Эстерхази это что – Так чей же ты, «эстерхази»?!

Так чей же ты, «эстерхази»?!

Поезжайте как-нибудь на досуге в Венгрию. Там хорошо. Там розы цветут, там Дунай, там гуляш венгерский такой, что за уши не оттянешь.

Но упаси вас Господь, за обедом, а вернее, в конце оного, когда вам принесут десерт, вдруг начать задавать вопросы типа: так все-таки, уважаемые венгры, вы, наконец разобрались со своим тортом «эстерхази», все-таки его рецепт принадлежит вам, или немцам, а может все же австрийцам?

Знаете поговорку про любимый мозоль, тот, на который от греха подальше, лучше не наступать? Так вот, любимый, а вернее, даже священный мозоль у венгров, это торт «эстерхази». Тот самый, роскошный торт, который состоит из 7 воздушных ореховых коржей, прослоенных между собой несколькими видами крема, с пралине и крокантом. Торт, на котором обязательно жидким шоколадом должен быть нанесен определенный рисунок. Так вот, этот торт, как считается в Венгрии, исключительно венгерский. А немцы и австрийцы пусть не примазываются к чужим достижениям и довольствуются своими штолленами и штруделям.

Кстати о рисунке и здесь без межнациональных распрей не обошлось: англичане называют его «узором принца Уэльского», французы – «узором принца Галльского», венгры, соответственно – «узором Эстерхази». Ну а мы, русские, как всегда пошли дальше всех: мы съездили на море в Египет. Накупили там, у бедуинов местных платков в мелкий сетчатый рисунок и со свойственной нам простотой окрестили этот узор «арафаткой». Но вы же теперь помните, что никакая это не арафатка – это «эстерхази»! И наконец, пора все же, прояснить, так кто же такой этот Эстрехази, что из-за его имени спорят сразу несколько уважаемых народов?

Итак: князь Пал Антал Эстерхази министр иностранных дел Австро-Венгерской монархии, видный политик и уважаемый человек, прекрасный семьянин и гурман, проживший на этом свете почти 90 лет. И именно, при дворе этого аристократа и был создан рецепт торта, который впоследствии назвали «эстерхази». Историки, правда, так и не нашли в архивах рода Эстерхази ни об этом рецепте, ни об этом торте, ни слова. Но только не говорите об этом в Венгрии.

Рецепт:

ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»

НАДО:

ДЛЯ ОРЕХОВОГО БЕЗЕ:

7 сырых яичных белков

200 г сахарной пудры

200 г измельченного в муку фундука

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА:

100 гсахарного песка 2 сырых яичных желтка 20 г муки ваниль на кончике ножа 20 г крахмала 200 мл молока

ДЛЯ ПРАЛИНЕ:

100 г очищенного фундука

100 г сахарного песка

ДЛЯ ОСНОВНОГО КРЕМА:

200 г сливочного масла

200 г пралине

200 г заварного крема

ДЛЯ ОРЕХОВОЙ КАРАМЕЛИ:

100 г очищенного фундука

100 г сахарного песка

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

50 г шоколада

1 ст. ложка растительного масла

ГОТОВИМ:

www.kp.ru

«как приготовить торт эстерхази» – Яндекс.Знатоки

Я всегда считала, что готовить этот торт сложно! Всегда заказываю его в кафе! Но недавно 13-летняя дочка подруги такой приготовила дома, у нее получилось!))) Я по её рецепту тоже попробовала! Так что, держите и вы! Вот список продуктов:
яичные белки — 5 шт.
грецкие орехи — 1 стакан
сахар 1 стакан
кукурузный крахмал 1 ст. л.
пшеничная мука — 1 ст. л.
масло сливочное — 150 г
молоко сгущенное — 150 г
яичные желтки — 1 шт.
ванильный экстракт
Приготовление:
1. Орехи перемолоть в блендере в мелкую-мелкую крошку, почти в муку.
2. Взбить белки до лекгой пены, добавить сахар и взбивать до пышной густой массы! Аккуратно добавить орехи и перемешать лопаткой тихонько, чтобы смесь не опала.
3. Коржи надо печь на бумаге для выпекания. Чтобы они получились одинакового диаметра, можно на бумаге нарисовать круги (тарелку обвести). 22-24 см приблизительно.

4. На бумагу с помощью ложки или лопатки нанести по форме круга тесто. Печь в духовке при температуре 150 градусов 30 мин. Остудить.
5. Готовим крем:
Растираем желток с 1 ст.л. сахара, добавляем муку и крахмал. И ещё несколько капель ванильного экстракта. В молоко добавляем остатки сахара и доводим до кипения. Несколько ложек сливаем в желтковую смесь. И затем желтковую смесь полностью вливаем в молоко. И постоянно помешиваем! Доводим до кипения и снимаем с огня, пусть остывает теперь! Сливочное масло комнатной температуры взбиваем блендером со сгущённым молоком и затем соединяем с оставшимся заварным кремом.
6. Собираем торт! Каждый корж обмазываем кремом и сверху кладём снова коржик. И так далее. Когда торт собран — в холодильник его, на 2-3 часа.
7. Делаем украшение. Растопим плитку белого шоколада. Добавим в нее 2 ст.л. горячих сливок. Перемешиваем и эту массу выливаем на торт (холодный). Чтобы сделать паутинку (так традиционно украшают этот торт) — нужен темный шоколад. 50 г растопить с 1 ст.л сливок. Темным шоколадом надо на торте сделать круги по спирали от центра. Лучше сделать это с помощью кондитерского мешка. Когда круги темного шоколада готовы, и пока шоколад не застыл, зубочисткой быстро проводим от центра к краям торта, как будто делим его на 8 кусочков. Всё! Теперь ещё ненадолго в холодильник и можно звать гостей! Или съесть самому)

yandex.ru

Эстерхази — это… Что такое Эстерхази?

Герб Эстерхази

Э́стерхази или Эстергази-Галанта

(венг. Esterházy de Galántha) — крупнейшие частные землевладельцы Венгрии при Габсбургах. Приверженность царствующему дому и католицизму в XVII веке привела этот род из Галанты (ныне в Словакии) к быстрому обогащению. В 1626 г. император Священной Римской империи сделал их графами, а с 1712 г. глава рода носил княжеский титул. В отличие от других венгерских князей-магнатов (Баттьяни, Пальфи), Эстерхази были медиатизованы, то есть считались равнородными европейским монархам.

Помимо главной линии, обосновавшейся сначала в Форхтенштайне, а потом — в Айзенштадте в границах современной Австрии (Бургенланд, австро-венгерское пограничье), в XVII веке существовали ещё две — Зволенская и Чеснекская. Среди представителей рода — несколько фельдмаршалов, австрийский министр иностранных дел, посланники при петербургском дворе, баны Хорватии. В начале XIX века Эстергази, объявившие своим предком самого Аттилу, якобы отклонили предложенную им Наполеоном венгерскую корону, предпочтя медиатизацию. Из ныне живущих представителей рода наиболее известен писатель Петер Эстерхази.

Крупнейшими культурными центрами Венгрии XVIII века были дворцово-парковые комплексы Эстергази в Айзенштадте и Фертёде. В первом из них в 1766—1790 годах придворным композитором и главным капельмейстером служил Йозеф Гайдн, а второй за пышность своих интерьеров получил прозвание «венгерского Версаля». Художественное собрание Эстерхази легло в основу Национальной галереи в Будапеште.

Герб Эстергази: В голубом поле дворянская корона, на коей стоит золотой гриф, вправо обращенный, с дворянскою короною на голове, и в правой передней лапе держит серебряную саблю, а в левой передней лапе зелёную ветвь с тремя красными розами.

Известные представители

  • Князь Пал Эстерхази, граф Фракно и Берег (1635—1713), имперский фельдмаршал, палатин Венгрии; принимал участие в 1683 г. в освобождении Вены и в 1686 г. во взятии Офена у турок; в 1687 г. получил титул имперского князя, право чеканки монет со своим изображением и право возводить в дворянство. Пал Эстерхази, 1-й князь Эстерхази (портрет 1655 г.)
  • Князь Пал Антал Эстерхази (1711—1762), внук предыдущего, имперский фельдмаршал, представитель Габсбургов при неаполитанском дворе (1750-53), покровитель музыкантов.
  • Князь Миклош Иосиф Эстерхази, граф Форхенштейн (1714—1790), имперский фельдмаршал, младший брат предыдущего; отличился в войне за австрийское наследство и в Семилетней войне; известен как меценат; из основанной им в Эйзенштадте музыкальной школы вышли Гайдн и Плейэль.
  • Князь Миклош Иосиф Эстерхази-мл. (1765—1833), австрийский фельдмаршал, внук предыдущего; в 1809 г. выставил корпус добровольцев на помощь Австрии в ответ на прокламацию Наполеона, предлагавшую ему избирательную корону Венгрии.
  • Князь Пал Антал Эстерхази-мл. (1786—1866) — австрийский министр, сын предыдущего. Был послом в Дрездене, Риме и Лондоне. В 1848 г. был министром иностранных дел в министерстве Баттьяни, но ещё в августе отказался от своего поста, после тщетной попытки соглашения с австрийским министерством. В 1856 г. был послом в Москве на коронации императора Александра II. В его честь назван торт «Эстерхази».
  • Из графской линии известен граф Мориц Эстерхази (1807—1890), австрийский дипломат. Был посланником в Риме, с 1861 по 1866 г. — министром без портфеля. Он был главой клерикально-феодальной реакционной партии при Венском дворе и одним из виновников войны 1866 г. с Пруссией и Италией.
  • К побочной линии принадлежит майор Фердинанд Вальсен-Эстерхази (Walsin-Esterhazy; 1847—1923‏) — офицер французского генерального штаба, один из главных фигурантов дела Дрейфуса.

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

«Esterházy torte» («Эстерхази») секреты успешного приготовления. Ингредиенты: сахар, мука, корица

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Давно заглядывалась на этот торт. Секретный рецепт таинственного «Эстерхази» тщательно скрывается от посторонних лиц. Кто-то говорит, что подавать его имеют право только одноименные московские рестораны и кафе. Некоторые считают, что в сети лишь догадки о том, каким должен быть этот десерт. Так ли это-неизвестно. Не хочу томить Вас рассказами о самом «правильном» рецепте т.к. просмотрев инет, стало ясно, что таких вариаций великое множество. Мне все же хочется поделиться самым вкусным, нежным, таящим во рту рецептом десерта. Этот торт признали друзья моих родителей, а они, заядлые путешественники и не один раз пробовали «Эстерхази» в кондитерских Венгрии. Как обычно, мне безумно стало интересно, почему торт так называется. Итак, кто же такие Эстерхази? Они были известными дворянами. Торт назван в честь Пала Антала Эстерхази (Pál Antal Esterházy; 1776—1866), министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии по одной из версий, и в честь княгини Эстерхази по другой. Неизвестно то ли они его сами придумали, то ли просто очень любили. Некоторые пишут, что его приготовил впервые их придворный повар на день рождения сына. Венгерское дворянство лояльно относилось к Габсбургам, в то время как остальное население активно готовилось к восстанию. Эстерхази вынесли огромную пользу с этой лояльности. На приемах Габсбургов они угощали гостей нашим замечательным десертом, баловали дорогими винами и т.д. В итоге, именно Эстерхази получили огромное количество земель и множество привилегий. Даже сейчас, надо отметить, что потомки Эстерхази-одни из самых богатых людей Австрии. Так что не удивительно, что именно такой королевский на вкус десерт назван в честь их семьи. По душе мне пришлась Австрийская кухня. Много в ней изысканного, вкусного, необычного. Решилась. Торт готовится из шести коржей, с нежнейшим кремом и украшается фирменной паутинкой Эстерхази. Да, для него надо немало времени, но Он стоит тех сил и трудов! Пробуйте, угощайтесь, дорогие Друзья! Я влюбилась в этот торт с первого раза…

В кулинарную книгу

   

www.edimdoma.ru

Эстерхази (торт) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Торт Эстерхази

«Эстерха́зи» — миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Австрии и Германии. Назван в честь венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази (венг.)русск., служившего министром иностранных дел Венгрии во время революции 1848—1849 годов.

Торт Эстерхази состоит из пяти коржей, выпеченных из взбитой белковой массы с добавлением миндаля, сливочного масла и муки и соединённых между собой сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху торт покрывают толстым слоем белой сахарной глазури, на которой жидким шоколадом наносится типичный для тортов Эстерхази сетчатый рисунок.

В литературе

«Фамилия нашей семьи происходит от утренней и вечерней звезды (Ишт, Истар, Астарта)… Это имя — синоним мечты, венгерской мечты о несказанно богатом вельможе, запускающем в свой кошель сразу обе руки; о хозяине, который, будто зерно на току, лопатит банкноты и корзинами мерит злато-серебро; словом, о персонаже сказочном. Имя это означало когда-то просто «богатый венгр»… В фантазиях венгров оно отождествлялось со всем, что способно земную жизнь сделать раем. С удельным князем — но не из тех, анекдотических, чьи владения простираются до околицы, а с властелином, следующим по рангу сразу после старого короля. С бескрайними землями, которые за ночь не пересечь даже диким гусям, — что уж там говорить о простом мечтателе, до коего долетает лишь призывное гоготание ночной стаи! Имя это отождествлялось с множеством замков, с флагами и бунчуками на башнях, грустно смотрящихся в озерную гладь, ибо хозяину все недосуг навестить их. А также с дворцами во всю длину улицы, где, кроме привратника, отращивающего бороду на своем посту, нет ни души и где в затемненных залах сердечно общаются портреты тех, кто любил друг друга, а портреты людей враждовавших повернулись друг к другу спиной; вся прислуга тем временем веселится в трактире «Ивкофф», что на улице Иожефа, куда праздная барская челядь регулярно наведывается бог знает с каких времен…».

Ссылки

wiki2.red

ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ» – Mary Bakery

ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»

Вот скажите, у вас есть такой торт, который вам нравится, но при этом который вы считаете самым сложным в приготовлении? Для меня долгое время таким тортом был «Эстерхази». Один из любимых тортов моего мужа, так как внутри безе или, если говорить модно и правильно, “дакуаз”. Этот торт мы обычно заказывали, если планировали съесть десерт на двоих, и не знаю, чем он меня так пугал, но приготовить его я не решалась очень долгое время. Хотя в итоге это достаточно простой торт, и готовится он очень быстро! Тем не менее я этот торт готовлю не часто, а желание повторить его у меня появилось еще в ноябре во время учебы в Chefshows by Novikov, где этот торт входил в программу.

Я готовила торт по рецепту Марии Селяниной, а Мария в свою очередь готовила этот торт по рецепту из книги Карла Шумахера. Я внесла свои изменения и ниже дам рецепт так, как его готовила я. На страничке Марии вы сможете найти оригинальный рецепт и также заметки о том, какие замены сделала она.

Торт этот получается в меру сладким, коржи не размокают и остаются немного хрустящими, как и положено для дакуаза. Самое главное при приготовлении дакуаза, как и в приготовлении торта «Павлова», — правильно взбить и не перебить меренгу! И затем аккуратно примешать орехи, чтобы масса осталось пышной, а вы не “убили” весь воздух в меренге. Если вы все сделали правильно, то при отсадке коржей с помощью круглой насадки у вас получится все ровно, а тесто не будет растекаться. Коржи во время выпечки станут слегка бежеватого цвета и после того, как они остынут, их легко будет отделить от коврика. Если у вас в процессе выпечки отсекся сахар и превратился в сироп, то значит неправильно добавили сахар: либо слишком быстро его всыпали, либо не добили меренгу.

Крем, несмотря на немаленькое количество масла, получается очень бархатным, нежным и с очень деликатным фундучным вкусом. В своем креме я подчеркнула его, добавив помимо фундучной пасты, ликер «Фундук» на коньяке. Он у меня появился совершенно случайно. Вы можете не использовать коньяк в принципе. А вместо фундучной пасты использовать молотый фундук. Только обязательно прогрейте орехи в духовке или на сковороде, прежде чем измельчить. Это позволит усилить вкус и аромат фундука. Кстати на курсе мы именно так и делали фундучную муку из ореха, как для коржей, так и в крем.

В коржи я добавляла так же смесь миндальной и фундучной муки. Хотя в оригинальном рецепте используется только миндальная. И здесь вы тоже можете использовать не муку, а самостоятельно перемолотые орехи! Для дакуаза так будет даже вкуснее!

Ингредиенты

На торт диаметром 18 см

Для коржей:

  • 250 г яичных белков
  • 250 г сахара
  • 250 г молотого миндаля (я взяла 150 гр миндальной муки и 100 гр фундучной муки)

Для крема:

  • 300 мл молока
  • 75 г сахара
  • 10 г ванильного сахара
  • (или же 85 г сахара+стручок ванили)
  • 30 г желтков
  • 35 г крахмала
  • 375 г сливочного масла
  • 80 г фундучной пасты (или молотого фундука)
  • 30 мл ликер фундук на коньяке

Для декора:

  • Кондитерская помадка (я заменила на белый и темный шоколад)
  • Миндальные лепестки

Рецепт

Приготовление коржей:

  1. Белки комнатной температуры взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной и достаточно плотной. Очень важно, чтобы на этом этапе на дне миски у вас не оставалось жидкой части белка.
  2. Когда белок взобьется до нужной консистенции, постепенно всыпать весь сахар и взбивать белки на средне-высокой скорости. Взбивать до плотной блестящей массы.
  3. Когда белки с сахаром взобьются, добавить частями молотый миндаль (у меня смесь миндальной и фундучной муки) и аккуратно примешать орехи, чтобы не “убить” белок и тесто осталось пышным.
  4. Отсадить коржи диаметром 18 см с помощью круглой насадки. Вы можете использовать трафарет или отсадить круглые коржи в кольце, как сделала я.
  5. Затем коржи надо присыпать сахарной пудрой и оставить на 10-15 минут. Спустя это время посыпать пудрой еще раз и поставить выпекаться при 170С на 25 минут.
  6. Когда коржи будут готовы и еще горячие, аккуратно снять их с коврика или бумаги для выпечки и оставить дальше остывать. Коржи станут тверже, это нормально.

Приготовление крема:

  1. Желток, сахар, ванильный сахар  и крахмал соединить вместе. Молоко нагреть, но не доводить до кипения. Затем постоянно помешивая, влить горячиее молоко и размешать смесь из молока с желтком, чтобы не осталось комочков.
  2. Вернуть смесь на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения и загустения крема. Переложить заварной крем в чашу миксера с насадкой “лопатка” или обычными венчиками ручного миксера. И на небольшой скорости перемешать крем, чтобы он быстрее остыл.
  3. Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, начать постепенно вводить сливочное масло. Масло также должно быть чуть размягченным и комнатной температуры. После каждого добавления масла дать ему тщательно вмешаться. Консистенция крема должна получиться гладкой и плотной.
  4. Когда все масло будет добавлено, добавить фундучную пасту (или перемолотый слегка поджаренный фундук).

Сборка торта:

  1. Самый ровный корж оставляем для верха.
  2. На подложку или тарелку (на чем  вы будете собирать торт) положить немного крема, сверху корж. Это нужно сделать для того, чтобы ваш торт “приклеился” к подложке и не съехал с нее.
  3. Удобнее всего торт будет собирать в кольце, проложив его ацететной пленкой (ее еще называют бордюрной лентой).
  4. По очереди выложить корж, крем, корж. Всего должно быть 6 коржей. Выровнять верхушку торта (это будет особенно легко, если торт получится в высоту бордюрной ленты, у меня торт был 6 см в высоту). И оставить торт охладиться на несколько часов.
  5. После того, как торт хорошо застынет, можно будет снять пленку и заняться декором. Для того чтобы сделать традиционный декор на верхушке торта, я растопила белый и темный шоколад. Белым шоколадом я покрыла весь торт сверху, затем сразу сделала линии темным шоколадом (растопленный шоколад перелила в кондитерский мешок и сделала маленькую дырочку) и затем также быстро палочкой провела линии вверх и вних.
  6. Бока торта украсить поджаренными в духовке лепестками миндаля.

Основные ингредиенты: дакуаз, миндаль, орехи, шоколад

Теги: весна, день рождения, лето, праздник

www.marybakery.ru

Пирожное «Эстерхази». Ингредиенты: фундук, миндаль, сахарная пудра

Приготовление

3 часа

Рецепт на:

8 персон

 

ОПИСАНИЕ

Еще один рецепт сладкого, который я делала на свой ДР. Быстрый и простой вариант. Немного истории. Знаменитое на весь мир миндально-шоколадное пирожное «Эстерхази» готовится по старинному рецепту венгерского рода Эстерхази, начиная с середины восемнадцатого века. Пирожные и торты «Эстерхази» состоят из пяти белковых коржей с добавлением перетертого миндаля, сливочного масла и муки. Все слои десерта перемазываются сливочным кремом, в состав которого входит элитный коньяк. Верхняя часть «Эстерхази» покрывается непрерывным слоем белой сахарной глазури, по которой при помощи жидкого шоколада наносится традиционный для данного десерта сетчатый рисунок в форме паутинки. Со временем рецепт, конечно же, претерпел изменения. Особой популярностью «Эстерхази» пользуется в Австрии и Германии. Во всех источниках разная информация, что же появилось раньше: торт или пирожное? Есть ресурсы, утверждающие, что основа основ — это пирожное. Не будем спорить на эту тему, разница в чем?! в торт пекутся 5–6 коржей, а в пирожное — один. Это менее затратный по времени вариант. Ну, а по поводу вкусовых ощущений, что сказать, «Эстерхази» это «Эстерхази»)) Невероятно нежный крем, хрустящие ореховые слои и бесконечно мной любимый белый шоколад. Этот рецепт был мною найден в блоге Анны Пустынниковой, а у нее имелась ссылка на оригинал, принадлежащий Светлане Карнер. Разница лишь в покрытии. Первый раз я делала с сахарной помадкой, но я что-то с ними не дружу, если честно, мне она не понравилась. Она просвечивала, в общем, я ее отодрала и гостям подавала уже просто засыпанный миндальными лепестками. Подмены никто не заметил) Сегодня утром я решила его повторить с новой помадкой, точнее, глазурью, на основе белого шоколада. Все получилось прекрасно, я добилась нужного мне результата. Всем рекомендую, пробуйте, экспериментируйте. Отличный вариант пирожного, одни плюсы: пропитывать не надо, ждать, когда настоиться не надо, делается (точнее, печется) быстро, опять же, утилизация белков) Ну, и главное — бесконечно вкусно!

В кулинарную книгу

   

www.edimdoma.ru

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о