История происхождения кефира – История кефира | | Научно-популярный портал «Нечто»

Кефир — Википедия

Кефи́р (Звук произношение) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Слово кефир — кавказского происхождения. Сравнивают с мегр. kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» (изолированное слово в мегрельском языке), с карач.-балк. gǝрǝ «кефир», осет. kæpy/kæpu «кефир»[2][3].

Кефир является распространённым напитком в России, Белоруссии, Казахстане, Киргизии, в странах Прибалтики, на Украине, в Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.

Звук Кефирный грибок

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный

[4]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Содержание этилового спирта доходит до 0,07% (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)[5] в однодневном и до 0,88% (БМЭ) в трёхдневном. Но, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5—3%[6]

Продаваемый на территории РФ кефир должен[7], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012[8], на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130°T[9]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5% для обезжиренного до не менее 7,2-8,9% для высокожирного; классический кефир имеет 2,5% жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 10

7, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре 2-4℃.

Звук Кефир «Крестьянский» производства американской компании Lifeway Foods[en], основанной в США выходцем из СССР.

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием[10].

Некоторые разновидности кефира превосходят йогурт по содержанию витаминов А, D, K, E.[11][12] Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты. Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода

[13].

Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.

Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани»[14], а честь изобретения кефирной закваски оспаривают Карачаевцы , Балкарцы и Осетины [15][16].

Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства, тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен[17].

Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года

[18]. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова, которая по их заданию, посетив поместье богатого карачаевского узденя Бекмурзы Байчорова, привезла из Кисловодска кефирные грибки, и Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве.

  1. Максимова Т. Сила йогурта — в Урганте. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.
  2. ↑ В. А. Абаев, Историко-этимологический словарь осетинского языка.
  3. ↑ Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
  4. ↑ Кислый вкус здоровья.
  5. ↑ Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7 1987, с. 69.
  6. ↑ Алкоголь в кефире: сколько процентов алкоголя содержится в кефире (рус.) (1 ноября 2017). Дата обращения 19 ноября 2018.
  7. ↑ Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1.
  8. ↑ ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия..
  9. ↑ градус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока(или кефира).
  10. Сергеева Е. Истина в кефире. // Семейный доктор. — 2002.
  11. ↑ Show Foods (неопр.). ndb.nal.usda.gov. Дата обращения 30 июля 2016.
  12. ↑ Show Foods (неопр.). ndb.nal.usda.gov. Дата обращения 30 июля 2016.
  13. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion (англ.) // Journal of the American Dietetic Association (англ.)русск. : journal. — Elsevier, Inc., 2003. — May (vol. 103, no. 5). — P. 582—587. — DOI:10.1053/jada.2003.50111.
  14. ↑ https://books.google.ru/books?id=7RrjDQAAQBAJ&pg=PA125
  15. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище. М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1995. С. 100.
  16. ↑ З. Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1957. С. 171.
  17. ↑ Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
  18. ↑ s:ЭСБЕ/Кефир

История кефира

Кефир является одним самых распространённых кисломолочных продуктов. Слово кефир имеет турецкие корни. Кеф –здоровье по-турецки.История происхождения кефира. На картинке пророк Мухаммед

Родиной же кефира является Северный Кавказ. Народы Кавказа уже давно знали, что кефир – это напиток здоровья и бодрости и считали его «небесным даром». Способ приготовления напитка был строго засекречен.

Живущие на северном склоне Кавказского хребта думали, что кефирные грибки (из которых делается кефир) – священный дар самого Аллаха. Они высоко ценили эти грибки, и никому не давали ни за какие деньги, так как считали, что Аллах отнимет за это у грибков их целебную силу. Однако все же был способ, как передать кефирные грибки другим. Хозяин грибков давал возможность их украсть, тому, кто очень их хотел обрести. А потом тот, кто украл возвращал деньги, но не за закваску, а за другой товар. Даже в виде приданного невесте кефирные грибки передавались таким же изощренным способом — невеста крала у родителей. Такой ритуал передачи кефирной закваски был детально проработан.

В 19 веке, кавказские горцы изготавливали следующим способом: в бурдюк наливали молоко, клали туда кефирные грибки, завязывали и ставили около дома на солнце, около тропинки. Пнуть прохожему бурдюк с кефиром, являлось способом выразить почтение хозяину дома, так как постоянная встряска бурдюка делает процесс брожения интенсивнее. Сейчас же горцы изготавливают кефир в специальной посуде из глины, которую ставят около теплой печки.

Ещё Геродот говорил об известном молочнокислом кавказском продукте, однако народ карачаевский придумал целую легенду о происхождении кефира на своей родине.

В древние времена, к горе Эльбрус пришел Пророк Магомет и восхитился людьми, живущими там. И в качестве подарка он достал из своего посоха несколько маленьких горошинок и рассказал, как готовить из них кефир — напиток здоровья и долголетия.

Однако Магомет запретил передавать эти грибки чужеземцам и раскрывать секрет изготовления напитка, иначе кефир потеряет свои волшебные свойства и у них пропадет здоровье. Потому то, так свято и берегли эти грибки и тайну приготовления напитка. Доходило до того, что даже своим дочерям, которые выходили за муж и уходили в другие аулы не получали их.

Карачаевцы называли кефирные грибки «зернами Магомета» или «пшеном Пророка» , а сам напиток называли везде по разному: кхагу, чыпчэ, кэпы.

В середине 19 века в России стали доходить слухи, что на Кавказе есть чудесный напиток из молока, очень вкусный, немножко пьянит, и говорят, что очень целебный.

Русские, которые во время войны на Кавказе получали возможность попробовать кефир, оставляли о нём массу положительных отзывов. Даже Пушкин А.С. заценил кефир, который не был похожим на известные в те времена кумыс, простоквашу и молочную водку. Говорили, что и другой известный поэт Михаил Лермонов очень хорошо отзывался о кефире.

Кефир – издавна считается национальным советским напитком. В СНГ 2/3 кисломолочной продукции составляет кефир. Ранее кефир кроме СССР нигде больше не производили. Даже сейчас (2012г.)  найти кефир где-нибудь в Европе или Америке не просто. (в таком случае хорошо добыть кефирный грибок и самому готовить домашний кефир)

Известный ученый Мечников И.И. на протяжении свой жизни изучал о процессах старения организма человека. Он утверждал, что старение связанно с гнилостными бактериями в кишечнике, которые отравляют организм. А кефир он считал прекрасным средством, которое  уничтожает многие вредные бактерии. Потому то и называют кефир «напитком долголетия».

В России кефир начали изготавливать в начале 20 века, и она обладает правами на его производство. Только Япония и Канада имеют лицензию на его изготовление по лицензии.

Раннее, когда кефир в России еще не изготавливали, его лишь иногда привозили с Кавказа и очень дорого продавали.  Кефирные грибки завезли в Москву лишь только в 1908 г. Благодаря Ирине Сахаровой – сотруднице московского молочного завода. Она поехала на Кавказ за грибками, где её похитил кисловодский князь Байчаров — знатный поставщик молочных продуктов. Он не смог добиться её руки и его представили перед судом, где чтобы откупиться его вынудили заплатить 10 фунтов кефирных грибков.  После этого уже спустя несколько недель этот целебный напиток дали попробовать пацинтам Боткинской больницы. С того момента, технология изготовления кефира была запатентована Россией.

Кефир – это не просто легендарный целебный напиток, он действительно очень уникальный. Готовиться из естественной закваски, которая представляет из себя симбиоз многих микроорганизмов.

Говорят, что в него входит до 22х видов организмов, большинство из которых это молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Между микроорганизмами кефирных грибках существует тесное взаимодействие, которое хорошо влияет на организм человека.

Были попытки создать искусственную кефирную закваску,  однако этого сделать не удалось. Терялся баланс кефирных бактерий, и кефир уже становился не кефиром.

Потому даже в наше время, когда в каждый продукт добавляют кучу красителей, ароматизаторов и прочей химии, в основа кефира попрежнему натуральные грибки.

Когда кефирные грибки заливаются молоком, то происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате в кефире образуется немного спирта. Что придает кефиру весьма не обычный, освежающий, слегка островатый вкус и пенистую, сметанообразную консистенцию напитка.

Кефир: история правды и вымысла: p_syutkin — LiveJournal

Кефир в детском саду. Стакан кефира и полбатона белого в стройотряде. Вечерний кефир в санатории. Похоже, этот напиток сопровождал нас всегда в советские времена. А новая эпоха просто сделала его более сладким, добавив ягодные и фруктовые ароматы в знакомый напиток.

На моей памяти, кефир только один раз попал в список сомнительной еды. В ходе не менее сомнительной горбачевской антиалкогольной кампании выяснилось, что в нем все-таки содержатся десятые процента алкоголя. И предшественники сегодняшних «давителей» импортных сыров и гусей с улюлюканьем попытались запретить и его до общей кучи. Но власть тогда оказались умнее.

А так-то кефир – символ здоровья и долголетия, ставший привычным атрибутом нашего стола. Впрочем, не так уж и давно.

Любопытно, что обретение кефира – яркий пример мифов и баек, характерных вообще для всей нашей кулинарной истории. Романтическая сага о прекрасной девушке, украденной злыми горцами и освобожденной благодаря счастливому случаю, витает над кефирным прошлым. Поскольку девушка эта, якобы, увезла из узилища ту самую закваску, которую столетиями скрывали от русских людей коварные соседи.

Это фабула истории. Есть у нее и детали. Весной, 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к одному из крупнейших на то время молокозаводчиков Николаю Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. Заметим в скобках, что напиток это очевидно уже был известен, и его целебность проверена. Дальше сказание гласит, что после долгих раздумий Бландов нашел «секретного агента», призванного помочь ему раздобыть эту скрываемую в тайне горцами закваску. Выбор его пал на помощницу — Ирину Макарову (позже после замужества – Сахарову), которой было тогда всего 20 лет. Однако, несмотря на юный возраст она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства. Ну и, судя по всему, была недурна собой, что важно в свете предстоящей ей задачи.

На сыроварню Бландова в Кисловодске поставлял молоко местный карачаевский князек Бекмырза Байчоров. К нему-то и была направлена Ирина с секретной миссией. Дальше версии расходятся. Сама она утверждала, что Бек, очарованный ее красотой, подарил ей несколько фунтов кефирной закваски. В печати тех лет фигурирует и романтическая история о том, что князь похитил русскую красавицу, но вмешалась полиция и дело пришлось уладить миром. А кефирные грибки стали «отступным» оскорбленной девушке. 

Бекмырза Байчоров и Ирина Сахарова (1908 год)

Ну, что тут сказать? Красоту Ирины, очаровавшей сурового горца, вы можете оценить сами по сохранившейся фотографии. Это вам не «Ларису Ивановну хочу». Нравы тогда были не слишком изысканные, а вкусы явно попроще. И способная «коня на скаку» остановить девушка вполне могла очаровать местное мужское население. Так что с этой частью истории вопросов нет.

Другое дело, что сюжет как-то очень быстро стал частью маркетинга нового продукта в России. Не забываем, что в стране тогда складываются самые начальные представления о продвижении товаров на массовом рынке. И молокозаводчики были в первых рядах. Так молочный магнат Александр Васильевич Чичкин (кстати, зять брата Николая Бландова) завоевал доверие покупателей нехитрым трюком. Каждое утро во всех его магазинах рабочие вытаскивали бидоны с нераспроданным вчера молоком и выливали его на мостовую. Типа, у нас только свежее, сегодняшнее продается. Сдается мне, что и история с «похищением невесты» из серии этого же маркетинга. Весьма удачного, кстати.

Если же говорить серьезно, то кефир, конечно, был известен русской публике задолго до этих событий. Первое печатное упоминание о нем находится в докладе Кавказского медицинского общества еще в 1867 году. И там же говорится о его целебных качествах. 

Неутомимым пропагандистом кефира был наш выдающийся ученый Илья Ильич Мечников. Уже с 1880-х годов он внимательно изучает его действие на пищеварение, физиологию человека. Впрочем, тут есть одна тонкость. 

Когда мы сегодня говорим «кефир», каждый из нас представляет вкус этого напитка – в оригинале кислый до терпкости. Но это сегодняшний унифицированный фабричный напиток. Между тем 100 лет назад никакого единого «кефира», конечно, не существовало. Да и откуда бы ему взяться. Ведь, сам кефирный «грибок» — это симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего их около двух десятков). Стоит ли говорить, что в каждой местности их набор отличался, что придавало свой вкус и консистенцию. 

Вот и Мечников использует кефир из «болгарской палочки», то есть тот, что издавна производился на территории нынешней Болгарии. Сегодня он называется в продаже «болгарским йогуртом» или даже «простоквашей Мечикова». А тогда он вызвал энтузиазм исследователя с точки зрения продления активной жизни. Сам он не раз утверждал, что молочнокислые бактерии предотвращает процесс гниения в кишечнике, и достаточно всего пары стаканов в день для здорового пищеварения и увеличения жизни лет на 30. Что при наличии молодой жены, согласитесь, было хорошим стимулом для профессора. 

По всей видимости о пользе напитка Мечников узнал от болгарского студента (в последующем известного ученого) Стамена Григорова. Он даже пригласил последнего прочесть лекцию в институте Пастера в Париже, что положило начало известности болгарина. 

Граф Лев Николаевич Толстой и профессор Илья Ильич Мечников на лоне природы (1909 год)

Что же до продления жизни, то эти попытки вызвали улыбку у друга Мечникова – Льва Толстого. Тот, находясь как раз в самом разгаре своих нравственно-религиозных исканий, не замедлил пошутить, что способ продления жизни надо искать не в кишечнике, а несколько выше. Как бы то ни было, с планами на активное долголетие с помощью кефира у Ильи Ильича вышло не очень. И скончался он в 71 год от инфаркта.

Башкирский айран — еще один кисломолочный напиток, знакомый русской публике. Фрагмент из статьи Е.Ростовцева «Айран и курт башкирцев» в газете «Наша пища» (май 1883 года)

Выше я уже отметил, что термин «кефир», хотя и относительно новый для русской публики в середине XIX века, но в целом никакой революции в сознании не представлял. Нам издавна были знакомы кисломолочные продукты. Причем не только свои, славянские – простокваша, ряженка, варенец. Но и принадлежащие соседним народам. Кумыс, предполагаю, пил еще какой-нибудь князь Игорь в половецких степях. А уже в XIX веке с его помощью пытались лечить туберкулез (и кстати, небезуспешно). Русским казакам и офицерам на Кавказе и в Средней Азии, несомненно, был знаком айран и катык. 

Сам кефир более или менее становится известен в 1880-е годы. Этому в немалой степени способствовали исследования ялтинского врача Владимира Дмитриева. Путешествуя по Кавказу, он познакомился с этим напитком, а позднее и получил от знакомых саму закваску. Исследовав ее влияние на пищеварение и физиологию он же тогда пришел к оптимистичным выводам. Которыми и поделился с публикой сначала в «Клинической газете» (издаваемой в Санкт-Петербурге Сергеем Боткиным). А в 1881 году выпустил книгу “Капир, или кефир, истинный кумыс из коровьего молока”. В последующих изданиях название было изменено на более благозвучное: “Кефир — лечебный напиток из коровьего молока”. В свете же наших рассуждений будет интересно обратить внимание, что для объяснения читателям, что такое кефир, Дмитриев прибегает к сравнению со знакомым кумысом. Он же делает и далекоидущий вывод о родстве этих напитков. Просто однажды горцы стали заквашивать кумысными дрожжами не кобылье, а коровье молоко. Провёл Владимир Николаевич и обратный опыт: кефирный грибок добавил в молоко кобылы и получил кумыс.

Так что появление кефира было лишь вопросом времени. Но вот именно время и оказалось чрезвычайно удачным для его бенефиса на российской сцене. Дело в том, что конец XIX века – это начало широких исследований в России, посвященных физиологии питания.  Важным этапом в этом стала «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенная в Санкт-Петербурге в 1885 году. Незаслуженно забытая, книга является фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д. В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, – писал он, – тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание… Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».

Вопрос о здоровой пище – предмет обсуждения не только медиков и физиологов. Но и широкой публики. Дело в том, что 1880-90-е годы – это еще и зарождение русского вегетарианства. Знаменитое эссе Льва Толстого «Первая ступень» стало своего рода «манифестом» этого движения. Впрочем, писатель разъяснял вегетарианство не столько как «я никого не ем», сколько как нравственную позицию. Первый шаг, первую ступень к самосовершенствованию.

Тема «Толстой и вегетарианство» обросла огромным количеством слухов и домыслов. Между тем эта история была достаточно проста. В 1885 году в Ясную Поляну приезжал английский писатель Уильям Фрей – известный публицист, проповедник вегетарианства. Именно он объяснил Льву Николаевичу, что человеческие органы – желудок, зубы и пищевод – не приспособлены для поедания мяса. А только для того, чтобы есть растительную пищу. Толстого это заинтересовало. Он сразу же принял это учение и вскоре отказался от мяса и рыбы. Вскоре его примеру последовали и его дочери – Татьяна и Мария Толстые.

«Второй день начал не есть мясо», — запись из дневников Льва Толстого (июнь 1884 года)

Здесь следует сказать, что вегетарианство завоевывает широкую аудиторию у нас в стране уже в конце 1880-х годов. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» (за 1878 год) статьи «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А.Н. Бекетова. Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех, как в России, так и в Германии. Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях.

Надо ли говорить, что кефир чрезвычайно удачно вписался в эти общественные искания. Почему? Да по целому ряду причин. Он и про «безубойное питание», корректное с нравственной точки зрение. Он моден, и как все новое, приобретает черты панацеи от всех бед. Он дешев – после начала массового производства в 1908 года. Да, убежден, он и до этого готовился в домашних хозяйствах. 

В общем, к началу исторического материализма кефир превратился не только в питательный и полезный напиток, но и в предмет поклонения русской публики. Пауза в этой любви по понятным причинам возникла в 1917 году и длилась до конца 1920-х. Но Россия – уникальная страна, в которой при любом режиме сохраняется не только преемственность вкусов, но последовательность поколений ученых. И эстафетную палочку привязанности к кефиру подхватил создатель советской науки о диетическом питании профессор Мануил Исаакович Певзнер. Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году проходит практику в ведущих клиниках Германии, защищает докторскую диссертацию в Москве. После революции – он один из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежит идея разработки медицинских диет. До сих пор эти 15 «лечебных столов» (назначаемых в зависимости от состояния пациента) находятся на вооружении больниц и санаториев.

Так вот кефир стал одним из краеугольных камней почти всех советских диет. А уж в «разгрузочные дни» (идея которых также принадлежит Певзнеру) кефир просто палочка-выручалочка.

Вот отсюда-то и растет эта всенародная любовь к напитку, сопровождавшему наших сограждан с детского сада до санатория для престарелых. Но ведь, это хорошая привязанность, не правда ли?

История кефира

Северный Кавказ – край высоких гор не передаваемой красоты. В статье нами будет история кефира, этого очень полезного и вкусного напитка. Край сказок и таинственных легенд, чистейшего воздуха и открытых источников лечебной минеральной воды. Был в тех краях очень вкусный и полезный напиток, секрет которого, ничто и никто не могли раскрыть. Горцы умирали под пытками и оставались неподкупными, храня секрет «напитка Пророка». Многие известные и состоятельные люди ездили на Кавказ, тратя не малые деньги, на поклон к карачаевцам, только чтобы лично отведать этого ни с чем не сравнимого заветного напитка, и потом с гордостью рассказывать о нем своему окружению. Зависть и жадность – неизменные двигатели всего нового, заставляющие многих любыми способами добиться желаемого.

Как возник кефир? Что говорят об этом историки…

Содержание статьи:

Часть I

— Как! Почему? Почему у меня до сих по нет рецепта этого чертова зелья? Я – сам Бландов, и не могу ни от кого добиться такой малости. Сколько денег потрачено зря?! Когда, когда, я вас спрашиваю, у меня будет рецепт??? – бушевал в очередной раз собственник бесчисленных фабрик и заводов с распространенной по всему государству сетью закупочно-торговых пунктов, господин Бландов.

— Я открываю новые заводы под носом у этих гордецов и пью их напиток, а сам не могу воспроизвести этот «кейф». О боги! За что мне такое наказание? — эти медики измучили меня своими вопросами: — Когда сделаешь, когда сделаешь? У нас контракт!

Что я им ответить должен? Ни один продукт, который я предлагаю, не подходит им видите ли! «Кейф» им подавай и все! Уволю всех – дармоеды!

— Господин Бландов, позвольте сказать? – спросил один из распекаемых помощников.

— Говори.

— Все, кто пытался поучить этот рецепт были мужчинами. Недавно, я, посетив наше учебное заведение, увидел там девушку необычайной красоты. К тому же она лучшая ученица, теперь уже правда бывшая, но на сколько я знаю она успешно работает на одном из Ваших предприятий. Давайте обратимся к ней, она точно справится с заданием.              — Вызывайте! Посмотрим, что это за разумница такая.

Часть II

Работу Ирины Тихоновны Макаровой, восемнадцатилетней очень хорошенькой девушки, не так давно начавшей работу на этом предприятии, и уже успевшей добиться значительного успеха, с удовольствием прервал посыльный со словами: — Собирайтесь, Вас вызывают в Кисловодск!

— Зачем? В чем дело? Когда?

— Ничего не знаю, велено передать Вам письмо и билет, и все. Поезжайте.

«Кисловодск. Управляющему компании «Братья Бландовы», господину Васильеву. Подготовьтесь к встрече госпожи Макаровой Ирины Тихоновны. Ваша задача – во что бы то ни стало, любым способом узнать рецепт необходимого нам напитка. Подробности письмом.»

— Началось… — подумал Александр Васильевич, прочитав телеграмму, — Этого мне еще не хватает. Сколько раз уж пытались выяснить этот рецепт, все бесполезно. Интересно, зачем присылают какую-то Макарову? Ладно, посмотрим, что к чему.

Он встал и пошел отдавать распоряжения по поводу встречи.

Часть III

Какова история появления кефира

Госпожа Макарова?

— Да.

— Я Васильев. Пройдемте к дилижансу, отвезу Вас в гостиницу, а вечером, когда Вы отдохнете, мы встретимся и обсудим детали предстоящего дела.

— До чего ж она хороша! Теперь я кажется начинаю понимать, почему с выше прислали именно ее. Молчалива и почему-то очень спокойна. Обычно девушки стеснительны в присутствии постороннего мужчины, а эта… Сама невозмутимость, – думал Васильев, исподтишка рассматривая новую знакомую, — И все ж до сего привлекательная особа.

— Что это? Со мной такого никогда не было, почему я так странно себя чувствую в присутствии этого господина? Мужчина, как мужчина, ничего выдающегося, но что-то не так. Ничего, это я выясню позже. Главное, это сохранность маленького пузырька, хорошо замаскированного под флакончик духов, — такие мысли одолевали Ирину, когда она рассматривала окрестности, красота которых не могла не привлекать внимания.

Часть IV

Кавказские горы летом – буйство красок и ощутимой чистоты воздух, к которому не сразу привыкаешь, слегка кружат голову. Говорить не хочется. Все несколько раз обговорено за эти несколько дней интенсивной подготовки к поездке «в гости с дружественным визитом». Только наслаждаться видом и тишиной.

Вдруг, послышался какой-то шум, с каждой минутой он становился все громче. Уже появились столбы пыли, поднятые десятками лошадиных копыт.

— Бек-Мирза-Байчаров выражает Вам почтение, и прислал нас для вашей безопасности, — сказал один из прибывших, — мы проводим Вас к достопочтимому Беку.

— И мы приветствуем вас и благодарим за столь радушную встречу, — сказал Васильев, с удовольствием наблюдая, как быстрым почти неуловимым движением Ирина спрятала лицо под частой вуалью шляпки, скрывавшей волосы девушки. Как бы не пытались всадники, кружившие вокруг фаэтона, но так и не смогли разглядеть лица красавицы, о которой очень быстро дошел слух до их господина, пожелавшего лично увидеть ее.

Расположившись в отведенных для них саклях, Александр Васильевич и Ирина Тихоновна с почетным сопровождением отправились на праздник, устроенный в их честь.

Яствам, которые подавались гостям, не было числа. Их разнообразие казалось бесконечным. Между тем их развлекали то завораживающими танцами девушек, то соревнованиями джигитов, граничащих с дикостью.

Бек- Мирза всяческими комплиментами пытался завоевать внимание Ирины Тихоновны и постоянно был готов исполнить ее желание.

Через несколько дней, устав от праздничных торжеств, и безуспешных попыток узнать рецепт «напитка Мухаммеда» Ирина спросила Бека-Мирзу напрямую:

— Уважаемый Бек-Мирза, Вы обещали мне раскрыть секрет вашего напитка, которым нас так щедро угощают. Вы же обещали, — мило улыбаясь.

— Раз обещал, значит выполню! Куда торопиться? Зачем так торопишься, красавица? – ответил ей князь, беря за руку и вдыхая аромат, заставляющего желать ее обладательницу.

Содержимое заветного пузыречка катастрофически быстро уменьшалось, —                          еще один день, и оно закончится, — размышляла Ирина, — а мы ни на полшага не приблизились к разгадке. Интересно, почему действие аромата не так интенсивно, как обещали? На других, славянских, мужчин он действует безотказно.

К вечеру следующего дня Александр Васильевич и Ирина Тихоновна решили покинуть гостеприимного, но такового не сговорчивого князя.

И снова в честь отъезда «дорогих гостей» Бек-Мирза устроил пир со всяческими развлечениями, и весь вечер пытался уговорить их остаться.

Наследующее утро Васильев и Макарова уехали назад в Кисловодск. Тягостным было это возвращение. Потрачено столько денег и времени, приложено столько усилий. Лабораторию новейших исследований ждет неприятный сюрприз – духи «привороты» не оказали на князя должного действия, значит придется их дорабатывать. Обо всем этом придется писать доклады и отчитываться перед «главным».

Внезапно не веселые мысли путников настигли крики и выстрелы, настигающих горцев.

Александр, абреки, скорее!!! – вскрикнула Ирина.

Как бы Александр не гнал всего коня, тот не мог тягаться в скорости с рысаками карачаевцев. Один из первых, догнавший путников, молниеносно схватил Ирину. Перекинул через седло и с победным кличем умчался прочь, оставив Васильева в одиночестве и недоумении.

— Вернуться и спасти! Но я один против них не справлюсь! Что делать?

Мысли Васильева еще метались в его голове, а руки уже погоняли скакуна. С такой скоростью он еще ни разу не ездил, но об этом потом.

— Ирину, Ирочку украли! Что с ней будет? Что с ней сделает этот ненавистный князь? Как он все это время угождал и обхаживал ее. Оказывается, вон он что задумал, стервец! Слава Богу, вот и Кисловодск! Наконец-то!..

Лихо закладывая виражи на поворотах спокойного городка, чем напугал жителей и отдыхающих, Александр Васильевич ворвался в кабинет начальству жандармерии, бросив фаэтон прямо у входа.

— Макарову похитили люди Байчарова! Прямо на ходу из фаэтона похитили! Ее нужно спасать! Помогите!

— Успокойтесь Александр Васильевич, выпейте воды. Сейчас я отдам распоряжение и завтра на рассвете мы выйдем в горы и спаем Иринину Тихоновну.

— Как завтра?! Вы знаете, что с ней может случиться до завтра? С ней…

— Еще раз говорю, успокойтесь. Посмотрите в окно, уже вечер. Как мы в темноте по этому серпантину поедем, Вы подумали? Так мы только лошадей и людей погубим. А сейчас, идите голубчик, приведите себя в порядок.

Часть V

Очнувшись, Ирина ощупала руки, пошевелила ногами – не связана, уже хорошо.

— Интересно, когда я потеряла сознание? Наверно, когда пыталась высвободиться меня ударили по голове. Пытаясь ощупать голову, она села и в ту же секунду к ней подошла, одетая во все черное не молодая женщина.



— Тихо девочка, тихо. Сиди на месте, — проговорила она, плохо произнося русские слова.

— Дайте попить. Пожалуйста.

Получив чашку, и отпив несколько глотков, она поняла, что пьет «кейф». Может с этой женщиной получится поговорить? — подумала Ирина, и на всякий случай открыла уже пустой пузырек из-под «духов». И, подползя к горянке, стала расспрашивать об этом напитке. Незнание языка усложняло дело, но их в училище еще и не такому учили, договоримся.

То ли действие аромата распространялось и на женщину, то ли послушание девушки, то ли просто желание и возможность поговорить сделали свое дело. Женщина рассказала почти все, что Ирине было нужно, как резко отворилась дверь, вошел князь и жестом указал женщине на выход. 

— Будь нежной, он твой муж, будущий, — шепнула та и бесшумно исчезла.

— Что все это значит, уважаемый Бек-Мирза? Вы понимаете, что нарушаете мирное соглашение, и это не останется не замеченным?

— Я не в силах устоять пред Вашей красотой. Еще ни одна из женщин так не волновала мое сердце. Станьте моей княгиней!

— Так нельзя. Я хочу домой. Пожалуйста, можно я уйду. Мне нужно уйти, как Вы не понимаете? – уже не просила, а рыдала Ирина.

— Не хочешь по-хорошему?! Будешь пленницей!

Он в бешенстве ушел, заперев дверь. Через минуту у двери уже находился охранник.

Пленница осмотрела саклю при свете сальной лампы, которую у нее не забрали. Все что было необходимо, у нее было. Решив, что утро вечера мудренее, она, расположившись на мягком ковре, относительно спокойно уснула.

На следующее утро Ирину разбудили громкие голоса мужчин, временами перемешивающиеся бранью. А потом в помещение вошел Александр Васильевич, и сказал, что она свободна и они могут ехать в Кисловодск.

Часть VI

Вернувшись в город, Макарова первым делом отправила телеграмму в Москву Бландову, чем вызвала такое людское возмущение, что скандала было уже не избежать!

— Судить его! Меня устроит только суд! — почти кричала она в кабинете судьи.

— Но позвольте, Ирина Тихоновна. Как можно, он же князь! У него такие связи! Даже в царском доме. Помилуйте меня, голубушка!

— Раз так?! Тогда меня устроят десять футов сухого «кейфа»! Не хочет суда и развития скандала, пусть платит!

Через несколько дней требуемое было доставлено Ирине Тихоновне, и она на одной из фабрик добивалась повторения вкуса настоящего «кейфа». И Бек-Мирза, и Александр Васильевич соревновались за благосклонность Макаровой, но безрезультатно.

Добившись желаемого в Кисловодске, Ирина Тихоновна отвезла свои разработки в Москву, где «кейф» запустили в промышленное производство. А потом она тихонько исчезла.

Заключение

— Ирочка разве так можно? Почему ни разу из Кисловодска на связь не вышла? Мы же тут уже поисковую группу высылать собрались.

Ирина Тихоновна, ведущий специалист и штатный работник, шла по знакомому коридору научно-исследовательского института истории и биологии, постоянно отвечая на приветствия своих подчиненных, прямо к Декану.

— Господин Декан, Ваше распоряжение выполнено!

— Вольно, лейтенант-майор, расслабьтесь. Почему нарушили предписание по выходу на связь?

— Почему Вы позволили ударить меня по голове?

— Так получилось, что наш человек не успел схватить тебя первым. Извини, он уже наказан, как и я.

— В каком смысле Вы наказаны?

— Доченька, я очень за тебя беспокоилась все то время, когда с тобой не было связи. Больше никогда не пугай меня. Хорошо?

— Не могу обещать, мамочка!..

 

 

 

Кефир — история и польза нежного напитка

Кефир – история, производство, полезные свойства и советы по выбору.

Кефир — это кисломолочный напиток с нежным вкусом и относительно небольшой жирностью. Он производится путем симбиоза молочнокислых бактерий и дрожжей. В кефир входят минеральные вещества, витамины, а также легко усваиваемый молочный белок. В жару он утоляет жажду и улучшает пищеварение.

Многие считают, что этот напиток истинно русский. Кефир еще называют «молочным шампанским». Это название ему дали за приятный газированный привкус.

 

Происхождение и история кефира

Место, где с давних пор начали изготавливать кефир – Северный Кавказ. До 19 века состав и технология приготовления кисломолочного напитка держались в секрете. И только в начале 20 века кефир и секреты его производства попали в Москву.

Прежде чем продавать кефир как обычный продукт, его долгое время изготавливали и принимали в пищу как медицинское лекарство. Многие годы этот напиток производили только в СССР. И только два десятка лет назад его стали употреблять и другие страны, добавляя в его состав сахар, подсластители и вкусоароматические добавки.

 

Как производится кефир?

Основная составляющая кефира – это цельное или обезжиренное молоко. Путем его нагревания удаляют неблагоприятные для здоровья бактерии. Следующим этапом является добавление специальной закваски, которая состоит из бактерий и дрожжей. Таким образом, у кефира появляется специфический вкус и текстура.

 

Закваска или «кефирный грибок» – это небольшие белые шарики, являющиеся симбиотической колонией. Они состоят более чем из десятка микроорганизмов. Самым распространенным из грибков является бактерия Lactobacilus caucasius, которой дали такое название по названию региона, из которого были привезены эти бактерии.

Чтобы получить кефир одновременно происходят два вида брожения: молочное и спиртовое. Кефирные грибки ферментируют лактозу в молочную кислоту. Она и насыщает кефир свойственным ему ароматом. Спирт, а также углекислый газ делает этот напиток слегка «газированным».

Малое содержание лактозы в кисломолочном напитке делает его легкоусвояемым. Люди, которые с трудом переваривают молочный сахар, не испытывают проблем при употреблении кефира.

 

Польза кефира

В состав кефира входят не только полезные бактерии и дрожжи, а также минеральные вещества и аминокислоты. Частично «переваренный» микроорганизмами молочный белок легко усваивается организмом. Триптофан — одна из аминокислот, которая есть в кефире, он как раз и выполняет расслабляющую функцию.

Следует также сказать, что в кефире также присутствует магний, кальций, фосфор, витамины группы В, фолиевая кислота, витамин К, которые оказывают благоприятные воздействия на организм.

Однодневный кефир помогает справится с запорами и регулирует процессы пищеварения при его постоянном употреблении. Кефир, сроком изготовления более 3-х суток, оказывает закрепляющий эффект. Кроме того, кефир утоляет жажду и отлично восстанавливает силы после физических нагрузок.

 

Чем отличается кефир от йогурта?

Йогурт от кефира отличается в тем, какие культуры берут для закваски молочного продукта. Для производства йогурта используют молочнокислые бактерии. Самыми основными из них являются лактобактерии. Для изготовления кефира берут бактерии и дрожжи.

Йогурт по своей консистенции может быть и густым и жидким, кефир только жидким.

 

Разновидности кефира. Что такое бифидок?

Одним из разновидностей кефира является «бифидок». Этот кефирный напиток насыщен бифидобактериями и лактобактериями, которые помогают улучшить обменные процессы в организме, облегчают переваривание пищи, а также улучшают состав кишечной микрофлоры.

Выпускают также различные виды кефира с добавлением ароматизаторов и подсластителей. Они имеют более высокую калорийность, чем обычный кефир.

 

Способы употребления кефира

Кефир можно употреблять не только в питьевом виде, но также добавлять его в выпечку, в каши, мюсли, коктейли. С помощью кефира можно приготовить очень вкусные соусы и холодные овощные супы.

 

Как выбрать хороший кефир?

При выборе кефира следует обратить на его состав. Если помимо молока и кефирной закваски на упаковке кефира есть еще какие-либо ингредиенты, то это уже будет кефирный напиток.

Жирность кефира может быть разной: от 0,1 до 3,2 % жира. В низкокалорийном кефире 30-40 ккал на 100 г продукта, в более жирном количество калорий достигает 60 на 100 г.

 

Срок годности кефира. Сколько его можно хранить?

По ГОСТу срок годности кефира не должен превышать 7 дней. Кроме того, на упаковке товара всегда можно найти информацию по срокам употребления и хранения.

Кефир должен хранится в холодильнике. Открытую упаковку лучше употребить за 1-2 дня.

 

Рубрика — Кулинарный словарь, Напитки, Энциклопедия кулинара

Кефир — Википедия

Кефирный грибок.

Кефи́р (Звук произношение) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Слово кефир — кавказского происхождения. Сравнивают с мегр. kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» (изолированное слово в мегрельском языке), с карач.-балк. gǝрǝ «кефир», осет. kæpy/kæpu «кефир»[2][3].

Кефир является распространённым напитком в России, Белоруссии, Казахстане, Киргизии, в странах Прибалтики, на Украине, в Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.

Состав

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный[4]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)[5] в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном.

Продаваемый на территории РФ кефир должен[6], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012[7], на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130°T[8]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуют при температуре 2-4 °C.

Видео по теме

Польза для организма

Звук Кефир «Крестьянский» производства американской компании Lifeway Foods[en], основанной в США выходцем из СССР.

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием[9].

Среди кисломолочных продуктов кефир существенно выделяется большим количеством витаминов. В частности кефир существенно превосходит по витаминам А, D, K, E йогурт.[10][11] Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты. Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода[12].

Биокефир

Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.

Происхождение кефира

На Кавказе существует немало легенд о происхождении кефира, точнее, кефирной закваски. Однако следует сказать, что на Кавказе секрет изготовления кефира на протяжении веков держался в тайне (почти как секреты хорошего сыра в Европе, в семьях сыроваров, передаваемые из поколения в поколение).

Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства, тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен[13].

Так, первое официальное сообщение о кефире сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о целительной пользе кефира.

Кавказ ранее был здравницей императорского двора: минеральные источники постоянно посещали дворяне, так сказать, «ездили на воды», о чём можно найти информацию даже в романах М. Ю. Лермонтова, который сам, кстати, «нанимал» квартиру буквально у подножия горы Машук. Кавказская здравница с тех времен и по сей день богата и знаменита лечебными учреждениями и славится своими лекарями, водами, воздухом, и т. д. Однако, широкую известность, а затем и популярность целебный кефир получил лишь в 80-х годах XIX века.

Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова, которая по их заданию, посетив поместье богатого карачаевского узденя Бекмурзы Байчорова, привезла из Кисловодска кефирные грибки, и Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве.

См. также

Примечания

  1. Максимова Т. Сила йогурта — в Урганте. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.
  2. ↑ В. А. Абаев, Историко-этимологический словарь осетинского языка.
  3. ↑ Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
  4. ↑ Кислый вкус здоровья.
  5. ↑ Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7 1987, с. 69.
  6. ↑ Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1.
  7. ↑ ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия..
  8. ↑ градус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока(или кефира).
  9. Сергеева Е. Истина в кефире. // Семейный доктор. — 2002.
  10. ↑ Show Foods. ndb.nal.usda.gov. Проверено 30 июля 2016.
  11. ↑ Show Foods. ndb.nal.usda.gov. Проверено 30 июля 2016.
  12. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (May 2003). «Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion». Journal of the American Dietetic Association (Elsevier, Inc.) 103 (5): 582–587. DOI:10.1053/jada.2003.50111. Проверено 2007-06-10.
  13. ↑ Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.

Литература

Кефир — божественное происхождение.


Для обстоятельного рассказа о нем потребовалась бы отдельная книга, так как напиток он целебный и с ним связано много приключений, в том числе и детективных. С древних пор применялся кефир для улучшения здоровья, сохранения красоты и увеличения продолжительности жизни.

Вот и я широко использую кефир в своих программах по улучшению здоровья и рекомендую вам включать кефир в свое ежедневное меню.

 Кисломолочный напиток.

Кисло-молочный  напиток — кефир – это есть сквашенное пастеризованное молоко. Поэтому он сохраняет питательные и биологические свойства молока – высокое содержание полноценного белка и жира, витаминный и минеральный состав, хорошую усвояемость. Однако у него есть отличные полезные качества, которые позволяют медикам считать его диетическим продуктом.  Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Однако, при производстве кефира наряду с молочной кислотой образуются углекислый газ, летучие кислоты и спирт. С одной стороны, это еще больше улучшает усвояемость данных напитков, а с другой – ограничивает их применение в детском (ранний возраст) и диетическом питании (при повышенной кислотности).

Божественное происхождение.

Слово «кефир» кавказского происхождения. Произошло от слова «кейф» или «кайф», что в переводе на русский язык означает «здоровье, веселое настроение, удовольствие».

Родина кефира – подножие горы Эльбрус, откуда секрет этого бодрящего напитка распространился в Россию.

Первое официальное сообщение о кефире сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о целительной пользе кефира. Не удивительно, что Кавказ ранее был здравницей императорского двора: минеральные источники постоянно посещали дворяне, так сказать, «ездили на воды», о чём можно найти информацию даже в романах М. Ю.Лермонтов, который сам, кстати, «нанимал» квартиру буквально у подножия горы Машук.

А в пору СССР на Кавказских Минеральных водах кефир врачи назначали вместе с минеральной водой, которую сегодня повсеместно знают как «Ессентуки», «Нарзан». И лечили этим бесхитростным, но эффективным способом от анемии (малокровия), некоторых болезней сердечно-сосудистой системы и, конечно же, от многих заболеваний органов пищеварения.

На Кавказе существует немало легенд о происхождении кефира, точнее, кефирной закваски. Однако следует сказать, что на Кавказе секрет изготовления кефира на протяжении веков держался в тайне (почти как секреты хорошего сыра в Европе, в семьях сыроваров, передаваемые из поколения в поколение).

Пшено Пророка.

По легенде, небольшие желтоватые горошины, именуемые «пшеном пророка» или «зернами Магомета» (а проще говоря — кефирные грибки), в дар горцам принес в своем посохе сам пророк Магомет. Он же научил их с помощью этих горошин готовить вкусный целебный напиток и строго-настрого запретил раскрывать секрет приготовления иноверцам. Благодарные жители Кавказа приняли дар, с тех пор в питании горцев кефир стал играть весьма существенную роль, а тайна его приготовления свято хранилась.
К началу 20 века ученые более или менее точно разгадали смысл слов «пшено пророка» как одного из чудес, рождаемых кефиром. «Пшеном пророка» оказалось своеобразные небольшие образования, действительно похожие на зерна злаков.

Эти зерна представляют собой комплекс уксусно-кислых, молочно-кислых бактерий, бактерий, придающих кефиру особый запах, а также диких дрожжей. Благодаря деятельности различных бактерий создается определенная кислотность кефира, формируются его специфический вкус и аромат. Уксусно-кислые бактерии «работают» в содружестве с микроорганизмами, обеспечивающими органолептические (вид, вкус, запах) свойства кефира и плюс к тому «следят» за его консистенцией. Так называемые дикие дрожжи участвуют в образовании этилового спирта, углекислоты, т.е. они «газируют» кефир и придают ему также специфическую остроту. Так что «пшено пророка» — это результат симбиоза нескольких десятков различных микроорганизмов, живущих и творящих гармонично, слитно, словно отлично сыгранный оркестр.

Целебность кефира.

Медики считают, что кефир — один из самых полезных молочных продуктов.

Кефир выступает полноправным участником практически всех диет. Он нормализует микрофлору желудка и кишечника, положительно влияет на нервную систему и обмен веществ в организме, значительно снижает риск онкологических заболеваний, что доказано многочисленными исследованиями.


Научные исследования.

Японские ученые обнаружили в кислом молоке антиканцерогенные вещества, предохраняющие кишечник от онкологических заболеваний. Недавно опубликованы результаты предварительных исследований, которые проводили ведущие японские фармацевтические корпорации с кефиром.

Как сообщила газета «Джапан таймс», этот древний кисло-молочный напиток обладает выраженным антиканцерогенным действием.

Комплекс биологически активных веществ кефира и специальный грибок, которым в данном случае сквашивается свежее молоко, по мнению японских врачей, стимулирует защитные силы организма человека.

Одно из средств, полученных из кефирных грибков фирмой «Какен сэйяку», способно резко повысить активность и распространение особых видов лимфоцитов, обладающих активным действием против атипических клеток. Иными словами, такой препарат побуждает определенные белые кровяные тельца превращаться в «охотников» за раковыми клетками, которые они и уничтожают.


Уже сегодня японские ученые убеждены, что кефир благодаря тому же «зерну пророка» должен включаться в питание многих онкологических больных. И добавлю: а также в пищевые рационы практически каждого здорового человека независимо от его возраста. По мнению тех же специалистов, кефирный грибок в обозримом будущем может стать источником для создания новых мощных средств от рака.

Исследования, проведенные в университете Девиса (штат Калифорния, США), подтвердили, что кефир и другие кисло-молочные продукты, содержащие живые лакто- и бифидобактерии, стимулируют выработку особых противораковых элементов, помогающих иммунной системе выбраковывать переродившиеся клетки.

Однако при всей своей нынешней доступности «пшено пророка» так и не выдало своей главной тайны — искусственно вывести кефирный грибок ученым пока не удалось. А единственный применяемый на практике способ получения новых порций закваски — это рост и размножение уже имеющихся грибков.

Применение для здоровья.

Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Однодневный кефир – самый «острый», он слабит и его можно использовать при запорах.

Трехдневный кефир – абсолютно верно, что он закрепляет. Поэтому если были какие-то расстройства или были явления дисбактериоза, связанные с повышенной эвакуацией кишечника, то лучше пить тогда трехдневный кефир.

Лучшие кефирные коктейли для улучшения обмена веществ и укрепления иммунитета! 

1. Со специями

200 мл кефира, молотого имбиря и молотой корицы и на кончике ножа, чуть  красного перца. Разбавить 2 ст. ложками минеральной воды и размешать. Коктейль благоприятен для микрофлоры кишечника и снижает аппетит.

2. С медом

Смешайте по 1 ч. ложке молотого имбиря и меда с 2 ст. ложками кипяченой воды. Добавьте щепотку корицы и ломтик лимона. Разбавьте смесь 200 мл кефира.

3. С яблоками

Этот чудо-напиток подходит для снижения аппетита и может заменить завтрак или ужин. 5 яблок среднего размера без кожуры измельчить на терке. Смешать с 300 мл нежирного кефира (взбейте в блендере или миксером). Добавьте корицу по вкусу и еще раз перемешайте.

4. Жиросжигающий

В течение 10 дней выпивайте утром натощак и вечером кефир с петрушкой. В эти дни диетологи советуют придерживаться овощной диеты и пить много жидкости (вода, зеленый чай). В бокал с кефиром всыпьте 1 ст. ложку измельченной петрушки и щепотку молотого кардамона. Дайте настояться не менее часа.

5. Кефирный коктейль с облепихой

200 г ягод облепихи,
250 мл кефира,
1-1,5 ст. л. липового меда

Способ приготовления

В блендере перемешайте ягоды облепихи, хорошо процедите через мелкое сито, добавьте мед по вкусу и аккуратно перемешайте.
Отдельно взбейте миксером кефир, добавьте облепиховый сок и снова хорошо перемешайте коктейль. Разлейте по бокалам и сразу же подавайте.
Украшать можно мятой, ореховой стружкой, ягодами или корицей.

6. Кисломолочный рецепт для повышения иммунитета:

4 стакана кефира,

100-150 граммов измельченной вареной тыквы,

добавить 1 столовую ложку меда.

Блендировать

Получается замечательный напиток, который прекрасно действует на кишечник и в целом на наш организм.

А еще на основе кефира можно приготовить замечательный низкокалорийный соус для салатов.

— взять побольше разнообразной зелени (укроп, петрушка, кинза и т.д.), добавить кефир, смешать в блендере.

Добавить сок лимона и для желающих похудеть – чеснока.

Второй вариант – добавить мед для салатов с фруктами.

 

Диетологи рекомендуют устраивать 1 – 2 раза в неделю разгрузочный кефирный день. Следует выпивать по стакану (250 мл) кисломолочного продукта пять раз в день. 

 Обязательно используйте кефир в своем ежедневном меню, это подарок для вашего здоровья, красоты и молодости.

Ваш диетолог Марина Пацких Бенцалич


Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о