Говядина какие части для чего – Как выбрать нужный отруб мяса для блюд из говядины – Дачные дела

Разделка говяжьей туши — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Разделка говяжьей туши — процесс обработки (переработки) туши крупного рогатого скота для получения говядины различного кулинарного качества[1].

При разделке выполняются следующие операции[1]:

  • разруб — деление туши на части;
  • обвалка — удаление костей;
  • зачистка — удаление сухожилий, хрящей, плёнок и жира.

В разных странах, государствах и регионах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране, государстве и даже в регионе.

  • Схемы разделки говяжьей туши в разных странах, государствах и регионах
  • Схема сортировки мясной туши КРС в С.-Петербурге, Российской империи, иллюстрация в ЭСБЕ.

  • Россия и республики бывшего Союза ССР, а равно большая часть Германии
    1 — шея; 2 — рёбра; 3 — челышко, грудинка; 4 — толстый край, рибай, корейка на кости; 5 — тонкий край, короткое филе; 6 — оковалок; 7 вырезка; 8 — покромка; 9 — брюшина, фланк; 10 — лопатка; 11 — огузок, бедро; 12 — пашина; 13 — кострец; 14 — голяшка.

  • Великобритания.

  • Соединённые Штаты Америки.

Prime.gif

По советским стандартам говядина делилась на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка[2].

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Елена Молоховец в своей книге, вышедшей в свет во второй половине XIX века, выделяла 4 сорта говядины.

В «ЭСБЕ», в статье «Мясо», также указано, что обозначенные на схеме (см. выше) части туши на рынке сортируются на 4 главных группы: к 1-му — самому дорогому — сорту относят задние части туши, ко 2-му — передние; к 3 и 4 — все остальные[3].

Какая часть туши вкуснее? Советы и рекомендации

Говядина – кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина – полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки красного. Мясо коричневого тона – испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

часть туши

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

  • Высший сорт. Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
  • Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
  • Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

какая часть туши

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок – это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

часть говяжьей туши

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при обработке мяса, следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

 мясо части туши

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.

Разделка говядины: особенности, части туши, виды мяса

Говядина или телятина является одним из наиболее популярных сортов мяса. Это обусловлено не только вкусом и питательностью, но и наличием витаминов А, В, С, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также полезных микроэлементов. Части тела коровы или теленка имеют разную пищевую ценность и подходят для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как происходит разделка говядины, и особенности мяса.

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи – это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Лопаточная часть

Разделка говядины по ГОСТу предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть при этом нарезается кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, при помощи которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.

Толстый и тонкий край

Данные части говядины при разделке срезаются со спины туши. И толстый, и тонкий край содержат по 5-6 реберных костей, мясо на которых идеально подходит для приготовления ростбифа или запекания большим куском. Вкусовые качества на высоте, поэтому аромат и сочность сохраняются независимо от того, какой способ обработки был выбран.

Оковалок

Мясо говядины при разделке на отрубы получается разного вкуса и плотности в зависимости от части туши, из которой оно было получено. Оковалок – это нежнейшая вырезка из трех нижних ребер. Он одинаково подходит как для запекания вместе с костями, так и для приготовления предварительно отделенного от них мяса. Оковалок обладает нежной текстурой, которая хорошо подходит как для порционного приготовления, так и для запекания одним куском.

Кострец

При разделке говядины одной из самых вкусных частей считается кострец. Он практически не участвует в физической деятельности животного, поэтому обладает довольно мягкой текстурой. Кострец – это часть мяса, расположенная на нижних позвонках спинного хребта и тазовой кости.

Чаще всего перед продажей мясником удаляются все твердые включения, а мякоть нарезается поперек волокон порционными частями. Кострец считается высшим сортом говяжьего мяса за высокие вкусовые качества.

Задняя часть

Технические условия разделки говядины на отрубы предполагают распределение задней части на следующие куски:

  • Щуп представляет собой наиболее волокнистую часть телячьей ноги. Получают от внутренней части бедра.
  • Ссек – наиболее жесткое мясо, которое срезается с верхней части ноги.
  • Огузок – это отруб из туши, взятый между тазовой костью и крестцом.
  • Победерок – нижняя часть бедра, которая считается третьим сортом.

Голяшка

Рулька или булдыжка – это часть ноги, которая находится ниже коленного сустава. Как задняя, так и передняя содержат в себе мозговую кость, из которой получается отличный наваристый бульон. Часто такой отруб мяса используется для приготовления холодца или студня. Голяшку очень важно обрабатывать в течение длительного периода времени для того, чтобы придать ей мягкость.

Диафрагма

При разделке говядины мышца, которая расположена между грудной и желудочной полостью, имеет вид длинной тонкой полоски. Диафрагма разделяет тушу на две боковые части. Она идеально подходит для приготовления бульонов, а также для жарки на мангале. Из нее можно получить стейк или гуляш. Такие блюда отличаются насыщенным вкусом.

Покромка

Данная часть туши состоит из перекрывающей ребра мышечной ткани. Покромка зачастую используется для приготовления фарша, так, как обладает идеальным соотношением мяса и жира.

Брюшина

Подчеревок находится под ребрами, поэтому имеет большое количество мелких хрящей, а также соединительной ткани и жил. Из такого мяса готовят разнообразные рулеты, фарш. Важно выбирать мясо молодого животного. Причина в следующем. Мясо старой коровы обладает жесткой структурой и большим количеством прожилок, которые тяжело жевать.

Грудинка

Часть мяса, которая отделяется от ребер и грудной кости, имеет хорошие вкусовые качества. При этом она не подходит для запекания цельным куском, так как имеет большое количество жира. Чаще всего используется для плова, жаркого и картофельных блюд.

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

  • Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
  • Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
  • Говядина. От трех лет и более.
  • При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

    По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

  • Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
  • Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
  • Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.
  • Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

    Нюансы выбора

    Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

    Охлажденное мясо – это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

    Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

    Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

  • Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
  • Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
  • Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
  • Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.
  • Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.

    Источник: fb.ru

    Как выбирать мясо? — The Village

    По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

    Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки. 

    Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

    Какие части для чего лучше покупать

    Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

    Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

    Где покупать мясо

    Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

    При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

    Как выбрать нужный отруб мяса для блюд из говядины – Дачные дела

     

    Как выбрать нужный отруб мяса для блюд из говядины

    Как выбрать нужный отруб мяса для блюд из говядины

    Выбирая мясо следует знать какую часть мяса лучше выбрать для того или иного блюда, ведь каждая часть мяса подходит для определенного блюда и совершенно не подходит для другого. Как известно из костей фарш не накрутить, а из одной мякоти наваристый бульон не варится.

    Поэтому для того чтобы удачно приготовить выбранное блюдо вам стоит повнимательнее отнестись к тому какое мясо вы покупаете и как оно называется, чтобы вам дали именно то что вам нужно.

    Говядина мясо нежирное и относится к диетическому, употребление говядины способствует снижению веса и поднятию гемоглобина в крови. В нем очень много белка и мало жиров, хотя кстати и жиры в ней полезные, она содержит твердые жиры, которые не откладываются в нашем организме в лишний вес, а используются организмом как необходимые ему жиры для нормально функционирования организма. Говядина показана людям с различными заболеваниями пищеварительного тракта и применяется в диетическом питании. 

    Давайте изучим все её части и их применение в кулинарии.

    Мраморная говядина

    Мраморная говядина может быть из любой части, это особый сорт говядины и самый дорогой. Это мясо у которого имеются жировые вкрапления она похожа на кусок мрамора откуда и само название. Готовят из такой говядины абсолютно любое блюдо, все, что приготовлено из такой говядины считается дорогим деликатесам. Такое мясо запекают, готовят из него медальоны, из неё готовятся стейки и шашлык, и еще многое, многое другое. Такую говядину выращивают по особой технологии и встретить её на рынке можно довольно редко, да и стоит она дороже обычной и позволить себе её может не каждый.

    Вырезка говядины

    Говяжья вырезка – это самая ценная часть туши. Она находится на боковой части ближе к задней. Она обычно небольшая что и делает её самой дорогой. Это самое нежное мясо со всей туши. не содержит жира и прожилок. Мясо очень мягкое и сочное. Его обычно приобретают для запекания в целом виде, приготовления шашлыка, отбивных, бефстроганова и просто жарки кусками.

    Говяжья шея

    Говяжью шею еще называют зарез и если вы услышите это название, то теперь вы будете знать, что это именно шея. Находится шея, конечно же, сразу после головы. Продается обычно мясо без кости, кости с этой части продают отдельно для бульонов. Она относится к мясу третьего сорта. В таком мясе будут немного содержаться сухожилия, но она очень ценна за свои вкусовые качества, мясо с этой части очень сочное и содержит немного жиров. Оно идеально подходит для шашлыка. Из шеи получаются отличные котлетки. Оно прекрасно подходит для приготовления холодца. Из шеи получаются просто отличное жаркое и тушенка.

    Спинная часть туши говядины

    Спинная часть говядины еще делится на край тонкий, край толстый и антрекот. Эту часть относят к мясу 1 и 2 сорта. Эта часть на туше находится сразу после шеи и продается всегда с костью. Толстый край этой части по структуре состоит из мяса, у которого тонкие волокна, всегда у этой части есть от 3 до 5 ребер.

    Тонкий край почти не отличается от толстого и имеет так же ребра и такое же нежное мясо.

    Антрекот же часть, которая находится меж ребер и располагается он вдоль позвонка. Мясо спинной части очень нежное и мягкое, готовится оно легко, отлично подходит для запекания, с этой части получается отличное барбекю. Со спинной частью хорош запекать картофель. С мяса спинной части получаются очень нежные котлеты и отличные бульоны.

    Филей или оковалок говядины

    Филей имеет второе название Оковалок, он относится к мясу 1 сорта. На туше оно находится сразу после спинной части и проходит до задней части. Продается оно как на кости, так и без неё. Мясо этой части имеет небольшую жировую прослойку, само мясо очень нежное и сочное. Это лучшая часть для того чтобы запечь мясо целиком, с этой части делают отбивные и мясо по-французски. Подходит такое мясо так же для фарша и изготовления различных мясных начинок.

     

    Говяжий кострец

    Кострец – это задняя часть туши, верхняя часть задней ноги, та часть, которая ближе к хвосту. Эта часть относится к 1 сорту мяса. Продается в основном без кости. Прекрасно подходит для шашлыка, котлет. С этим мясом хорошо запекать картофель, делать рулеты. Тушить и жарить. С костреца получается отличная буженина.

    Говяжий огузок

    Огузок – это средняя часть бедра туши или чтобы было понятнее, то проще говоря — это средняя часть задней ноги. Эту часть разделяют на три части, огузком называют не просто среднюю часть, а именно сам центр этой части. Еще есть Щуп – это внутренняя часть этого же бедра и Ссек – наружная часть бедра. Эта часть туши относится к мясу 1 сорта. Жира в этой части очень мало. Мясо сочное и очень вкусное. С это части готовят фарши, тушат тушенку, оно идеально запекается. Эта часть мяса хорошо подходит для приготовления бульонов для супов и заливного.

    Пашина говядины

    Пашину

    Author: admin

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о