства. Основной ингредиент в составе этого десерта – какао, история которого уходит далеко в прошлое. И прежде чем получить шоколад в таком виде, в котором мы его привыкли все видеть, он проходит долгий путь: от сбора какао-бобов до обработки и приготовления.

какао 1.jpg

В ботанике «шоколадное дерево» имеет название «Theobroma cocoa», что в переводе означает «пища Богов». Но имеет оно и другое называние – «коричневое золото», которое получило благодаря богатым свойствам, насыщенному вкусу и чарующему аромату еще в давних веках. Если верить истории, то так его назвали во времена существования индейцев майя и ацтеков.

Но где растет шоколадное дерево какао и когда оно впервые было обнаружено? Обращаясь к историческим данным, то с плодами этого растения первые европейцы познакомились в 1519 году. Это были люди Кортеса (испанского конкистадора, который завоевал Мексику и полностью уничтожил государственность ацтеков). Они изъяли у вождя ацтеков более 25 тыс. центнеров какао (бобы этого дерева собирались у местного населения в качестве налога). Кортес получил не только сами бобы, но и сведения о том, что это растение обладает лечебные свойствами.

Именно благодаря Фернандо Кортесу де Монрой в Европе в XVI веке стали использовать ваниль и шоколад. 

Со временем этот плод научились обрабатывать и стали широко применять в кулинарии и косметологии.

 Читайте также: «История шоколада и кофе»

Родина дерева какао и особенности выращивания

Итак, где выращивают какао? Это вечнозеленое дерево растет в Южной Америке (в самых жарких ее районах). Возделывается же оно из своих семян (какао-бобов) по всему миру (там, где есть жаркие и влажные условия). В высоту может вырастать до 12 метров. Но на это влияет опять же климат. Например, на родине дерева какао (то есть в Южной Америке) оно более «богатое» и плодоносное. 

какао 2.jpg


 Чтобы получить хороший урожай, этому дереву необходима оптимальная температура воздуха (от 21 до 30 градусов по Цельсию) и обильные осадки, годовой уровень которых не должен опускать ниже 100 см. Из-за слабой корневой системы какао-деревья не любят сильные и порывистые ветры.

Интересная особенность: цветы растут не на ветках, а на самом стволе какао-дерева.

Методы селекции позволили вывести сорта растения, высота которого не превышает 3 метров в высоту. Это значительно упростило задачу по сбору урожая.

Но где выращивают какао еще? Из самых популярных стран можно выделить:

  • Бразилию,
  • Гану,
  • Колумбию,
  • Индонезию,
  • Бали,
  • Малайзию.

Удивительный факт: несмотря на то, что какао-деревья могут достигать в высоту около 12 метров, все же плодоносными считаются те, макушка которых не превышает отметки в 6 метров.

Теперь вы знаете, где растут какао-бобы. Поговорим о популярных сортах этого растения.

 Основные сорта какао-бобов

Именно от сорта зависит качество продукта и его вкусовые особенности. Большое значение имеет и то, где растут шоколадные бобы, при каком температурном режиме и показателях влажности воздуха.

К наиболее распространенным сортам относится:

  • «Форастеро». Это самый популярный и востребованный вид какао, который высоко ценится во всем мире. В объемах производства он также стоит на первом месте, ведь соотношение урожая по сравнению с остальными сортами какао составляет 80%. Дерево этого сорта какао в основном растет на территории Африки.
  • «Криолло». Этот сорт какао-дерева произрастает в Центральной Америке и Мексике. Но несмотря на то, что они дают богатый урожай, все же растения часто болеют. Это связано с реакцией дерева на различные вредные воздействия и погодные явления. На сегментном рынке можно найти около 10% этого сорта какао.
  • «Тринитарио». Этот вид какао появился путем скрещивания двух предыдущих сортов. Потеря риска урожая сведен к минимуму, потому что деревья очень редко болеют. Плоды имеют тонкий аромат и насыщенный вкус. Благодаря тому, что вид был получен путем скрещивания, какао-бобы обладают приятной горечью. Оптимальными условиями для культивирования были найдены на территории Южной Азии. Впрочем, здесь это дерево и выращивают.
  • «Националь». Этот сорт обладает приятным, стойким ароматом. Процесс выращивания занимает много времени и сил. Растение часто болеет, быстро реагирует на всевозможные воздействия окружающей среды. Выращивают в Южной Америке. Процентное соотношение на сегментном рынке этого сорта минимальное, встречается крайне редко.

Читайте также: «Белый и темный шоколад – какой настоящий?»

Как собирают какао-бобы

Для сборки используются длинные стальные инструменты (чтобы срубить бобы), а также варежки. Такая защита необходима не самому человеку, а растению. Ведь известно, на каком дереве растут какао-бобы – его ствол очень нежный и резко реагирует на всевозможные повреждения (даже незначительные). В этом деле крайне важно не поранить мягкую кору дерева.

Чтобы удалить стручки, которые растут близко к земле, могут использоваться мачете. Плоды сбрасываются на землю, а затем аккуратно собираются в глубокую мягкую корзину. Но сбор осуществляется не самих бобов, а именно стручков, в которых они находятся. Только после того, как их вынимают из стручков, бобы упаковывают в коробки или складывают в небольшие кучи. Причем их укладывают на листья бананового дерева.

Дальше должен быть осуществлен процесс естественной ферментации (это очень важный шаг). Его продолжительность может составлять от трех дней до одной недели. Только после того, как бобы под действием солнца высушатся, они высыпаются в мешки из натурального материала. Упакованная продукция оправляется оптовику.

какао 3.jpg


Когда бобы доставляют производителю, они проходят тщательную проверку. Иногда требуется дополнительная сушка. Некачественные какао-плоды отбраковываются. Контроль качества осуществляется согласно строгим условиям. В зависимости от предпочтений и целей использования какао-бобы обжариваются и при необходимости измельчаются.

Для производства шоколада из них делают специальную густую пасту. Только потом вводятся дополнительные ингредиенты.

Читайте также: «Шоколад советских времен»

Полезные свойства какао

Какао-бобы являются настоящем кладезем полезных веществ и микроэлементов. Употребление этого напитка имеет благотворное влияние на работах физического и умственного труда. Человек становится более сосредоточенным, его память улучшается, запускаются активные мыслительные процессы. Вопреки расхожему мнению естественным образом помогает нормализовать нервную систему. В значительной степени влияет на наличие хорошего настроения.

Из полезных элементов, входящих в состав какао, выделим:

  • Флавоноиды. Эти вещества сокращают риск развития сахарного диабета, нормализуют работу сердчно-сосудистой системы. Но заметим, что при изготовлении шоколада основную часть этого элемента удаляют. Это связанно с тем, что флавоноид дает горечь продукту.
  • Эпикатехин. Улучшает мозговое кровообращение, благоприятно воздействует на память. Также заметно значительное снижения артериального давления.

Заметим, что какао-напиток благодаря большому содержанию этого вещества во многом полезнее, чем зеленый чай и ягоды, которые имеют в своем составе эпикатехин.

  • Хром. Удерживает нормальное состояние уровня глюкозы в крови.
  • Магний. Позволяет бороться со стрессом, избавляет от депрессивного состояния. Укрепляет костную систему, а также расслабляет мышцы при сильном их напряжении.
  • Железо. Помогает бороться с анемией.
  • Анандамид. Имеет положительное влияние на работу головного мозга. Улучшает кровообращение, память и мыслительные процессы. Вызывает ощущение эйфории. Повышает уровень эндорфина.
Именно шоколадное дерево является единственным растением, плоды которого содержат в своем составе анандамин. Аналогов просто нет в природе.

Какао содержит и другие полезные макро- и микроэлементы. Это:

  • калий,
  • кальций,
  • натрий,
  • фосфор.

В его составе имеются витамины А, В, Е, РР, а также такие вещества, как:

  • клетчатка,
  • крахмал,
  • органические кислоты,
  • насыщенные жирные кислоты.

Какао-бобы – идеальный источник антиоксидантов. Именно они препятствуют увеличению количества свободных радикалов в организме. Кроме этого, они ведут борьбу с пагубным воздействием на организм окружающей среды.

Клинические исследования доказали, что антиоксидантная сила этого растения в значительной степени превосходит аналогичные показатели ягод, зеленого чая и яблок. 

какао 4.jpg

Регулярное употребление какао-напитка или шоколада благотворно сказывается на состоянии кожи и волос. Помогает в похудении. Используется в народной медицине в качества лекарства от многих болезней желудочно-кишечного тракта. Какао прекрасно помогает и в случае простуды. Для избавления сухости и трещин на коже можно использовать сухой какао-порошок. Этот продукт приводит в норму уровень холестерина в крови.

Читайте также: «Как приготовить какао из детства?»

Но это растение не только имеет полезные свойства, существуют и довольно интересные факты о какао, о которых следует знать.

Интересные факты о какао

  1. Это растение начали выращивать более 3500 лет назад, несмотря на то, что широкое распространение какао получило лишь в XVI веке.
  2. Древние ацтеки использовали плоды в качестве денег.
  3. Долгое время какао-напиток был под строгим запретом в Европе. Представители католической церкви считали, что он портит, загрязняет кровь людей.
  4. В Центральной Америке из перебродивших плодов шоколадного дерева производили спиртные напитки.
  5. Чтобы изготовить всего 1 кг какао-порошка потребуется использовать 40 плодов шоколадного дерева. При этом, общее количество бобов может составлять 1200 штук.
  6. Из-за того, что дерево какао не переносит воздействие прямых солнечных лучей, его всегда выращивают в лесах, окруженных кокосовыми и банановыми пальмами.
  7. Взрослые деревья способны плодоносить в течение всего круглого года.

описание, применение и полезные свойства

Шоколад создаётся из зёрен какао и сахара, в него добавляют сухое молоко, орехи и другие наполнители для улучшения вкуса. Но главным ингредиентом остаётся какао.

Среди ботаников дерево с какао зёрнами называется Теоброма. Этот термин ввёл Карл Линней. С древнегреческого «Теоброма» переводится как еда богов.

шоколадное дерево

шоколадное дерево

Само дерево часто используют в декоративных целях, так как растение вечнозелёное. В высоту достигает 15 м. Листья теобромы также отличаются большим размером — до 30 см в длину.

Особенности шоколадного дерева

Способ плодоношения у Теобромы – каулифлория. Он заключается в прорастании сначала цветков розоватого оттенка, а после – в плодах на самом стволе дерева. Важно отметить, что опыляют цветки не пчёлы, а мошки.

шоколад дерево

шоколад дерево

Плод состоит из 2 компонентов: фрукта и семенного столбика. Визуально бобы большие, до 30 см в длину, весом меньше 1 кг. Внутри — столбики с 40-50 семенами какао-бобов. Мякоть плода приторная, поэтому не употребляется в пищу. В год 1 дерево приносит до 10000 какао-бобов.

Родина какао и история шоколада

Считается, что напиток какао существует около 4000 лет. Изначально, родина какао дерева — Амазония из-за жаркого тропического климата. Первыми перерабатывать зёрна начали индейцы из Центральной Америки. Есть мнение, что впервые столкнулся с какао напитком народ ольмеки (также жители Центральной Америки) в XV веке до нашей эры.

Племена майя считали, что какао – это дар богов. Шоколад пили во время ритуалов и церемоний рождения ребёнка, венчания, похорон. У ацтеков напиток был недоступен для обывателей. Какао употребляла только высшая знать: жрецы, правители и свита. Индейцы не отделяли зёрна какао и мякоть, а перетирали в одну массу.

В получившуюся кашицу добавляли:

  • Маис
  • Ваниль
  • Соль
  • Острый перец

Эту смесь оставляли бродить до появления пены. Таким образом, какао в прошлом было не приятным напитком для взрослых и детей, а лёгким алкоголем. Плоды Теобромы ценились наравне с местной валютой. За годовой урожай одного дерева покупалось до 100 рабов. Название «какао» произошло также благодаря ацтекам. Они называли напиток «чоколатль», что писалось как kakahuatl.

шоколадное дерево»723

шоколадное дерево»723

В Европу напиток попал благодаря двум известным мореплавателям:

  • Христофору Колумбу
  • Кортесу

Первым попробовал какао Колумб во время морских экспедиций. Об этом путешественник писал в дневниках, с отсылкой на горьковатый согревающий напиток. В Европе какао бобы оказались в середине XVI века, благодаря Кортесу. Испанцы ревностно отнеслись к этому открытию и ввели запрет на вывоз какао за территорию страны. Другие страны Европы узнали этот напиток только в 1620 году.

Шоколад – это твёрдая сладость, в которую также добавляют пряности, орехи и другие наполнители. Но в XVI-XIX веках «шоколад» был напитком.

шоколадное дерево

шоколадное дерево

В середине XVI века шоколадом назывался напиток из перетёртых зёрен какао с ванилью и корицей. Подавался холодным.

В XVII веке шоколад стал горячим напитком с добавлением молока и сахара. Пряности также пользовались популярностью. Людовик XIV любил какао напиток, так как считал шоколад афродизиаком.
В середине XIX века голландцы придумали отжимать зёрна для создания масла и получения порошка. Это значительно снизило стоимость напитка. Его стали покупать все социальные слои населения. Но это всё ещё был напиток «шоколад».

К началу XX века шоколад стал твёрдой сладостью, которая создаётся из какао масла.

Ареал обитания «шоколадных» деревьев

Основная популяция Теобромы замечается в тропическом климате:

  • Южная Америка
  • Индонезия
  • Территория Океании
  • Африка

По урожайности на первом месте — Африка и страны:

  • Гана
  • Нигерия
  • Индонезия
  • Колумбия
  • Бразилия
  • Доминикана
  • Эквадор
  • Бали

Сорта шоколадного дерева

У Теобромы различают 4 сорта. Каждый из них отличается по цвету, аромату и вкусовым качествам и подходит для изготовления разных видов шоколадной продукции.

  • Форастеро – популярнейший вид какао, из которого делается до 75% продуктов этого сегмента. Преимущества сорта заключаются в скорости созревания и регулярности урожая. Вкус форастеро отдаёт горечью с кислым послевкусием. Прочувствовать оттенки можно на примере обычного чёрного шоколада. Самые большие плантации форастеро встречаются в Африке и регионах Америки.

сорта какао бобов

сорта какао бобов
  • Криолло – сорт с ореховым оттенком во вкусе и уменьшенной горечью. Недостаток заключается в болезненности вида. Деревья меньше выживают на плантациях, часто заражая здоровые растения. Встретить эти какао бобы можно в 10% продукции мира. Среда обитания криолло – мексиканские регионы и Центральная Америка.

плоды шоколадного дерева

плоды шоколадного дерева
  • Тринитарио – менее популярный сорт (из-за модификации). Создан из двух предыдущих видов – криолло и форастеро. В этой модификации сохранился ореховый привкус со слабой горечью, при этом повысилась выносливость к болезням. Плантации тринитарио встречаются в большом количестве стран: регионы Америки, Азия.
  • Националь – редчайший сорт из-за среды обитания. Выращивается только в регионах Южной Америки. Сорт сильно подвержен болезням. Вкус расценивают как «специфический» из-за характерной кислинки.

Полезная информация

Какао обладает тонизирующими и питательными свойствами из-за своего насыщенного состава:

  • Кофеин.
  • Жиры.
  • Минералы.
  • Витамины А, В, Е.
  • Фолиевая кислота (в небольших количествах, безопасных для человека).
  • Теобромин (из-за чего и пошло научное название какао).

Напиток — антиоксидант для организма: выводит свободные радикалы, укрепляет вегетососудистую систему и сердечные клапаны.

шоколадное дерево

шоколадное дерево

В медицине какао масло используется в дерматологии и косметологии. На основе сырья создают кремы и питательные мази для торможения старения кожи и восстановления водного баланса.

Большая часть какао напитков делается из обжаренных зёрен, но сейчас популярность набирает какао из сырых бобов. Этот напиток отдаёт большей горечью, быстрее тонизирует и восстанавливает силы.

Дорогой сорт шоколада содержит какао-масло, но дешёвые марки заменяют его на кокосовое и пальмовое.

Противопоказания

Какао не рекомендуется употреблять:

  • Людям с неустойчивым кровяным давлением, так как шоколад способен воздействовать на сосудистую систему.
  • Беременным – из-за препятствия в восприятии кальция организмом.
  • Людям с диабетом (из-за содержания сахара в продукции).

Выращивание деревьев какао

Вырастить какао дерево трудно, так как у растения капризный характер. Температура постоянно должна быть выше 20 градусов. Для правильного взращивания растения необходим не прямой солнечный свет, а рассеянный – через специальные фильтры или под куполом. Тень для дерева губительна.

сорта какао

сорта какао

Также важно соблюдать повышенную влажность в среде обитания растения: постоянно опрыскивать листья, ствол и почву, увлажнять воздух. Из-за трудностей в создании условий какао дерево редко выращивают в домашних условиях.

Плантации деревьев встречаются в массивах гевеи и пальм. В тени более высоких растений теоброма чувствует себя комфортнее. Высота взрослого растения достигает 10 м, но на плантациях принято обрезать листья до размера в 6 м.

какао выращивание

какао выращивание

Конкретного срока плодоношения у дерева нет, так как это происходит в любое время года. После посадки растению нужно до 6 лет на полное созревание и первое цветение. Дальнейшее плодоношение продолжается от 30 до 90 лет. Традиционно плоды собирают перед началом сезонов дождей (2 раза в год). Но временные рамки не обязательны, так как зависят напрямую от срока посадки дерева.

Какао-дерево: выращивание в домашних условиях

Несмотря на трудности копирования естественных для какао дерева условий жизни, некоторые садоводы берутся за его выращивание дома. Для него потребуется теплица, в которой будет поддерживаться постоянная температура выше 20 градусов. Почву берут рыхлую, чтобы вода легко поступала к корням растения.

Увлажнение для дерева необходимо обильное, до 3 раз в сутки. Поливать саму почву так часто не нужно, достаточно опрыскивать листья.

шоколадное дерево материк»860

шоколадное дерево материк»860

Для посадки семена дерева замачивают на 24 часа в тёплой воде. После этого высаживают в почву на глубину до 2 см. Ёмкость, с посаженными семенами, выставляют на хорошо освещаемое место при необходимой температуре. После появления первых ростков создают фильтр для подачи освещения к растению. Проростки всходят через 14-21 день.

При желании ускоренного результата возможна посадка черенками. Для этого у зрелого уже дерева нарезают черенки в весенний период до обильного сезона дождей. Отбирают полуодревесневшие побеги не длиннее 20 см. с 3-4 листьями.

Сажать нужно в субстрат:

  • Дерновая земля
  • Перегной (листовой)
  • Песок

Важно сделать качественный дренаж в почве для будущего растения. Подкормки рекомендуется делать в летний период: с мая по сентябрь.

Факторы, которые способны навредить какао дереву:

  • Переувлажнение
  • Сквозняки
  • Температуры ниже 20-30 градусов
  • Солнечные ожоги

Обработка бобов

Для сбора урожая с деревьев используют острые длинные ножи. Машинный сбор для этого растения невозможен, так как можно легко повредить семена внутри плода. Собранные мякоть с семенами следует сразу отправить в переработку для предупреждения появления лишней горечи и кислоты. При переработке урожай делят на части и ферментируют в банановых листьях на протяжении недели. На этом этапе бобы приобретают золотистый цвет, пряный аромат и приятный вкус.

После ферментации семена просушивают. Как правило, раскладывают равномерно на естественно освещённой территории. Ежедневно зёрна перемешивают для равномерной сушки. На больших плантациях семена просушивают в печах.

шоколадное дерево»1536

шоколадное дерево»1536

Процедура естественно уменьшает размер зерна – до 1.5-2 раз. Для сохранения особенностей сорта, семена складывают в джутовые мешки. После этого с плантации бобы отправляются на соответствующие фабрики по переработке.

Переработка – отжим масла из семян под гидравлическим прессом. Оставшийся жмых используют для создания порошка для напитка. Чтобы получить 10 кг порошка какао потребуется годовой урожай одного дерева.

Предлагаем ознакомиться с ещё одной статьей об экзотическом дереве бамбук, пройдя по ссылке.

Как делают шоколад на фабрике: технология приготовления с видео

Самым вкусным лакомством во все времена считался шоколад. А другие десерты только выигрывают, если в их составе есть этот волшебный ингредиент. Из чего делают шоколад, особенности его производства в России и секреты изготовления шоколадных конфет – эта информация будет любопытна каждому сладкоежке.

Шоколад – это одна из самых полезных сладостей, доступных человеку. Она поднимает настроение, обогащает организм полезными веществами и улучшает мозговую деятельность. Но нельзя забывать, что такого эффекта можно достичь, если употреблять только натуральный шоколад.

Секретный ингредиент сладкого продукта – это натуральное какао-масло, которое добывают из какао-бобов, семян шоколадных деревьев, которые произрастают в Южной и Центральной Америке и имеют довольно внушительный размер с небольшую дыню. Плоды крепятся на стволе высокого дерева, а не на ветках, и после созревания попадают в руки собирателей бобов.

Домашние мини-деревья

Вы можете вырастить настоящие ПОЛЕЗНЫЕ фрукты у себя на подоконнике!

Узнать подробнее

Урожай трюфелей у вас дома!

Селекционная инновация, урожай до 3 кг, очень нежный вкус.

Узнать подробнее

Это интересно! Древние майя впервые попробовали напиток из какао-бобов. Рецепт совсем простой: к молотым поджаренным на огне зернам добавляли воду и красную горькую паприку. Смаковали напиток холодным, заряжаясь энергией и богатырской силой.

Ценный урожай подлежит последующей переработке, чтобы в будущем стать плиткой любимого шоколада. История производства сырья подсказывает, что со времен индейских племен майя и ацтеков (они стали «первооткрывателями» шоколадного напитка) и до наших дней технология производства не изменилась по своей сути. Современные производители только начали пользоваться техникой, а не делают все вручную, как древние народы.

Вначале бобы подлежат обжариванию. Дальше на специальных установках ароматный субстрат измельчают и удаляют всю шелуху, которая покрывает каждый боб. На следующем этапе переработки происходит сложный процесс разделения бобов на какао-масло и жмых – тертое какао темного цвета.

обжаривание какао-бобов

Шоколад считается натуральным только в том случае, когда в его составе есть темно-коричневый жмых. Но современные производители научились обходиться без него. От этого райское лакомство по вкусовым качествам не страдает, ведь используются разные ароматические добавки и усилители, но польза от него минимальна.

Из чего состоят разные виды шоколада

Из какао-продукции изготавливают огромное разнообразие продукции. Но в пищевой промышленности принята общая классификация для удобства кондитеров:

  1. Простой шоколад с добавлением дополнительных ингредиентов, и без них. Основа состоит из какао тертого, масла и сахарной пудры. Если какао-масла много (60-80%), тогда такой шоколад называют горьким, если меньше указанного количества, тогда просто черным.
  2. Десертный, в который могут добавить дополнительные ингредиенты или обойтись без них. Если в шоколадной массе есть любые добавки, кроме основных 3 ингредиентов, тогда она становиться десертной.
  3. Белый. Очень вкусная сладкая субстанция, которую профессиональные кондитеры не называют шоколадом. Если разобраться, из чего делают белый шоколад, тогда будет понятно причину этого. Шоколадной составляющей в нем нет, там присутствует только какао-масло.
  4. Специального назначения. Определенным группам потребителей необходимо изготавливать шоколад по отличной от основной рецептуре. Например, диабетики едят шоколад с заменителями сахара, а спортсмены – обогащенный витаминами и микроэлементами.
  5. Молочный. В его составе, в соответствии с рецептами, имеется значительное количество молочных продуктов в сухом виде (сыворотка, сливки или молоко). На выходе получается очень вкусное сладкое лакомство с карамельными оттенками вкуса.
  6. Пористый. Почти каждая кондитерская фабрика может похвастаться своим собственным видом пористого шоколада – черного, белого либо молочного.

из чего состоит шоколад

Важно! Дополнительными ингредиентами считаются орехи, сухофрукты и прочие лакомства, которые обогащают вкус плитки в красочной упаковке. Ими не могут называться вредные подсластители и добавки.

Технология приготовления шоколада на фабриках

Развитие промышленности внесло свой вклад в технологию производства шоколада. При этом полную информацию, как делают шоколад на фабрике, обычные потребители не могут узнать, ведь многие фабричные процессы засекречены. Но кондитерские концерны, которые дорожат своей репутацией, готовы раскрыть некоторые секреты.

Главное правило качественной плитки шоколада – это ее производство на заводе изготовления полного цикла. То есть сладости выпускаются фабрикой по собственным рецептам и самостоятельно. Полуфабрикатов по рецептуре быть не должно.

капсулы для похудения

Инновационные капсулы для похудения: минус 3-7 кг за 7 дней!

Лишний вес больше не вернется! Новое средство улучшает обмен веществ и…

Читать дальше

Сперва на склады приходит сырье из стран, где произрастают шоколадные деревья – Бразилии, Кот-д-Ивуара, Нидерландов, Малайзии и других. Как делают шоколад из какао-бобов? Именно перетертый, спрессованный в брикеты, порошок становится оригинальным ингредиентом шоколадного производства.

Рассмотрим основные этапы изготовления:

  1. Расплавление. Все ингредиенты будущего лакомства приходят на завод в твердой форме. Поэтому их необходимо растопить в огромных печах. Сотрудник в печи поддерживает необходимую температуру для каждого составляющего шоколада. Так, для какао-масла и растительных жиров (если в последующем планируется приготовлении конфет) подходит 70-градусная температура. Тертое какао в брикетах растапливается при температуре более 85 градусов. Для этого существуют отдельные резервуары, чтобы ингредиенты не смешивались.
  2. Взвешивание. После расплавления масло и жмых по специальным отдельным трубам попадает в отсек, где их взвешивают. Здесь также появляются дополнительные сухие ингредиенты: сухое молоко, сахар и его заменители, какао-порошок, сыворотка или сливки. После определения веса используется вакуумная дозировка – машины определяют нужное количество ингредиентов.
    как делают шоколад
  3. Соединение. На рецептурной станции заново все взвешивается и определяется точная дозировка каждого продукта согласно утвержденной (и всегда засекреченной) рецептуре. В огромных емкостях, вмещающих в себя около 2 тонн, перемешиваются растопленные и сухие ингредиенты.
  4. Измельчение. Кристаллы сахара или его заменителей (лактозы, фруктозы, стевии) размельчаются до размера в 90 микрон в емкости с огромными вращающимися валами. Это делается для того, чтобы сахар не хрустел. После измельчения продукт переходит в отсек с 5-валковыми измельчителями цилиндричной формы. В итоге получается высохшая шоколадная стружка.
  5. Вымешивание в конш-машинах – процесс длительный, занимает более 12 часов. Каждый агрегат имеет открывающиеся жалюзи и обладает подогревом. В результате можно улучшить или скорректировать органолептические (вкусовые) качества продукта. Например, уменьшить горечь темного шоколада можно на время открыв дверки. Если нужно сохранить и улучшить вкус молочного шоколада, тогда масса вымешивается в закрытом резервуаре при поддержании постоянной температуры в 80 градусов.конширование шоколада
  6. Насыщение пузырьками воздуха – этап, который нужен только во время производства пористых плиток. Как делают пористый шоколад, точнее, как пузырьки попадают внутрь шоколада, могут рассказать профессиональные кондитеры. Это происходит в узле с низкооборотной турбиной, где в размягченную массу под давлением добавляется смесь углекислого газа и азота.
  7. От массы к плитке. Когда проходит нужное время, хорошо смешанные ингредиенты, температурой около 30 градусов, попадают на ленту с разогретыми формами. Благодаря этому смесь не липнет к формам, а через 25 минут, застыв, хорошо извлекается. Формы с наполнением проходят через отсек вибрации, где еще теплая субстанция равномерно распределяется по форме, и извлекаются лишние пузыри воздуха. Если нужен пористый продукт, тогда этот этап пропускается. В результате получается готовая шоколадка – вкусная и неупакованна.
    Формирование шоколада
    Формирование плитки шоколада
  8. Упаковка. По конвейеру извлеченные из форм плитки «путешествуют» в отдел упаковки. Здесь автоматически каждую единицу готового продукта упаковывают в фольгу и бумажную упаковку. Дальше работники завода посматривают продукцию на наличие бракованной упаковки, и группируют в ящики, которые отправятся по магазинам. Бракованные шоколадки не выбрасывают – они идут на переработку.
    Упаковка шоколада

Весь процесс производства контролируется работниками фабрики. Можно посмотреть все этапы процесса, как делают шоколад на видео, представленном ниже .

Как делают шоколадные конфеты

На кондитерских фабриках только одни шоколадные плитки не производятся. Зачастую в магазины к конечному потребителю поступает еще большая разновидность конфет.

Из чего делают шоколадные конфеты? Вся правда доступна только работникам фабрик, ведь рецептура строго секретна и ее разглашение может стоить человеку свободы. Но некоторые нюансы известны и обычным потребителям.

Растопленная шоколадная масса, попадая в конфетный цех, проходит те же стадии переработки, что и при изготовлении шоколада. Особенности только в изготовлении начинки. В первом цеху в смесь добавляется растительный жир. Он поставляется на кондитерскую фабрику в твердом виде.

как делают шоколадные конфеты

На российских фабриках иногда добавляется аналог масла какао – смесь фракций пальмового масла с другими заморскими маслами.Такие ингредиенты удешевляют производство, а на вкус готовой продукции практически не влияют.

Начинка хорошо измельчается и также подлежит длительному смешиванию в конш-машинах. Если начинка должна быть воздушной, тогда масса по конвейеру перенаправляется в шариковую мельницу, где и обрабатывается.

На следующем этапе одновременно на конвейере встречаются подогретая шоколадная масса и начинка. Через специальные отверстия – дюзы – на ленту подается небольшое количество начинки в форме шариков, а через секунду эти шарики с тех же отверстий покрываются жидкой кондитерской массой. После остывания конфеты готовы к упаковке и фасовке по коробкам. Этим занимаются машины, а работники контролируют процесс.

Из чего делают шоколад в России

Когда приходишь в магазин за ароматным лакомством, всегда интересно, из чего делают шоколад в России на самом деле. Идеальная рецептура, как и высококачественные компоненты – это удел кондитерских фабрик с хорошей репутацией, имеющей производственные объекты даже за пределами страны. Именно на таких предприятиях (хочется в это верить) изготавливают продукцию класса «люкс».

Важно! При частом употреблении шоколада с заменителями масла какао, такими как трансжиры (кокосовое, пальмовое и другие масла), увеличивается риск развития раковых, сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.

Как делают шоколад в России

Но не все могут себе позволить купить килограмм конфет за баснословные суммы денег. Поэтому и выбирают оптимальный вариант – недорогие и популярные виды сладостей. Но в их составе часто присутствуют вредные добавки, которые сохраняют вкус и позволяют производителям экономить на сырье.

  • Масло какао заменяют на растительные масла – пальмовое, кокосовое, кондитерский жир. Также вместо оригинального масла используется лауриновый продукт.
  • В хорошем молочном шоколаде присутствует молочный жир, а в плохом – трансжиры.
  • Недобросовестные производители заменяют часть какао на сою. Соевые продукты для организма не вредны, но покупатели вряд ли покупали бы соевый шоколад, если бы такая надпись была на упаковке.
  • Ароматизаторы, идентичные натуральным – еще одна «волшебная» добавка в шоколад, которая при редком употреблении вреда не приносит. Но все химически синтезированные ароматизаторы оказывают на организм канцерогенный эффект.

При покупке сладости нужно читать состав. Законодательство РФ обязывает производителя печатать полную информацию об ингредиентах на упаковке плиток либо на ящиках с конфетами. Продавец по запросу обязан предоставить всю информацию.

На этикетке также указаны названия документов, в соответствии с которыми изготавливается продукция на кондитерской фабрике. По ГОСТу запрещено применять вредные добавки и заменять натуральные продукты химически синтезированными. Если указывается ссылка на ТУ, то не стоит ожидать под оберткой высококачественного шоколада.

Все же большинство кондитерских фабрик России не скрывают, из чего делают шоколад, конфеты и остальную кондитерскую продукцию. Поэтому после прочтения статьи советуем прогуляться к ближайшему магазину и приобрести заветную сладость.

Что содержится в какао порошке?

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КАКАО-ПОРОШОК

Чем полезен Какао-порошок

  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

  • Главная
  • Состав продуктов
  • Состав кондитерские изделия
  • Химический состав “Какао-порошок”

Метки:Какао-порошок калорийность 289 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Какао-порошок, калории, нутриенты, полезные свойства Какао-порошок

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и “теряются” во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Какао-порошок

Какао-порошок известен всем – его применяют для приготовления выпечки, в качестве добавок для глазури, начинок, зефира и как базовый ингредиент для вкуснейшего напитка – горячего какао. Сегодня популярность продукта не уменьшилась, он, как и раньше, ценится за свои вкусовые качества. И это не удивительно, ведь в порошке есть полезные вещества, он способен улучшать настроение и является безопасным натуральным продуктом при умеренном потреблении.

Химический состав и питательные свойства

По своему химическому составу порошок из какао-бобов удивляет многих. В него входит значительное количество витаминов и других полезных питательных веществ. Здесь содержатся необходимые для организма кислоты, макро- и микроэлементы, без которых невозможно нормальное функционирование организма.

Чтобы подтвердить ценность продукта, перечислим его химический состав:

  • бета-каротин;
  • тиамин;
  • рибофлавин;
  • пантотеновая кислота;
  • фолиевая кислота;
  • пиридоксин;
  • токоферол;
  • ниацин;
  • марганец;
  • железо;
  • цинк;
  • фосфор;
  • молибден;
  • фтор;
  • хлор;
  • сера;
  • медь;
  • натрий;
  • кальций;
  • калий.

Употреблять любые продукты, где содержится какао-порошок, как один из составляющих, всегда полезно. Но делать это нужно в умеренных количествах. Какао очень полезно для всего организма. Оно является мощным антидепрессантом, повышает настроение, помогает бороться со стрессом, улучшает работу мозга. Для людей с повышенным холестерином важно то, что натуральный какао-порошок нормализует показатель липидов в крови и устраняет риск развития атеросклероза.

ВАЖНО ! Какао-порошок обладает высокой калорийностью. Учитывая то, из чего состоит какао, а именно: наличие жиров, то порошок не является низкокалорийным. В нем содержится от 289 до 324 ккал на 100 г продукта. В основном эту калорийность обеспечивает именно содержание липидов.

Не стоит переживать по поводу высокой калорийности. Для приготовления чашки напитка понадобится от 5 до 25 г порошка, в зависимости от желаемой крепости. Поэтому количество калорий в одной порции невелико. Но это относится только к натуральному продукту. Самый калорийный порошок – это смесь с сахаром, поэтому при расчете калорий учитывайте это. При добавлении сухого молока калорийность еще выше.

Питательный состав распределен таким образом: 25 процентов приходится на протеины, около 15 процентов составляют липиды и 10 процентов – это углеводы. Остальная доля в продукте приходится на пищевые волокна и воду.

Разновидности

Есть несколько разновидностей продукта, которые можно увидеть в продаже на полках магазинов. Чтобы выбрать правильный и лучший, необходимо знать, чем они отличаются.

По способу производства какао бывает:

  • натуральным – этот вид готовится путем дробления жмыха какао-бобов после того, как их прессуют. Обычно натуральный продукт имеет светлый цвет и более слабый запах. При приготовлении он должен пройти температурную обработку, чтобы продукт лучше растворился, в противном случае в жидкости будут попадаться неприятные комочки нерастворенного сырья;
  • алкализованным – проходит обработку щелочью, что позволяет снизить количество дубильных веществ. Такой продукт более насыщенного вкуса, имеет выраженный шоколадный оттенок и аромат. Алкализованный какао хорошо растворим в воде и молоке, что позволяет готовить быстрорастворимые напитки и не бояться испортить продукт.

По способу добычи бобов какао-порошок может быть:

  • промышленным – такое сырье выращивается в больших объемах, для ускоренного роста и высокого плодоношения используются минеральные подкормки и удобрения. Почти все деревья какао являются промышленными и используются таким способом, поэтому в магазинах покупатели приобретают именно промышленное какао;
  • органическим – продукт выращивается без добавления удобрений, что существенно сказывается на вкусовых качествах порошка;
  • «живым» – так называемое живое какао собирается с деревьев, растущих в природных, диких условиях. Сборка плодов происходит вручную, а в процессе роста деревья не обрабатываются никакими химикатами. За свои исключительные качества порошок высоко ценится, поэтому и стоит немало. В обычном магазине его не приобрести – настоящий какао продукт делается в небольшом количестве на заказ.

Производство

Прежде чем стать привычным порошком, сырье проходит несколько ступеней обработки. Изначально сырьем для производства порошка является жмых бобов. Его получают после прессования какао-бобов для получения масла. В зависимости от того, какой продукт хотят получить, меняется и технология производства. Выделяют алкализированное какао для приготовления напитков и натуральный промышленный продукт, применяемый в кондитерском производстве.

Процесс получения порошка проходит несколько стадий:

  • перемалывание и охлаждение жмыха какао бобов;
  • быстрое охлаждение сырья и его просеивание, в результате чего из смеси выделяется измельченный однородный продукт порошкообразного вида;
  • расфасовка готового сырья и упаковка.

Обычно растворимый какао используется для приготовления напитка, а также для приготовления теста и глазури. Для напитков важно, чтобы частицы какао были как можно меньше – так они смешиваются в жидкости до гомогенного состояния и не образуют осадка или нерастворенных комочков. Проверить это очень просто – взвесь не должна осаждаться на дно в течение двух минут.

СПРАВКА ! Натуральное сырье применяется для кондитерского производства – здесь не так важно получить однородную жидкость, а частички порошка хорошо смешиваются с мукой. Этого достаточно для получения равномерно распределенной массы.

Производство порошка во многом зависит от качества сырья. Степень измельчения должна быть не ниже 90 процентов. При необходимости производства алкализованного продукта какао дополнительно обрабатывается щелочью – после удаления дубильных веществ частички сырья не оседают.

Чтобы получить высококачественный продукт, при производстве порошка важно соблюдать температурный режим. Помещение, где изготавливается продукт, искусственно охлаждается до 8-12 градусов. Измельчаясь в мельнице, порошок от трения частичек приобретает большую температуру, поэтому остатки масла в нем начинают плавиться. Это придает в конечном итоге продукту сероватый оттенок и непрезентабельный вид.

Чтобы этого не случилось и какао приобрело приятный коричневый оттенок, его пылевидные охлаждают при температуре от 10 до 15 градусов. Только так сырье приобретет красивый коричневый цвет и приятный аромат. Также для придания запаха добавляют ванилин. Кристаллики ванилина – своеобразный секрет порошка, именно они дают сладковатый запах, едва открываешь пачку этого продукта. Добавить нужно всего немного – на одну тонну сырья добавляется 40 г кристаллического ванилина. Оба ингредиента равномерно размешиваются, поэтому визуально заметить добавку в порошке сложно.

Польза и вред

С момента распространения какао в Европе продукт превратился в любимейшее лакомство и сейчас доступен каждому жителю. Изначально использовали его в качестве напитка, делая эликсиры здоровья для особ царских кровей. Но со временем его стали добавлять и в другие продукты, узнав о полезных свойствах.

Польза какао для организма огромна:

  • помогает нормализовать показатели давления;
  • снижает уровень низкоплотных липопротеинов;
  • защищает организм от развития злокачественных новообразований;
  • способствует лечению бронхиальной астмы благодаря содержанию теофиллина и ксантина;
  • избавляет от хронической усталости;
  • активизирует метаболизм и процесс похудения;
  • тормозит усугубления при сахарном диабете;
  • нормализует работу сердца и сосудов;
  • способствует заживлению ран;
  • повышает мозговую активность.

СПРАВКА ! Основная особенность какао-порошка – высокое содержание в нем флавоноидов. Эти вещества имеют множество разновидностей, но наиболее полезными являются катехин и эпикатехин. Именно они и содержатся в какао.

Главная роль флавоноидов – выступать в качестве источника антиоксидантов, также они помогают предотвращать воспалительные процессы в организме. При помощи эпикатехина улучшается ток крови в периферических сосудах, нормализуется давление, укрепляются стенки сосудов.

По результатам исследований, в порошке содержится даже больше флавоноидов, нежели в кофе и какао, поэтому пить какао полезнее. Они также стимулируют работу отделов головного мозга, отвечающих за память и обучаемость. При употреблении напитка на основе порошка в крови не повышается уровень сахара, что особенно важно для диабетиков.

За счет содержания фенилэтиламина, природного антидепрессанта, в организме вырабатываются собственные эндорфины. Для людей с повышенной умственной и физической активностью какао действует расслабляюще, поскольку высвобождаются нейротрансмиттеры, обладающие успокоительным эффектом.

Несмотря на все достоинства порошка, он имеет и существенные недостатки. Однозначно нельзя воспринимать минусы напитка, каждому потребителю нужно разобраться, какой порошок подходит или нет, и в каком количестве его пить, если есть ограничения по здоровью.

Медики среди противопоказаний к употреблению напитка называют:

  • дошкольный возраст;
  • склонность к лишнему весу;
  • повышенную возбудимость;
  • почечную недостаточность;
  • патологии сердца и сосудов;
  • подагру;
  • склонность к пищевым расстройствам.

Среди недостатков можно упомянуть содержание кофеина, но его там меньше одного процента, поэтому для здорового человека это неопасно. Учитывать наличие кофеина нужно тем, кто страдает болезнями сердца и сосудов, имеет расстройства нервной системы.

Также медики отмечают высокую способность продукта провоцировать аллергию. Сам порошок не является аллергеном, но бобы в процессе выращивания обрабатываются хим. средствами против вредных микроорганизмов и бактерий, поэтому их следы в ничтожном количестве остаются и в конечном продукте из бобов. Обычно аллергия у здоровых людей не развивается, но у потребителей со склонностью к нетипичным реакциям такое возможно.

Применение

Применяется какао-порошок в первую очередь в кондитерском производстве. Его добавляют в состав таких продуктов:

  • конфеты;
  • мороженое;
  • начинки;
  • глазурь;
  • шоколад;
  • йогурт;
  • шоколадное молоко;
  • сливочное масло.

Полезно какао при грудном вскармливании. Напиток готовится в основном на молоке, а порошок добавляется в незначительном количестве. Он способствует усвоению кальция из молока, поступающего в организм матери, а также способствует увеличению лактации. В день разрешено пить по одной чашке напитка проверенной марки.

Отзывы

Порошок какао достаточно популярен, поэтому о нем есть отзывы на различных сайтах. Рассмотрим, что же думают пользователи по поводу этого продукта:

Порошок какао – натуральный и полезный продукт, но относиться к его применению нужно осторожно. Самое лучшее – употреблять в умеренных дозах, чтобы не провоцировать набор веса и повышенную возбудимость. Порошок улучшает вкус многих продуктов, полезен для здоровья и не навредит ни детям, ни взрослым.

Какао-порошок – из чего производят, полезные свойства и вред, применение в кулинарии и народной медицине

С детства все знакомы с напитком из какао-порошка, который отличается шоколадным вкусом, насыщенностью и пользой для организма. Продукт уникален, получается из бобов, может использоваться в разных сферах применения – от косметологии до народной медицины. Узнайте, в чем заключаются польза, вред шоколадного питья, как правильно сварить его для лечения тех или иных заболеваний.

Что такое какао-порошок

Жмых и сырьевую основу, полученную после обработки какао-бобов, охлаждают и подвергают измельчению в жмыходробилке. На первом этапе измельчение происходит до степени крупных кусков, на втором – до степени высокой дисперсии с размером частиц около 16 нм. Масса имеет коричневый цвет, содержит ценные микроэлементы: магний, фосфор, кальций, калий, медь, цинк. Десятую часть объема занимают флавоноиды. Она богата кофеином и теобромином – стимуляторами нервной системы. Примерная жирность – 15%, но существует продукт с пониженной жирностью – 6-8%.

История появления

Почти 500 лет назад в 1519 году генерал испанской армии Эрнан Кортес высадился на побережье Мексики, бывшей на тот момент землей ацтеков. Вождь ацтеков Монтесума II устроил в честь будущих уничтожителей ацтекской государственности торжественный прием, на котором угощал испанцев взбитым густым десертом из чудных бобов, смешанным с различными специями, ванилью и перцем. Он подавался в золотых чашах. Ацтеки называли продукт «чоколатль» (в буквальном переводе – пенная вода), слово «шоколад» обязано своим происхождением этому названию.

Кортес по достоинству оценил напиток и при возвращении в 1527 году на родину захватил с собой на родину запас бобов и рецепт приготовления «чоколатля». Предприимчивые испанцы сразу осознали потенциал. Начались систематические поставки сырья из новых колониальных владений Испании в Северной Америке. Приготовлением занялись монахи-иезуиты, создавшие на основе оригинальные рецепты. Первоначально напиток подавался в охлажденном виде, испанцы с целью улучшения растворимости стали нагревать и добились улучшения вкусовых качеств.

Из чего делают

Производится из жмыха бобов шоколадного дерева, подвергнутого мелкому перемолу после извлечения из них какао-масла. Ботаническое название рода деревьев, на которых произрастают эти бобы – Theobroma. С греческого данное название переводится как «пища богов». Такое название было получено благодаря вкусовым качествам и большой пользе продуктов, изготавливаемых из бобов растения. Об уникальных свойствах известно сегодня очень много.

Результат изготовления зависит от местности выращивания бобов, очистки изначального сырья и качества обработки. В зависимости от этих параметров продукт условно подразделяется на живой (обработанный полностью вручную), органический (подвергшийся обработке способами промышленности, но экологически чистый) и промышленный (выращенный на удобрениях, технический сорт). С точки зрения потребителя он делится на две разновидности:

  1. Тот, который нужно варить.
  2. Шоко-напиток, который требуется просто развести водой или молоком для быстрого результата. Данный вариант популярен в фастфудах. Преимущества заключаются в скорости приготовления, аромате и выраженном вкусе. Часто имеет с составе искусственные добавки. Сырье для приготовления обрабатывается щелочами «алкали», что обуславливает идеальное получение суспензии. Не может похвастаться сохранением всех полезных элементов и свойств.

Химический состав

Обширным и регулярно растущим списком полезных свойств какао-порошок обязан своему уникальному химическому составу. Нередко люди после употребления чашки густого напитка обращают внимание на повышение жизненного тонуса и наличие терапевтического эффекта в отношении некоторых заболеваний (например, кашля). Описанная эффективность обусловлена комплексным воздействием следующих веществ:

  1. Теобромин: его можно применять в медицине в связи со способностью вещества дать клинически заметный эффект при терапии легочных заболеваний. Компонент, входящий в какао-порошок, хорошо подавляет кашлевой рефлекс, стимулирует сердечную мышцу и обеспечивает реминерализацию зубной эмали.
  2. Теофиллин: компонент, относящийся к разряду бронхолитиков, способных снижать сокращение гладкой мускулатуры бронхов, чем обусловлено стимулирующее и сосудорасширяющее действие. Теофиллин, который входит в состав, способен устранить болевой синдром в диафрагме и стабилизировать дыхательный центр. Регулярное употребление компонента улучшает кровообращение в сосудах сердца, головного мозга и почек. При длительном использовании расширяются желчные протоки и снижается давление.
  3. Фенилэтиламин: соединение для природных нейромедиаторов, способствующее поднятию настроения, психической стимуляции и ментальной сосредоточенности. Данный эффект обусловлен способностью компонента какао-порошка повышать концентрацию норадреналина и дофамина в головном мозге.
  4. Кофеин: стимулятор центральной нервной системы. Стимулирует работу сердца, расширяет сосуды головного мозга, почек (приводит к диуретическому эффекту), скелетных мышц, уменьшает агрегацию тромбоцитов. Самое известное свойство кофеина заключается в способности подавлять сонливость.
  5. Пуриновые основания: производные пурина, участвующие в переносе энергии в организме и обмене веществ. Важная особенность заключается в том, что пурины, поступившие в организм, не превращаются в мочевую кислоту, то есть не повышают риск подагры.
  6. Полифенолы: антиоксиданты, защищающие клетки организма от свободных радикалов, разрушающих клеточные мембраны и белковые структуры. Полифенолы снижают уровень жирности пищи, снижают риск язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, выводят радионуклиды, продляют упругость кожи, укрепляют сосуды и противодействуют развитию атеросклероза.

Осторожно, порошок! Росконтроль проверил какао!

Из какао-порошка можно сварить какао, приготовить домашний шоколад, добавить его в блинчики или сделать глазурь. Какому бренду на нашем рынке можно доверять?

Мы отправили на экспертизу шесть образцов какао-порошка популярных брендов: «Красная цена», «Красный октябрь / Золотой ярлык», «Какао Роял Премиум», «Российский / Россия щедрая душа», «Маркет / Перекресток», «Коммунарка». На всех упаковках указано, что в них содержится какао-порошок, для «Российского» («Россия щедрая душа») уточняется, что он «с пониженным содержанием жира».

Качественный и безопасный какао-порошок. Не содержит пестицидов.

Качественный и безопасный какао-порошок. Не содержит пестицидов. Содержание золы незначительно превышает допустимое ГОСТ 108-2014.

Содержание жира в образце (10,6%) меньше минимально допустимого для какао-порошка стандартом значения (12 %). Соответствует требованиям безопасности. Содержит остаточные количества двух пестицидов (в количестве, не превышающем максимально допустимого значения).

Образец имеет недостоверную маркировку, так как является алкализированным какао-порошком. При этом по содержанию общей золы и показателю активной кислотности соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 108-2014) для какао-порошка алкализованного. Соответствует требованиям безопасности. Содержит остаточные количества двух пестицидов (в количестве, не превышающем максимально допустимого значения).

По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует стандарту на какао-порошок. Не соответствует указанному в маркировке наименованию и составу (выявлен крахмал, несвойственный данному виду продукта). Соответствует требованиям безопасности. Не содержит пестицидов.

Не соответствует наименованию и составу. Продукт представляет сосбой кэроб – продукт из плодов рожкового дерева.

Вам подсунули кэроб вместо какао!

Три образца из нашего списка, если верить маркировке, содержат в составе только какао-порошок. Это «Какао Роял Премиум», «Российский / Россия щедрая душа» и «Маркет / Перекресток».

В маркировке «Коммунарки» указан какао-жмых (тертое какао, частично обезжиренное прессованием) и ароматизатор ванилин, «Золотого ярлыка» — какао-порошок и ароматизатор «Ваниль», «Красной цены» — какао-порошок и какаовелла (оболочки бобов какао).

И вот тут начинается самое интересное! Вместо заявленных компонентов образец «Красная цена» содержит кэроб, продукт из плодов рожкового дерева.

При этом кэроб — это продукт обладающий другой пищевой ценностью, сегодня он считается супер-фудом и продается чуть ли не дороже самого какао. Но оптовая цена его гораздо ниже, что делает его привлекательным для тех, кто хочет снизить затраты на производство, пусть и нечестным путем. Важно знать, что какао — это тонизирующий напиток, а кэроб такими свойствами не обладает.

Вводить потребителя в заблуждение нельзя. Поэтому какао «Красная цена» за фальсификацию добавлено в Черный список «Росконтроля». Кстати, отметим, что прошлая экспертиза этого бренда дала те же результаты, и какао тоже не было рекомендовано к покупке.

А вот в какао «Красный октябрь / Золотой ярлык» обнаружен крахмал, несвойственный данному виду продукта. Это обстоятельство стало основанием для внесения продукта в Список товаров с замечаниями.

В какао-бобах содержится крахмал, свойственный данному растению, это было подтверждено в ходе проведения микроструктурного анализа (гистологического исследования), но в одном из образцов, переданных на исследование, помимо крахмала «натурального», выявлено присутствие крахмала, не свойственного какао-бобам. Это другой вид крахмала, присущий другим растениям, что говорит о присутствии в образце некоторого количества добавленного крахмала. При проведении анализа непосредственно в микроскоп наблюдают состав продукта. И зерна крахмала разных видов различаются между собой.

Жирно будет!

Какао-порошок — это, по сути, жмых какао-бобов. Чем больше ценного масла какао извлечено из бобов, тем меньше жира остается в порошке. Напиток и другие продукты из него будут менее вкусными.

Массовая доля жира, характерная для какао, — от 12% до 20%. И два образца до нижнего значения не дотянули: «Красная цена», «Какао Роял Премиум».

У других образцов также нашлись расхождения с маркировкой. В «Какао Роял премиум» жира меньше, чем заявляет производитель, а в «Российском / Россия щедрая душа» — больше. А как вы помните, на упаковке при этом написано, что какао «с пониженным содержанием жира». Очевидно, это заявление действительности не соответствует, хотя с точки зрения качества более высокое содержание жира — это хорошо.

На этом замечания к какао-порошку бренда «Российский / Россия щедрая душа» не заканчиваются. Его показатель активной кислотности составляет 7,8 ед. pH, а это больше, чем должно быть у какао-порошка, зато соответствует алкализованному какао (кондитерскому полуфабрикату, изготовленному путем измельчения тертого какао или какао-крупки, обработанных углекислой щелочью).

Массовая доля общей золы в этом же образце также указывает на то, что это алкализованный какао-порошок. Между тем указания на это в маркировке отсутствуют.

За выявленные замечания «Российский / Россия щедрая душа» добавлен в Список товаров с замечаниями.

Вкусный и безопасный?

Все образцы по итогам исследования признаны безопасными по проверенным показателям (содержание токсичных элементов и пестицидов).

Что касается вкуса а аромата, только у «Красной цены» специалисты в лаборатории определили слабый аромат и негармоничный вкус и невыраженными шоколадными нотами. У других образцов вкус и аромат — свойственные для данного вида продукта.

Какой какао-порошок покупать

По результатам исследования образец «Красная цена» добавлен в Черный список Росконтроля — это фальсификат.

В «Красном октябре» («Золотой ярлык»), «Какао Роял Премиум» и «Российском» маркировка частично недостоверна, за что образцы добавлены в Список товаров с замечаниями.

Только «Маркет / Перекресток» и «Коммунарка» могут быть рекомендованы к покупке. Отдельно отметим, что «Маркет» — один из самых дешевых образцов из числа тех, что принимали участие в экспертизе.

Товар Оценка

Pb – 0,086 As – 0,04 Cd – 0,033 Hg – 0,0024

2.4-Д-кислота: 0,022; о-фенилфенол: 0,01; хлорпирифос: 0,053; λ-цигалотрин: 0,014; циперметрин: 0,058

Образец включает в свой состав фрагменты стручка рожкового дерева. присутствия компонентов какао-бобов в составе образца не выявлено. образец представляет собой кэроб

Порошок коричневого цвета. При растирании между пальцами крупинок не ощущается

Аромат слабый, вкус негармоничный, шоколадные тона не выражены

Pb – 0,073 As – 0,049 Cd – 0,02 Hg – 0,0025

Образец включает в свой состав фрагменты паренхимы какао-бобов, крахмал, являющиеся ее неотъемлемой частью; незначительные по размеру частицы оболочки бобов, а также крахмал, несвойственный данному виду продукта

Порошок коричневого цвета. При растирании между пальцами крупинок не ощущается

Свойственный какао-порошку, без посторонних привкуса и запаха

Pb – 0,107 As – 0,056 Cd – 0,018 Hg – 0,0017

пиперонил-бутоксид: 0,018; λ-цигалотрин: 0,01

Образец включает в свой состав фрагменты паренхимы какао-бобов, крахмал, являющиеся ее неотъемлемой частью; незначительные по размеру частицы оболочки бобов. присутствия компонентов несвойственных данному виду продукта не выявлено

Порошок коричневого цвета. При растирании между пальцами крупинок не ощущается

Свойственный какао-порошку, без посторонних привкуса и запаха

Pb – 0,064 As – 0,061 Cd – 0,027 Hg – 0,0013

металаксил: 0,01; о-фенилфенол: 0,011

Образец включает в свой состав фрагменты паренхимы какао-бобов, крахмал, являющиеся ее неотъемлемой частью; незначительные по размеру частицы оболочки бобов. присутствия компонентов несвойственных данному виду продукта не выявлено

Порошок коричневого цвета. При растирании между пальцами крупинок не ощущается

Свойственный какао-порошку, без посторонних привкуса и запаха

Pb – 0,088 As – 0,039 Cd – 0,03 Hg – 0,0018

Образец включает в свой состав фрагменты паренхимы какао-бобов, крахмал, являющиеся ее неотъемлемой частью; незначительные по размеру частицы оболочки бобов. присутствия компонентов несвойственных данному виду продукта не выявлено

Порошок коричневого цвета. При растирании между пальцами крупинок не ощущается

Свойственный какао-порошку, без посторонних привкуса и запаха

Pb – 0,111 As – 0,045 Cd – 0,024 Hg – 0,0024

Образец включает в свой состав фрагменты паренхимы какао-бобов, крахмал, являющиеся ее неотъемлемой частью; незначительные по размеру частицы оболочки бобов. присутствия компонентов несвойственных данному виду продукта не выявлено

Порошок коричневого цвета. При растирании между пальцами крупинок не ощущается

Свойственный какао-порошку, без посторонних привкуса и запаха

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

https://vseprocofe.ru
Название Содержание токсичных элементов, мг/кг Пестициды, мг/кг (в таблице указываются только обнаруженные) Массовая доля жира, % Показатель активной кислотности, ед. pH Гистологическое исследование, Внешний вид Вкус и аромат
“Красная цена”

Какао — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта какао — шоколад

Дерево какао (лат. Theobroma cacao)

Ацтеки верили, что шоколадное дерево им подарил бог Кетцалькоатль (Quetzalcoatl) – свободолюбивый полузмей-полуптица, создавший мир. Не вдаваясь в тонкости ацтекского пантеона богов, согласимся, что какао благодаря огромному количеству полезных свойств, замечательному вкусу достойно божественного происхождения.

Регионы произрастания

Порошок какао добывают из плодов дерева какао (лат. Theobroma cacao), которое растет всего в нескольких местах в мире. Климат, необходимый для роста и плодоношения деревьев какао, должен быть жарким и влажным. Деревья какао должны расти в тени и для удобства сбора не превышать в высоту 4–5 метров. Все эти условия возможны только в нескольких странах: Бразилии, Эквадоре, Кот-д’Ивуаре, Венесуэле, Малайзии, Гане, Камеруне и Индонезии. Кот-д’Ивуар является лидером по выращиванию какао, и его доля в мировом рынке около 30% всего производимого какао.

Условия роста

В естественных условиях дерево какао способно вырастать до 16 метров в высоту, но это было бы неудобно для сбора, поэтому высоту ограничивают 4–5 метрами, сажая какао под пальмами, которые называют «матери какао» (madres del cocoa), создающих хорошую тень. Тень и высокая температура позволяют появляться большому количеству молодых побегов. Первое цветение и плодоношение наступает на 4–5-й год. Активный период плодоношения длится с 10 до 35 лет. В этот период собирают максимальный урожай какао-бобов.

Цветение и плодоношение

Цветки у какао появляются прямо на ветвях и стволе дерева. Ботаники называют это явление каулифлорией. Созревший плод напоминает огурец или вытянутую дыню, полностью созревает через 4 месяца. Дерево какао способно плодоносить дважды в год.

Какао-бобы

Зрелые плоды какао (стручки) размерами 30 на 15 см и весом около 500 граммов внешне напоминают узбекскую дыню. Они бордового, бурого или желтого цвета. В каждом стручке находится 30–40 семян, которые сушат и перерабатывают в какао-порошок.

Разведение дома

Какао можно выращивать в домашних условиях. Для этого саженцам понадобится много тепла, света и высокая влажность. Критический нижний температурный предел для деревьев какао +16°С. Чтобы растение быстрее стало плодоносить, его необходимо обеспечить ультрафиолетом и влажным режимом. Первые плоды могут появиться через 4–5 лет. Деревья требуют тщательного ухода, опрыскивания раствором черных дрожжей для профилактики вирусных и грибковых заболеваний.

История какао

Какао известно людям более 3000 лет. Археологические находки сосудов со следами теобромина говорят о том, что плоды какао использовались уже в 1100 году до н.э. Из больших какао-стручков вырезали сладкую мякоть и делали алкогольный напиток.

Ацтеки

Ацтеки готовили из бобов какао напиток на основе воды, перца, ванили, соли, и маиса. Этот напиток был несладким и значительно отличался от того, что сейчас считается какао. Обладая сильным тонизирующим эффектом и являясь мощнейшим афродизиаком, такая смесь способна была поддержать силы Монтесумы Второго – последнего ацтекского императора, у которого было 600 жен и 50 детей. Когда в 1520 году Монтесума умер, в его хранилище было обнаружено 25 000 центнеров какао, собранных в виде налогов у подданных. Для сравнения: в то время один раб стоил 100 какао-бобов (50 кг какао).

Чоколатль

Индейцы делали свой нехитрый напиток чоколатль, похожий на кашу, из обжаренных и перетертых бобов какао и маисовой муки с добавлением ванили. Какао варили, добавляя кукурузную муку для густоты, затем остужали и ели. Иногда муку не добавляли, а пили напиток горячим. Индейское слово чоколатль вошло во все языки мира, и теперь мы им обозначаем шоколад – горячий напиток из какао или твердый десерт.

Конкистадоры

Пришедшие в 1519 году в Мексику испанские конкистадоры, основу которых составляли обедневшие старосветские рыцари (идальго и кабальеро), главной целью которых было быстрое обогащение, разрушили ацтекские храмы, уничтожили письменность и язык и оставили себе всего 2 элемента высокоразвитой древней цивилизации: золото и какао. Первое обеспечивало им безбедную жизнь в Европе, второе весьма приглянулось любвеобильным испанцам из-за особенных свойств.

Путь в Европу

Найденный запас какао-бобов Монтесумы был переправлен в Европу, и какао получило огромную популярность, правда, только спустя 100 лет. Долго европейские кондитеры экспериментировали с пропорциями ингредиентов, добавляли всевозможные специи, пряности, орехи, сахар, молоко и сливки. Наконец, нужные пропорции были найдены, и шоколад завоевал сердца европейцев.

Рабство

Долгое время какао выращивали, используя рабский труд, и потомки первых испанских конкистадоров были надсмотрщиками, превратившими свободное население Южной Америки в рабов. Последним оплотом рабства стала португальская колония на группе островов Сан-Томе и Принсипии, на которых еще в начале XX века использовали рабский труд. Это привело к бойкоту некоторых крупных европейских производителей шоколада, которые использовали какао из этого региона.

До середины XX века труд сборщиков был крайне тяжелым. Даже после отмены рабства условия сбора и переработки не сильно изменились, и только в 60–70 годах XX века условия труда приблизились к приемлемым.

Интересные факты

В 50 г качественного горького шоколада содержится столько же антиоксидантов, сколько в шести зрелых яблоках или 15 стаканах апельсинового сока.

Холодное какао – прекрасное средство восстановления работоспособности мышц после длительных спортивных состязаний или тяжелой работы. По многим показателям какао превосходит специальные напитки для спортсменов.

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о