История блюда утка по пекински – Илья Варламов: Как готовят настоящую утку по-пекински- Блог о жизни — Блог Путешествия- Илья Варламов

Пекинская утка — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 1 декабря 2018; проверки требует 1 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 1 декабря 2018; проверки требует 1 правка. Peking Duck 3.jpg

Пекинская утка или утка по-пекински (кит. упр. 北京烤鸭, палл.: бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни.

Рецепт пекинской утки стал широко известен со времён правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания». Считается, что этот рецепт происходит из провинции Шаньдун. Оно пользовалось популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.

Представляет собой натёртую мёдом утку, cо шкуркой, отслоенной путём нагнетания под кожу воздуха, запечённую в специальной печи на дровах из вишневого дерева. Процесс подготовки и жарки занимает около двух суток. При подаче на стол тушку утки нарезают на 80-120 тонких ломтиков, каждый обязательно с кусочком шкурки. Мясо и шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с мандаринскими блинчиками, молодым луком, надрезанным в виде кисточек, и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом «Хойсин». Дополнительно могут быть включены прочие отдельные компоненты, например огурцы, нарезанные соломкой. Едят утку, заворачивая кусочки мяса со шкуркой в блинчики, предварительно обмазанные соусом при помощи луковой кисточки. Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.

Так как утка заказывается в ресторанах целиком, на бульоне из оставшихся после нарезки частей может быть сварен суп из китайской капусты, который подаётся после мяса. Из прочих частей (субпродукты) могут быть также приготовлены разные блюда, которые вместе с основным блюдом составляют целый «утиный банкет». Утка в Пекине подаётся в специализированных ресторанах.

Утка по-пекински История блюда | FoodFriends

В средние века китайские умельцы вывели породу домашних уток с довольно обидным для пернатых названием «набитая» – она почти целиком состояла из жира, и придумали рецепт вкуснейшей утки по-пекински. С этого момента для всех уток мира началась совсем другая жизнь…

Утка набитая была изрядно упитанной и жирной особой с мягким и сочным «характером», поэтому моментально стала всенародной любимицей. Дело было в 1330 году при дворе императора Жэньцзун, естественно, китайского. Его придворный медик Ху Сфхуэй считал, что утка, предварительно натертая медом и запеченая на вишневых поленьях, когда кожица чуть остлоилась от сочного мяса и приобрела золотистый цвет и яркий хруст, очень полезна для здоровья.

С тех пор рецепт пекинской утки, а император заседал именно в Пекине, стал национальным достоянием. Сначала, конечно, есть ее дозволялось лишь особам королевской крови, ну, а потом и аристократов угостили. Причем на тарелках в те времена часто оказывалась только кожа: считалось, что именно в ней – все самое ценное для здоровья (вот ведь нравы!). Удивительно, но во многом они были правы – утиный жир содержит немало полезных соединений.

Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов. Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара. А как иначе, ведь пекинскую утку откармливали ровно 65 дней до эталонного веса в 6 цзиней, то есть 3 кг, она почти целиком состоит из жира, но при готовке ужаривалась до веса в 1 цзинь – всего полкило!

Разница между размером сырой птицы и количеством готового мяса настолько поразительна, что повар вынужден был демонстрировать свою честность, показывая, что он ничего не припрятал на кухне.

По традиции разделывают готовую утку по-пекински непременно на глазах у того, кто ее будет есть и связано это с честностью повара. Ведь утиная тушка в 3 кг ужаривается почти в шесть раз и весит всего полкило: повар должен показать, что он ничего не припрятал на кухне

По традиции разделывают готовую утку по-пекински непременно на глазах у того, кто ее будет есть и связано это с честностью повара. Ведь утиная тушка в 3 кг ужаривается почти в шесть раз и весит всего полкило: повар должен показать, что он ничего не припрятал на кухне

Существовали два способа приготовления утки по-пекински: в подвешенном виде над огнем фруктовых поленьев или в остывающей печи на углях. Так ее жарят и сегодня. Споров по поводу «правильности» методов никто не ведет, это тот редкий случай, когда «оба – лучше». Считается, что они по-разному подчеркивают достоинства птицы, но ароматное нежнейшее мясо, удивительный цвет и глянцевая хрустящая корочка гарантированы в обоих случаях.

Главный секрет приготовления утки по-пекински – это правильная подготовка тушки. По рецепту перед жаркой ее ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

Главный секрет сочного мягкого кусочка утки по-пекински – это правильная подготовка и хороший рецепт. Тушку перед жаркой ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

Главный секрет сочного мягкого кусочка утки по-пекински – это правильная подготовка и хороший рецепт. Тушку перед жаркой ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

К началу 20 века жареная утка стала доступна и простому многочисленному китайскому населению: ее готовили на праздники и просто так, а ели все — от детей до стариков. Блюдо было столь популярно, что китйаская коммунистическая партия даже придумала термин «утиная дипломатия», которая должна была доказать всему миру, как прекрасен Китай с его верностью вечным гастрономическим ценностям.

Однако сегодня иностранные туристы, ожидающие в китайских ресторанах от утки по-пекински чего-то волшебного, часто бывают разочарованы и не понимают, почему это блюдо должно вызывать такой бурный восторг.

А дело в том, что готовят ее сегодня совсем не так, как при дворе императора. Туристы ожидают, что в любом ресторане Поднебесной им подадут целую птицу, виртуозно разделанную на 108 частей, а потом еще и принесут суп с пекинской капустой, сваренный на бульоне из костей именно этой, только что съеденной птицы, и бывают страшно разочарованы, обнаружив на тарелке лишь несколько тончайших лепестков утятины.

Попробовать настоящую утку по-пекински можно в ресторанах, где есть туристический аттракцион под названием «утиный банкет»

Попробовать настоящую утку по-пекински можно в ресторанах, где есть туристический аттракцион под названием «утиный банкет»

Но чтобы попробовать такое блюдо, нужно найти правильный ресторан, в меню которого значится не просто утка по-пекински, а целый туристический аттракцион или «утиный банкет», который сможет одолеть лишь крепкая компания из 7-8 голодных человек.

Во время этого действа утку по-пекински готовят и сервируют по всем канонам. Каждый кусочек птицы, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с хрустящим луком и ломтиками свежего огурца, а потом обмакивают в сладковатый соус хойсин – такой невероятно сытный ролл и будет эталоном сбалансированного вкуса.

Каждый кусочек утки, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с луком и огурцом

Каждый кусочек утки, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с луком и огурцом

Однако традиция разделки утки по-пекински сохранилась до сих пор и неважно, как она была приготовлена. Число кусочков, на которые режут утку, всегда кратно 9. В прежние времена чиновникам ее подавали разделанной на 72 куска, военным – на 108, уроженцам Манчжурии – на 81 (и любой китаец знает, что за глубокий смысл кроется в каждом из этих чисел).

Сегодня, если устраивается застолье в честь пожилого юбиляра, птицу разрезают на 99 кусков – как пожелание дожить до этого возраста. В ресторанах для туристов утку часто делят на 80 или 88 частей, так как восьмерка у китайцев – счастливая цифра, которая несет удачу и благополучие. А кроме того, так есть возможность угостить всех гостей пусть и небольшим, но вкусным кусочком настоящей утки по-пекински.

Интересные факты об утке по-пекински:

  • Утка по-пекински включена ЮНЕСКО в список всемирного нематериального культурного наследия.
  • Издание Huffington Post в 2012 г поставило утку по-пекински на первое место в «Списке блюд, которые вы должны попробовать, прежде чем умереть». 
  • Утки специального откорма, с меньшим количеством жира не могут носить гордое имя «пекинской утки»: так считают знатоки этого блюда.
  • В ресторанах для туристов утку часто делят на 80 или 88 частей, так как восьмерка у китайцев – счастливая цифра, которая несет удачу и благополучие.
  • Едят утку по-пекински сразу, как только ее разделали, и пока жир не начал застывать.

Утка по-пекински — Круг знаний

Наверное, нет такого туриста, который приезжая в Китай, не пробовал бы это блюдо великолепной китайской кухни. Точно так же, как в украинской кухне любят борщ и считают визитной карточкой каждого ресторана национальной кухни, так и в Китае гордятся уткой по-пекински. Иностранцы, которые посещают эту страну, считают своим долгом посетить Великую Китайскую стену и отведать утку по-пекински, считая это программой минимум того, что стоит сделать и увидеть в Китае.

История этого блюда насчитывает много веков, и самые первые кулинарные книги рассказывают о том, как приготовить утку по-пекински. Еще во времена правления династии Юань в 1330 году нашей эры известный диетолог и личный врач императора по имени Ху Сыхуэй впервые опубликовал рецепт утки по-пекински в своем знаменитом труде «Важнейшие принципы питания», который можно считать первой книгой о здоровой пище, основой современной диетологии. Это блюда стало блюдом, которое традиционно подавалось на стол для высшей аристократии Китая, и повара каждой следующей династии китайских императоров усложняли рецепт утки по-пекински, и блюдо обрастало легендами и усовершенствовалось, чтобы дойти до нашего времени в сложном и оригинальном виде.

На столе у китайских императоров было множество интересных и изысканных блюд, которые могли бы и сегодня удивить своей роскошью и экзотичностью даже самых взыскательных гурманов, но именно утка по-пекински стала любимым блюдом при императорском дворе. Именно это блюдо за несколько веков своего существования стало причиной войн и обросло легендами, ему приписывались лечебные и даже магические свойства. А китайская императрица Цзи-Си считала, что утка по-пекински обладает омолаживающим свойством и регулярно делала маски из этого блюда, чтобы сохранить свою молодость и красоту.

Тонкости приготовления утки по-пекински

Перед тем, как попасть на стол, птица проходит длительный срок подготовки к приготовлению. Растет утка 70 дней, 20 из которых она находится на вольном выгуле, после чего уток держат в специальных вольерах и кормят особенной смесью нута, сорго и пшеницы, при этом утка в день набирает около пятидесяти граммов веса, и к моменту приготовления имеет хороший живой вес в несколько килограммов.

Тушки, из которых готовят утку по-пекински, перед приготовлением тщательно подготавливают, им разглаживают все складки на коже, а чтобы утка выглядела аппетитной и имела красивый ровный вид, между кожей и мясом вдувают горячий воздух, делают массаж, чтобы мясо было сочным и нежным.

Блюда утка по-пекински имеет оригинальный цвет и блестящую корочку, и чтобы добиться такого ровного финикового цвета, утку по-пекински натирают солодовым сахаром и медом, и подвешивают для просушки в прохладном месте на сутки, чтобы корочка утки высохла, и это будет залогом ровной хрустящей золотистой корочки – фирменного отличия утки по-пекински. А перед тем, как поместить утку в духовку или печь, внутрь птицы заливают горячую воду, и мясо внутри становится сочным и влажным, просто тает во рту и приобретает особенный вкус.

Существует два основных способа приготовления утки по-пекински, и каждый из них является правильным. Утку по-пекински можно приготовить в печи над очагом, а огонь получают из дров фруктовых деревьев – финика, груши, персика и сливы, и таким образом мясо пропитывается ароматами фруктов и имеет нежный и насыщенный вкус, и ту самую ровную корочку, которая стала визитной карточкой этого блюда.

Второй способ приготовления утки по-пекински – это приготовления в закрытой печи, которую сначала разогревают до очень высокой температуры, в результате чего утка приобретает золотистую ровную корочку. Постепенно снижая температуру, утку по-пекински доводят до готовности, и получают слегка жирную утку с очень сочным и вкусным мясом.

Уже готовую утку повар приносит и показывает гостям, чтобы они могли оценить его мастерство и уносит блюдо, после чего утка по-пекински нарезается на кусочки. По традиции, которая ведется еще со времен китайской династии Мин, число кусочков утки по-пекински должно быть равно 108. Чтобы достичь такого результата, китайские повара отдельно учатся несколько лет всем премудростям нарезания утки по-пекински, чем удивляют всех гостей, которые приезжают в Китай попробовать этот кулинарный деликатес.

Кусочки утки по-пекински раскладывают на большом блюде для подачи, а едят утку и теперь, как сотни лет назад, заворачивая в тонкие блинчики с луком и соусом тиань-тиян или хонсин, свежим огурцом и перьями молодого зеленого лука.

Как приготовить утку по-пекински

Если еще лет 20 назад для того, чтобы попробовать это исключительное блюдо, нужно было отправляться в Китай, то сегодня можно посетить или китайский ресторан, или попробовать приготовить утку по-пекински дома. Все необходимые ингредиенты для приготовления этого блюда давно перестали быть диковинками на нашем столе, и их с легкостью можно купить в любом супермаркете. Исключением станет только специально откормленная утка, но ее можно заменить хорошей упитанной домашней птицей с рынка.

На заметку

Процесс приготовления утки по-пекински начинается за сутки до ее подачи на стол, как это было во времена китайских императоров и такая технология считается правильной. Размороженную утку моют, срезают лишний жир и верхние фаланги крыльев, после чего насухо вытирают салфетками. Утку подвешивают так, чтобы ее удобно было поливать водой, после чего обдают кипятком, кожа птицы должна побелеть, после чего утке дают стечь и вытирают насухо бумажными полотенцами. Птицу натирают снаружи и внутри сухим вином херес или если есть, китайским рисовым вином для придания корочке оригинального аромата и дают постоять 15-20 минут.

Даже утку по-пекински натирают средней морской солью внутри и снаружи, после чего насаживают на бутылку и ставят в тарелку, чтобы стекла лишняя жидкость, размещают утку в прохладном месте, лучше всего в холодильник и оставляют на 12 часов.

Приготовление утки по-пекински в домашних условиях возможно одним из двух основных способов, и если у вас есть в доступности настоящая печь и фруктовые дрова, тогда конечно же, стоит приготовить это блюдо так, как это делают в ресторанах. Но так как в распоряжении современных хозяек зачастую имеется только духовка, мы предлагаем способ приготовления утки по-пекински именно в ней.

Духовку разогреть до 200 градусов и положить подготовленную утку на решетку грудкой вверх, снизу под решеткой установить противень для стекания жира, в противень налить стакан воды, а утку накрыть фольгой, чтобы и утка и противень были тщательно закрытыми и готовить в течение часа.

Пока готовится утка по-пекински, следует приготовить соус, которым обмазывают горячую птицу. Для соуса смешивают молотый имбирь, перец, кунжутное масло и соевый соус до получения консистенции густой сметаны. Утку вынуть, раскрыть фольгу и намазать с помощью кисточки соусом, после чего увеличить температуру в духовке до 250 градусов и уже без фольги просто на решетке готовить утку по-пекински еще 25-30 минут, следя за тем, чтобы она не подгорела. Затем вынуть утку, смазать смесью меда и соевого соуса, и поставить на гриль, до получения ровной румяной корочки.

С горячей утки снять мясо и нарезать кусочками так, чтобы на каждом из них было немного корочки – именно такая подача утки по-пекински считается правильной. Подавать кусочки утки на большом блюде, с тонкими пресными блинчиками из муки, воды, яйца и растительного масла, с перьями зеленого лука и тонкими кусочками свежего огурца.

Утка по-пекински: тайны известного рецепта

Два других блюда — «шуаньянжоу» и «каожоу» — это ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке, и жаренное на решётке мясо. Но мы дальше поведём речь именно о блюде №1 в столице Китая — называется оно всё-таки «Утка по-пекински» (хотя сами китайцы, возможно, и оспорят это первенство). Оно уже давно является «классикой жанра» и фирменной карточкой не только пекинских рестораторов, но и многих «предприятий общепита» по всему миру, где чтят китайскую еду. А она, нужно признать, в настоящее время нашла себе место под солнцем практически в каждом цивилизованном уголке нашей планеты.

История блюда «Утка по-пекински» довольно любопытная — относится она к тем временам, когда в Китае правила династия Мин (XIV-XVII века). Сам же рецепт, говорят, был якобы привезён в Пекин из Нанкина. Затем над ним довольно скрупулезно и вдумчиво поработали местные повара. Итог этих усовершенствований вполне очевиден — с XVIII века блюдо под названием «Утка по-пекински» стали включать в обязательное меню всех банкетов, которые проводились императорской семьей. Правда, это случилось уже не при династии Мин, а при династия Цин.

В настоящее время в окрестностях Пекина можно обнаружить великое множество утиных ферм, где уточки выращиваются для того, чтобы затем их отправить в местные городские рестораны. Непосредственно откорм птицы — перед тем, как её тушку продать — длится сорок три дня. Но до этого птицу усиленно кормят специально подготовленной смесью, двигаться ей не дают. Китайские «фермеры» тщательно соблюдают этот процесс: некачественный товар грозит не только потерей имиджа, но ещё и финансовыми рисками. Однако защитников природы и животных во всей этой истории очень сильно смущает один факт — оказывается, что утиное тело почти полтора месяца систематически побивают бамбуковой палочкой. Поэтому и появляются призывы защитников животных к несознательным гражданам не есть «пекинских уток». Но напрасно — всё равно едят как в Азии, так и в Европе.


Утка по-пекински. Фото: Petar Kudjundzic/Reuters


Действительно, кому-то такая процедура может показаться настоящим садизмом, но китайским поварам на подобного рода заявления по большому счету наплевать — лишь так им удаётся получать пригодный фабрикат для готовки «Утки по-пекински». Только после опробованных веками методик в итоге на столе появляется именно та птица с тоненькой кожицей, нежным таящим во рту (после соответствующей готовки) мясом.

Ко всему прочему, после такого несколько варварского способа подготовки тушки, хитроумные китайцы получают ещё кое-что — особо мягкий пух. Зачем, спросите, китайцам нужен супер-мягкий пух? Да всё объясняется просто — так уж в Китае повелось, что в дело идут все отходы производства. Мягким пухом затем набивают куртки и перины. И этот пух стоит дороже обычного.

Что касается непосредственно самих процессов готовки утки, то они также строго регламентированы. Сначала забитую особым способом птицу потрошат, тушки тщательно промывают, накачивают воздухом и обдают крутым кипятком. Для жарки используются печи особой конструкции. В них птицу подвешивают на крючья в верхней части печи, а на подовый лист подливают водичку, чтобы исходящий снизу пар немного увлажнял готовящееся блюдо.

Когда утка прожарится и будет готова к употреблению, повар, как правило, сам выносит её посетителям ресторана – всем своим видом он демонстрирует, что всё сделал по-настоящему, по канонам поварского мастерства и согласно старинным рецептам. Так происходит в самых культовых и известных пекинских ресторанах, в других местах этот процесс происходит, конечно же, попроще.

По китайской традиции приготовленную утку нужно аккуратно разделить на 120 тонюсеньких ломтиков. Причём сделать это таким образом, чтобы в каждой порции находились и мясо, и жир, и кожица. Обычно с кусочками утки к столу подают тонкие блинчики, приготовленные специальным образом из пресной муки. Обязательно — стрелки лука-порея, а также довольно сложный по своему составу соус «цяньмэньцзян».

Правильно употреблять в пищу это кушанье нужно так: уложить приготовленные ломтики мяса на блинчик вместе с соусом и луком, свернуть всё в трубочку — можно в полной мере наслаждаться процессом. Впрочем, многие из нас его и так уже хорошо изучили.

Утка по-пекински – Варламов.ру – ЖЖ

Как же это так? Почему вы мне не напомнили о самом главном! Как я мог забыть рассказать вам про утку по-пекински? Это же самое главное, что есть в Китае! Итак, встречайте… ароматная, с хрустящей сладкой корочкой и сочным мясом… утка!

Утка по-пекински известна в Китае с XIV века. Врач Ху Сыхуэй, служивший диетологом императоров династии Юань, описал её рецепт в классическом сочинении «Важнейшие принципы пищи и напитков» («Иньшань-чжэнъяо»). Но тогда блюдо называлось по-другому («шаояцзы»).

Термин «утка по-пекински» появился уже во времена империи Мин. Первый ресторан, где подавали это блюдо, открылся в Пекине в 1416 году. Постепенно утка стала популярна среди представителей элиты китайского общества. Её охотно ели чиновники, поэты посвящали ей стихи. Наконец, в 1864 году в ресторане Quanjude был изобретён способ приготовления утки, который сейчас считается классическим: тушки запекаются в подвешенном состоянии в открытой печи.

С тех пор утка по-пекински начала своё триумфальное шествие по всему миру. В XX веке она даже стала важным элементом международных отношений. По легенде, именно пекинская утка способствовала сближению США и Китая в 70-х годах, потому что блюдо безумно понравилось госсекретарю Генри Киссинджеру и облегчило процесс переговоров с КНР.

Лучшими ресторанами в китайской столице, которые предлагают утку по-пекински, считаются Quanjude и Bianyifang. Если в первом готовят утку, подвешенную в открытой печи, то второй предпочитает старинный способ приготовления птицы, лежащей в закрытой печи.

В хорошие рестораны, естественно, привозят тушки уток, которые гуляли на вольном выпасе, а не сидели в тесных клетках птицефабрики. Забивают их обычно довольно быстро, спустя 65 дней после вылупления из яйца. Иногда перед забоем их начинают усиленно кормить в течение 15-20 дней, чтобы утка успела нагулять жир.

Правильная утка должна обладать нежным мясом и довольно толстым слоем жира, а корочка должна быть одновременно тонкой, хрустящей и не жёсткой. Чтобы этого добиться, повар перед началом приготовления блюда пару дней сушит уток в специальном холодильнике.

После сушки внутрь утки наливают воду и полчаса пропитывают, а потом сливают остатки. Благодаря этой процедуре мясо утки получается нежным и сочным, а корочка остаётся подсушенной.

Существуют и другие подготовительные процедуры. В каких-то ресторанах под кожу утки закачивается воздух, чтобы она отделилась от мяса и готовилась автономно. Перед сушкой её также могут окунуть в кипящую воду. Почти всегда утку обмазывают мёдом или сахарным сиропом, но где-то это делают ещё во время сушки, а в других местах – непосредственно перед подачей на стол.

Как правило, утка запекается примерно в течение часа с небольшим. Зачастую в печи одновременно висит несколько уток, причём какие-то уже основательно пропеклись, а другие даже не успели зарумяниться. Поэтому в больших ресторанах к уткам приставлен надзиратель со специальным расписанием, который знает, какую тушку когда снимать с огня.

Утка считается готовой, когда она приобретает карамельный цвет.

Когда утка готова, важно правильно её разделать. Повар нарезает мясо тонкими ломтиками. Прежде всего в один разрез снимается мясо с груди, получившийся пласт нарезают на полоски. Затем наступает очередь остального мяса. Обычно одна утка предназначена для двоих едоков.

Утку по-пекински можно есть несколькими способами. Одни едят мясо отдельно, обмакивая его в соус и сахар.

Другие предпочитают «фастфудный» вариант, когда ломтики утки укладываются в рисовый блинчик или лепёшку с овощами.

В дорогих ресторанах, рассчитанных на туристов, работают специальные официанты-гиды, которые рассказывают и показывают, как, с чем и в какой последовательности нужно есть мясо утки.

Кое-где утку буквально разбирают на части, и каждую из этих частей используют для перемены блюд. В ход идёт всё – утиный язык, утиные перепонки и даже утиные щёки.

Иногда утку подают с традиционным сладко-пряным соусом хойсин, который делается из ферментированных соевых бобов. В других китайских блюдах он, кстати, используется специально для глазирования мяса перед запеканием.

Кроме того, часто вместе с мясом или после него подают утиный бульон или суп с водорослями на утином бульоне, а также мандарины, фрукты в карамели и другие десерты.

С уткой по-пекински связан забавный лингвистический факт. Название столицы Китая по-англиски звучит как Beijing, а пекинская утка помогла сохранить старинный вариант имени города: peking duck. При этом словосочетание peking duck не стоит путать с pekin duck, под которым подразумевается не блюдо, а мясная порода уток, особенно популярная в Китае и США.

—————————————-——
Советую подписаться на мои странички в:
 Фэйсбук
 ВКонтактик
 Основной Твиттер
 Спам Твиттер 
343603Одноклассники
___________________________

Блог обновляется очень часто, поэтому пропустить что-нибудь интересное не так уж и сложно. Специально для таких случаев у меня есть email-рассылка. Это красиво оформленная подборка самых важных постов за прошедшую неделю для тех, кто заходит сюда нечасто. Одно письмо каждые семь дней – обещаю, что никакого спама вы от меня не получите. Если надоест, вы от нее легко отпишетесь. А если вдруг закроют ЖЖ и запретят соцсети, у нас с вами будет рассылка, это как тайный клуб:


Реклама в этом блоге
Чем я занимаюсь
За что я баню
Хотите дать совет? Вам сюда!
Я в других социальных сетях

старинный шедевр для современных гурманов

вкусная утка по пекински

Содержание:

Одним из самых вкусных и популярных блюд китайской кухни по праву считается утка по-пекински. Не удивительно, что данный гастрономический шедевр приводит в восторг гурманов по всему миру! Хотя традиционный рецепт приготовления считается довольно сложным, современные хозяйки с успехом могут освоить этот кулинарный изыск, не выходя из дома.

История рецепта и способы приготовления

Утка по-пекински славится своим маринадом, поэтому надо запастись временем, поскольку весь процесс готовки займет около 2-х суток.

Бейджин каоя – так на местном языке звучит «пекинская утка», которую готовят согласно неизменным традициям еще с 1330 года, когда правила династия Юань. Именно в ту пору диетолог и знаток медицины Ху Сыхуэй составил и опубликовал рецепт в своем труде «Важнейшие принципы пищи и напитков». К тому же этот человек отвечал за питание самого императора! С того момента лучшие повара подавали самых жирных и нежных уток к столу правителя.

Старинный вариант приготовления утки по-пекински претерпел небольшие изменения, но и по сей день он существуеть. Блюдо бывает трех видов, и все они отличаются лишь способом зажаривания.

  1. Утку подвешивают и жарят над очагом из дров фруктовых деревьев (персик, финик, груша). У готовой птицы образуется блестящая красная корочка, которая хрустит, а мясо становится нежным и обладает потрясающим ароматом.
  2. Утку запекают в специальной печи с особым температурным режимом: очень высокий градус постепенно понижают. Благодаря чему получается хрустящая прожаренная корочка, а мясо становится сочным.
  3. Птицу протыкают вертелом или большой вилкой, а затем прожаривают над разведенным огнем. Этот способ называется «чашао», что в переводе означает «вяленое мясо».

Первый и третий варианты, могут позволить себе лишь традиционные дорогие китайские рестораны, а вот второй подходит для современных заведений питания и для приготовления блюда у себя дома.

простые рецепты утки по пекински

Предварительная подготовка

Выбор идеальной утки

Конечно же, для китайцев поиски идеальной птицы – это настоящая церемония! Существует даже специально выведенная порода уток, предназначенная исключительно для приготовления этого кушанья. Если не вдаваться в подобные крайности, то нужно соблюсти лишь некоторые важные рекомендации. Лучше всего брать молодую, но достаточно крупную и мясистую птицу весом более 2-х кг. Желательно, чтобы она была свежая и домашняя. Но если покупать замороженную утку, то обязательно заранее разморозить ее при щадящем режиме. Сначала в холодильнике день-два, а затем при комнатной температуре около 10-ти часов. И ни в коем случае не использовать для этой цели микроволновку. Так как подобный способ обязательно негативно скажется на вкусе готового изделия.

Приступая к подготовительным действиям, необходимо удостовериться, что на тушке нет лишних волосков, а все лишние можно удалить при помощи острого ножа, пройдясь им по шкурке, или же просто ощипать. Затем нужно тщательно промыть утку под струей негорячей воды. Потом удаляется лишний жир и отрезаются самые маленькие фаланги крыльев. После этого тушка подвешивается и хорошенько обдается кипятком. Для подвешивания используют крючок или ручные весы (в них есть и крюк, и ручка). После всех манипуляций утку тщательно обтирают и ненадолго оставляют обсыхать.

Ингредиенты и маринование

Список компонентов для маринада по обычаю не должен изменяться или заменяться альтернативными, правильный вкус блюда гарантируют только следующие ингредиенты:

  • молодая жирная мясистая утка – тушка весом 2-3 кг;
  • вино «Херес» – 2 столовые ложки;
  • жидкий мед – 4 столовые ложки;
  • масло кунжутное – 1 столовая ложка;
  • классический соевый соус без добавок – 5 столовых ложек;
  • имбирь сухой молотый или свежий тертый корень – 1 столовая ложка;
  • перец черный свежего помола – 1 столовая ложка;
  • соль.

Маринование пекинской утки будет длиться больше суток, поэтому лучше всего заняться этим процессом с самого утра. Здесь важны последовательность и терпение. Именно эта процедура сделает мясо мягким, сочным, с неповторимым ароматом. В первую очередь обсохшую тушку обливают хересом: снаружи и изнутри. Дают настояться 10-15 минут, затем тщательно натирают морской или обычной каменной солью. Для этого тушку насаживают на стакан, банку или бутылку и ставят вертикально на поднос. В таком положении ее выдерживают в течение 12 часов. Жидкость, которая будет стекать с птицы, периодически сливают.

По прошествии 12-ти часов утку обмазывают половиной порции меда (это 2 столовые ложки), помещают в прохладное место и оставляют там еще на 12 часов.

правильное приготовление утки по пекински

Обжарка в духовке: нежное мясо и хрустящая корочка

Спустя указанное время (скорее всего, на утро следующего дня) утка промаринуется и подготовится к непосредственной жарке. Для этого духовка прогревается до 190 0С, а сама птица выкладывается на следующую конструкцию: в противень наливается вода, сверху ставится решетка, на которую грудью вверх кладется утка, которая накрывается фольгой. Причем фольгой нужно закрыть не только утку, но и всю решетку. Время запекания составляет 70 минут.

Когда пекинская утка прожарилась, наступает второй этап ее приготовления – создание хрустящей корочки. Для этого готовится глазурь: в достаточно глубокой емкости смешивается половина (2,5 столовые ложки) соевого соуса, кунжутное масло, имбирь и черный перец. Можно применить блендер.

Утка достается из духовки, освобождается от фольги и нижнего противня. При помощи кисточки смазывается полученной смесью и ставится обратно в духовой шкаф на максимально возможную температуру – 250-2600С. Корочка формируется в течение 25 минут. Однако необходимо следить за процессом и не допустить подгорания блюда. При необходимости можно уменьшить температуру, увеличив длительность зажаривания.

сочная утка по пекински

Завершающий этап

В это время из оставшейся части соевого соуса и меда готовится приправа для мяса. Эти компоненты смешиваются и намазываются толстым слоем со всех сторон на подрумяненную утку (когда 25 минут истекут, ее нужно достать). В духовке нужно включить режим «гриль» и произвести финальное запекание корочки до густого золотистого цвета. На это отводится 10 минут. После окончания приготовления утку вынимают не сразу, а через 10-15 минут. Затем нарезают порционными кусочками и подают на стол.

В ресторанах Китая выбор закусок, предлагаемых к основному блюду, будет довольно обширным. Обычно это лепешки, суп из китайской капусты, стебли молодого лука и различные соусы. Утка по-пекински подается выложенной на большом подносе, который украшен травами и цветами, вырезанными из разных овощей (моркови, дайкона, свеклы). На вторую тарелку выкладываются рисовые лепешки, нарезанные ломтиками огурцы и зеленый лук.

http://www.youtube.com/watch?v=9O8-Ze9JjAY

Для поддержания традиции достаточно приготовить яичные блинчики или подать к кусочкам мяса обычный лаваш. Но не обязательно превращать свой дом в элитный ресторан с многочисленной сменой блюд. Пекинская утка сама по себе займет царское место на любом столе и по праву станет одним из любимейших деликатесов.

Утка по-пекински в Пекине

Утка по-пекински в Пекине является одним из популярнейших блюд китайской кухни. Сегодня в Пекине его продают на каждом шагу.

Утку продают

Утку продают

Но вопрос в следующем: везде ли можно поесть настоящую пекинскую утку, приготовленную по всем правилам. Не в каждой закусочной её готовят по всем стандартам.

Утка в забегаловках

Утка в забегаловках

Отведав неправильно приготовленную утку по-пекински в Пекине, вы не только не получите удовольствие, а наоборот, очень разочаруетесь.

Для того, чтобы вы получили истинное наслаждение от трапезы и, вернувшись на Родину, на зависть всем друзьям, аппетитно рассказывали бы, как уплетали вкуснейшую пекинскую утку, сегодня я хочу рассказать вам, какой должна быть настоящая утка по-пекински, как её правильно есть и в каком ресторане Пекина её попробовать.

к оглавлению ↑

История утки по-пекински

История этого блюда уходит в далёкое прошлое Поднебесной.

В 1330 году, во времена правления династии Юань, императорский медик и диетолог Ху Сыхуэй включил это блюдо в дворцовое меню, сочтя его полезным и диетическим.

Ху Сыхуэй очень известен в Китае благодаря своему сочинению «Важнейшие принципы питания», ставшему основой китайской медицины и кухни.

С тех пор утка по-пекински стала очень популярной не только в императорском дворце, но и у жителей отдалённых провинций.

к оглавлению ↑

Как готовят настоящую Пекинскую утку

Настоящую утку по-пекински в Пекине жарят на открытом огне, в специальной печи на дровах из вишнёвого, персикового или грушевого дерева. Считается, что это придаёт блюду изысканный фруктовый аромат.

Любой уважающий себя ресторан пекинской утки в Пекине не скрывает процесс готовки. Весь ход приготовления этого блюда вы можете наблюдать сами. Это престиж заведения и гарантия того, что вы будете есть именно традиционную утку, приготовленную по всем правилам китайской кухни.

Процесс готовки

Процесс готовки

В последнее время всё чаще используется «вертикальный» метод зажарки утки. Сначала сырая утка нанизывается на огромный крюк из нержавейки. Затем специальным шестом её поддевают за этот крюк, и вешают на другой, расположенный уже в самой печи. С помощью этого метода удаётся одновременно приготовить большее количество дичи.

Вертикальная зажарка

Вертикальная зажарка к оглавлению ↑

Церемония подачи утки

Церемония подачи утки по-пекински в Пекине – это целое представление. Сам повар выкатывает утку на тележке в зал и разделывает её прямо «на глазах» у гостей.

Как подают утку

Как подают утку

Церемония подачи

Церемония подачи

Тонкими пластиками он ловко нарезает утку так, чтобы каждый кусочек был с хрустящей тонкой зажаренной корочкой. Ломтики аккуратно выкладываются на тарелочку и подаются на стол.

Искусству разделывания утки учатся специально. Только после полугода обучения помощнику повара доверяют это делать в общем зале.

Утка по пекински

Утка по пекински

Традиционно утка по-пекински подаётся на стол вместе с тонкими рисовыми лепёшками и сладким тягучим соусом, который придаёт блюду изысканный вкус. Помимо соуса и лепёшек дополнительно к утке подаются нарезанные соломкой огурчики, перья лука-порея и зелень.

Что подают вместе с уткой

Что подают вместе с уткой

Дополнительно вы можете заказать утиный суп, сваренный из оставшегося от уток мяса и остова.

Утиный суп мутного желтоватого цвета. Если честно, то я вообще не поняла его вкуса. Он скорее даже какой-то безвкусный. Единственный плюс в его употреблении — это то, что им можно запить жирноватое утиное мясо.

В ресторанах Пекинской утки, помимо основного блюда, вы также можете заказать другие вкусные блюда, приготовленные из прочих частей утки (субпродуктов).

Когда привезли утку для меня, прежде чем начать нарезать мясные ломтики основного блюда, на отдельную тарелку повар отрезал мне кусочек остова утки и румяную зажаренную корочку.

Кусочек остова утки

Кусочек остова утки

Не знаю для чего это нужно. Видимо для того, чтобы показать, что корочка очень тоненькая и утка полностью прожарена.

к оглавлению ↑

Как правильно есть Пекинскую утку

Для того чтобы в ресторане Пекина не попасть впросак, нужно знать, как правильно употребляют утку по-пекински. Для этого нужно сделать следующее.

Традиционно берут рисовую лепёшку и кладут её на ладонь.

Китайцы в ресторане

Китайцы в ресторане

Я же клала лепёшку не на ладонь, а просто на тарелочку.

Как есть утку

Как есть утку

При помощи палочек (другого выбора у вас просто не будет) возьмите ломтик утки и положите его на лепёшку. Вот прямо как есть, с хрустящей корочкой.

Так же при помощи палочек возьмите немного лука или огурчиков и обмакните их в сладком соусе. Положите их туда же на лепёшку.

Положите утку на лепёшку

Положите утку на лепёшку

Заверните всё это в трубочку.

Заворачиваем утку

Заворачиваем утку

Получается своеобразный ролл.

Утиный ролл

Утиный ролл

Блюдо готово, можете наслаждаться!

к оглавлению ↑

Самый популярный ресторан Пекинской утки

Ресторанов Пекинской утки в столице Китая очень много. Но самым известным, пожалуй, является главный ресторан сети ресторанов Quanjude, расположенный на пешеходной улице Цяньмэнь (Qianmen).

Добраться до него можно, доехав до станции Qianmen, 2 ветка китайского метрополитена.

Этот ресторан первым придёт на ум любому жителю Пекина, если речь зайдёт о Пекинской утке. Прогуливаясь по пешеходной улице Цяньмэнь, вы легко найдёте этот ресторан. Ориентиром служит вот такой смешной утёнок и вывеска: Добро пожаловать в Пекинский Qianmen Quanjude ресторан настоящей жареной утки.

Пекинский Qianmen Quanjude ресторан

Пекинский Qianmen Quanjude ресторан

Вообще, если около какого-то заведения в Пекине стоит такой утёнок, то вы можете на 100% быть уверены — это ресторан, где подаётся традиционная утка по-пекински.

Проходите галерею из китайских воздушных фонариков, и оказываетесь в ресторане.

Галерея из фонариков

Галерея из фонариков

На входе вас встречают девушки в традиционной китайской одежде.

Девушки на входе

Девушки на входе

Интерьер ресторана также выполнен в традиционном китайском стиле. Красно-коричневые оттенки мебели, резные перила лестниц, лампы в виде бумажных фонариков, воздушные прозрачные ширмы, свисающие с потолка и выполняющие роль своеобразных перегородок.

Интерьер ресторана

Интерьер ресторана

Здесь же, на первом этаже, за стеклянной перегородкой, вы можете наблюдать, как готовится утка по-пекински в Пекине.

Утка готовится на виду

Утка готовится на виду

Придя в ресторан, будьте готовы к тому, что вам придётся ждать своей очереди минимум 20 -30 минут, так как ресторан очень популярен и гостей всегда много.

Вы подходите к девушкам на входе и говорите сколько будет посетителей в вашей компании.

Также нужно уточнить, на каком этаже вы будете сидеть. От этого зависит стоимость обязательного сбора за обслуживание. На первом этаже сбор за обслуживание составляет 10% от суммы заказа, на 2 и 3 этажах 15 %.

Девушка выдаёт вам талончик с номером, а вы садитесь на стул и ждёте своей очереди. Номерочки, чья очередь подошла, объявляют на китайском языке. Но, так как в ресторане всегда полно иностранцев, то номерок дополнительно высвечивается на табло.

Номерок на табло

Номерок на табло

Когда ваш номер высветится, вы подходите к стойке, где вас уже будет ждать официант, который проводит вас до вашего столика.

Если вы не хотите переплачивать за обслуживание, то можете сесть за столик на первом этаже. Единственный минус — это то, что столиков очень много и гул стоит ещё тот. А если ещё учесть что абсолютно все говорят на разных языках, то скучать в тишине вам не придется. Если вы пришли большой компанией, то этот момент вас ничуть не смутит.

Зал на первом этаже

Зал на первом этаже

Если же вы хотите посидеть в спокойной, более интимной обстановке, то лучше выбирайте 2 или 3 этаж заведения.

Обязательное требование ресторана это то, что еда должна быть куплена только в ресторане, а вот выпивку разрешено приносить с собой.

к оглавлению ↑

Как заказать утку

Заказывается утка по-пекински очень легко и просто. Как правило, заведения, где подают это блюдо, рассчитано на многочисленных туристов из разных стран. Поэтому всё меню с картинками. Помимо китайских иероглифов все названия дублируются на английском языке.

Меню ресторана

Меню ресторана

Выбор за вами — заказать ли целую утку, либо одну или две порции.

Целую утку, как правило, заказывают на компанию из 3-4 человек. Стоимость целой жареной утки по-пекински в пекинском ресторане Quanjude составляет 238 юаней.

Стоимость набора 278 юаней. В набор входит утка, рисовые лепёшки, зелёный сладкий лук и соус.

За ужин в ресторане я заплатила 160 юаней. В моём меню был жасминовый чай, утиный суп, рисовые лепёшки, зелёный сладкий лук, соус, и конечно же порция утки.

Проводя свой отпуск в Поднебесной, вы обязательно должны сами попробовать, чтобы не понаслышке знать каким вкусом обладает утка по-пекински.

Я попробовала. И уверенно могу сказать, что утка, приготовленная моей мамой, гораздо вкуснее!

ikik
А отведав утку, вы можете побывать на необычной индивидуальной экскурсии (1-10 человек) по пекинским хутунам с местным русскоязычным гидом Ириной Денисюк.

Желаю вам удачи и приятного путешествия!

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о