Как готовить ежовики – Как приготовить ежовик?

Содержание

Собирайте ежовики; описание и приготовление ежовиков желтого и пестрого

Почти все грибники видели ежовики, которые сверху напоминают лисички. Но лишь немногие люди отваживаются их собирать. Страшно по ошибке положить в корзину поганку! Грибники, которые знают эти грибы, иногда не берут ежовики потому, что ломкие выросты-иголочки на обратной стороне шляпки быстро осыпаются и пачкают остальные грибы. Съедобные ежовики  лучше собирать, пока они молоденькие.

Ежовик желтый

Ежовик желтый, фото из Википедии

Описание ежовика желтого, или выемчатого (Hydnum repandum)

Шляпка. «Визитной карточкой» ежовика является его матово-кремовая шляпка. Точнее, нижняя сторона шляпки, усыпанная заостренными выростами-иголочками, которые легко обламываются. Они того же цвета, что и шляпка, иногда немного светлее. Размер шляпки (обычно от 3 до 12 см в диаметре) бывает до 20 см. Она жесткая, но ломкая.

Шляпки молоденьких грибов по форме выпуклые, с возрастом они раскрываются, после чего становятся вдавленными и приобретают некоторое углубление в центральной части. Нередко можно увидеть грибы с шляпкой неправильной формы. Края старых ежовиков загибаются внутрь. У молодых грибов шляпка имеет плотную мякоть с приятным ароматом. У старых грибов мякоть становится рыжеватой

. На кожице шляпки ежовиков заметен слой налета или легкое опушение. В некоторых местах встречаются ежовики желтые не с беловато-кремовой мякотью, а с грязно-ржавой.

Ножка. Ножка ежовика желтого достаточно толстая (до 2,5 см), иногда бывает удлиненной (до 6 см). Порой ее основание (около земли) расширено. Одноцветная ножка ежовика обычно светлее шляпки,

Ежовики желтые растут на любых почвах в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Иногда грибы образуют «ведьмины круги». Первые ежовики собирают уже в начале лета, обычно с июля. Грибы растут до осенних заморозков, чаще до сентября.

Описание ежовика пестрого (Hydnum imbricatum, Sarcodon imbricatum)

Ежовик пестрый — еще один съедобный вид, который появляется чаще в сосновых лесах. Этот гриб относят к осенним, так как он вырастает ближе к осени (в августе — ноябре). В некоторых областях ежовик пестрый называют «лосем» или «курочкой».

Ежовик пестрый

Ежовик пестрый, фото из Википедии

Шляпка. Ежовик пестрый имеет достаточно крупную (до 20 см и более) буроватую шляпку впечатляющего вида. Сверху она густо покрыта крупными отрастающими чешуйками, которые «уложены» по принципу черепицы. Крошечные грибочки обладают темной шляпкой, которая затем становится буроватой,  а потом буровато-черной. Нижнюю часть шляпки покрывают беловатые шипики, которые с возрастом приобретают бурую или ржаво-серую окраску.

Ножка. Окраска ножки ежовика пестрого такого же цвета, как и шляпка. Можно встретить грибы с ножкой фиолетового оттенка.

Ежовик пестрый хорош только в молодом возрасте. В это время сероватая мякоть гриба имеет приятный терпкий запах. По мере старения она все больше  напоминает пробку. Появляется горечь, которая портит вкус ежовика пестрого.

В наших лесах изредка встречается еще один вид — ежовик шероховатый. Собирать его не нужно из-за едкого вкуса. Этот гриб легко отличить по красно-бурой ножке.

Готовим ежовики

Ежовик — не самый популярный гриб, поэтому его справедливо относят к малоизвестным грибам. Многие авторы справочников и определителей рекомендуют ежовик желтый как очень вкусный гриб, а ежовик пестрый (которому  порой выносится приговор «гриб условно-съедобный») рекомендуется собирать только в молодом возрасте. Любопытно: ежовик желтый с его плотной мякотью при жарке практически не уменьшается в размерах.

Мякоть ежовика желтого и ежовика пестрого плотная, с небольшой кислинкой. Она заслуживает внимания лишь в молодом возрасте. Перед тем, как положить гриб в кастрюлю или в сковородку, все шипики желательно удалить. Иначе они обязательно отвалятся и превратят грибной суп или жаркое в некоторое подобие каши.

Ежовики можно сушить. В свежем виде их часто готовят не отдельно, а вместе с другими грибами.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© Сайт «Подмосковье», 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

Статьи по теме:

Поделиться в социальных сетях

www.podmoskovje.com

Грибы ежевики как готовить на зиму

Оценить все преимущества вкуса ежовика уже успели знаменитые во всем мире кулинары — французы. В кухне этой страны гриб присутствует как деликатесное блюдо, представленное в качестве закуски , гарнира или основного аккорда. Существуют рецепты приготовления всевозможных соусов, салатов и заправок для супа, которые также производят из ежовика.

Методы кулинарной обработки

Ежовики в молодом возрасте очень часто путают с другими съедобными грибами — опятами. Ежовик действительно чем-то похож и на опенок, и на лисичку, притом не только по внешним признакам, но и по своим вкусовым качествам. И приготовление гриба происходит почти одинаково.

Широкое распространение обрело мнение, что будто только молодые грибы пригодны для приготовления. Оно в корне ошибочно, так как только зрелый гриб при правильном подходе может полностью раскрыть свой потрясающий вкус и манящий аромат.

Главная кулинарная хитрость приготовления ежовика заключается в том, что его предварительно кипятят в немного подсоленной воде для придания ему приятной мягкости, а уж затем гриб можно поджарить или затушить. Разница при этом гарантирована: заготовка сырого, не отваренного ежовика во многом проигрывает по вкусовым качествам перед предварительно подготовленным грибом.

Ежовики предварительно необходимо отварить в подсоленной воде для придания им мягкости

Вкусовые преимущества

Приготовление ежовика обладает своими уникальными преимуществами, так как этот гриб не содержит в себе млечного сока. Как известно, именно он придает любому блюду из грибов неприятную горечь. Рецепт приготовления любых других грибов диктует избавления от горького привкуса, то есть грибы кипятят, чтобы смягчить сам вкус и исключить горечь. Блюда же из ежовика не требуют принятия подобных мер. Их кипятят лишь в зрелом возрасте для устранение излишней жесткости мякоти.

Плюсы заготовки на зиму

Естественно, у каждой хозяйки имеется в запасе свой рецепт заготовки, который своим результатом поражает домочадцев и гостей дома. К слову, засолка — это не единственный рецепт сохранения потрясающего вкуса и неповторимого, почти фруктового аромата ежовиков после того, как сезон сбора уже прошел. Более того, заготовка сухих грибов занимает меньше времени и усилий, но при этом дает более широкое поле для кулинарных экспериментов и дальнейшего приготовления грибных блюд.

Заготовка любимых грибов на зиму — лучший способ обеспечить себе возможность лакомиться излюбленными ежовиками круглый год, вне зависимости от сезона.

Задаваясь в очередной раз вопросом, что можно приготовить в небогатый на дары природы зимний период, и тем самым порадовать семейство и гостей, вспомните об осенней заготовке — засушенных ежовиках. Добавив несколько грибов в суп, вы освежите вкус блюда и придадите ему неповторимый аромат.

Другие варианты кулинарной обработки любимого продукта

Инструкция, как приготовить жареные грибы, характеризуется предельно простыми правилами. Для начала следует промыть каждый гриб и почистить (удалить с конца ножек остатки грибниц). Сухую сковородку следует смазать растительным маслом и разогреть на плите. Далее необходимо порезать ежовики на кусочки приблизительно одинакового размера и высыпать на горячую сковороду. Грибы следует готовить на небольшом огне плиты, в середине процесса жарки потребуется высыпать порезанный мелко лук и довести блюдо до готовности.

Ежовики жарят с добавлением порезанного репчатого лука

В сезон заготовки ягод, особенно при большом урожае, каждая хозяйка задается вопросом – что можно на зиму сделать из ежевики? Эта вкусная и полезная ягода, благодаря своему составу, благотворно влияет на организм. Многие ценные вещества не теряются в процессе термической обработки, что делает заготовки полезными и необходимыми в зимний период. К тому же вкусные лакомства – джем, варенье, желе и другие – украсят любое чаепитие длинным, зимним вечером.

Особенности заготовки ежевики на зиму

От правильности выбора ягод и подготовки тары для хранения зависти успех зимней заготовки.

Выбор и подготовка сырья

Ягоды рекомендуется использовать полностью созревшими. Если они собраны слегка недоспелыми, нужно оставить их на сутки в условиях комнаты, вдали от прямых солнечных лучей.

От зрелости ягод и вкусовых предпочтений зависит количество используемого сахара.

Как правильно подготовить посуду?

Емкости для хранения должны быть чистыми. Их рекомендуется вымыть с содой. Если в рецептуре предполагается стерилизация, посуду стерилизовать не нужно. В противном случае емкости должны быть простерилизованы любым удобным способом и высушены.

Что можно приготовить из ежевики в домашних условиях?

Из этой полезной ягоды можно приготовить множество лакомств. Все готовые блюда удивляют своим вкусом и ароматом, а рецепты их приготовления разнообразны. Но не стоит останавливаться на предложенных компонентах, вполне можно импровизировать, добавляя новые ингредиенты.

Сок из ягод без сахара

Прекрасный низкокалорийный напиток, позволяющий сохранить максимум ценных витаминов. Количество ягод не имеет значения.

  1. Вымытые ягоды сложить в подготовленные банки. Наполнить полностью.
  2. Залить кипящей жидкостью.
  3. Поставить в емкость с теплой водой, простерилизовать четверть часа. Герметично закрыть.

Компот из ежевики без варки

Сорта садовой ежевики ничем не уступают лесной, компот получается ароматный и вкусный.

  • ежевика – 1 килограмм;
  • кислота лимонная – 5-7 грамм;
  • сахар – 350 грамм.
  1. Вымытые и обсушенные ягоды сложить в стерилизованные емкости. Заполнить на 1/3.
  2. Залить кипящей жидкостью на четверть часа.
  3. Жидкость слить, добавить в нее сахар, кислоту, закипятить, разлить в банки. Герметично закрыть, перевернуть, укрыть до полного остывания.

Ежевичное варенье

Заготовить ежевичное варенье не составит труда, поскольку оно готовится по общим правилам приготовления варенья.

  • ежевика – 1 килограмм;
  • сахар – 700 грамм;
  • вода – 90 миллилитров;
  • лимон или апельсин (по желанию).
  1. Из воды и сахара сварить сироп, поместить в него ягоды.
  2. Цедру апельсина или лимона натереть, после выжать сок. Добавить к ягодам, закипятить.
  3. После остывания прокипятить еще раз.
  4. Последний раз варить полчаса на медленном огне, помешивая. Разложить по подготовленной таре.

Заморозка ежевики

Рецептов приготовления ежевики множество, но при заморозке ягод сохраняется максимальное количество ценных витаминов и веществ.

  1. Вымыть ягоды и высушить.
  2. Разложить на разносе, поставить в морозилку. Когда ягоды затвердеют, переложить их в полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер.

Ежевичный джем

Консервировать ежевику можно различными способами. Джем, благодаря пектину, хорошо застывает.

  • ежевика – 1 килограмм;
  • сахар – 650 грамм.
  1. Ягоды засыпать сахаром, потолочь толкушкой, оставить на 2 часа пустить сок.
  2. Протереть через сито. Оставшийся жмых можно использовать для приготовления киселя.
  3. Полученную массу закипятить, проварить четверть часа, разлить по подготовленной таре.

Вино имеет приятный, слегка терпкий вкус. Делать его не сложно, главное – следовать рецептуре.

  • ежевика – 2 килограмма;
  • сахар – 1 килограмм;
  • вода – литр;
  • изюм – 45 грамм.
  1. Ежевику размять, массу выложить в тару с широким горлом.
  2. Всыпать изюм, сахарный песок (400 грамм), влить воду, помешать.
  3. Поставить в темное место при температуре около 20-22 о , накрыть тканью, подождать 3-4 суток.
  4. По истечении времени пропустить через марлю, налить в емкость, наполнить 3/4 объема. Остатки отжать, вылить в емкость.
  5. Насыпать сахарный песок (300 грамм), помешать. Надеть на горлышко гидрозатвор, можно воспользоваться перчаткой с одной дырочкой. Выдерживать при 18-25 °.
  6. Через 4 суток всыпать оставшийся сахар, перемешать до растворения.
  7. Через 35-55 суток брожение прекращается. Перелить в другую тару с помощью трубки, стараясь не задеть осадок.
  8. Герметично закрыть. Поставить в темное помещение с температурой 4-16 °C.

Домашний мармелад

Такое вкусное лакомство готовится по рецепту джема, но в него необходимо добавить желатин: 20 грамм на 1 килограмм ягод. Желатин сначала залить 50 миллилитрами воды, после набухания нагреть и вылить в горячую ягодную массу. Разложить по подготовленным формам или стерилизованной таре.

Сушение ягод и листьев

Сушить ягоды можно в электросушилке, в духовке, при температуре 50-60 о . При сушке на открытом воздухе избегать попадания прямых солнечных лучей.

Листья для сушки рекомендуется собирать после распускания и до периода цветения. Сушить в хорошо проветриваемом месте.

Повидло

Готовится по рецепту варенья, указанному выше. Особенность приготовления: перед последним кипячением ягодную массу взбить блендером и прокипятить 10 минут.

Желе из ежевики готовится по рецепту приготовления джема. Количество желатина на 1 килограмм ягод – 15 грамм. Его необходимо залить 40-50 миллилитрами воды, подождать, пока разбухнет, растопить и вылить в ягодную массу. При желании в желе можно положить целые ягоды. Их рекомендуется добавить за 10 минут до окончания варки. Получится очень красиво.

Кисель

Жмых, оставшийся после приготовления, можно использовать для приготовления киселя.

  • сахар – 240 грамм;
  • крахмал – 45 грамм;
  • вода – 1 литр;
  • лимон – половинка.
  1. Ежевику (жмых) залить водой, проварить 10 минут.
  2. Откинуть на сито, процедить.
  3. В полученную жидкость добавить сахар, сок лимона.
  4. В 50 миллилитрах воды развести крахмал. Быстро мешая, вылить тонкой струйкой в ягодный компот, закипятить, помешивая. При желании можно добавить веточку мяты.

Полезный и вкусный напиток, делается очень просто. От количества ягод зависит концентрация напитка.

  • ежевика – 250-350 грамм;
  • вода – 1 литр;
  • сахар – 80-100 грамм.
  1. При помощи соковыжималки от ягод отделить сок.
  2. Жмых залить водой, прокипятить и пропустить через сито.
  3. Добавить указанное количество сахара. Когда жидкость остынет, вылить ежевичный сок.

Ликер

Для приготовления в 3-х литровой емкости необходимо:

  • ежевика – 1,5 килограмма;
  • водка – 1-1,2 литра;
  • вода – 400 миллилитров;
  • сахар – 350-450 грамм;
  • лимонная цедра – по желанию.
  1. Лимон обдать кипятком, вытереть. Ножом снять цедру, без белой части.
  2. Помытую ежевику засыпать в банку, сверху положить цедру.
  3. Залить водкой. Она должна покрыть слой ягод на 1-1,5 сантиметра.
  4. Закрыть, поставить в темное помещение с комнатной температурой.
  5. Выдержать 2 недели, встряхивая через 2-3 суток.
  6. Профильтровать ягодную массу через ткань, отжать.
  7. Смешать воду с сахаром, варить 3-5 минут.
  8. Влить остывший сироп в ягодный настой, перемешать.
  9. Емкость закрыть, поставить в темное прохладное помещение на 3-4 суток.
  10. Профильтровать ликер через ватный диск. Напиток станет прозрачным.

К грибам нужно относиться со всей осторожностью – это азы грибника. Нужно знать, где искать грибы и как их срезать, как отличить съедобный гриб от несъедобного. А коль набрёл на грибы съедобные, то, в свою очередь, нужно знать, не меняют ли они свои качества в зависимости от степени зрелости. Ну, и приготовление грибов, святая святых грибника-кулинара.

И только самые опытные искатели и знатоки грибов могут похвастаться тем, что отыскивают и готовят не самые распространённые в наших широтах виды грибов или же такие, которые мы встречаем довольно часто, но по неопытности считаем совершенно несъедобными. Где-то в этом ряду находится и гриб-ежевик.

Описание

Гриб получил своё название благодаря тоненьким хрупким шипам различной длины, растущим на нижней части шляпки и заходящим на верхнюю часть ножки. Уколоться об эти шипы невозможно, но определённое сходство с ежом они грибу придают. Кстати, называют его и ежевик, и ежовик, это равноправные названия.

Примечательно, что существует несколько видов этого гриба, и у названия каждого вида, в свою очередь, множество синонимов. Это связано с тем, что у ежевика очень широкий ареал обитания, и в каждой местности его называют по-своему.

Внешнего однообразия у дружной семейки ежевиков не наблюдается. Одни виды обладают развесистыми шляпками и похожи на лисички (и даже по вкусу), другие округлые, третьи вообще похожи на диковинные кораллы. Некоторые виды этого гриба являются краснокнижными, поэтому если вы их встретите – не срезайте, пусть растёт и размножается. В общем же и целом внешне ежевик настолько своеобразен, что его ни с какими другими грибами не перепутаешь – ни с ядовитыми, ни со съедобными.

С кулинарной точки зрения, грибы эти скорее можно отнести к условно съедобным (некоторые виды нуждаются в особой обработке), но с точки зрения фармакопеи ежевик – ценнейшее лекарственное сырьё.

Место произрастания и сезон сбора

Растёт гриб ежевик по всем российским лесам в зоне умеренного климата. Чем холоднее регион, тем реже можно его встретить. Отдельные виды распространяются в более южных областях, а ежевик гребенчатый любит влажные субтропические леса: его можно встретить на Кавказе (предгорья), в Приморском и Амурском крае, в Хабаровской области.

Излюбленное место ежевика – сухой хвойный лес на песчаной почве (отдельные виды – на известняках). Грибы могут расти поодиночке, а могут образовывать «ведьмины кольца». Другой тип ежевиков любит мёртвые деревья. Такие грибы вырастают на:

Могут они расти и в рыхлых дуплах, и на месте сломов и обломанных веток живого дерева.

Собирают ежевик, в зависимости от разновидности гриба и сезона произрастания, с июня-июля по октябрь-ноябрь.

Пищевая ценность и съедобность

Для гриба ежевик достаточно калориен – 30 кКал на 100 г. Калорийнее его белый гриб, вешенка и грибы шиитаке. В 100 г ежевика содержится 3,7 г белка, чуть больше грамма углеводов и почти 2 г жиров.

Съедобна у большинства видов ежевика шляпка молодого гриба. Большинство видов этого гриба по мере взросления набирается горечи, которую при желании можно удалить, но это занятие слишком хлопотное. Кстати, во многих европейских странах на рынках можно встретить ежевики. Этот гриб очень любят на юге Европы — в Италии, Франции, Испании. На американском континенте массово употребляют ежевик в Мексике и Канаде.

Ценится этот гриб и в Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Кулинария в этих странах – это не только кухня, это ещё и философия, и восточная медицина. Из ежевика здесь готовят блюда, которые, как утверждают повара, продлевают жизнь, усиливают защитные силы организма и влияют на интимную сферу.

Основной вид приготовления молодого гриба – жарка, в предварительном отваривании молодой свежий ежевик не нуждается.

У этого гриба прекрасные вкусовые качества, мякоть с насыщенным чуть сладковатым вкусом и приятным ореховым слегка пряным ароматом. В некоторых странах из высушенного измельчённого гриба делают грибную приправу-порошок для первых и вторых блюд. Гребенчатый ежевик используют в традиционных блюдах японской кухни (суси, сасими) благодаря тому, что у него оригинальный привкус морепродуктов.

По большому счёту, использование ежевика в кулинарии – это во многом не столько дело вкуса, сколько традиции той или иной кухни. Например, во французской кухне из него готовят множество деликатесных блюд, начиная от супов и гарниров и заканчивая соусами и муссами.

А в русской кухне данный гриб по поварской шкале соответствует четвёртой категории. И если взять такой традиционный для России способ приготовления как заготовка на зиму, то в этом качестве ежевик используется крайне редко. Вполне возможно, что происходит это просто потому, что нет недостатка в других грибах, использующихся для заготовок традиционно. Некоторые виды можно засушивать.

Разновидности ежевика

Пёстрый ежевик

Пёстрый ежевик ещё называют курочкой, ястребом, черепитчатым и чешуйчатым грибом благодаря его пёстрой расцветке и внешнему виду верхней части шляпки: она покрыта крупными чешуйками, которые напоминают одним черепицу, другим куриное оперение.

Бархатистая, чуть выпуклая у молодого гриба, шляпка пёстрого ежевика достигает 20-25 см в диаметре, посредине появляется вогнутость. Цвет шляпки – тёмно-коричневый, с более тёмными чешуйками, мякоть у молодого гриба белая и сочная, по мере роста приобретает сероватую оттенку и становится бурой и сухой, твёрдой у гриба старого. Толстая ножка созревшего пёстрого ежевика становится полой внутри. Шипы этого гриба достигают 1 см в длину, по мере старения гриба приобретают тёмную буроватую окраску.

Ежевик пёстрый: видео

Белый и жёлтый ежевики

Белый и жёлтый (красновато-жёлтый) ежевики некоторые учёные вообще считают одним видом грибов, с понятной из названия разницей в окраске шляпок. Существенным отличием можно считать более нежный вкус белого ежевика. Шляпка у этих видов гриба бархатистая, неровная, с загнутыми вниз краями (зонтики), снизу обильно покрытая короткими шипами, которые легко осыпаются от прикосновения. Достигает 15 см в диаметре. Взрослый гриб горчит, мякоть становится сухой. Эти грибы легко обнаруживаются, они покрывают сплошным ковром яркого радостного, от розоватого до оранжевого цвета мховую поросль в лесах.

Гребенчатый ежевик

Гребенчатый ежевик (другие названия – грибная лапша, львиная грива) растёт на деревьях, этот нарост округлой или неправильной формы вырастает до полутора килограммов весом и до 20 см в поперечнике. Всю его поверхность покрывают составляющие спороносный слой длинные тонкие шипы, похожие на волнистые волосы или тонкую лапшу. Белая плотная мякоть желтеет по мере старения гриба и во время его высушивания.

Ежевик коралловидный

Ежевик коралловидный, называемый также коралловым грибом или решетчатовидным ежевиком, выглядит наиболее экзотично. Он действительно напоминает ярко-белый коралловый куст, покрытый шипами длиной 1-2 см. На самом деле это не куст, а сильно разделённая шляпка гриба, достигающая 30 см в поперечнике. Волокнистая и упругая мякоть кораллового ежевика обладает приятными вкусом и запахом.

К его особенностям относится то, что он растёт в различных климатических поясах на различных деревьях: в южных регионах его можно увидеть на дубе, липе и вязе, а в местах с умеренным климатом гриб поселяется на берёзе и осине.

Лечебные свойства ежевика

Все виды этого гриба исследовались в научных лабораториях на предмет своих лечебных свойств. И выяснилось следующее.

  1. Коралловидный ежевик – потенциальное лекарство от болезни Альцгеймера, хорошее антигельминтное средство.
  2. Пёстрый ежевик – снижает уровень холестерина, подавляет неконтролируемый рост раковых клеток, является сильным иммуномодулятором.
  3. Белый и жёлтый ежевик – значительно замедляют рост раковых клеток (саркома, карцинома, рак желудка), уничтожают стафилококки и бактерии, вызывающие язву желудка и двенадцатиперстной кишки, снижают уровень холестерина.
  4. Гребенчатый ежевик – обладает гипоацидным свойством, защищает слизистую желудка при повышенной кислотности желудочного сока, заживляет раневые поверхности и изъязвления желудка и кишечника, подавляет активность болезнетворных бактерий и грибков, является эффективным противоопухолевым средством (рак поджелудочной железы).

Как готовить ежевик правильно

Ввиду различной морфологии грибов ежевиков, приготовление может различаться. Одни грибы можно засаливать, мариновать и сушить (пёстрый ежевик), другие же можно только жарить.

Общее правило кулинарной обработки для всех видов ежевика – лучше всего брать для приготовления блюд молодые плотные шляпки без видимых повреждений.

Если по цвету мякоти можно заподозрить, что первая молодость гриба уже прошла, но приготовить его вам всё-таки хочется, придётся его предварительно проварить минут десять, после чего слить воду, промыть гриб и далее его жарить или тушить. Такая обработка поможет избавиться от горьковатого привкуса. Сушить проваренный гриб не стоит.

Совсем старый гриб не пригоден в пищу, и не только потому, что горек: у него безнадёжно испорченная высохшая мякоть.

Кстати, некоторые виды ежевика находят неожиданное применение: из чешуйчатого гриба норвежские производители натуральной овечьей пряжи добывают пигмент, который придаёт шерсти цвет морской волны. Для этого используются только старый грибы.

Гриб ежевик можно назвать старым и добрым знакомым, чьи полезные свойства и качества нами ещё не познаны в полной мере. Но теперь настало время с ним познакомиться и обогатить по крайней мере свой кулинарный мир блюдами из этого гриба.

bymosque.ru

как готовить, методы обработки, рецепт, засолка на зиму

Оценить все преимущества вкуса ежовика уже успели знаменитые во всем мире кулинары — французы. В кухне этой страны гриб присутствует как деликатесное блюдо, представленное в качестве закуски, гарнира или основного аккорда. Существуют рецепты приготовления всевозможных соусов, салатов и заправок для супа, которые также производят из ежовика.


Вернуться к содержанию

Методы кулинарной обработки

Ежовики в молодом возрасте очень часто путают с другими съедобными грибами — опятами. Ежовик действительно чем-то похож и на опенок, и на лисичку, притом не только по внешним признакам, но и по своим вкусовым качествам. И приготовление гриба происходит почти одинаково.

Широкое распространение обрело мнение, что будто только молодые грибы пригодны для приготовления. Оно в корне ошибочно, так как только зрелый гриб при правильном подходе может полностью раскрыть свой потрясающий вкус и манящий аромат.

Главная кулинарная хитрость приготовления ежовика заключается в том, что его предварительно кипятят в немного подсоленной воде для придания ему приятной мягкости, а уж затем гриб можно поджарить или затушить. Разница при этом гарантирована: заготовка сырого, не отваренного ежовика во многом проигрывает по вкусовым качествам перед предварительно подготовленным грибом.

Ежовики предварительно необходимо отварить в подсоленной воде для придания им мягкости


Вернуться к содержанию

Вкусовые преимущества

Приготовление ежовика обладает своими уникальными преимуществами, так как этот гриб не содержит в себе млечного сока. Как известно, именно он придает любому блюду из грибов неприятную горечь. Рецепт приготовления любых других грибов диктует избавления от горького привкуса, то есть грибы кипятят, чтобы смягчить сам вкус и исключить горечь. Блюда же из ежовика не требуют принятия подобных мер. Их кипятят лишь в зрелом возрасте для устранение излишней жесткости мякоти.


Вернуться к содержанию

Плюсы заготовки на зиму

Естественно, у каждой хозяйки имеется в запасе свой рецепт заготовки, который своим результатом поражает домочадцев и гостей дома. К слову, засолка — это не единственный рецепт сохранения потрясающего вкуса и неповторимого, почти фруктового аромата ежовиков после того, как сезон сбора уже прошел. Более того, заготовка сухих грибов занимает меньше времени и усилий, но при этом дает более широкое поле для кулинарных экспериментов и дальнейшего приготовления грибных блюд.

Заготовка любимых грибов на зиму — лучший способ обеспечить себе возможность лакомиться излюбленными ежовиками круглый год, вне зависимости от сезона.

Задаваясь в очередной раз вопросом, что можно приготовить в небогатый на дары природы зимний период, и тем самым порадовать семейство и гостей, вспомните об осенней заготовке — засушенных ежовиках. Добавив несколько грибов в суп, вы освежите вкус блюда и придадите ему неповторимый аромат.


Вернуться к содержанию

Другие варианты кулинарной обработки любимого продукта

Инструкция, как приготовить жареные грибы, характеризуется предельно простыми правилами. Для начала следует промыть каждый гриб и почистить (удалить с конца ножек остатки грибниц). Сухую сковородку следует смазать растительным маслом и разогреть на плите. Далее необходимо порезать ежовики на кусочки приблизительно одинакового размера и высыпать на горячую сковороду. Грибы следует готовить на небольшом огне плиты, в середине процесса жарки потребуется высыпать порезанный мелко лук и довести блюдо до готовности.

Ежовики жарят с добавлением порезанного репчатого лука

  • Секрет удивительной мягкости блюда кроется в тушении грибов под крышкой в сметане, добавленной за пару минут до полного их приготовления.
  • Не стоит слишком мельчить с нарезкой, так как грибы могут уменьшиться в размерах под действием температурного режима.

progrib.ru

Ежовик желтый: описание, рецепты — Рецепты

Ежовик желтый внешне похож на лисичку. Его можно встретить в хвойных лесах с начала августа по конец сентября. Он пригоден для любого вида обработки.

Описание ежовика желтого

Распознать этот гриб можно по шляпке. Она у него выпуклой или неправильной формы, матово-кремовая, 3-12 см в диаметре. Если на улице сырость, то шляпка может приобретать оранжевый или желто-коричневый оттенок, при сухой погоде цвет становится беловатым. С нижней стороны шапки есть выросты-иголки, которые при касании легко осыпаются.

Описание гриба:

  • шляпка опушена, края загибаются вниз;
  • ножка цилиндрической формы, до 2,5 см в ширину и 7 см в длину, она светлее за шапочку;
  • мякоть плотная, светло-кремовая, у старых грибов приобретает рыжеватый оттенок;
  • запах приятный фруктовый;
  • вкус кисловатый.

Грибы растут возле хвойных и лиственных деревьев, преимущественно на освещенных участках.

Рецепт приготовления ежовика желтого

В пищу желательно употреблять только молодые ежовики, вкус старых становится горьким. Горечь можно убрать, если перед готовкой отварить их в подсоленной воде 25-30 мин.

Эти грибы не уменьшаются в размере, поскольку их мякоть твердая. Идеально ежовики подходят для приготовления первых блюд, а также для маринования. Их можно жарить, тушить, солить и сушить.

Перед готовкой ежовики нужно очистить от листьев, веток и другого лесного мусора, удалить шипы с обратной стороны шляпки. Если вы собрали небольшое количество урожая, то заготавливать его на зиму нет смысла, лучше поджарить грибы. Ножки необходимо отрезать.

Приготовление:

  1. Проварите ежовики 10 мин. в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и нарежьте кусками. Сильно дробить шляпки не нужно.
  2. Поджарьте грибы, пока не испарится вся жидкость.
  3. Лук нарежьте мелкими кубиками. Добавьте к ежовикам, посолите, поперчите. Жарьте до готовности 7-10 мин.

По желанию блюдо можно заправить сметаной и измельченной зеленью. Ежовики можно жарить и тушить с другими грибами. Они делают вкус более насыщенным. Ежовики хорошо сочетаются с овощами. Их можно стушить с картофелем, перцем, кабачками и даже тыквой.

После сбора урожая не стоит затягивать с готовкой. В холодильнике в свежем виде они хранятся не больше 2-х дней. Без потери полезных свойств в морозильной камере грибы могут пролежать до 1,5 лет.

Ежовики желтые подходят для приготовления основных блюд и гарниров к рыбе или мясу. Из них получаются вкусные соусы и салаты.

www.wday.ru

описание, разновидности, пищевая ценность и вкус, места и сроки сбора, лечебные свойства, способы приготовления

Гриб ежевик не пользуется успехом среди грибников из-за некоторых видов, обладающих жгучим вкусомГриб ежевик не пользуется успехом среди грибников из-за некоторых видов, обладающих жгучим вкусом. Однако существуют разновидности, относящиеся к съедобным и вкусным грибам.

Ботаническое описание грибов ежевиков

Внешний вид и вкус ежевика напоминает лисичку, хотя родственниками данные грибы не являются. Ежевик сложно спутать с ядовитыми или какими-либо другими представителями царства грибов. Главной отличительной чертой являются своеобразные колючки на нижней стороне шляпки. Верхняя часть шляпки бывает гладкая или пупырчатая.

Подобно лисичкам, ежевики произрастают большими колониями и почти не встречаются пораженные вредителями. Имеется более десятка видов ежевика, многие из которых занесены в Красную книгу.

Ежевик сложно спутать с ядовитыми или какими-либо другими представителями царства грибов

Пищевая ценность и съедобность грибов ежевиков

Несмотря на то, что гриб имеет приятный запах, не каждый гурман станет употреблять его в пищу. По вкусовым качествам он занимает четвертую категорию. В кулинарных целях используют только молодые грибочки, поскольку зрелые особи начинают горчить. Для устранения горького привкуса сырье следует отварить.

Чтобы приготовить блюдо, обычно используют только шляпки плодового тела. Они имеют мягкий сладковатый вкус и приятный ореховый аромат. 100 грамм продукта содержит 22 ккал.

Французская кухня имеет множество рецептов из грибов для основных блюд, а также муссов, жульенов, закусок либо гарниров. Порошок, приготовленный из сухих экземпляров, используется в качестве приправы, которая придает блюдам пикантный вкус.

Фотогалерея

Где растет ежевик (видео)

Места и сезон сбора ежевиков

Неприхотливые грибы распространились по всему умеренному поясу Северного полушария, включая обширную территорию России. Ежевики предпочитают селиться как в хвойных, так и лиственных лесах.

Гриб, похожий на ежа, растет на стволах деревьев, обычно на березе, дубе или буке. Селится как на живой, так и на мертвой древесине. Растительные ежики любят теплый и влажный климат. Сезон плодоношения начинается с середины осеннего периода и продолжается до первых заморозков.

Виды грибов ежевиков

Ежевики первоначально относились к роду Гиднум. Впоследствии ученые, выявив между видами отличия, разделили род на семейства. Большинство из них достаточно редкие, а некоторые из них занесены в Красную книгу.

Общим признаком всех видов служит спороносный слой (гименофор), который вместо трубочек и пластинок, расположенных под шляпкой, имеет иглообразные шипы. Хотя они не острые, но достаточно жесткие. Плодовое тело по форме варьируется от традиционной шляпконожечной до коралловидной и разветвленной.

Гриб, похожий на ежа, растет на стволах деревьев, обычно на березе, дубе или буке

Ежевик пестрый (черепитчатый)

Условно-съедобный гриб рода саркодон, который в народе называется колчак или ястреб. Пестрым гриб прозвали из-за пестрой окраски и крупных выпуклых чешуек на шляпке, схожих с черепицей.

Бурая шляпка вырастает до значительных размеров, достигая в диаметре 20 см. В центральной части имеет углубление в виде воронки. У молодых особей край шляпки завернут. Внизу расположены ломкие шипы, спускающиеся до массивной ножки, которая окрашена в более светлые тона, чем шляпка. Внутри беловатая и плотная. Предпочитает селиться в хвойных лесах.

Ежевик пестрый (черепитчатый)

Ежевик желтый

Мясистая шляпка диаметром от 6 до 12 см имеет плоскую форму и вогнутую середину. В зависимости от региона произрастания окрас меняется от белого до оранжевого. На ощупь гладкая с тяжело отделяющейся пленкой. На нижней части растут желтые хрупкие шипы, нисходящие к ножке.

Нередко встречаются экземпляры с ножкой, прикрепленной не в центре. Мякоть имеет плотную структуру и беловатый окрас. Высота цилиндрической ножки до 6 см. В нижней части немного расширена. В процессе роста части плодового тела могут срастаться между собой.

Чаще всего произрастает в прохладных местах, укрытых плотным покровом из травы либо мха. Может расти поодиночке или группами, образуя длинные ряды или окружности. Плодоносит с середины лета до глубокой осени.

Ежевик желтый

Ежевик коралловидный

Этот гриб необычной формы превращает лес в загадочный и волшебный. Но поскольку он занесен в Красную книгу, вероятность встречи с ним очень мала. Обычно гриб селится поодиночно на пнях и стволах поваленных лиственных деревьев.

Форма разветвленного плода напоминает подводный коралл, достигающий 20-ти сантиметровых размеров. Ровные или искривленные шипы, вырастающие до 2 см, окрашены в белый или кремовый цвет.

Структура плодового тела упруго-волокнистая, белая с приятным запахом и вкусом. У зрелых особей становится жестковатой.

Ежевик коралловидный

Ежевик гребенчатый

Внешний вид плодового тела напоминает лапшу, что дало ему названия-синонимы: бородатый гриб, грибная лапша и львиная грива. Встречается на живой и мертвой древесине лиственных пород. Форма гриба округлая или неправильная, достигающая 20 см. Масса одного тела может составлять 1,5 кг.

В готовом виде напоминает морепродукт. Окрас находится в спектре между кремовым и светло-бежевом цветах. Мясистая мякоть при высыхании из белой превращается в желтоватую. Помимо хорошего вкуса обладает лечебными свойствами.

В некоторых странах встречается очень редко, поэтому выращивается искусственно на субстрате из опилок или соломы. Продукт активно применяется в пищевой промышленности из-за схожего вкуса с креветками, а также в медицинских целях в качестве стимулятора иммунитета.

Особенности пестрого ежевика (видео)

Лечебные свойства ежевика

Из всех известных видов данного гриба именно львиная грива характеризуется максимальным количеством полезных свойств. В его состав входят антиоксиданты, фосфор, кальций, железо, растительные белки, полисахариды и витамины.

Употребление ежевиков оказывает следующее влияние на организм:

  • улучшает работу органов дыхания;
  • способствует успешной борьбе с депрессией и повышенной возбудимостью;
  • оказывает лечебное воздействие на органы ЖКТ;
  • нормализует эмоциональное состояние;
  • сглаживает симптомы болезней Альцгеймера и Паркинсона;
  • снижает уровень холестерина;
  • укрепляет защитные силы организма;
  • нормализует обменные процессы;
  • нормализует кроветворительные процессы;
  • предотвращает возникновение злокачественных образований.

Наличие жирных кислот, полисахаридов и фенолов борются с раковыми клетками подобно химиотерапии. В результате опухоли рассасываются или уменьшаются в размерах. Экстракты, полученные из гриба, используют в производстве средств борьбы с грибковыми, вирусными и бактериальными инфекциями. В традиционной медицине из него изготавливают мази от кожных заболеваний.

Ежевик гребенчатый

Как правильно готовить гриб ежевик (ежовик)

Срок хранения свежих грибов небольшой, всего 2-3 часа. Затем плоды начинают темнеть. Если необходимо сохранить урожай на более долгий срок, его следует поместить в холодильник, проведя перед этим несколько шагов:

  • для избавления от вредителей грибы нужно замочить в соленой воде;
  • дать воде стечь и удалить поврежденные участки;
  • поместить в глубокую емкость и прикрыть бумажным полотенцем.

Преимущество ежевика перед другими представителями грибного царства в том, что он не имеет млечного сока, который придает плоду неприятный горький вкус. Ввиду данной особенности, кипячение сырого продукта в слегка подсоленной воде имеет иное значение.

Собранный урожай рекомендуется прокипятить для того, чтобы придать ароматному лесному продукту мягкости. После данной процедуры его можно жарить или тушить. Хотя кипячение не является строгим правилом, но улучшает вкусовые качества гриба. Для переработки грибов на зиму, их рекомендуется засолить, заморозить или засушить.

Рецепт приготовления ежевика (видео)

Ежевики, как и все грибы, подобно губке, накапливают в себе токсичные вещества из окружающей среды. Во избежание причинения вреда организму, следует идти на поиски грибов только в экологически чистые районы.

dachadecor.ru

описание и фото, распространение, съедобный и несъедобные виды, варианты приготовления

Гриб ежовик Ежовиками или ежевиками называются грибы, которые ранее причисляли к семейству Гиднум, а сегодня относят к разным семействам и родам. Существует множество видов ежовика. О наиболее распространенных пойдет речь в нашей статье.


ПоказатьСкрыть

Съедобны ли ежовики?

Не все виды ежовиков вызывают интерес у грибников. Среди множества разновидностей есть съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Ядовитых веществ они не содержат. Вкусовые качества у всех ежовиков не очень высокие. По вкусу они несколько напоминают опята либо лисички. Эти грибы лучше употреблять в молодом возрасте.Гриб ежовик

Виды грибов и их описание

Ознакомьтесь с описанием и фото различных разновидностей ежовика, а также рекомендациями по их применению.

Съедобные

Среди съедобных наиболее распространены шесть видов. Ниже вы найдете их краткую характеристику Альпийский. Грибы данного вида достигают в размерах от 5 до 30 см. Они светлые, однако со временем темнеют и приобретают грязный оттенок. Представляют собой множество веточек с шипами в виде конусов по 2 см длиной, размещенные на невысокой ножке. Обычно представители альпийской разновидности обитают на пихтах, однако могут соседствовать и с другими хвойниками. Чаще всего попадаются в гористых местностях с середины лета по середину осени. ежовик альпийский Белый. Ежовик белый нередко путают с другой разновидностью — жёлтым ежовиком, поскольку он выглядит, как его маленькая копия, только с белой либо желтоватого оттенка шляпкой. Она имеет диаметр от 5 до 12 см. У молодых экземпляров она слегка выпуклая, с загнутыми книзу концами. В старости переходит в распростертую с выемкой посередине. На нижней части размещены короткие шипики беловатого либо розоватого цвета.

Они заходят на ножку, которая достигает высоты 6 см и ширины 3 см. Окрашена в белый цвет. Мякоть белая, приятная на вкус и запах, имеет фруктовые нотки. Она более жесткая, чем у желтого ежовика. Появляется практически во всех типах лесов Северной Америки, Евразии. Образует микоризу с хвойниками. Растет только на известковых грунтах, подходит для варки, жарки, засолки, сушки. ежовик белый Гребенчатый. Представитель данного вида имеет интересный внешний вид, благодаря которому его не спутаешь ни с одним другим грибом — плодовое тело сформировано в виде множества ниспадающих гребешков длиной до 25 см бежевого, кремового, желтого, белого цветов. Вес его достигает двух килограммов. Форма округлая либо неправильная. Мякоть мясистая, окрашена в белый цвет. Гриб в ходе «тихой охоты» попадается очень редко. Его можно увидеть на стволах деревьев, в разломах в Крыму, на Дальнем Востоке и в Китае. ежовик гребенчатый Время появления — конец лета-середина осени. Благодаря оригинальной внешности он имеет множество других названий — львиная грива, обезьянья голова, грибная лапша, дедова борода. Применяется в китайской народной медицине для укрепления иммунной системы и лечения болезней ЖКТ, а также как антисептик. Это один из наиболее вкусных представителей ежовиков. Его вкус несколько похож на мясо креветок или крабов. В пищевой промышленности применяется как вкусовая добавка.

Знаете ли вы? Специалисты постоянно ведут изучение противоопухолевого действия ежовика гребенчатого. В России этим занимаются сотрудники ГУ НИИ по изысканию новых антибиотиков им. Г.Ф Гаузе РАМН и Института органической химии им. Н. Д. Зелинского. Проводимые опыты на лабораторных мышах доказали, что водный экстракт гриба способен тормозить рост опухоли и продлевать жизнь зверям.

Жёлтый. Наиболее распространенный представитель ежовиковых. Имеет шляпку, достигающую в диаметре от 4 до 15 см. В молодом возрасте она окрашена в светлые оттенки рыжего или оранжевого. В зрелом — становится более темной. Сначала выпуклая, а к концу жизни плоская с опущенными книзу краями. Внутренняя сторона покрыта шипиками. Ножка у желтого ежовика в форме цилиндра, высотой от 2 до 8 см, гладкая, желтого цвета. Мякоть сильно крошится. Окрашена в желтые тона. На вкус — с фруктовой ноткой. ежовик У старых экземпляров мякоть твердая, горчит. Произрастает на Евразийском континенте и в странах Северной Америки. Показывается с середины июня до конца октября. Плодоносит до наступления первых заморозков. Собирается с целью употребления в пищу в жареном, вареном и засоленном видах. Особенно ценится французами. Требует предварительного замачивания для устранения горьковатого привкуса. Также желательно перед приготовлением избавляться от шипиков. Коралловидный. Плодовое тело у этой разновидности по внешнему виду схоже с коралловой веткой. Оно имеет множество разветвлений белого цвета. Мякоть у молодых представителей вида белая. Как только гриб становится зрелым, она желтеет. Произрастает на мертвых деревьях. Гриб считается съедобным, однако сбор его запрещен по причине охранного статуса — записан в Красную книгу России как редкий вид.ежовик Усиковый. Этот гриб образует сросшиеся шляпочные плодовые тела белого или розового цвета, в старости — желтого, с тупыми либо острыми краями, иногда с бахромой. На верхней части размещены густые, длинные (до 1 см) шипики белого цвета, по мере взросления приобретающие коричневый цвет. Мякоть белых или розовых оттенков, мягкая. В пищу может употребляться лишь у молодых экземпляров. У старых грибов она жесткая, невкусная. Усиковый ежовик широко представлен в Северном полушарии. Появляется в июле, оканчивает плодоношение в начале осени.ежовик усиковый

Условно-съедобные

Большинство представителей ежовиков причисляют к условно-несъедобным либо несъедобным грибам.

Красновато-желтый. У этой разновидности гладкая оранжево-красная шляпка неправильной формы с подвернутыми краями. На нижней части расположено множество переходящих на ножку шипиков в виде сосочков. Ножка толстая и плотная, желтоватого цвета. Мякоть мясистая. Имеет кремовый цвет. При сжимании оранжевеет. Гриб плодоносит осенью. Встречается в смешанных и хвойных лесах.ежовик красновато-желтый Пестрый. Ежовик пестрый либо черепитчатый, чешуйчатый имеет шляпку бурого или серого цвета с темными чешуйками, расположенными по кругу. В молодом возрасте ее форма выпуклая с приподнятыми краями, в зрелом она переходит в вогнутую или воронкообразную с загнутыми краями. Ножка у данной разновидности достигает 6-8 см в высоту. Она толстая, гладкая, слегка волокнистая, в виде цилиндра, утолщающегося к низу. По цвету гармонирует со шляпкой — бурая или серая. Мякоть белого либо серого цвета, сочная, с приятным грибным запахом. ежовик пестрый У старых представителей попахивает гнилью. Период появления представителей данного вида — конец лета-середина осени. Произрастает в Евразии, на территориях с умеренными климатическими условиями. Ежовик пестрый причисляют к грибам невысокого качества. Без термической обработки употреблять не рекомендуется, особенно серый ежовик — возможны отравления. В молодом возрасте гриб можно использовать для засолки либо в качестве приправы после отваривания на протяжении 8-10 минут.

Знаете ли вы? Норвежцы применяют старые экземпляры пестрого ежовика, чтобы получить голубовато-зеленую краску для окрашивания овечьей шерсти.

Псевдоежовик студенистый. Другое название данной разновидности — ледяной гриб. Шляпка у него напоминает веер или язык с загнутыми краями. Вырастает в диаметре на 7,5 см. На нижней ее части расположены шипики. Верхняя часть окрашена в белый, серый тона. В зрелом возрасте становится темной. Ножка имеет высоту до 5 см. Однако ее может и не быть. Мякоть студенистая, полупрозрачная. Имеет смолистый запах и вкус. Встречается на трех континентах — Евразийском, Североамериканском, Австралийском.Псевдоежовик студенистый

Несъедобные

Многие источники утверждают, что все виды ежовиков неопасны для человека и яда не содержат. К несъедобным их относят лишь из-за отсутствия вкуса либо слишком горького вкуса, а также неприятного аромата. Несъедобных видов ежовиков гораздо больше, чем тех, которые можно употреблять в пищу.

Полосатый. Этот ежовик — не частый гость в смешанных лесах Дальнего Востока и Сибири, относится к редким видам. По внешнему виду очень напоминает сухлянку двухлетнюю. На нем рыже-коричневая со светлыми полосками крупная шляпка размерами 10 см в диаметре. Ножка рыжая, тонкая. Плодоносит в начале осени. В пищу непригоден. ежовик полосатый Финский. Данная разновидность попадается на глаза грибников очень редко. Его шляпка вырастает до 15 см в окружности. У молодых представителей она выпуклая, неправильной формы, у старых — распростертая. Окрашена в коричневые тона. На нижней ее части имеются плотные шипики длиной по 0,3-0,5 см. Ножка короткая — до 5 см в длину. К низу становится уже. Бывает разных цветов. Плотная мякоть приятно пахнет, но на вкус очень неприятная, с горьким вкусом. Этот ежовик обитает в хвойных и смешанных лесах в начале осеннего периода.ежовик финский Черный. Этого представителя несъедобных ежовиков можно повстречать в сосновых и смешанных лесах с середины лета до конца октября, однако достаточно редко. У него большая шляпка, достигающая в диаметре 3-8 см. Сразу после появления имеет ярко-синий цвет, по мере взросления сереет, а в конце жизни чернеет. Шляпка сливается с толстой и короткой ножкой черного цвета. Мякоть твердая, также черная. Гименофор шипиковый голубого, а затем серого цвета. ежовик черный Шероховатый. Этот вид также называют грязным, неопрятным. Свое название получил вследствие строения гименофора с шипами и присутствия на шляпке торчащих чешуек, из-за которых кажется, что она потрескавшаяся и неопрятная. Серо-розовые шипы с нижней части гименофора заходят на ножку. Шляпка имеет неправильную форму с волнистой окантовкой. Ее верх плоско-выпуклый с выемкой по центру, окрашен в светлые коричневые тона, чешуйки — темно-коричневые. ежовик шероховатый Ножка в форме цилиндра, к низу зауженная. Основание у нее сине- или серо-зеленое. Вся ее поверхность усеяна розовыми чешуйками. Мякоть у гриба горькая с резким специфическим ароматом. Имеет белый цвет с розовым оттенком. Ежовик шероховатый растет в симбиозе с хвойниками и лиственными деревьями в период с середины лета до середины осени. Климакодон красивейший. Гриб можно узнать по плоско-выпуклой либо выпуклой шляпке. По форме она может быть в виде полукруга либо веера. По цвету — белой, коричневой, оранжевой. На нижней ее части размещены шипики по 0,8 см длиной. Они белые либо оранжеватые. Ножки у климакодона нет. Мякоть белого цвета, волокнистая. Вкус и запах у нее практически отсутствуют. Чаще всего эта разновидность попадается в тропиках и субтропиках на сухих деревьях либо на валежнике.Климакодон красивейший Климакодон северный. Легко узнаваемый гриб, поскольку растет причудливым образом — несколько светлых пластинок в виде листков либо языков срастаются у основания и располагаются одна над другой. Каждая шляпка вырастает в диаметре от 10 до 30 см. Края у них волнистые. Грибы могут срастаться и достигать массы 30 кг. Мякоть плотная, твердая, опушенная, с резким ароматом. Гименофор шипиковый. Шипики до 2 см длиной. Растет на слабых лиственных культурах. Плодоносит с середины летнего периода.Климакодон северный Сросшийся (феллодон). У этого гриба формируется шляпка диаметром 4 см черного цвета неправильной формы. На нижней ее части образуются шипики белого цвета. Шляпка размещается на короткой тонкой ножке черного цвета с войлочным налетом. Произрастает с конца лета и до первых заморозков в песчаных грунтах в хвойниках и смешанных лесах.Сросшийся ежовик

Где искать ежовики: экология и распространение

Ареал распространения ежовиков — Евразия, Северная Америка, Австралия, в основном в местностях с умеренными климатическими условиями, однако также в прохладных регионах, как то Дальний Восток, Сибирь, Урал. Обычно они выбирают для плодоношения песчаные почвы в хвойных и смешанных лесах, травяные покровы и мох. Почти все ежовики образуют микоризу с хвойниками, поэтому чаще всего их можно встретить рядом с соснами, елями, также встречаются вблизи берез.

Некоторые виды поселяются на старых, мертвых деревьях, пнях. Могут расти как поодиночке, так и группами. При групповом размещении их шляпки практически сливаются в одну, иногда образуют «ведьмины круги». Период плодоношения начинается в начале лета и длится до середины осени. Массовое плодоношение попадает на август-начало сентября.

Можно ли и как вырастить грибы на даче?

Ежовики можно выращивать в дачных условиях. Деревянные палочки со спорами можно приобрести в магазинах с садово-огородной продукцией. Под открытым небом грибы можно сажать с апреля по октябрь, в закрытом помещении — в любую пору года. Их проращивают в древесине, например на только что срубленных бревнах, очищенных от побегов. Они должны быть в диаметре 15-20 см и в длину 1 м. Ежовик Перед помещением грибных палочек древесину следует замочить в воде и просверлить в них отверстия длиной 4 см и диаметром 0,8 см через каждые 10 см. После погружения грибных палочек бревна закрывают пленкой и помещают в теплое и темное помещение. Их нужно будет поливать дважды либо трижды в семь дней.

Важно! Работать с грибными палочками необходимо с хорошо продезинфицированными руками либо защищенными стерильными перчатками.

На свет бревна выносят после того, как появится мицелий. Урожая следует ждать спустя шесть месяцев. На зиму для бревен нужно будет делать укрытия. Плодовые тела следует срезать в молодом возрасте.

Правила хранения ежовиков

Ежовики можно сберегать в холодильнике. Однако не слишком долго — до трех дней, по причине появления жесткости и горечи. Без холодильника они годны к употреблению всего лишь в течение двух-трех часов, затем становятся темными. Перед помещением на хранение их следует помыть, замочить в подсоленной воде, просушить. Хранить в плотно закрытом пакете. Ежовики подходят для сушки, однако при таком способе сохранения они становятся жесткими. Сушеные грибы применяют как основу для супов, бульонов, заправок, соусов, подлив.

Срок их хранения — два-три года. Перед сушкой грибы не моют, а лишь очищают и протирают сухим материалом. Затем нарезают тонкими пластинками по 0,5 см. Их раскладывают на противне, застеленном пергаментом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Затем помещают в духовку, разогретую до 45 градусов. После того как пластинки слегка подсушатся и смогут без проблем отрываться от пергамента, температуру поднимают до 70 градусов. Сушку осуществляют со слегка незакрытой дверью духового шкафа. Проводят ее в несколько этапов на протяжении двух дней. Готовые грибы должны сгибаться, однако не ломаться. Грибы также можно засолить. Ежовик Для этого следует их перебрать, очистить и замочить в солевом растворе на три-четыре часа. Затем их следует нарезать кусочками по 4-6 см. На одно кило грибов потребуется 40-50 г соли, укроп, лук, чеснок, хрен. Кусочки нужно будет отварить до готового состояния в подсоленной воде, промыть и поместить на дуршлаг. Пересыпать специями и солью, положить в посудину, которую придавить грузом. Продукт следует на шесть-восемь дней отправить в холодное место. После этого грибы можно использовать для маринования, готовки супов и вторых блюд. Лучшим способом хранения является заморозка свежих молодых грибов. При температуре -12 градусов срок их хранения составляет три месяца, при -18-ти — полгода, при -25-ти — год.

Как готовить ежовики

В кулинарии ежовики применяют нечасто. Разве что французы из них готовят различные блюда и относят к лучшим грибам. Калорийность продукта невысока — в 100 граммах содержится 30 ккал. Что касается пищевой ценности, то тут присутствует 3,7 грамма белков, 1,7 грамма жиров и 1,1 грамма углеводов.

Важно! Поскольку ежовики накапливают в плодовых телах вредные вещества из окружающей среды, следует употреблять лишь грибы, собранные в экологически чистых местностях.

Существует несколько советов по тому, как готовить ежовики. Так, перед готовкой обязательно следует удалить шипики. Есть некоторые экземпляры, которые требуют обязательной варки, чтобы удалить горечь. Такие же разновидности, как гребенчатый, усиковый, коралловидный, отваривания не требуют. Их можно сразу жарить либо засаливать. ежовики

Жарка

Для того чтобы осуществить жарку грибов, их необходимо вымыть и удалить остатки грибницы. Те разновидности, которые требуют предварительной обработки, следует отварить либо вымочить. Грибы порезать. Затем на разогретую сковороду налить растительное масло и поместить на нее ежовики. Жарку необходимо осуществлять на малом огне. Когда грибы станут немного мягкими, нужно добавить к ним порезанный тонкими кольцами либо полукольцами лук и посолить.

Если во время жарки испарился весь сок, следует накрыть сковороду крышкой. Грибы считаются приготовленными, когда они потемнели, издают приятный аромат и стали мягкими. Чтобы добавить пикантности и сделать их еще более мягкими, за пару минут до готовности необходимо добавить сметану. Ее нужно поместить лишь на поверхность грибов, дна она касаться не должна. Кстати, в отличие от других грибов, есть разновидности ежовиков, которые при жарке не уменьшаются в размерах.пожарить грибы

Варка

Перед тем как варить грибы, с плодовых тел удаляют остатки почвы, шипики. Их промывают под проточной водой. Помещают в холодную воду, доводят до кипения и варят на протяжении 15-20 минут. Для супа желательно использовать ассорти грибов, только лишь с ежовиком блюдо будет не настолько ароматным. Ежовик — гриб, который не слишком ценится грибниками.

Его часто не берут из-за того, что считают несъедобным, либо не хотят морочить голову с шипиками, которые по дороге домой загрязняют корзину и другие грибы. Тем не менее, некоторые его виды используют для жарки, варки и засолки. Самыми вкусными считаются желтый, белый и гребенчатый ежовики. Грибы используют в кулинарии лишь в молодом возрасте, поскольку старые экземпляры, как правило, горчат и имеют твердую мякоть. Отдельные разновидности поддаются выращиванию в дачных условиях.варить грибы

Отзывы из сети

Сегодня в четвёртый раз за всё время наткнулся на ежовик. Один крупный куст, уже начавший желтеть, и несколько мелких росли на трухлявой поваленной осине.

варить грибы

Наа

http://gribnoymir.ru/showpost.php?s=a3e387b474c05fcfefdb06f0598b9bfd&p=92910&postcount=20

В народе этот гриб известен очень давно, о чём свидетельствует большое количество народных названий: курочка, ястреб, черепичник, ежовик черепичный, ежовик чешуйчатый, колчак – в России, лось, коза, рогуля – в Белоруссии и Украине. Шляпка размером от средней, до очень крупной. Иногда может достигать в диаметре до 30 см, плоская, с небольшим углублением в центре, которое с возрастом гриба углубляется, напоминая воронку. Шляпка зрелых грибов имеет крупно-волнистый край, который в засушливые годы может растрескиваться по краю. Молодые грибы могут иметь чуть выпуклую шляпку, край которой загнут вовнутрь, к ножке. Поверхность шляпки молодых грибов бархатистая, мелко-чешуйчатая. С возрастом чешуйки разрастаются, образуя крупные волокнистые пучки, которые темнее к центру воронки, а к краю остаются светло окрашенными, в тон края шляпки. Расположены они по кругу, словно черепица на крыше деревенского домика. Чем старше гриб, тем выше над поверхностью шляпки приподнимаются его чешуйки. Окраска гриба может варьировать от светло-серо, с кофейным оттенком, до тёмно-бурой, почти шоколадной и даже чёрной.

варить грибы

Варварушка

http://gribnoymir.ru/showpost.php?p=79622&postcount=1

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Да

Нет

45 раз уже
помогла


agronomu.com

Гриб Ежевик — фото и описание, как готовить. Разновидности ежовика

К грибам нужно относиться со всей осторожностью – это азы грибника. Нужно знать, где искать грибы и как их срезать, как отличить съедобный гриб от несъедобного. А коль набрёл на грибы съедобные, то, в свою очередь, нужно знать, не меняют ли они свои качества в зависимости от степени зрелости. Ну, и приготовление грибов, святая святых грибника-кулинара.

И только самые опытные искатели и знатоки грибов могут похвастаться тем, что отыскивают и готовят не самые распространённые в наших широтах виды грибов или же такие, которые мы встречаем довольно часто, но по неопытности считаем совершенно несъедобными. Где-то в этом ряду находится и гриб-ежевик.

Описание

Гриб получил своё название благодаря тоненьким хрупким шипам различной длины, растущим на нижней части шляпки и заходящим на верхнюю часть ножки. Уколоться об эти шипы невозможно, но определённое сходство с ежом они грибу придают. Кстати, называют его и ежевик, и ежовик, это равноправные названия.

Примечательно, что существует несколько видов этого гриба, и у названия каждого вида, в свою очередь, множество синонимов. Это связано с тем, что у ежевика очень широкий ареал обитания, и в каждой местности его называют по-своему.

Внешнего однообразия у дружной семейки ежевиков не наблюдается. Одни виды обладают развесистыми шляпками и похожи на лисички (и даже по вкусу), другие округлые, третьи вообще похожи на диковинные кораллы. Некоторые виды этого гриба являются краснокнижными, поэтому если вы их встретите – не срезайте, пусть растёт и размножается. В общем же и целом внешне ежевик настолько своеобразен, что его ни с какими другими грибами не перепутаешь – ни с ядовитыми, ни со съедобными.

С кулинарной точки зрения, грибы эти скорее можно отнести к условно съедобным (некоторые виды нуждаются в особой обработке), но с точки зрения фармакопеи ежевик – ценнейшее лекарственное сырьё.

Место произрастания и сезон сбора

Растёт гриб ежевик по всем российским лесам в зоне умеренного климата. Чем холоднее регион, тем реже можно его встретить. Отдельные виды распространяются в более южных областях, а ежевик гребенчатый любит влажные субтропические леса: его можно встретить на Кавказе (предгорья), в Приморском и Амурском крае, в Хабаровской области.

Излюбленное место ежевика – сухой хвойный лес на песчаной почве (отдельные виды – на известняках). Грибы могут расти поодиночке, а могут образовывать «ведьмины кольца». Другой тип ежевиков любит мёртвые деревья. Такие грибы вырастают на:

  • пнях;
  • древесном субстрате;
  • валежнике.

Могут они расти и в рыхлых дуплах, и на месте сломов и обломанных веток живого дерева.

Собирают ежевик, в зависимости от разновидности гриба и сезона произрастания, с июня-июля по октябрь-ноябрь.

Пищевая ценность и съедобность

Для гриба ежевик достаточно калориен – 30 кКал на 100 г. Калорийнее его белый гриб, вешенка и грибы шиитаке. В 100 г ежевика содержится 3,7 г белка, чуть больше грамма углеводов и почти 2 г жиров.

Съедобна у большинства видов ежевика шляпка молодого гриба. Большинство видов этого гриба по мере взросления набирается горечи, которую при желании можно удалить, но это занятие слишком хлопотное. Кстати, во многих европейских странах на рынках можно встретить ежевики. Этот гриб очень любят на юге Европы —  в Италии, Франции, Испании. На американском континенте массово употребляют ежевик в Мексике и Канаде.

Ценится этот гриб и в Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Кулинария в этих странах – это не только кухня, это ещё и философия, и восточная медицина. Из ежевика здесь готовят блюда, которые, как утверждают повара, продлевают жизнь, усиливают защитные силы организма и влияют на интимную сферу.

Основной вид приготовления молодого гриба – жарка, в предварительном отваривании молодой свежий ежевик не нуждается.

У этого гриба прекрасные вкусовые качества, мякоть с насыщенным чуть сладковатым вкусом и приятным ореховым слегка пряным ароматом. В некоторых странах из высушенного измельчённого гриба делают грибную приправу-порошок для первых и вторых блюд. Гребенчатый ежевик используют в традиционных блюдах японской кухни (суси, сасими) благодаря тому, что у него оригинальный привкус морепродуктов.

По большому счёту, использование ежевика в кулинарии – это во многом не столько дело вкуса, сколько традиции той или иной кухни. Например, во французской кухне из него готовят множество деликатесных блюд, начиная от супов и гарниров и заканчивая соусами и муссами.

А в русской кухне данный гриб по поварской шкале соответствует четвёртой категории. И если взять такой традиционный для России способ приготовления как заготовка на зиму, то в этом качестве ежевик используется крайне редко. Вполне возможно, что происходит это просто потому, что нет недостатка в других грибах, использующихся для заготовок традиционно. Некоторые виды можно засушивать.

Разновидности ежевика

Пёстрый ежевик

Пёстрый ежевик

Пёстрый ежевик ещё называют курочкой, ястребом, черепитчатым и чешуйчатым грибом благодаря его пёстрой расцветке и внешнему виду верхней части шляпки: она покрыта крупными чешуйками, которые напоминают одним черепицу, другим куриное оперение.

Бархатистая, чуть выпуклая у молодого гриба, шляпка пёстрого ежевика достигает 20-25 см в диаметре, посредине появляется вогнутость. Цвет шляпки – тёмно-коричневый, с более тёмными чешуйками, мякоть у молодого гриба белая и сочная, по мере роста приобретает сероватую оттенку и становится бурой и сухой, твёрдой у гриба старого. Толстая ножка созревшего пёстрого ежевика становится полой внутри. Шипы этого гриба достигают 1 см в длину, по мере старения гриба приобретают тёмную буроватую окраску.

Ежевик пёстрый: видео

Белый и жёлтый ежевики

Жёлтый ежевик

Белый и жёлтый (красновато-жёлтый) ежевики некоторые учёные вообще считают одним видом грибов, с понятной из названия разницей в окраске шляпок. Существенным отличием можно считать более нежный вкус белого ежевика. Шляпка у этих видов гриба бархатистая, неровная, с загнутыми вниз краями (зонтики), снизу обильно покрытая короткими шипами, которые легко осыпаются от прикосновения. Достигает 15 см в диаметре. Взрослый гриб горчит, мякоть становится сухой. Эти грибы легко обнаруживаются, они покрывают сплошным ковром яркого радостного, от розоватого до оранжевого цвета мховую поросль в лесах.

Рыжик гриб — фото и описание, как готовить

Гребенчатый ежевик

Гребенчатый ежевик

Гребенчатый ежевик (другие названия – грибная лапша, львиная грива) растёт на деревьях, этот нарост округлой или неправильной формы вырастает до полутора килограммов весом и до 20 см в поперечнике. Всю его поверхность покрывают составляющие спороносный слой длинные тонкие шипы, похожие на волнистые волосы или тонкую лапшу. Белая плотная мякоть желтеет по мере старения гриба и во время его высушивания.

Ежевик коралловидный

Ежевик коралловидный

Ежевик коралловидный, называемый также коралловым грибом или решетчатовидным ежевиком, выглядит наиболее экзотично. Он действительно напоминает ярко-белый коралловый куст, покрытый шипами длиной 1-2 см. На самом деле это не куст, а сильно разделённая шляпка гриба, достигающая 30 см в поперечнике. Волокнистая и упругая мякоть кораллового ежевика обладает приятными вкусом и запахом.

К его особенностям относится то, что он растёт в различных климатических поясах на различных деревьях: в южных регионах его можно увидеть на дубе, липе и вязе, а в местах с умеренным климатом гриб поселяется на берёзе и осине.

Маслята — описание с фото и видео, как готовить

Лечебные свойства ежевика

Все виды этого гриба исследовались в научных лабораториях на предмет своих лечебных свойств. И выяснилось следующее.

  1. Коралловидный ежевик – потенциальное лекарство от болезни Альцгеймера, хорошее антигельминтное средство.
  2. Пёстрый ежевик – снижает уровень холестерина, подавляет неконтролируемый рост раковых клеток, является сильным иммуномодулятором.
  3. Белый и жёлтый ежевик – значительно замедляют рост раковых клеток (саркома, карцинома, рак желудка), уничтожают стафилококки и бактерии, вызывающие язву желудка и двенадцатиперстной кишки, снижают уровень холестерина.
  4. Гребенчатый ежевик – обладает гипоацидным свойством, защищает слизистую желудка при повышенной кислотности желудочного сока, заживляет раневые поверхности и изъязвления желудка и кишечника, подавляет активность болезнетворных бактерий и грибков, является эффективным противоопухолевым средством (рак поджелудочной железы).

Подосиновик – фото, описание гриба, как готовить

Как готовить ежевик правильно

Ввиду различной морфологии грибов ежевиков, приготовление может различаться. Одни грибы можно засаливать, мариновать и сушить (пёстрый ежевик), другие же можно только жарить.

Общее правило кулинарной обработки для всех видов ежевика – лучше всего брать для приготовления блюд молодые плотные шляпки без видимых повреждений.

Если по цвету мякоти можно заподозрить, что первая молодость гриба уже прошла, но приготовить его вам всё-таки хочется, придётся его предварительно проварить минут десять, после чего слить воду, промыть гриб и далее его жарить или тушить. Такая обработка поможет избавиться от горьковатого привкуса. Сушить проваренный гриб не стоит.

Совсем старый гриб не пригоден в пищу, и не только потому, что горек: у него безнадёжно испорченная высохшая мякоть.

Кстати, некоторые виды ежевика находят неожиданное применение: из чешуйчатого гриба норвежские производители натуральной овечьей пряжи добывают пигмент, который придаёт шерсти цвет морской волны. Для этого используются только старый грибы.

Грузди — фото и описание, как заготовить на зиму

Гриб ежевик можно назвать старым и добрым знакомым, чьи полезные свойства и качества нами ещё не познаны в полной мере. Но теперь настало время с ним познакомиться и обогатить по крайней мере свой кулинарный мир блюдами из этого гриба.

belochka77.ru

Author: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о