Блюда кубанской кухни – Рейтинг ресторанов с кубанской кухней, казачьи кафе, закусочные с кухней Кубани. Отзывы о ресторанах с кубанской кухней, адреса и телефоны. Адреса, фотоотчеты, меню и цены ресторанов с кухней казаков

Содержание

Не колой единой. Три блюда кубанской кухни, которые восхитят иностранцев | Рецепты | КУХНЯ

Чем угостить гостей, чтобы порадовать? Об этом «АиФ-Юг» расспросил лингвиста, кулинарного блогера Иветту Давыдову. Опыт личного общения и впечатления от поездок за границу пригодятся и жителям Кубани и нашим гостям, приехавшим на ЧМ по футболу.

Как им угодить

«По работе я общаюсь со многими экспатами из разных стран, — говорит Иветта Давыдова. – У каждого народа, в каждой стране своя культура еды и кулинарные традиции. Как-то в моей семье гостил американец Томас, приехавший учить русский язык. В 22 года большую часть продуктов, включая парное мясо с рынка, он видел впервые в жизни! Даже попросил потыкать пальцем в мясо, которое я купила как раз для борща. Они дома практически не готовят. Они разогревают. Без чего американцы не могут обойтись – так это без гамбургеров, кока-колы, кетчупа. Еда из Макдональдса – самая популярная и для них привычная. Наши кафе и рестораны быстрого питания могут предложить им всё то же самое, что и в США. Из блюд популярных на Кубани и приближенных к подобным вкусовым пристрастиям, можно назвать пельмени (как вариант — вареники) и блины. Пожалуй, ещё чебуреки. Блины – самый беспроигрышный вариант. Англичанин Билл, встретивший в Краснодаре свою будущую жену, впервые попробовал их именно на Кубани, и полюбил навсегда».

Чем угодить итальянцам? Как ни странно, пиццей, приготовленной нашими рестораторами. Да, это блюдо не наше, не аутентичное. Но в Италии готовят пиццу совсем не такую, к какой привыкли мы, живя на Кубани. Сравнение, по мнению Иветты, в нашу пользу. «Путешествуя по Италии, я побывала в десятке городов. Удивлена была неприятно. Волан теста, а вся начинка – несколько помидорок, оливок, сыра и зелени – в серединке. Наша пицца сытная и красивая: тесто тонкое, начинка равномерно распределена и ее много». То же – со многими традиционными блюдами других стран. «В Чехии культ рульки – но в нашем общепите готовят её ничуть не хуже».

Что касается напитков, в дополнение к интернациональной кока-коле всем без исключения иностранцам эксперт советует попробовать наше крафтовое пиво. «На Кубани много пивоварен, пиво варят вкуснейшее, с фруктовыми нотками, мятными, какими угодно».

С чем не следует экспериментировать – так это с солёностями и маринадами. По наблюдениям, наша турша, в основе которой маринованная стручковая фасоль, у иностранцев «не идёт» — «кисло, много уксуса и вообще не понятно». Вообще, солёности – это зимняя закуска под водку, для лета напитка не подходящего. Но как вариант, можно использовать маринованые или малосольные огурчики для приготовления свежего сезонного салата. Огурчики оттеняют привычный вкус, добавляют изысканности.

А что мы можем предложить эксклюзивного? Прежде всего – знаменитый кубанский борщ (не путать с украинским). Иностранцы, даже те из них, в пищевой культуре которых первые блюда практически отсутствуют, удивляются. И, конечно же, хороший вариант голубцы. Но важно приготовить правильно, а как? Иветта Давыдова делится с читателями «АиФ-Юг» рецептами.

Борщ кубанский

Незыблемое правило: для приготовления используется свёкла сорта «Кубанская борщевая-43» (светло-розовая, полосатая) – это фирменный знак. Цвет у настоящего Кубанского борща всегда золотисто-розовый.

Что нужно?

  • Утка — 2200 г;
  • Вода — 3,5 — 4 л;
  • Картофель — 400 г;
  • Капуста белокочанная — 1300 г;
  • Свёкла борщевая — 300 г;
  • Морковь — 100 г;
  • Пастернак — 50 г;
  • Помидоры (желательно кислые) — 400 г;
  • Перец сладкий — 1 шт;
  • Перец горький — 1 шт;
  • Сало (желательно старое) — 50 г:
  • Чеснок — 3 зубка;
  • Зелень свежая (укроп / петрушка) — 1 пучок;
  • Масло растительное (рафинированное) — 200 г;
  • Соль, чёрный перец

Как готовить?

  1. Утку чистим, моем, режем на куски. Укладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы едва покрыть. Даем закипеть и, поварив минут 5-10 на большом огне, без жалости сливаем воду. В этом случае мы избавимся от специфического утиного запаха, но приобретём приятный утиный аромат в готовом блюде.
  2. Утку снова заливаем нужным количеством воды и ставим вариться. Приготовление борща – процесс, в принципе, трудоёмкий, а ещё и исключительно «ручная работа» — никаких тёрок! Только удобный острый нож.
  3. Пока варится утка, шинкуем соломкой свёклу, морковь, пастернак, лук, сладкий перец.
  4. На сковороде слегка обжариваем сперва лук, потом присоединяем остальные овощи. Вскоре добавляем кислые помидоры и тушим до характерной кондиции полуготовности.
  5. К почти готовому мясу утки отправляем нарезанный мелкими кубиками картофель. Варим до готовности (когда слегка разваривается).
  6. Присоединяем овощную зажарку. Даём закипеть. Выходим на финишную прямую!
  7. Добавляем в кастрюлю нашинкованную капусту. После закипания варим минут 8-10 (постарайтесь не переварить капусту).
  8. Минут за 5-7 до окончания варки (практически вслед за капустой) добавляем нашинкованный стручок горького перца, толчёное с чесноком сало (желательно старое – особый шик) и рубленную зелень. Солим.
  9. Выключаем газ. Накрываем кастрюлю крышкой. Даём немного отдохнуть себе и борщу перед самым интересным – трапезой.

Если у вас оказалась жирная утка, с готового бульона соберите ложкой жир и сделайте на нём овощную зажарку для борща, возможно, без добавления растительного масла.

Голубцы в капустных листьях

В большинстве европейских стран редко используют листья белокочанной капусты. У нас она намного популярнее.

Что нужно?

  • Капуста белокочанная – 1 кочан средних размеров;
  • Мясо говядины – 700 – 800 г;
  • Мясо свинины – 500 – 600 г;
  • Рис – 2/3 стакана;
  • Лук репчатый – 3 крупных головки;
  • Помидоры – 3 – 4 крупные спелые;
  • Томатная паста (по желанию) – 50 – 70 г;
  • Чеснок – 5 зубков;
  • Зелень свежая (петрушка, укроп) –  1 пучок;
  • Растительное масло – ½ стакана;
  • Лавровый лист – 2 – 3 шт. ;
  • Соль, перец (чёрный / красный молотый).

Как приготовить?

  1. Если капуста молодая, нежная, то просто разбираем её на отдельные листья. Если же кочан зимний, листья придётся слегка приварить в кипятке.
  2. Из мяса делаем фарш, добавив при перемолке 2 головки лука, промытый сырой рис, чеснок, зелень и специи.
  3. В каждый капустный лист заворачиваем фарш. Если останутся лишние листья, укладываем их на дно кастрюли. Затем сверху укладываем на них голубцы – горизонтально или вертикально. Поверх всех голубцов кладём плоскую широкую тарелку, чтобы голубцы не всплывали, когда мы зальём их водой.
  4. Воду следует наливать так, чтобы едва покрыть ими верхний слой голубцов. Накрываем крышкой.
  5. Ставим кастрюлю на большой огонь до закипания. Затем убавляем газ и варим до готовности риса.
  6. Тем временем, оставшуюся головку лука режем полукольцами, пассируем на растительном масле в сковороде, добавляем томатную пасту (по желанию), очищенные от шкурки и измельчённые помидоры. Выпариваем лишнюю влагу, солим, перчим и отправляем содержимое в кастрюлю с кипящими голубцами, распределяя зажарку равномерно по поверхности, слегка приподняв тарелку.
  7. Варим до полной готовности. Незадолго до окончания варки, по краям кастрюли можно воткнуть лавровые листки. Но это при условии, что вы любите лавровый лист в блюдах.

Готовые голубцы принято подавать в порционных тарелках и в качестве приправы поливать сметаной.

Салат из малосольных огурчиков, грецких орехов, чеснока и мацони

Мацони – это кисломолочный напиток. Широко распространён на Кавказе, в Адыгее и, соответственно, в Краснодарском крае – соседском регионе. Приготавливается из кипячённого молока коров, овец, коз. Блюда с мацони отличаются освежающим вкусом и легкой горчинкой. Для лета – самое то!

Что нужно?

  • Огурцы малосольные – 450 г;
  • Орехи грецкие – 100 г;
  • Чеснок – 2-3 зубчика;
  • Мацони – 200 г;
  • Масло оливковое – 40 г.

Как приготовить?

  1. Сперва малосолим огурчики: у свежих огурчиков (1 кг) маленького размера удаляем хвостики. Добавляем мелко резаный укроп (несколько веточек), резаный чеснок (2-3 зубка), соль (1 ст. ложку) и сахар (1 ст. ложку). Всё помещаем в целлофановый пакет, хорошенько встряхиваем, и отправляем на сутки в холодильник.
  2. Малосольные огурчики режем достаточно мелко.
  3. Добавляем рубленный чеснок.
  4. Добавляем в салат крупнорубленые орехи.
  5. Поливаем оливковым маслом. Перемешиваем.
  6. Добавляем мацони. Ещё раз перемешиваем и отправляем в холодильник настояться.
  7. Перед подачей салат ещё немного поливаем сверху мацони.

Если вам не целоваться, положите 3 зубчика чеснока. Если вам всё-таки целоваться, то ешьте вместе с вашим избранником (избранницей), чеснок положите непременно. Чеснок плюс мацони – это отдельная вкусная история любви двух ингредиентов.

Кубанская кухня: кухни России

 

Кубань еще и настоящая житница, и, конечно, кулинарные традиции тесно связаны с культурой, бытом и историей кубанских казаков.

 

Так уж сложилось исторически, что среди жителей Кубанского региона, кроме русских, и украинцы, и армяне, и грузины, и узбеки, и каждая национальность внесла свою лепту в формирование кубанской кухни и ее колорита.

 

Симбиоз европейских и азиатских влияний сделал кухню богатой, рецептуру разнообразной, и рецептов одного и того же блюда можно найти несколько десятков.

 

В Кубанском регионе довольно развито произведение сырной продукции. Кроме того, отличается эта кухня большим количеством свежих овощей без каких-либо украшений или вычурной сервировки, пучками зелени на столе, очищенной, тщательно промытой. Принято подавать овощи на стол целыми и крупно порезанными кусочками, зачастую за обеденным столом можно увидеть целые огурцы и помидоры, а с сыром эти вкусы составляют отличную вкусовую гамму не в смешанном виде, а в гармоничном тандеме вкусов.

 

 

Овощные закуски очень почитаемы. Кубанские хозяйки готовят на любой вкус из различных овощей прекрасные блюда как из свежих овощей (салаты), так и в обработанном виде: варят и тушат, консервируют, маринуют, квасят или солят.

 

Один из любимых и самых популярных овощей на юге России – это «синенькие» или баклажаны. Различные рагу и соте, закуски с помидорами и чесноком, добавление в мясные блюда, пикантные закуски делают из этого представителя семейства пасленовых. Уважают также фасоль. Зерновая (бобы) и стручковая фасоль широко используется и в приготовлении супов и закусок, консервации. Достаточно распространена капуста белокочанная и краснокочанная, цветная, все ее виды широко используются в разнообразных рецептах.

 

 

Мясные блюда – среди основных направлений в кубанской кухне, рыбные закуски – также. Салаты с добавлением рыбы или мяса также присутствуют в огромном ассортименте на кубанских застольях и часто в повседневной жизни.

 

Отдельная ниша занята интересными заправками для закусок, для разнообразных салатов. Это, как правило, заранее приготовленные соусы, винные маринады, винный уксус, добавки в виде грецких орехов, зелени, пряностей, которые придают блюду ошеломительный привкус.

 

Кубань – в силу своих исторических традиций и народного колорита является довольно богатым сельскохозяйственным регионом. Здесь издревле хорошо развита животноводческая отрасль. И, соответственно, блюда из говяжьего, свиного, бараньего, куриного, утиного, гусиного мяса более чем характерны для местной традиционной кулинарии.

 

 

Оно подвергается многим видам традиционной обработки: его и варят, и жарят, и коптят, и солят, и вялят, и тушат в казане, и запекают в духовке. Дичь в виде фазанов, глухарей, тетеревов некогда была очень популярной среди населения. С тех пор, как образ жизни населения изменился с индустриальными переменами, и таким деликатесам внимания стало уделяться меньше.

 

Среди первых блюд в кубанской обеденной трапезе предпочтение всегда отдастся борщу. Рецепт пришел от украинских запорожских казаков. Он является и традиционным, и повседневным блюдом. Поскольку регион отличался обилием других продуктов, состав борща изменился, и рецепт не слишком напоминает украинскую кухню. Классического или единого рецепта кубанского борща не существует на самом деле, каждая хозяйка готовит его по-своему.

 

Продукты для приготовления кубанского борща будут отличаться от украинского варианта. Например, свекольный настой, применяемый в украинском борще для придания яркого сочного свекольного цвета борщу, в кубанском варианте не используется совсем. Цветовая гамма его будет варьироваться от красно-оранжевого цвета до золотисто-желтого.

 

 

Вкус также будет отличаться, и хотя свекла используется, но, как правило, борщовая, потому что она не отличается таким насыщенным цветом. Допустимо и то, что кубанский борщ без потери вкуса и вида вполне может быть сварен без свеклы. Своеобразное выражение «складывать» борщ сейчас можно услышать разве что в кубанской глубинке, потому что последовательность закладки и время варки борща имеют важное значение в его гамме вкуса.

 

Кроме борща, любимых блюд на Кубани великое множество. Славятся кубанские печеночные паштеты: говяжьи, гусиные или свиные.

 

Почитаемы населением Кубани блюда, жаренные на углях. И это касается не только мяса и рыбы: можно попробовать здесь овощи гриль, фаршированные разными начинками, запеченный на углях сыр, а также традиционное блюдо – жареная на углях «нутрия по-кубански».

 

 

Любят на Кубани угощать и шашлыками из различных видов мяса. Их рецептура также очень богата, и видов шашлыка очень много. Однако кубанский шашлык отличается тем, что здесь не используются ни кислые маринады, ни маринады из лимонного сока. Благодаря этому мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

 

Славится и кубанское вино, виноделы имеют огромную популярность среди местного населения, однако в мире достаточно малоизвестны марки вин и, тем более, их вкус.

 

Виноградники расположены в южных регионах России. Сегодня существует множество предприятий, занимающихся виноградарскими и винодельческими предприятиями.

 

Среди самых интересных популярных кубанских винных заводов, конечно, присутствует «Абрау-Дюрсо». Здесь производят, пожалуй, лучшие вина из серии шампанского или игристого. Несколько видов производятся с соблюдением классической технологии газирования и выдерживаются естественным путем, напиток выдерживается в винных подвалах довольно долго, около четырех лет.

 

 

Винные заводы Кубани выпускают множество бутылок и с другими винами. Как правило, их выпускают в нескольких винамхи, россияне предпочитают красные сладкие и полусладкие вина, хотя и подходящие условии почвы и климата здесь все же благоприятнее для сухих. Сухие и полусухие вина имеют тончайший аромат и исключительный букет, поэтому находясь на территории Кубани, испробуйте настоящих кубанских вин.

 

Город Темрюк на Кубани выпускает отличные коньяки, поэтому для гостей Кубанского региона можно посоветовать посетить завод и испробовать вина там.

 

Хлебосольные семьи казачьих родов всегда угостят и вином, и хлебом, сытный и вкусный стол будет ломиться от яств на всю широту русской души – так принято в кубанских семьях.

 

Несколько рецептов из кубанской кухни

 

Борщ «по-кубански»

 

(как уже говорилось выше, это блюдо — достаточно условный рецепт, потому что у каждой хозяйки – свой, но его основа – примерно идентична).

 

Потребуется:

 

  1. 0,5-0,6 кг костей суповых с мясом (любое мясо),
  2. 200 г свеклы обычной,
  3. 30-50 г моркови,
  4. 4-5 картофелин,
  5. 1 луковица,
  6. 100 г свежей белокочанной капусты,
  7. 80г квашеной белокочанной капусты,
  8. 100 г свежих помидоров,
  9. пару зубчиков чеснока,
  10. 2 ст. ложки паста томатная,
  11. 50 г сала,
  12. 2 ст. л.растительного масла –,
  13. 40-50 г сливочного масла,
  14. 3%-ный уксус – пару чайных ложек,
  15. 20 г сметаны,
  16. корни и зелень петрушки,
  17. укроп,
  18. соль, перец – по вкусу.

 

 

Нужно тщательно на медленном огне проварить кости и мясо животного или птицы, в момент закипания осторожно снять пену.

 

В этот костно-мясной наваристый бульон добавить свеклу. Секрет успеха в следующем: отмыв и отчистив ее, нарезать только соломкой! На терке тереть нельзя, потому что вкусовые качества блюда заметно ослабевают. Для приготовления кубанского борща все овощи только режут.

 

Протушить нарезанные лук, кореньб петрушки и морковь с растительным маслом, томатной пастой, добавив чуть сахара или уксусом.

 

Картофель нужно варить в бульоне, капуста добавляется в последнюю очередь(и в свежем, и в квашенном виде). Сварив капусту (этот процесс займет не больше нескольких минут), нужно добавить тушеные на сковородке овощи – заправить борщ всеми оставшимися подготовленными овощами.

 

Последний штрих – довести до готовности, заправить душистым свежим чесноком, солью, перцем, небольшим количеством (щепоткой) сахара, поджаренным салом и зеленью.

Настоявшись 10-15 минут, а лучше полдня (говорят, назавтра борщ становится очень вкусным), борщ напитается ароматами. Подают его со сметаной. Часто подают к борщу ржаной хлеб или пампушки, сдобренные растительным маслом, рубленной зеленью и чесноком.

 

Нутрия, жареная на углях «по-кубански»

 

Потребуется:

 

  1. 300 г. мяса нутрии, мякоть,
  2. пару средних луковиц,
  3. несколько помидоров свежих,
  4. пару огурцов свежих,
  5. пучок зелени петрушки,
  6. острый томатный соус,
  7. соль, перец по вкусу.

 

 

Мясо нутрии нужно подготовить, порезать небольшими кусочками, весом по 40-50 г, затем поместить его в стеклянную посуду. Добавить мелко порезанный лук на мясорубке, черный молотый перец, соль. Через пять часов будет готово маринованное мясо. Теперь остается только нанизать мясо нутрии на шампур, жарить над углями до готовности, приятной корочки и красивого цвета запеченных кусочков мяса. Секрет вкусной нутрии прост: ее нужно подавать горячей, выложив на блюдо с гарниром (например, картофель или рис) помидоры, огурцы, зелень. Острый соус к нутрии следует подавать отдельно.

 

 

Сельдь по-кубански

 

Потребуется:

 

  1. 400 г сельдь малосольная, ее филе,
  2. 100 г лука репчатого,
  3. 200 яблок,
  4. 4 куриных яйца,
  5. 120 г майонеза.

 

Филе сельди следует вымочить в обычном молоке или крепком чае. Подготовить лук, предварительно спассеровав его. Затем мелко нарезать яйца, яблоки без семян и кожуры натереть на мелкой терке. Затем заправив селедочную массу майонезом, нужно выложить ее в селедочницу.

Кубанская кухня. Рецепты

Баклажаны с рисовым фаршем по-кубански

Готовится: 1 ч 30 мин

Баклажаны 6шт.

Рис 125гр

Растительное масло 2стол.л.

Панировочные сухари 1стол.л…

Томатный соус 150гр

Перец черный молотый по вку…

Соль по вкусу

Всего калорий: 1256 ккал

Калорий на грамм: 0.82 ккал

Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Средне Углеводов: Средне

Холестерина: Мало

Соли: Много

Клетчатки: Много

Предварительный обзор этапов приготовления не доступен. Смотрите детали рецепта.

Рассольник по-кубански

Готовится:

Почки – 2 шт.

свиное – 1.

Картофель – 3-4. (400 г)

соленые – 4.

Огуречный – 1 стакан

репчатый – 1. (80-100 г)

сливочное – 40

Сало- – 50 г

паста – 1. ложка

томатный – 2 ст.

Петрушка – 0,5 пучка

Перец молотый

Расчеты приведены без учета 3 ингредиентов.

Всего калорий: 1972 ккал

Калорий на грамм: 1.22 ккал

Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: Мало

Холестерина: Много

Соли: Много

Клетчатки: Средне

Сначала приготовим потроха. Почки разрежем пополам и зальем водой, доведем до кипения. Через 2 минуты воду сольем, почки промоем и еще раз зальем. Во второй раз добавила к почкам сердце. Снова сливаем воду, промываем почки и сердце. Вот теперь их можно варить. Я варю…

Очистить и порезать кубиками картофель. Вкинуть к фасоли.

На сковороде на сливочном масле обжарить лук. Добавить порезанные кусочками огурцы. Через 5 минут влить половник бульона и потушить огурцы 10 минут.

Добавить к огурцам томатную пасту или соус (или протертые помидоры). Потушить все еще 5 минут.

Мелко порезать сало-шпик и чеснок. Растереть их в ступке, ну или хотя бы, в блендере.

Рассольник Кубанский

Готовится: более часа

Говяжьи ребра 0,5 кг

картофель 5-6 шт

лук 1 шт

солёные огурцы 5-6 шт

морковь 1 шт

шампиньоны 400 г

растительное масло для жарк…

Лавровый лист и специи

Свиной шпик 100 г

чеснок 2-3 зубчика

Всего калорий: 3005 ккал

Калорий на грамм: 1.26 ккал

Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: Мало Белков: Средне

Холестерина: Много

Соли: Много

Клетчатки: Много

Мясо необходимо разделить на небольшие куски, залить двумя литрами воды, добавить соль, лист лавровый и варить в течение 2-2,5 часов до полуготовности мяса.

Картофель порезать небольшими кубиками и добавить в бульон за полчаса до готовности мяса.

Теперь пришло время сделать поджарку. На растительном масле необходимо обжарить порезанный мелко репчатый лук, добавить тертую морковь, и нарезанные пластинками грибы. Жарить овощи в течение 15 минут под крышкой. Они должны быть тушенными.

Соленые огурцы порезать кубиками, сохраняя рассол и обжарить их отдельно от остальных овощей в течение 5 минут.

Свиной шпик мелко порезать и растереть при помощи пестика, вместе с чесноком. Получится вкусный пастообразный соус, незаменимый для рассольника. Его вкусно намазывать на хлеб и кушать вприкуску с основным блюдом. Однако в более традиционном варианте шпиком и чесноком…

Курица с картофелем по-кубански

Готовится: 30-60 минут

Картофель 1 килограмм

Курица 1 килограмм

Вода 3 литра

Морковь 1 штука

Лук репчатый 1 штука

Чеснок 3 зубчика

Помидор 2 штуки

Соль по-вкусу

Всего калорий: 3259 ккал

Калорий на грамм: 0.61 ккал

Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: Мало

Холестерина: Много

Соли: Много

Клетчатки: Средне

Курицу разрезать на куски, вымыть и уложить в кастрюлю. Залить водой, довести до кипения, снять пену и варить 15 минут.

Лук и морковь очистить и нарезать небольшими кубиками.

Картофель очистить и разрезать пополам.

По прошествии времени выложить в кастрюлю картофель и лук с морковью. Дать покипеть еще минут 15. Картошка должна быть почти готова.

С помидоров снять кожуру, нарезать мелкими кубиками и положить в кастрюлю.

Кубанская пасха

Готовится: 1 ч. 0 мин

Яйца — 4 Штуки

Сахар — 200 Грамм

Сода — 1 Чайная ложка

Молоко — 1 Стакан

Корица — 1/2 Чайных ложки

Ванилин — 1 Штука (пакетик)

Мука — 4 Стакана

Сухофрукты — 100 Грамм

Масло растительное — 3 Ст. …

Мед — 300 Грамм

Всего калорий: 4529 ккал

Калорий на грамм: 2.87 ккал

Всего жиров: Мало Насыщенных жиров: Мало Углеводов: Много

Холестерина: Много

Соли: Много

Клетчатки: Много

Яйца, сахар, мед, молоко, соду, ванилин и корицу смешиваем до однородной консистенции и засыпаем муку. Замешиваем густое тесто.

Сухофрукты заливаем кипятком на 10-15 минут. Сливаем воду, затем измельчаем.

Формы для выпечки смазываем растительным маслом и кладем в них тесто (1/3 теста), смешанное с сухофруктами. Помещаем в чашу мультиварки и выпекаем 50 минут.

Украшаем пасху глазурью и присыпкой. Приятного аппетита!

Потрошки домашней птицы по-кубански

Готовится:

Куриные вареные – 400

Масло – 60 г

репчатый – 1. (80 г)

Перец молотый

петрушки укропа

Расчеты приведены без учета 1 ингредиента.

Всего калорий: 30418 ккал

Калорий на грамм: 1.61 ккал

Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: Мало

Холестерина: Много

Соли: Много

Клетчатки: Мало

Как потрошки сметане: варим на огне, они мягкими.

Вареные мелко.

Обжарить масле порезанный, добавить. Обжаривать,, 3-4 минуты. сметану. сметана, ее разбавить, в варились. Посолить поперчить вкусу. 2-3 минуты. в готовы.

Готовые можно рубленой. Вкусно потрошки сметане картофельным. Приятного !

Борщ станичный

Готовится:

Свинина – 600 г

Свекла — 1 шт.

Картофель – 450-500 г

Помидоры свежие – 3-4 шт.

Корень петрушки – половина …

Корень сельдерея – кусочек …

Морковь – 1 шт.

Лук – 1 шт.

Сладкий перец – 1 шт.

Масло сливочное или смалец …

Сало – 100 г

Чеснок – до 10 зубков (по в…

Капуста – 0,5 головки

Зелень петрушки и укропа

Соль

Перец черный молотый

Лавровый лист – 2-3 шт.

Перец черный горошком – 8 ш…

Всего калорий: 3221 ккал

Калорий на грамм: 1.17 ккал

Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Много Углеводов: Мало Сахара: Средне Белков: Средне

Холестерина: Много

Соли: Средне

Клетчатки: Много

Продукты для станичного борща со свининой. Как приготовить станичный борщ со свининой: Борщ варим на мясокостном бульоне. Это могут быть свиные ребра, грудинка. Свинину залить холодной водой (3л), довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить до готовности….

Половину свеклы нарезать соломкой и вкинуть в бульон вместе с 1/3 частью картофеля. Этот картофель для затирки бросаем целым.

Ошпариваем помидоры, снимаем с них шкурку и режем помидоры кубиками. Добавляем в бульон. Варим все это при слабом кипении 20 минут.

Вторую половину свеклы, морковь, корни сельдерея и петрушки режем или натираем мелкой соломкой. Оставшийся картофель режем брусочками.

В сковороде на сливочном масле или смальце приготовим пассировку из кореньев и свеклы. Добавим в нее картофель и потушим все, помешивая, 7-10 минут.

Аджика «Бабулина»

Готовится:

Помидоры спелые, мясистые -…

Перец болгарский — 3-5 кг

Перец стручковый горький — …

Чеснок — 0,5 кг

Уксус — 1 стакан

Соль — 1 ст. ложка (по вкус…

Всего калорий: 3069 ккал

Калорий на грамм: 0.29 ккал

Всего жиров: Мало Насыщенных жиров: Мало Углеводов: Много

Холестерина: Нет

Соли: Много

Клетчатки: Много

Предварительный обзор этапов приготовления не доступен. Смотрите детали рецепта.

Вареники с картофелем и грибами или капустой

Готовится: 1 час 20 мин

Тесто:

куриные — 1-2.

Вода — 90

Фарш -смешанный:

репчатый — 24

Капуста — 135 г

грибы ёные — 10

или квашеная — 166

Масло — 1 ст. (сколько )

Соль — 1-2 (по )

Перец — 1 (по )

Сахар — 1 (по )

Для :

Масло — 50 г ( вкусу)

сметана — 100 (по )

Расчеты приведены без учета 3 ингредиентов.

Всего калорий: 4505 ккал

Калорий на грамм:

борщ, солянка, рыба, пироги, пряники, фотографии блюд.

Борщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки — люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос — где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:

Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Как готовить:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Что нужно:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.

Как готовить:

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Что нужно:

Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.

Как готовить:

Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.

Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Как готовить:

Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии — икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)

Что нужно:

20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.

Как готовить:

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.

Как готовить:

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.

Как готовить:

Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.

Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)

Что нужно:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Как готовить:

К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)

Что нужно:

Мякоть арбузов.

Как готовить:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

Что нужно:

1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Как готовить:

Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.

Рецепты бережно собраны сотрудниками сайта «Казачья-станица.РФ».

Кубанская кухня: особенности «сытого края». Традиции и рецепты

Особенности кубанской кухни определяет, прежде всего, богатая природа региона. Она дает возможность использовать овощи и фрукты практически круглый год

Кубанская кухня богата разнообразными способами кулинарного приготовления овощей, фруктов и даже ягод: вареная тыква, жареные стебли молодого чеснока, фаршированные баклажаны, запеченные яблоки, соленые (моченые) арбузы и виноград…

Разнообразна кухня и супами. Особенно популярны борщи, рассольники с фасолью, летом – окрошки на кефире и квасе. На второе обычно готовят блюда из жареного, запеченного или тушеного мяса, домашней птицы.

Нельзя обойти молчанием такой важный продукт как сало – не путать с «интеллигентским» шпиком. Наше сало не имеет ничего общего с бледным кусочком жира, именуемым шпиком, не имеющим ярко выраженного вкуса и запаха. Хорошее сало, по кубанским меркам, должно быть розоватым, обязательно — с прослойкой мяса. И – ароматным. На сало в сажке (сарае) откармливается пара поросят. Если нет возможности держать живность, придирчивая хозяйка выбирает сало на рынке – свежее. Сама солит (или замачивает в соляном растворе), используя только ей известные и одобренные семейством приправы. Сало шпигуют чесноком, окуривают «для аромата» дымом вишневых веточек… Рецептов приготовления десятки.

На Кубани до сих пор много семей, в которых не принято подавать вторые блюда во время обеда. Это старая дедовская традиция. Стол накрывают по принципу: всего понемножку, все, что в огороде уродилось. Тарелка борща. Сметана. Шматок сала. Тут же яички от собственной несушки. Огурчики, помидорчики, чесночок, луковичка, редис… Едят вприкуску. Из-за стола встают – сытые. На Кубани говорят: «Глазамыб йил, та душа не приймае!» (Наелся до отвала).

Для приготовления закусок, вторых блюд, широко используются сыры, уже упоминавшиеся яйца, различные пряности.

Картошка – второй хлеб, а картошка молодая, сдобренная укропом и подсолнечным маслом – «на ура» проходит как самостоятельное блюдо.

Много и блюд из муки: пироги, лаваши, коврижки. Пампушки, вареники с сыром и картошкой. Летом вареники – со свежей вишней, смородиной, малиной – в начинку идут ягоды и фрукты с собственного садочка. Популярны и широко применяются грецкие орехи. На десерт идут различные фрукты и бахчевые: яблоки, груши, персики, виноград, арбуз, дыня. Но обычно понятие «десерт» у кубанца ассоциируется с пирожным, тортом или мороженым. Руку протяни и сорви ту же сливу или грушу – такой легкодоступный десерт особенного аппетита не будит. Вот отчего «десертные» продукты с веток и грядок на Кубани почти не едят сырыми, а чаще используют как сырье для изготовления вина, компотов, солений.

Казаки — это особое сословие, со своими нормами и правилами в жизни. В семье бал правят традиции домостроя. Родовые связи поддерживаются неукоснительно. Все праздники – календарные и внутриклановые, отмечаются «гуртом». За большим столом собираются сватья, братья, свекры, тещи, старики и молодежь.

В особо торжественных случаях закалывают кабанчика. И это тоже событие, собирающее родственников. Мужчины тушу разделывают, женщины готовят. Без самодельной колбасы – «кровянки», без «ковбыка» (желудок, начиненный кашей или мясом) – не мыслимо ни одно застолье. Венчает стол наливка и вино собственного изготовления – для дам, и ядреный, чистый как слеза самогон, по крепости нередко достигающий 70 градусов – для казаков. На таких посиделках редко бывает, чтобы кто-то «залыл очи». Ведь встретились родственники для дела.

Собственно отдых — с задушевными разговорами ко взаимному удовольствию, в парадных одеждах за богатым столом — остается на следующий день.

Поминки – тоже устоявшийся ритуал. Обязательно подают первое блюдо (обычно борщ), на второе – блюдо из мяса: котлеты, тефтели, фаршированные перцы, голубцы. Обычно это не птица, ибо в такой ситуации неловко кости глодать — и без того «нияк йисты» (кусок в горло не лезет). В качестве гарнира — рис, пюре, отварной картофель. В центр стола ставится блюдо с кутьей (сладкий рис с изюмом, яблоком, кусочками конфет). Прежде, чем приступить к поминальной трапезе, всякий должен съесть ложку кутьи. Таким образом отдается дань памяти усопшему: «Хай сдобрие». (Пусть хоть этим утешится).

Что еще характерно для Кубани – так это смешение кулинарных традиций. Кубанские казаки – выходцы с Украины, украинские галушки и «варенычки» (вареники) – родом оттуда. Но для кубанцев это блюда исконные, свои. С юга Кубань граничит с Кавказом – чебуреки, самса, шашлыки – тоже привычные и родные. Узбекский плов готовят в каждом доме просто потому, что это сытная и вкусная еда. Как говорится, «На ласэнькый кусочек найдэтся куточек» (что-то вкусное съест и сытый человек).

Рецепт № 1. Кубанский борщ

Кубанский борщ – еще одна национальная особенность казаков. По борщу раньше невесту выбирали, и это не шутка. Сварить настоящий кубанский борщ в другом регионе, особенно в Москве, нереально. На Кубани для борща не используют винегретную свеклу, придающую готовому блюду сладковатый привкус.

Здесь используется свекла специальная, борщевая. Она растет только на юге и не имеет такой сильной окраски и винегретного запаха.
Основа борща не имеет особого значения. Это может быть бульон на основе курицы, сахарной косточки (свиной или говяжьей), грудинки. Возьмем курицу. Режем на большие куски. Заливаем водой, солим (сразу, что важно) и ставим варить.

Снимаем пенку и не даем сильно кипеть. Через 40-60 минут курочка готова, на ее бульоне варим борщ.
Король кубанского борща — помидор. Опускаем в кипящий бульон спелые целые помидоры. В это время нарезаем тонкой соломкой овощи: небольшую свеклу, крупную морковь, корень сельдерея. Пассируем на сковороде. Когда помидоры всплывут и начнут, лопаться, вынимаем их. В бульон добавляем пассированные овощи.

Варим до тех пор, пока свекла не начнет терять свой ядовито красный цвет. Как только бульон и свекла потеряли свекольный окрас, опускаем в бульон картошку. Можно порезать дольками, можно кубиками. Обязательно проверить бульон на соль. Если варить овощи в слабопосоленом бульоне, овощи и борщ будут «пустыми», не вкусными. Через 10 минут в бульон добавляем порезанный соломкой болгарский перец и корень петрушки.

Отдельно на сковороде пассируем 2-3 луковки (порезанные кольцами) и когда лук начнет вкусно пахнуть, добавляем в него протертые через сито отварные помидоры. Тушить до красивого золотистого цвета.

Последней в борщ уходит капуста. Надо ее очень тонко нашинковать. Даем покипеть ровно 5 минут, добавляем помидорную заправку, укроп, петрушку.

Даем немного покипеть, заправляем рубленым чесноком, добавляем грамм 50 «старого» сала. Это сало, которое специально держат открытым и оно приобретает специфический запах. Есть его не вкусно, но оно является обязательным компонентом для кубанского борща. (Сало предварительно режут на мелкие кубики).
Даем немного покипеть, выключаем газ. Кубанский борщ готов!

Ингредиенты:
Курица – средняя тушка.
Борщевая свекла – 1 шт.
Томаты – 4-5 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень сельдерея, петрушка, укроп.
Лук репчатый – 1 шт.
Капуста – 1 вилок.
Чеснок – по вкусу, несколько зубчиков.
Сало – 50 грамм.
Соль, перец по вкусу.

Рецепт № 2. Голубцы

Говорят, голубцы придумали в Турции. Но кубанцы считают это блюдо собственным национальным достоянием. Готовятся они из мясного фарша, в который добавляется рисовая или гречневая крупа. Фарш заворачивают в отваренные капустные или виноградные листья. Готовятся голубцы не так уж быстро, дело это непростое, требующее опыта. Зато это очень вкусное блюдо.

Самое главное здесь – капуста. От капусты в голубцах зависит не только вкус, но и внешний вид готового блюда. Для того чтобы фарш можно было завернуть в капустный лист, чтобы готовый голубец получился аккуратным и начинка не вываливалась бы сквозь разрывы, капусту нужно подготовить. Но вначале ее еще нужно выбрать. Молодая капуста легко разбирается на листья, отличается более нежной и мягкой структурой. Дальнейшая обработка листьев сводится к тому, что их заливают кипятком и оставляют на 3-5 минут.

Главное – выбрать кочан плотный, ровный, без заломов и трещин. Капусту нужно проварить. Эта операция не только поможет легко отделить листочки, сделает их мягкими и эластичными. Для этого вырезаем у кочана кочерыжку, стараясь ножом отделить листья и вырезать самые грубые части. Затем опускаем кочан в кипящую на огне воду, в которую добавим немного уксуса или лимонной кислоты. В кислой среде капустные листья не разорвутся. Варить, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться от кочана. Стараясь не обжечься, снимаем проваренные листья и оставляем их охлаждаться. Разбираем таким образом на отдельные листки весь кочан.

Теперь займемся фаршем. Рис на голубцы можно проварить, а можно просто как следует промыть или залить ненадолго кипятком – в любом случае в голубцах рис сварится отлично. Рис соединяем с мясным фаршем. Фарш можно брать какой нравится, главное, чтобы он был жирным, не сухим. Кубанские хозяйки предпочитают свино-говяжий фарш среднего помола. Добавляем к нему половину мелко нарезанного сырого лука. Оставшуюся луковицу режем также мелко и пассируем на слабом огне до прозрачности. Затем добавляем мелко нарезанную морковь и все вместе доводим до мягкости. Чтобы придать начинке готовых голубцов дополнительную сочность и нежность, выкладываем половину пассированных до золотистого цвета овощей в фарш. Добавляем соль, специи по вкусу и вымешиваем фарш.

Оставшиеся лук с морковкой смешиваем с томатной пастой и водой или сметаной. Важно, чтобы в том случае, если вы берете воду, ее было не больше трети от количества томатной пасты: соус для голубцов должен быть густым и насыщенным, иначе они получатся водянистыми. Томат с овощами солим по вкусу, добавляем специи, чуть присахариваем (это придаст соусу пикантность) и ставим на маленький огонь.

Соус доходит до кипения на маленьком огне, начинка готова, капустные листья остыли – приступаем к «сборке» наших голубцов. Для этого разворачиваем капустный лист, стряхиваем с него излишки влаги и тонким острым ножом аккуратно срезаем вдоль утолщение на капустном листе.

Если нет желания возиться с обрезкой, толстые части можно отбить молоточком или тыльной стороной ножа, но переусердствуйте, чтобы не порвать лист. Теперь на свежеотбитую или срезанную часть кладем немного начинки (в зависимости от величины капустного листа и желаемого размера голубцов) и сворачиваем голубец. Сначала как рулет, потом подгибаем края внутрь и снова как рулет.

Когда все голубцы свернуты таким образом, закладываем их в кипящий соус и придавливаем сверху тарелкой. Так голубцы будут полностью покрыты соусом и станут тушиться равномерно. Делаем маленький огонь и оставляем блюдо тушиться минут на 40.

Ну а по истечении положенного времени, можно накрывать на стол. Нарезать хлебушек и подавать сметану. Гарнир не нужен – голубцы вполне самостоятельное блюдо, сытное и очень вкусное.

Ингредиенты для начинки
1 большой кочан капусты.
Мясной фарш — 500 г (говядина и свинина в равных пропорциях).
Рис — 0,5-0,75 стакана.
Лук репчатый — 1 штука.
Морковь — 1 штука.
Помидоры — 2-3 штуки (можно заменить 2 столовыми ложками хорошего томатного соуса или кетчупа).
Чеснок — 2-3 зубчика.
Зелень петрушки.
Растительное масло для жарки.
Соль.
Свежемолотый перец.
Для соуса
Томатный соус или кетчуп — 2 столовых ложки.
Сметана — 3-4 столовых ложки.
Бульон или вода — 400-500 мл (можно больше).
Соль.

www.kuban.aif.ru/dosug/article/19348

Краснодарский край — уникальная еда

Краснодарский край — уникальная еда

Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…

Специфическими кубанскими блюдами являются борщ и вареники. Развито на Кубани и сыроделие.

Свежие овощи и большое количество зелени – визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры – неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы.

Весьма популярны среди жителей Кубани различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан – один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.

Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.

Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов.

Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему.

Любимы на Кубани и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык – давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Производят на Кубани и коньяки – в городке Темрюк работает коньячный завод.

Урок истории по теме «Традиции кубанской кухни»

Любите Кубань, изучайте ее прошлое, созидайте будущее!
В добрый путь к новым познаниям!
А. Н. Ткачев.

Цель:

  • познакомить учащихся с историей становления кубанской кухни, с культурой и традициями наших предков;
  • воспитывать интерес к прошлому нашего народа и уважение к традициям кубанского казачества.

Оборудование:

  • столовые принадлежности для сервировки стола;
  • предметные картинки;
  • муляжи блюд;
  • интерактивная доска;
  • музыкальные записи песен Кубанского казачьего хора.

Ход урока

Мастер

Презентация.

Сегодняшний урок посвящён традициям кубанской кухни. Этот урок проводится совестно с учащимися Староминского профессионального училища №46, которые обучаются по профессии «повар, кондитер».

У сусида у Ивана хата била, жинка гарна.
Нижкы билы нэвэлички, носыть жовти чэрэвычки.
Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько,
На снидания галушкы, шиликы да помпушки,
А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний,
З часныком пампушки — кваша, та ще з вышкваркамы каша,
Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном,
И локшину з молоком, и ковбаску с часныком.

Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место — кухню.

И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов — диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.

Команды должны дать перевод предлагаемых слов, связанных с пищей и кухонной утварью.

  1. Буряк — свекла
  2. Гарбуз — тыква
  3. Кавун — арбуз
  4. Каймак — сливки
  5. Каравай — большой крупный хлеб
  6. Ковбаса — колбаса
  7. Крашенки — пасхальные яица
  8. Насиння — семечки
  9. Огирок — огурец
  10. Паляныця — хлеб
  11. Тюря — похлебка из кваса, сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей.
  12. Узвар — компот из сухофруктов
  13. Холодное (холодец) — студень
  14. Цыбуля -лук
  15. Часнык — часнок
  16. Юшка — навар, бульон
  17. Моква — морковка
  18. Локша — лапща
  19. Смалец — топленный свиной жир
  20. Скоромное — жирная пища (сливочное масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана).
  21. Утварь.
  22. Глечик — глиняный горшок
  23. Дижа, дежа — кадка для приготовления опары, квашня
  24. Макитра — вмкстительная глиняная посуда
  25. Рогач — ухват для поставки чугунов и горшков в печь
  26. Рушнык (утирка)- полотенце
  27. Скрыня — сундук
  28. Цибарка, цибэрка — ведро
  29. Сырно — круглый не большой стол
  30. Казанок — котел свыпуклым дном
  31. Чаун — чугунный горшок
  32. Груба — печь
  33. Серники — спички
  34. Черпак — ковшик
  35. Крынка — кружка
  36. Половник — поварежка
  37. Услон — длинная деревянная лавка для посуды
  38. Угольник — посудный шкаф
  39. Ваганы — корыто для стирки белья
  40. Лохань — таз для купания
  41. Вихоть — кусок тряпки.
1. Годувать — кормить
2. Куштовать — пробовать еду
3. Кухарь — повар, кошевар
4. Снидать — завтракать
5. Тризна — обед
6. Вечерять — ужинать
7. Крыхты — крошки
8. Шмат — кусок чего-либо.

Хаты казаки строили из местных природных материалов: соломы, камыша, хвороста, глины, турлука.

Во дворе располагались хозяйственные постройки: амбар, погреб, баз для скота, криница (колодец), летняя печь (кабыца), навес для повозок.

Оградой служили плетень из хвороста или камыша, на который казачки вывешивали кувшины и макитры для просушки.

В первой комнате большое место занимала печь (груба), в которой готовили еду и на которой спали. В углу стоял рукомойник с вышитыми утирками и рушниками. Вдоль стен длинные деревянные лавки (лавы), небольшой круглый стол (сырно). Возле печки обычно стояла широкая лавка для посуды (услон), угольник (горка)- шкаф для посуды, которая использовалась по праздникам. Хозяйка пользовалась различной утварью.

Перед Вами иллюстрации с изображением кухонной утвари.

Вам необходимо показать экспонаты кубанской утвари.

Мастер.

Ну вот, хата готова к приёму гостей. Вот только стол пока пуст. И сейчас мы познакомимся с кубанской кухней, её традициями и блюдами.

Учитель.

Есть кухня русская, есть украинская. Есть адыгейская, абхазская.: В общем, каждый народ может похвастаться вкуснейшими традиционными блюдами. А еще есть кубанская кухня. Откуда тогда на Кубани свои самобытные и оригинальные съедобные традиции? (выслушиваются ответы учащихся)

Мастер.

С самых первых годов освоения Кубани сюда приезжали люди со всех концов России и Украины. Казаки — народ суровый и серьезный. Кашеварить им было некогда, особенно в периоды военных действий. Поэтому высушенные пресные лепешки, которые казак, прискакав на пару минут домой, даже не слезая с лошади, снимал со специального гвоздика в сенях, долго оставались самым популярным блюдом на Кубани. Во время походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба — тарань и пресная вода.

Учитель.

Однако время шло, войны утихали, и даже самые большие аскеты обзаводились женами, семьями и хозяйством. Кубанская хозяюшка вовсю старалась угодить своему хозяину. Наваристый душистый борщ, варить который ее научила украинская свекровь, тонкие хрустящие блинчики от русской мамы, сочный шашлык, рецептом которого поделилась соседка — черкешенка:.

Мастер.

Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда.

Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост - отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.

Учитель.

Казачья кухня в мирное время мало отличалась от кухни крестьянской или мещанской. И смешение национальных кухонь дало много необычных и интересных блюд на кубанском столе. А щедрая и благодатная кубанская земля всегда досыта кормила своих жителей.

Мастер.

Чтобы познакомиться с кубанскими блюдами мы отправимся на кухню к казачке, которая готовится к приему дорогих и желанных гостей.

Казачка 1.

Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной жизни — обычная еда, а в дни праздников и торжеств — символ хлебосольства, гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай, который соответственно и оформлялся. (На стол выставляется муляж паляныци.) Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски.

Казачка 2.

Затем подают горячие блюда: коронное блюдо кубанского стола — борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем - первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ — красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.

Казачка проводит среди учащихся конкурс «Кубанский борщ».

Командам необходимо выбрать из предложенных ингредиентов те, из которых варится борщ.

Казачка 3.

Тут и пора выставлять закуски. Из изобилия кубанских закусок наиболее традиционными являются разнообразные соления из овощей, мяса и рыбы. Здесь же сало и вареные яйца, которые, кстати, ели в строго определенное время. В народе еда из яиц считалась баловством, позволительным лишь для малых детей или людей, привыкших к праздности. Уж слишком мал был этот продукт, чтобы насытить настоящего работника. Да и ничего путного, по представлению крестьянина, из яйца сделать нельзя. Пренебрежение к яйцу как к еде нашло отражение в кубанском фольклоре. Так, о пустом деле говорят: «Выеденного яйца не стоит», а о несерьезном человеке: «Кому что по душе, а цыгану — яичница». Яйцо всегда воспринималось как символ гармонии, довольства, благополучия. Отсюда, так говорят: «Круглая как яичко» — это о молодой, здоровой девушке. Довольно распространено на Кубани крашение яиц на Пасху. (На стол выкладываются муляжи яиц.)

Казачка 1.

Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить. (На стол выставляются муляжи запеченных молочного поросенка и гуся.) Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша).

Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный! (На стол выставляется бутыль с квасом.)

Казачка 2.

А как полюбили казаки украинские вареники с сыром, с вишнями, с капустой! Чтобы накормить большую семью варениками, хозяюшке нужно было иметь сноровку. Ведь вареничков надо много! (На стол выставляются муляжи вареников).

Казачка проводит среди учащихся конкурс «Варенички».

Определяется команда, налепившая большее количество вареников, за определенное время.

Во время конкурса прослушивается музыкальная запись песни «Варенички» в исполнении Кубанского казачьего хора.

Казачка 3.

Любили казаки и блинчики. Они никогда не надоедают, ведь есть тысячи начинок для блинчиков: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом:. Блинчики могут быть сладкими, постными, из гречневой или кукурузной муки. Блинами отмечали Масленицу, их ставили на повседневный стол. ( На стол выставляются муляжи блинов).

Казачка 1.

Слово «сладко» имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Поэтому сладкие блюда в кубанской кухне, как и в русской традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться.

Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую.

Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду.

Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.

Мастер.

И вот кубанский праздничный стол накрыт. Чего тут только нет! Эти муляжи изготовлены учащимися Староминского профессионального училища №46, которые в этом году заканчивают училище по профессии «повар, кондитер», а кубанские костюмы пошиты выпускниками группы по профессии «портной». Приходите к нам в училище, и вы научитесь вкусно готовить и хорошо шить.

Ученик.

На обед спешишь в беседку.
Где на праздничном столе
Расшитая скатерть в клетку,
Хлеб кубанский на столе.

Сала шмот, краюха хлеба,
Пока борщ казацкий ждешь.
Стол кубанский пред тобою
Удивительно хорош.

Зелень, что копенка с сеном,
Посреди стола стоит,
Перец горький вместе с хреном
Терпким запахом манит.

Вот налили борщ в тарелку,
Бац, сметаны черпачок,
А к нему еще пампушки
Да зеленый чесночок.

Весь зажаренный лежит
Сом, в духовке запеченный,
Усом скатерть бороздит.
На десерт кавун кубанский
С хрустом режут тесаком,
Сам арбуз большой, грудастый
Манит сахарным бочком.

Рядом с ним янтарно дыня
Ароматом пчел манит,
Соты с медом, пчелок крылья
Сквознячок чуть шевелит.

Ешь, казак, гуляй с гостями!
Хлеб-соль на столе.
Виноград висит гроздями
Рядом, не в Москве!

Учитель.

Прошло время:. Изменилась страна. Произошла смена поколений. Изменился национальный состав. Претерпела изменения и кубанская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила.

Учащимся предлагается перечислить традиционные национальные блюда.

Эпиграфом к нашему уроку стали слова А. Н. Ткачева. К чему они призывают?

Выслушиваются мнения учащихся.

Вывод.

Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг — сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам.

Для того чтобы расширить кругозор о традициях кубанской кухни, предлагаю вам найти ответы на вопросы:

  1. Своеобразным показателем достатка в доме казака было присутствие на столе этого продукта питания. О хозяине, у которого не было этого продукта, говорили: «Це бедный!».
  2. На свадьбу пекли из кислого молока маленькие булочки в виде шишек, а из пресного — гильце. Что представляло собой гильце?
  3. Какие блюда были заимствованы казаками у народов Кавказа?
  4. Это кушанье из пшенной крупы часто готовилось во время работы в степи на костре?
  5. Какие многодневные посты соблюдали кубанские казаки и продолжают соблюдать православные христиане в наши дни?
  6. Какое обрядовое блюдо готовили на 9 марта — день заклинания весны и прилета птиц?
  7. Кубанцыв19-20 в. Широко отмечали масленицу. Как известно, на масленицу обязательными блюдами были блины и вареники с творогом. А что символизирует блин?
  8. В семье родилась девочка. В первый раз ее купали тетки, няньки, мамки с песнями и добрыми пожеланиями. В это время отец ел «отцовскую кашу», специально приготовленную — насоленную, наперченную, политую горчицей, чтобы она была совершенно несъедобной. Зачем так издевались над отцом новорожденной девочки?

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о