Технология приготовления бефстроганов – Последовательность технологических операций для приготовления блюда Бефстроганов № 561 Сб. рец.,2011

2.Технология приготовления блюда: «Бефстроганов»

Бефстроганов.Мясо нарезанное брусочками длиной 30—40 мм, кладут на хорошо раскаленную жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3—5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жареный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

3.Технология приготовления блюда: «Соус сметанный»

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Соус сметанный (натуральный).Белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом.Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.

Соус сметанный с луком.Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготовленный лук, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, «Кетчуп» и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.

Этот соус можно также приготовить с добавлением пассерованного томата, и использовать к тефтелям, голубцам и другим блюдам.

Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натерают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и доводят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.

Билет № 20

1.Технология приготовления блюда: «Тефтели рыбные»

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт., на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

II. Современные тенденции в технологии приготовления, оформления и подачи Бефстроганов

-Использовать следует мякоть говядины – вырезку, край или почечную часть;

-Отбивать мясо нужно не сильно, лишь немного;

-Нарезать мясо нужно обязательно поперек волокон;

-При обжаривании мясо не должно соприкасаться с дном сковороды, для этого перед выкладыванием мяса в сковороду кладется нарезанный кружками лук и таким образом на сильном огне мясо быстро обжаривается до коричневого цвета;

-Чтобы мясо хорошо обжарилось, его должно быть немного, а время жарки не должно превышать 5 минут (по классическому рецепту это 2-3 минуты) – это позволяет сохранить сочность;

-Сметана перемешивается с томатной пастой в пропорциях по вкусу, но первой должно быть обязательно больше;

-В зависимости от качества мяса его следует тушить от 15 минут до часа;

-Из пряностей для бефстроганов может использоваться только черный молотый перец;

-В сметану можно добавить 1-2 ст.л. мадеры;

-Подаваться бефстроганов должен исключительно в горячем виде.

Соблюдая все эти тонкости, можно приготовить настоящее мясо по-строгановски, такое же, как изволил вкушать знаменитый в свое время граф. Однако чаще в наше время приготовление бефстроганов сводится лишь к соблюдению классической технологии.

Для этого прекрасного блюда можно использовать практически любые гарниры, однако, опять же, оригинальный рецепт предусматривает подачу бефстроганов с жареным картофелем и дольками свежего помидора. Сегодня же мы с удовольствием кушаем это блюдо с рисом, овощными салатами, спагетти или макаронами, картофельным пюре и т.д. Вариаций приготовления бефстроганов с 19 века появилось множество.

Правильное сочетание Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

Необходимо тщательно продумывать, где и как будут располагаться все элементы декора. Нужно помнить, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирать нужно такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным блюдом. Однако самыми популярными после классической можно назвать всего несколько: бефстроганов из свинины, из печени, а также с добавлением грибов.

Четкость, точность и аккуратность

Украшения будут намного привлекательнее, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, нужно следить за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, по возможности можно использовать различного рода формы для выемки. Кроме того, перед подачей блюд на стол необходимо обтирать края тарелок. Используемые продукты

Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

Сочетание вкуса и цвета

Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, то для этого используются натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината. Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств. Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

Список Литературы

Книги, сборники, энциклопедии

— Технология приготовления Бефстроганов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / зав. редакцией А.В. Толмачев; Редакторы Н.А. Ваганов, В.М. Ковалев; Корректор В.Н. Собенникова.

— Организация производства на предприятиях общественного питания. 2012- Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф.

— приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2011г. — Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология

Электронные ресурсы

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html История Бефстроганова

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html Охрана труда и личная гигиена повара

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ современные тенденции в приготовлении технологии приготовления Бефстроганов, оформления и подачи блюд.

Приложение

Бефстроганов (ТТК5718) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Бефстроганов (ТТК5718)Бефстроганов (ТТК5718)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 градусов, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуры приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом , гарнир подают отдельно ( по 3-й колонке допускается совместная подача).

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Рецепт бефстроганова из говядины

Количество продуктов на одну порцию выходом 75/75/150, где мяса 75 г, соуса 75 г, гарнира 150 г:

говядина – 161 г, жир – 10 г, пшеничная мука – 5 г, сметана – 30 г, соус «Южный» – 4 г, томат-пюре – 15 г, репчатый лук – 43 г, гарнир – 150 г.

Мясо, нарезанное тонкими брусочками, кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают в течение 3–5 мин, перемешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, поливают сметанным соусом, добавляют пассерованный томат, соус «Южный» и прогревают 2–3 мин.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке, положив гарнир и бефстроганов рядом. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Рецепт поджарки

Количество продуктов на одну порцию весом 250 г, где мяса 75 г, вес соуса 25 г и гарнира 150 г: говядина – 161 г, свинина – 129 г или телятина – 180 г, репчатый лук – 36 г, томат-пюре – 15 г, жир – 10 г, гарнир – 150 г.

Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковородку, посыпают солью, перцем и обжаривают на сильном огне до готовности, добавляют мелконарезанный пассерованный лук, томат-пюре и прогревают 2–3 мин.

Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир: жареный картофель, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Шашлык из говядины

Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика и кружочками репчатого лука, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, сверху – шашлык, поливают мясным соком, отдельно подают соус.

Шашлык по-кавказски

Маринованные кусочки баранины накалывают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. В процессе жаренья шпажки вертят, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно.

При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, ломтик лимона. Отдельно подают соус и сушеный молотый барбарис.

Панированные куски мясажарят с небольшим количеством жира или во фритюре. Мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жаренье панированных изделий составляют 27 %.

При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Ромштекс

Количество продуктов на порцию весом 100 г: говядина– 157 г, яйцо – 1/7 шт., сухари– 15 г, жир – Юг, сливочное масло – 5 г.

Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – ромштекс, поливают растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель фри или жареный, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Беф-строганов, 1 кг (ТТК0003) технологическая карта

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Беф-строганов, 1 кг (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на беф-строганов, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Толстый край сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем –  на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Беф-строганов, сырой п/ф818,03,00 (стек)793,737,00500,0
Лук репчатый очищенный, п/ф300,00,00300,032,00204,0
Масло сливочное50,00,0050,050,0025,0
Масло растительное50,00,0050,030,0035,0
Вода800,00,00800,098,0016,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Сливки 18%-е200,00,00200,020,00160,0
Сок томатный75,00,0075,020,0060,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами.

На сковороде или в сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла. Выкладывают в нее нарезанный лук. Пассеруют его при постоянном помешивании до золотистого цвета.

Лук откидывают на дуршлаг для стека лишнего масла.  На этом же масле обжаривают нарезанное мясо. Нагрев сковороды должен быть сильный, чтобы мясо сразу же приобрело корочку. Обжаривание продолжают в течение 3-5 минут. Если партия мяса большая, то его нужно разделить на несколько частей.

Если мясо хорошего качества, то его можно предварительно не тушить. Если мясо жесткое, то после обжаривания его заливают водой. Убавляют нагрев и тушат мясо под закрытой крышкой. После того, как вода выпарится почти полностью, добавляют пассерованный лук, вливают сливки, томатный сок. Приправляют солью, черным молотым перцем. Тушат в течение 5-7 минут после закипания при умеренном нагреве.

Готовый бефстроганов охлаждают, выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – тушеное блюдо, представляющее собой говядину, нарезаннуюбрусочками, лук, нарезанный полукольцами. Соус – сливки с томатом. Консистенция соуса – сметанообразная.

Вкус – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего запаха.

Бефстроганов с белыми грибами, порция общепит (ТТК1551) технологическая карта

Бефстроганов с белыми грибами, порция общепит (ТТК1551)

Технико-технологическая карта №  Бефстроганов с белыми грибами, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бефстроганов с белыми грибами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бефстроганова с белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Филе телятины – телячья вырезка, зачищенная от эластиновых пленок.

Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь – не более 30%. Вкус и запах – белых грибов.

Лук репчатый с чешуйками золотистого цвета, без признаков гниения. Очищенные луковицы белого цвета. Запах – резкий, характерный для лука.

Масло растительное – подсолнечное, рафинированное. Сливки – животного происхождения. Содержание молочного жира – 30%.

Вино белое сухое – ординарное, столовое.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Телятина филе зачищенное (акт зачистки)103,03,00 (стек)100,035,065,0
Грибы белые с\м85,730,0060,050,0030,0
Лук репчатый очищенный, п/ф50,00,0050,030,0035,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Крахмал картофельный8,025,006,050,003,0
Масло растительное20,00,0020,075,005,0
Сливки 30%-е50,00,0050,060,0020,0
Вино белое сухое20,00,0020,065,007,0
Выход    165,0

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенное филе телятины нарезают поперек волокон ломтиками, затем каждый ломтик нарезают брусочками. Нарезанное мясо панируют в крахмале. Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами, свежемороженные белые грибы размораживают, слегка отжимают, обсушивают салфетками, нарезают брусочками.  Обжаривают на сковороде с подсолнечным маслом на среднем огне поочерёдно (лук, грибы, мясо), добавляют вино, выпаривают, в конце наливают сливки 30%-е и протушивают до готовности. Приправляют солью и черным молотым перцем.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – брусочки нарезанного телячьего филе, протушены в сливках вместе с луком и белыми грибами.

Консистенция – мясо протушено, консистенция – мягкая, овощи – мягкой консистенции, соус – густоты сметаны.

Запах и вкус – протушенного мяса, сливок, белых грибов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Бефстроганов с белыми грибами готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели бефстроганова с белыми грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Бефстроганов с картофельным пюре (ТТК2212) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов с картофельным пюре

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов с картофельным пюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Говядина мякоть зачищс/р”г100,000 100,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный молотыйг0,500 0,500 
Лук очищенный с/р”г10,000 10,000 
Шампиньоны с/р”г20,000 20,000 
Сметанаг51,500 50,000 
Сливки 22%мл20,600 20,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Мука пшеничная в/сг2,000 2,000 
Картофельное пюре с/р”г145,000 145,000 
Соус песто с/р newг10,300 10,000 
Огурцы маринов б/рас с/р”г20,000 20,000 
Перец чили свг1,150 1,000 
Лук порейг5,750 5,000 
Петрушка п/ф”г2,000 2,000 
Выход блюда (в граммах):    120/150/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говядину нарезают тонким брусочком, обжаривают на раскаленной сковороде, добавляют нарезанный полукольцом лук, шампиньоны, нарезанные слайсами, обжаривают.

Затем добавляют сметану, сливки и ,разведенную в холодной воде, пассерованную муку, проваривают.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда Бефстроганов с пюре       на                             1 пор

 

выход  120/150/25

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
28,94346,80932,780668,173

 

Инженер-технолог:

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о