История блюда тартар – Только сырое. 6 интересных рецептов тартара | Продукты и напитки | Кухня

Содержание

Блюдо Тартар: история и интересные факты

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.

Тартар или тар-тар, как правильно? История блюда.

Придя в Европу из  степей, где обитали  татаро-монголы, тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.

Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).

NAME новый ресторан тартар интересная подача

Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях,  тартар было их основным блюдом.

 

В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то  официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.

Тартар из говядины с лимоном фото

Что такое тартар, основные ингредиенты

Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.

Тартар из клубники фото

Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину — попробуйте приготовить тартар из нее.

 

Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!

Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.

Другие участники этого блюда — яичный желток,  каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.

Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных —  риска заразится сальмонеллой нет.

Если не нашли лук-шалот, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почему надо использовать его.

Тартар из рыбы фото

Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу. И не обязательно для этого нужен лосось.

 

Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников

 

История тартара

Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.

Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.

Тартар из говядины с лисичками фото

Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи»  обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.

Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».

Тартар в литературе

Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.

Тартар из тунца фото

Тартар без татар

Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.

По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.

Сам же соус  с названием Тартар  — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который  вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.

По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.

 

119 453

Татарский бифштекс — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 6 августа 2016; проверки требуют 20 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 6 августа 2016; проверки требуют 20 правок.

Татарский бифштекс (бифштекс по-татарски, стейк тартар) — блюдо из сырого говяжьего мяса.

В Европе распространена легенда, что татарский бифштекс происходит от татар или славян, называвшихся татарами. Подобную легенду упоминает, например, французский военный инженер-картограф Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время трудился на территории Речи Посполитой на польской службе. По его рассказам, казаки войска запорожского вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной 1 — 2 пальца и, сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению

[1].

Еще раньше эта легенда встречается у Роберта Бертона в его «Анатомии меланхолии»[2].

По мнению Джона Бьюри, приготовленное таким образом мясо было бы несъедобным[2].

Современный татарский бифштекс появился в США. Затем он попал в Европу, где стал подаваться во французских ресторанах под названием «бифштекс по-американски» (steack à l’Americaine). При этом он часто подавался с соусом тартар, отчего со временем и был прозван татарский бифштекс. Таким образом, Стейк тартар не связан с татарской кухней[2]

[3].

В наше время татарский бифштекс широко распространился в Европе. В различных вариациях он присутствует в Бельгии (filet américain (préparé)), Чехии и Словакии (tatarský biftek), Финляндии (tartarpihvi), Швеции (råbiff), Дании и т. д.

  •  (фр.) Steak tartare (с. 134). Tartare (с. 1026) // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — 1215 с.

Вся правда о тартаре — foodandmood.com.ua

Тартар – специфическое блюдо. Попробовав его однажды, ты или станешь ярым поклонником тартара или не прикоснешься к нему уже никогда. Большинство отпугивает лишь мысль об употреблении сырого мяса, хотя на самом деле вид мяса и правильный способ маринования тартара делает его безопасным для употребления человеком.

  • Немного истории:

Легенда, дошедшая до наших дней, рассказывает о татарских наездниках, которые в дальние путешествия брали с собой конину и укладывали ее под седло. Из-за жары мясо «вялилось» и спустя время было пригодно к употреблению. Об этом впервые рассказал французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, который наблюдал такой способ маринования бифштекса у татарских наемников в Речи Посполитой.

Блюдо тартар появилось одновременно с одноименным соусом на основе каперсов или соленых огурцов. И потому по сей день разворачиваются горячие споры вокруг этих двух блюд.

Как бы там ни было, считается, что именно король Людовик IX дал сырому мясу такое название, считая воинственных татар античным подобием посланников ада. Он был уверен, что эти кочевники едят лишь сырое мясо и соленые огурцы – отсюда такое раздвоение в названии совершенно непохожих друг на друга блюд. Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος) в греческой мифологии означал бездну, которая находится еще ниже царства Аида. В Средневековье тартаром даже называли удалённые уголки земли, где не ступала нога цивилизованного человека.

Еще через сто лет французы усовершенствуют татарское блюдо и сделают его визитной карточкой своей страны. Целый кусок мяса кулинары поменяли на рубленое мелко. А еще за основу, помимо мяса, стали брать и сырую рыбу, морепродукты. Заправляется мясо не соусом тартар, а подается с сырым желтком и в сопровождении традиционных ингредиентов.

  • Современный тартар

Сейчас тартар готовится из говядины, телятины, конины, красной рыбы – лосося, есть также овощной, фруктовый и ягодный тартары.

Для приготовления тартара берут вырезку, лопатку или бедренную мякоть. Мясо рубят ножом – так его текстура, в отличие от обработки мясорубкой, будет не нарушена. Также понадобится яичный желток (а лучше перепелиный), каперсы, лук-шалот, соус (майонез), горчица и вустерский соус. Пропорции – на вкус.

Нарезанное мясо следует тщательно замариновать – приправить и смешать с мелко нарезанным луком. Полученный фарш выкладывается на тарелку, в центре делается небольшое углубление, куда следует вбить сырое яйцо. Едят тартар с лимонным соком и острым соусом.

Европейский вариант стейка тартара готовится с корнишонами, каперсами, петрушкой, базиликом и луком, оливковым маслом, специями по вкусу, молотым перцем и дижонской горчицей.

  • Рецепты тартара от знаменитых поваров:

Тартар из копченого лосося от Гордона Рамзи

Тебе понадобится: 200 грамм филе лосося без кожи, 100 грамм копченого лосося, лук-шалот, нарезанный очень мелко, столовая ложка нарезанного свежего кервеля и его веточки для декора, столовая ложка сока лайма, 2 столовые ложки сметаны, морская соль и свежемолотый черный перец, 50 грамм лососевой икры, очищенный огурец, 2-3 столовые ложки приправы из уксуса и оливкового масла, полпучка мелко нарезанного укропа.

Как готовить:

  • Лосось нарежь мелко, удалив из него все кости.
  • Смешай с нарезанным луком шалот, добавь немного сока лайма и сметану, приправь, добавь половину икры.
  • Разложи смесь на 4 тарелки, немного придави, чтобы не было пустот, и отправь охлаждаться и мариноваться в холодильник на пару часов.
  • Огурец очисти от семян и нарежь на тонкие пластины, высуши от влаги полотенцем.
  • Перемешай огурцы с соусом из уксуса и масла, укропом, выложи на тартар.
  • Укрась оставшейся икрой и веточкой кервеля.

 

Тартар из говядины от Мишеля Ломбарди

Тебе понадобится: 350 грамм говяжьей вырезки, 60 грамм красного лука, 2 желтка перепелиных яиц, половинку лимона, 50 мл оливкового масла, 20 мл вустерширского соуса, 2 корнишона, морскую соль и перец по вкусу, 15 грамм дижонской горчицы, 2 филе анчоуса.

Как готовить?

  • Филе говядины мелко поруби острым ножом, помести в миску.
  • Отдельно взбей яичные желтки, добавь лимонный сок, оливковое масло и вустерширский соус, перемешай.
  • Очень мелко нарежь корнишоны, лук и анчоусы.
  • Мясо добавь к заправке, а затем отправь к нему корнишоны, лук, анчоусы и горчицу.
  • Посоли и поперчи, тщательно перемешай.
  • Выложи мясо на тарелку с помощью сервировочного кольца и плотно утрамбуй.

 

Тар-тар из лосося с красной икрой от Алена Дюкасса

Тебе понадобится: 500 грамм филе лосося, красная луковица, лайм, 2 веточки базилика, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец, 100 грамм красной икры, чайная ложка лимонного сока, 150 мл молока, 25 грамм сливочного масла, 200 грамм картофельного пюре, 80 грамм просеянной муки, 2 яйца, 3 яичных белка, соль.

Как готовить?

  • Подготовь рыбу, очистив ее от пленок и костей.
  • Длинным и острым ножом поруби мясо мелко на кубики, сложи в глубокую миску.
  • Лук почисти и нарежь мелко, добавь к лососю.
  • Лайм разрежь и фелируй, чтобы белые перепонки не попали в блюдо – они дают неприятную горечь.
  • Нарежь филе кубиками и добавь к лососю.
  • Базилик вымой и высуши, порежь тонкими полосками и также отправляй к лососю, перемешай.
  • Взбей яичные белки с щепоткой соли до устойчивых пиков.
  • Отвари картофель и разомни его в пюре. Нагрей молоко с 15 граммами сливочного масла. Пюре сложи в глубокую кастрюлю, поставь на медленный огонь. Залей теплое молоко, добавь просеянную муку. Мешай до однородности, пока пюре не уварится в шар теста.
  • В остывшее тесто вводи по одному яйца, приправь по вкусу. Теперь введи взбитые белки.
  • Выпеки оладьи желаемой формы на разогретом в сковороде оливковом масле с двух сторон.
  • Выложи оладьи на бумажную салфетку и остуди. Приправь рыбу солью и перцем, заправь оливковым маслом.
  • Подавай тартар, выложенные на оладьи и украшенный красной икрой.

 

Тартар из лосося от Эктора Хименеса Браво

Тебе понадобится: 250 грамм лосося,10 грамм каперсов, 20 грамм рукколы,50 грамм салата Айсберг, 20 грамм зерновой горчицы, 3 красные луковицы, половинку лимона, 4 помидоров черри, 10 грамм бальзамического уксуса, упаренного с сахаром, перепелиное яйца, оливковое масло, соль по вкусу.

Как готовить?

Читай также: Знаменитые рецепты Джейми Оливера

  • Нарежь листья салата, выложи салат на блюдо, в середину помести форму для салата.
  • Добавь рукколу, с разных сторон тарелки выложи горчицу и дольку лимона. Сбрызни салат оливковым маслом.
  • Лосось почисти и мелко порежь в фарш.
  • Мелко нарежь лук и смешай его с рыбой. Заправь рыбу лимонным соком и посоли по вкусу.
  • Выложи тартар в форму, сверху укрась каперсами, сверху снова выложи лосось. Сними формочку.
  • Поджарь яйцо и выложи на тартар, добавь бальзамический уксус и помидоры черри.

Темная история блюда тартар: котлета по-татарски или салат?

По легенде, название блюду дал король Людовик IX Святой, правивший в XIII веке, наслышанный о «кулинарных изысках» диких кочевых племен с далекого Востока.

Вторая версия восходит к середине XVII столетия, когда французский инженер и картограф Гийом Левассёр де Боплан, побывав в Речи Посполитой, впервые поведал европейцам о необычном способе приготовления бифштекса, практикуемым дикими кочевниками, находившимися на службе у властей этого государства.

Как он уверял, «рецепт» приготовления тартара выглядел следующим образом: татары помещали подсоленный кусок сырого мяса (зачастую, конину) под седло. Длинные марш-броски через всю степь верхом на конях – что еще нужно для того, чтобы мясо основательно пропеклось под летним зноем?

Как бы то ни было, блюдо из полусырого мяса (как правило, говядины) очень органично вписалось в кулинарную традицию Франции. Но приписывать его авторство дикому, малоизвестному кочевому народу французы не перестали.

тар-тар, или котлета по-татарски

Более того, французские повара внесли разнообразие в рецептуру: теперь тартар мог быть приготовлен из нарезанного кубиками филе рыбы, солонины с добавлением авокадо, цедры лимона, листьев салата. Но и на этом эволюция блюда не остановилась: сейчас в арсенале французской кухни есть овощной и фруктовый тар-тар.

Кроме того, есть такой соус

Одним словом, однозначного ответа на вопрос: откуда произошел тартар? — нет.

Дополнительную путаницу вносит еще и тот факт, что тартар — это не только «котлета по-татарски», но и пикантный соус на основе яичного желтка, дижонской горчицы, сметаны, каперсов и зелени, подаваемый обычно к морепродуктам и охлажденному ростбифу.

Некоторые ученые считают, что соус тар-тар – это всего лишь искаженное «таратор» — так звучит название продукта, распространенного на Балканах и, возможно, перенятого французами.

Заказать тартар в Москве

Кстати, тартар (который блюдо, а не соус) очень хорошо вписывается в концепцию фуршета, свадебного банкета. Вы можете убиться в этом, заказав тартар в Москве с доставкой в офис или на дом.

Закуски подаются в компактных съедобных корзинках — тарталетках. 

тартар с картофелем

В нашем каталоге представлены различные вариации блюда на основе морепродуктов, в том числе, тартар из лосося и семги.

 

СТЕЙК ТАРТАР ОТ ЖЮЛЯ ВЕРНА

Стейк тартар или тартар из говядины имеет необычную историю.  Блюдо из сырого мяса с приправами и специями получило широкое распространение благодаря французским гурманам, хотя его истоки следует искать в татарских и украинских степях, а непосредственную роль в популяризации стейка тартар сыграл писатель Жюль Верн.

Классик приключенческой литературы, один из основоположников фантастики Жюль Верн до сих пор является самым переводимым автором в мире, уступая только Агате Кристи. Кто в юности не зачитывался его романами из цикла “необыкновенные путешествия” – “Таинственным островом”, “Детьми капитана Гранта”, “20 000 льё под водой” и др. Но есть в его наследии  роман, стоящий особняком в творчестве писателя. Это —  “Михаил Строгов: курьер царя” (1876).

Его главный герой – курьер на службе царя Александра II. По приказу государя он отправляется из Москвы в Иркутск с тайной депешей к губернатору с предупреждением о государственной измене. Его путь лежит через всю Восточную Сибирь и наполнен массой опасных приключений. Пройдя с честью через все испытания, Михаил Строгов не только предотвращает сибирское восстание татарского хана, но и завоевывает любовь прекрасной Наденьки, дочери политзаключенного.
Ряд замечаний и поправок к тексту были сделаны Иваном Тургеневым, в частности описание татарского нашествия, которое Жюль Верн впоследствии переработал. К исторической действительности роман имел мало отношения, но приключения бравого офицера в экзотической для европейца стране получили небывалый успех.

Помимо описания диковинных мест и обычаев, Жюль Верн отдал должное и русской кухне.

Был час завтрака, о чем возвестило позвякивание колокола. Надя последовала за Михаилом Строговым в ресторан. Она даже не прикоснулась к таким подававшимся отдельно закускам, как икра, тонко нарезанная селедка, ячменная водка с анисом, которые — согласно обычаю, общему для всех северных стран, будь то Россия, Швеция или Норвегия, — призваны возбуждать аппетит. Надя ела мало, и скорее всего — по бедности, из-за крайней ограниченности в средствах. Поэтому и Михаил Строгов счел своим долгом удовольствоваться тем, что выбрала его спутница, взяв немножко кулебяки — пирога с яичным желтком, рисом и тертым мясом, затем красной капусты с начинкой из икры, а в качестве напитка — стакан чаю”.

В оригинале выделенный текст звучит так:
“c’est-à-dire d’un peu de «koulbat», sorte de pâté fait avec des jaunes d’oeufs, du riz et de la viande pile”, что можно перевести как “взяв немного «koulbat», блюда похожего на паштет из яичных желтков, риса и измельченного мяса” и далее по тексту.
Позднее таинственный koulbat заявил о себе в пьесе “Михаил Строгов”, но уже без упоминания риса.

Почтмейстер. — Я могу предложить koulbat.
Блаунт. — Что это такое … koulbat?
Почтмейстер. — Паштет, изготовленный из измельченного мяса и яиц.
Блаунт. – Он хорош?
Почтмейстер. – Превосходен!
Блаунт. – Пусть будет koulbat. А что еще?
Почтмейстер. – Квас.

Несколько реплик второстепенных персонажей из второго действия пьесы вдохновили парижских рестораторов на создание стейка тартар (т.е. мяса по-татарски). А что более подходит для характеристики кровожадных татарских воинов как не блюдо из сырого мяса! Кстати, это не первый случай, когда театральная постановка ознаменовала появление нового кулинарного блюда. Вспомним, хотя бы салат Франсильон.

Премьера пьесы “Михаил Строгов” состоялась в ноябре 1880 года, и в течении только одного года она выдержала 386 представлений. Впечатляющая постановка с великолепными костюмами, пиротехническими и свето-эффектами и величественными массовыми сценами, не говоря уже о захватывающем сюжете, неизменно вызывала восторг у публики. Интересно, что французский  еженедельник  Le Tour du monde  в это время по просьбе читателей публиковал статьи по истории и географии России.

Стейк тартар стал фаворитом парижан и одним из самых популярных блюд конца XIX – начала XX веков. Конечно, Жюль Верн не придумал это блюдо, но то, что он стоял у его истоков – несомненно.

Справедливости ради следует сказать, что блюда из сырого мяса были широко распространены среди диких степняков, а позднее перекочевали в турецкую, польскую, венгерскую и другие кухни. Но в разряд  haute cuisine блюдо из сырой говядины попало благодаря французам.

“Михаил Строгов”, вдохновивший французских кулинаров на создание экзотического блюда, до сих пор является в Европе одной из самых популярных книг в творчестве Жюля Верна. По его мотивам был  поставлен не только спектакль, но и мюзикл, он неоднократно был экранизирован. Первый, еще немой фильм появился в 1914 году, последний на сегодняшний день —  в 2013.

 

Приключения Михаила Строгова были представлены в телесериалах, мультипликационных фильмах, комиксах и компьютерных играх. Во Франции в честь литературного героя были выпущены марки,  коллекционные серебряные монеты и даже французская пшеничная водка на основе русских классических рецептов.

Имя же автора носит один из самых знаменитых и романтических парижских ресторанов “Жюль Верн”. Он расположен на Эйфелевой башне на высоте 125 метров. Несколько лет назад ресторан перешел под управление Алена Дюкасса – самого титулованного французского повара, ресторатора и предпринимателя. Конечно же, почетное место в меню занимает стейк тартар.

Рецепт стейка тартар из говядины

Ингредиенты:
500 г филе говядины
3 яичных желтка
8 шт. маринованных корнишонов
2 ст. ложки маринованных каперсов
1 шт. красного ялтинского лука
1 пучок петрушки
Соль, перец, оливковое масло

Стейк тартар готовиться из сырого мяса и яиц без тепловой обработки, поэтому продукты должны быть максимально свежими. Порежьте говядину на мелкие кубики. Никаких мясорубок – мясо должно оставаться мясом. Добавьте оливковое масло, соль и перец и слегка помните руками. Дайте мясу немного отстояться в холодильнике. Очень мелко порубите каперся, корнишоны, лук, петрушку (без стеблей). По желанию можно мелко нарезать филе анчоуса, оливки, помидоры. Далее существует два вида подачи. В первом варианте мясо смешивается с дополнительными ингредиентами, яичными желтками и формируют в порции. Во втором —  формируются порции из мяса, а дополнительные ингредиенты раскладываются на тарелку, чтобы каждый мог смешивать по собственному вкусу, желток размещают на мясе. Дополнительно к стейку подаются соусы — вустерский, табаско, можно использовать кетчуп и бренди (в качестве соуса). В конечном итоге каждый может создать свой личный кулинарный шедевр.

 

Похожие статьи

Еще вам могут понравиться статьи

История сыроедения

Сторонников сыроедения в наше время немало. В мировой гастрономии немало известных блюд, главной составляющей которых является сырой продукт. Любители-гурманы упиваются необычным вкусом блюд из сырых продуктов, изобретая все новые и новые соусы. Итальянское карпаччо, французские тартары, перуанское севиче стали деликатесами 21 века. А как и когда появилось сыроедение?

Говорят, что итальянское блюдо карпаччо было названо в честь художника эпохи Возрождения Витторио Карпаччо. Одни уверяют, что художник был большим кулинаром и любил экспериментировать не только в своей мастерской, но и на кухне. Другие уверяют, что все дело в полотнах Карпаччо – сочные и яркие оттенки красного цвета его картин вызывали у соотечественников гастрономические ассоциации.

Основа карпаччо – тонко нарезанные ломтики сырого мяса или рыбы, приправленные соусом. Порезать говядину или тушку лосося тонко-тонко, чтобы кусочки были не толще бумажного листа, не так просто, а потому перед нарезкой мясо примерно на час отправляют в морозильную камеру, а морепродукты охлаждают на ледяной крошке.

Понятно, что вкус сырого мяса или рыбы немного пресный и невыразительный, а поэтому немаловажную роль в карпаччо играет соус и сопровождающие его ингредиенты. Гурманами всего мира считается идеальным сочетанием карпаччо из говядины с рукколой с сыром пармезан, а к рыбному карпаччо чаще всего предлагают лимон, каперсы, оливки.

История появления другого сырого блюда – тартара (не нужно путать с известным соусом) – необычная и очень запутанная. В далекие времена орды кочевников, то ли монголы, то ли казаки, то ли гунны, грабили и разоряли соседские земли. Напуганные европейцы национальностей не разбирали и называли всех их «тартарами»: это слово напоминало им звук копыт приближающейся орды.

Питались тартары преимущественно сырым мясом, которое разрезали на тонкие куски, клали под седло, а вечером разделывали на мелкие кусочки и с аппетитом съедали. Гурманы-французы подглядели за вражеской трапезой и изобрели тартар – блюдо из сырого мяса или рыбы, мелко рубленных ножом.

Вместе с основными ингредиентами под нож попадают чеснок, лук и другие специи. Чаще всего для тартара берут говядину, телятину, а из рыбы – лосось и тунец. Как и в карпаччо, для тартара важны заливки, например, лимонный сок и оливковое масло, а на гарнир – маринованные огурцы.

А в Латинской Америке в сыром виде предпочитают употреблять только рыбу. Севиче – это закуска из сырой рыбы, маринованной в цитрусовом соке. Придумали блюдо в Перу, но, впоследствии, в любой латиноамериканской стране появилась своя версия севиче. На родине севиче подается с картофельными чипсами и початками кукурузы.

Отведать карпаччо, севиче или тартар лучше всего в ресторане, приготовленноые профессиональными поварами, потому что для этих блюд очень важно качество и свежесть исходного продукта.

А тем, кто увлекается сыроедением, представляется возможность разнообразить свое меню новыми блюдами и даже придумывать новые соусы для заливки.

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о